FACULTAD Informe de elaboración de leche en polvo

Procesos lácteos
DE INGENIERÍA

Elaboración de Leche condensada y arequipe

Natalia Granada (natalia.801512722@ucaldas.edu.co)
Sofia Benjumea (sofia.801521307@ucaldas.edu.co)
Daniel Henao (daniel.801626315@ucaldas.edu.co)

Fecha de presentación 28/04/2022

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Resumen
De los derivados lácteos que más agradan a la industria es la leche concentrada y todas sus transformaciones, debido a su
frecuente uso en la canasta familiar, su característico sabor y sus diversas propiedades nutricionales; esto implica el
ampliamiento de estudios en su producción, diseño y estandarización de NTC para las diferentes preparaciones, innovar
en la creación de nuevos derivados con estas características, y crecimiento exponencial del uso de las materias primas
debido a su aumento en la demanda. En el presente documento se describe la realización de dos derivados lácteos
concentrados: arequipe y leche condensada, siguiendo con los requerimientos de la norma técnica colombiana, llevando a
cabo paso a paso el adecuado proceso, dando manejo a las variables diferentes que podrían presentar cambios afectando o
modificando positiva o negativamente el producto terminado; dichos factores abarcan temperatura, grados Brix, grados
Dornic, entre otros. Los resultados esperados relacionan propiedades aceptables organolépticamente (color, textura,
sabor…) y una evaluación del rendimiento poniendo en consideración la materia prima inicial (leche) y los elementos
agregados en el proceso productivo llevado a cabo en la Unidad Tecnológica de Alimentos. Se resalta de igual manera que
la elaboración de estos productos son dependientes uno del otro, ya que de la misma composición se obtienen las dos
preparaciones, con la diferencia de la concentración.
Palabras Clave: Concentración, Arequipe, Rendimiento, Leche condensada, Derivados.
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1. Introducción densidad, la modificación de las propiedades de flujo y/o
aumento en la viscosidad aparente, así como las térmicas. [2]
En la leche evaporada, el precalentamiento por un lado
La industria láctea es una de las industrias alimentarias más incrementa la estabilidad térmica de la leche, lo cual permite
importantes en Colombia y en muchos países. En el mercado calentamientos posteriores del producto lácteo mediante una
existe una gran variedad de productos lácteos, algunos son transferencia de calor apreciablemente más intensa. En la
para consumo inmediato, mientras que otros son productos que evaporación hay una pérdida de la mitad de agua, y en el
se transforman para obtener una vida útil mayor. Un ejemplo producto final tanto la lactosa como las proteínas causan cierto
son las leches concentradas, las cuales tienen características grado de oscurecimiento que continúa durante el
muy peculiares y son la base para la elaboración de otros
almacenamiento. El contenido de “Latas viejas” o con mucho
productos lácteos como la leche evaporada, leche condensada
tiempo de almacenamiento (> 6 meses) pueden presentar color
azucarada y leche en polvo. A mediados del siglo XIX, Gail
oscuro, naturaleza ácida y posible “agotamiento” del sabor.
Borden mostró cuáles eran las ventajas obtenidas al concentrar
la leche, desde entonces, se ha creado una gran industria Mientras que, en la leche condensada azucarada, la principal
dedicada a la concentración por evaporación de la leche. Brasil diferencia con respecto a la leche evaporada, es la adición de
representa el mayor mercado de leche condensada en el azúcar en condiciones asépticas, en donde el control del
mundo. La leche concentrada, evaporada o condensada es el fenómeno de cristalización de la lactosa se hace sembrando
producto líquido obtenido por la eliminación de cerca del 60% “semillas de sacarosa”, el azucarado contribuye a la
del agua de la leche [Ibarz y Barbosa-Canovas, 2003; Kessler, preservación de la leche. Las especificaciones para la leche
2002; Vélez-Ruiz, 2016, 2017]. [1] condensada azucarada requieren no menos de 8.5% de grasa de
Durante el proceso de evaporación, la leche sufre cambios en leche, 28% de sólidos totales de leche, y una concentración de
sus propiedades, entre ellos el pH y la acidez. El pH disminuye 61.5% de sacarosa en agua. Este producto lácteo no necesita
aproximadamente 0.3 unidades cuando se remueve la mitad del ser esterilizado debido a la alta presión osmótica ejercida por
agua y 0.5 unidades cuando se remueve la tercera parte del los sólidos, principalmente los azúcares. Es de un sabor menos
agua del producto [Walstra et al., 2006]. Otras propiedades cocido, color blanquecino-cremoso, más claro y con
modificadas de manera importante durante el proceso de consistencia de jarabe. [3].
concentración, son el aumento en el punto de ebullición y la La leche condensada azucarada es una leche concentrada a la
que se le ha adicionado azúcar. Según la legislación
colombiana la leche condensada azucarada es el producto
higienizado, obtenido por deshidratación parcial, a baja
expresión, de una mezcla de leche y azúcares. Esta leche no
suele esterilizarse pues la alta concentración de azúcar actúa
como agente antimicrobiano y la cristalización se controla por
refrigeración. Las etapas de elaboración para este producto
son: estandarización, precalentamiento. "concentración,
refrigeración,cristalización y envasado. [4]
En Colombia el dulce de leche se conoce con el nombre de
arequipe y se define como el producto higienizado obtenido
por la concentración térmica de una mezcla de leche y
azúcares. Debe estar exento de sustancias tales como grasa
vegetal o animal diferente a la láctea. Debe tener un contenido
mínimo de 7% de grasa y 17% de sólidos lácteos no grasos 3. Metodología
(SLNG) y un contenido máximo de 30% de humedad y 2% de
cenizas. No debe contener almidones a diferencia del manjar
blanco, al cual se le permite un contenido de hasta 4% de
almidón en producto final [ICONTEC, 2008; MinSalud, 1986]
[5]
 5. Análisis de resultados

