MADURACION DE LA CARNE

Entregado a: German Antonio Giraldo

Jerson Dario Leyton Montaño

jersond.leytonm@uqvirtual.edu.co

Programa de Ingeniería de Alimentos.

Facultad de ciencias agroindustriales

Universidad del Quindío

2022-2

INTRODUCCION

La maduración es el proceso por cual se la carne de bovino lleva varias técnicas,

temperatura y tiempos, los cuales depende de factores como la edad, sexo, alimentación y
raza, para llegar al optimo resultado, el cual es potenciar su sabor y suavidad para el
consumidor [1]

Los beneficios de la carne madurada es que esta aporta mayormente nutrientes que la carne
fresca, el cuidado que tiene la carne la hacen poseer un grado más de calidad [1]

La carne madurada ayuda a reducir condimentos o ingredientes adicionales, ya que a estar

en estado madurada solo necesita sal y pimienta para ser consumida.

La putrefacción, es una de las dificultades para la manipulación del producto cárnico, pues
si se manipula de manera incorrecta esta permitirá que exista agentes contaminantes como
bacterias dañinas para el consumo humano.
Maduración en seco

Podría traducirse como maduración en seco de carne de vacuno. Se le denomina al proceso

de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de
temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Al animal,
tras el sacrificio y posterior limpieza, se le suele dividir en dos mitades (corte longitudinal)
o en grandes cortes primarios que luego pasan a una zona refrigerada. Este proceso implica
un gasto considerable ya que la carne debe permanecer a temperaturas cercanas a la
congelación durante varias semanas, antes de considerarse apta para su comercialización.
Además, para la maduración solo se seleccionan piezas de gran calidad ya que el proceso
requiere de carnes con un gran contenido graso distribuido de modo uniforme (índice de
marmorización).

La maduración en seco favorece la proliferación de cierta especie de hongos (moho) en el

exterior de la pieza. Ello no supone ningún daño a la carne, apenas la formación de una
costra que se retira en el momento de cortar y preparar la carne para su cocción. Además,
estas especies de hongos también ayudan —junto a las enzimas endógenas— a ablandar y a
potenciar el sabor de la carne. Por ejemplo, se conoce la capacidad del moho del
género Thamnidium en la producción de enzimas colagenolíticas y su contribución al sabor
y suavidad de las carnes.

Maduración en húmedo

Este tipo de maduración consiste en colocar un corte de carne en una funda o empaque,
para llevarla directamente a la maquina selladora, la cual permite eliminar el aire que
contiene la funda, con esto se evitará el ingreso de algún agente contaminante [2]. Este
proceso se realiza a través del almacenamiento de los cortes ya empacados, en cámaras
frigoríficas por un determinado tiempo. Para determinar el tiempo de maduración es
necesario conocer la edad y sexo del animal.

Por lo general, en este tipo de maduración se recomienda un tiempo máximo de 21 a 28

días en un cuarto frío, con una temperatura de 2 ± 2 °C. Los procesos de maduración no
deben superar los 5 ° C para maduración húmeda y en seco [3].

Los parámetros que recomiendan varios autores para la maduración humedad son de una
Temperatura de 1 a 3 ° C, tiempo puede ser de 21 a 42 días o 7 a 14 días [4].
Comparación

La maduración seca tiene una mayor digestibilidad que la maduración húmeda.

METODOLOGIA
Se utilizaron 3 cortes de carne de res (espaldilla), cada una con un diferente se utilizó el
método de la refrigeración (nevera) para la maduración de la carne está siendo ubicada en
tres partes diferentes, el primer pedazo de carne se ubicó en el congelador, el segundo
pedazo de carne se ubicó en una bandeja donde se ponen los vinos que queda debajo del
congelador y por último el tercer pedazo se ubicó en la bandeja donde son puestas las
verduras, siendo revisado todos los días a la misma hora que fueron sometidos a la
refrigeración así dejándose por 8 días y revisando sus cambios.

 Primer día

Imagen 1. Carne de primera en congelación, refrigeración alta, refrigeración baja.

El color de la carne es rojo

Presenta olor normal, carne fresca
La textura es blanda está en su aspecto normal
 Segundo día

Imagen 2. Carne de primera en congelación.

La carne del congelador mantiene su color, además no presenta olor y su textura es

más dura.

Imagen 3. Carne de primera en refrigeración alta.

La carne que está ubicada en refrigeración alta presenta un color un poco más
oscuro, no se evidencia olor y su textura es más blanda que el día anterior, también
se encuentra en su proceso de exudación (ligeramente húmeda).
 Imagen 4. Carne de primera en refrigeración baja

La carne que se encontraba ubicada en refrigeración baja presenta un color más

oscuro, presenta un leve olor su textura es más blanda, también se encuentra en el
proceso de exudación (ligeramente húmeda).

