CURSO: NUTRICIÓN

SEGUNDA UNIDAD DE APRENDIZAJE

METABOLISMO. NECESIDAD CALÓRICA

Competencia
Reconoce las leyes de la alimentación y calculo nutricional para la elaboración de
menús. Conoce los principios básicos del metabolismo y nutrición de los alimentos y el
equilibrio en la composición corporal
 CONTENIDO TEMÁTICO
1. Composición corporal: diferencias entre masa magra y masa grasa.
Indicadores nutricionales tales como Peso, Talla, IMC, entre otros.
2. Cálculo nutricional: determinación de calorías, carbohidratos, proteínas,
lípidos.
3. Leyes de la alimentación: consideraciones dietéticas.
4. Metabolismo y Nutrición: Identificación básica de la transformación que
sufren los alimentos desde que son ingeridos, durante su metabolismo
hasta su aprovechamiento y excreción.
 TEMA 1

Composición corporal: Indicadores

nutricionales tales como Peso, Talla,
IMC, entre otros.
VALORACIÓN NUTRICIONAL

INFORMACIÓN

- Antropométricos
- Alimentarios
- Bioquímicos
- Clínicos

Estado Nutricional

Consumo –utilización
nutrientes
DIETA
• ALIMENTACIÓN COTIDIANA DEL INDIVIDUO,
SEGÚN SUS GUSTOS Y NECESIDADES

FORMA DE
DIAITA
VIDA

6
 EVALUACIÓN NUTRICIONAL

HISTORIA CLINICA NUTRICIONAL

Datos del estado de salud del
paciente

DIETA
Historia clínica, historia alimentaria,
Gustos, preferencia, tipo de trabajo,
horario, actividad física

Adecuada,equilibrada
variada
DIETA: RELACION AL PACIENTE

✓HISTORIA CLINICA
✓HISTORIA ALIMENTARIA, GUSTOS Y
✓ SOCIOLOGICO
PREFERENCIA ✓ SOCIOECONOMICO
✓
✓TIPO DE TRABAJO Y HORARIO ✓
CULTURA
COSTUMBRE
✓ACTIVIDAD FISICA

8
DIETA SALUDABLE
Adapta al tamaño corporal,
✓ ADECUADA edad, estado de salud,
económica y geografía.

✓ EQUILIBRADA Incluye todos los grupos

alimenticios.

Diferentes alimentos de cada

✓ VARIADA grupo.

9
IMC
✓INDICE QUE RELACIONA EL PESO CON LA TALLA
✓SU USO ES A PARTIR DE LOS 2 AÑOS

10
INDICE DE MASA CORPORAL

11
Gracias
 TEMA 2

CÁLCULO NUTRICIONAL:
DETERMINACIÓN DE CALORÍAS
 ENERGÍA
Energía es la capacidad para realizar
trabajo. El hombre, para vivir, para llevar a
cabo todas sus funciones, necesita un
aporte continuo de energía

funcionamiento del corazón, del sistema nervioso, para realizar el trabajo

muscular, para desarrollar una actividad física, para los procesos
biosintéticos relacionados con el crecimiento, reproducción y reparación
de tejidos y también para mantener la temperatura corporal.

14
Unidades de energía
• Valor energético de un alimento se
expresa normalmente en kilocalorías
(kcal).

La unidad kilojulio (kJ) en lugar de la

kilocaloría, con la siguiente
equivalencia: 1 kcal = 4,184 kJ.

15
DISTRIBUCIÓN CALORICA

✓CARBOHIDRATOS 50-60%
✓GRASAS 30%
✓PROTEINA 10-15%

16
Para una persona de 2000 Kcal

NUTRIENTE % ENERGÍA Equiv Nutrientes

. en g.
CARBOHIDRATO 60 1200 KCAL 4 300 g

PROTEINA 10 200 KCAL 4 50 g.

GRASA 30 600 KCAL 9 66.7 g

DISTRIBUCIÓN DIETETICA

✓DESAYUNO 25%
✓MEDIA MAÑANA 10%
✓ALMUERZO 35%
✓MERIENDA 10%
✓CENA 20%

18
TASA METABOLICA BASAL

19
TASA METABOLICA BASAL: PERSONA
SANA

20
FACTORES DE ACTIVIDAD FÍSICA

21
22
VARON DE 36 AÑOS. PESA 72 Y ES OFICINISTA

GASTO TASA METABOLICA * A.F.

ENERGETIC
O TOTAL
GET 11.6(72) + 879 * 1.55

GET 2657 KCAL

Gracias
 TEMA 3

LEYES DE LA ALIMENTACIÓN:
CONSIDERACIONES DIETÉTICAS.
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
LEY DE LA CANTIDAD

Suficiente para cubrir las

necesidades calóricas del individuo
y mantener en equilibrio el cuerpo.

Requerimiento calórico es insuficiente

a lo ingerido (desnutrición),excesiva el
aporte es superior (sobrepeso u
obesidad).
CURSO: NUTRICIÓN BÁSICA
PRIMERA UNIDAD : CLASE 7
 LEY DE LA CALIDAD

Alimentación debe ser completa

con todos los macro - micro
nutrientes

PROTECTOR
La alimentación se considera completa
y cuando no, se convierte en una
alimentación carente.

PRIMERA UNIDAD : CLASE 7

LEY DE LA ARMONIA

RELACIÓN PROPORCIONAL ENTRE SÍ

Finalidad que los macronutrientes y 50%

micronutrientes estén presente en la
alimentación de manera
proporcional.

