Manejo y procesamiento de leche

Unidad 2: Fase 4 - solución de problema de caso

Por: Yuliana Andrea Gómez Bedoya

COD: 107155431
Tutor: Jorge Aníbal Maya
Grupo:7

Escuela de Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente

Universidad Nacional Abierta y a Distancia
CEAD Medellín
Abril 2023
Desarrollo de Actividad
1. Leche concentrada: (leche condensada). Uno de los lotes de producción de leche
condensada que ha salido al mercado presenta color marrón y es levantado del
mercado. La gerencia de producción; para no perder el lote, decide someterlo a baño
maría para su gelificación en la lata y lo vende posteriormente como dulce de leche.
¿Cuál sería la causa del color marrón en la leche condensada?

Hipótesis: La causa del color de la leche condensada marrón lo da la temperatura

en el envase abierto
Solución: la leche condensada es una leche concentrada la cual es sometida a un
proceso de reducción para obtener líquido espeso , pues en este proceso sacamos
un porcentaje de agua que permite que esta se espese , concentre y se condense ,
luego de esto se adiciona azúcar entre un 30% a 50 % dependiendo si la materia
prima que es la leche este descremada o no , luego de esto se somete a temperatura
para su proceso de cocción y se envasa para garantizar la estabilidad del producto
resultante, cuando se realiza el proceso de cocción por un tiempo prolongado
puede afectar la coloración de la leche condensada y esta se carameliza
convirtiéndose en dulce de leche .
Cuando se obtiene el dulce de leche a partir de la caramelización de la leche a esta
se le adiciona bicarbonato de sodio que ayuda a que la este proceso se acelere un
poco más , cumpliendo con dos funciones en el proceso de la elaboración de
arequipe , uno de ellos es que permite es neutralizar el ácido láctico para que no se
corte la leche y para ayudar al proceso químico de Maillard que permite que el
producto se torne de color amarillento claro pasando hasta , ya que es una
combinación entre la caseína y la lactoalbúmina con el azúcar es reductores.
Recomendación: al momento de agregar el bicarbonato de sodio al dulce de leche
se realice en un pequeña cantidad para que no cambie las propiedades fisicoquímicas
de la materia prima , que se tenga vigilancia en cuanto manejo de temperaturas las
cuales se somete el proceso y de igual forma el almacenamiento en los contenedores
correctos para su preservación , ya que esta en riesgo la producción y la seguridad
alimentaria.

2. Quesos fundido o hilado: Para la elaboración de queso fundido o hilados, es necesario

que la proporción de acidez sea la correcta, en esta planta la acides de la leche es al
momento del cuajado es de 20% de ácido láctico y se continua con el proceso de la
grafica No 1. Como resultado del proceso anterior, el queso al ser sometido a calor no
hila, ¿a que se debe esta situación?
Hipótesis: la acidez esta por encima del 38% en la materia prima para la producción
de quesos fundidos o hilados en la planta de producción-
Solución: la elaboración de queso hilados es necesario que la leche este fresca cual
debe estar pasteurizada a una temperatura de 65°C por 30 min , luego esta se enfría,
luego de este proceso de debe adicionar cuajo y las bacterias acido lácticas; se
incuba a temperatura ambiente por uno o dos días y se obtiene una acidez entre
0.6% y 0.7% de acido láctico y se le se agrega a razón de 20% con relación a la leche
inicial , luego se agrega cuajo entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de
leche y se agita la leche durante un 1 min para que se produzca la precipitación de la
proteína, lo cual toma de 30 a 35 minutos a una temperatura de 33-35 °C. , se realizan los
cortes que permite la salida de suero ,se desuera parcialmente hasta el nivel de la
cuajada, la cuajada se deja reposar por un período de 2 a 3 horas para permitir que las
bacterias se reproduzcan y se forme ácido láctico. Cuando la acidez alcance entre 0.5 –
0.65% de acidez, la cuajada está lista para hilar , esta se introduce en un recipiente que
después de estar escurrida , y se le adiciona agua a 92°C -100°C y se procede a realizar
múltiples movimientos hasta la pasta este uniforme y lisa .
En el caso de análisis la acidez esta por debajo de lo permitido lo que ocasiona que
se produzca mayor suero y quesos sin corteza y muy húmedos y si es demasiado alta
se da un queso blando y no se madura, por lo que es necesario el uso de bacterias
acido lácticas .
Recomendación: es necesario que se verifiquen las condiciones fisicoquímicas de la
leche , y evaluar la acidez de esta para la producción de quesos y las
temperatura para que se de la reacción química necesaria para el proceso de hilado
ya que gracias a esta se funden las fibras.