Formulación

DESCRIPCIÓN g/mL

Leche Cruda 30093

Azúcar 5260

Leche en polvo 616

M1+M2=M3+M4+M5
Bicarbonato 30,93
M1= LECHE CRUDA
M2= AZÚCAR, LECHE EN POLVO, BICARBONATO
Para realizar el proceso fue necesario realizar un ajuste de pH
con bicarbonato para favorecer la reacción de Maillard, este se JARABE INVERTIDO
realizó por medio de los siguientes cálculos: M3= MASA AREQUIPE Y LECHE CONDENSADA.

100 g leche — 0,033 g Ácido láctico Arequipe:

30930 g leche— 10,20 g Ácido láctico M1= 30093 g
M2=(5260+616+30,93+9,52+3,55+473)=6393 g
Neutralización :
84 g bicarbonato neutraliza 90 g de Ácido láctico
entonces 9,52 g bicarbonato neutraliza 10,20 ácido láctico que
En el proceso de empaque no se reportaron datos
hay en la muestra original (30,93 kg leche)
experimentales para estimar rendimientos de los
Realización Jarabe invertido:
productos derivados de esta preparación, sin embargo se
Una parte del azúcar se utiliza como jarabe invertido para
evitar cristalización del producto final y darle características de tomarán datos teóricos para estimar el rendimiento, masa
brillo y untabilidad.
5,26 kg de jarabe invertido a 55 Brix requieren: final , masa y porcentaje de agua evaporada en el
3,55 kg agua proceso. Tomando un rendimiento del 27% para arequipe
1,70 kg azúcar
473 g acido citrico según datos reportados en “Formulación y
estandarización de arequipe y yogur en la microempresa
asociativa lácteos Primalac Yondó .Antioquia” [ ]. y del
45% para leche condensada, teniendo en cuenta los datos
4. Evidencias fotográficas: de la tesis “Obtención de leche condensada en la planta
procesadora de alimentos del corregimiento Betania del
municipio de Bolívar”[ ]. obtenemos:

