UNIDAD DIDÁCTICA Nº 4

IDENTIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS HORTALIZAS.

PREELABORACIÓN Y CORTES.

1. INTRODUCCIÓN.

1.1. Definición.
1.2. Historia.

2.CARACTERÍSTICAS GENERALES.

2.1. Zonas de producción.

2.2. Criterios de calidad.
2.3. Características nutricionales.
2.4. Conservación y almacenamiento.
2.5. Regeneración.

3. CLASIFICACIÓN.

3.1. Según su presentación comercial.

3.1.1. Frescas.
3.1.2. Congeladas.
3.1.3. Deshidratadas o desecadas.
3.1.4. En conserva, semiconserva.
3.1.5. 4º Gama.
3.1.6. 5º Gama.
3.1.7. Encurtidos.

3.2 Según su parte comestible.

4. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS.

5. VARIEDADES DE HORTALIZAS.

6. PREELABORACIÓN Y CORTES.

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1. INTRODUCCIÓN

1.1. DEFINICIÓN.

Precedencia del latín. “hortalis” que significa relativo al huerto.

Nombre genérico que engloba a las plantas comestibles que se cultivan en la
huerta.
También se conoce con el nombre de verduras y de legumbres frescas
( guisantes y habas).

1.2. HISTORIA.

- Se utilizan desde muy antiguo tanto en forma silvestre como cultivada.

- Algunas procedencias: Egipto (cebolla), Imperio Romano, El mundo Árabe
- ( la Berenjena – India), descubrimiento de América ( pimiento, tomate, patata
etc…).
- El desarrollo de la agricultura, la tecnología y por extensión la industria
alimentaria, ha permitido aumentar la disponibilidad de vegetales de toda clase
llegando hasta hoy en día donde podemos disfrutar de ellos todo el año e
incluyo fuera de temporada.
- Constituyen una base esencia en la cocina y sin ella no se podría concebir la
gastronomía tal y como la concebimos hoy en día.

2. CARACTERÍSTICAS GENERALES.

2.1 Zonas de producción.

Las principales zonas de producción son el Levante (Murcia, Valencia) y el sur

de España (Almería, Málaga, Granada). En menor medida Aragón y Cataluña
(Lérida).

2.2 Criterios de calidad:

- El reconocimiento de la calidad de las hortalizas viene definida por su

estacionalidad, procedencia, tamaño y rendimiento ( factor culinario).
Además en su adquisición deben observarse aspectos como:
inexistencia de hojas amarillentas o lacias, carencia de manchas, hojas
ligeramente húmedas, de germinaciones, de olores o sabores extraños,
etc.
- Por otra parte la comercialización de las hortalizas se rige por una
normativa europea que regula el etiquetado para identificar la calidad.

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 Este etiquetado debe contener entre otros:
o Nombre de la variedad.
o Identificación de la empresa.
o Categoría comercial:
 Extra: Rojo.
 Primera: Verde.
 Segunda: Amarillo.
 Tercera: Blanco.
o Origen.
o Calibre, etc.

2.3 Características nutricionales.

- Ricas en minerales y vitaminas (A, C, B1, B2) y valores inapreciables en

grasas e hidratos de carbono.
- Aunque son alimentos poco calóricos por su alto contenido en agua pero
son necesarios por su función reguladora dentro de nuestro organismo.

2.4 Conservación y almacenamiento.

- Las hortalizas pueden estar a temperatura ambiente pero pierden frescor

como la pérdida de agua y vitaminas que son sensibles al aire y la luz. Se
propagan con más facilidad la bacterias y se resiente la calidad culinaria.
Aunque no es necesario en todos los casos es conveniente la conservación
y el almacenamiento en sitios refrigerados. En este sentido distinguimos:

o Sin refrigeración: Hortalizas de bulbos (cebollas y ajos) y

tubérculos (patatas) en lugares frescos o antecámaras ( 15º C-
18ºC).

o Refrigeración: Entre 5ºC y 10ºC.

o Congelación: por debajo de los 0ºC en cámaras conservadoras con

temperaturas entre –18 y -20ºC.