3. Helados: Un lote de producción de la factoría no puede ser distribuido a los puntos de

venta porque al servirlo en las cajas metálicas para su distribución observan que el
cuerpo del helado es flojo y se tendrían dificultades para servirlo en los conos de galleta.
¿Cuál sería la causa de la textura floja en el producto terminado?

Hipótesis : los sistemas de refrigeración en las cavas para los helados se encuentra
en buenas condiciones para almacenamiento.
Solución: la materia prima para la producción de helado es la leche la cual es
recomendable realizar un proceso de pasteurización con el fin eliminar
microorganismos en esta , además permite que se mejore la textura de este siendo más
cremosa , para la elaboración de helado se requiere del uso de emulsificantes y
estabilizantes ya que permite que la textura del helado sea homogénea y evitan la
formación de cristales de hielo , otra de las formas de mejorar la textura del helado es
la cantidad de aire que tiene la mezcla , lo que permite que sea mas cremosa y que
no llegue a un punto de congelamiento; para el envasado del helado es necesario que se
realice en enfriamiento del recipiente antes en donde se realizara la mezcla , esta
debe estar a -10°C , permitiendo que se conserve la textura del helado y este no se
convierta en crema, también permite que se formen burbujas de grasa en el momento
de batido y eso permite conservar la consistencia y a la preservación del sabor que se
le desea agregar , las temperaturas de refrigeración en los contenedores debe estar
entre -18°C y -20°C .
Recomendaciones: para que se conserve la textura del helado es necesario que se
cumpla con el proceso de enfriamiento del contenedor en donde se va a realizar la
mezcla de las materias primas y luego del proceso de mezclado se recomienda que se
almacene en contenedores de plástico o cajas ya que estos tienen mejor
conservación en la cadena de frio , tener presente que no se puede congelar y
descongelar y repetir este proceso ya que esto afecta la textura del producto por los
choques términos que se presentan .

Flujograma
Un plan de producción de helados para abastecer una oferta de 50 kilos día. Para ello,
haga un flujograma de producción, indicando las cantidades de materia prima, los puntos
críticos de control de cada proceso y el rendimiento final.
Un Plan de producción de quesos doble crema para producir 50 lilos día, para ello, haga un
flujograma de producción, indicando las cantidades de materia prima, los puntos críticos
de control de cada proceso y el rendimiento final.

Un plan de producción de arequipe para producir 10 kilos día, para ello, haga un
flujograma de producción, indicando las cantidades de materia prima, los puntos críticos
de control de cada proceso y el rendimiento final.

Realice un esquema de producción de 50 litros de helado crema, al 20% de grasa, a partir

de las siguientes materias primas: leche fresca con un 3.5% de grasa, crema de leche con
un 55% de grasa y agua con 0% de grasa.
Conclusiones
Es necesario que se identifiquen cada uno de los procesos que son necesarios para la
producción de productos a base de leche como principal materia prima, lo que permite
que esta cumpla con las condiciones físico químicas para que se pueda desarrollar
este tipo de productos como los dulces , quesos y helados , además es importante
tener en cuenta el desarrollo de productos de alto consumo en la industria alimentaria
y como la mala calidad en la materia prima puede afectar dicha producción ,
identificando a través de mapas de procesos como se realiza la adecuada elaboración
de estos para que lleguen al consumidor final de una forma apropiada
proporcionando la calidad y la seguridad alimentaria.

