UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

1.- Datos informativos

Asignatura: Procesamiento de Lácteos
Docente: Ing. Israel Guanoquiza Mgs.
Nivel y paralelo: 7mo-A
Fecha de la practica: 22/10/2020
Fecha de entrega: 28/10/2020
Estudiante: Jonathan Tapia Pacheco

Practica: ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

2.- Objetivos
Obtener dulce de leche por concentración de calor.
Mediante la adición de bicarbonato de sodio poder neutralizar la acidez láctea.
Aplicar buenas practicas de envasado para incrementar el tiempo de vida útil del dulce
de leche.
Evaluar el punto final del dulce de leche mediante la prueba de la gota en agua fría.

3.- Introducción
El dulce de leche es un producto empleado ampliamente en la cocina latinoamericana,
principalmente en la repostería, panadería y heladería. Su origen se basa en la lechada, la cual
era obtenida por cocción de leche y azúcar (Abril, Ñauta, 2012)
Manjar o dulce de leche. Es el producto obtenido a partir de leches adicionadas de azúcares que
por efecto del calor adquiere su color característico, y otros ingredientes permitidos (NTE INEN
700,2011).
La elaboración del dulce emplea la leche de vaca como materia prima principal, sin embargo,
existen dulces preparados con leche de oveja y/o cabra, esta puede ser cruda o pasteurizada.
Entre los ingredientes principales se encuentran la leche, azúcar y bicarbonato de sodio, por
otra parte, los ingredientes opcionales pueden ser crema de leche, jarabe de glucosa,
aromatizantes, y aditivos. Según el contenido de grasa del dulce de leche, se puede utilizar leche
entera o parcialmente descremada (INTI, 2010) (González, 2016).
Puede ser clasificado de acuerdo al contenido de materia grasa como dulce de leche y dulce de
leche con crema; de acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias se
encuentra el dulce de leche o dulce de leche sin agregados y el dulce de leche con agregados
(Zunino, 2015).
4.- Materia Prima
Leche
Azúcar
Bicarbonato de sodio
Miel de abeja
Esencia de vainilla

5.- Equipos
Fuente de calor: cocina a gas
Jarra con medida
Balanza
Mesa de trabajo
Utensilios: olla, cucharas

6.- Formulación

Ingredientes Cantidad
Leche fresca de vaca 1000 mililitros
Azúcar 194 gramos
Miel de abeja 16 gramos
Bicarbonato de sodio 6 gramos
Esencia de vainilla 8 gotitas
7.- Diagrama de flujo

8.- Descripción del proceso

Recepción: La leche debe ser de buena calidad, además debe cumplir con sus características
naturales de color, aroma y sabor, si cumple con esto sigue el proceso.
Filtrado: A continuación, se filtra la leche con un cedazo o una tela fina con la finalidad de
eliminar materias extrañas.
Calentamiento: la leche es llevada a una temperatura entre 50-55°C.
Neutralización: En esta etapa se agrega el bicarbonato de sodio mezclado junto al azúcar, con
esto se neutraliza la acidez de la leche, favoreciendo el color típico del manjar.
Evaporación: En este punto la temperatura alcanza entre 90-95°C el cual dura entre un tiempo
promedio 60-90 minutos.
Agitación: Se debe realizar una agitación constante al llegar al punto de la evaporación con esto
evitamos que dulce se pega a la olla o se queme.
Concentración: Aquí buscamos llegar a tener una concentración final de 65-70 Brix, si no se
cuenta con un refractómetro se puede realizar la prueba de la gota, la cual debe llegar al fondo
de un vaso con agua lleno.
Batido y enfriado: Una vez finalizado el paso anterior se apaga la fuente de calor (cocina) con
la ayuda de una cuchara se bate con fuerza para acelerar el enfriamiento y también incorporar
aire que determine el color final del producto.
Envasado: Se realiza el envasado a temperatura entre 60-65°C en envase de vidrio esterilizado.
9.- Conclusiones
Una vez obtenido el producto se constató que cumplía las características organolépticas de
sabor, olor. En lo que concierne al color se constató un tono más oscuro, esto talvez se presento
por no realizar un el batido en el momento idóneo o también por una sobre concentración de los
sólidos finales. En lo que comprende a la viscosidad se constato que fue normal característico al
producto.

10.- Recomendaciones
Para evitar una excesiva caramelización del dulce de leche, se recomienda el uso de un
brixómetro, con el objetivo de controlar adecuadamente el porcentaje de sólidos solubles (que
debe llegar a 67-68 brix) De igual manera se aconseja agregar sorbato de potasio durante el
enfriamiento del producto, para alargar su vida útil (evitando la aparición de hongos).

11.- Bibliografía
Codex Alimentarius. (2017). Norma General para los aditivos alimentarios. Recuperado el 5 de
enero del 2018, de http://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192s.pd
FAO (2009). Dulce de leche. Fichas técnicas, procesados de lácteos. Recuperado el 10de enero
de 2018 de http://www.fao.org/3/a-au170s.pd
INTI 2010). Elaboración de dulce de leche. Productos lácteos. Segunda Edición.
Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Recuperado el 10 de enero de 2018,
dehttps://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloDulcedeLeche_2Edic.pd
NTE INEN 700. (2011). Manjar o dulce de leche. Requisitos. Primera Revisión. Primera
Edición. Recuperado el 10 de enero de 2018
dehttp://normaspdf.inen.gob.ec/pdf/nte/700-1.pdf.
Zunino, A., (2015) Dulce de leche, aspectos básicos para su adecuada elaboración. Ministerio
de Asuntos Agrarios y Producción. Buenos Aires. Recuperado el 10 de enero de 2018 de
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/560.pd

ANEXO
A continuación, el link del video de la practica:
https://drive.google.com/file/d/1qA6nW7c4jTay_3GNOf8R0K6yvwLXUIBU/view?
usp=sharing