FORMU

Tipo de helado Ingredientes Peso (g) % azúcar % grasa

Helado de crema blanca Leche entera 567 4.0% 3.6%
Helado de crema blanca crema de leche 172 3.0% 35.1%
Helado de crema blanca Leche en polvo descremada 42 50.0% 0.1%
Helado de crema blanca Dextrosa en polvo 137 100.0%
Helado de crema blanca Sacarosa 50 100.0%
Helado de crema blanca Azúcar invertido 26 100.0%
Helado de crema blanca Emulsificante 6 0.0% 0.0%
Helado de crema blanca Total MIX gramos 1000
Helado de crema blanca Total MIX porcentaje
Helado de yogurt Leche entera 203 4.0% 3.6%
Helado de yogurt crema de leche 42 3.0% 35.1%
Helado de yogurt Leche en polvo descremada 22 50.0% 0.1%
Helado de yogurt Dextrosa en polvo 151 100.0%
Helado de yogurt Sacarosa 74 100.0%
Helado de yogurt Emulsificante 8 0% 0%
Helado de yogurt Yogurt Natural entero 500 5.0% 3.6%
Helado de yogurt Total MIX gramos 1000
Helado de yogurt Total MIX porcentaje
Sorbete de fruta Agua 430
Sorbete de fruta Dextrosa en polvo 157 100.0%
Sorbete de fruta Sacarosa 105 100.0%
Sorbete de fruta Neutro para sorbete 6 100.0%
Sorbete de fruta Ralladura de limón 2
Sorbete de fruta zumo de limón 300 5.0%
Sorbete de fruta Total MIX gramos 1000
Sorbete de fruta Total MIX porcentaje
Crema de fresa Leche entera 121 4.0% 3.6%
Crema de fresa crema de leche 102 3.0% 35.1%
Crema de fresa Leche en polvo descremada 84 50.0% 0.1%
Crema de fresa Dextrosa en polvo 150 100.0%
Crema de fresa Sacarosa 35 100.0%
Crema de fresa Emulsificante 8 0% 0%
Crema de fresa Fresas 500 8.0%
Crema de fresa Total MIX gramos 1000
Crema de fresa Total MIX porcentaje
Crema con chocolate Leche en polvo descremada 43 50.0% 0.1%
Crema con chocolate Sacarosa 50 100.0%
Crema con chocolate Azúcar invertido 170 100.0%
Crema con chocolate Emulsificante 4 0.0% 0.0%
Crema con chocolate Yema de huevo 20 30.0%
Crema con chocolate Agua 528
Crema con chocolate Cobertura de chocolate 40% 185 35.0% 40.0%
Crema con chocolate Total MIX gramos 1000
Crema con chocolate Total MIX porcentaje
Crema de whisky Leche entera 453 4.0% 3.6%
Crema de whisky crema de leche 183 3.0% 35.1%
Crema de whisky Leche en polvo descremada 31 50.0% 0.1%
Crema de whisky Sacarosa 140 100.0%
Crema de whisky Emulsificante 8
Crema de whisky Glucosa en polvo 100 21.0% 0.0%
Crema de whisky Caseína 20
Crema de whisky Whisky 40 GL 65 3.0%
Crema de whisky Total MIX gramos 1000
Crema de whisky Total MIX porcentaje
FORMULACIÓN DE HELADOS
% sólidos % Alcohol Agua (g) MG (g) POD Azúcar (g) Alcohol (g)
12.0% 498.96 20.412 22.68
41.0% 101.48 60.372 5.16
100.0% 0 21
100.0% 0 0 95.9 137
100.0% 0 0 50 50
100.0% 0 0 32.5 26
100.0% 0 0 0
600.44 80.784 178.4 261.84
60.0% 8.1% 17.8% 26.2%
12.0% 178.64 7.308 8.12
41.0% 24.78 14.742 1.26
100.0% 0 11
100.0% 0 0 105.7 151
100.0% 0 0 74 74
100% 0 0
14% 425 18 25
628.42 40.05 179.7 270.38
62.8% 4.0% 18.0% 27.0%

100.0% 0 0 109.9 157

100.0% 0 0 105 105
100.0%

21
0 0 235.9 262
0.0% 0.0% 23.6% 26.2%
12.0% 106.48 4.356 4.84
41.0% 60.18 35.802 3.06
100.0% 0 42
100.0% 0 0 105 150
100.0% 0 0 35 35
100% 0 0
56
166.66 40.158 196 234.9
16.7% 4.0% 19.6% 23.5%
100.0% 0 21.5
100.0% 0 0 50 50
100.0% 0 0 212.5 170
100.0% 0 0
55.0% 6