PRIMERA UNIDAD : CLASE 7

 LEY DE LA ADECUACIÓN

Finalidad de la alimentación que debe

satisfacer todas las necesidades del
individuo.

Persona sana la
alimentación debe
conservar la buena
salud.

Persona enferma debe

favorecer la curación y
mantener el estado en
general. PRIMERA UNIDAD : CLASE 7
 DIRECTRICES PARA LA PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA Y LA
PROMOCION DEL BIENESTAR
• VARIEDAD SUFICIENTE DE ALIMENTOS • MANTENER EL PESO

• DIETA POBRE EN GRASA • DIETA RICA EN VERDURAS, FRUTAS Y CEREALES

 DIRECTRICES PARA LA PLANIFICACIÓN ALIMENTARIA Y LA
PROMOCION DEL BIENESTAR
• AZUCAR EN FORMA MODERADA • SAL Y SODIO MODERADO

• BEBIDAS ALCOHOLICAS MODERADAS

CONSIDERACIÓN EN LA DIETA

Facilidad de preparación
Costo de la alimentación

Alimento: sabor y aroma agradable

Cumplir con las necesidades nutricionales

8
CONSIDERACIÓN EN LA DIETA

Dieta adecuada y suficiente

(cantidad)

Dieta completa y equilibrada

(nutrientes)

Dieta inocua (no produce daño)

Dieta variada (alimento diferente)

8
 SELVA SIERRA COSTA

Arroz c/ pollo c/ensalada

ENERGÉTICOS

Cuy c/ papa c/ensalada

Pescado c/choclo c/ ensalada

TRABAJO GRUPAL: EXPOSICIÓN EN CLASE

1.- Elaborar un plato de fondo (segundo) de la costa, sierra y selva.

2.- Identifica los grupos de los alimentos.
Gracias
 TEMA 4

METABOLISMO. DIGESTIÓN
METABOLISMO DE LOS NUTRIENTES
METABOLISMO
Conjunto de transformaciones químicas,
físicas y biológicas que se realizan en los
seres vivos a través de los alimentos.

Producir la necesaria energía para el

desarrollo de sus funciones.
SISTEMA GASTROINTESTINAL
FUNCIONES:
Extraer los macronutrientes, agua, etanol
de los alimentos y bebidas que se ingieren.

Absorbe los micronutrientes necesarios y

elementos traza.

Barrera física e inmunitaria contra

microorganismos, cuerpos extraños y antígenos.

6
BOCA
DIGESTIÓN

MASTICACIÓN - SALIVACIÓN TROSANDO

MEZCLA - SALIVACIÓN

ESTOMAGO

Temperatura, textura y sabor de los alimentos se

procesan en el sistema nervioso central. Las
secreciones de todos los órganos implicados en la
digestión de cada alimento.
 BOCA
✓ DIENTES
✓ SALIVA (1.5 litros/día)
• PAROTIDAS
• SUBMAXILARES AMILASA (PTIALINA)
• SUBLINGUALES

✓ BOLO, voluntario hacia FARINGE (involuntario)

Peristalsis, ESOFAGO se desplaza al ESTOMAGO
ESTÓMAGO
PASO ALIMENTO AL ESTOMAGO

VÁLVULA CARDIAS

PASO DEL ALIMENTO DEL ESOFAGO AL ESTOMÁGO proteína

No hay digestión en el estómago adecuadamente

se produce el reflejo del vómito y esta válvula se
abre vaciando el contenido del estómago.
 ESTÓMAGO
• Secreciones gástricas se mezclan con los A&B, 2 a 2.5 litros de
jugo gástrico/dia: (ph 1-4)
• Acido clorhídrico por células parietales
• Proteasa
• Lipasa gástrica
QUIMO
• Moco
• Factor intrínseco
• Gastrina

• Vaciamiento, del antro al píloro (esfínteres), 1 a 4 horas.

INTESTINO DELGADO
QUIMO

ESTOMÁGO AL DUODENO

NEUTRALIZADO POR LAS SECRECIONES

ALCALINAS DEL PANCREAS.

DIFERENTES ENZIMAS DEL INTESTINO DELGADO

INTESTINO DELGADO
• DUODENO
• Quimo se mezcla jugos duodenales y secreción de
Páncreas y vías biliares, grasas y proteínas, fibra.
• YEYUNO menor absorción
• ÍLEON
• 6 – 7 metros x 2.5 – 3.0 cm de diametro
 INTESTINO GRUESO
Mezcla pasa al intestino grueso,
donde hay una gran cantidad de
diversos microorganismos que
constituyen la flora intestinal.

Bacterias segregan enzimas

digestivas

Polisacáridos (fibra)
Son fermentados por las bacterias de la
flora produce ácidos orgánicos contiene
energía.
 INTESTINO GRUESO/RECTO
✓ AGUA
✓ SALES
✓ VITAMINAS
• Mide 1.5 metro
• 1000 ml de agua se elimina en heces 50 a 200 ml
• Velocidad 5cm/hora
• Heces 75% agua 25% solidos
• PESO: 100 a 200 gramos
• 18 a 72 horas: boca al ano
Edéntulo parcial
Inflamación esofágica
Gastroenteritis
Pancreatitis
Colelitiasis
Ulcera
Constipación
RESULTADO= CRECIMIENTO Y DESARROLLO
✓ Responsable de la producción de alimentos,
planificar los menús, manejo de presupuesto e
incluso de la contratación y capacitación del
personal de cocina.
Gracias