- Por otra parte la conservación y almacenamiento se debe hacer en las

partes bajas de almacenes o cámaras sin amontonamientos y aislados del
suelo.

- Si están en bolsas de plástico no perforadas retirar de las misma para su

aireación y evitar su putrefacción.

- No dejar elaboraciones a Tª ambiente menos de dos horas. El crecimiento

bacteriano tiene un rango de peligro entre 10º C y 70º C alcanzando su
crecimiento óptimo a los 37º C.

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2.5 Regeneración.

-Desde refrigeradas: calentamiento hasta alcanzar 70º C en centro de

producto.
-Desde congeladas.: descongelar pasándolas a cámaras frigoríficas o
bien, si van a ser hervidas regenerar directamente en agua hirviendo.

3. CLASIFICACIÓN.

3.1. SEGÚN SU PRESENTACIÓN COMERCIAL.

3.1.1. Frescas ó 1ª Gama.

Son las más abundantes en el mercado y las que mejores cualidades

organolépticas presentan, sobre todo, cuando son de temporada.
Su almacenamiento y conservación se debe realizar en lugares frescos
(15 a 18º C) y con poca luz ,o bien refrigeradas una vez limpias y despojadas
de sus partes duras a temperaturas entre 5º y 10º C.

3.1.2. Congeladas o 3ª Gama.

Generalmente son hortalizas ya preelaboradas. Su conservación se

debe hace a temperaturas -18º C.

3.1.3. Deshidratadas y desecadas.

- Desecadas por procesos naturales (exposición al aire o al sol).

- Deshidratadas por procesos tecnológicos: aire caliente, radiaciones,
liofilización.
- Tienen grandes ventajas de almacenamiento porque ocupan poco espacio.

3.1.4. En conserva, semi conservas o 2ª Gama (esterilizadas):

- Están sometidas a un tratamiento térmico.

- Tienen grandes ventajas de almacenamiento por que también ocupan poco
espacio. Es conveniente la observancia de las conservas en cuanto a sus
fechas de caducidad, deformaciones, oxidación, abombamiento etc.

3.1.5. 4ª Gama.
Lavadas, cortadas y listas para el consumo. Se conservan refrigeradas.

3.1.6. 5ª gama.
Son productos cocinados, envasados al vacío o refrigeradas.

3.1.7. Encurtidos.

Hortalizas en vinagre (pepinillos, banderillas, berenjenas etc). Sólo requieren

refrigeración cuando son abiertas de sus envases.

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3.2. SEGÚN SU PARTE COMESTIBLE.

3.2.1. Hojas: -Acedera. -Lechuga -Grelo o nabiza. -Canónigos.

-Acelga -Escarola -Archicoria. -Repollo.
-Espinaca -Endibia -Berro. -Lombarda
-Coles de bruselas.

3.2.2. Vainas: -Guisantes y tirabeques.

- Habas.
- Judías verdes.

3.2.3. Tallos: -Apio

-Espárrago
-Cardo.
-Borraja.
-Hinojo.
-Palmito.

3.2.4. Flores: -Brocoli.

-Coliflor.
-Romanescu.
-Rapini ( parecido al brócoli).
-Alcachofa.

3.2.5. Frutos: -Aguacate.

-Berenjena.
-Tomate.
-Pepino.
-Calabacín.
-Calabaza.
-Pimiento.

3.2.6. Bulbos: -Ajo.

-Cebolla.
-Cebolleta.
-Chalota.
-Puerro.

3.2.7. Raíces:- Zanahoria.

-Apio nabo.
-Nabo.
-Remolacha.
-Rábano.
-Salsifí.
-Escorzonera.
-Chirivía.
-Rutabaga.

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 3.2.8. Tubérculos: -Patata.
-Batata.
-Ñame.
-Mandioca o yuca.

