PLANIFICACION Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

UNIDAD I CICLO DE CONTROL
1.1 EL CICLO DE CONTROL 1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL 1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

1.1 EL CICLO DE CONTROL Es un sistema administrativo en que se basa el CAB para llevar a cabo sus controles. El ciclo de control se divide en: Planear: Es determinar los sistemas, procedimientos y tiempos a utilizar, para lograr el objetivo del control de costos. Comparar: Durante un tiempo determinado se comparan los resultados reales con los planeados. Corregir: Con base en el anterior se modificara o enriquecerá lo planeado y así re empezar el ciclo.

1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL Es de gran ayuda para el CAB el ciclo de control para supervisar: 1.- REQUISICIONES 2.- COMPRAS 3.- RECIBO DE MERCANCIAS 4.- ALMACENAJE 5.- SALIDA DE ALMACEN 6.- ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 7.- VENTAS 8.- REPORTES DE COSTOS

1

1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL

ALMACEN DE ALIMENTOS

REQUERIMIENTO DE MERCANCIAS

ALMACEN DE BEBIDAS

COMPRAS

ALMACENAJE DE ALIMENTOS

RECIBO DE MERCANCIAS

ALMACENAJE DE BEBIDAS

DESPACHO DE MERCANCIAS

ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

VENTA DE ALIMENTOS

REPORTE DE COSTOS

VENTA DE BEBIDAS

2

UNIDAD II OBJETIVOS Y FUNCIONES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CAB 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CAB 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CAB

2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Llevar a efecto el control de costos del departamento de alimentos y bebidas por medio de técnicas y procedimientos planeados para estar dentro de los presupuestos de la empresa. El Contralor supervisara y reportara todos los movimientos de las mercancías. 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Coteja facturas de alimentos recibidos 2.- Compara los alimentos recibidos con el reporte de mercancías recibidas 3.- Revisa los costos unitarios de las facturas 4.- Totaliza los alimentos recibidos, cuadrando el formato 5.- Afecta en el Kardex los alimentos recibidos 6.- Coteja los precios de la carne recibida con las etiquetas de carne 7.- Valoriza las salidas de almacén 8.- Calcula el costo para la comida de empleados 9.- Verifica los movimientos de las etiquetas de carne 10.- Elaboración del reporte diario de costos de alimentos B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Totaliza el reporte diario de mercancías recibidas

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2.- Costea las salidas de almacén 3.- Realiza el reporte diario de costos de bebidas 4.- Determina el comparativo del valor potencial de ventas de bebidas con la venta real 5.- Determina el costo de las bebidas enviadas a la cocina 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Efectúa pruebas de porciones de carnicería 2.- Verifica la rotación de los abarrotes en almacén B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Verifica con pruebas la calidad de las bebidas de alto costo 2.- Revisa los marbetes de las botellas de almacén 3.- Supervisa la colocación de las botellas en el almacén 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Toma de inventarios físicos en los almacenes 2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el inventario en libros 3.- Toma de inventarios físicos en áreas de elaboración 4.- Prepara el reporte mensual de costos 5.- Concilia los reportes de costos diarios con el mensual B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Toma de inventarios físicos en almacén 2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el Kardex 3.- Coteja el saldo del Kardex con el libro de contabilidad 4.- Elabora el reporte mensual de costos

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5.- Concilia los reportes diarios con el mensual

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PRODUCTOS PERECEDEROS: Son mercancías que tienen una menor duración de vida. pues cada uno de ellos tienen sistemas diferentes para requerirlos. ave. pastas.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3. galletas. licores.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3.UNIDAD III REQUISICION DE MERCANCIAS EN EL ALMACEN 3. frijol.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS Para la requisicion de los productos perecederos se deberán seguir los siguientes pasos: 1.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3. refrescos.El chef ejecutivo y el almacenista efectúan inventario diario en almacenes y cámaras para verificar existencias.. carne. Ejemplos: Enlatados. pescado. sal. verduras. 6 . azúcar. mayonesa. PRODUCTOS NO PERECEDEROS: Son mercancías que tienen una mayor duración de vida. vinos. no requieren de tantos cuidados para su conservación y su rotación dentro del almacen son de 15 días. frutas. lácteos. primeramente se tendrán que separar los alimentos y bebidas en perecederos y no perecederos. condimentos3.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3. aceite. huevos. vinagre.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS 3. harina. cereales. arroz. requieren de mayores cuidados para su conservación y su rotación dentro del almacen son de 72 horas.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Para requerir las mercancías en el almacen. Ejemplos: Jugos naturales. mermeladas. marisco.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3.

llena el formato y lo firman tanto el almacenista como el chef. 3. Después de autorizado se entrega al departamento de compras. el chef ejecutivo requiere..En base a las necesidades de producción de las cocinas y a las existencias.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS FECHA:______________________ ARTICULO BISTEK DE RES CARNE MOLIDA CHAMBARETE DE RES COSTILLA DE RES FILETE DE CORDERO PIERNA DE CORDERO FILETE DE TERNERA PECHO DE TERNERA POLLO ALMEJA CAMARON U8 CALAMAR CARACOL LANGOSTA AUTORIZADA POR:__________________________ UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG CANTIDAD ELABORO:___________________________ VISTO BUENO:_________________________ 7 .Se envía la requisición al gerente de alimentos y bebidas para revisión y autorización. 3. se llena el formato y lo firman el chef y el almacenista Se envía la requisición al gerente de A y B para autorización y se entrega a compras 3.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS El chef ejecutivo y almacenista efectúan inventario En base a las necesidades..2.

de cada menú y de acuerdo a la popularidad de los platillos se determina un promedio de consumo por 15 días. 8 . es la media del mínimo y el máximo. Estos insumos entran en un sistema llamado STOCK PERMANENTE. los cuales serán los limites que deberá observar el almacenista para sus requisiciones. Mínimo: Es la existencia de mercancías que se tendrá en el almacén para hacer frente a las ventas en un periodo determinado. el cual se divide en mínimo. se suman las dos cantidades y se dividen entre 2. máximo y stock. para lo cual lo podrá hacer físicamente o de acuerdo a sus tarjetas de almacén y de acuerdo a los tres conceptos anteriores es como requiere cada uno de los productos. los cuales se multiplica por cada ingrediente y así nos dará el mínimo de existencia.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS Para estos productos no es necesario la participación del chef ejecutivo para requerirlos. es decir. FORMULA: Mínimo x 50% + mínimo Stock: Es la existencia ideal que deberá tener el almacén. FORMULA: Mínimo + máximo / 2 Ejemplo: chicharos en lata de 375 grs marca Herdez Mínimo: 60 latas (según receta x 15 días) Máximo: 60x50%= 30 60+30=90 Stock: 90+60/2 = 75 El almacenista verificara todos los días sus existencias. En base al mínimo se saca el 50% y se le agrega a la misma cantidad dando así el máximo.3. FORMULA: Promedio de consumo x 15 días Máximo: Es la existencia de mercancías que tendrá el almacén para hacer frente a una sobreventa en un periodo determinado. ya que el almacenista será el único responsable. El almacenista elabora la requisición y la envía al Gerente de alimentos y bebidas para autorización y se remite a compras. En base a las recetas estándar se verifican los ingredientes de cada platillo.

Prov.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS El almacenista verifica existencias y de acuerdo al stock permanente requiere Almacén elabora requisición y entrega al Gerente de Alimentos y bebidas para autorización Ya la requisición autorizada se entrega a compras 3. No del según precio de 1 2 3 proveedor Inventario adquisición elegido ALMACENISTA _____________ GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________________________ JEFE DE COMPRAS _______________ 9 .7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS FECHA: Clave Unidad Producto Existencia Solicitado Ultimo Prov.3. Prov.

