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1.-Cocina y gastronomía
2.-Historia y evolución de la gastronomía
3.- Los movimientos culinarios

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GASTRONOMÍA

1.-Cocina y gastronomía

El concepto de cocina
Cocina y gastronomía son dos términos que no significan lo mismo.

La cocina es el conjunto de prácticas que tienen

como objetivo la preparación y cocción de alimentos
con el fin de ser consumidos por el ser humano.

Se ha llevado a cabo en cualquier fase histórica y cualquier sociedad

respondiendo a una necesidad básica para la subsistencia.

La gastronomía es una manifestación cultural

que tiene como eje la comida.

Está vinculada a la relación de las personas con el medio y a las costumbres

culinarias de un espacio geográfico determinado.

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2.-Historia y evolución de la gastronomía

La preparación de alimentos, una de las primeras actividades aprendidas por el

hombre, cuenta con una larga historia, íntimamente relacionada con su evolución

Prehistoria, desde la aparición del hombre hasta la aparición de la escritura

Materias primas Utensilios Desarrollo

Antes del fuego Primeros alimentos: Cazaban con arco y Los alimentos se
frutos, raíces, hojas y con honda y pescaban consumían crudos.
tallos. con anzuelos y con Dificultad de
arpones masticar, digerir y
conservar

Materias primas Utensilios Desarrollo

El hombre comienza a Nace la cocina y Método de cocción y

Después del domesticar animales. aparecen los primeros almacenamiento:
fuego recipientes de barro y asado.
se hacen hoyos en la
tierra a modo de horno.

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EDAD ANTIGUA
Desde la aparición de la escritura hasta la caída del Imperio Romano de
Occidente
Materias primas Utensilios Desarrollo

Pueblo La alimentación signo de Utilizan Las clases privilegiadas

egipcio distinción social. cucharas y comían gran cantidad de
Gran producción agrícola: tenedores de carne tanto cocinada
-Frutos variados. madera o metal. como cruda y en salazón.
-Legumbres, hortalizas cereales Comían separados
y vino hombres de mujeres
Consumían todas las carnes que Las grandes La cocina griega es la
hoy conocemos. piezas de pan madre de la cocina de
Antigua Los primeros en usar eran cocidas Occidente.
Grecia condimentos: orégano, hinojo… en planchas de Es el origen de la triada
También consumían pescado. hierro y fuego de la cocina mediterránea:
de leña. Pan, aceite de oliva y
vino.
Mientras la alta sociedad Utilizan el En los banquetes se
celebrara banquetes colmados espetón para comía tumbado. Dominio
Roma de todo tipo de viandas el pueblo asar la carne del Mediterráneo y el
Imperial se alimentaba básicamente de comercio proporciona
cereales, frutas, legumbres y productos extranjeros .El
productos como la cerveza el oficio de cocinero estaba
aceite y el pan. bien reconocida y
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EDAD MEDIA
desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la
caída de Constantinopla
Materias primas Utensilios Desarrollo
Nuevos cultivos Nuevas Introducen orden de los platos en la
berenjenas, técnicas. Se comida.
alcachofas y arroz. perfecciona Cocidos donde se mezclan verduras
Mundo Nuevos orfebrería con carnes y legumbres
musulmán condimentos bronce y otros Albóndigas y empanadas
metales. Los escabeches.
Materias primas Desarrollo de los Mezcla de sabores dulces y salados
gremios
Mundo artesanales
El pueblo cocina Desarrollo
medieval productos locales
con poca variedad Época de grandes hambrunas decrece
legumbres, la actividad comercial y decrece la
hortalizas. atención a los temas culinarios. Acorde
con la moral cristiana la comida no se
considera una actividad placentera o
deleitante

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EDAD MODERNA
desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa

Materias primas Utensilios Desarrollo

Nace el hojaldre (torroni) en Numeroso menaje Preocupación por todas las

Renaci Italia eje del renacimiento.
miento Legumbres, verdura y cereales
entran en la alta sociedad.
Productos como la pasta, la
leche, la mantequilla, la nata o
el queso.
Llegan nuevos productos de
América, África y Asia.
de mesa: Cubiertos áreas del saber, elaboración
de oro, servilletas, de tratados que recogían:
vajillas, mesas con Ingredientes, preparaciones,
ruedas y servicio en la mesa,
plataformas, comportamiento de los
aguamaniles… comensales
Origen del protocolo
en la mesa

Materias primas Utensilios Desarrollo

Tomate, patatas, judías o el Las mesas se Se consolidan las bases de

maíz originarios de América se sobrecargan, las salsas más prestigiosas,
consolidan en la dieta. exceso, las cocciones clásicas y la
Barroco Cacao cuya semilla se utilizaba desproporción y decoración de los platos
como moneda por los aztecas. ostentación. Francia desplaza a Italia
Método como centro de referencia
Champenoise en la cocina hasta nuestros
Primeros maridajes días
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Época de las revoluciones

Materias primas Utensilios Desarrollo

Invención de la Gran variedad de materiales desde La cocina pasa del
Revolución conserva e cacerolas de cobre o hierro a palacio a la calle se
Francesa Industrialización aluminio. abre el primer
S. XVIII del azúcar restaurante 1765.
Con la primera revolución industrial Paris capital de la
nace la “cocina económica” su gastronomía.
Revolución Materias primas nombre proviene del ahorro que Desarrollo
Industrial supuso confinar el fuego en un
El transporte cámara construida con ladrillos, En Niza se abre la
Finales SVIII facilita la primera escuela de
/ Mediados que calentara una superficie de
distribución de metal donde poder cocinar los hostelería
del SXX los productos alimentos

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3.- Los movimientos culinarios

Los movimientos culinarios son las tendencias gastronómicas que parten de

propuestas novedosas e innovadoras que se consolidan y crean escuela.