100.0% 64.75 74 64.75 64.75

64.75 80 327.25 306.25
6.5% 8.0% 32.7% 30.6%
12.0% 398.64 16.308 18.12
41.0% 107.97 64.233 5.49
100.0% 0 15.5
100.0% 0 0 140 140

79.0% 79 3.15 21
100.0% 20
40.0% 1.95 26
585.61 80.541 143.15 222.06 26
58.6% 8.1% 14.3% 22.2% 2.6%
ADOS
cocoa (g) SLNG (g) ST (g) PAC
47.628 68.04 22.68
10.148 70.52 5.16
42 42 21
137 260.3
50 50
26 49.4
6
99.776 399.56 408.54
10.0% 40.0% 40.9%
17.052 24.36 8.12
2.478 17.22 1.26
22 22 11
151 286.9
74 74
8
57 75 25
98.53 371.58 406.28
9.9% 37.2% 40.6%

157 298.3
105 105
6

15 28.5
0 283 431.8
0.0% 28.3% 43.2%
10.164 14.52 4.84
6.018 41.82 3.06
84 84 42
150 285
35 35
8
40 76
100.182 373.34 445.9
10.0% 37.3% 44.6%
43 43 21.5
50 50
 170 323
4
11

46.25 185 -85.1

46.25 43 463 309.4
4.6% 4.3% 46.3% 30.9%
38.052 54.36 18.12
10.797 75.03 5.49
31 31 15.5
140 140
8
7.56

66.95
0 79.849 308.39 253.62
0.0% 8.0% 30.8% 25.4%
 FORMULACIÓN DE DULCES DE LECHE
Arequipe

Parámetros de proceso
Acidez 10-12 Th
Mat grasa 2,5-3,5 5
Neutralizante 8,9 gr/L leche Bicarbonato de sodio por grado Th a reducir (80 gr X 100L)

POD
Manjar blanco Brix finales 70-74 52,4 a 55,4 %
Ingrediente Cantidad Kg variación
Leche 100.26
Azúcar 17.33 4.32
Harina de arroz 1.205

Panelitas y cocadas Brix finales 75-78 56,2-58,4 %

Ingrediente Cantidad Kg variación
leche 100.26
Panela 14.5
Limón 1.29 1
Harina de maíz 1.47 1.99
Azúcar refinada o morena 39.43 15
Coco

Formula Arequipe estándar Brix finales 72

Ingrediente cantidad (g) % % az % grasa
Leche 834 83.4% 4.0% 3.4%
Azúcar 166 16.6% 100.0% 0.0%
Leche entera en polvo 0.0% 26.0% 36.0%
Leche descremada en polvo 0.0% 50.1% 0.0%
Lactasa 0.0% 0.0% 0.0%
Glucosa polvo 0.0% 98.0% 0.0%
Mantequilla 0.0% 4.0% 84.0%
Casina 0.0% 0.0% 0.0%
Almidón 0.0% 3.0% 0.0%
Agua 0.0% 0.0% 0.0%
Coco fresco 0.0% 4.0% 6.0%
Ralladura de limón 0.0% 0.0% 0.0%
Canela 0.0% 0.0% 0.0%
Pulpa de fruta 0.0%
Malto dextrinas 0.0% 0.0% 0.0%
Café soluble 0.0% 3.0% 0.0%
ENDULMAX 0.0% 0.0% 0.0%

Total Formula 1000 100.0%

Total de producto terminado 369.6

Formula Arequipe estándar Brix finales 72

Ingrediente cantidad (g) % % az % grasa
Leche 0 0.0% 4.0% 3.4%
Azúcar 250 25.0% 100.0% 0.0%
Leche entera en polvo 100 10.0% 26.0% 36.0%
Leche descremada en polvo 150 15.0% 50.1% 0.0%
Lactasa 0.0% 0.0% 0.0%
Glucosa polvo 0.0% 98.0% 0.0%
Mantequilla 0.0% 4.0% 84.0%
caseína 0.0% 0.0% 0.0%
Almidón 0.0% 3.0% 0.0%
Agua 500 50.0% 0.0% 0.0%
Coco fresco 0.0% 4.0% 6.0%
Ralladura de limón 0.0% 0.0% 0.0%
Canela 0.0% 0.0% 0.0%
Pulpa de fruta 0.0%
Malto dextrinas 0.0% 0.0% 0.0%
Café soluble 0.0% 3.0% 0.0%
ENDULMAX 0.0% 0.0% 0.0%

Total Formula 1000 100.0%

Total de producto terminado 693.1
CES DE LECHE

Th a reducir (80 gr X 100L)