2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 4.Lograr los mejores convenios y condiciones con los proveedores.7 ORDENES DE COMPRA 4.Tener los proveedores adecuados para surtir los productos necesarios..1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS A) Tener experiencia y capacidad de compra B) Honesto y confiable C) Inteligente y con buen juicio D) Dominar el arte de la comunicación y la diplomacia E) Conocimientos profundos de alimentos y bebidas F) Firmeza en su criterio.Conocer y comprar los artículos perecederos en base a las especificaciones estándares de compra. pero abierto a los cambios 4.Conocimiento de las necesidades de cada uno de los artículos que se tienen en el almacén tanto de alimentos como de bebidas.6 POLITICAS DE COMPRA 4..8 FORMATO ORDEN DE COMPRA 4.4 ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS 4.UNIDAD IV COMPRAS 4. 4. 2.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4. 10 .3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS 4..2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 1. 3..

Fabricas y empacadoras para conocer y estar al tanto de calidades. el contralor de costos y el jefe de compras y las autoriza el Gerente de Alimentos y Bebidas..Es responsable de las adquisiciones de alimentos y bebidas.Visitar centros de abasto. opiniones y puntos de vista para las personas que manejan o intervienen en la adquisición de estas mercancías. 9.Mantiene los almacenes surtidos y con inventarios justos.. 6. 10. precios. ofertas y nuevos productos.Programa compras a volumen. las cuales solo son especialistas en un solo rubro.Elabora las órdenes de compra.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS Es determinar que una persona o un departamento sea el responsable del proceso de compra de los alimentos y bebidas de la empresa. calidad. 11 . 4.Disponer de un directorio con los datos. criterios y puntos de vista para la toma de decisiones para efectuar la compra. 7. Las especificaciones estándares de compra las desarrolla el Chef ejecutivo. cambios de precios y condiciones de pago o crédito. tamaño. a) CENTRALIZACION: El comprador es uno solo.. conocimientos de pago y entrega de por lo menos tres proveedores por producto..4 ESPECIFICACIONES ESTANDARES DE COMPRA Son las características de un producto en cuanto a color. 4. Con las especificaciones se evitan diversidad de criterios.5. productos...Deberá avisar a las personas correspondientes como Chef ejecutivo y Gerente de Alimentos y bebidas de bajas y altas de proveedores. 11. 8.. porción deseados para una uniformidad en la producción de alimentos. b) DECENTRALIZACION: Las compras son repartidas entre varias personas. lo cual previene la diversidad de opiniones.

12 .7 ORDENES DE COMPRA Este documento es el concentrado de los acuerdos entre el comprador y el proveedor para la compra-venta de las mercancías necesarias para la operación de la empresa. pieza de 2. el comprador. sin este documento no se puede llevar a cabo el proceso de compra ya que el proveedor no podrá entregar y cobrar la factura. el Chef ejecutivo. sin exceso de grasa PESO O CANTIDAD 20 piezas 4. el contralor de costos.500 Kg aprox. Las políticas son determinadas por los altos ejecutivos del Restaurante en negocios independientes y los altos directivos corporativos cuando son parte de una cadena .Tanto el Gerente. Algunas de las políticas pueden ser: - Horarios de entrega por parte de los proveedores Horario para surtir requisiciones de almacen Zona de entrega de productos Control sobre los formatos. es decir. 4.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA ARTICULOS Caña de Filete de Res CALIDAD Ganado Hereford ESPECIFICACIONES Semi-limpia. que la falta de estos evita el procedimiento 4.6 POLITICAS DE COMPRA Las políticas son las actitudes que regiran o las directrices a seguir el departamento de compras para lograr sus objetivos. Fresca o congelada. y el almacén no podrá recibir la mercancía sin dicha orden. el almacenista y el proveedor deberán tener copias de las especificaciones. envuelta en vitafilm.

8 FORMATO ORDEN DE COMPRA Nombre del restaurante Datos del Proveedor No. Orden de compra Fecha de la Orden No.4. De factura Fecha de entrega Forma de de compra Pago Unidad Articulo Cantidad Pedida Cantidad Recibida Precio Importe Unitario Instrucciones para la entrega Comprador: Recibió: Subtotal IVA Total Autorizo: 13 .

2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS 5.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS 5..Si todavía se tienen dudas en cuanto a calidad sobre todo en productos nuevos. características. de tal forma que los productos recibidos por el almacenista ya sea correcta o incorrectamente.En el caso de alguna duda verificar las especificaciones estándares de compra 4.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES 5. se pedirá la ayuda del chef ejecutivo o jefe de compras Dentro del procedimiento de recepción se deberán cuidar los siguientes aspectos: a)Fijar horarios de recibo b) Se deberá pedir original y copia de las facturas en la entrega c) Se deberán supervisar que las básculas funcionen correctamente 14 .2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS El almacenista al recibir los productos tendrá que seguir los siguientes pasos: 1..UNIDAD V RECEPCION DE MERCANCIAS 5. ya sea aumentarlos o disminuirlos. Si la calidad.Comparar mercancías con factura 2. porciones o tamaños no están de acuerdo a las especificaciones estándares y a las órdenes de compra automáticamente podrán afectar los costos. 5..Checar que coincida con la orden de compra 3.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS La recepción es uno de los elementos más importantes para tener un control de costos adecuado. al firmar la factura automáticamente los productos serán propiedad de la empresa y no se admiten reclamaciones posteriores..5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS 5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS 5.

5. al aceptar el primero se le comunicara al proveedor la deficiencia y su recibo parcial. 2do sistema.d) Se deben contar los productos en piezas y los que vengan en cajas selladas las deberán abrir Si los productos coinciden con la factura. 15 . pues todo queda por escrito y no se corrigen las facturas.Cuando difiere la mercancía con lo ordenado el almacenista deberá avisar al comprador para verificar si se recibe parcialmente o se regresa en su totalidad.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS Al recibir las mercancías correctamente. b) Lo anterior se llevara a cabo en original y copia de la factura c) Se debe evitar tachaduras y enmendaduras en las facturas d) Y se realiza el cambio de la factura por parte del proveedor considerando lo antes marcado.. el almacenista se queda con una copia de la factura para elaborar un documento en donde reportara las mercancías que entraron al almacén por compras. el almacenista sellara y firmara la factura original y copia. Igualmente el formato servirá para los registros del almacenista. si está de acuerdo se seguirá los siguientes pasos: a) Se encierran en un círculo con lápiz rojo los errores y al lado se anotaran las correcciones. del contralor de costos y para el departamento de contabilidad.Este consiste en utilizar un formato denominado nota de crédito. 5. la orden de compra y la especificación estándar. este sistema es el más usual y más completo.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES En caso de alguna devolución de algún producto parcialmente se podrán llevar a cabo dos sistemas: 1er sistema. el cual se utiliza cuando existen diferencias en lo ordenado. y será entregada al proveedor para que la ingrese a contabilidad..

5.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS Fecha:__________________________________Proveedor Factura Cantidad Unidad Precio Unitario Importe Carne Aves Pescados y Mariscos Folio:__________ Frutas y Verduras Lácteos Abarrotes Compras de Hoy Acumulado Elaboro: __________________________________ 16 .

6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES 6.UNIDAD VI ALMACENAJE DE MERCANCIAS 6. Deberán contener una zona de entrada y salida de transportes para el descargue y el almacén deberá estar junto a esta zona. Los muros y pisos de los almacenes deberán estar recubiertos con material lavable y fácil de limpiar. sub-estaciones eléctricas. 17 . motores.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS 6.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS 6.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES Los principales indicadores para determinar el área para el almacén de alimentos y bebidas son los siguientes: Numero de áreas de venta o tipo de restaurante Menú de cada área Volumen de ventas esperada Rotación de los insumos Aforo de los centros de venta Los espacios destinados para los almacenes deberán contener los siguientes conceptos: Ventilación adecuada.7 SISTEMA DE ETIQUETAS 6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS 6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES 6. Deberán estar retirados de áreas como calderas.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS 6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 6.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 6.