 Tercer Dia

Imagen 5. Carne de primera en congelación

La carne que se encuentra en congelación mantiene su color, no tiene olor y su

textura es más dura.
 Imagen 6. Carne de primera en refrigeración alta

La carne que se encuentra en refrigeración alta presenta color oscuro, tiene textura
blanda, sigue sin evidenciar olor fuerte y sigue presentando su proceso de
exudación.

Imagen 7. Carne de primera en refrigeración baja

La carne que se encuentra en refrigeración baja sigue reflejando un color oscuro su

textura cada vez se está ablandando más, su olor es un poco más fuerte que el día
anterior y sigue presentando exudación de líquidos.
 Cuarto día

Imagen 8. Carne de primera en congelación.

La carne del congelador no tiene olor mantiene su color y su textura es dura.

Imagen 9. Carne de primera en refrigeración alta.

La carne que se encuentra en refrigeración alta sigue presentando color oscuro tiene
textura más blanda que el día anterior y sigue exudando líquidos, pero solo un poco.

Imagen 10. Carne de primera en refrigeración baja.

La carne que se encuentra en refrigeración baja refleja un color más oscuro que el
día anterior, pero se empieza a presentar también una coloración verde, su olor
siendo más fuerte, su textura más blanda que el día anterior y sigue la exudación de
líquidos.
 Quinto Día

Imagen 11. Carne de primera en congelación.

La carne que se encuentra en el congelador sigue manteniendo su color, no presenta

olor y su textura es más dura

Imagen 11. Carne de primera en refrigeración alta.

La carne que está en refrigeración alta presenta olor más fuerte que el día anterior,
su color se oscurece más, su textura es más blanda que el día anterior y sigue
exudando líquidos

Imagen 12. Carne de primera en refrigeración baja.

 La carne que se encuentra en refrigeración baja presenta un olor más fuerte su color
sigue tirando a verde, su textura es más blanda y sigue exudando líquidos.

 Sexto día

Imagen 13. Carne de primera en congelación.

La carne que está en el congelador sigue del mismo color, no presenta y su textura
es más dura

Imagen 14. Carne de primera en refrigeración alta.

La carne que está ubicada en refrigeración alta presenta color oscuro, por unas
partes se ve verde, presenta un olor un poco fuerte y sigue exudando y su textura es
más blanda

Imagen 15. Carne de primera en refrigeración baja.

La carne en refrigeración baja la textura es demasiado blanda, el color es oscuro,

pero sigue presentando unas partes verdes su olor es más fuerte y sigue exudando.
 DISCUSIÓN Y CONCLUSIÓN

Se realizo un primer intento, pero en este se evidencio que la carne está seca, así a
desdés el primer día hasta el quinto día. Esto se puede haber sucedido en los cortes de
carne, la proporción de los mismo, lo que no presento cambios de olor ni sabor. Solo se
evidencio cambios en su coloración.
En un segundo intento por realizar la maduración, la carne empieza a presentar
coloración verde es porque las bacterias se están multiplicando lo que nos dice que esta
no se está madurando si no que se está dañando, la carne por lo general puede durar de
7 a 8 días lo que nos quiere decir que de pronto esta carne no es tan fresca como creía,
además también se puede dar debido a la proporción de los tamaños de la carne estos
pues fueron muy pequeños a consideración nuestra, la carne cuando hace su proceso
de exudación quiere decir que la superficie de la carne es ligeramente húmeda, pero el
exudado (liquido rojizo que se acumula en la carne envasada) indica el nivel de
frescura, es decir, un exceso no es bueno, ya que favorece el crecimiento de ciertas
bacterias, perjudicando la vida útil del producto, en este caso la carne presento
exudación no muy relevante. La carne se volvió de manera blanda, su olor característico
aumento levemente. La carne que utilice no se maduró ya que lo primero que hizo fue
ponerse verde.

BIBLIOGRAFÍA
[1] Noboa, T., & Adriana, A. (2018). Métodos de maduración de carne de vacuno y
aplicación en gastronomía [Quito: Universidad de las Américas, 2018].
https://dspace.udla.edu.ec/handle/33000/10426

[2] Barrios, J. A. G. (2020). Maduración de carne vacuna: beneficios, prácticas y

retos en la industria cárnica: Revisión de Literatura. Zamorano.edu.
https://bdigital.zamorano.edu/server/api/core/bitstreams/5fb4c3d9-8c4a-
4708-a691-47057d91df51/content

[3] Ferreira, F. M., Bernardo, A. P. S., Gomes, C. L., & Pflanzer, S. B. (2018). Effect
of aging temperature on the physicochemical quality of dry- and wet-aged
beef. Meat and Muscle Biology, 2(2), 121–121.
https://doi.org/10.22175/rmc2018.108

[4] Dikeman, M. E., Obuz, E., Gök, V., Akkaya, L., & Stroda, S. (2013). Effects of
dry, vacuum, and special bag aging; USDA quality grade; and end-point
temperature on yields and eating quality of beef Longissimus lumborum
steaks. Meat Science, 94(2), 228–233.
https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2013.02.002