UNIVERSIDAD AUTONOMA ESPAÑA

DE DURANGO

GASTRONOMIA Y GESTIION TURISTICA

BASES CULINARIAS
TIPOS DE CORTES BASICOS QUE PODEMOS APLICAR A
FRUTAS Y VERDURAS
CATEDRATICO: CHEF CARLOS ORTIZ RODRIGUEZ
ALUMNA: ALEXA MARIANA CORONADO LOZANO
Victoria de Durango, Dgo, Agosto de 2022
Tipo de cortes básicos que podemos aplicar a
frutas y verduras.

Bastón: Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho.

Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (como
zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el
tamaño sea uniforme.
Juliana: Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande
se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras
planas, por ejemplo, pimiento, apio, cortar sesgado y bien finito. La Juliana es una
técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy
finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Era de las primeras técnicas
que se enseñaban en cocina. Generalmente todo lo cortado en juliana es para
saltear en aceite o mantequilla, Permite cocciones más rápidas y uniformes.
Macedonia: Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta y verdura. Estos son
algunos alimentos en los que puedes usar el corte en macedonia: Zanahoria,
Pepino, Papaya, Sandía, Plátano, Melón, Manzana, Mango, Papa, Piña, Kiwi.
Mirepoix: Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y
medio. Se usa básicamente para aromatizar caldos, o como adorno de platos en
su presentación final. Generalmente se usa en cebollas, apio, zanahorias y hasta
setas. Puedes desechar estas verduras al final, en caso de que lo uses solo para
aromatizar o dar sabor.
Brunoise: Para este se necesita mucha precisión. La verdura ha de cortarse en
cuadritos de entre 3 y 5 mm por lado. Es ideal para rellenos, pero también para
salsas o cremas donde los vegetales deban ser visibles y masticables. Inténtalo en
zanahoria, papa y rábanos. Cuando es para aderezos se dirá Brunoise fino.
Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de cortar
verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado). Este tipo de corte puede
hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras. Quedan de esa forma
unos cuadritos de aproximadamente 0.5 cm de grosor.
Chiffonade: Un corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más
delgado o fino que el corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de
corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en
tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga,
espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante
conocido.
Concassé: Se trata de una técnica especial para verduras o frutas con muchas
semillas, dispuestas en ventrículos distintos. Su uso más extendido es el tomate.
Éste debe ser precocido para poder rebanar y luego usar la punta de un tenedor o
cuchara para retirar las semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos. Funciona
igual con calabazas, melones y hasta huesos.
Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos
duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo
largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede
aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos
duros para adornar, etc.
Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas,
camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.
Ejemplo: chifles.
Emincé: Es parecido a la juliana, solo que acá las medidas del bastón son
exactas. Deben ser tiras de 4 cm de largo, por 1 de ancho. Se le usa en el pepino,
la zanahoria, el apio y calabacitas. Su uso es tanto ornamental, como para dar
sabor y olor. Hay quienes hacen de esta forma las papas a la francesa, para que
queden más crujientes y se cocinen más rápido.
Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina
asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras
el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el
siguiente corte de la misma manera.
Noisette: Son bolitas que se usan mucho en postres, y que se obtienen con una
cucharilla especial llamada sacabocado o boleador. Son pequeñas bolitas del
tamaño de una avellana. Puedes realizarlo en verduras, pero sin duda en frutas
queda perfecto. Ejemplo: Sale perfecto en el melón, la sandía, jícama, papaya y
manzana o lo que se te ocurra.
Parmentier: Este también es muy famoso. Consiste en cubos de 2 cm por lado.
Este es tanto ornamental, como para dar sabor a caldos. El parmentier también es
socorrido para cortar quesos y ponerlos al centro, sobre una tabla. Puedes usarlo
en carnes, cuando prepares puntas de cerdo, res o pollo.
Jardinera: Lo que identifica a este corte es que se hace en bastones. Deben
medir 4 cm de largo y tener 4 mm de espesor. Úsalo en zanahorias, papas,
calabazas, calabacitas, aguacates y manzanas o peras. También funciona muy
bien para saltear, pero también para cocer a fuego medio.
Van Dicke: Es absolutamente ornamental y consiste en cortes en forma de
zigzag, de forma transversal, principalmente en frutas redondas. Se usa tanto para
frutas, como verduras con bordes circulares, aunque no sean redondas. Hay
cuchillos especiales para realizar este corte.
BASTONES JULIANA MACEDONIA MIREPOIX

BRUNOISE CHIFFONADE PLUMA CONCASSE

CASCOS,CUARTOS CHIPS EMINCE GIRATORIO

O GAJOS

NOISETTE PARMENTIER JARDINERA

VAN DICKE
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Utiliza estos cortes básicos de frutas y verduras en todas tus recetas. (2019, 1 noviembre).

Aboutespanol. https://www.aboutespanol.com/20-cortes-basicos-de-verduras-y-

frutas-757419

Velasco, O. (2019, 13 diciembre). Cortar frutas y verduras como un experto: los cortes

básicos de gastronomía, explicados. Directo al Paladar México.

https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/propongo-algo-

como-cortar-frutas-verduras-como-experto-cortes-basicos-gastronomia-explicados