En el caso de quesos frescos se aconseja colocarlos en recipientes cerrados para evitar escurrimientos..Frutas. En caso de los plátanos no se refrigeran pues ocasionaría que se pongan negros. verduras. B) HUEVO: Requiere de una temperatura de 3° a 4° C.Abarrotes 2. deben estar colocados separados de olores fuertes pues los absorben fácilmente.Carnes. 6. pescados y mariscos 5. lácteos y derivados 4.Embutidos. Para descongelarlo se sacan del congelador y se introducen a una caja con hielo molido o al refrigerador para que se descongelen por si solos. Se deberán colocar en hielo frape o molido para conservar la frescura y temperatura correspondiente. C) MANTEQUILLA Y QUESOS: Deberán estar debidamente empacados para evitar la penetración del aire que puede ocasionarles decoloración. manchas.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS A) FRUTAS.Productos congelados 6.- Deben contener los estantes necesarios. En el caso de que estén congelados se recomienda su empaque individual o en pequeñas cajas. Dentro de esta área se debe encontrar la cámara de conservación y dentro de esta la cámara de congelación para evitar perdida de frio.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 1. así como mobiliario y recipientes para los productos a granel.. Huevos. sabor rancio u olores inconvenientes. VERDURAS Y VEGETALES FRESCOS: Requieren una refrigeración a una temperatura de 4° a 6° C... Se debe evitar la entrada de los rayos solares para evitar que se dañen los productos embotellados o enlatados. en caso contrario no deben dejarse de consumir dentro de los 3 días posteriores a su compra. Las papas y cebollas requieren de 10° a 13° C. aves. y vegetales frescos 3. 20° a 26° C 4° a 6° C 3° a 4° C -18° a -20° C -18° a -20° C 18 . además de humedad necesaria para conservarlas frescas. además de estar limpios y secos.. D) PESCADOS Y MARISCOS: Deben consumirse de preferencia de inmediato.

5 ALMACENAJE DE BEBIDAS Se debe determinar un área específica para estos productos.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS El área destinada para estos productos deberá contar con la temperatura ideal. Cuando tienen grasa se colocan con esta hacia arriba ya que esta requiere de mayor ventilación. Las bebidas se dividirán de la siguiente manera: TIPOS LICORES MARCAS TAMAÑO ROJOS O TINTOS VINOS DE MESA BLANCOS ROSADOS ESPUMOSOS NACIONALES IMPORTADOS PAIS COSECHA Los anaqueles estarán dotados de divisiones de madera para que las botellas se coloquen horizontalmente. Los insumos deberán colocarse por grupos que sean del mismo tipo o similares y por su rotación (PEPS). 19 . 6. con la ventilación adecuada. carnero y ternera. limpia e higiénica. En caso de los productos caros como caviar o azafrán se guardaran en un mueble cerrado bajo llave. La carne molida fresca deberá usarse dentro de las 24 horas siguientes ya que las posibilidades de deterioro es mayor ya que al molerla puede adquirir bacterias que aceleran su descomposición. suficientemente iluminada.E) CARNES: La carne de res deberá utilizarse dentro de los 5 posteriores a su recibo. Así mismo el cerdo. deberán consumirse también dentro de los 5 días posteriores a su recibo. 6.

Por ningún motivo se podrá variar la temperatura de la cámara en cuanto a -18°C a -20°C. Las etiquetas son pre-impresas.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES Sistema para el congelado de las carnes: Se llevara a cabo bajo 3 etapas: 1) Empaque adecuado.. Sistema para el descongelamiento de las carnes: Los pasos a seguir son los siguientes: 1) Sacar los productos que tengan más tiempo dentro de la cámara 2) Colocarlos en un aparato congelador que este a -18°C 3) Tan pronto estén en el congelador. El sistema a seguir es el control por etiquetas.Se deben meter los productos que se van a congelar en un aparato congelador que este a una temperatura mucho más baja de -30° a -35°C.Debe envolverse con Vita Film para que quede sellado 2) Congelamiento rápido. deben estar correctamente foliadas y estarán bajo el control del departamento de contabilidad. El folio y los conceptos son iguales en las dos partes y son llenadas por el almacenista. se irá aumentando la temperatura gradualmente durante las 24 horas siguientes por medio de su graduador de temperatura hasta llegar a la temperatura ideal. El periodo que pueden estar conservados los productos congelados son: Res y Pollo Carnero y ternera Cerdo y pavo Embutidos 6.7 SISTEMA DE ETIQUETAS Debido a que las carnes. 3) Temperatura estable. esto es para acelerar el congelamiento y evitar que se cristalicen los líquidos de los productos y evitar que sufran cortes y daños internos. tan pronto estén a -20°C se sacaran de este aparato y se meterán en la cámara congeladora.6. 6 a 12 meses 6 a 9 meses 3 a 6 meses 1 a 3 meses 20 . pescados y mariscos son los productos mas caros dentro de los alimentos es necesario llevar un control especial y estricto. aves.. Se entregaran al almacenista bajo responsiva..

El almacenista anexara a la copia de la factura correspondiente la etiqueta y estas las adjuntara al formato reporte diario de mercancías recibidas. utilizado el sistema de PEPS. 21 .. La primera parte se pegara o amarrara al producto para después meterlo a la cámara de conservación o congelación según sea el caso. y enviara dichos formatos al contralor de costos. cuando ya esté debidamente relacionada en él. el almacenista deberá llenar correctamente las dos partes de las etiquetas. en el caso de la segunda parte se seguirá el siguiente sistema: 1.El contralor de costos al recibir el formato junto con las copias de las facturas y sus respectivas etiquetas revisara que todo coincida correctamente para después guardar las etiquetas en un tarjetero o tablero especial cuidando la secuencia numérica del folio.. las etiquetas deben ser colocadas a la vista. 2.FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO: FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO: Cuando el producto llega al almacén.

En el formato de salida de almacen en el renglón donde esta anotado el producto el almacenista escribirá el folio de la etiqueta. junta las dos partes y se archivan.. se desprende momentáneamente la etiqueta y en la parte posterior se anotaran los siguientes conceptos: Folio del Formato de salida de almacen Cantidad entregada Fecha de salida Se vuelve a colocar la etiqueta en lo que queda de la pieza y se almacena en la cámara. este al recibir el formato separa la etiqueta y busca en el tarjetero o tablero la 2da parte de acuerdo al folio. el almacenista al recibir el formato revisa que esta debidamente llenado y autorizado.SALIDA TOTAL DEL PRODUCTO POR PIEZA O PAQUETE: El procedimiento es el siguiente. SALIDA PARCIAL DEL PRODUCTO: El procedimiento es el siguiente. localiza la etiqueta por medio del folio y anotara nuevamente los datos señalados anteriormente en la parte de atrás y guardara nuevamente la etiqueta hasta la salida completa de la pieza.Este registro es llevado por el Contralor de Costos y es un sistema que requiere de los siguientes componentes: Archivero de charolas Porta tarjetas Tarjetas 22 . se traslada a la cámara de conservación y en el area correspondiente revisa las etiquetas de los productos para sacar el que tiene la fecha mas atrasada.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS El registro de los movimientos de las mercancías en el almacen se lleva de dos formas: a) Kardex. Desprende la etiqueta de la pieza y la anexa al formato de salida de almacen y envía dicho formato al termino del turno al contralor..Cocina mediante el formato de salida de almacen requiere el producto.. 6. Posteriormente se envía al contralor el formato y al verificar que no esta la etiqueta solo el folio automáticamente sabra que es salida parcial.Se siguen los mismos pasos que el procedimiento anterior pero al sacar el producto únicamente se toma el gramaje solicitado.

