NORMATIVIDAD DE LA CARNE

LUISA FERNANDA TORO DUQUE

Que el artículo 78 de la Constitución
Política de Colombia (1991) establece la
obligación a cargo del Estado de regular
el control de la calidad de bienes y
servicios ofrecidos y prestados a la
comunidad, señalando que “(…) serán
responsables, de acuerdo con la ley,
quienes en la producción y en la
comercialización de bienes y servicios
atenten contra la salud, la seguridad y el
adecuado aprovisionamiento a
consumidores y usuarios. (…)”.
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Instituto Colombiano Agropecuario ICA
 PLANTAS DE BENEFICIO DE
ANIMALES DE ABASTO PÚBLICO
Planta de
Matadero VS
beneficio

DECRETO 2278 DE 1982 DECRETO 1500 DE 2007

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Matadero

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 • MATADERO
Todo establecimiento dotado con
las instalaciones necesarias para el
sacrificio y faenado de animales de
abasto público o para consumo
humano, así como para tareas
complementarias de elaboración e
industrialización, cuando sea del
caso
Decreto 2278 de agosto 2 de 1982
►PLANTA DE BENEFICIO
Todo establecimiento en donde se
benefician las especies de animales
que han sido declarados como aptas
para el consumo humano y que ha
sido registrado y autorizado para
este fin
Decreto 1500 de mayo 4 de 2007
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 CLASIFICACIÓN DE MATADEROS
Decreto 1036 de abril 18 de 1991
Capítulo 1 del Título 1 del Decreto Número 2278 de agosto 2 de 1982.
CLASE I CLASE III

CAPACIDAD INSTALADA CAPACIDAD INSTALADA

480 bovinos o más 160 bovinos o más
400 cerdos o más 120 cerdos o más
En 8 horas CLASE II En 8 horas
NIVEL DE COMERCIALIZACIÓN NIVEL DE COMERCIALIZACIÓN
Exportación y consumo nacional CAPACIDAD INSTALADA Dentro de la jurisdicción de la localidad donde
320 bovinos o más esté situado el matadero
240 cerdos o más
En 8 horas
CLASE IV NIVEL DE COMERCIALIZACIÓN CLASE MÍNIMOS
Consumo nacional
CAPACIDAD INSTALADA CAPACIDAD INSTALADA
40 bovinos 2 bovinos
40 cerdos 2 cerdos
En 8 horas Capacidad de sacrificio Por hora
NIVEL DE COMERCIALIZACIÓN Disponibilidades técnicas NIVEL DE COMERCIALIZACIÓN
Disponibilidad de dotación
Dentro de la jurisdicción de la localidad Dentro de la jurisdicción de la localidad
donde esté situado el matadero donde esté situado el matadero
 CLASIFICACIÓN PLANTAS DE BENEFICIO

• PLANTA DE BENEFICIO ANIMAL DE CATEGORÍA NACIONAL: Exportación, HACCP

• PLANTA DE BENFICIO ANIMAL CATEGORIA DE AUTOCONSUMO:

• No deben existir plantas de categoría nacional
• No debe exceder 15 animales por especie al día
• Destinados a consumo dentro de jurisdicción del municipio
• Aumentar el beneficio en 50% en días de mercado, ferias o fiestas

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 AUTORIDAD SANITARIA
• La máxima autoridad sanitaria en los
establecimientos en donde se sacrifique,
procese o transforme animales de
abasto público o para consumo humano,
será el MÉDICO VETERINARIO OFICIAL,
cuya presencia será obligatoria en los
mataderos clase I y II.
Decreto 2278 de agosto 2 de 1982
► MÉDICO VETERINARIO designado,
acreditado o reconocido por el
Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos, INVIMA,
para desempeñar actividades oficiales
relacionadas con la higiene de la carne
Decreto 1500 de mayo 4 de 2007
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Planta de beneficio

