PRACTICA DE LABORATORIO 13

ELABORACION DE YOGURT

I. OBJETIVOS.
- Familiarizar al estudiante en la técnica de preparación de Yogurt

II. FUNDAMENTO TEORICO.

El yogurt, es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la
acidificación biológica, mediante la acción de los fermentos lácticos
específicos de las especies Lactobacilos vulgarices y Estreptococos
termopilas, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, descremada,
recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico; así como los
microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes.
La definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt se produce
por lactobacilos vulgarices y estreptococos termopilas, y que estas bacterias
deben encontrarse vivas en una concentración de 1000000/g. solo puede
prepararse a partir de leche fresca, pudiéndose enriquecer con leche en
polvo con un máximo de 5%; además, como mínimo, deben contener 0.8%
de ácido láctico.
El yogurt es producto vivo preparado a partir de leche adicionado de
fermentos lácticos específicos. En el mercado se encuentra el yogurt
tradicional (aflanado) y el yogurt batido.
La composición química del yogurt está basada en la composición química de
la leche y en los sucesivos cambios de la leche que ocurren durante la
fermentación láctica, estos cambios resultan con la reducción de la lactosa y
la formación considerable del ácido láctico, con un incremento de pépticos
libres, aminoácidos y ácidos grasos; así como cambios considerables de
algunas vitaminas. En el Cuadro 3 se describe la composición química del
yogurt natural y del yogurt concentrado.
Se puede clasificar al yogurt según las siguientes características: Por el
método de elaboración, por el sabor y por el contenido graso
El yogurt batido, es el producto en el que la inoculación de la leche
pasteurizada, se realiza en tanques de incubación produciéndose en ellos la
coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa y cuya cantidad de
sólidos totales es de 14%.
El yogurt bebible cuya preparación es similar al yogurt batido solo que la
cantidad de sólidos es de 12.5%.
El yogurt natural, es aquel sin adición alguna de saborizantes, azucares y
colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizantes y conservantes. El
yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos.
El yogurt sabor izado, es aquel que tiene saborizantes naturales y/o
artificiales.
En la clasificación por el contenido graso, el yogurt entero tiene un mínimo
de 3% de contenido graso, el yogurt parcialmente descremado está dentro
del rango de 1.0% al 2.9% de contenido graso y el yogurt descremado tiene
un contenido máximo de 1.0% de contenido graso
BACTERIAS LACTICAS DEL YOGURT
El cultivo para el yogurt debe aportar a la leche las bacterias acido lácticas que
son responsables del proceso de acidificación. El yogurt, es producido por la
fermentación de la leche con dos microorganismos estreptococos y
lactobacilos, donde se desarrollan en simbiosis. Ambas bacterias pertenecen al
grupo de las bacterias lácticas homo fermentativas, es decir solo forman
indicios de productos accesorios junto con ácido láctico, que representa del 90
al 97% de la lactosa fermentada. El método de control del cultivo es muy
importante en la manufactura del yogurt, y es por esta razón que el cultivo
madre es mantenida óptimamente en forma individual antes que mixta.
El pH óptimo y la temperatura de desarrollo del estreptococos termopilas es de
6.8 y 38 ºC y del lactobacilos vulgarices es 6.0 y 43 ºC; los primeros actúan en
una acidez entre 0.85 a 0.95%, mientras que los últimos alcanzan una acidez
de 1.20 a 1.50%, todos en función de ácido láctico.
Se hace referencia sobre la compatibilidad del estreptococos termopilas y el
lactobacilos vulgarices, la cual tienen una simbiosis que depende de la Tº
óptima del 1medio. Estas fueron exhibidas a la Tº óptima del medio en forma
combinada e incubados en leche a las Tº de 37,42 y 45ºC, alcanzando un PH
de 4.2. Se encontraron la T óptima del medio en un rango de 2 a 8 ºC sobre la
Tº óptima del medio de cada especie.

III. MATERIALES Y METODOS.

A. MATERIALES.
- Leche
fresca de vaca

- Termómetros
- Cocina

Ollas

- Azúcar blanca refinada

- Fermento o cultivo láctico según el tipo de yogurt que se desee preparar.
- Fruta
- Leche en polvo descremada.
- Opcional: Saborizante, colorantes.
B. METODOS.
La elaboración del yogurt se efectúa con el objeto de obtener un producto final
suficientemente nutritivo, así como ácido y aromático.
1. OPERACION FÍSICA Y NORMALIZACIÓN
La leche más apropiada es la que posea un contenido elevado de proteínas, por
razón de su alta densidad. No es necesario elegir una leche con una proporción
elevada de extracto seco para la producción de yogurt; debido a que estos
pueden ser aumentados más tarde por medio de otros recursos. Más
importante es considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de
sustancias inhibidoras. La leche no contendrá bacteriófagos o restos de
desinfectantes, pues pueden ocasionar notables disturbios en la producción.
Para la elaboración de diferentes productos lácteos se necesita leche con
diferentes contenidos de grasa. Normalmente este contenido será alrededor
del 3% de grasa.