M3= 30093/2*0,27=4062,25 g de arequipe

M4= 30093/2*0,45=6770,90 g de Leche condensada
M5= 30093-(4062,25+6770,90)=19259 g de agua evaporada

Masade agua evaporada
% de Aguaevaporada :
Masa Inicial
En cuanto a características sensoriales los productos
contaron con la aprobación de los estudiantes, la
textura, sabor y olor característicos del producto. En
cuanto a la viscosidad de los productos es importante
resaltar que esta fue aumentando a medida que
disminuye la temperatura de almacenamiento esto
debido a la retención de agua que productos como leche
en polvo pueden causar, y también debido a la
concentración de sólidos solubles en la formulación que
con el tiempo ayudan en términos de aumento de
viscosidad. Las características de los productos
cumplen con lo estipulado en la NTC 2310 de
derivados lácteos para ambos productos, ya que
ninguno de estos incluye en su formulación materias
primas no permitidas o salidas del rango estipulado.
En cuanto al tiempo de preparación , se observó un
tiempo muy prolongado para ambas preparaciones.
Para la obtención de arequipe 8 horas y para la leche
condensada 6 horas. Esto se presentó por un problema
del equipo como tal, y la salida del vapor del mismo. Se
puede tener en cuenta que para mejorar estos tiempos
se puede aumentar la temperatura pero, debe hacerse de
forma gradual y con cuidado para evitar la
caramelización excesiva de azúcares [ ]. y
probablemente el desarrollo de sabores, olores y
sustancias no deseadas.
En cuanto al rendimiento de las preparaciones, no fue
posible determinarlas experimentalmente, ya que no se
realizó el pesado de producto final por lo tanto se tomó
la alternativa de utilizar referencias teóricas de trabajos
anteriores, sin embargo lo ideal era obtener el valor real
del laboratorio actual, se recomienda realizar estas
mediciones para tener valores más exactos de
rendimiento y así poder estipular otros aspectos como:
costos, tiempos, aspectos técnicos de producción entre
otros; sin embargo la teoría puede brindar bases para
tener en cuenta y realizar comparaciones.
6. Conclusiones.
● Se obtuvieron productos aceptables
sensorialmente gracias a la utilización de
materias primas de calidad y control de
variables críticas como Temperatura y Grados
Brix.
● No se obtuvo un dato real de rendimiento, se
recomienda medir las cantidades finales para
x 100 %=64,00 % tener valores experimentales reales.
● La utilización de bicarbonato en la formulación
ayuda a la neutralización de la leche y favorece
la reacción de Maillard obteniendo un color,
textura y sabor deseado en ambos productos.
7. Bibliografía
[ ].Andrade Sarria, M. C (2005) Obtención de leche
condensada en planta procesadora de alimentos en
Betania
tomado de
https://red.uao.edu.co/bitstream/handle/10614/6406/T0
4419.pdf?sequence=1&isAllowed=y
[ ].Beltrán Meza, L. P. (2007). Formulación y
estandarización de arequipe y yogur en la
microempresa asociativa lácteos Primalac Yondó
(Antioquia). Retrieved from
https://ciencia.lasalle.edu.co/ ing_alimentos/96
7. Bibliografía:
[1]
https://libros.usc.edu.co/index.php/usc/catalog/download/74/79
/1256?inline=1
[2] GONZÁLEZ CRUZ, A., ME, S.M. Y VÉLEZ-RUIZ, J.F.
Efecto de la sustitución de sacarosa por otros edulcorantes en
las propiedades de leche condensada-azucarada. En: CICTA
11. Conferencia Internacional sobre Ciencia y Tecnología de
los Alimentos, La Habana, Cuba, 13-17 de Octubre, 2008.
[4]https://www.academia.edu/27336173/ELABORACION_D
E_AREQUIPE_Y_LECHE_CONDENSADA
[5]https://libros.usc.edu.co/index.php/usc/catalog/download/7
4/79/1257?inline=1#:~:text=Usualmente%20tiene
%20consistencia%20homog%C3%A9nea%2C
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