UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE DULCE DE LECHE

DOCENTE : ING. ORFA MARIA,

CURSOS : PROCESOS AGROINDUSTRIALES II
CICLO ACADÉMICOS : VII-2018
ALUMNOS :
 MONTERO PEZO TEDDY
 PEREZ HIDALGO LEO TAISON

Yarinacocha _Pucallpa _Perú

2018
 I. INTRODUCCIÓN
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de
leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros
ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia
pastosa, más o menos untable y de color amarronado.
El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de
su conservación se basan en la concentración de sólidos especialmente
azúcares por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el
ataque de microorganismos.
La leche es el producto íntegro de la secreción mamaria normal sin adición ni
sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeño, es el producto
íntegro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de
vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y
consistencia anormales y que no ha sido sometido a procesamiento o
tratamiento alguno. En la composición de la leche, encontramos proteínas,
lactosa, grasas, vitaminas, minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren
entre sí por el tamaño molecular y por su solubilidad, tornando a la leche en un
complicado sistema físico-químico: las moléculas menores representadas por
las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se presentan en un estado de
solución verdadera. Las moléculas mayores, lípidos, proteínas y encimas,
aparecen en estado coloidal. (Definiciones, según la última Norma Oficial
Peruana vigente del 2003).
II. OBJETIVOS

II.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaboración de dulce de leche
II.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Conocer el procedimiento que se utiliza en la elaboración
de manjar blanco.
 conocer el rendimiento de la elaboración del manjar.
III. MARCO TEÓRICO
III.1. PARA SU ELABORACION SE UTILIZA:
Leche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente
descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.
Tanto la leche en polvo como la fluida tienen ventajas e inconvenientes, de
modo que se puede aconsejar su uso alternativo o combinado conforme a las
circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas de leches APTAS
para la alimentación humana, siendo errónea la teoría de que el dulce de leche
es el digestor de los sobrantes (leches ácidas, sucias, quemadas
bacteriológicamente No Aptas, etc.), estas no sólo aportan productos de baja
calidad sino también dificultad en su elaboración y mayor costo de producción.
 Preparación de la leche: La fabricación del dulce de leche consiste en
concentrar la leche, con azúcar y sustancias coadyuvantes, por el calor y
a la presión atmosférica ambiental.
 El dulce de leche debe contener 26% de sólidos de leche.

CANTIDAD EN KG DE LECHE
SÓLIDO TOTAL
NECESARIOS PARA ALCANZAR
DE LA LECHE
LOS 26% DE SÓLIDOS DE LECHE

11% 2.6Kg

12% 2.2Kg

13% 2.0Kg

 Estandarización de acidez:
El dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0.20%.
Para mantener una acidez estándar de 0.20% y también por el motivo de que la
leche cuaja a la temperatura de ebullición, es necesario neutralizar la leche
para que la acidez final del producto no pase del valor referido.
Generalmente se utiliza el bicarbonato de sodio para efectuar la neutralización
del exceso de acidez (neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que
no se corte al concentrarla).
Favorece la reacción de Maillard, reacción que consiste en una combinación y
polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.
 Cantidad de azúcar a emplear:
Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los
componentes lácticos mantengan una proporción respecto al dulce, será
necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de solidos de la
leche; en el caso de una industria bajo control se toma en cuenta también la
riqueza de lactosa de la leche. La concentración final debe ser de 68 a 72°Brix.
A temperaturas bajas el dulce de leche con mucho azúcar tiende a cristalizar y
a temperaturas muy altas el dulce de leche con poca azúcar tiende a fermentar.
La adición de glucosa impide o retrasa la formación de cristales grandes de
azúcar que darían al dulce una textura arenosa y granular.

