PROCEOS LÁCTEOS

PRACTICA
PRODUCTOS RECONSTITUIDOS I

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDSUTRIALES

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS
SEMESTRE I-2023

Introducción:
Productos como el arequipe, el manjar blanco, las cocadas son típicos en diferentes regiones del
país y han hecho parte de los procesos industriales de los derivados lácteos y es por esto por lo que
el ingeniero de alimentos debe conocer las técnicas y fundamentos científicos de estos productos.
Los mismos pueden ser preparados con leche fresca o leche reconstituida.

De igual forma, se pueden elaborar productos como leches fermentadas y quesos blandos usando
leche en polvo reconstituida como se evidenciará en esta práctica.

2. Objetivo General:

Poner en practica algunas de las técnicas para elaboración de dulces de leche y otros derivados
lácteos usando leche reconstituida.

Objetivo Específicos:

Elaborar diferentes productos con leche reconstituida buscando identificar las diferencias y
similitudes en las técnicas de proceso de estos productos.

Evaluar los costos de producción de los diferentes productos elaborados para comparar los costos
de estos con productos similares en el mercado.

Evaluar las características sensoriales del producto elaborado y comparar estas con otros productos
similares.

3. Métodos.

3.1. Cocadas:

Características: Producto solido cristalizado, obtenido por la evaporación de leche fresca o en polvo,
con la adición de azucares (glucosa y sacarosa) y neutralizantes (Bicarbonato de sodio y citrato de
sodio), con grados °Brix finales entre 75 y 78 para un poder edulcorante entre 57 a 59 y adición de
coco rallado fresco o deshidratado.
 Diagrama 1: Etapas para la elaboración de cocadas

Técnica de las cocadas blancas: La técnica para elaborar las cocadas blancas es igual a la de
las cocadas negras, presentado en el diagrama 1.

Lo que difiere en el procedimiento, es que, al momento de adicionar líquido para diluir la

mezcla de sólidos, se adiciona una cantidad mucho menor. Utilizando solo la necesaria para
fundir los ingredientes (30 a 50 mL de líquido por Kg de mezcla sólida) con la ayuda de
calentamiento y agitación continua.

La mezcla se formula para que al momento de la dilución contenga unos sólidos totales
superiores al 68%. Buscando con esto, que el tiempo de cocción sea muy corto y no se
presente perdimiento por reacciones de Maillar.

Cuando la pasta alcanza los 70 °Brix Se realiza la adición del coco (1 a 3 Kg de coco rallado
por Kg de mezcla sólida)
Luego, se continua la cocción, hasta que la pasta cristalice. Finalmente, procediendo a dar
forma al producto, de manera manual o con moldes y enfriar lo para empacarlo.

Procedimiento

1. Filtración: se realiza para retirar partículas ajenas a compuestos de la leche, las cuales
producen defecto en el producto final, en el caso de trabajar con leche fresca.
 2. Reconstitución: Mezcla de leche en polvo con agua potable tratada, hasta lograr su
completa dilución, la mezcla inicial puede contener entre 120 a 250 gramos de leche en
polvo por cada kilogramo de leche reconstituida.
3. Formulación: Para esta practica la formulación propuesta es leche reconstituida de 200 g.
de leche en polvo entera por litro, 120 g. de azúcar y 200 gr de coco rayado.
4. Neutralización: Adicionar 3 gr de bicarbonato por cada 200 gr de leche en polvo.
5. Mezcla de ingredientes sólidos: Mezcle la leche en polvo, el azúcar y el bicarbonato.
6. Dilución: Con fuego suave diluya la mezcla sólida con en agua de coco, agua o leche
7. Evaporación: Se somete a cocción hasta lograr 75 a 78 grados °Brix finales en la pasta.
8. Adición del coco: Si el coco es fresco se debe continuar la cocción hasta llegar a 75 °Brix
9. Cristalización: Una vez alcanzados los grados °Brix finales se detiene la cocción y se agita de
manera fuerte la pasta para inducir la cristalización en caliente.
10. Moldeo: Se realiza con cucharas y moldes individuales.
11. Empaque: Se realiza en celofán o polietileno y finalmente se depositan en empaques
secundarios de cartón o flexibles.
12. Almacenamiento: Se realiza a temperatura ambiente y protegido de la luz.

