Módulo VIII:

PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los

procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación
MÓDULO VIII: PRINCIPIO 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Mantener registros exactos es una parte esencial de un programa de HACCP

exitoso. Los registros proporcionan documentación de que los límites críticos se han
cumplido o que las acciones correctivas tomadas han sido apropiadas cuando los
límites fueron excedidos. Asimismo, proporcionan un medio de control, de modo que
se puedan hacer ajustes en el proceso para prevenir la pérdida de control de algún
PCC.

Tipos de registros necesarios:

1. Documentos de apoyo del Plan HACCP

Los documentos de apoyo incluyen la información y los datos utilizados para la

elaboración del plan HACCP. Esto incluye el análisis de peligros (Principio 1) y la
documentación que avala el establecimiento de los límites críticos.

Los documentos de apoyo pueden incluir:

− Datos utilizados para establecer las medidas de control necesarias para impedir el
crecimiento microbiano.
− Datos utilizados para determinar la fecha de vencimiento del producto.
− Datos empleados para determinar la eficacia de los límites críticos.
− Lista de los integrantes del equipo HACCP con sus respectivas responsabilidades.
− Resumen de las medidas preliminares adoptadas en el desarrollo del plan HACCP.
− Diagrama de flujo del proceso.
− Programa de prerrequisitos.

2. Registros de Monitoreo

Los registros de monitoreo del plan HACCP son necesarios para demostrar el
control en los PCC y proporcionan una forma útil de determinar si los límites críticos
han sido excedidos. La revisión cronológica de los registros por parte de la gerencia,
asegura que los PCC están siendo controlados de acuerdo al plan HACCP. Los registros
de monitoreo también proporcionan un medio por el cual organismos reguladores
pueden determinar si una empresa está en cumplimiento de su plan.

En este sentido, si un operario o gerente recurre a los registros, puede darse

cuenta si un determinado proceso está acercándose a un límite crítico. La revisión de
los registros puede resultar muy útil para identificar tendencias de pérdida de control
de los PCC y hacer los ajustes operacionales necesarios. De esta forma, se pueden
adoptar medidas correctoras antes de exceder un límite crítico.

Todos los registros de monitoreo del plan HACCP deben contener la siguiente
información:

− nombre del formulario,

− nombre de la empresa,
− hora y fecha (de corresponder),
− identificación del producto (incluyendo tipo de producto, tamaño del envase,
código del producto y de la línea de producción, de corresponder),
− observaciones y mediciones realizadas durante la vigilancia,
− límites críticos,
− firma del operador o supervisor,
− firma del revisor, y
− fecha de la revisión.

Algunos ejemplos de registros de monitoreo de PCC son:

− Registros de temperaturas de almacenamiento para el caso de materia prima y

productos sensibles a la temperatura.
− Registros de temperaturas de cocción. Registros y planillas\Coccion.xls
REGISTRO
COCCIÓN DE ALIMENTOS

Grupo A: 74°C / 15 seg.

N° Serie 2012 Requerimientos standard Grupo B: 70°C / 15 seg.
Grupo C: 65°C / 15 seg.

Tiempo Tiempo
Aerolinea / Temp. Temp. Acciones Correctivas /
Fecha Hora Producto Grupo manten. manten. Nombre
Clase Interna (°C) Interna (°C) Observaciones
(seg) (seg)
02/07/2012 09:50 QWE / BC Lomo C 66°C 15 seg M. Lopez
Recocción hasta alcanzar
02/07/2012 11:15 DFG / FC Lomo C 63°C 15 seg F. Rodriguez
los 65°C
Recocción hasta alcanzar
02/07/2012 12:05 DFG / BC Lomo C 65°C 10 seg M. Lopez
los 65°C durante 15 seg.
Grupo A: Carne, picada o inyectada; Relleno que contengan carne, aves o pescado.
Grupo B: Pescados, Crustáceos, Mariscos, Moluscos picados; Productos con huevo pasteurizado. Verificado por: __________________
Grupo C: Carnes (vacuno, cordero, cerdo); Animal de caza (criados comercialmente).
Fecha: _________________________

− Registros de temperaturas en el proceso de desinfección y limpieza de utensilios.

3. Registros de Acciones Correctivas

Los registros de acciones correctivas deben incluir:

− Identificación del lote y/o producto no conforme.

