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6.5.

2 LECHE CONDENSADA-AZUCARADA (TECNOLOGÍA)

La historia de la leche condensada remonta a 1852 cuando el ciudadano norte-


americano Gale Borden ideó un producto derivado de la leche que se conservara y
fuera portátil. En el siglo XIX, el consumo de la leche era algo arriesgado, una vez que
la contaminación de la leche por bacterias durante el proceso de ordeña de las vacas y
la precariedad de los procesos de conservación llevaban a frecuentes intoxicaciones
alimentarias. Por esos motivos, Borden desarrolló un producto enlatado y de duración
más grande, obteniendo una patente de fabricación en 1856.

En la actualidad, la fabricación de la leche condensada se realiza en distintas etapas:

1. Control de la materia-prima: garantiza la calidad de la leche utilizada en el proceso


de fabricación.

2. Enfriamiento y estandarización: la leche es enfriada a una temperatura entre 4° C y


6° C y se realiza la estandarización de su contenido de grasa, para que el producto
final presente la composición ideal.

3. Adicción de azúcar: antes de la evaporación, se añade el azúcar a la leche.

4. Pasteurización: la leche es sometida al proceso de pasteurización. Básicamente


consiste de un calentamiento a altas temperaturas, seguida de un súbito enfriamiento,
causando la eliminación de los microorganismos presentes en la leche.

5. Concentración: se evapora, en una cámara de vacío parte del agua presente en la


leche, hasta una concentración de cercana a 25%.

6. Enfriamiento: la leche condensada se enfría lo más rápidamente posible, hasta una


temperatura cercana a los veinte grados.

7. Envase: el alimento es acondicionado en botes de hoja de aluminio.

En media, la leche condensada presenta 8,4% de grasas, 7,6% de proteínas, 55,2%


de azúcares, 2% de sales y 26,8% de agua. Cada 100 gramos proporcionan 326
calorías.

En los días actuales, tanto la leche condensada como la leche evaporada se utilizan
con fines Gastronómicos, sobretodo en la elaboración de dulces. La leche evaporada,
por su vez, es utilizada como complemento a bebidas como el café o el té.

Curiosidades

Quizás la marca más conocida de leche condensada en el mundo sea "La Lechera",
de la empresa suiza Nestlé. La joven con trajes típicos que aparece en los rótulos de
esta marca representa una campesina suiza del siglo XIX. En esos tiempos la marca
más conocida en Suiza era "La Laitiére", significando "vendedora de leche". Cuando el
producto se exportó, se han buscado traducciones equivalentes. Por su vez, una de
las marcas más conocidas de leche evaporada es la Ideal, también de Nestlé.

LECHE CONDENSADA
Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta
obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la
materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche
descremada. La disolución en agua de 350 - 400 g de leche condensada regenera un
litro de leche líquida.

Leche condensada:

(750 ml)

Ingredientes

° 200 g de azúcar refinada (blanca o morena)

° 120 g de leche en polvo

° 5 cucharadas. de glucosa líquida o en polvo sodio (se consigue en tiendas de


materias primas)

° 500 ml de leche fresca

° ¼ de cucharada de benzoato de sodio (se consigue en tiendas de materias primas)

° Hielos

Utensilios

° Olla con capacidad de 2 lt

° Recipiente de vidrio con capacidad de 1 lt

° Recipientes de plástico con capacidad de 1 y 3 litros

° Frascos esterilizados

° Etiqueta adhesiva

Procedimiento:

1. Diluya la leche en polvo en una taza con leche fría.

2. Disuelva el azúcar y la glucosa en otra taza con leche fría.

3. Incorpore la primera mezcla al resto de la leche líquida moviendo hasta que se


integre totalmente.

4. Vacíe la leche en el recipiente de vidrio.

5. Ponga en la olla medio litro de agua y coloque el recipiente de vidrio para calentar la
leche a baño maría.
6. Caliente a fuego medio. Cuando hierva el agua, agregue el azúcar disuelta en la
leche.

7. Deje a fuego bajo durante 30 minutos, moviendo constantemente.

8. Diluya el benzoato de sodio en una cucharada de agua y agregue a la leche, sin


dejar de mover.

