1.

-CONCEPTO Y FINALIDAD

2.-PROBLEMAS DE SALUD RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN

3.-ASPECTOS BÁSICOS DE LA DIETA EQUILIBRADA

4.- NECESIDADES ENERGETICAS

5.- DIETA EQUILIBRADA Y SALUDABLE

6.- DIETAS ESPECIALES MÁS HABITUALES

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DIETETICA

1.-CONCEPTO Y FINALIDAD

La dieta

La dieta es el conjunto de alimentos --comida y bebida- que

consume una persona durante un periodo de tiempo.

La dieta aportará el conjunto de nutrientes totales a la persona :

• Una dieta suficiente y equilibrada es un elemento fundamental para la

buena salud.

• Una dieta desestructurada y poco equilibrada puede:

• Reducir la inmunidad.
• Aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades.
• Alterar el desarrollo.

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DIETETICA
 La ración

La elaboración de una dieta equilibrada supone :

• Elegir una combinación de alimentos.
• Determinar la cantidad de cada uno de ellos. Para ello solemos usar una
unidad de medida que llamaremos ración.

Una ración alimentaria es la cantidad

habitual de alimento que contiene un plato.

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DIETETICA

Los hábitos alimentarios

Los hábitos alimentarios son el resultado de la búsqueda de la salud y del

placer a través de los alimentos condicionado por factores sociales,
económicos, culturales, geográficos, biológicos, simbólicos y
psicológicos.

2.-PROBLEMAS DE SALUD RELACIONADOS CON LA

ALIMENTACIÓN

Malnutrición

• La alimentación desordenada y los malos hábitos alimentarios

originan problemas en la salud del individuo como la desnutrición y la
obesidad.

• El índice de masa corporal (ICM) es un valor que se utiliza para medir

el desarrollo corporal de la persona. Se obtiene dividiendo el peso (kq)
por la altura (m) al cuadrado.

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DIETETICA
 Enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares.
Diabetes
Enfermedades osteoarticulares.
Anemia.
Caries dental.
Afecciones del intestino grueso (hemorroides y estreñimiento).
Problemas de salud producidos por la falta de higiene y de seguridad
en los alimentos (ETA).
Trastornos alimentarios: La bulimia y la anorexia

3.-ASPECTOS BÁSICOS DE LA DIETA EQUILIBRADA

Dieta equilibrada es aquella en la que están presentes todos los

nutrientes necesarios y en la cantidad adecuada para que el organismo
pueda cubrir todas sus necesidades energéticas y sinterizar sus propios
materiales. Todo esto debe estar basado en la moderación y en la
variedad. Una dieta equilibrada se construye mediante los siguientes
cuatro pilares.

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DIETETICA

3.1.-El balance energético

Es la relación entre los alimentos que ingerimos y las necesidades de

energía, en forma de calorías, de nuestro cuerpo.

3.2.-Perfil calórico de los macronutrientes

Los porcentajes de los distintos macronutrientes en una dieta equilibrada

deben ser los siguientes:

• Los carbohidratos deberían aportar un 55% de las kilocalorías diarias.

• Los lípidos, entre el 30 y el 35% de las kilocalorías diarias.
• Las proteínas, entre 10 y el 15% de las kilocalorías diarias.

El valor energético de los macronutrientes

• 1 gramo de carbohidratos =4 kcal.

• 1 gramo de Iípidos =9 kcal.
• 1 gramo de proteínas =4 kcal.
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DIETETICA
3.3.-Equilibrio ponderal de los alimentos

Es la variedad de alimentos correspondientes a cada grupo y las veces en

las que deben ingerirse en función de las necesidades energéticas del
individuo. Esto se traduce como comer de todo, pero equilibradamente.

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DIETETICA

3.4.-Reparto de las comidas a lo largo del día

Una distribución ideal aproximada de las calorías en un día es la siguiente:

• Desayuno: 20-25% de las calorías diarias .

