REGISTROS DE AUTOCONTROL DE ESTABLECIMIENTO:

SECCIÓN: COCINA , ALMACEN, COMEDOR

MES de 20_______.

CUMPLIMENTAR POR PERSONA SUPERVISORA

SEMANA 1 Fecha: Hora: Nombre : FIRMA:

SEMANA 2 Fecha: Hora: Nombre : FIRMA:

SEMANA 3 Fecha: Hora: Nombre : FIRMA:

SEMANA 4 Fecha: Hora: Nombre : FIRMA:

CUMPLIMENTAR POR PERSONA RESPONSABLE

Semana Periodo Fecha último Hora Nombre Firma

autocontrol

SEMANA 1 Del dia ________________

al
dia____________________
SEMANA 2 Del dia ________________
al
dia____________________

SEMANA 3 Del dia ________________

al
dia____________________
1
SEMANA 4 Del dia ________________
al
dia____________________

CONTROL DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Tipo de x Depósito intermedio

abastecimiento 2 VECES/ SEMANA
Red Pública
FRECUENCIA SEMANAL

Medir el cloro del agua del grifo. El Cloro residual libre debe encontrarse entre 0,1 y 1 ppm.

FRECUENCIA: SEMANAL*( diario si es depósito propio, depósito intermedio o grupos de riesgo). Nota: si el
responsable de mantenimiento detecta cualquier incidencia debe comunicarlo inmediatamente a cocina.

SEMANAL Cloro residual Alteración color, sabor, MEDIDAS CORRECTORAS

libre turbidez…
 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PERECEDERAS Y PROVEEDORES

Registrar las incidencias detectadas y las medidas correctoras respecto a las temperaturas de las materias primas, las
fechas de caducidad y el etiquetado delos productos en el momento de su recepción y/o entrada al establecimiento.
Se comprobará como mínimo 2 veces a la semana ALTERNANDO MATERIAS PRIMAS

Independientemente de la cumplimentación de esta ficha, se archivarán todos los albaranes de materias primas.

SEMANA 1
Alternand Fecha de Identifi-
Tª
o Producto Proveedor Temp.
caducidad cación. MEDIDAS CORRECTORAS
Materia correcta correcta
prima

SEMANA 2
Alternand Fecha de Identifi-
Tª
o Producto Proveedor Temp.
caducidad cación. MEDIDAS CORRECTORAS
Materia correcta correcta
prima

SEMANA 3
Alternand Tª Fecha de Identifi-
o Producto Proveedor Temp caducidad cación. MEDIDAS CORRECTORAS
Materia . correcta correcta
prima

SEMANA 4 Producto Proveedor Tª Fecha de Identifi-

Alternand Tem caducidad cación. MEDIDAS CORRECTORAS
o p. correcta correcta
Materia
prima
 Nombre:________________________________ Firma:____________________ Fecha:_________________

SEMANA 5
Fecha de Identifi-
Alternand Tª
Producto Proveedor Temp.
caducidad cación. MEDIDAS CORRECTORAS
o correcta correcta
Materia
prima

CONTROL DE TEMPERATURAS. FRECUENCIA SEMANAL. En grupos de riesgo diario.

Medir las temperaturas de los dispositivos de almacenamiento de las materias primas y productos.
SEMANA

Cocina:
Tª Congelación: Tª Refrigeración:
FECHA Menor de -18ºC Entre 0 y 6ºC
Menos
25º C
MEDIDAS CORRECTORAS
3
Cocina Almacén Cocina Almacén
1
2
3
4

PRODUCTOS ELABORACIÓN PROPIA

SI NO
En el caso de almacenamiento de productos de elaboración propia:
SEMANAL SEMANAL
¿Se encuentran adecuadamente identificados con la fecha de elaboración?

¿Se encuentran conservados a temperatura adecuada y debidamente protegidos?

¿Se encuentran adecuadamente ordenados y separados de alimentos frescos en
equipos de frío?

En caso de encontrar deficiencias:

PRODUCTO FECHA MEDIDAS CORRECTORAS
Nombre:________________________________ Firma:____________________ Fecha:_________________

4
 CONTROL DE LA LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN
CORRECTO ESTADO DE LIMPIEZA ( SEMANAL*) SI NO
dia 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
Utensilios y maquinaria que contacta con los alimentos
Superficies de trabajo y mobiliario de la cocina o barra
Suelos, paredes, techos de cocina
Suelos, paredes, techo, estanterías y palets del almacén
Suelos, paredes, techo, mobiliario comedor
Equipos de refrigeración y congelación
Cubo de basura de la cocina
PRESENCIA DE INSECTOS Y/O ROEDORES Dónde:

*Diario grupos de riesgo.

NO CONFORMIDADES Y MEDIDAS CORRECTORAS 5

Fecha Incidencia Mediada correctora
 Nombre:________________________________ Firma:________________________________ Fecha:____________________

CONTROL DE BUENAS PRÁCTICAS DE SEM. 1 SEM. 2 SEM. 3 SEM. 4

MANIPULACIÓN (UNA VEZ A LA SEMANA) 6
Rellenar tabla SI NO SI NO SI NO SI NO
Los productos y comidas que requieren frío
están debidamente conservados
Todos los productos están protegidos,
identificados, separados para evitar
contaminaciones cruzadas y aislados del suelo,
tanto en las cámaras como en el almacén
Se respeta el límite máximo de capacidad de
las cámaras
La descongelación de productos se hace en la
cámara de refrigeración y sin que el líquido
de fusión contacte con ellos
Las salsas y cremas elaboradas en el
establecimiento se consumen en el día y
los restos se desechan
Todos los alimentos están en buen estado
y sin caducar
Se realiza abatimiento de temperatura tras
tratamiento térmico
( 2 horas alcanzar tª refrigeración)
El aceite de fritura se mantiene en buen estado
de uso (menos de 25 % compuestos polares)
Se evita la presencia de objetos extraños,
animales personas ajenas a la actividad en
la instalación
Todos los cubos de basura de la cocina o barra
están cerrados y no se abren manualmente
Vajilla protegida
Todos los productos de limpieza están
recogidos en un armario cerrado o lugar
aparte

