NOMBRE: César Sebastián Yaguana Jiménez

ASIGNATRUA: Bases Culinarias

TEMA: PEA

Primer Nivel de Gastronomía

Documentar sobre las técnicas de cocción y cortes de vegetales de 3 platillos
tradiciones de su provincia o cantón.
Provincia: Pichincha

Platillo Cortes Técnicas de cocción

Papas de tamaño media Método líquido, técnica
Locro de papa corte mirepoix hervor (papas, leche)

Cebolla blanca corte Método graso, técnica

brunoise fritura (maíz tostado),
refrito (cebolla)
Dientes de ajo corte
brunoise

Cilantro corte aché

Aguacate corte mirepoix

o emincé
Ingredientes:
Queso corte mirepoix o
Papas de tamaño mediano desmenuzado
Aceite de canola o
mantequilla
Cebolla blanca
Ajo
Comino
Achiote molido
Agua
Leche
Quesillo o queso fresco
Cilantro picado finamente
Sal al gusto
Maíz tostado
Aguacates
 Cebolla blanca corte Método graso, técnica
Yahuarlocro brunoise fritura (cebolla) refrito

Papa corte mirepoix Método líquido, técnica

hervor (menudo de
Cilantro corte aché borrego, sangre, papas,
maní licuado)
Orégano corte aché

Ajo corte aché (pasta)

Perejil corte aché

Ingredientes: Menudo de borrego

corte mirepoix
Menudo de borrego (panza,
librillo, tripas)
Sangre fresca de borrego
Papas
Cebolla blanca
Cilantro
Orégano
Comino molido
Ajo machacado
Aceite
Maní licuado disuelto en una
leche
Achiote molido
Perejil
Limones
Hierba buena (hojas)
Sal
Pimienta
 Cebolla blanca corte Método graso, técnica
aché fritura (cebolla) refrito
Sopa de quinua
Ajo corte aché Método líquido, técnica
hervor (fondo de
Papa corte mirepoix vegetales, quinua,
papas, leche)
Cebolla, apio, pimiento,
cebolla puerro, corte
mirepoix (Fondo)

Queso fresco corte

mirepoix o
Ingredientes: desmenuzado

Aceite Cilantro o perejil corte

aché
Cebolla blanca
Dientes de ajo Orégano corte aché

Comino molido Aguate corte emincé

Achiote molido
Orégano seco
Papas
Quinua cruda pre-lavada
Fondo de pollo o vegetales
Leche
Cilantro o perejil
Sal
Pimienta

Aguacate