3.2.Panelitas de Leche

Características: Producto sólido cristalizado, obtenido por la evaporación de leche fresca o en polvo,
con la adición de azúcares (glucosa y sacarosa) y neutralizantes (Bicarbonato de sodio y citrato de
sodio), con grados °Brix finales entre 75 y 78 para un poder edulcorante entre 57 a 59

Técnica de las Panelitas: A continuación, se presenta el diagrama 2 con la síntesis de las etapas para
la elaboración de las panelitas:
Procedimiento

1. Filtración: se realiza para retirar partículas ajenas a compuestos de la leche, las cuales
producen defecto en el producto final, en el caso de trabajar con leche fresca.
2. Reconstitución: Mezcla de leche en polvo con agua potable tratada, hasta lograr su
completa dilución, la mezcla inicial puede contener entre 120 a 250 gramos de leche en
polvo por cada kilogramo de leche reconstituida.
3. Formulación: Para esta práctica la formulación propuesta es leche reconstituida de 200 g.
De leche en polvo entera por litro, 120 g. de azúcar.
4. Neutralización: determinar la acidez de la leche para reducir la misma por debajo de 12
Grados Thorner usando 8 gramos de bicarbonato de sodio para reducir un grado Thorner a
10 litros de leche. Además, disolver 10 gramos de azúcar en 50 mL de agua destilada y titular
de la misma forma que la leche, evaluando la cantidad de bicarbonato de sodio necesaria
para neutralizar los 10 gramos de azúcar en solución y realzar la proporción de la cantidad
de bicarbonato a usar acorde a la cantidad total de azúcar de la formulación.
5. Evaporación: Se realiza en una etapa hasta lograr 75 a 78 grados °Brix finales en el producto.
6. Cristalización: Una vez alcanzada los grados °Brix finales se detiene la cocción y se agita de
manera fuerte la pasta para inducir la cristalización en caliente.
7. Moldeo y rotulado: Depositar la pasta caliente los moldes, los cuales pueden estar
ligeramente engrasados para facilitar el desmolde.
8. Corte: Se realiza cuando los moldes no son individuales.
9. Empaque: Usando celofán o polietileno y finalmente se depositan en empaque secundarios
de cartón o flexibles.
10. Almacenamiento: Se realiza a temperatura ambiente y protegido de la luz.

Yogurt Griego:

Características: Producto lácteo fermentado pastoso, rico en contenido proteico y graso, sin adición
de azúcares. El enriquecimiento de proteína y grasa se logra realizando el desuerado del fermento
láctico inicial, esta separación y estabilidad del gel se logra con la interacción de cultivos termófilos
y renina (cuajo).

Técnica del yogurt griego: A continuación, se presenta el diagrama 2 con la síntesis de las etapas
para la elaboración de yogurt griego:

Técnica del yogurt griego: A continuación, se presenta el diagrama 2 con la síntesis de las etapas
para la elaboración este yogurt:
Diagrama 2: Etapas para la elaboración yogurt griego:

Procedimiento:

1. Reconstitución: Mezcla de leche en polvo con agua potable tratada, hasta lograr su
completa dilución, la mezcla inicial puede contener entre 120 a 250 gramos de leche en
polvo por cada kilogramo de leche reconstituida.
2. Pasteurización: 90 -95 C por 20 a 25 minutos para lograr una degradación efectiva de las
proteínas que incremente la textura.
3. Adición de cloruro de calcio: Cuando la leche se encuentre a 50 C, adicionar cloruro de
calcio para garantizar la formación de la cuajada
4. Adición de cultivo y cuajo: Mezcle el cultivo y el cuajo con la leche a 40 C
5. Fermentación: 4 a 6 horas hasta formar un gel estable
6. Maduración: 24 horas entre 1 a 3 C para que el cuajo se separe del suero.
7. Desuerado: Se realiza con ayuda de lienzos, se deja escurrir el yogurt en frio hasta que se
detenga el goteo del lienzo.
8. Batido: Así ́ se homogeniza el yogurt para su envasado.
9. Empaque y saborización: Se deposita un poco de melado de fruta en el fondo del recipiente,
luego se deposita el yogurt y de manera opcional se puede poner una capa superior de
melado de fruta
10. Almacenamiento: Se realiza a temperatura ambiente y protegido de la luz a temperatura
entre 1 y 3 C.
Bibliografía:

NTC. NTC 3757 Arequipe o dulce de leche y manjar blanco.

Almanza. F. Universidad Nacional de Colombia. Manual de elaboración de dulces

y panelitas de Leche. ICTA.

Barbosa C. Yada R. (2006). Dairy Science and Technology. Taylor & Francis
Group, LLC

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRAILES

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS.
Universidad del Quindío
Carrera 15 Calle 12 Norte
Armenia, Quindío - Colombia