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INSTITUTO DE FORMACIÓN PROFESIONAL EN GASTRONOMÍA,

TURISMO Y HOTELERÍA

Examen de Comida Ecuatoriana

CHEF: ING. HUGO BENALCAZAR.

ALUMNAS: MÓNICA CRUZ UYAGUARI MALLA y Jenny

Paola Morocho Guamán

HORA: INICIO 8:00AM Y SERVICIO 12:00 PM.

FECHA: PARA EL SABADO 10 DE JUNIO DEL 2023.

CUENCA - ECUADOR
NOMBRE RECETA: (Costa) Apetitivo Mapanagua .

N° de receta Porciones 8 Peso Total Receta (gr/ml)

Origen: Peso por porción (gr/ml)
Código Ingredientes/Observación Cantidad u/m (%) Precio u/m Costo E.P
A Guarapo 1 Ltr 8% 2.00 2.00
B Punta (trago puro de caña) 0.24 (8oz) Ltr 19% 1.00 0.25
C Limón 120 (6und) Gr 98% 0.50 0.35
D Hielo Al gusto 1.50 1.50
E
F

Preparación
Largar en una jarra el guarapo, aguardiente, el zumo de limón y hielo al gusto, servir.

Utensilios: SUBTOTAL M.P (30%) $1.23

5% costos indirectos $0.20
Costo total MP $4.09
Costo por pax $0.51
Precio Sugerido $0.79
Precio Real $0.80
IVA 12%
P.V.P $0.90

NOMBRE RECETA: (Sierra) Entrada: Locro de papas

N° de receta Porciones 8 Peso Total Receta (gr/ml)
Origen: Peso por porción (gr/ml)
Código Ingredientes/Observación Cantidad u/m (%) Precio u/m Costo E.P
 A Papa chola 2000 Gr 100% 2.00 $1.50
B Queso fresco 1000 Gr %100 4.50 $4.50
C Leche 250 Ltrs %100 2.75 $2.29
D Sal
E Queso parmesano 200 Gr $50 5.40 $2.16
F Achiote 15 Gr %0.10 1.00 $0.06
G Cebolla 200 Gr %50 1.00 $0.40
H Ajo 5 Gr %85 0.50 $0.10
I Pimienta 5 Gr %80 0.50 $0.01
J Mantequilla 10 Gr %75 1.00 $0.04
K Fondo de pollo 3 Ltrs %100 $
L Aguacate 1000 Gr %75 1.00 $0.67
M Crema de leche 250 Gr %100 2.75 $2.75
N Culantro 100 Gr 0.50 $0.20
O Aceite 100 Ml 2.00 $1.20
P Maicena 14 Gr 1.00 $0.25
Q Papel absorbente 1 Rollo p. 2.00 $

Preparación:
1: Pelar las papas picar en cuadrado fino 1500 gr y el resto cortar en cuadros 2cm.
2: En una cacerola a fuego medio, calienta aceite y dora cebolla junto con 1500 gr de las papas. Una vez que tengan
color añade el fondo.
3: En otra olla colocar el resto del fondo de pollo con el resto de las papas cocinar que estén duras para montar el
plato. 4: Mesclar un poco de fondo con el aceite de culantro y la maicena. Colocar un sartén pequeño al fuego ir
colocando largar la preparación colocando que quede en forma de larga no redonda y cuando este duro bajar la llama,
pero hay que tapar el sartén, sacar en un plato con papel absorbente.
5: Pelar los aguacates agregar el jugo de limón y triturar, montar la crema de leche y luego incorporar el pure de
aguacate corregir la sal y reservar en una manga pastelera para la decoración.
6: Colocar el parmesano en un silpat cortando en círculos y llevar al horno a 180°C por 4 minutos.
7: Cortar el queso en cubos y reservar.
8: Corregir los sabores del locro y la consistencia.
9: Emplatar haciendo en el centro del plato un cubo de papas y queso, colocar el locro poniendo en cada esquina el
aguacate, arriba del cubo los crocantes.