Algas:

Son plantas marinas, generalmente acuáticas, que crecen en agua

salada o dulce. Japón es el país donde se consumen más algas por habitante,
así como el primer productor y exportador de algas, lo que explica que las
variedades de esta planta se suelan conocer por su variedad en japonés:
kombu, wakame, arame, etc. Existen también variedades gallegas que están
teniendo muy buena aceptación en la cocina.

4. APLICACIONES GASTRONÓMICAS BÁSICAS.

- Gran versatilidad. Le son aplicables prácticamente todas las técnicas de

cocción

- Multitud de aplicaciones:
o Tapa o aperitivo.
o En forma de crudités.
o Entrante frío o caliente.
o Plato principal.
o Sopas y cremas.
o Guarnición.
o Condimento.
o Bebidas.

- La aplicaciones básicas desde el punto de vista culinario pueden ser:

o Hervido: Es el método más común para cocinar las hortalizas.

Existen distintas formas de cocción, desde fría para la hortalizas de
colores, desde hirviendo para las verdes, en blanco para las
oxidativas y al vapor, opción esta muy usada en la cocina actual por
ofrecer, sobre todo, más nutrientes y menos mermas.

o Rehogados: También de uso frecuente donde se cocinan las

verduras a fuego suave sin que tomen color.

o Salteados cuando queremos obtener un dorado en las verduras

utilizando poca grasa, fuego vivo y poco tiempo de cocción.

o Fritos con rebozo o no y asados dentro del horno.

o Asadas.
o Usadas en crudo.

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5. VARIEDADES DE HORTALIZAS.

1. ACELGAS: Verde de penca blanca, verde común, verde rizada, Blanca

de Lyón y Amarilla de Lyón.

2. ESPINACA: Gigante de invierno, Gigante de verano y mostruosa de

Mornay.

3. REPOLLO: Blanco, Vela, Col de Milán, Savoy King.

4. CALABACÍN: Blanco precroz, Verde hortelano.

5. ESPÁRRAGO: Violeta de Holanda, Esparrago de Aranjuez, Tudela y

Largo de Calahorra.

6. COLIFLOR: Bola de nieve, Kilo gigante, Eureka y Gigante e Paris.

7. CEBOLLA: Blanca de Paris, Valencia temprana, Sangre buey y Roja

Zulla.

8. LECHUGA: Iceberg, Romana, Hoja de roble, Lollo rosso, Batavia,

Trocadero, Rúcula, etc.

6. PREELABORACIÓN Y CORTES.

6.1. PREELABORACIÓN.

Definición: La preelaboración es cualquier acción que se realiza sobre un

género para mejorar la presentación, el sabor o para facilitar la manera de
comerla el comensal. A la hora de llevar a cabo la preelaboración de cualquier
género, en este caso de las hortalizas, se sigue un protocolo de actuación
común cuyo primer paso consiste en una planificación y organización haciendo
un apuesta a punto de los utensilios, herramientas y demás elementos para
llevar a cabo la manipulación de alimentos.

Fases de preelaboración de hortalizas:

-L¡impieza y retiradas de las partes duras y en mal estado.
-Lavado
-Pelado si procede.
-Embellecimiento si procede.
-Cortes en función de la aplicación posterior.

4.2. CORTES BÁSICOS.

- Juliana: Corte de 5 cm aprox de largo por 1 ó 2 de mm de grosor.

- Brounoise: Dados de 5mm de lado.

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- Mirepoix: Corte en dados irregulares generalmente como base para
confeccionar caldos o salsa.
- Vichy: corte en rodajas de 5mm.
- Paisana: corte en dados gruesos irregulares
- Avellana: bolitas del tamaño de una avellana.
- Chifonada: lechuga o acedera finamente cortada y después rehogada en
mantequilla.
- Torneado: corte destinado a embellecer el producto dejando en él una
aristas.
- Parisina: bolitas más pequeñas que la avellana.
- Chips: rodajas muy finas, cortadas con mandolina o corta fiambres, para
freír en aceite muy caliente