CONTROL DE COSTOS EN

GASTRONOMÍA Y GESTIÓN
DE BODEGA

Sede San Joaquín – Escuela Gastronomía, Hotelería

y Turismo – Gastronomía Internacional

14 de Noviembre del 2022

CONDICIONES FAVORABLES PARA LA CLASE

Mantén todos tus

sentidos activos

Práctica la puntualidad

Mantén tus dispositivos

electrónicos en silencio

Respeta el turno de
participación
 PRESENTACIÓN DE LA CLASE
• Aprendizaje Esperado:

7.-Determinan procesos y protocolos de recepción de materias primas en área de bodega, según procedimientos de
control de calidad, seguridad y normativa de higiene vigentes.

• Criterios de Evaluación:

2.11.-Identifica procedimientos de recepción de materias primas, según normativa vigente.

2.12.-Caracteriza puntos críticos de control en recepción de mercadería, considerando diagrama de flujo.

2.15.-Tec-Detecta las causas que originan problemas de acuerdo a parámetros establecidos y en contextos propios de
su actividad.

• Contenidos:
- Hojas de control de procesos: temperatura, almacenamiento, fechas
- Reglamento sanitario y sus normativas de seguridad e higiene en el traslado de materias primas
MOMENTO PARA RECORDAR

- Puntos críticos de control en

recepción de materias primas
HOJAS DE CONTROL DE PROCESOS

Las hojas de control o también

llamadas hojas de registro o recogida de
datos son formas estructuradas que facilitan
la recopilación de información, previamente
diseñadas con base en las necesidades y
características de los datos que se requieren
para medir y evaluar uno o varios procesos.
HOJAS DE CONTROL DE PROCESOS

Una hoja de registro aparecen los ítems que se van a registrar, de tal manera que los datos
puedan recogerse fácil y concisamente.

Los registros son un tipo especial de documentos, por lo que conviene estudiarlos aparte. La
norma define registro como un “documento que presenta los resultados obtenidos o
proporciona evidencia de las actividades realizadas”.
OBJETIVOS HOJAS DE CONTROL DE PROCESOS

• Facilitar la recolección de datos.

• Organizar automáticamente los datos de

manera que puedan usarse con facilidad más
adelante.

• Son el punto de partida para la elaboración de

otras herramientas, como por ejemplo los
Gráficos de Control.
PROTOCOLO DE REGISTRO DE TEMPERATURA DE EQUIPOS

 Se deben registrar las temperaturas de las cámaras y equipos de frío al inicio de cada turno,
manteniendo un horario constante y registro mensual.

 Los registros mensuales deben guardarse por lo menos de 3 a 4 meses.

 El registro debe realizarse mediante la visualización del termómetro incorporado del equipo,
en caso de que este no presente, se debe contar con un termómetro apto para la realización
de la acción.

 Los equipos deben tener su mantención al día, de por lo menos una vez cada 6 meses.
REGISTRO DE TEMPERATURA
REGISTRO DE ENTRADAS Y SALIDAS

El objetivo del control de entradas y salidas del

almacén es reflejar las fluctuaciones de
inventario con la máxima precisión. Gracias a
ello, es posible conocer a fondo los flujos de
mercancías y evaluar si el diseño y el
funcionamiento de la instalación está
respondiendo con eficacia.

El registro de salidas tiene como fin poder

responsabilizar el usuario de la entrega de algún
material, registrar rápidamente la salida
REGISTRO DE ENTRADAS
REGISTRO DE SALIDA
CONTROL Y REGISTRO HIGIÉNICO-SANITARIO

Todas las empresas que trabajen con

alimentos, sea en mayor o menor medida,
deben tener implantado un sistema de
autocontrol, en el que se realicen los
controles necesarios en los puntos
críticos establecidos por la empresa para
detectar los posibles peligros que se
puedan producir en alguna de las fases
de todo el proceso.
CONTROL Y REGISTRO HIGIÉNICO-SANITARIO
Uno de estos documentos de control, se va a utilizar a diario en el proceso de recepción de materias
primas. Es el documento de “Control y Registro Higiénico- Sanitario” en el que se deben plasmar los
siguientes datos:

 La fecha en que se hace el control (debe hacerse en cada recepción de mercancías).

 El alimento de que se trate.

 Origen del alimento. En caso necesario solicitar el documento donde se refleje la trazabilidad del
alimento.

 Condiciones de entrega de los alimentos. Deben cumplir las características de calidad establecidas
anteriormente.

 El resultado de dicho control.

 Nombre y firma del responsable del control y del responsable del plan de higiene en la empresa así
como del director de compras dando su conformidad.
EJEMPLO DE CONTROL DE HIGIÉNICO SANITARIO
CONTROL DE REGISTRO DE PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

 Se debe registrar la frecuencia de limpieza y desinfección por superficie.

 Los registros mensuales deben guardarse por lo menos de 3 a 4 meses.

 El registro debe realizarse una vez terminado el procedimiento de limpieza y desinfección

 Debe firmar la persona que realizo el procedimiento.

