EGA

Escuela de Gastronomía del Americano

TEMA:

Exámen Final (Entrada, Plato Fuerte y Postre)

“HAZ DE TU PASIÓN UN BUEN NEGOCIO”

INTREGRANTES:

Jasmín Mishell Castellano Vaca

Mercedes Lourdes Parra Rocha

Aida Liliana Tito Otavalo

Tutor/a:

Chef Luis Meza

Fecha de entrega:

Sábado 11 de febrero del 2023

Cayambe-Ecuador

2023
ENTRADA
La entrada denominada el primer plato de los tres tiempos, por lo tanto, el tartar de
camarón es ideal para servir como una entrada en un evento, luego de eso procede al
segundo plato y al postre.
RECETA ESTANDAR
Entrada (Tartar de camarón)
NUMERO PORCIONES: 4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO MERCADO COSTO
Camarón 200 gr $2,33 $2,33
Cebolla Perla 1 unidad $0,25 $0,25
Tomate Riñón 1 unidad $0,25 $0,25
Aguacate 1 unidad $0,5 $0,5
Mayonesa c/n c/n
Sal c/n c/n
Pimienta c/n c/n
SUBTOTAL $3,33
10%IMPREVISTO $0,33
COSTO TOTAL $3,66
C/Pax $0.915
PASO A PASO FOTO
1.- Picar la cebolla, el tomate
2.-Mezclar las verduras picadas con mayonesa y agregar sal,
pimienta la cantidad necesaria
3.-Cocinar al camarón con un poco de bouquet garni, una vez
listo retiramos del agua y procedemos con el siguiente paso
4.-Para finalizar mezclamos todo y rectificamos sabores,
agregamos en un molde la mezcla y desmoldamos en la vajilla
donde vamos a emplatar.

Precio de venta: $ 3,00

Costos Variables: $ 0,915

Costo Fijo: $6

 SUELDO: $4,00
 TRANSPORTE $0.50
 SERVICIOS BÁSICOS $1
 LIMPIEZA $0,25
 TÉLEFONO $0,15
 GAS $0,10

$6
Pto Equilibrio:
$ 3−$ 0.915
CADA DÍA 2,87 UNIDADES
PLATO FUERTE

Es el segundo de los tres tiempos, en esta ocasión presentaremos la Guatita de Hongo Ostra, el plato
que es uno de los más conocidos en la gastronomía ecuatoriana, en esta ocasión remplazamos la
panza de res por el hongo, también el maní es reemplazado por las semillas de Zambo y lo que le
sigue es todo igual.

RECETA ESTANDAR
PLATO FUERTE (Guatita de Hongo Ostra)
NUMERO DE PORCIONES:4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO MERCADO COSTO
Hongo Ostra 500 gr $4 $4
Cebolla Perla 1/2 unidad $0,25 $0,25
Cebolla Blanca 1 unidad $0,25 $0,25
Ajo 1 unidad $0,25 $0,25
Fondo c/n c/n
Papas 1 kg $1 $1
Semilla de Zambo 250 gr $1,50 $1,50
Leche 500 ml $0,50 $0,50
Arroz 500 gr $0,50 $0,50
Aguacate 1 unidad $0,50 $0,50
Huevos 4 unidad $0,15 $0,60
Sal/Pimienta c/n c/n
SUBTOTAL $9,35
10%IMPREVISTO $0,94
COSTO TOTAL $10,29
C/Pax $2,57
PASO A PASO FOTO
1.-Partimos desde un fondo y luego hacemos el refrito con aceite,
achiote, cebollas, dejar que se caramelicen y agregamos el ajo
2.-Agregamos los bordes de las papas
3.-También agregamos la leche con la semilla de Zambo
previamente licuado más el fondo
4.-Añadimos también el Hongo Ostra cortados, luego de eso
rectificamos los sabores
5.-Servimos.

Precio de venta: $6,00

Costos Variables: $2,57
$ 7,15
Costo Fijo: $7,15 Pto. Equilibrio:
$ 6,00−$ 2,57
SUELDO: $5,00
TRANSPORTE $0.50 CADA DÍA 2,08 UNIDADES
SERVICIOS BÁSICOS $1
LIMPIEZA $0,25
TÉLEFONO $0,15
GAS $0,25
POSTRE

Es el último de los tres tiempos, el postre caracterizado por ser algo dulce y en poca cantidad, `pero
por esta ocasión en una parte del postre les presentaremos tortillas de sal en tiesto, junto con una
espuma de morocho de leche más un pequeño shot de gelatina.

