ELABORACIÓN DE CHORIZO

Juliana Peláez Cárdenas1, Jerson Darío Leyton2, Julián A. Celis Rodríguez3

Facultad de Ciencias Agroindustriales. Programa de Ingeniería de Alimentos. Universidad

del Quindío. Armenia, Colombia

Marzo 30, 2023

RESUMEN

La práctica consistió en elaborar un producto cárnico como el chorizo que es un potencial

alimento en Colombia, por esta razón se hace necesario conocer sus procesos, ingredientes
y normatividad; en esta práctica se realizó la elaboración del chorizo donde se conocieron
los ingredientes para la realización del mismo, se realizó la formulación y se calculó el
rendimiento del chorizo para así mismo obtener un buen resultado teniendo en cuenta
ciertos parámetros los cuales son causantes de un buen proceso para la elaboración de este
producto cárnico.

Palabras claves:

ABSTRACT

Keywords:

1
INTRODUCCIÓN

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza,
en cuanto a su composición (FAO, 2006). Se elabora a partir de carne picada de cerdo,
mezclada con sal, especias y nitrato de potasio (FAO, 2006). El producto es embutido en
tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros (FAO, 2006). El chorizo, se
destaca dentro de los embutidos más populares y extendidos en toda Latinoamérica
(González-Tenorio et al. 2012; 2013). Su lugar de comercialización corresponde con el
tipo de elaborador, ya sea en grandes industrias, que sustentan una marca registrada, cuyos
chorizos se venden en supermercados; medianas empresas, de ámbito regional, que
elaboran y distribuyen el chorizo en centrales de abasto mayoristas, carniceros locales
minoristas o, pequeños productores de ganado, en el ámbito rural y familiar (González-
Tenorio et al. 2013). A diferencia de los dos primeros grupos, los productores de los dos
últimos elaboran los chorizos siguiendo formulaciones y procedimientos transmitidos de
generación en generación, de forma tradicional (Guerrero et al. 2009). En su preparación,
prácticamente, no se usan aditivos ni ingredientes no cárnicos distintos a la sal, las especias
y los condimentos, lo que está en contraste con la tendencia actual de elaborar embutidos
frescos de bajo costo, con la adición de proteínas no cárnicas y altos niveles de grasa, así
como diversos aditivos: fosfatos, conservantes, saborizantes, colorantes, sustancias de
relleno o azúcares (González-Tenorio et al. 2013). En algunos países latinoamericanos, el
chorizo se vende en forma cruda, requiriéndose una etapa de freído, antes de su consumo
(FAO, 2006); no obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y
ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye, hasta un punto de 0,6 a 0,75, en
que se impide el crecimiento microbiano (FAO, 2006). Durante el desecado ocurre la
maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo,
donde se presentan tres fases importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y
la aromatización (FAO, 2006). La calidad en productos cárnicos procesados, como el
chorizo, es un tema de interés en la industria alimentaria, por lo que ya se han realizado
investigaciones en el tema (Wang et al. 2013). González & Diez (2002) analizaron el efecto
de los nitritos y cultivo iniciador en la calidad microbiológica de chorizo. (Ambrosiadis et

2
al. (2004) realizaron estudios fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales a 67 muestras
de embutidos tradicionales griegos, mientras que Fernández-López et al. (2008)
investigaron perfiles fisicoquímicos y microbiológicos de salchichones, enriquecidos con
fibra de naranja. En general, estos estudios concluyen que las características de los
productos cárnicos dependen, principalmente, del origen de estos, presentando claras
diferencias en sus propiedades (Tirado et al., 2015).

En Colombia, la fabricación de productos cárnicos, como el chorizo, no ha sido

estandarizada y se monitorizan, en general, subjetivamente, y sin un control estricto de las
características requeridas, para estos productos; no obstante, si se mantienen las
condiciones de higiene y las propiedades intrínsecas de los alimentos, los embutidos
tradicionales podrían ser considerados productos seguros (Romero et al. 2013). Debido a
que la información científica sobre el chorizo colombiano es escasa y considerando el
interés social y comercial de la caracterización de productos típicos y tradicionales en la
región Caribe, el objetivo de este estudio fue determinar las características microbiológicas,
fisicoquímicas, nitritos y propiedades de textura de diferentes tipos o calidades de chorizos
que se consumen en Cartagena de Indias D.T. y C. (Colombia), con la finalidad de
establecer diferencias y contribuir a estandarizar su calidad (Tirado et al., 2015).