III.2. VARIEDADES
 Clásico:
Su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada:
se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con manteca, y también en
pasteles, helados, alfajores, cañoncitos de dulce de leche, facturas, caramelos
(tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
 Repostero:
Es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias
vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en
pasteles y tortas.
 Para heladería:
Es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y
sabor.
Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche dietético y el
mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).
III.3. CONTROL SOBRE LA FORMULACIÓN
La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche
influencian profundamente el comportamiento físico químico del producto final,
al mismo tiempo que su composición y rendimiento.
Para las características de la leche de composición media 3% de materia
grasa, 4,5% de latosa, se considera adecuado un porcentaje de sacarosa que
vaya desde 18 a 23% determinando que la proporción adecuada es 20%.
La proporción de sacarosa debe disminuir en época calurosa del año,
aumentando en invierno, hasta una proporción del 25% inclusive.
Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse está en
función fundamental de la materia grasa, lactosa y proteínas que posee la
leche; si ésta contiene mayor tenor de proteínas y menor de lactosa puede ser
posible trabajar hasta con 30% de sacarosa.
 III.4. CONTROL SOBRE LA FORMULACIÓN
La formulación y la leche utilizada para la fabricación del dulce de leche
influencian profundamente el comportamiento físico químico del producto final,
al mismo tiempo que su composición y rendimiento.
Para las características de la leche de composición media 3% de materia
grasa, 4,5% de latosa, se considera adecuado un porcentaje de sacarosa que
vaya desde 18 a 23% determinando que la proporción adecuada es 20%.
La proporción de sacarosa debe disminuir en época calurosa del año,
aumentando en invierno, hasta una proporción del 25% inclusive.
Generalizando puede decirse que la cantidad de sacarosa a utilizarse está en
función fundamental de la materia grasa, lactosa y proteínas que posee la
leche; si ésta contiene mayor tenor de proteínas y menor de lactosa puede
ser posible trabajar hasta con 30% de sacarosa.
 Composición del dulce de leche:
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIA PRIMA
 Leche entera
IV.2. INSUMOS
 Glucosa
 Azúcar
IV.3. EQUIPOS
 Termómetro
 Balanza
 Refractómetro
IV.4. MATERIALES
 Ollas
 Paleta
 Envases
V. METODOLOGIA

V.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL MANJAR

 V.2. DESCRIPCION DEL PROCESO
 Recepción de leche para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada
la leche se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva
refrigerada (2-8ºC) hasta el momento de procesarla.
 Higienización (para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)
Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que
se incorpora durante el ordeñe. Con ese objetivo, se la filtra a través de
filtros de malla fina
 Elaboración, esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua
por calentamiento, se eliminan las bacterias patógenas presentes en la
materia prima por efecto de la temperatura y ocurren todos los cambios
para la obtención del dulce de leche. Para elaborar el dulce de leche tipo
familiar, se deben colocar en el recipiente.
 Enfriamiento a 60°C Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce
de leche obtenido se enfría a 60ºC para realizar el envasado. El enfriado
se puede realizar en un recipiente destinado a tal efecto donde deberá
haber agua bien fría y en cantidad.

VI. RESULTADOS
 ADICION DE AZUCAR: se adiciono 990 gr. De azúcar que viene
a ser un 18% del total de la leche.
 ADICION DE GLUCOSA: se adiciono 10 gramos de glucosa que
viene a ser el 2% del total de la leche.
 RENDIMIENTO: se obtuvo 1 litro de manjar el rendimiento fue
20% debido a la evaporación de agua.

Producción final
 Rendimiento= ×100
Entrada de materia

1000
 Rendimiento= ×100
5 000

 Rendimiento=20 %

VII. DISCUSION
 Bicarbonato: se utiliza como neutralizante. Durante el proceso de
elaboración el producto va evaporando humedad, el ácido láctico se va
concentrando en fase acuosa progresivamente más pobre, y la acidez
va aumentando de una manera tal que el proceso podría culminar por
producir una Sinersis (el dulce se corta). El uso de leche con acidez
elevada produciría un dulce de leche de textura arenosa, áspera.
 Asimismo una acidez excesiva impide que el producto terminado
adquiera su color característico, ya que las reacciones de MAILLARD
son retardadas por el descenso del P.H.. Por todo ello será necesario
reducir la acidez inicial de la leche.

VIII. CONCLUSION
 Se concluyo la práctica de elaboración de manjar conociendo el
procedimiento de su elaboración.
 En caso del rendimiento no es tan rentable porque hay perdida
significativa de la materia prima que es la leche.
 Se pudo controlar la temperatura y el grado brix para que nos salga un
producto final como dice la norma técnica peruana.

IX. BIBLIOGRAFÍA