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D Nº 1: EQUIPO Y MAQUINARIA DE COCINA

1. GENERADORES DE CALOR

Son los empleados para cocinar o mantener calientes los alimentos.

Entre ellos, los de uso más habitual son toda la gama de hornos, fogones,
planchas, parrillas y freidoras, así como otros elementos generadores de calor
con usos más limitados como la salamandras o gratinadoras, carros y mesas
calientes, lámparas de infrarrojos, sartenes basculantes, marmitas fijas y baños
maría.

1. HORNOS.

1.1 Horno clásico o tradicional.

Son los hornos que se encuentran bajo los fogones. Funcionan normalmente a
gas. El calor proviene de un quemador situado en la parte baja, aunque puede
tener quemador en el techo también.
Desventajas:
Es difícil mantener la temperatura constante y calcular su regulación.

1.2 Hornos de convección.

- El calor se trasmite mediante una ó varias turbinas que generan un

calor homogéneo en todo su interior.
- Tienen función vapor.
- Son programables.
- Existen varios tamaños y potencias desde 9 kw con seis placas de
cocción hasta los grandes de 2 m de alto, con 24 placas.
- Ofrecen resultados más óptimos que los hornos tradicionales ya que
las cocciones son más homogéneas para todo tipo de elaboraciones .
En este sentido también contribuye a mantener mejor las cualidades
originales del producto tanto gustativas como nutricionales, debido a
que, en general, conserva casi intactos los jugos y sabores en el
interior de los alimentos.

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1.3 Hornos de vapor.

- Cuecen por acción del vapor a 100º C - 120ºC, preservando todo el

aspecto y sabor.
- Especialmente indicados para cocer verduras, pescados y alimentos
congelados, ya que por acción del vapor caliente regeneran el
producto descongelándolo y cocinándolo a la vez.
- Están comunicados a la red de agua.
- La particularidad que tiene es que su poder de cocción es superior al
de agua en ebullición. Es superior hasta 2 ó 3 veces , con lo que se
reduce los tiempos y aporta un ahorro energético hasta el 40%.

1.4 Hornos de pastelería.

El horno de pastelería se diferencia de los hornos de cocina por constar

de varias cámaras de cocción diferentes, en las que podemos regular la
temperatura de forma independiente, según las necesidades de las

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 preparaciones que vayamos a hornear y, en algunos modelos, una cámara
de fermentación. También existen modelos que disponen de chorro de
vapor de agua para la cocción de pan.

Cada cámara de cocción consta de:

- Reloj temporizador.

- Termostato con regulador de temperatura. Nos indica la

temperatura que deseamos y la real que tiene el horno en ese
momento.

- Selector de techo/suelo. Nos permite regular el porcentaje de calor

en el techo y en el suelo. Se suele tener al 50%.
Por norma general se suele poner mas suelo que techo para la
elaboraciones de bizcochos y masas esponjadas en moldes y
cápsulas, ya que estos deben de subir y un exceso de calor arriba
haría que dorasen demasiado pronto y no subirían bien.
Por el contrario se debe calentar más techo que suelo para
piezas más pequeñas que estén tiradas con manga tipo lenguas de
gato, pastas rizadas, galletas, etc.

- Tiro: Es un pequeña ventana que existe en el interior del horno que

permite dar salida de calor. Como norma general se tiene cerrado
para piezas que deben de subir tipo bizcochos y hojaldres y abierto
para aquéllas que deben secar como pasta laminadas y de manga.

1.5. Hornos microondas:

- Su sistema de funcionamiento es mediante la generación de ondas

electromagnéticas que una vez impulsadas al interior del horno se
mueven a gran velocidad de forma violenta calentando los alimentos
por movimiento de sus partículas.
- En cocina se utiliza, sobre todo para recalentar.

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1.6 OTROS HORNOS. Existen otro tipos hornos tradicionales como los de
ladrillo refractario, hornos de leña que se utilizan sobre todo para hacer pizzas,
asados tradicionales etc,

2. FOGONES

Son los aparatos destinados a transformar los alimentos por acción del
calor. Dentro de este grupo se enumeran los distintos tipos empleados
habitualmente:

 De gas: Generan el calor en forma de llama. Resultan más

económicos en cuanto a consumo. Admite todo tipo de recipientes.
 Eléctricos: generan el calor por medio de resistencias, como las
placas normales, las vitrocerámicas; o las placas de inducción,
que generan un campo magnético que genera calor en el recipiente
que se coloca encima de la placa.

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3. FREIDORAS.

Es un generador de calor, que emplea la grasa como único método de

cocinado para freír géneros. Son de fácil manejo, tienen un regulador de
temperatura por termostato y actualmente han incorporado un motor de
bombeo para el filtro automático del aceite.

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4. OTROS GENERADORES DE CALOR.

 Planchas: Superficies de un material muy resistente por causa de

las altas temperaturas, suelen ser de acero colado, hierro fundido o
acero inoxidable.