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 DECRETO 1500 DE 2007
TITULO I
• CAPITULO I: Definiciones
• CAPITULO II: Condiciones generales
• CAPITULO III: Producción primaria
• CAPITULO IV: Transporte de animales a la planta de beneficio
• CAPITULO V: Plantas de beneficio, desposte, desprese y derivados cárnicos
• CAPITULO VI: Expendio y almacenamiento
• CAPITULO VII: Transporte de carne, productos cárnicos comestibles y derivados
cárnicos (Res. 2505 de 2004)

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CAPITULO VIII: Identificación, empaque y etiquetado de carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos
CAPITULO IX: Importación
CAPITULO X: Exportación

TITULO II
CAPITULO I: Sistema oficial de inspección vigilancia y control
CAPITULO II: Inspección vigilancia y control
CAPITULO III: Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones
Accesos – Instalaciones – Sacrificio – Transporte – Comercialización – Inspección, vigilancia y
control - Decomisos

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16
 17
Fuente: Manual de gestión del recurso hídrico, Plantas de beneficio animal, CORANTIOQUIA – 2016.
 El rendimiento del proceso influye en la producción residuos y el mal manejo de
estos generan altas cargas contaminantes en los efluentes.

Subproductos reutilizables

Alto valor económico para la empresa

Rendimientos aceptables

Peso promedio de bovinos

400 kg

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Fuente: Manual de gestión del recurso hídrico, Plantas de beneficio animal, CORANTIOQUIA – 2016.
Fuente: Manual de gestión del recurso hídrico, Plantas de beneficio animal, CORANTIOQUIA – 2016.
 La mayoría de las salidas del proceso del ganado porcino y aves son reutilizables y cuentan con un
valor económico para la empresa, por lo cual es importante mantener rendimientos aceptables
resultantes del proceso según el tipo de subproducto.

Peso promedio de cerdo 90

kg
Fuente: Manual de gestión del recurso hídrico, Plantas de beneficio animal, CORANTIOQUIA – 2016.
 Peso promedio de pollos
sacrificados 2,2 kg

Fuente: Manual de gestión del recurso hídrico, Plantas de beneficio animal, CORANTIOQUIA – 2016.
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Tomada de https://asociaciondevecinosdevellosillo.blogspot.com/2014/01/vuelve-la-matanza-del-cerdo-descripcion.html
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 24
Tomado de http://www.aacporcinos.com.ar/articulos/manejo_porcino_28-11-2017_manejo_del_cerdo_post_sacrificio.html
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 Sacrificios inapropiados

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Imagen de https://www.hsa.org.uk/downloads/sacrificiopracticodeavesdecorral.pdf
Imagen de https://risaraldahoy.com/don-pollo-con-la-planta-de-beneficio-mas-moderna-de-latinoamerica/
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 PRINCIPIO DE LAS 5 LIBERTADES

• Movilización
• Banderas o sonajeros
• Minimizar el dolor
• Ruidos excesivos
• Buenas condiciones
de higiene.
• Insumos y
medicamentos – ICA
• Estrés por frío
• Ventilación
• Acceso a alimentación
• Agua – bebederos
 REFERENCIAS
✔ Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 2278 de 1982.

✔ Ministerio de la Protección Social. Decreto 1500 de 2007.

✔ Ministerio de Salud. Decreto 1036 de 1991.

✔ Ministerio de la Protección Social. Resolución 4282 de 2007

✔ Ministerio de la Protección Social. Resolución 4287 de 2007

✔ Ministerio de la Protección Social. Resolución 2905 de 2007

✔ Manual de gestión del recurso hídrico. Plantas de beneficio animal. CORANTIOQUIA, 2016.

✔ Xavier Manteca. Bienestar animal. En Susana Verónica del Castillo Pérez, Álvaro Ruíz, Jesús Hernández, Josep Gasa,
Editores. Manual de buenas prácticas de producción porcina. Lineamientos generales para el pequeño y mediano
productor de cerdos. Red Porcina Iberoamericana. 2012: 97-111.
Facultad de Ciencias Agroindustriales

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