Bibliografía

 Gelatec Group. Como mejorar la textura de los helados (2020)

https://www.gelatecgroup.com/como-mejorar-la-textura-de-los-helados/
 Hanna Instruments . Importancia del pH en la producción de quesos (2011)
https://www.hannacolombia.com/blog/post/693/importancia-del-ph-en-la-
produccion-quesos#:~:text=Cuando%20no%20se%20controla%20la,no%20dejar
%20el%20tiempo%20adecuado.

 FAO.ORG. Fichas Técnicas Procesados lácteos.

https://www.fao.org/3/au170s/au170s.pdf
  Maya J. (2020). Manejo y procesamiento de lácteos. Cuadrado de Pearson.
https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36111

 Maya, J. A. (2020). Producción de arequipe.

https://repository.unad.edu.co/handle/10596/36112

 Instituto Colombiano Agropecuario. (2007). Las buenas prácticas ganaderas en la

producción de leche, en el marco del decreto 616.
https://www.ica.gov.co/getattachment/049aef47-c6e3-43d9-826b-
e163f8b40e98/Publicacion-23.aspx

 INCONTEC (2002). Norma técnica NTC 399. Productos lácteos Leche Cruda.

https://repository.agrosavia.co/bitstream/handle/20.500.12324/11638/81646_62
292.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 ONU. (2011). Codex alimentario. Leche y productos lácteos.

https://www.fao.org/3/i2085s/i2085s.pdf

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación
Curso: Manejo y Procesamiento de Leche
Código: 201509
Formato 1
Lectura autorregulada

Nombre y apellido: Yuliana Andrea Gomez Bedoya

Grupo. 7 Fase: 4

Unidad: 2 Fecha: Abril 2023

Indicaciones:

Para realizar este formato es necesario leer el contenido de mínimo un documento

de la unidad que se está estudiado, ubicado en contenidos y referentes bibliográficos
I. Formular su propósito para esta lectura:
Que espera aprender
Con la comprensión de este articulo se espera comprender y aprender sobre las
buenas practicas pecuarias en la producción de leche teniendo presente las normas
vigente para la producción , ya que con esto se puede emplear en un sistema
productivo de lechería y así buscar que los procesos que se realizan estándares y se
pueda trabajar con inocuidad en los productos y subproductos de la explotación.
II. Inspeccionar y examinar previamente la lectura.
A medida que examine, responder las siguientes preguntas:

A. ¿Cuál es el título del capítulo?

 Las buenas prácticas ganaderas en la producción de leche, en el marco del decreto
616.

B. ¿Existe un resumen al principio o al final del capítulo? No X Si

C. ¿Existen preguntas al principio o al final del capítulo? No. Si X
D. ¿Existe un glosario o vocabulario al final del texto? No. Si X

E. ¿Cuáles son las seccione que componen el capítulo?

1.introducción.
2. objeto y campo de aplicación
3.contenido técnico y definiciones
4.requisitos para la obtención de leche en la producción primaria
5. Procedencia, enfriamiento y destino de la leche
6. especificaciones técnicas de la leche
7.disposiciones administrativas

F. Enuncie y describa las ilustraciones, gráficas, esquemas, tablas o cuadros que

descubrió en el texto mientras inspeccionaba.

a) se tiene una tabla en la que se habla de las condiciones de leche cruda.

b) se observa un cuestionario al finalizar el articulo en donde se evalua si lo
productores cumple o no con la norma

G. ¿Puede resumir en una o dos frases de que se tratará el capítulo?

Resumen.
En este articulo se habla de las buenas practicas pecuarias en la producción de leche
que se debe tener , estas están regidas por el decreto 616 de 2006 y el ICA como
este regulador de esta , se habla de lo necesario para realizar la explotación en
cuanto a uso de medicamentos veterinarios , alimentación , el ordeño, los requisitos que
deben cumplir los productores de leche a nivel nacional y el manejo de la leche
después del del ordeño en cuanto a refrigeración y transporte.
III. Preguntar y Predecir
 Formule preguntas que de acuerdo con el propósito de la lectura, podría
responder con ayuda del capítulo. Para ello, convierta en preguntas las secciones que
escribió en II E

1. cual es el objetivo de este decreto en la producción de leche?