• Almuerzo: 35-40% de las calorías diarias .
• Merienda: 10-20% de las calorías diarias .
• Cena: 15-20% de las calorías diarias .

4.- NECESIDADES ENERGETICAS

Las necesidades energéticas varían para cada persona: el peso corporal,

la edad, la actividad física y el sexo son factores determinantes.

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DIETETICA
Para calcular las necesidades aproximadas de energía diaria, existen
unas sencillas herramientas de cálculo. En esta tabla aparecen unos
coeficientes atribuidos a las necesidades energéticas correspondientes
a la edad y al sexo.
UT4.-PRINCIPIOS BASICOS DE
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DIETETICA

Cálculo de las necesidades individuales

La tasa de metabolismo basal (TMB). Conjunto de actividades

involuntarias que el organismo lleva a cabo para mantenerse vivo.

La actividad física que se realiza durante el día, ligera - moderada -

alta. Es el factor que más aumenta o reduce las necesidades
energéticas:
• Las cifras de la tabla deberán reducirse sobre un 10% si la actividad
física de la persona es ligera.
• Las cifras de la tabla deben aumentarse sobre un 10% si realiza una
actividad intensa.

Algunas situaciones fisiológicas (especialmente el embarazo y la

lactancia) hacen incrementar las necesidades energéticas.

Las enfermedades suelen acelerar el metabolismo y aumentar las

necesidades energéticas.

UT4.-PRINCIPIOS BASICOS DE
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DIETETICA
5.- DIETA EQUILIBRADA Y SALUDABLE

Dieta mediterránea: es un conjunto de competencias, conocimientos,

prácticas y tradiciones relacionadas con la alimentación humana, que
van desde la tierra hasta la mesa, abarcando los cultivos, las cosechas
y la pesca, así como la conservación, la transformación y la preparación
de los alimentos y, en particular, el consumo de éstos. Declarada
patrimonio inmaterial de la humanidad en el 2010. Las
recomendaciones de la dieta mediterránea son características de una
dieta equilibrada y saludable.

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DIETETICA

Dietas equilibradas y saludables

Comer variado y de todo, según las proporciones y cantidades

indicadas.
Organizar las principales comidas a partir de tres grupos de alimentos:
cereales, verduras y frutas.
Procurar que los vegetales sean productos variados y que tengan
diferentes sabores, texturas e incluso colores.
Priorizar el consumo de productos de temporada y del propio entorno.
Distribuir la aportación energética diaria en las proporciones indicadas:
• Carbohidratos (55%).
• Lípidos (30%).
• Proteínas (15%).

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DIETETICA
 Limitar la ingesta de carnes rojas y sustituirlas por carnes de corral o
pescado.
Reducir el consumo de grasas, primando a las insaturadas.
Utilizar aceite de oliva.
Reducir el consumo de la sal, para prevenir la hipertensión y la
sobrecarga renal.
Introducir sabores diferentes mediante el uso de condimentos,
especias y hierbas aromáticas.
Reducir la cantidad por ración para adaptarlo al ritmo de vida actual,
que supone un menor gasto calórico.
Si se toma vino, debe hacerse con moderación.
Recordar la ingesta de líquidos: unos seis vasos de agua al día.
Practicar regularmente alguna actividad física.
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6.- DIETAS ESPECIALES MÁS HABITUALES

Hay personas o colectivos que requerirán de dietas especiales,

denominadas algunas terapéuticas.

Los establecimientos de restauración colectiva, dispondrán de

mecanismos para diseñar dietas especiales para las personas que lo
soliciten.

La variedad de dietas especiales es muy amplia, especialmente en el

entorno sanitario: dietas líquidas, blandas, hiperproteicas, laxantes,
astringentes, etc.

En el ámbito de la restauración nos centraremos en las dietas

siguientes:
• Dietas para intolerancias al gluten.
• Dietas para personas con diabetes.
• Dietas pobres en colesterol.
• Dietas hiposódicas.
• Dietas hipocalóricas.
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DIETETICA