Precio unitario 5.. Los datos que contienen las tarjetas son los siguientes: 1. Articulo Fecha Registro Fecha Factura Mínimo Clave del articulo Máximo Costo Precio Unitario Valores Haber Unidades Entrada Salida Existencia Debe Saldo 23 .Movimientos de unidades (entrada.Nombre del producto 2.Se utilizara una tarjeta para cada artículo y se colocaran en las charolas de igual manera que están colocados en el almacén o en las cámaras..Unidad de medición 3. El Contralor cada fin de mes deberá cotejar el inventario físico con la existencia de las tarjetas. haber y saldo) Para afectar las tarjetas del Kardex se necesitan el reporte diario de mercancías recibidas y el formato salida de almacén. salida y existencia) 4...Movimiento de valores (debe..

. Estas tarjetas son diferentes a las del Kardex porque solamente lleva el movimiento de unidades.Revisar constantemente las areas del almacen.. estantes. sin tener que llevar los precios unitarios y el movimiento en valores..Lavar los refrigeradores y congeladores con agua y jabón y enjuagar con agua y bicarbonato de sodio. 3.b) Tarjetas de Almacen.Estas tarjetas las utiliza el almacenista para llevar los movimientos de los productos.Limpiar basculas y pisos donde se colocaron los productos. 2. 4.Realizar periódicamente fumigación y revisión de plagas.Las cámaras de conservación se lavaran cada semana con agua y jabon y agua con bicarbonato de sodio... 5.. El almacenista afectara las tarjetas en base al reporte diario de mercancías recibidas y las salidas de almacen. 24 .. para verificar la limpieza y colocación de los productos. pisos y muros periódicamente. Articulo Fecha Fecha Factura Clave del articulo Mínimo Entrada Salida Máximo Existencia 6. 6.Limpiar los artículos.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 1. Las tarjetas serán guardadas en un archivero o carpeta de argollas.

Ejemplo sistema numérico: Piña en almibar 111315 1 Numero de orden en la lista 1 Importancia de su rotación 1 Presentacion 3 No almacen 1 Proveedor 5 Estante Ejemplo sistema letras Piña en almibar FAPRLHAC F A P R L H A C Fruta Almibar Piña Rebanada Lata Herdez Abarrotes Estante C 25 . Es necesario que todas las personas que las van a utilizar tengan el conocimiento de estas.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS La determinación de las claves de las mercancías es de gran importancia porque facilita la rápida identificación de cada producto y se tiene un conocimiento inmediato de sus características.6. Para determinar las claves es necesario seguir un sistema a base de letras. de digitos o una combinación de las anteriores.

pues el hecho de que las cocinas o bares pidan de mas o de menos son factores que determinan los costos de las mercancías para la producción.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO 7. Para las cocinas también podrán efectuar en la noche su salida de almacén. generalmente cierran en la madrugada y será en ese instante cuando determinen sus requisiciones de bebidas.2 HORARIOS DE ENTREGA Los horarios del almacenista serán estrictos.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO En el caso de los bares. 7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO 7.6 AFECTACIONES DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN 7. El almacenista podrá preparar el pedido y en la tarde los del bar lo recogerán.2 HORARIOS DE ENTREGA 7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS 7. 26 .5 COSTEO DEL FORMATO 7.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN Esta parte de la operación es muy importante. 7. debido a las otras obligaciones que el almacenista debe efectuar. depositarla en el buzón para que a las 7:00 am del día siguiente se recoja la mercancía para complementar el desayuno si es que tiene. Efectúan el formato de salida de almacén y lo depositan en un buzón que estará colocado en la puerta del almacén. pues tendrán que efectuar un inventario y de acuerdo a su stock requieren lo que les falta o sea lo que vendieron.UNIDAD VII SALIDAS DE ALMACEN 7. tanto para recibir las mercancías tanto para entregarlas a las áreas de venta.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN 7.

Cualquier anomalía será responsable el almacenista pues es el custodio de las mercancías. 7. Este formato deberá estar debidamente llenado y firmado.. Bo. anotara en las salidas de almacén en la columna costo unitario el precio de cada artículo.. Autorizo Entrego Total Recibió 7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS El almacén para entregar las mercancías solicitadas para elaboración de alimentos y bebidas.El almacenista después de entregar las mercancías y de acuerdo a sus tarjetas de almacén con precios unitarios. de otra manera no se podrá entregar los productos. requiere de un documento único.6 AFECTACION DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN .En este sistema el CAB es el único que colocara los precios unitarios de acuerdo a su Kardex y determine los importes y totalice el formato.7.El Kardex se afectara de la siguiente forma: el CAB al costear la salida de almacén automáticamente afecta la tarjeta dándole salida o baja a la cantidad de artículos correspondientes. 27 . Con este sistema se verifican dos veces los precios. Después se le entregara al CAB para que este cheque los precios y saque los importes y totalice.5 COSTEO DEL FORMATO Existen dos sistemas que son los más usuales para el costeo del formato. Departamento: Clave Requerido Unidad Articulo Cantidad Fecha: Entregado Unidad Cantidad Folio: Costo Unitario Importe Elaboro Vo. 2. a continuación se detallan: 1. tanto en los movimientos de unidades como en la de valores.

pan blanco. 7. Estos productos no se almacenan. etc. 28 .. pescados y mariscos vivos.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO En las empresas se utilizan tortillas de maíz. la cocina efectuara la salida de almacén para amparar lo recibido.El almacenista dará el movimiento de salida en sus tarjetas y sacara los saldos con las copias de la salida de almacén que se le queden a el. pasan directamente a las cocinas pero se deberán aplicar todos los procedimientos de una recepción normal.

lo cual incrementaría el costo del día. que se tiene en la carta.3 RECETA ESTANDAR 8.3. inclusive echar a perder determinados materiales.5 MANEJO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION 8.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA 8.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS 8.3. mala presentación.3. lo que puede ocasionar mermas. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos que son vitales para la producción: 29 .3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES 8.3.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA 8. Otro control de producción es utilizar las recetas estándares para poder elaborar los platillos de acuerdo a un potencial.4 CONTROLES EN CARNICERIA 8. La planeación se hace en base a un diagnostico diario de producción que se deriva del formato popularidad de platillos que nos indica día a día cuantos platillos salen de cada uno de ellos.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS Cada cocina deberá tener una planeación de producción diaria de los platillos que conforman su carta o menú.2 FACTOR DE RENDIMIENTO 8.UNIDAD VIII ELABORACION DE ALIMENTOS 8.1 CARTA O MENU 8.3.5 PORCENTAJES DE COSTOS 8. Con esta información se determinan promedios en un lapso de 2 a 4 semanas para que estén apegados a una realidad con estos resultados sobre la producción de cada platillo por cada día de la semana. con el fin de evitar sobrantes de producción.2 COSTOS POTENCIALES 8.