2. cual es el requisito para la obtención de leche en la producción de leche primaria?
3. Qué programas de capacitación debe cumplir el personal manipulador de la leche?
4. A que temperatura debe estar refrigerada la leche después del ordeño?
5.Cuales son las condiciones que debe cumplir la leche cruda en bovinos?
6.Cuantas visitas hará el ICA a los hatos productores de leche?

IV. Leer con propósito

Lea sección por sección centrando la atención sobre las posibles respuestas a las
preguntas que formuló anteriormente.

V. Ejercitar y expresar lo leído

Responda brevemente cada una de las preguntas, formuladas anteriormente.

1. Nombre de la pregunta:
Respuesta: tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan
los requisitos que debe cumplir la leche de animales bovinos, bufalinos y caprinos destinada para
el consumo humano

2. Nombre de Pregunta:
Respuesta: Para efectos de la trazabilidad del hato y para el control oficial de enfermedades
de declaración obligatoria, los hatos deben registrarse en la oficina local del ICA o quien este
delegue esto en cuanto a registros ,infraestructura, BPG ,BPAA , ordeño , personal entre otros.

3. Nombre de la Pregunta:
Respuesta: El personal relacionado con la producción y recolección de la leche, según
corresponda, debe recibir capacitación continua y tener las habilidades apropiadas en los
siguientes temas: 1. Salud y manejo animal. 2. Proceso de ordeño. 3. Prácticas higiénicas en la
manipulación de la leche. 4. Higiene personal y hábitos higiénicos. 5. Responsabilidad del
manipulador.

4. Nombre de la pregunta:
Respuesta: La leche debe refrigerarse a 4oC +/- 2°C inmediatamente después del ordeño o
entregarse a las plantas de enfriamiento o procesamiento en el menor tiempo posible,
garantizando la conservación e inocuidad.

5. Nombre de la pregunta:
Respuesta : Debe presentar estabilidad proteica en presencia de alcohol 68% m/m o 75%
v/v. 2. Cuando es materia prima para leche UHT o ultra pasteurizada debe presentar estabilidad
proteica en presencia de alcohol al 78%v/v. 3. No debe presentar residuos de antibióticos en
niveles superiores a los límites máximos permisibles determinados por la autoridad sanitaria
competente de acuerdo con la metodología que se adopte en el país.
6. Nombre de la pregunta:
Respuesta; El ICA realizará dos (2) visitas de inspección al año en aquellos predios donde se
considere necesario verificar las condiciones sanitarias.

VI. Aplicar o Transferirlo aprendido.

Como aplico lo cada tema estudiado

1. Se debe hacer un seguimiento a los hatos productores de leche con el fin de

garantizar la inocuidad del producto que se está sacando. .
2. Es importante conocer el decreto por el cual se rige la explotación pecuaria y esta
sirve para vigilar y dar apoyo y asesorías a los productores .
3. Esto me permite afianzar más los conocimientos desarrollados dentro del curso ,
logrando que se aclaren dudas y que se investigue más sobre el tema .
4. identificar las diferentes fases que evalúa el decreto al productor y como este los
debe aplicar gracias a la vigilancia del ICA con el fin de ofrecer productos de buena
calidad para el consumo humano

ARTICULO: Instituto Colombiano Agropecuario. (2007). Las buenas prácticas

ganaderas en la producción de leche, en el marco del decreto 616.
https://www.ica.gov.co/getattachment/049aef47-c6e3-43d9-826b-
e163f8b40e98/Publicacion-23.aspx