INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TUNGURAHUA

Nombre: Yadira Aguaguiña

Materia: Cocina Ecuatoriana.
Docente: Lcda. Patricia Llerena.
Tema: Artefactos de cocina, tradicional del Ecuador
Artefactos de Barro.
Achiotero
Son utensilios destinados a contener el achiote, que se sumergen en los caldos para dar sabor y
color a los alimentos. Son creados a partir de totumos pequeños o calabacitos perforados, a los
que se les introducen granos de achiote.

Ilustración 1 Achiotero de Barro

Ajicero
Frasco contentivo de un preparado de ajíes picantes, ajíes dulces, ajo, orégano, cebolla,
encurtidos, etc.

Ilustración 2 Ajicero de Barro

Cazuela
Las cazuelas de barro tienen un cuidado especial para que podamos cocinar en ellas mucho
tiempo. De tradición alfarera a tradición en la cocina con estos utensilios que dan el sabor de toda
la vida a tus recetas.
 Ilustración 3 Cazuela de Barro

Mediano
Recipiente de barro que sirve para servir diferentes tipos de alimentos o, ofrendas ceremoniales.

Ilustración 4 Mediano

Olla de Barro
Su porosidad permite dejar solo la humedad necesaria para que los alimentos se cuezan mejor.
Los alimentos no se pegan y no desprende ningún tipo de sustancia. Mantiene la comida caliente
mucho más tiempo al transmitir poco a poco el calor.

Ilustración 5 Olla de Barro

Tiesto de Barro
El nombre se refiere al platón de barro que en la cultura andina se utilizaba para hacer tuestes
secos de café, trigo, habas, cebada o maíz.
 Ilustración 6 Tiesto de Barro

Tortero de Barro
Su empleo aplica a diferentes tareas cotidianas como cocinar, almacenar y consumir alimentos,
practicar rituales, hilar lana o fibras vegetales, estos objetos de cerámica fueron soportes para la
realización de imágenes. Casi siempre se trata de guardas geométricas, creadas con incisiones
lineales y punteadas cuando la arcilla aún estaba fresca.

Ilustración 7 Tortero

Pondo
Es un recipiente ancestral, usados por nuestros antepasados en el cual se cocinaba se cargaba agua
de las vertientes, también se almacenaba granos y se hacia la Chicha de jora o bebida de los dioses.

Ilustración 8 Pondo

Artefactos de madera

Artesa
Cajón cuadrilongo, por lo común de madera, que por sus cuatro lados va angostando hacia el
fondo y sirve para amasar el pan y para otros usos.
 Ilustración 9 Artesa

Ashanga
Estructura cuadrangular hecha de varas de carrizo u otro material similar suspendida del techo de
la cocina; sirve para mantener ciertos alimentos fuera del alcance de los roedores.
Cesta de bejuco o de otra fibra vegetal que los indios del oriente ecuatoriano usan para transportar
carga llevándola sobre sus espaldas.

Ilustración 10 Ashanga

Barrica
La barrica sirve de contenedor al vino, pero también le aporta cualidades de todo tipo que
completan y dan forma al vino.

Ilustración 11 Barrica

Batea
Artesanía, generalmente redonda, que sirve para lavar y otros usos.
 Ilustración 12 Batea

Batidor de menestra

Bolillo
Bolillo de madera. Sirve para aplanar pastas o masas mediante un movimiento de vaivén regular
sobre la superficie de trabajo.

Ilustración 13 Bolillo

Cuchara de palo
Se utiliza para remover guisos y preparaciones porque la madera no ralla los fondos metálicos de
los recipientes donde se cocina, y corta menos los alimentos.
 Ilustración 14 Cuchara de palo

Gancho
Es un organizador que se coloca en la pared para mantener en orden los utensilios de cocina.

Ilustración 15 Gancho

Molinillo
El molinillo, batidor o espumador, también conocido por sus nombres en náhuatl aquaujl o
aquahuitl, es un utensilio tradicional de la cocina mexicana fabricado en madera torneada y
utilizado como batidor. Se usa principalmente para la preparación de bebidas calientes como
chocolate, atole y champurrado.