 Parrillas: Son aparatos provistos de una rejilla de barras metálica

paralelas entre sí, bajo la que se coloca, a la altura conveniente, el
carbón vegetal o las ascuas de roble, encina, etc. Aunque también
las hay eléctricas y de gas.

 Baños Marías: Es un utensilio contenedor de agua caliente dentro

del cua,l se sitúan los recipientes contenedores de alimentos para
conservarlos calientes por espacio de un tiempo determinado, para
calentar elaboraciones, para cocinar al vacío o para hacer
determinadas elaboraciones que no pueden exponerse directamente
al fuego. Situado como componente o accesorio del fogón, y tiene
regulador de temperatura. Pueden ser eléctricos o de gas.

 Salamandras o gratinadoras: Aparatos que funcionan con gas o

electricidad y producen calor únicamente en la parte superior con el
objeto de gratinar o dorar la superficie de un preparado.

 Mesa caliente: Es un mueble de calentamiento a temperaturas

menores de 100ºC. (50º a 90ºC.). Su aplicación es para calentar y
surtir de platos calientes al comedor a la hora del servicio, como
mesa de control y distribución de alimentos. Fuera de la hora de
servicio puede usarse como lugar de trabajo y estufa para fermentar
masas esponjadas por levaduras, tanto dulces como saladas.
Debe situarse entre la cocina y el paso al comedor.

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5. GENERADORES DE CALOR PARA COLECTIVIDADES.

5.1 Marmita de cocción.

- Destinadas a usos profesionales de grandes rendimientos.

- El material es acero inoxidable pulido y satinado con colectores de
evacuación de gases quemados, de altura variable .
- Cubeta de cocción de forma y tamaño variables pero con una
capacidad que puede llegar a los 200litros.
- Tiene usos de olla gigante: caldos, cremas, salsas, cocción de
legumbres y pastas, etc...

5.2 Sartén basculante.

- Aparato de cocción con cubeta rectangular basculante que permite

aplicaciones culinarias con facilidad de vaciado y producciones de
grandes volúmenes.
- Sofritos, marcar arroces, carnes, pescados, frituras, etc..

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6. APARATOS DE ÚLTIMA GENERACIÓN.

6.1 Baño termostático Roner:

- Máquina eléctrica que permite disponer de un baño maría con
temperatura controlada y agua en movimiento para asegurar una
temperatura idéntica en todo el recipiente. El Roner nos permite controlar
con la máxima precisión las cocciones al vacío a baja temperatura entre 5ºC.
y 100ºC. se puede adaptar a cualquier tipo de recipiente en función del tipo o
cantidad de producto que vayamos a cocinar.

- Su uso es:

 Para cocciones de productos previamente envasados al vacío

(carnes, pescados, aves, verduras, terrinas, patés, mermeladas,
conservas, aceites aromáticos, etc.).
 Para pasteurizar (85ºC.) elaboraciones cocinadas con técnicas
tradicionales.
 Para la regeneración térmica de elaboraciones acabadas y
envasadas al vacío.

- Sus ventajas son:

 La cocción con este sistema evita la pérdida de líquidos y la

deshidratación y resecamiento de los productos, que en métodos
tradicionales llega hasta un 25%.

 Esta técnica respeta al máximo la estructura natural de los alimentos

(gelatinas, colágenos, proteínas, etc.).

 La cocción al vacÍo potencia y fija los aromas y sabores de los

alimentos propiamente dichos y de los condimentos que utilicemos.

 Al tratarse de cocciones en un medio estable como el agua, podemos

asegurar resultados más precisos que en un horno de convección
donde el medio es el aire y la oscilación térmica mucho mayor.
 facilita el trabajo a las distintas cocinas de catering.
 Los distintos sistemas de seguridad que posee permite el
funcionamiento continuo de la máquina sin necesidad de que nadie
vigile el proceso y sin temor a accidentes, lo cual evita frenar la
producción incluso en horas muertas.

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6.2 Deshidratador.

- aparato que permite extraer el agua de los alimentos de forma

constante mediante un flujo de agua caliente.
- Partes:
o Base del aparato.
o Bandejas extraíbles.
o Regulador de temperatura. 35º C- 65º C.
o Moldes y recubrimientos para poner en las bandejas como
pape de horno, bases de silicona, etc.
o Ventilador.
- Aplicaciones:
o deshidratar todo tipo de productos como verduras, frutas,
carnes, pescados
o Deshidratador de elaboraciones como merengues, gelatinas,
purés.
o Elaboraciones de crocantes, etc.

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6.3 Pacojet.

- Aparato que emulsiona y tritura los alimento congelados. Se utiliza

sobre todo para la elaboración de helados y sorbetes tanto dulces
como salados.

