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FICHA TCNICA DEL PRODUCTO

1. FICHA TCNICA DEL PRODUCTO


FICHA TCNICA
AREQUIPE
Nombre del producto: Arequipe
Clasificacin: Dulce de leche
Tipo: Tradicional. Producto elaborado a fuego moderado, con azcar blanca,
casero o de fbricas lcteas.
Descripcin: El arequipe es un producto lcteo obtenido por concentracin
mediante el sometimiento al calor a presin normal, en todo o en parte del
proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el agregado de azcares y
otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, ms o menos untable y de color caramelo. Es un
excelente complemento alimenticio ideal en todas las etapas del crecimiento,
rico en minerales, carbohidratos, protenas y vitaminas.
El proceso de elaboracin del a y el principio de su conservacin se basan en la
concentracin de slidos especialmente azcares por evaporacin del agua
contenida en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Caractersticas del producto
Peso neto:
250 gramos / 450 gramos
Ingredientes:
Leche con 3% de grasa (mnimo), azcar blanca, Bicarbonato de sodio,
Glucosa, Almidn, Citrato de Sodio, pulpa de fruta o saborizado con caf o
chocolate
Composicin:
Humedad: 30%, Grasa 7.0%, Protenas: 6.5%, Carbohidratos: 48%
Vida til:
30 das conservado a temperatura ambiente
Condiciones de almacenamiento:
Almacenar a temperatura ambiente (22C)
Empaque y rotulado: el rotulado debe llevar: nombre, componentes, aportes
nutricionales (macro nutrientes y micro nutrientes), peso neto, nombre y
direccin del fabricante, fecha de fabricacin y vencimiento, numero del lote de
fabricacin, instrucciones de preparacin y consumo.
Usos: Los usos del arequipe son ilimitados en la preparacin de toda clase de
postres y pasabocas. Es ideal acompaado de galletas, panes, creps,
pancakes, helados. Constituye una alternativa perfecta para todas las etapas
del crecimiento, es perfecto en la lonchera de los nios.
Embalaje: 400 unidades por caja de cartn corrugado tipo c, resistencia a la
compresin vertical de 930 kgf/m.
Fuente: el autor

Diagrama de Flujo del Proceso

AREQUIPE
Actividades
Parmetros del proceso
1. Agitacin de la leche
5 min
2. Recepcin de la leche fresca (Pruebas de plataforma y de calidad)
La leche debe tener una acidez: 15 20Thorner.
Densidad: 1.027 1.032 g/ml
Propiedades organolpticas buenas
% de grasa (mtodo de Gerber )
3. 3. Filtrado de la leche

4. 4. Pesaje de la leche
De acuerdo con este dato se realiza la formulacin del proceso de elaboracin.
5. Neutralizacin
Adicin de bicarbonato de sodio segn la siguiente relacin:
B = L x (Thorner inciales-12) x0.084
Donde:
B= Cantidad de Bicarbonato de Sodio
L= Cantidad de kilos de leche a neutralizar
6. Calentamiento de la mitad de la leche
Temperatura: 60 C
7. Adicin de azcar
15 % con respecto al peso total de la leche a procesar
8. Concentracin
Agitacin constante.
Concentrar hasta obtener una consistencia un poco menos espesa que el
arequipe.
Concentrar hasta 55 Brix
9. 9. Adicin de la segunda mitad de la leche
Previamente precalentada a 60C y neutralizada
Agitacin constante
Temperatura 50 C
10. Concentracin
Agitacin constante
Concentrar hasta obtener el punto ptimo que se determina con la prueba en
el vaso de agua o refractmetro.
Entre 65 - 68 Brix
11. Enfriamiento
Agitacin constante
Interrumpir calentamiento.
Temperatura final 60 C
Aproximadamente 68 - 70 Brix
12. Empaque
Temperatura 60 C.
Empacar en tarrinas plsticas en unidades de 250 y 500 gramos.
13. Enfriamiento
Hasta temperatura ambiente
14. Tapado de recipientes
Ponga la tapa a los envases solo cuando el producto se encuentre frio para
evitar la formacin de condensados.
15. Rotulacin o etiquetado
Fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, empresa y encargado
16. Almacenamiento
Temperatura ambiente.
17. Control de calidad
Llenar formatos
Evaluar caractersticas organolpticas

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