Ilustración 16 Molinillo

Artefactos de metal
Achiotero de metal
Recipiente para guardar el achiote en la cocina.
 Ilustración 17 Achiotero de metal

Bandeja de Hierro enlozado

Ofrece muchas ventajas, como una cocción perfecta, uniforme y extremadamente deliciosa. Y es
que es ideal para cocinar platos a fuego lento, lo que hace que los alimentos queden jugosos y
tiernos.

Ilustración 18 Bandeja de hierro enlozada

Chocolatera de bronce
Se usan para decorar todo tipo de chocolate, ya sea de leche, blanco o chocolate amargo, el
desempeño del color en manteca de cacao dependerá de una chocolate bien temperado aplicado
en el molde a una temperatura de 27°c a 29°c.

Ilustración 19 Chocolatera de bronce

Cucharón
Con su cazuela se puede extraer de la olla una porción; por otra parte, permite remover los
contenidos de un recipiente cuando estos se están cocinando.
 Ilustración 20 Cucharon

Espumadera
Es un utensilio de cocina empleado para sacar los alimentos fritos o cocidos del interior de la
sartén o cacerola, aunque también se emplea este instrumento para des-espumar caldos.

Ilustración 21 Espumadera

Harnero de lata
Sirve como un colador para harinas, y residuos de jugos.

Ilustración 22 Harnero de lata

Lata para asar tortillas

Sirve para asar.
Molino Corona
Una máquina de moler corona tiene como función principal triturar diferentes granos como el
maíz, arroz, arveja, lenteja, frijol, frutos secos.

Ilustración 23 Molino Corona

Paila de Bronce
Este utensilio tiene diferentes usos en las diferentes regiones, sirve para calentar, de sartén para
freír, fuente plana para asar alimentos o servir en mesa.

Ilustración 24 Paila de Bronce

Artefactos de piedra
Piedra Laja
Sirve para moler, morocho, semillas y pisos que utilizaban los indígenas.

Ilustración 25 Piedra Laja

Piedra de moler ají

Las piedras de moler son piedras circulares y de grandes dimensiones que se utilizan para moler
o triturar el grano y convertirlo en harina.
 Ilustración 26 Piedra de moler ají

Piedra de moler especerias

Vasija o mortero de piedra cóncava o barro y pies cortos, usado comúnmente para moler semillas,
especias y granos. Desde la época prehispánica estuvo destinado a moler granos y especies en
poca cantidad. Es símbolo cultural y gastronómico de México y otros países latinoamericanos.

Ilustración 27 Piedra para moler especerías

Tullpa
Tullpa, o simplemente tulpa, quiere decir fogón, candela, cocina improvisada construida con 3
piedras, fogata. Fuego alrededor del cual se congrega la comunidad a hacer sus rituales al agua o
a la tierra.

Ilustración 28 Tullpa

De otros materiales
Abanico de Totora
Sirve para aventar el fogón para la parrilla.

Ilustración 29 Abanico de Totora

Ajicero de Cristal
Sirve como recipiente para colocar aji.

Ilustración 30 Ajicero de Cristal

Cedazo de madera y crin de caballo

La elaboración de un cedazo empieza por el lavado de las crines o las colas de caballo y la
selección de los pelos adecuados en función de sus tamaños, para con ellos tejer la tela que nos
servirá de criba. Un cedazo es un utensilio generalmente de cocina utilizado para cribar o
separar materiales de diferente espesor.

Ilustración 31 Cedazo de madera y crin de caballo

Chuspa de tela
Sirve para pasar el Café pasando el agua caliente por una chuspa (colador de tela) que contiene
el café tostado y molido.

Ilustración 32 Chuspa de Tela

Frascos de Cristal
En su gran abertura de diámetro, que facilita el envasado de productos sólidos, como frutas y
hortalizas sin trocear. Estos envases también son muy usados para almacenar y conservar en
perfecto estado productos farmacéuticos y cosméticos.