12345- Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. Es aplicable a todo el ámbito de la alimentación y ya que debe valorizarse. vende y obtiene rentabilidad. significa como se presentara debidamente terminado ante el comensal. Costos de los ingredientes utilizados. su precio de venta lo llevará desde lo sencillo a lo más sofisticado. Light) o a grupos étnicos (mapuche. Cantidad de cada uno de ellos. a una tendencia (cocina fusión.3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES Para elaborar los costos potenciales. En gastronomía. "del mercado" "espontánea. hacer los cambios o modificaciones de inmediato con el fin de lograr los objetivos planeados. al chef (cocina de autor. mueve personal. informa al cliente. un menú representa el estilo del establecimiento (cocina francesa.1 CARTA O MENU En una definición clásica. oriental). Dado que el menú es la base sobre la cual cada establecimiento compra. práctica").3. se genera una dinámica que puede tener éxito o ser un rotundo fracaso. árabe). o sea peso o tamaño de la porción. con el objeto de saber como están los resultados de la operación. sea cual sea el momento de consumo. y si es necesario. Desde el desayuno hasta la cena. Sistema de preparación de los ingredientes. etc. Las empresas deberán contar con una forma o tener una base de comparación de lo que sucede realmente con lo que debe ser. es necesario contar con varios elementos determinantes que son: 8. el menú es la estructura ordenada o conjunto armónico de los platos que componen una comida. creativa. italiana. etc. 8. Cada negocio debe implementar sus costos potenciales de acuerdo con sus necesidades de operación. Presentación del platillo. el menú ordena las preparaciones de acuerdo a la cantidad y secuencia del servicio pre-establecido.2 COSTOS POTENCIALES Los costos potenciales de alimentos significan los costos que deben ser.. por tanto éste debe ser cuidadosamente planificado. 8. navaja. 30 .

el perfil del público.. especialmente aquellos sujetos a variación por cambios de estacionalidad. que su implementación y capacidad puedan responder a las expectativas y demandas que se generan. así como también un reporte diario de precios de insumos alimenticios. eventos). el tipo o el número de comensales cautivos (comedores de empresas.. de su gusto. En la composición de los menús es necesario cuidar algunos aspectos técnicos como: Ofrecer texturas diferentes en cada plato Generar armonía de colores Evitar repeticiones (masa en entrada y postre) No repetir métodos de cocción (frituras) Evitar especias o sabores que persistan Respetar balance nutricional EQUIPAMIENTO Y NIVEL DEL PERSONAL. el equipamiento necesario y el grado de complejidad. deberá ser materia de análisis para definir la propuesta correcta (tipo de menú. en veda o excepcionalmente fuera de los niveles estándares de precios permitan subir este índice según la política del establecimiento en un 25 a 30%. las mermas. El chef o el Departamento de Planificación (ej: empresas de catering industrial) deberán trabajar también con un cuadro de estacionalidad de frutas y verduras. para evitar rutinas que se repitan con mucha frecuencia. 31 .PLANIFICACION DEL MENU Depende de tres factores: RECETA ESTANDAR.La oferta de cada establecimiento deberá considerar la factibilidad técnica.. Especial atención debe ponerse en el público infantil con menús entretenidos. el tiempo de preparación. aviones. La importancia de este control permitirá seleccionar aquellos ingredientes que por estar fuera de estación. con gramajes y sabores acertados. Un restaurante con una cocina mal equipada está imposibilitado de vender eventos masivos. POTENCIAL DEL ESTABLECIMIENTO.La ubicación del local. es decir. terminando por cansar al usuario de un servicio de alimentación. relación precio/calidad. ofertas) y una mayor rotación en el segundo caso.Permite conocer el costo de los alimentos por porción.

El almuerzo cotidiano o clásico consta de 3 platos: Entradas: Es el primer plato que se ofrece y sus preparaciones pueden ser frías. Consiste en un desayuno americano complementado con ensaladas. sopas claras o frías. huevos pochados o revueltos (opcional tocino).Café. etc. embutidos artesanales. pasteles. familias en fin de semana) por diversas razones no alcanzaron el horario de desayuno o deben adelantar su almuerzo.. Plato Principal: Son preparaciones más elaboradas en las cuales se ofrece pastas. sin faltas de ortografías. Desayuno americano (tipo buffet). El Brunch. camembert. jugo de frutas. guisos. para estimular al comensal). queso fresco y mantecoso. En Estados Unidos y Europa incluye carne asada (roast beef). una tarta o pastel.. tales como una redacción sencilla.. finalizando con un postre a base de fruta fresca. Almuerzo. como una Crema Dubarry. puré de papas con pesto de salvia). ejecutivos. compota de frutas.Palabra que surge de unir "breakfast" (desayuno) y "lunch" (almuerzo) e identifica un servicio intermedio orientado a quienes (turistas. un principal con la temperatura justa y el vino adecuado.Café. pequeños bizcochos. El orden de servicio de los platos está regulado por el aspecto fisiológico: aperitivos pequeños y frescos. jamón. té o leche. entradas calientes (puede servirse un consomé magro. manchego) TIPOS DE MENU Nos encontramos con diferentes servicios de menús que se ofrecen al comensal y son: Desayuno continental. platos a base de carne. croissants. como un Mousse de Palta o calientes. croissant. 32 . jugo de frutas.. pescados o crustáceos (asados o ponchados). Se ofrece en hoteles. tostadas.REDACCIÓN DE LOS MENÚS Existen varias reglas que deben respetarse. tostadas y tartas. mermelada. restaurantes y cafeterías. muy liviano. leche o chocolate. sin nombres de fantasía (corvina exótica) y privilegiando la descripción de los platos y el método de cocción empleado (corvina al horno. carnes de diferentes tipos y formas de acompañamiento. té. pescado escabechado o ahumado. o bien quesos maduros (brie. mantequilla. cereales. queques. tartas.

salvo que los gramajes se reducen y la entrada es generalmente caliente. práctica y rápida de alimentarse que se extendió al mundo. bocaditos fritos. la denominada "comida china" de restaurantes populares. los menús deben evitar preparaciones sobrecargadas o muy condimentadas. El menú en muchos casos es una combinación (combo) de snacks (pizzas. el menú debe componerse cuidando que el flujo de producción sea continuo y evitando situaciones que pongan en riesgo microbiológico la comida. por cuanto el comensal va preparado para recibir calidad más que cantidad. terrinas.Este tipo de servicios está regulado fuertemente por el espacio disponible a bordo. En general.. etc. Tiene estructura estándar y raras veces la entrada es caliente. Cenas de gala Banquetes. Normalmente es un menú liviano y sofisticado.En este tipo de eventos más enfocados hacia el espectáculo.. papas fritas. La falta de presión al interior del avión puede producir exceso de gases en el proceso digestivo. entendiéndose como una comida recreativa y funcional. Catering aéreo. Comida o cena. sandwiches.) que no tiene estructura fija ni se rige por aspectos nutricionales. las persona que viaja no debe recargar su organismo. es decir. Fast food. que normalmente tienen estructura de menú . como por ejemplo: mousse. también es parte de este bloque. Junto con el café se ofrece infusiones de hierbas. por las condiciones bajo las cuales se regenera la comida.Postre: Preparaciones dulces. por ello. gaseosas..degustación. Deben ser alimentos livianos y de fácil digestión. hamburguesas. helados.. frutas. La excepción son las cenas de Navidad y Año Nuevo.Posee la misma estructura del almuerzo. y por razones de salud . se compone de: Aperitivo 2 entradas (fría y caliente) 2 principales Buffet de postres Café y digestivos 33 . En Chile.Las ciudades con grandes flujos de turistas generaron una forma específica.