Utensilios: SUBTOTAL M.P (30%) $4.74

Silpat, manga pastelera, 5% costos indirectos $0.79
Costo total MP $15.82
Costo por pax $1.98
Precio Sugerido $3.04
Precio Real $3.10
IVA %12
P.V.P $3.40

ENTRADA DESCRIPSION
LOCRO DE PAPAS
 Cubos de papa chola

Cubo de queso fresco

Crocante de queso parmesano

Crocante de culantro

P Puntos de mousse de aguacate

Locro de papas

Porción Calorías Proteínas Grasas Carbohidratos Sodio (mg) Fosforo Hierro Fibra (g) Colesterol Calcio
(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)

Códig Ingredient Cantida Calorías Proteína Grasa Carbohidrat Sodio Fosforo Hierro Fibra Colester Calcio
o e d (Kg) s (g) (g) os (g) (mg) (mg) (mg) (g) ol (mg) (mg)
E.P
A Papas 2000g 464kl 16.17g 0.58g 104.8g 75mg 712.5m 0mg 27.5 … 150m
g g g
B Queso 1000g 1.81kl 149.8g 104.1 67.62g 1.65m 4.84mg 0mg .. 412.5 7.90
g g
C Leche 250ml 525kl 42.5g 12.5g 62.5g 550m 1.15mg 1.25m .. 62.5mg 1.50g
g g
D Sal
F Parmesan 200g 10.77 950g 725g 10.02g 38mg 0mg 25mg 0g 1.70mg 29.4m
o kl g
G Achiote 15g 727kl 21.18g 9.93g 140.4g 0mg 24.3mg 10.5m 5.45 0mg 20.6m
g g g
H Cebolla 200g 1.05kl 23g 2g 252.7g 75mg 0mg 0mg 0g 0mg 1.05m
g
I Ajo 5g 3.87kl 5.62g 0.25g 4.87g 0.75m 11.9mg 9.37m 2.5g 0mg 0.93m
g g g
J Pimienta 5g 3.87kl 5.62g 0.25g 4.87g 0.75m 11.9mg 9.37m 2.5g 0.mg 0.93m
g g g
K Mantequill 10g 58.62 0.62g 234g 0g 58.6m 4.25mg 3.12m 0g 1.62m
a kl g g g
L Fondo de 3ltr
 P.
M Aguacate 1000g
Ñ Crema L. 250g
O Culantro 100g
P Aceite 100
Q Maicena 14

NOMBRE RECETA: (Sierra) Principal: Hornado cuencano

N° de receta Porciones 8 Peso Total Receta (gr/ml)
Origen: Peso por porción (gr/ml)
Código Ingredientes/Observación Cantidad u/m (%) Precio u/m Costo E.P
A Carne de cerdo 2000 Gr 12.50 $12.50
B Ajo en rama 200 Gr 1.00 $0.80
C Comino 9 Gr 0.50 $0.23
D Pimienta 5 Gr 0.50 $0.01
E Laurel 10 Gr 0.50 $0.05
F Vino 250 Ml 15.00 $4.57
G Sal 45 Gr 0.60 $0.03
H Mote pelado 1000 Gr 2.00 $2.00
I Manteca de cerdo negra 226 Gr 1.25 $2.50
254(4
J Huevos und) Gr 0.60 $0.51
K Cebolla verde 100 Gr 0.50 $0.20
L Papa chaucha 1000 Gr 4.00 $4.00
M Tomate riñon 500 Gr 1.00 $0.50
N Tomate Cherry 200 Gr 1.00 $0.80
O Cebolla blanca 200 Gr 0.50 $0.40
P Culantro 50 Gr 0.25 $0.13
Q Limón 10 Gr 0.50 $0.05
R Pepa de zambo 100 Gr 2.00 $0.80
S Ají 20 Gr 050 $0.07
T Sal 10 Gr 0.50 $0.02
U Pimienta 9 Gr 0.75 $0.05
V Aceite 200 Gr 2.00 $1.78
W
Preparación:
1: Aliñar la carne con uno o dos días de anticipación y poner a hornear por 6 a 8 horas a 100°c.
2: Colocar las papas en una olla a cocina, luego hacer papas sucias.
3: Como hacer papel de mote sucio: preparar el mote sucio, licuar y extender haciendo forma cilíndrica en un silpat
llevar al horno a 180°c por unos minutos.
4: Hacer el mote pillo.
5: Tostar la pepa de zambo, licuar con el ají, limón y aceite, corrigiendo sabores.
6: Picar la cebolla en juliana lavar bien y poner en un recipiente con el tomate Cherry partidos por la mita, el culantro
picado, picando en cubos los aguacates y el zumo de limón corrigiendo los sabores.
7: Emplatar

