Rissotto de ceps y trufa fresca

Ingredientes para 4 personas: Fondo:

150 gr. de aceite de girasol,
100 gr. de aceite de oliva,
800 gr. de alas de Pollo,
600 gr. de Cebolla,
400 gr. de Zanahoria,
200 gr. de champiñones,
60 gr. de Apio blanco,
6 dientes de Ajo sin pelar,
4 hoja/s de laurel,
1 gr. de tomillo,
4 gr. de Hinojo seco en rama,
1 tira/s de piel fresca de limón,
30 gr. de Zumo de limón,
5 litros de agua,
6 gr. de sal,
1 puñado/s de Pimienta negra en grano. Risotto:
100 gr. de materia grasa reservada del fondo mixto,
240 gr. de botones de ceps,
100 gr. de cebolla,
4 diente/s de ajo,
340 gr. de Arroz bomba,
120 gr. de Vino blanco seco,
1850 gr. de fondo mixto,
6 gr. de sal,
1 gr. de pimienta negra del molinillo,
10 gr. de cep seco en polvo,
30 gr. de salsa de soja,
140 gr. de Crema de leche,
15 gr. de Trufa fresca rallada.

Método
: Para preparar el fondo empezaremos juntando los aceites (girasol y oliva) y
poniéndolos a calentar. Este aceite lo utilizaremos para dorar las alas de pollo que irán
partidas en 3 cada una desechando las puntas. Para dorarlas bien hay que ponerlas con el
aceite bien caliente, y hay que evitar moverlas una vez puestas ya que sino la
temperatura del aceite bajaría. Cuando hemos dorado las alas las decantamos
(separamos). El siguiente paso será añadir la guarnición sólida, es decir la cebolla, las
zanahorias y los champiñones. La cebolla y las zanahorias tienen que estar cortadas del
mismo tamaño, se recomienda cortarlas en mirepoix (3 cm de largo, 1 de ancho y uno
de alto. Mientras que el Champiñón lo cortaremos en láminas finas. La guarnición
sólida también hay que dorarla al igual que las alas de pollo; primero la cebolla y la
zanahoria y muy al final añadiremos los champiñones. Seguidamente añadiremos los
ingredientes aromáticos que son el apio que lo cortaremos en láminas, los ajos, que los
añadiremos sin pelar, el laurel, el tomillo, el hinojo y la piel de limón. Estos
ingredientes junto con la guarnición sólida lo rehogaremos. Una vez rehogado todo
desglasaremos con el zumo de limón para recuperar los glúcidos de los ingredientes.
Dejaremos evaporar el limón para que pierda la acidez y seguidamente añadiremos las
alas de pollo doradas. En este momento realizaremos el mojamiento añadiendo los 5
litros de agua. Ponemos el fuego bien vivo hasta que hierva el fondo. Cuando arranque
el hervor bajaremos el fuego y lo pondremos lento, sin olvidarnos de ir espumando el
caldo constantemente. Coceremos el fondo durante 45 minutos a fuego lento tapado, y
una vez transcurrido este periodo de tiempo apagaremos el fuego, pero dejaremos la olla
tapada para infusionar el fondo, es decir para que no pierda sus substancias por
evaporación. Dejaremos infusionar durante una hora y luego colaremos el fondo con un
colador chino y por una tela estameña. Cogeremos de la parte superior del fondo, toda la
materia grasa que podamos. Calentaremos la materia grasa en un cazo, y aprovechando
esta grasa, saltearemos los ceps previemante cortados en trozos muy pequeños. Luego
añadimos la cebolla y el ajo cortado ciselée, es decir cortado en trozos muy pequeños.
En el momento que los ceps, el ajo y la cebolla estén salteados, espolvorearemos el
arroz bomba, al que le daremos un rehogado durante 1 minuto, para que se impregne de
materia grasa; esta película de grasa impedirá que el risotto se nos pegue. Cuando
hayamos rehogado el arroz, desglasaremos, pero en esta ocasión utilizaremos vino
blanco. Dejaremos que se evapore el alcohol del vino, y seguidamente procederemos ha
realizar el mojamiento del arroz. Utilizaremos el triple de fondo que de arroz, ya que el
arroz bomba acepta el triple de agua, mientras que otros arroces solo aceptan el doble de
su peso. En cuanto empiece a hervir el fondo, espumaremos la impurezas, y
condimentaremos con pimienta cep molido y sal. El tiempo de cocción del risotto es de
12 minutos al fuego medio. Pasado este tiempo añadiremos la salsa de soja, la crema de
leche y la trufa. Acabaremos la cocción mientras vamos removiendo el arroz. En el
supuesto que se nos empiece a secar el arroz, podremos añadirle más fondo. Por último
rectificaremos de sal.