9. Vacíe la leche en el recipiente de plástico y ponga dentro de una olla con agua y
hielo.

10. Agite la leche hasta que enfríe completamente.

11. Envase en el frasco de vidrio previamente esterilizado.

12. Etiquete el frasco con el nombre del producto y fecha de elaboración y caducidad.

Duración:
° La leche condensada elaborada mediante esta tecnología tiene una duración
aproximada de 3 semanas.

Recomendaciones:
° Guarde la leche condensada en refrigeración.

° Si nota que la leche queda muy líquida, póngala a calentar de la misma manera
durante 10 minutos más.

° No exceda de 40 minutos de calentamiento, pues esto puede originar que se


caramelice el azúcar y pierda su color original.

http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml

personales.com/espana/malaga/Guardiolapage/tema3.html - 56k
www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ mrgarcia/_private/Tema%204.pdf

zilian Desserts: Sweetened Condensed Milk Flan


http://www.maria-brazil.org/pudim.htm
El estudio de la asignatura de Ciencia y Tecnología de la Leche debe proporcionar los
conocimientos fundamentales sobre la bioquínica, microbiología y tecnología de la
leche y los productos lácteos.
Para ello se tratan los principales componentes de la leche y sus propiedades,
especialmente las afectadas y relacionadas con los tratamientos tecnológicos. Se
estudian los métodos de obtención, procesado y conservación de la leche y las
características, propiedades, sistemas de elaboración y alteraciones y defectos de
todos los productos lácteos

LECHE CONDENSADA NESTLÉ

"Energía que da gusto".

Leche semidescremada condensada azucarada.

Composición:
Leche completa y azúcar.

Usos:

"Como golosina para los niños es consumida directamente, les aporta energía, se
puede consumir untada sobre el pan, crepes y café con leche, para elaborar arequipe
y servir con frutas. Para preparar los postres tradicionales venezolanos como el
quesillo o tres leches. Prueba también la Leche condensada Nestlé sobre helado."

Ventajas:

Está compuesta por dos ingredientes básicos para la preparación de un postre: leche y
azúcar con consistencia y sabor únicos. Ofrece variedad de usos y aporta un gran
valor energético. Calidad nestlé.

Presentación:

Lata de 395 g

Información Nutricional*:

NUTRIENTE UNIDAD CANTIDAD


Calorías Kilocalorías 328
Proteínas Gramos 7.4
Carbohidratos Gramos 55.8
Grasas Gramos 8.35
0
Fibra Gramos

*Valores Calculados en función a 100g de Producto

Cuidado:
Consérvese a temperatura ambiente, en lugar fresco y seco. Consumir preferiblemente
antes de la fecha de vencimiento que especifica el envase.

DEFINICIONES

Leche Condensada (azucarada): Es la leche evaporada a la que se ha añadido un


peso igual de azúcar. El 50% de su peso es, pues, sacarosa, por lo que
proporcionalmente contiene menos proteínas y grasa que las otras variedades lácteas
y por el contrario mas hidratos de carbono

Saludalia.com

NUTRICIÓN LÁCTEOS

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/lacteos.
htm

Leche condensada:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y no para la dieta
diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de agua. La leche
condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y
glucosa. Su concentración se logra al vació y con temperaturas no muy altas. De esta
forma se logra la evaporación de agua quedando como resultado un producto viscoso.
Esta variedad del producto tiene un mínimo de 7% de grasa y no más de 30% de
agua.

http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm

La leche condensada, preparada al vacío y de uso limitado casi a la repostería por su


gran cantidad de azúcar.

LA LECHE Y SUS DERIVADOS


http://mexico.udg.mx/cocina/glosario/g-lacteos/leche-deriv.html

Leche condensada: es el producto obtenido por deshidratación parcial de la leche


entera pasteurizada, apta para el consumo, con el agregado de azúcar o edulcorantes
nutritivos permitidos. Los edulcorantes nutritivos distintos de la sacarosa no deben ser
superiores al 30%.

JESICA ELIZABETH RAIMONDI


M. DEL CARMEN DE GOETTE
DERIVADOS
http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/perla-lactea/pl_auto.htm