Utensilios: Máquina de hacer helados SUBTOTAL M.P (30%) $9.59

Horno, silpat 5% costos indirectos $1.60
Costo total MP $31.98
Costo por pax $4.00
Precio Sugerido $5.71
Precio Real $5.75
IVA %12
P.V.P $6.40
Porcio Calorías Proteínas Grasas Carbohidratos Sodio Fosforo Hierro Fibra Colesterol Calcio
(g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (g) (mg) (mg)

Código Ingredientes Cantidad Calorías Proteínas Grasas Carbohidratos Sodio Fosforo Hierro Fibra Colesterol Calcio
(Kg) E.P (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (g) (mg) (mg)
A Cerdo
B Ajo
C Comino
D Pimienta
F Laurel
G Vino
H Sal
J Mote
K Manteca N.
L Huevos
M Cebolla v.
N Papa ch.
Ñ Tomate ch.
O Cebolla b.
P Culantro
Q Limón
R Pepa de za.
S Ají
T Sal
U Pimienta
V Aceite
 PLATO PRINCIPAL DESCRIPSION
HORNADO TRADICIONAL CUENCANO

Medallones de hornado

Salsa de ají con pepa de zambo.

Tierra de cascara del hornado.

Papas chauchas sucias.

Papel de mote sucio.

Mote pillo.

. Tomates cherry

Cubos de aguacate
NOMBRE RECETA: (Sierra) Postre: Gelatina de dulce de higos con crema de queso y caramelo con nogal.

N° de receta Porciones 8 Peso Total Receta (gr/ml)

Origen: Ecuador Peso por porción (gr/ml)
Costo
Código Ingredientes/Observación Cantidad u/m (%) Precio u/m
E.P
A Dulce de higos 1000 Gr 2.00 $1.33
B Crema de leche 225 Gr 2.30 $1.05
C Gelatina sin sabor 120 Gr 1.50 $0.90
D Agua 240 Gr $0.54
E Azúcar 300 Gr 1.00 $0.60
F Agua 150 ml 0 $0.67
G Limón 1 und $0.02
H Nogal 150 Gr 1.00 $0.90
I Para hacer queso crema $
J Yogurt natural 600 Ml $1.83
K Sal 9 Gr 0.60 $0.02
L
Preparación:
1: Hacer con anticipación la crema de queso.
2: Licuar el dulce de higos con la crema de leche reservar.
3: Diluir la gelatina con el agua, luego agregar el licuado y remover bien poner en los moldes poner en el
refrigerador.
4: Colocar en un sartén bien limpio el azúcar, el zumo de limón en llama baja y hacer el caramelo, por último,
extender en un silpat y colocar el nogal.
5: Montar el queso crema
6: Emplatar

Utensilios: SUBTOTAL M.P (30%) $2.35

5% costos indirectos $0.40
Costo total MP $7.84
Costo por pax $0.98
Precio Sugerido $1.40
Precio Real $1.40
IVA %12
P.V.P $1.60
Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Sodio Fosforo Hierro Fibra Colesterol Calcio
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (g) (mg) (mg)

Código Ingredientes Cantidad Calorías Proteínas Grasa Carbohidratos Sodio Fosforo Hierro Fibra Colestero Calcio
(Kg) E.P (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (g) l (mg)
(mg)

A Dulce de h.

B Crema

C Gelatina

D Agua

E Azúcar

F Agua

G Limón

H Nogal

I Yogurt

J Sal

POSTRE DESCRIPSION
Gelatina de dulce de higos con una crema de queso y una tierra de
caramelo con nogales
Tierra de caramelo con nogales.

Gelatina de dulce de higos.

Crema de queso
NOMBRE RECETA: (Sierra) Digestivo: Canelazo con naranjilla.

N° de receta Porciones 8 Peso Total Receta (gr/ml)

Origen: Peso por porción (gr/ml)
Código Ingredientes/Observación Cantidad u/m (%) Precio u/m Costo E.P
A Canela 40 Gr 0.50 $0.01
B Naranjilla común 120 Gr 1.00 $024
C Azúcar 2.30 Gr 1.00 $0.10

D Agua 0.75 Ltrs. $0.10

0.24
E Punta (trago puro de caña) (8oz) Ltrs. 1.00 $0.15
F

Preparación:
1: Poner a hervir en una olla la naranjilla lavada y picada, agua, azúcar, canela y luego cernir.
2: Colocar en una jarra y entreverar con el trago y servir.

Utensilios: SUBTOTAL M.P (30%) $0.38

5% costos indirectos $0.06
Costo total MP 1.25
Costo por pax 0.15
Precio Sugerido 0.15
Precio Real 0.21
IVA %12
P.V.P 0.25