6.5.

2 LECHE CONDENSADA-AZUCARADA (TECNOLOGÍA) La historia de la leche condensada remonta a 1852 cuando el ciudadano norteamericano Gale Borden ideó un producto derivado de la leche que se conservara y fuera portátil. En el siglo XIX, el consumo de la leche era algo arriesgado, una vez que la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y la precariedad de los procesos de conservación llevaban a frecuentes intoxicaciones alimentarias. Por esos motivos, Borden desarrolló un producto enlatado y de duración más grande, obteniendo una patente de fabricación en 1856. En la actualidad, la fabricación de la leche condensada se realiza en distintas etapas: 1. Control de la materia-prima: garantiza la calidad de la leche utilizada en el proceso de fabricación. 2. Enfriamiento y estandarización: la leche es enfriada a una temperatura entre 4° C y 6° C y se realiza la estandarización de su contenido de grasa, para que el producto final presente la composición ideal. 3. Adicción de azúcar: antes de la evaporación, se añade el azúcar a la leche. 4. Pasteurización: la leche es sometida al proceso de pasteurización. Básicamente consiste de un calentamiento a altas temperaturas, seguida de un súbito enfriamiento, causando la eliminación de los microorganismos presentes en la leche. 5. Concentración: se evapora, en una cámara de vacío parte del agua presente en la leche, hasta una concentración de cercana a 25%. 6. Enfriamiento: la leche condensada se enfría lo más rápidamente posible, hasta una temperatura cercana a los veinte grados. 7. Envase: el alimento es acondicionado en botes de hoja de aluminio. En media, la leche condensada presenta 8,4% de grasas, 7,6% de proteínas, 55,2% de azúcares, 2% de sales y 26,8% de agua. Cada 100 gramos proporcionan 326 calorías. En los días actuales, tanto la leche condensada como la leche evaporada se utilizan con fines Gastronómicos, sobretodo en la elaboración de dulces. La leche evaporada, por su vez, es utilizada como complemento a bebidas como el café o el té. Curiosidades Quizás la marca más conocida de leche condensada en el mundo sea "La Lechera", de la empresa suiza Nestlé. La joven con trajes típicos que aparece en los rótulos de esta marca representa una campesina suiza del siglo XIX. En esos tiempos la marca más conocida en Suiza era "La Laitiére", significando "vendedora de leche". Cuando el producto se exportó, se han buscado traducciones equivalentes. Por su vez, una de las marcas más conocidas de leche evaporada es la Ideal, también de Nestlé.

LECHE CONDENSADA

4. Ponga en la olla medio litro de agua y coloque el recipiente de vidrio para calentar la leche a baño maría. de densidad: 1. . La disolución en agua de 350 . Disuelva el azúcar y la glucosa en otra taza con leche fría. 3. porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. Diluya la leche en polvo en una taza con leche fría.Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un líquido espeso. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera. 5. Vacíe la leche en el recipiente de vidrio. 2. Incorpore la primera mezcla al resto de la leche líquida moviendo hasta que se integre totalmente. Leche condensada: (750 ml) Ingredientes ° 200 g de azúcar refinada (blanca o morena) ° 120 g de leche en polvo ° 5 cucharadas.3 g/ml.400 g de leche condensada regenera un litro de leche líquida. de glucosa líquida o en polvo sodio (se consigue en tiendas de materias primas) ° 500 ml de leche fresca ° ¼ de cucharada de benzoato de sodio (se consigue en tiendas de materias primas) ° Hielos Utensilios ° Olla con capacidad de 2 lt ° Recipiente de vidrio con capacidad de 1 lt ° Recipientes de plástico con capacidad de 1 y 3 litros ° Frascos esterilizados ° Etiqueta adhesiva Procedimiento: 1.

Etiquete el frasco con el nombre del producto y fecha de elaboración y caducidad. Envase en el frasco de vidrio previamente esterilizado. sin dejar de mover. pues esto puede originar que se caramelice el azúcar y pierda su color original. ° Si nota que la leche queda muy líquida. http://www. Caliente a fuego medio. 10. moviendo constantemente. Cuando hierva el agua.6. Agite la leche hasta que enfríe completamente. 7.com/espana/malaga/Guardiolapage/tema3. ° No exceda de 40 minutos de calentamiento. 12. Vacíe la leche en el recipiente de plástico y ponga dentro de una olla con agua y hielo.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte. 11.56k . 9. 8. Diluya el benzoato de sodio en una cucharada de agua y agregue a la leche. Deje a fuego bajo durante 30 minutos. Duración: ° La leche condensada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración aproximada de 3 semanas.shtml personales. agregue el azúcar disuelta en la leche. Recomendaciones: ° Guarde la leche condensada en refrigeración. póngala a calentar de la misma manera durante 10 minutos más.html .

maria-brazil.org/pudim.www.pdf zilian Desserts: Sweetened http://www.es/personal_pdi/ciencias/ mrgarcia/_private/Tema%204.htm Condensed Milk Flan .uam.

se puede consumir untada sobre el pan." Ventajas: Está compuesta por dos ingredientes básicos para la preparación de un postre: leche y azúcar con consistencia y sabor únicos. Se estudian los métodos de obtención. especialmente las afectadas y relacionadas con los tratamientos tecnológicos. procesado y conservación de la leche y las características. les aporta energía. Calidad nestlé. Leche semidescremada condensada azucarada. Usos: "Como golosina para los niños es consumida directamente. Composición: Leche completa y azúcar. Prueba también la Leche condensada Nestlé sobre helado.4 55. Para preparar los postres tradicionales venezolanos como el quesillo o tres leches. Para ello se tratan los principales componentes de la leche y sus propiedades. Presentación: Lata de 395 g Información Nutricional*: NUTRIENTE Calorías Proteínas Carbohidratos Grasas Fibra UNIDAD Kilocalorías Gramos Gramos Gramos Gramos CANTIDAD 328 7. crepes y café con leche.8 8. para elaborar arequipe y servir con frutas. sistemas de elaboración y alteraciones y defectos de todos los productos lácteos LECHE CONDENSADA NESTLÉ "Energía que da gusto".35 0 *Valores Calculados en función a 100g de Producto Cuidado: . microbiología y tecnología de la leche y los productos lácteos. propiedades.El estudio de la asignatura de Ciencia y Tecnología de la Leche debe proporcionar los conocimientos fundamentales sobre la bioquínica. Ofrece variedad de usos y aporta un gran valor energético.

sacarosa.com NUTRICIÓN LÁCTEOS http://www. por lo que proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que las otras variedades lácteas y por el contrario mas hidratos de carbono Saludalia. El 50% de su peso es. htm Leche condensada: Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta diaria.Consérvese a temperatura ambiente. Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de agua. De esta forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso.saludalia. preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su gran cantidad de azúcar.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.zonadiet. DEFINICIONES Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha añadido un peso igual de azúcar.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/lacteos.com/bebidas/leche. apta para el consumo. LA LECHE Y SUS DERIVADOS http://mexico.htm La leche condensada. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. Consumir preferiblemente antes de la fecha de vencimiento que especifica el envase. La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. con el agregado de azúcar o edulcorantes . en lugar fresco y seco. http://www. pues.udg.html Leche condensada: es el producto obtenido por deshidratación parcial de la leche entera pasteurizada.

Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no deben ser superiores al 30%.oni. DEL CARMEN DE GOETTE DERIVADOS http://www.edu.escuelas.htm . JESICA ELIZABETH RAIMONDI M.nutritivos permitidos.ar/2002/santa_fe/perla-lactea/pl_auto.

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