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ESCUELA TÉCNICA VALENTÍN

VIRASORO

Asignatura: Gestión, Administración y Comercialización

Profesora: Verónica Jesica Vásquez

Alumna: Dionisia Aquino

Ciclo Lectivo: 2021

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PLATOS ELABORADOS CON PRODUCCION PRIMARIA DE LA ZONA

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OBJETIVO GENERAL:

♦ Terminar la formación profesional de cocina.

♦ Lucrar en el rubro gastronómico mediante la apertura de un restaurante con tintes

gourmet.

OBJETIVO ESPECIFICO:

# Obtener mi título gastronómico.

# Poseer un capital neto.

# Alquilar un local y acondicionarlo.

# Conseguir el mobiliario correspondiente.

# Decorar con una temática campestre.

# Adquirir utensilios para la cocina.

# Conseguir proveedores.

# Contratar personal capacitado.

# Hacer marketing de mi negocio.

LOCALIZACION:

• Mariano I.Loza 549

BENEFICIARIOS:

ʊ Familiares.

ʊ Grupos de Amigos.

ʊ Turistas.

ʊ Visitantes.

ʊ Personas en General que deseen deleitarse con una buena comida en un ambiente
agradable típico y acogedor.
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ANTECEDENTES:

§ La idea es realizar platos con materia prima de la zona con toques gourmet. Estos
mismos existen en diversos restaurantes, pero ninguno es promocionado o no tienen su
merecido reconocimiento.

Este menú invitaría a los habitantes de goya a redescubrir su cultura, así como conocer
nuevos sabores. Ampliando sus gustos y apostando a un comercio local y emprendedor.

§ Contamos con un frigorífico que habilita faenar los cárnicos de pequeños productores
del lugar. Esto es comercializado en la feria de agricultura familiar donde también se
comercia la producción de los locales entre ellas hortalizas y verduras.

§ El sector con mayor productividad es en la zona de Lavalle, ya que en los alrededores

solo se produce sementera baja.

§ Nuestra cercanía al rio nos facilita nos provee de peces de buena calidad. (Surubí,
Dorado, Pacú, Boga entre otros ejemplares).

§ También somos reconocidos por ser una zona de apicultura.

§ Nuestra Producción es estacional.

ENTREVISTA:

Juana Sánchez, 53, Productora Local

“De tu futuro restauran me gustaría un lugar sencillo, agradable y que tenga una buena
atención. Donde mi familia y yo podamos encontrar desde un plato de entrada como
“Matambre, Pan de campo, Parrillada, Locro, Mbaipy, Pescado, y postres como: Dulce
de mamón, pastelitos, porque eso nos identifican y que sean accesibles a todo público”
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Carre de cerdo a la naranja con guarnición de

puré de batata.
Cantidad Ingredientes Unidad de Cantidad Precio Precio Total
Bruta Medida Neta Unitario
1 Cerdo kg 1 kg $560 $560
3 Naranja Docena 12 $51 $200
1 Caldo de cajita x 2 1u $6 $12
Verdura
1 Fécula de kg 30 g $3,90 $130
Maíz
½ Sal kg 10 g $0,40 $40
1 Aceite l 45 ml $12,50 $420
1 Ciboulette Mazo ½ $30 $60
1 Azúcar kg 30 g $2 $70
1 Batata kg 1k $80 $80
1 Pimienta gr 5 gr $0,40 $80
$746,20 $1.652

INGREDIENTES:

► 1 k de carre de cerdo;

► Jugo de 3 naranjas;

► 1 taza de caldo vegetal;

► 4 cucharas de fécula de maíz;

► Sal (cantidad necesaria);

► 3 cucharadas de aceite natura blend;

► 2 cucharadas de ciboulette;

► 1 cucharada de azúcar;

► 1k de Batata;

PASO A PASO:

► Quitar el exceso de grasa al carre;

► Atarlo para darle forma;

► Salpimentar;

► Calentar una sartén con 2 cucharadas de aceite natura blend y sellarlo de ambos
lados;
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► Retirar y reservar el fondo de la cocción

► Disponer el carre sobre una fuente para horno lubricada con el aceite natural blend y
rociarlo con el jugo de una naranja;

► Tapar con papel aluminio y cocinar con espacio de 30 min en horno moderado;

► Luego retirar el papel y cocinar 10 min más a temperatura máxima o completar su

cocción;

► Añadir el fondo de la cocción caliente, el jugo de las naranjas restantes y el caldo;

► Agregar el azúcar y dejar que la salsa se reduzca cocinando a fuego lento durante 2
min;

► Incorporar la fécula diluida en un poco de agua fría;

► Revolver hasta que espese, condimentar con sal pimienta y ciboulette picado;

► Disponer las rodajas de carre en una fuente, salsear y espolvorear con ciboulette
picado;

INGREDIENTES: Puré de batatas

Ж Batatas

Ж 100 gr de manteca

Ж Sal y pimienta

PASO A PASO:

• Poner a hervir la batata con cascara;

• Pelar las batatas y aplastarlas;

• Agregar manteca y pimienta;

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Surubí al Roquefort
Cantidad Ingredientes Unidad de Cantidad Precio Precio Total
Bruta Medida Neta Unitario
1 Surubí kg 1 kg $580 $580
1 Vino Blanco l ½ copa $54 $270
1 Caldo de Cajita x 2 1 unidad $6 $12
Verdura
1 Puerro Unidad 1 unidad $35 $35
1 Queso kg 200 gr $360 $360
Roquefort
1 Crema de kg 350 gr $280 $280
Leche
1 Cilantro Mazo ½ Mazo $30 $60
1 Manteca kg 50 gr $90 $180
1 Ajo Unidad 2 dientes $4 $60
1 Aceite de l 50 ml $12 $590
Oliva
1 Sal kg 10 gr $0,40 $40
1 Pimienta gr 5 gr $0,40 $80
$1.451,80 $2.547

INGREDIENTES:

¥ 1Kg de lomo de Surubí

¥ ½ l de Vino Blanco

¥ Caldo de Verdura

¥ 1 puerro

¥ 100 gr de Queso Roquefort

¥ 1 taza de crema de leche

¥ ½ mazo de cilantro

¥ 3 cucharadas de manteca

¥ 1 k de papas

PASO A PASO:

■ Limpiamos el lomo del surubí;

■ Cortamos en filete de 2 cm de ancho aprox;

■ Colocamos sal a los lados;

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■ En una sartén con un poco de oliva a fuego medio incorporamos los filet de surubí
hasta dorar los laterales;

■ En otra sartén a fuego medio bajo ponemos el puerro cortado en rodajas con ajo
picado y salteamos durante 4 min;

■ Añadimos vino blanco y el caldo de verdura hasta que el alcohol se evapore;

■ Agregamos la crema de leche y el queso roquefort, luego revolvemos

consecutivamente;

■ Introducimos los filet dorados en la salsa, lo dejamos durante 4 min y esparcimos el

cilantro;

GUARNICION: Papas Fritas.

♦ Lavar y pelar las papas;

♦ Recortarlas en forma de bastón;

♦ Freírlas en aceite;
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Anexo
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