PERFIL DOCENTE

Asignatura: FUNDAMENTOS DE COCINA

Docente: Andrés Martínez C.
Profesión: Licenciado en Gastronomía
email: luis.martinez@tecsu.edu.ec
TEMA DE CLASE

CORTES BÁSICOS
OBJETIVO DE LA CLASE

Reconocer la estandarización y especificaciones de los cortes básicos de la cocina

francesa, mediante fuentes bibliográficas y videos para su aplicación en cocina.
 CORTES BÁSICOS

Cuchillo.
Instrumento cortante compuesto por un mango y una
hoja. Ésta se prolonga en una espiga que se hunde en el
mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente
que impide que la hoja toque la superficie de la mesa
cuando se posa el cuchillo, que se conoce como nudo.

La hoja a su vez tiene de uno a dos filos y dos lomos

o aristas. Pueden ser rectos o curvos y con o sin punta. El
nudo es la protuberancia que resulta del amarre, refuerzo
o unión entre la hoja y el mango que es el cilindro más o
menos amoldado para la manipulación del objeto.
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En la actualidad uno de los aspectos más

importantes al comprar un cuchillo, es el
material con el que está fabricada la hoja, ya que
esta es la parte más importante de nuestra
herramienta. Una de las aleaciones más comunes
en el mercado es la del acero, la cual se compone
por un 80% de hierro y un 20% de otros
elementos, siendo la mejor la hoja “high carbon
stainless steel”, pues es muy resistente, se afila
muy bien y puede ser usada con cualquier
alimento, en cualquier clima.
 CORTES BÁSICOS

PARTES DEL CUCHILLO.

 CORTES BÁSICOS

Otro aspecto importante es la

forma del cuchillo, que puede ser
muy variada, debido a que existen
cuchillos específicamente diseñados
para cada producto o trabajo a
realizar.:
 CORTES BÁSICOS

Clasificación de los cuchillos.

Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología la que determina su empleo adecuado.

 Cuchillo de Chef (cebollero): para todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el tamaño puede variar, pero los más
comunes son los de 10 a 14 pulgadas, de hoja rígida.
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 Puntilla: es un cuchillo pequeño, ligero y
manejable con una punta muy aguda. Es un
cuchillo de cocina que sirve para pelar todo tipo
de tubérculos, frutas y verduras, de 7 a 11 cm de
largo.
 Deshuesador: se utiliza para separar carne del
hueso y porcionar piezas de carne, de hoja
rígida y puntiaguda de 8 cm aproximadamente
de largo.
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 Filetero: cuchillo delgado que se utiliza por lo

general para filetear pescado. De hoja flexible y
puntiaguda, su flexibilidad lo hace
indispensable. De aproximadamente 16 cm de
largo.
 CORTES BÁSICOS

 Cuchillo de pan: de hoja larga y con sierra en el

filo, que se utiliza para rebanar panes y bizcochos
evitando maltratar la pieza.
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USO CORRECTO DEL CUCHILLO

 CORTES BÁSICOS

USO CORRECTO DEL CUCHILLO

 CORTES BÁSICOS

USO CORRECTO DEL CUCHILLO

 CORTES BÁSICOS

CÓMO SUJETAR LOS ALIMENTOS

 CORTES BÁSICOS

CÓMO SUJETAR LOS ALIMENTOS

 CORTES BÁSICOS

CÓMO SUJETAR LOS ALIMENTOS

CORTES BÁSICOS
CORTES BÁSICOS
 CORTES BÁSICOS

 Julienne (juliana): “tiras” de 5 a 7 cm de largo y 3 mm de ancho.

Para cortar en julienne primero debemos obtener láminas. Si se
requiere “fine julienne”, las medidas serán 1,5 mm de ancho y 5 a 7
cm de largo.

 Brunoise (brunuá): “cubos” de 3 mm de grosor, se obtienen del

corte julienne. Si se necesita “Fine Brunoise” (1,5 mm) se obtienen
del corte “fine julienne”.
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Mirepoix: corte irregular de aproximadamente 1,5 cm de lado.

El mirepoix no se presenta en el plato, sino que se utiliza para
dar sabor a la preparación. Por eso su corte es menos preciso.

Corte en Cascos, Cuartos o Gajos: generalmente se utiliza en

papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice
es cortar en cuatro trozos de igual tamaño a lo largo del
producto. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número
de gajos puede aumentar.
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 Chiffonnade: se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en

enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos)
con un grosor que varía desde 0.5 a 3 mm.
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Otros cortes para vegetales gruesos. Cortes en tomates.

Este tipo de corte se aplica en papas, zanahorias, etc.  Concassé: cubos o cuadros de aproximadamente

 Batonnet (bastones): corte de 0.5 a 1 cm de espesor 1 cm, sin piel y sin semillas.

por 5 a 7 cm de largo. Este tipo de corte se aplica en  Cubeteado: cubos o cuadros de

papas, zanahorias, etc. Esta técnica sirve como base aproximadamente 1 cm, con piel y sin semillas.

para:
 Small dice (cubo pequeño): 0.6 cm de cada lado.
 Medium dice (cubo mediano): 1.2 cm de cada lado.
 Large dice (cubo grande): 2 cm de cada lado.
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¿Cómo quitar la piel a los tomates?

 Hacerles en la base un corte superficial en cruz.

 Sumergirlos en agua hirviente de 10 a 20 segundos, según el
grado de maduración.
 Retirarlos y pasarlos de inmediato a un recipiente con agua
con hielo.
 Pelarlos.
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Cómo pelar pimientos morrones?

 Quemar la piel de los pimientos colocándoles aceite

y poniéndolos sobre la hornilla, en el horno o con
un soplete.
 Cuando se enfríe la piel se desprenderá fácilmente
al rasparla con un cuchillo de oficio.
 Limpiarlo y utilizarlo según la preparación.
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Mise en place y el puesto de trabajo.

El gran secreto para trabajar en la cocina con eficacia,

cuidando la higiene y sin perder el tiempo, reside en la
organización. Lograrla no es difícil: basta con buscar por
anticipado el equipo necesario y adelantar la limpieza y el corte
de los alimentos. Si en el momento de iniciar la elaboración de un
plato están los utensilios a mano y los ingredientes dispuestos
ordenadamente sobre la mesada, listos para ser incorporados a la
preparación, todo marchará sobre rieles.
 CORTES BÁSICOS

Mise en place y el puesto de trabajo.

Esta organización se llama mise en place, expresión francesa

que se traduce literalmente como “colocado en el lugar”. Si se
quiere trabajar bien y rápido, lo primero que se debe organizar
es el puesto de trabajo, o sea, el lugar donde se va a realizar la
tarea. En este espacio hay que ubicar las herramientas y los
productos, siguiendo un sentido de circulación de izquierda a
derecha (para diestros) o de derecha a izquierda (para zurdos).
Orgullosamente Sudamericanos