Los planteamientos novedosos afectan a diferentes aspectos:

• Ingredientes.
• Fusión o combinación entre gustos y texturas.
• Técnicas de elaboración.
• Presentación de los productos.

Destacan tres movimientos relevantes:

• Nouvelle Cuisine o Cocina moderna.

• Cocina de vanguardia.
• Cocina tecnoemocional.

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3.1.-La nouvelle cuisine

Años 70 - Revolución en los planteamientos gastronómicos con la Nouvelle

Cuisine (Cocina moderna):

• Se aligeran los platos.

• Se simplifican las técnicas.
• Se busca la esencia del sabor y el punto de cocción adecuado a cada
alimento.
• Se tiene en cuenta el valor nutricional de las elaboraciones.
• Se disminuye la ración.
• Se le da mucha importancia a la presentación del plato.
• Se aligera el contenido de la carta y se adapta a los productos de mercado.
• Se aplican nuevas tecnologías y se renuevan las técnicas de cocción.
• Pierde protagonismo el servicio de mesa en la preparación de alimentos.
Uno de los mayores valores es la creatividad del cocinero.

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3.2.-La cocina de vanguardia

La necesidad de explorar nuevos horizontes en la cocina dio lugar a la cocina de

vanguardia en los 90, una apuesta por la creatividad utilizando productos de alta
calidad y una tecnología avanzada.
Se han incorporado a esta corriente la mayoría de nombres con prestigio en la
restauración española actual.

Sus principios vienen marcados por:

• Una cocina creativa.
• El producto sigue siendo lo importante: debe ser de máxima calidad, pero no
necesariamente caro ni lujoso.
• Una cocina personal (cocina de autor).
• Una cocina de fusión (mezclan culturas y técnicas).
• Una cocina tecnológica: los instrumentos de cocina se han multiplicado y
sofisticado.

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El servicio en la mesa:
• La sorpresa y el divertimento se trasladan hasta el servicio en la mesa.
• El personal de sala explica al comensal el producto que le sirve, cómo
está elaborado y cómo debe comerlo.
• En ocasiones, los últimos retoques se realizan en la mesa.

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3.3.-La cocina tecnoemocional

La cocina tecnoemocional persigue emocionar al comensal aprovechando la

tecnología y la ciencia para abrir nuevos caminos.

Se concreta en un menú gastronómico formado por una amplia variedad de

elaboraciones:
• Relacionadas.
• Ordenadas de manera intencionada.

Su objetivo es estimular todos los sentidos (no solo el gusto y el olfato).

Algunos de los medios utilizados son:

• La deconstrucción: separación de todos los ingredientes y reagrupación
de manera diferente.
• La cocina molecular: introduce elementos químicos (nitrógeno líquido).

Ha contribuido al acercamiento de la cocina con las universidades, al intercambio

de conocimientos y a la colaboración conjunta.

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3.4.-Cocina de ensamblaje o cocina 45

Es en un nuevo sistema de producción basado en el empleo de productos

preelaborados o elaborados, dispuestos para ser combinados y servidos para su
consumo.
Esto es lo que se ha denominado «cocina de ensamblaje» se trata de «montar» los
platos en el establecimiento de restauración a partir de productos o materias primas
que, dependiendo de sus características, llegan semipreparadas y pueden pertenecer
a diferentes gamas.
Las gamas de productos o gamas alimentarias se refieren a las diferentes maneras
en las que los alimentos pueden presentarse.

1. A la primera gama pertenecen los alimentos frescos o todos aquellos productos

que se conservan mediante métodos tradicionales, como por ejemplo las conservas
de tomate caseras.

2. En la segunda gama encontramos alimentos que han sido tratados con el fin de
alargar su durabilidad. Podríamos denominarlos conservas, sin embargo, la diferencia
con la primera gama es que estos han sido tratados y los otros directamente
enlatados. Ejemplo tomate frito en lata esterilizado.

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3. La tercera gama hace referencia a alimentos congelados que necesitan ser

cocinados para su consumo. Por ejemplo, las judías verdes.

4. La cuarta gama comprende alimentos vegetales limpios, pelados y cortados,

dispuestos en bandejas o bolsas y listos para ser consumidos. En este grupo entra
rían las ensaladas preparadas.

5. Por último, la quinta gama se refiere a verduras y hortalizas cocinadas y

envasadas al vacío. Para su consumo solo es necesario calentarlas. Además se
incluyen también en esta gama productos elaborados como salsas, sofritos,
primeros, segundos y postres. Por ejemplo, la paella envasada o la salsa boloñesa.

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