). este tipo de regímenes se complementa con preparaciones que contengan huevos y leche (ovo .2 FACTOR DE RENDIMIENTO La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina. etc. ya sea pescados. derivados de soya (tofu). alcohol.degustación son reducidos (50%) y en ningún caso superan los gramajes establecidos para un menú normal. 8. semillas. jardines infantiles) Por requerimientos energéticos (faenas mineras. etc. clínicas. tarea que debe hacer un "sommelier" y que se denomina "maridaje". etc. plataformas petroleras) Por razones estéticas (SPA o gimnasios.Las porciones del menú .Existen diversas instancias en las que el menú debe ser recetado o planificado por un profesional (médico o nutricionista): Por razones de salud (hospitales. de preferencia todo crudo. aves. el menú deberá considerar ingredientes magros.lácteos) para asegurar la ingesta de proteína animal. porcinos. aceites prensados en frío.3.Existe un público que busca nutrirse con dietas mayoritariamente de origen vegetal. las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta. arroz integral). y ya que no existe el "vegetariano 100%". verduras y frutas de huertos orgánicos. sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación. Menú naturista. Este grupo busca también alimentos integrales (pan con harina integral. azúcar sin refinar. cocinados con métodos de cocción apropiados (vapor) y/o con el aporte nutricional que determine el profesional. 34 . Los tiempos actuales requieren cada día más de regímenes terapéuticos para frenar los estragos de la vida sedentaria y las malas prácticas alimenticias (comida chatarra. En algunos casos se escoge un vino diferente para cada plato. Menús dietéticos. En este menú hay total ausencia de carne.. cigarrillos.. bovinos.) Por prescripción médica (comedores de empresas) En los casos mencionados.. centros de estética.

Papas a la francesa Guarnición de verduras COCCION    Obtención de pollo deshebrado Piezas horneadas Tocino frito Calcular el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fácil. si no hubieren desperdicios. esto raramente sucede. 35 . Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de cañas de filete. Obtención de la pulpa del aguacate. mermas o recortes. El método de calcular el rendimiento varia dependiendo de si el recorte del producto es todo perdida (por ejemplo la mayoría de la cascara de las frutas).Algunos de los alimentos y procesos más representativos de estas mermas son: LIMPIEZA    Eliminación de hojas maltratadas en lechugas. El factor es siempre menor que 100%. La cantidad de alimento. Entonces se puede concluir que la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compro. volumen) o en base al dinero. aves de corral y productos agrícolas. particularmente con las carnes. pescados. puede ser calculado el rendimiento en base a cantidades (peso. CORTE    Porcionamiento de filete limpio. o si con el recorte se crean subproductos que pueden ser usados para guarniciones o presentaciones en los platillos. es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. eso es. Sin embargo. El factor de rendimiento o el porcentaje de rendimiento. tal como se compro y la porción comestible del mismo alimento puede variar considerablemente. si los alimentos fuesen usados tal como se compraron.

primero para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas y segundo para hacer compras mas exactas. debe tomarse en cuanta la perdida en la limpieza.75 1 PESO TAL COMO SE COMPRO/KG 1 1 1 1 RENDIMIENTO 0. estos alimentos vengan listos para servir. 36 . Se necesita para el cálculo de rendimiento de estos productos los siguientes pasos: PASO 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica tal como se compro. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales.25 0 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO 98% 95% 25% 0% Después de que se conoce el significado y cálculo de los factores de rendimiento se pueden utilizar de dos maneras. es decir. Al menos que.PRUEBAS DE RENDIMIENTO El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con los productos que no tienen derivados usables o vendibles.05 0. se requerirá limpiarlos y todo ello es perdida por lo general. PRODUCTO TAL COMO SE COMPRO PERDIDAS ES LIMPIEZA = RENDIMIENTO LIMPIEZA PESO EN GRAMOS 0. PASO 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto tal como se compro. tal como se compro y el resultado será el peso total del rendimiento. PASO 2: Reste las perdidas en limpieza del peso del producto.975 0. el peso de las perdidas en limpieza.025 0. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. así como también algunas carnes. aves.95 0. esto determinara el factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento. pescados y mariscos.

Dicho de otra manera. entonces.00 Factor de Rendimiento 80% 8. el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. El costo de la porción comestible será siempre mayor al costo real del producto. El costo de lo que quedo de ese alimento debe ajustarse para compensar su nuevo valor añadido.DETERMINACION DEL PRECIO DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado. El costo unitario del producto. el correcto a usar para calcular el costo de una receta.00 costo de porción comestible TABLA DE PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE ALIMENTOS FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO APIO BERENJENA BROCOLI CEBOLLA CALABACITA ESPARRAGO ESPINACA ECHALOTE JITOMATE LECHUGA OREJONA LECHUGA ROMANA NABO PAPA PIMIENTO MORRON PORO ZANAHORIA FRESA KIWI MELON CHINO RENDIMIENTO 45% 80% 75% 85% 90% 50% 60% 80% 85% 85% 85% 70% 85% 60% 70% 80% 75% 75% 70% 37 . tal como se compro debe transformarse en costo unitario de una porción comestible.00/. una porción de lo que se pago se pierde. Esto se hace dividiendo el costo real del producto por el porcentaje de rendimiento.80=10 $10. Costo Real = Costo de porción comestible % de rendimiento Ejemplo: Kilo de tomate verde $8. El precio actualizado es.

Sirve para determinar los costos potenciales. debido a que dan varias ventajas e informaciones. AVES.Los clientes tendrán la confianza de que siempre tendrán el mismo sazón en cualquier momento que los pidan. .MANGO MANILA MANZANA GOLDEN NARANJA PAPAYA PIÑA SANDIA 60% 80% 70% 70% 60% 60% CARNES. PESCADOS Y MARISCOS PRODUCTO PIERNA DE CORDERO TERNERA RES SUCIO RES SEMILIMPIO RES LIMPIO POLLO ROSTIZADO PECHUGA PIERNA Y MUSLO NEW YORK PRIME RIB RIB EYE SIRLOIN ROBALO LENGUADO MERO HUACHINANGO SALMON CAMARON 8.Estandariza la elaboración y presentación de los platillos.Es una base para establecer los precios de venta de los platillos. .3.3 RECETA ESTANDAR Las recetas son importantes dentro de la industria de los alimentos. dentro de las que se presentan las siguientes: . . RENDIMIENTO 50% 50% 50% 70% 0% 60% 70% 60% 55% 50% 85% 85% 70% 70% 70% 70% 70% 90% 38 .

TIPOS DE RECETA ESTANDAR Receta Estandar Basica: Por medio de esta se llevara a efecto el análisis del platillo que forma parte de la carta o menú. Platillo Costo del Platillo Precio de Venta Porcentaje de costo Costo % de Unidad Cantidad unitario rendimiento Costo real Ingredientes Importe TOTAL SISTEMA DE ELABORACION FOTOGRAFIA DEL PLATILLO ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 39 .

40 . Fotografía. Visto Bueno.Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere.Porción del producto que es realmente utilizable. Total. Sistema de elaboración.Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas.Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del platillo.. Precio de Venta..ANALISIS DEL FORMATO Platillo. tal como se presentara al comensal. Porcentaje de costo. esto sirve para respaldar al concepto anterior y asi evitar dudas al respecto..Corresponde al precio del platillo como está marcado en la carta o menú.Aquí se registrara el costo total del platillo..Resulta de dividir el precio de venta entre el costo del platillo.... que resulta de sumar todos los importes.Firma del Chef Ejecutivo Autorizo. Costo unitario..Se anotara el nombre del platillo del que se va a elaborar la receta..Sistema de conteo o medición del ingrediente. y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato.Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas. tal como esta dentro de la carta o menú.Precio de la unidad de medición después de ser aplicado el rendimiento....En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo. Elaboro..Precio de la unidad de medición del ingrediente en el mercado. según se maneje en el almacén... Ingredientes.Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical..En este espacio se colocara la fotografía del platillo. Costo de Ingrediente. que resulta de multiplicar cantidad por costo real. Importe. Costo. Unidad. Costo Real. Cantidad. % de rendimiento. siguiendo una secuencia de la preparación y enumerando cada uno.