Tabla 1. Requisitos de composición y formulación para productos cárnicos procesados

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OBJETIVOS

Objetivo general

Objetivo especifico

METODOLOGÍA

TABLA DE RESULTADOS

 Modelo de cálculos para los rendimientos

Peso final
% Rendimiento ( 1 )= ∗100 Ec. 1
Peso incial

Peso final(molido )
% Rendimiento ( 2 )= ∗100Ec. 2
Peso incial

Peso final (embutido )

% Rendimiento ( 3 )= ∗100 Ec. 3
Peso incial (emulisi ó n)

Merma=100−Rendimiento 3 Ec. 4

Tabla 1.Formulación para la elaboración de chorizo

Reformulación
Materia prima % g Kg
(g)
Carne de cerdo (80/20) 76 2580 2,58 2160
14,
Tocino 426 0,426 403,58
2
Hielo 3,1 93 0,093 88,105
Sal 1,2 36 0,036 34,11
Condimento chorizo 0,8 24 0,024 22,74
Cebolla larga 3 90 0,09 85,263
Pimentón 1 30 0,03 28,42
Ajo 0,4 12 0,012 11,368
4
Comino 0,3 9 0,009 8,526
Total 100 3000 3 2842,112
 Fuente: Elaboración propia

Tabla 2. Pesos obtenidos tras el procesamiento

Valor
Peso
(g)
Inicial 2580
Adecuaci
2160
ón
Molido 2110
Emulsión 2805
Tocino 705
Embutido 2735
Fuente: Elaboración propia

Tabla 3. Rendimientos obtenidos

Rendimiento %

1 83,7
2 81,8
3 97,5
Merma 10,8
Fuente: Elaboración propia

Tabla 4. Nueva formulación para le preparación de chorizo

Nueva formulación
76% 2160
100% 2842,112
Fuente: Elaboración propia

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DISCUSIÓN DE RESUTADOS

El chorizo es un producto cárnico procesado crudo fresco, el cual es obtenido por molienda
o picado, cocido o madurado y embutido. Esta elaborado a base de carne y grasa, con la
adición de sustancias de uso permitido (Martínez, Arrieta. 2013), Ahora, como también lo
señalan Martínez y Arrieta (2013) las características del chorizo, es que su masa final
presenta un aspecto que a simple vista parece pastoso (ver imagen n°6), su armazón está
formado por pequeñas fibras musculares aún intactas, los tejidos conjuntivos y las células
de grasas. Asimismo, según su composición se pueden clasificar en Premium, seleccionada
o estándar como se observa en la tabla 5.

Tabla 5: Requisitos y formulación para productos cárnicos procesados crudos frescos

(incluyendo el chorizo cóccido)

Fuente: NTC 1325

Ahora bien, en dicha práctica de laboratorio se elaboró chorizo fresco, es decir, dicho
chorizo no pasó por un proceso de cocción ni de fermentación. Debido a esto, para
conservar el producto cárnico se necesita almacenarlo en refrigeración.

Pasando a los rendimientos obtenidos en el proceso de elaboración (ver tabla n° 3) se puede

observar que, para el primer rendimiento, en el cual relaciona el peso final con el peso
inicial de la carne de cerdo (ver imagen n°1 y 2), se obtuvo un porcentaje del 83,7%, es
decir, que se perdió un 16,3% de materia prima cuando se estaba haciendo el proceso de
adecuación de la carne. Ahora, el proceso de adecuación se hace para retirar las partes de la
carne que no se consideran aptas para el producto, las cuales pueden ser los huesos, gordos,
el tejido adiposo de la carne y algunas partes que contengan un cierto grado de sangre.
Asimismo, hay que tener en cuenta que el proceso de adecuación se hace de forma manual,

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por consecuencia se puede explicar la pérdida de materia prima que se obtuvo en dicho
proceso, dado que, no se tuvo la precisión exacta a la hora de cortar la carne o algunos
trozos de la carne se pudieron caer al suelo cuando se estaba retirando las partes que no son
aptas para el producto.