Ilustración 33 Frascos de Cristal

Mate
Recipiente realizado con la corteza de un árbol de la selva ecuatoriana utilizado como recipiente
para preparar alimentos servir alimentos etc

Ilustración 34 Mate
 INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO TUNGURAHUA
LABORATORIO DE COCINA CALIENTE
GUÍA N°2
DATOS INFORMATIVOS.
Profesor: Daniel Alfonso Villarroel Inca. MBA Periodo: Noviembre – Marzo 2023
Semestre: Cuarto Primero A Especialización: Profesionalizante
Fecha: 04 de enero del 2023 Nro. De estudiantes: 24 estudiantes
Nro. De horas: 3 horas
1. CONTENIDOS
1.1. TEMA: FONDO DE MARISCOS O FUMET
El fondo de pollo pertenece a la familia de los fondos blancos o claros, que se
diferencian de los oscuros en que los ingredientes se cubren con agua y se cuecen a fuego
lento durante un tiempo prolongado sin tostarse previamente, ya sea en el horno o al
INTRODUCCIÓN fuego.
No se deben confundir caldos con fondos. El proceso de elaboración es muy similar,
pero los fondos se usan como ingrediente de alguna otra preparación, no se consumen
solos. Entre otros factores, se preparan sin sal para poder usarlos libremente y poder
condimentar luego al gusto el plato de que se trate.

El sabor de un fondo es más pronunciado que el de un caldo, fruto de la cantidad de

horas de cocción que requiere y que concentra al máximo los sabores de todos sus
ingredientes. Los fondos son el punto de partida de la preparación de sopas, entre otras
elaboraciones, si se aligeran con agua.

General
 Dar a conocer el proceso y la técnica adecuada para la realización de los
diferentes fondos en la cocina profesional.
OBJETIVO
Específicos

 Realizar la planificación del proceso.

 Ejecutar la gestión de compras, producción y servicio.

2. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
2.1. MATERIA PRIMA (INGREDIENTES)
Ingredientes Peso Unidad Especificación (de ser
necesario)
Cebolla perla mediana 1 unidad Mirepoix
Ramita de Apio 1 unidad Mirepoix
Zanahoria mediana 1 unidad Mirepoix
Ramas de perejil 2 unidad Lavado
 Cabeza de pescado mediana 1 unidad Lavado
Mantequilla 15 gr Reservar
Vino Blanco 60 ml Reservar
Pimiento rojo 1 unidad Mirepoix
Ajo 20 gr Reservar
Sal 10 gr Reservar
Pimienta blanca 10 gr Reservar
Preparación
El fumet de pescado es un caldo concentrado de pescado que se utiliza como base para elaboraciones con
pescado. Un chute de sabor para cualquier receta con pescado como sopas, arroces y calderetas.
Esto es lo que dice el Larousse Gastronómico sobre el fumet:

Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina, la palabra designa una preparación líquida, con
cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción, y empleada
para reforzar el gusto de una salsa o de un fondo de cocción, o bien para bañar un producto. El término
fumet se utiliza sobre todo para los hongos y el pescado. En el caso de la carne, las aves de corral y la caza
se emplea la palabra fondo.

El fumet de pescado es uno de los fondos básicos de la cocina clásica de los restaurantes, cuyo estudio
inició el gastrónomo, cocinero y pastelero Marie-Antoine Carême a principios del siglo XIX y cuya
sistematización concluyó Auguste Escoffier en su libro Le Guide Culinaire a principios del siglo XX.
Se elabora con espinas y cabezas de pescados blancos como el rape, la merluza o el rodaballo, y verduras
de bresa como zanahoria, puerro y apio.
Los fondos de cocina se caracterizan por no llevar sal, entre otras cosas.
El fumet es muy delicado, no se aconseja conservarlo en la nevera más allá de un día. Pero se puede congelar
sin ningún problema en bolsas zip u otro recipiente hermético.
El fumet obtenido se filtra como cualquier otro fondo.
Nota:

Esta receta tiene los ingredientes que le corresponde traer a cada grupo.

Cada grupo deberá llevar platos para emplatar, y decoraciones que creyeren necesarias acorde
a la preparación.

Revisar decoración y llevar ingredientes para la misma.