2. HOMOGENEIZACIÓN
La leche es calentada hasta 58 a 60 C con la finalidad de facilitar el proceso de
homogeneización. Este proceso se realiza entre 150 y 200 Kp/cm. La leche
preparada para la elaboración del yogurt se suele homogenizar en la práctica,
con el objeto de mejorar el sabor e impedir el desnatado. Este proceso reduce
ciertamente el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumentan el volumen de
las partículas de caseína, por lo tanto el coágulo resulta blando. En un estudio
realizado destaco el empleo de leche descremada en polvo, la cual cuando se
empleaba en su totalidad no era necesaria la homogeneización instantánea.
3. PASTEURIZACION:
Se efectúa a 84-85 ºC durante unos segundos, también se puede someter la
leche aun tratamiento UHT a una temperatura de 150C. Sin embargo un
tratamiento menos severo mejora la consistencia del tratamiento, 80c por 30
minutos. Un calentamiento contribuye, a la desnaturalización de una fracción
importante de proteínas solubles contribuyendo, al parecer a conferir al
coágulo la consistencia deseada. Debe contarse con una desnaturalización
completa de proteínas. La consistencia óptima se obtiene cuando se emplea
una combinación
tiene temperatura muy inferior a la que provoca la completa desnaturalización
de las proteínas solubles.
4. CORRECION DE SÓLIDOS TOTALES:
Para la corrección de sólidos totales es necesario tener los datos de la densidad
y del porcentaje de grasa de la leche, luego se determina los sólidos totales de
esta leche mediante la siguiente ecuación:
ST: (D*0.25)+ (G*1.22)+0.14
Donde:
ST: sólidos totales
D: densidad
G: grasa
0.25, 1.22, 0.14: Factores
Para la elaboración del yogurt, es necesario que la leche tenga
aproximadamente 14% de sólidos totales.
Existen varios métodos de incrementar la diferencia de sólidos, se enumerara
los siguientes procedimientos:
a) Concentración de la leche por evaporación del agua.
b) Adición de leche en polvo.
c) Adición de leche condensada.
Para aumentar los sólidos totales, es posible emplear suero en polvo del
mismo modo que si se le adicionara leche descremada en polvo a la leche
fresca.
5. INOCULACION
Después de la pasteurización y concentración de sólidos, la leche se enfría a 1-
2c en la temperatura de incubación y siembra con el cultivo usual en la
proporción del 2 al 3%. Seguidamente hay que agitarla bien.
6. ENVASADO:
Inmediatamente después de la siembra se envasa la leche en los recipientes
destinados a la venta. El envasado se realiza en aparatos manuales o con
maquinas como las empleadas por la leche destinada para su consumo como
bebida aunque en menor volumen. La temperatura del local será un poco
inferior a la de incubación. También conviene calentar previamente los
envases a la temperatura de incubación por que la leche no se enfrié
demasiado.
7. INCUBACION Y REFRIGERACION:
La leche que ha sido envasada debe incubarse inmediatamente a temperaturas
de 42 a 45 ºC para lograr la acidificación, la consistencia y sabor deseados
condiciones que reúne la incubación:
a) Temperatura constante todos los puntos.
b) Buena regulación térmica.
c) Escasa necesidad de espacio.
En el curso la incubación en la estufa o en el baño de maría, aumentando o
disminuyendo la temperatura, se puede favorecer el desarrollo del
estreptococos Termopilas (producción de aroma) o de lactobacilos vulgarices
(producción de acidez). Es recomendable sacar el yogurt del incubadora a una
acidez de 0.65 a 0.70% para que el cuarto frio llegue a 0.85 - 0.90% de acidez
que es lo normalmente deseado un pH de 4.5. La refrigeración se llevara a
cabo tan pronto como sea posible para que la leche no se acidifique después en
exceso. Para ello hay que eliminar grandes cantidades de calor su poco
tiempo, lo cual lleva consigo frecuentemente dificultades entra en práctica.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
El alumno anotara todas las observaciones; así mismo reportara sus resultados
en cuadros o gráficos y debe hacer un balance de materia, para poder emitir
sus conclusiones en base a discusiones con la bibliografía consultada.
V. CONCLUSIONES.
VI. CUESTIONARIO.
a) Enumere los tipos de yogurt elaborados a nivel industrial en la región.
b) Indique cual es la función que cumplen los microorganismos prebióticos.
c) Cuáles son los parámetros de control de calidad en el producto terminado
“yogurt batido”?
d) Qué indica la norma técnica peruana para el “yogurt”?