− Cantidad de producto afectado.
− Naturaleza de la desviación.
− Medidas correctoras adoptadas, incluyendo disposición final del producto
afectado. Registros y planillas\Formularios Acciones Correctivas.xls
PLANILLA
ACCIONES CORRECTIVAS

Mes Julio 2012

Producto no Cantidad de Firma del

Fecha y Hora Area Desviación Acción Correctiva Observaciones
conforme producto Responsable

12/07, 15:30 hs Depósito Crema de leche 5 litros Producto vencido Desacarte J. Perez
23/07, 11:05 hs Pasteleria Frutillas 2 kg Fruta en mal estado Desacarte Notificar al proveedor M. Lopez
La temperatura de la
Cámara Falla del quipo de Trasladar el alimento a la
25/07, 07:20 hs Lomo 6 kg crane nunca superó los J. Perez
carnicería enfriamiento cámara de pescaderia
5°C

Verificado por: ________________ Fecha: __________

4. Registros de Verificación

Los registros de verificación deben incluir:

− Modificaciones al plan HACCP (por ejemplo, cambios en los ingredientes,
formulaciones, elaboración, envasado y distribución).
− Resultados de las calibraciones del equipo de monitoreo. Registros y
planillas\Registro Calibración.xls
REGISTRO
CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS

Desviación entre
Termometro N° 5 Tipo A Requerimiento standard
±2°C

Acciones Correctivas Fecha

Tipo de control Temperatura (°C)
Fecha OK No OK y/o próx. Nombre
Calibración Verificación Requerida Efectiva Observaciones control
15/04/2012 √ 0°C 1°C √ 15/10/2012 M. Rodriguez
13/07/2012 √ 0°C 3°C √ Reemplazar equipo verificado M. Rodriguez
13/07/2012 √ 0°C 2°C √ 13/01/2013 M. Rodriguez
Los equipos control ados , con des vi aciones dentro de un máximo de ± 2°C, s on acepta dos , pero deben s er documentadas en los regis tros .
Acción
correctiva Para des vi aciones fuera de l a tol eranci a del equi po (>2°C), debe toma rs e una de l as s iguientes a cci ones correctiva s : I) indi car la des vi ación en el equipo veri fica do a tra vés
de una eti queta ; II) tomar acciones correctiva s de acuerdo a la s es pecifi caciones del fabri ca nte; III) ca libra ción del equipo; IV) reempl aza r el equipo verificado.

A = termometros pinche (verificación mínima cada seis meses)

B = termometros IR (verificación mínima cada seis meses) Verificado por: _________________
Tipo:
C = termómetros de cámaras / freezer (verificación cada seis meses)
D = termómetro de referencia (calibración anual) Fecha: ________________________

− Resultados de las pruebas microbiológicas, químicas y físicas (según corresponda)

de los productos terminados y de las materias primas a lo largo de la línea de
producción. Registros y planillas\Muestreo.xls
REGISTRO
MUESTREO MICROBIOLOGICO DE LOS ALIMENTOS

Análisis N°: 237 Fecha: 02/08/2012 Muestreado por: Jorge Perez

Tipo de
N° muestra Superficie Area pH Temperatura Método de Análisis Estado Observaciones
alimento
1 Puré Cocina Caliente 12°C BAM, Colif. Totales 2
Muestra tomada luego de desinfeccion
2 Mesada Pastelería Colif. Totales, E. coli
de la superficie

3 Crema Cámara 4°C BAM, E. coli, Salmonella 1

Tipo de alimento: especificación del alimento a analizar.
Superficie: tipo de equipo, superficie, manos.
Area: área donde fueron tomadas la muestras (cocina caliente, carniceria, depósito, etc.).
pH: únicamente para carnes.
Temperatura: temperatura en °C del producto al momento de tomar la muestra. Verificado por: ________________
Método de análisis: BAM; colif. totales; E. coli; Salmonella; S. aureus.
Estado: "1": significa producto de la recepción, muestra tomada del envase original.
"2": significa muestra tomada durante la producción (por ejemplo, del almacenamiento en frío). Fecha: _____________________
"3": significa producto final (servido) (tomado, por ejemplo, del almacenamiento en frío)

− Inspección in situ de la fábrica.

− Resultados de las pruebas de evaluación de equipos.
 La información obtenida del monitoreo debe ser registrada en el momento en
que se hizo la observación. Registros falsos o inexactos completados antes de que la
operación se lleve a cabo no son apropiados para un Sistema HACCP.

5. Registros de programas de entrenamiento de los operarios

Deben mantenerse los registros de entrenamiento de todos los operarios. Esto

es especialmente importante para aquellos involucrados en el monitoreo de los límites
críticos de los PCC y los involucrados con la revisión de desvíos, de acciones correctivas
y verificación. Dichos operarios deben ser entrenados para entender los
procedimientos, métodos adecuados y las acciones que deben tomarse para controlar
los PCC. Registros y planillas\Capacitacion.xls

REGISTRO
ENTRENAMIENTO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Fecha / 2012

Entrenamiento elemental Repetición Seguridad alimentaria & HACCP

Por favor marque con (X) tipo de entrenamiento

Tema especial:

Instructor: /
Nombre Firma

Lista de participantes que han recibido el entrenamiento

Evaluacion de
Nombre y Apellido Firma Dept. Función
comprensión

Verificado por: _________________

Fecha:________________________