Imagen 1. Peso inicial de la carne

Fuente: Elaboración propia

Imagen 2. Peso de adecuación de la carne

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 Fuente: Elaboración propia

En cuanto al rendimiento 2, el cual relaciona el peso final que se obtiene de la molienda

(ver imagen n°3) con el peso inicial de la carne, se obtuvo un valor de 81,8%, es decir, que
se obtuvo una pérdida de materia prima del 18,2%. Cabe resaltar que dicho rendimiento
hace referencia al proceso de molienda, la cual, es muy común que haya un cierto
porcentaje de pérdidas en el proceso, ya que, algunas partes de la carne se quedan dentro
del molino, principalmente en las cuchillas y en los discos rotatorios de la maquina debido
a que, algunos trozos de la carne pueden estar todavía en su punto de congelación o algunas
partes del músculo (como tejidos y gordos) pueden estar demasiados gruesos los cuales
ocasionan que se dificulta el proceso de moler (Neustadtel, 2021).

Imagen 3. Peso de la carne molida

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 Fuente: Elaboración propia

Ahora, en el rendimiento 3 (mezcla-embutido) se obtuvo un valor del 97,5% lo que quiere

decir que hubo un 2,5% de pérdida de materia prima. Esta pérdida también es normal en el
proceso de la elaboración de chorizo y de cualquier embutido en general, debido a las
explicaciones anteriores, es decir, en la embutidora también es normal que se queden partes
en el interior de la máquina de materia prima (emulsión de la mezcla). No obstante, no se
tiene un porcentaje tan alto de pérdida en dicha maquina a comparación del molino. Esta
pérdida de materia prima también se puede explicar dado que, era la primera vez que se
manipulaba dicha máquina, por lo cual, se pudo dar una mala manipulación lo que causa
que las pérdidas fuera de mayor porcentaje.

Imagen 4. Peso de la emulsión

9
 Fuente: Elaboración propia

También es importante tener en cuenta el peso que aporta la tripa utilizada en el proceso de
embutido, lo cual genera que el rendimiento de pérdida no sea tan significativo como los
otros rendimientos.

Por último, se calculó el porcentaje de mermas que se obtuvo en la elaboración, el cual

presento un valor de 2,5%; el cual significa la pérdida de peso total del producto final (ver
imagen n°5) el cual significa también, que el producto final perdió un leve porcentaje de
humedad en el proceso. Ahora bien, según la teoría los productos cárnicos frescos deben
tener un porcentaje de merma del 4%, por ende, el porcentaje de merma obtenido en la
elaboración del chorizo es el esperado. Así mismo, si comparamos el resultado obtenido
con el resultado que obtuvo Plaza (2013) en la elaboración de chorizo de pollo, en el cual
obtuvo un porcentaje de merma del 7%, se puede confirmar de que el porcentaje que se
obtuvo en la práctica es el esperado, ya que, a diferencia de la práctica de Plaza el chorizo
tuvo un proceso de escaldado y ahumado, por consecuencia el porcentaje de merma debe
ser del 8%, por ende, el chorizo de la presente práctica por ser un producto fresco se tiene
un porcentaje de merma menor del 4%. Dado lo anterior, el chorizo que se elaboró (ver
imagen n°5), es un producto cárnico que cumple con lo establecido en la literatura,
teniendo un resultado de merma inclusive mucho más bajo lo que indica que el
procedimiento se realizó de la forma
correcta.

Imagen 5. Peso producto final

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CONCLUSIONES

REFERENCIAS

- Martínez, Y. Arrieta, B. (2013). Obtenido de: Elaboración de chorizos de carne de

res y de cerdo con adición de proteasas. Recuperado el 27 de marzo el 2023, en:
https://repositorio.unicartagena.edu.co/bitstream/handle/11227/357/ELABORACI
%c3%93N%20DE%20CHORIZOS%20DE%20CARNE%20DE%20RES%20Y
%20DE%20CERDO%20CON%20ADICI%c3%93N%20DE%20PROTEASAS
%20%28Bromelina%29%20BERLY%20VIA.pdf?sequence=1&isAllowed=y
- Neustadtel, J. (2021). Obtenido de: Molienda de carne fresca y congelada.
Recuperado el 27 de marzo del 2023, en: https://neust.com.co/blog/molienda-de-
carne-fresca-y-congelada/
- Plaza, E. (2013). Obtenido de: Estudio de actualización de mermas de producto para
mejorar la rentabilidad de alimentos LaCali S.A. Recuperado el 27 de marzo del
2023, en: https://red.uao.edu.co/bitstream/handle/10614/5215/TID01599.pdf?
sequence=1&isAllowed=y

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