El lavamanos está accesible y dotado de jabón,

cepillo y secado higiénico de manos
Los manipuladores llevan ropas de trabajo 7
limpia
y no llevan puestos objetos personales
(relojes, pulseras, anillos, …)
Todo el personal manipulador se lava y seca las
manos correctamente siempre que es
necesario
Los manipuladores no trabajarán enfermos
salvo si el facultativo lo considera y utilizarán
medidas de protección( mascarillas,
guantes…)

Nombre:________________________________ Firma:________________________________ Fecha:____________________

 DESINFECCIÓN DE VEGETALES
MEDIDAS CORRECTORAS
DIA 1 2 3 4 5 6 78
Vegetales PARA CONSUMO EN CRUDO ( frutas, verduras y hortalizas) se desinfectan
adecuadamente según dosis recomendada en indicaciones de producto APTO PARA DESINFECCIÓN
DE AGUA DE BEBIDA

MUESTRAS TESTIGO ( colectividades + de 10 menores, + 50 ancianos, +100 adultos)

DIA 1 2 3 4 5 6 MEDIDAS CORRECTORAS

Se guardan muestras testigo congeladas tomadas
en el momento más próximo a consumo
de todas las comidas preparadas servidas
diariamente durante una semana ( cantidad 100gr)
Recipientes con tape o bolsas desechables fechados 8
e identificados

CONTROL DE ANISAKIS
Anotar si existen incidencias en inspección visual MEDIDAS CORRECTORAS
Fecha : Especie: Proveedor :
Fecha : Especie: Proveedor :
DIA
Congelación a -20ºC ( mínimo 24 h )para productos de pesca no sometidos a temperaturas
superiores a 60ºC en centro producto.

CONTROL DE ATÚN Y TÚNIDOS( ESCOMBROTOXISMO)

Anotar si existen incidencias en ETIQUETADO Y TEMPERATURA (próxima a 0 grados)

( + de 7ºC : NO APTO CONSUMO)

semana
Se comprueba en etiqueta si es atún fresco ( no descongelado) y se consume según fecha límite de
consumo o se congela dentro de esta fecha

Nombre:________________________________ Firma:________________________________ Fecha:____________________

CONTROL DE BOLSAS DE ENVASADO, RECIPIENTES Y CONTENEDORES DE MATERIAL PLÁSTICO ( MIGRACIÓN DE PARTÍCULAS)

Existencia SI NO MEDIDAS CORRECTORAS

Certificado aptitud con Tª de congelación mínimas y Tª máximas admitidas SI NO
Si existen deformaciones físicas, cambios de color se retiran SI NO
Fecha : Incidencia: Proveedor :
Fecha : Incidencia: Proveedor :

Se comprueba semanalmente estado de los recipientes

ACEITE OLIVA(RD 895/2013)

Envases etiquetados y provistos de sistema de apertura que pierda su integridad tras su primera MEDIDAS CORRECTORAS
9
SI NO
utilización
Fecha : Incidencia:
Fecha : Incidencia:

Se comprueba semanalmente estado de los ENVASES

CAMBIO ACEITE FREIDORA( RIESGO POR COMPUESTOS POLARES)

FREIDORA 1 FREIDORA 2

Fecha que se pone el aceite Fecha que se retira INCIDENCIAS Fecha que se pone el aceite Fecha que se retira INCIDENCIAS
en la freidora en la freidora
 INFORMACIÓN A CONSUMIDOR . ALÉRGENOS ANEXO I R (CE) 1169/2011 (Y RD 126/2015)

MEDIDAS CORRECTORAS
Se anuncia la disposición de la información en alérgenos y medio por el que pueden acceder a ella

Revisión de etiquetados de productos no elaborados en establecimiento y anotación de alérgenos

SI NO
Anexo 1 para la confección de platos o tapas
El personal del establecimiento puede informar en materia de alérgenos SI NO
Se revisan etiquetados con nuevos proveedores y se traslada información a preparaciones culinarias SI NO
Se adoptan medidas preventivas para evitar contaminaciones cruzadas SI NO
Fecha : Incidencia: Alérgeno: Proveedor/Plato:
Fecha : Incidencia: Alérgeno: Proveedor/Plato: 10

Nombre:________________________________ Firma:________________________________ Fecha:____________________

 PRODUCTO
(trigo,

avena,

kamut)
espelta
cebada,
ANEXO 1 . ANOTACIÓN ALERGENOS

centeno,
GLUTEN
Crustáceos

Huevo

Pescado

Cacahuetes

Soja

Leche

Frutos de cascara

Apio

Mostaza

Sésamo

Sulfitos

Altramuces

Moluscos
11
 12

Nombre:________________________________ Firma:________________________________ Fecha:____________________

*CONTROL DE ABASTECIMIENTO DE AGUA : ABASTECIMIENTO PROPIO/ DEPÓSITO INTERMEDIO . CONTROL DIARIO

Medir el cloro del agua del grifo. El Cloro residual libre debe encontrarse entre 0,1 y 1 ppm.

FRECUENCIA:

Cloro residual Alteración color, sabor,

Diaria MEDIDAS CORRECTORAS
libre turbidez…
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
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13
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15
16
17
18 13
19
20
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31