 REGISTRO DE LYD
PROGRAMA DE ASEO Y SANITIZACION
ÁREA BODEGA
SERIVICIO ALIMENTACION - HOSPITAL GUSTAVO FRICKE

MES JULIO

SUPERFICIE FRECUENCIA ENCARGADO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Auxiliar de
PISOS Diaria
aseo
1er y 3er lunes Auxiliar de
PAREDES
del mes aseo
Auxiliar de
MESONES Diaria
aseo
1er y 3er Auxiliar de
VENTANA
Martes del mes aseo
1er y 3er Funcionari o
REPISAS
viernes del mes bodega PM
Funcionari o
REFRIGERADOR 1 Domingos
bodega PM
Funcionari o
REFRIGERADOR 2 Domingos
bodega PM
Funcionari o
CONGELADOR 1 Domingos
bodega PM
Funcionari o
CONGELADOR 2 Domingos
bodega PM
Funcionari o
CONGELADOR 3 Domingos
bodega PM
Funcionari o
CONGELADOR 4 Domingos
bodega PM
Funcionari o
CONGELADOR 5 Domingos
bodega PM
Auxi lia r de
CÁMARA REFRIG. Domingos
as eo
RESPONSABLE
C: Cumple NC: No cumple
Observaciones:
CONTROL DE HIGIENE PERSONAL

El Reglamento Sanitario de los Alimentos, establece que los manipuladores deben usar ropa
protectora, tales como cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello y delantal, no deben usar
objetos de adornos en las manos, cuando manipulen alimentos, mantener las uñas de las
manos cortas, limpias y sin barniz.

El procedimiento debe indicar que en las zonas en que se manipulen alimentos deberá
prohibirse actos que puedan contaminar los alimentos. Ejemplo: comer, fumar, escupir, toser o
estornudar directamente sobre el alimento. Estos aspectos se encuentran regulados. Si para
manipular alimentos se emplean guantes, estos deben mantenerse en perfecto estado y
limpios
CONTROL DE HIGIENE PERSONAL
CONTROL DE HIGIENE PERSONAL
REGISTRO DE ALMACENAMIENTO

• El almacenamiento es una de las fases más críticas, puesto que los alimentos tienen una
tendencia natural a alterarse. Con el almacenamiento se pretende minimizar la multiplicación
de patógenos para preservar la calidad del alimento y su vida útil.

• Por ello se deben registrar las condiciones de almacenamiento. Puede ser a diario en
alimentos perecibles y semanal en alimentos no perecibles
REGISTRO DE
ALMACENAMIENTO
REGLAMENTO SANITARIO ALIMENTOS
RSA: TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS

ARTÍCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados deberán

ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán

limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados con

productos que no dejen residuos tóxicos.

RSA: TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS

ARTÍCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren frío para su conservación

en estado fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá realizarse en vehículos o medios de

transporte con carrocería cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida

según el tipo de producto y lo establecido en este reglamento, provistos de termómetros que

permitan su lectura desde el exterior y deberán mantenerse en todo momento en perfectas

condiciones de higiene y limpieza.

Además, deberán contar con autorización sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en cuyo

territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal. Esta

autorización será válida por un plazo de tres años contados desde la fecha de su otorgamiento.
RSA: TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS

ARTÍCULO 190.- El transporte interurbano de alimentos congelados deberá efectuarse con

equipos capaces de mantener la temperatura del producto a -18ºC o más baja. Los vehículos
deberán estar provistos de termómetros que permitan su lectura desde el exterior y de
dispositivos que registren las temperaturas durante el transporte. Podrá tolerarse un aumento
de la temperatura del producto durante el transporte hasta -15ºC pero esta situación deberá
reducirse rápidamente sea durante el transporte o inmediatamente después de la entrega.
RSA: TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS

ARTÍCULO 191.- El transporte local de los alimentos congelados destinados a la distribución a

los minoristas deberá efectuarse de tal manera que todo aumento de temperatura del producto
superior a -18ºC se mantenga por el mínimo de tiempo y en ningún caso supere los -12ºC.
RSA: TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS

ARTÍCULO 303.- El transporte y distribución de todo tipo de cecinas deberá efectuarse en

vehículos autorizados bajo condiciones de refrigeración (entre 0 y 6ºC). Esta última exigencia
se hará efectiva después de transcurridos 24 meses de la entrada en vigencia del presente
reglamento.
RSA: TRANSPORTE MATERIAS PRIMAS

ARTICULO 340.- Todo huevo entero en su cáscara, destinado a consumo directo, deberá ser
transportado a los sitios de expendio en envases o bandejas nuevas.

Todos los embalajes que se usen en el transporte de los huevos (cajas o bandejas), deben ser
de primer uso. Se permite el empleo de embalajes de retorno siempre que sea posible lavarlos
y desinfectarlos para lograr una correcta higienización de los mismos, la eficacia de dicho
proceso deberá ser verificada por la autoridad sanitaria.

Los huevos deben ser transportados en vehículos cerrados cuyas estructuras sean de
materiales y construcción tal, que permitan mantener una temperatura adecuada, su limpieza y
desinfección.
MOMENTO PARA APLICAR

Organización:
En grupos de 4 personas

Descripción:
Elaborar control de registros de:
- Control de entrada y salida
- Control de recepción de materias primas
- Control de higiene personal

Resultado:
En grupos simulan los procesos adecuados de recepción de
materia prima, considerando el control de calidad,
normativa vigente (resolución sanitaria de alimentos) y
puntos críticos a controlar. Siempre con los materiales
disponibles y la retroalimentación del profesor.
MOMENTO PARA RETROALIMENTAR
MUCHAS GRACIAS