% sol Sol tot (g) grasa (g) POD

12.0% 100.1 28.4 33.36
100.0% 166.0 0.0 166
99.0% 0.0 0.0 0
100.0% 0.0 0.0 0
0.0% 0.0 0.0 0
100.0% 0.0 0.0 0
10.0% 0.0 0.0 0
100.0% 0.0 0.0 0
99.0% 0.0 0.0 0
0.0% 0.0 0.0 0
70.0% 0.0 0.0 0
0.0% 0.0 0.0 0
 0.0% 0.0 0.0 0
0.0 0.0 0
100.0% 0.0 0.0 0
90.0% 0.0 0.0 0
100.0% 0.0 0.0 0

266.08 28.356 199.36

7.7% 53.9%

% sol Sol tot (g) grasa (g) POD

12.0% 0.0 0.0 0
100.0% 250.0 0.0 250
99.0% 99.0 36.0 26
100.0% 150.0 0.0 75.15
0.0% 0.0 0.0 0
100.0% 0.0 0.0 0
10.0% 0.0 0.0 0
100.0% 0.0 0.0 0
99.0% 0.0 0.0 0
0.0% 0.0 0.0 0
70.0% 0.0 0.0 0
0.0% 0.0 0.0 0
0.0% 0.0 0.0 0
0.0 0.0 0
100.0% 0.0 0.0 0
90.0% 0.0 0.0 0
100.0% 0.0 0.0 0

499 36 351.15
5.2% 50.7%
 Composición, POD y Poder anticongelante
Azúcares Sol Tot D.E.
Sacarosa 100 100
Dextrosa 92 100
fructosa 100 100
Azúcar invertido 72 100
Lactosa 100 100
Maltosa (disacárido)
miel 80 100
Jarabe glucosa fructosa 78 68
jarabe de glucosa 80 67
Jarabe de glucosa 68 DE (Polisacáridos) 68
Jarabe de glucosa 62 DE (Polisacáridos) 62
Jarabe de glucosa 38 DE (Polisacáridos)   38
Jarabe de glucosa 20 DE (Polisacáridos) 20
maltodextrina 95 20
Leche entera 12 4.59
Leche en polvo 97 36.21
Leche en polvo descremada 96 48.195
Crema de leche 45 2.55
Mermelada 55 53.9
Pulpa de fruta 10 9.8
Slasa de fruta 35 34.3
Cacao 10 12 97
cacao 22 24 99
Manteca de cacao 100
Covertura dulce 99 28
Covertura amarga 97
Vino seco 5
Vinos tinto 3
cerveza 6
Champagne 4
Ron 6
Whisky 3
Pasta de avellanas
Pasta de almendras
Pasta de Nuez
Pasta de Piñon
Pasta de Pistacho
 Pasta de Turrón
Pasta de Maní
ENDULMAX (Edulcoreante artificial) 100 0

Cacao y manteca de cacao endurecen el helado

Soft ware de formulación
https://www.mundohelado.com/software/probare.htm
PAC I https://www.mundohelado.com/helado/notas/como/pac.htm
PAC II https://www.mundohelado.com/helado/notas/como/pac2.htm
Helado de yogurt https://www.heladeria.com/articulos-heladeria/a/201604/3113-como-formular-elaborar
r anticongelante de diferentes ingredientes
Mat grasa SNG/Cacao % Alcohol PM P.O.D PAC
343 100 100
180 70 180
180 140 190
180 125 190
342 16 100
100
180 125 190
100 96
50 60
51 122
46 110
28 68
15 36
30 40
3 9 0.7344 4.59
26 71 5.7936 36.21
1.5 94.5 7.7112 48.195
40 5 0.408 2.55
98 53.9 53.9
98 9.8 9.8
98 34.3 34.3
11 86 -164.7
23 76 -157.5
100 -90
39 32 28 -64.7
28 69 -149.4
14 5 40
13 3 35.5
5 6 18.5
12 4 34
40 6 106
40 3 103
65 91 100-120
60 84 100-120
64 90 120-150
62 87 100-120
50 70 60-80
 35 2 120-150
50 70 100-120
10000

13-como-formular-elaborar-helados-yogur
Temperatura servicio PAC
-10 24,1 a 25
-11 26,1 a 28
-12 28,1 a 30
-13 30,1 a 32
-14 32,1 a 34
-15 34,1 a 36
-16 36,1 a 38
-17 38,1 a 40
-18 40,1 a 42

g por Kg de MIX
g por Kg de MIX
g por Kg de MIX
g por Kg de MIX
g por Kg de MIX
g por Kg de MIX
g por Kg de MIX