4 46 10 0 0 0 0 0 0. 1036) aceite sal pimienta blanca perejil Unidad KG LATA DE 300GR LT KG KG MANOJO Costo real Importe 132.EJEMPLO: Platillo: Filete de Res en salsa de nuez Costo del Platillo: $30.Sirvase en un plato trinche de 27 cm 6.70 Precio de Venta Porcentaje de costo Costo % de Cantidad unitario rendimiento 0. cocolar las dos rodajas juntas y bañarlas con la salsa de nuez 5. cocinarlo en la plancha 2.23 0.c.8 0.33 1...85 13 13.005 0.63 9 2.120 0.63 9 2.00 41% Ingredientes 2 rodajas de filete de res palmitos salsa de nuez (r..Cortar el palmito a lo largo en dos partes 3.Sazonar el filete con sal y pimienta...09 0.64 0.005 0.01 0.70 FOTOGRAFIA DEL PLATILLO ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 41 .Ver la fotografia para la presentacion final 30.100 0..180 106 0.5 23.9 $75.11 4.56 TOTAL SISTEMA DE ELABORACION 1.Lavar y desinfectar el perejil 4.050 13 13.010 0.4 46 11.Al montar el filete.

que requiera una preparación previa para su costeo. se analizara uno o mas ingredientes de la receta básica.Receta Estandar Complementaria: Mediante esta. Material: Producción: Costo de la Produccion: Folio: Unidad de la produccion: Costo Unidad de Producción: Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario % de rendimiento Costo real Importe TOTAL SISTEMA DE ELABORACION ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 42 .

que resulta de sumar todos los importes..Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere. Importe.. Costo Unidad de producción.. Lo producido entre el costo de producción.Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del platillo. que resulta de multiplicar cantidad por costo real..Sistema de conteo o medición del ingrediente. Producción. Sistema de elaboración.. Ingredientes. Unidad.Es el resultado de determinar cuál es el costo del kilogramo o litro del material de producción. Total.Numero consecutivo de las recetas complementarias.Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas. Visto Bueno..Firma del Chef Ejecutivo Autorizo.En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo.. siguiendo una secuencia de la preparación y enumerando cada uno. Costo de la producción. Unidad de producción.Aquí se registrara el costo total del platillo.. y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato.. 43 ..Se coloca el nombre del ingrediente complementario de la receta básica que se analizara y que requiere una preparación previa para poderlo costear.Porción del producto que es realmente utilizable.Precio de la unidad de medición después de ser aplicado el rendimiento.Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical. Costo unitario. Costo Real. Elaboro. Cantidad.Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas...Base de medición de dicho material ya sea kilogramo o litro.. Folio.. % de rendimiento.ANALISIS DEL FORMATO Material.Se escribe la cantidad que resulta después de terminar la elaboración correspondiente.. según se maneje en el almacén..Precio de la unidad de medición del ingrediente en el mercado. Costo de Ingrediente..

En una cacerola colocar lo anterior con la leche evaporada y cocinarlo a fuego lento moviendo constantemente.00 0.Licuar las nueces con el caldo de pollo.50 40.250 0.01 4.00 0.70 0 0.107 18.400 0.00 0 0.00 0.40 0 0.8 0.73 % de Costo rendimient Costo Import unitario real e o 3. hasta que adquiera una consistencia cremosa 15..00 0 0..200 0.EJEMPLO: Material: Salsa de Nuez Producción: Costo de la Producción: Folio: 1036-1 Unidad de la producción: litro Costo Unidad de Producción: 12.43 26. la cebolla.10 1.00 2.27 0.200 15.00 0.005 0.Freirla con la mantequilla hasta que acitrone 3. la sal y la pimienta 4.010 0.Picar la cebolla 2.250 TOTAL SISTEMA DE ELABORACION 1.00 1.500 l Cantidad 0.28 ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 44 .250 0..00 0 0.20 0 0..00 4.00 8.13 1.28 Ingredientes cebolla blanca mantequilla nueces limpias caldo de pollo pimienta blanca sal leche evaporada Unidad kg kg kg lt kg kg lata de .

A continuación se presenta una grafica para mostrar cómo se distribuyen: El Gerente de A y B guarda bajo se responsabilidad. así como a cada cocina. es por medio de los folios de las mismas... debido a que también forman parte de los presupuestos de la empresa.Como en el concepto anterior..4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA Para llevar a cabo esto.Estos se determinan con base en las recetas estándar básicas..3.Costos de los platillos.Utilidades. por si es necesario verificar Original de receta estándar PRIMERA COPIA El chef ejecutivo supervisa y verifica la producción Se entrega copia a cada área de producción Cada área de venta entrega copia a sus cocineros según el tipo de elaboración que les corresponda SEGUNDA COPIA El contralor de Alimentos y Bebidas compara y efectúa chequeos de las porciones Sistema para su archivo: La base para efectuar un archivo adecuado. se necesita tomar en cuenta varios conceptos primordiales que son: 1. 2.. las determinan dichas personas.CONTROL DE LAS RECETAS ESTANDAR Distribución: Tan pronto como se autorizan las recetas de cada una de las áreas de venta.Los determina el contralor de la empresa con el visto bueno del Contralor general y la autorización del Gerente general. que sea sencillo y fácil para localizar las recetas tanto básicas como complementarias. se pasan en limpio y se sacan las copias necesarias para su entrega a las personas correspondientes..Gastos en general. 8. 45 . 3.

Con estos es más fácil interpretar..00 Secofi o Sectur Precio de venta del platillo: $32.Precios fijados por la Secofi y la Sectur. Ejemplo: Los costos de los platillos Gastos en General Utilidades Precio de venta del platillo: $36. así como el costo del platillo se debe tomar de la receta estándar básica. los fuertes.. los precios de venta y con base en estos.Precios de la competencia.5 PORCENTAJES DE COSTOS Los porcentajes de los costos son importantes y necesarios para determinar tanto los potenciales como los presupuestados y los reales. con el fin de que al definir dichos precios estén dentro del mercado y de la competencia. 5. ya sea iguales o similares al de la empresa..4.00 El precio de venta inicial. así como los resultados de los reportes de costos.00 Porcentaje de costo: $36. con el fin de obtener los costos. Primeramente de deberá tener las recetas básicas de todos los platillos de la carta.00 Porcentaje de costo: $32. las anteriores secretarias de estado.En algunos casos y en determinadas empresas. fijan los precios de los platillos de acuerdo con la especialidad o clasificación del restaurante.00 Precios de la competencia Precio de venta del platillo: $30. los platillos que se toman en cuenta para fijar sus precios. conocer y manejar los costos. Generalmente.00 Porcentaje de costo: $39.. 8. es decir. los porcentajes de costos de los platillos. son los más representativos.3.Es conveniente y necesario llevar a efecto un análisis del mercado con el fin de verificar los precios que tienen en sus platillos. 46 .

incrementan su venta para estabilizar el porcentaje de costo diario y poder estar dentro de los parámetros señalados en los presupuestos. pero con costos adecuados y necesarios para la empresa. o sea. el contralor de costos o un especialista de su opinión al 47 . esté debidamente balanceado el menú o la carta. con su porcentaje de costo Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 1er tiempo El porcentaje promedio del 2do tiempo Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 3er tiempo Sumar los cuatro porcentajes de los costos y dividir entre cuatro para obtener el promedio Porcentaje promedio del restaurante. por eso se recomienda que al desarrollar la carta o menú.Se recomienda que para mayor facilidad de interpretación de estos costos. se hagan por tiempos. Esto significa que se puedan tener excelentes platillos con buen sabor y presentación. es necesario que al elaborar el menú del restaurante. 1er tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 2do tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 3er tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 4to tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 Sumar los cuatro porcentajes de costos y dividirlos entre cuatro para tener: Desarrollar o elaborar la receta estandar básica de cada uno de los platillos. desde el punto de vista servicio. definir cuál de estos tiempos y sus respectivos platillos. Porcentaje potencial que regira a esta area de venta Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 4to tiempo Para que los porcentajes de costos potenciales estén en la posición de ofrecer un costo global adecuado. Este sistema facilitara al encargado o responsable. el potencial del restaurante. obtener su respectivo promedio y finalmente sumar estos promedios para determinar el promedio total. conjuntar los porcentajes de costos de los platillos por tiempo. es decir.