6.4 Olla a baja presión. Gastrovac.

- Aparato profesional capaz de cocinar a baja temperatura 10- 150º C

e impregnar al vacío.
- Se trata de una olla a la que se le puede extraer el oxigeno y cocinar
los alimentos al vacío, permitiendo conservar todos los aromas y
sabores así como texturas

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6.5 Liofilizadora.

- Aparato diseñado para llevar a cabo un proceso de congelación

seguido de otro de deshidratación por sublimación ( el paso directo
del estado sólido al gaseoso), que se efectúa en un recipiente en el
que ha hecho el vacío.
- El producto a liofilizar se congela previamente.

2. GENERADORES DE FRÍO.

2.1 Cámaras frigoríficas

- Son aparatos que ofrecen frío positivo por encima de los 0 º C,

permitiendo regular la temperatura según el producto a conservar.
- Su función es la conservación de alimentos y elaboraciones.
- Están construidas de forma modular ( suelo, techo y paredes) con
distintos tamaños según las necesidades.
- Habitualmente el interior está distribuido mediante estanterías de
plástico o acero inoxidable. El suelo está recubierto con material
antideslizante y las esquinas son redondas según la normativa
vigente ( facilitan la limpieza)
- Existen dos tipos: fijas y desmontables.

2.2 Mostradores frigoríficos con cajones.

- Muebles de acero inoxidable con encimera y espacio inferior en

forma de puerta o cajones para la conservación de alimentos que
admiten medidas gastronorm.

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2.3 Neveras

- Aparatos generadores de frío que permite el almacenamiento de

productos entre 0-8ºC.
- Son armarios verticales similares a las neveras caseras.

2.4 Congeladores.

- Son aparatos que ofrecen frío negativo por debajo de los 0º C.

- Permiten la conservación de alimentos y elaboraciones.
- Existe varios tipos en forma de cámaras fijas o modulares,
mostradores, verticales, arcones, etc.

2.5 Abatidores de temperatura.

- Son cámaras frigoríficas que sirven para bajar la temperatura de un

producto de forma rápida. Trabajan a una temperatura de – 40º C
- Funciones:-
o Bajar la temperatura de los aliemntos elaborados hasta los 2-3
ºC en el tiempo máximo de dos horas.
o Congelación óptima para reducir la formación de cristales
grandes a –18º C en el corazón del producto en un máximo
de 4 horas.
- También se conoce como célula de refrigeración rápida.

2.6 Mantecadoras.

- Máquinas que emulsionan y congelan preparados a través de

circuitos fríos de aire o agua.
- Se utiliza para la elaboración de helados y sorbetes.
- En la cubeta se introduce el preparado a congelar y mediante la
circulación de agua o aire frío alrededor de la cubeta y la acción de

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 unas aspas sobre el preparado, se va consiguiendo una emulsión y
consistencia para convertirse en helado o sorbete.

2.7 Otros generadores de frío:

o Máquina de hielo.
o Picadora de hielo

3. PEQUEÑA MAQUINARIA.

3.1 Brazo triturador.

- Aparato de mano que permite triturar, emulsionar, mezclar i/o batir
productos o elaboraciones, habitualmente a diferentes velocidades
para obtener el resultado deseado.
- Entre sus funciones está la de triturar salsas como la mahonesa,
purés, batidos, sa

3.2 Batidora/amasadora.

- Máquina polivalente que permite batir, mezclar y amasar.

- Constan de una cubeta, varilla batidora, pala y gancho.
- Varrilla batidora: para batir masas esponjadas, merengues y montar
nata, claras, etc.
- Pala: para hacer todo tipo de mezclas cremosas o semilíquidas

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 - Gancho: para amasar todo tipo de masas fermentadas y bizcochería
como pan, masas de pizza, brioches, hojaldres, etc.

3.3 Picadora.

- Aparato utilizado para triturar carne de manera uniforme, así como

otros productos y alimentos procesados.
- Consta de:
o Bandeja.
o Hoja cortante en forma de espiral.
o Rejillas con orificios de diferentes tamaños.
o Tornillo transportador de acero.
o Rosca de sujeción
o Pisón o elemento empujador para facilitar la introducción del
producto.

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3.4 Cortadora de fiambres.

- Aparato que permite cortar diferentes tipos de alimentos en porciones

o láminas iguales, de menor o mayor grosor según la posición
marcada por el regulador manual.
- Si es posible se recomienda guante de malla.

3.5 Procesador de alimentos. Termomix.

- Aparato que lleva a cabo diferentes funciones culinarias: triturar,

moler, picar emulsionar, montar, etc, con el uso opcional de
temperatura, lo que permite cocer o calentar alimentos mientras son
procesados.
- Consta de :
o Unidad central con motor, balanza, sistema de calentamiento y
programador.
o Vaso con capacidad para 2 litros.
o Tapa de vaso.
o Junta de tapa.
o Cubilete de tapa.
o Accesorios: espátula, cesta, paleta, etc.

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