Procesos en productos lácteos y derivados Ing.

Enrique Tello

ELABORACIÓN DE MANJARBLANCO

I. Fundamento

El Manjar blanco es el derivado lácteo de la condensación de leche azucarada, en

recipientes abiertos y a la presión atmosférica ambiental (Keating y Gaona, 1996).

El manjar blanco es un producto obtenido a partir de la leche, por un proceso de

concentración evaporación mediante la acción de calor a presión atmosférica con el
agregado de edulcorantes y de ingredientes o aditivos permitidos hasta alcanzar una
concentración de sólidos solubles de 60 ºBrix

II. Métodos de Elaboración

El proceso de elaboración del dulce de leche consiste en concentrar la leche, con azúcar y
coadyuvantes tecnológicos, que mediante el calor y a la presión atmosférica se obtiene el
producto final.

Los métodos de elaboración del dulce de leche son:

1. El sistema en paila

2. El sistema Continuo

3. El sistema Mixto

El más usado es el sistema en paila, aplicado en todas las plantas de tecnología

intermedia o pequeñas industrias de la región. Este sistema emplea pailas de cobre
abiertas a presión atmosférica. Es un proceso largo y el tiempo aproximado de elaboración
es de 4 a 5 horas, dependiendo de la cantidad, fuente de calor. El punto final se determina
por la experiencia del pailero, ya que no existe un método preciso para determinar el punto
final.

a. Estandarización de la Acidez

La composición promedio típica del dulce de leche en ácido láctico es de 0,20% en el

producto final. Por otro lado, la acidez de leche cruda fluctúa de 0,16 a 0,18%, por lo que al
momento de concentrar el dulce la acidez tiende a subir proporcionalmente al grado de
concentración. De este modo, si la acidez de la leche es de 0,17% expresado en ácido
láctico, la acidez resultante proporcional al grado de concentración será:

Por lo tanto para mantener una acidez estándar de 0,20% en el producto final, y
conociendo que la leche con 0,24% de acidez cuaja a la temperatura de ebullición, es
necesario neutralizar la leche para que la acidez final del manjar blanco no pase del valor
referido de 0,20% expresado en ácido láctico.
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Para proceder a la neutralizar del exceso de ácido láctico se efectúa los siguientes
cálculos siguiendo el ejemplo de la cantidad de leche a utilizar:

También se sabe que 90 partes de ácido láctico son neutralizados con 84 partes de
bicarbonato de sodio; por lo tanto, calcular la cantidad de bicarbonato de sodio que se
necesita para neutralizar el exceso de acidez es de la siguiente manera:

Ejemplo 1:

100 k de leche con 12% de ST, con 0,17% de acidez

Con esta leche se utilizarán 2,2 k de leche, por lo que la

Acidez final del producto sería 0,374%.

Acidez a neutralizar: 0,374 – 0,20 = 0,174%

Por tanto en 100 k de leche tendrá un exceso de acidez de 0,174%

(100 x 0,174%)/100 = 0,174 k = 174 gramos

90 g ----------------------84 g

174 g ------------------------ X

X = (84 x 174)/ 90 = 162,40 g de bicarbonato.

Otra forma de calcular la cantidad de bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez en

exceso, es que previo a la concentración, es necesario ajustar el exceso de la acidez de la
leche a 13º Dornic según el ejemplo siguiente:

Considerando que se procesa 50 litros de leche con acidez inicial de 18ºDornic, para lo
cual se calcula:

Si 18 – 13 = 5 º Dornic

Si se sabe que 1º D = 0,01% ácido láctico = 5º D = 0,05%

Si: 50 L 100%

X 0,05

X = (50 x 0,05) / 100 = 0,025 K ó 25 g de ácido láctico

Por lo tanto:

Si: 90 g de ácido láctico ----------------- 84 g de bicarbonato

25 g de ácido láctico --------------- X

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X = 23,30 g de Bicarbonato:

Se debe adicionar 23,30 g de bicarbonato de sodio disueltos en 50 mL de agua

pasteurizada para neutralizar el exceso de 5º Dornic de acidez de 50 litros de leche.

b. Calculo de la Cantidad de azúcar

Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los componentes

lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce de leche, será necesario
variar la cantidad de azúcar según el contenido de sólidos de la leche.

Además del azúcar, al dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la
formación de cristales grandes de azúcar que darían una textura arenosa en el manjar
blanco.