67 $ 43.00 $ 19.90 $ 4.00 $ 44.00 $ 21.90 $ 30. pues de esta manera habrá más posibilidades de éxito.00 $ 27.00 $ 4.00 $ 21.40 $ 4.05 $ 26.40 $ 15.00 $ 40.67 $ 22.50 PORCENTAJE DE COSTO $ 20.10 $ 19.14 $ 49.40 $ 25.75 $ 6.00 $ 50. Ejemplo: RESTAURANTE FECHA PORCENTAJE DE COSTO POR TIEMPO PORCENTAJE DE COSTO GLOBAL PLATILLO 1ER TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 2DO TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 3ER TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 4TO TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 PRECIO DE VENTA $ 15.55 $ 23.00 $ 18.00 PRECIO DE COSTO $ 3.57 $ 23.02 48 .95 $ 6.22 $ 25.95 $ 22.00 $ 24.79 $ 29.53 $ 20.90 $ 6.00 $ 17.88 $ 50.respecto de los costos y entonces se podrá contar con un menú que satisfaga tanto a la clientela como a la empresa.90 $ 20.00 $ 23.52 $ 20.50 $ 27.00 $ 19.96 $ 22.00 $ 22.68 $ 48.20 $ 3.07 $ 24.00 $ 35.95 $ 3.00 $ 20.96 $ 24.95 $ 5.00 $ 24.10 $ 5.91 $ 51.10 $ 4.

y por lo tanto más representativo para los costos.Guardar en refrigeración los materiales en recipientes con tapa. 8. Lo mismo hara con las aves. pescados y mariscos.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA Las mercancías echadas a perder y desperdicios es otro de los factores importantes que resultan por no tener el cuidado adecuado en su conservación. E) Revisar constantemente lo que se tiene y sacarlo lo mas rápido posible. para lo cual deberá utilizar una bascula de porciones. El carnicero deberá efectuar los cortes de las carnes de acuerdo a la porción marcada en las recetas estándar. 49 . se podrá reutilizar en alguna otra presentación para formar parte de las sugerencias del chef. F) Sacar lo que entro primero.8. Para evitar que se manchen. D) No colocar por ningún motivo los alimentos en el piso. 8. aves. pescados y mariscos que son los productos de costo más alto.5 MANEJO ADECUADO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION Con los sobrantes de producción se deberá tener el cuidado necesario para su manejo y evitar que sufran mermas y tal vez se echen a perder. aves.En caso de que algún material no se pueda utilizar para el día siguiente en su estado original.4 CONTROLES EN CARNICERIA Esta area es vital para determinar y controlar las porciones que deberán darse en los platillos básicamente en los fuertes o principales. B) No dejar cortes de carnes.. resequen o tomen olores o sabores de otros productos. con el fin de que se si se van a preparar por otras personas no se tendrán que preocupar si las porciones son correctas o no. C) Las frutas y verduras se colocaran en una parte especial de la cámara.Estos productos se deberán usar lo más pronto posible. que es donde se utilizan las carnes. A continuación se dan varias recomendaciones para su seguimiento: A) Guardar los productos siempre en recipientes con tapa.. 3. Posteriormente envolverla con vita film.. pescados y mariscos sin envolverlos son vita film. 2. para lo cual se deberá observar las siguientes sugerencias: 1.

I) Colocar letreros para poder ubicar el lugar donde se colocaran los productos por grupos.G) Efectuar limpieza general de la cámara una vez por semana. 50 . H) Revisar constantemente la temperatura para verificar si existe alguna variación importante para avisar a mantenimiento.

Asimismo el desempeño del anfitrión. los meseros y los garroteros influye en la satisfacción del cliente.UNIDAD IX VENTAS 9. y el comedor. es tan importante el personal de servicio calificado como la calidad y la preparación de los alimentos. El personal de servicio de alimentos tiene la responsabilidad de vender los platillos elaborados por el personal de producción a los comensales. 51 . El servicio de alimentos y bebidas puede ser algo sencillo o complicado.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS 9. sin embargo el éxito de un restaurante depende de 6 aspectos: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Administración eficaz Alimentos y bebidas de calidad Preparación uniforme Servicio atento Ambiente agradable Valor satisfactorio El servicio eficiente y oportuno es necesario para preservar la temperatura y el sabor de muchos alimentos del menú.3 COMANDA 9.4 CUENTA 9.2 REGISTRO DE VENTAS 9. En la primera sección se controlan y se determinan los costos y gastos de la elaboración de los alimentos y en la segunda se controlan y cuantifican los ingresos por la venta de los mismos.6 REPORTE DE CAJA 9.5 INFORME DE VENTAS 9.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS El servicio de restaurante está constituido por dos secciones la cocina.

la cual contiene los siguientes conceptos: a) b) c) d) e) f) folio fecha mesa mesero no.2 REGISTRO DE VENTAS Para supervisar las ventas. 52 . Personas concepto La distribución de este documento es el siguiente: Original Jefe de cocina para la preparación de los alimentos 1ª Copia Caja para que formule la cuenta correspondiente 2ª Copia Checador. que es una persona auxiliar del supervisor de ingresos.9. las herramientas contables que se usan en la venta de alimentos son: a) b) c) d) comanda cuenta informe de caja informe de ventas 9.3 COMANDA El control para proporcionar y cobrar los alimentos se efectúa mediante una forma especial que recibe el nombre de comanda. analizar los gastos y determinar las responsabilidades fiscales se requiere una contabilidad precisa. quien estará a la salida de la cocina para verificar que los alimentos servidos coincidan con los anotados en la comanda.

es decir. PERSONAS: 9. personas concepto importe subtotal propina total Esta cuenta después de ser cobrada será anotada en el informe diario de ventas. en este formato vaciara y totalizara todos los consumos del comensal y con ella solicitara el pago del consumo. 53 . La cuenta contiene los siguientes datos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) folio fecha mesa mesero no.4 CUENTA Con la copia de la comanda que recibe el cajero formulara la cuenta.COMANDA FECHA: CONCEPTO: MESA: FOLIO MESERO: NO.

estarán registrados todas las cuentas o consumos que hubo en el día en el restaurante. PERSONAS: IMPORTE SUBTOTAL PROPINA TOTAL 9. Cuenta no. 54 . Este informe contiene los siguientes conceptos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) fecha turno cajero no.CUENTA FECHA: CONCEPTO MESA: FOLIO: MESERO: No.5 INFORME DE VENTAS Es el informe diario de caja o de ventas. Personas alimentos bebidas propina total efectivo tarjeta de crédito observaciones Este informe una vez totalizado se envía al departamento de contabilidad junto con el sobre que contiene el corte de caja o reporte de cajeros correspondiente.

3. 2.El informe se entrega a contabilidad junto con los recibos o voucheres y el dinero en efectivo..6 REPORTE DE CAJA Los recibos de efectivo para el departamento de contabilidad son todas las transacciones que se pagaron en el día tanto en efectivo como en tarjeta de crédito.Al iniciar el turno el cajero cuenta el dinero de la caja registradora. que debe ser igual a las transacciones de efectivo más el fondo de apertura. 4. en este se calculan los totales de las transacciones del día. Los recibos de efectivo en el comedor se manejan de la siguiente manera: 1.. 55 ...9.Se cuenta de nuevo el dinero y este total es el fondo de cierre de caja.Al término del turno el cajero suma las entradas de efectivo y prepara un informe o reporte. el total es el fondo de apertura de caja.

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