RECETA ESTANDAR
POSTRE (Mini tortillas de tiesto)
NUMERO DE PORCIONES:4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO MERCADO COSTO
Harina de Maíz 225 gr $0,50 $0,50
Harina de Trigo 225 gr $0,30 $0,30
Polvo de Hornear 2 gr
Levadura 2 gr
Queso Mozzarella 100 gr $1 $1
Mantequilla 2 cdas
Sal c/n c/n
SUBTOTAL $1,80
10%IMPREVISTO $0,18
COSTO TOTAL $1,98
C/Pax $0,50
PASO A PASO FOTO
1.-En un recipiente ponemos las dos harinas antes mencionadas
y procedemos hacer la técnica del volcán
2.-Agregamos la mantequilla y también disolvemos la levadura
en agua tibia, el polvo de hornear, sal c/n, azúcar c/n y
mezclamos hasta que la masa este suave
3.-Procedemos a calentar el tiesto y comenzamos a hacer
bolitas y a dar forma de tortillas a la masa y les rellenamos con
queso rallado
4.-Una vez realizado esto, procedemos a darles su respectiva
cocción durante 5 minutos
5.-Finalmente estarán listas y las ubicamos en su vajilla
respectiva.

Precio de venta : $ 1,50

$ 2,50
Costos Variables por porción: $0,50 Pto. Equilibrio:
$ 1,50−$ 0.50
Costo Fijo: $2,50 CADA DÍA 2,5 PORCIONES

 SUELDO: $1,00
 TRANSPORTE $0.00
 SERVICIOS BÁSICOS $1,00
 LIMPIEZA $0,25
 TÉLEFONO $0,15
 GAS $0,10
 RECETA ESTANDAR
ESPUMA DE MOROCHO DE LECHE
NUMERO DE PORCIONES:4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO MERCADO COSTO
Morocho molido 500 gr $1 $1
Recargas de N2O 1 unidad $1,50 $1,50
Leche 1000 ml $0,90 $0,90
Azúcar c/n c/n
Crema de Leche 100 ml $0,75 $0,75
SUBTOTAL $4,15
10%IMPREVISTO $0,415
COSTO TOTAL $4,565
C/Pax $1,141
PASO A PASO FOTO
1.- Como primer paso el morocho tiene que estar bien lavado
y remojado por lo menos 24 horas
2.- Agregamos el morocho en una olla con agua c/n
3.- Una vez que comienza a hervir agregamos la leche y
dejamos hervir el tiempo necesario
4.- En esta ocasión como vamos a hacer una espuma,
licuamos, colamos y agregamos al sifón de cocina
5.-Una vez agregado en el sifón de cocina dejamos reposar el
tiempo necesario para que se forme la espuma, una vez lista
descargamos en un recipiente adecuado.

Precio de venta: $2,00

Costos Variables: $1,141

Costo Fijo: $2,35

 SUELDO: $1,00
 TRANSPORTE $0.00
 SERVICIOS BÁSICOS $1,00
 LIMPIEZA $0,25
 GAS $0,10

$ 2, 35
Pto Equilibrio:
$ 2,0 0−$ 1,141
CADA DÍA 2,73 UNIDADES
 RECETA ESTANDAR
GELATINA DE ESPUMA
NUMERO DE PORCIONES:4
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO MERCADO COSTO
Gelatina 80 gr $1,20 $1,20
Leche evaporada 250 ml $1,95 $1,95
Fresas c/n c/n
SUBTOTAL $3,15
10%IMPREVISTO $0,315
COSTO TOTAL $3,465
C/Pax $0,866
PASO A PASO FOTO
1.-Disolver los sobres de gelatina en agua tibia, mezclar hasta
que se disuelva por completo y dejamos enfriar por unos
minutos
2.-Cortaremos las fresas en cubitos
3.-En la licuadora, licuamos la leche evaporada durante 3
minutos, apartamos la mitad de la leche y mientras licuamos
agregamos la gelatina y dejamos licuar durante 1 minuto
4.- Agregamos a la otra mitad de leche y mezclamos,
rápidamente pasamos a los recipientes donde vamos a
refrigerar
5.-Como último paso mezclamos uno de los sobres de
gelatina y dejamos enfriar durante 10 minutos y agregamos a
la mezcla que ya estuvo refrigerada, volvemos a refrigerar
una vez mas
6.- Una vez lista agregamos las fresas como parte de la
decoración.

Precio de venta: $2,00

Costos Variables: $0,866

Costo Fijo: $2,35

 SUELDO: $1,00
 TRANSPORTE $0.00
 SERVICIOS BÁSICOS $1,00
 LIMPIEZA $0,25
 GAS $0,10

$ 2,35
Pto Equilibrio:
$ 2,00−$ 0,866
CADA DÍA 2,07 UNIDADES

NOTA: Los cálculos están realizados para un día de ventas, debido a que se vendería 4 unidades
diarias de cada preparación.