La cantidad de azúcar a calcular se realiza en función a los siguientes ejemplos:

b.1. En una leche con 11% de sólidos totales (grasa 2,6%). Con esta leche se necesitan de
2 a 2,6 litros de leche para obtener 26% de sólidos de leche en el manjar blanco. Cada 100
litros de leche con 11% de ST contiene 11 k de ST, por lo tanto:

Si se usan 44% de azúcar para 26% de sólidos, ¿Cuánto se usará para 11 % de ST de

leche?:

X = (44 x 11)/ 26 = 18,61 k = ± 19 k de azúcar para cada 100 L de leche.

b.2. Para una leche con 12% de ST. Cada 100 L de leche con 12% de ST contiene 12 k de
ST, por lo tanto, si se usan 44 % de azúcar para 26% de Sólidos ¿cuánto se usará de
azúcar para 12 % de sólidos?

X = (44 x 12)/ 26 = ± 20 k de azúcar para cada 100 L de leche

2.2. Calentamiento

Si inicia con el calentamiento de la leche hasta llegar a 40 – 50 ºC con agitación continua

para distribuir mejor el calor y evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie;
momento en el cual debe de añadirse el azúcar de 17 a 20% en función al volumen inicial
de la leche. Esta unidad de proceso debe durar aproximadamente de 30 a 40 minutos,
cuando la temperatura esta de 78 a 80ºC, se procede a filtrar, con la finalidad de eliminar
cualquier impureza proveniente del azúcar, se recomienda hacer esta operación por dos
veces.

2.3. Evaporación Final

Se realiza con agitación continua, para evitar la formación de costras en las paredes del
recipiente y cuando alcanza una concentración de aproximadamente de 55ºbrix se debe
agregar el anticristalizante, que es la glucosa en una concentración del 2% en función al
volumen inicial de la leche y se continua hasta llegar a la concentración final o punto de
manjar a fuego lento dependiendo del tipo de manjar que se quiera obtener como es el
caso:

De 60 – 63ºbrix -------------------- Dulce de leche blando o flojo

De 64 – 65ºbrix ----------------------- Dulce de leche concentrado

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De  66ºbrix -------------------- Dulce de leche duro, destinado a pastelería.

Adicionalmente, se le puede agregar estabilizantes como el Carralac o gelatina neutra;

espesantes como la maicena, chuño en polvo ó pectinas de baja metoxilación.

También se emplea enzimas como la β-galactosidasa para hidrolizar la lactosa y evitar la

cristalización, obteniéndose larga duración del manjar blanco; y finalmente saborizantes
como esencia de vainilla o esencias de frutas así como colorantes.

El punto final del dulce de leche se logra cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve
lustrosa y brillante y no hay residuos de leche y no hay movimiento desde los bordes hacia
el centro de la paila de cobre. Mediante un refractómetro puede controlarse dicho punto,
pero generalmente se emplea métodos empíricos como la prueba de la gota.

2.4. Enfriado

Concluido la evaporación final se enfría rápidamente para evitar que la reacción de

Maillard no se acelere, ya que por debajo de 70ºC se desacelera dicha reacción. El
enfriamiento se realiza con ayuda de un agitador de acero inoxidable muy lentamente
hasta una temperatura de 40 a 70ºC, pero no se debe enfriar demasiado por que se
empieza a formar cristales de sacarosa. Al llegar a una temperatura de 40ºC se define su
consistencia adecuada y el brillo final del manjar blanco.

2.5. Envasado

Se realiza en caliente, según las Buenas prácticas de manufactura. El tamaño y tipo de

envase dependen del destino del producto. En todo tipo de envase se usa papel peligras
para cubrir el manjar blanco en cualquiera de sus presentaciones.

2.6. Almacenamiento

Se almacena a temperatura ambiente, y no en refrigeración, ya que puede iniciarse la

cristalización en el producto.

III. Materiales y Métodos

Paila de cobre

Agitadores de acero inoxidable

Termómetro

Filtros

Balanza

Acidímetro

Refractómetro

Densímetros o lactómetros

Materia Prima e Insumos

Leche 50 L
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Glucosa

Bicarbonato de potasio

Esencia de vainilla

Conservantes

Metodología

Se desarrollará en función al diagrama de proceso presentado en la figura 1:

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IV. Control de calidad

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18%
y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales
de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:

Humedad (% máximo): 34.5

Sólidos totales (% mínimo): 65.5

Azúcares totales (%): 50

Grasa (% mínimo): 3.0

Acidez máxima: (%) 0.3