CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Fecha
Aspecto
Documentación Etiqueta/ caducidad/ Envase/
del
Fecha Producto Proveedor (número de lote) Identificación Consumo Embalaje Tª Responsable
producto
C/I C/I preferente C/I
C/I
C/I

Incidencias y medidas correctoras:

 INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE CONTROL DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
 Fecha: anotar la fecha de recepción del producto.
 Producto: indicar el producto que se está recepcionando.
 Proveedor: indicar el nombre o razón social del proveedor del producto que se está recepcionando.
 Documentación: comprobar que los productos vienen acompañados con la documentación correspondiente y que la misma está
correcta (albares, facturas, etc.). En la documentación que acompaña al producto debe figurar el número de lote (en caso contrario se
le exigirá al proveedor que lo anote en el momento de la recepción). Cubrir la casilla indicando C si es correcto o I si es incorrecto.
 Etiqueta/identificación: comprobar que los productos vienen correctamente etiquetados o identificados (etiqueta legible, se
corresponde con el producto, etc.). Cubrir la casilla indicando C si es correcto o I si es incorrecto.
 Fecha de caducidad/consumo preferente : comprobar las fechas que indica el etiquetado. Cubrir la casilla indicando C si es
correcto o I si es incorrecto.
 Envases/embalajes: comprobar que están íntegros y sin suciedad visible. Cubrir la casilla indicando C si es correcto o I si es
incorrecto.
 Aspecto del producto: Cubrir la casilla indicando C si es correcto (el color, olor y aspecto en general se adapta a las especificaciones
establecidas para el producto) o I si es incorrecto (el producto no se adapta a las especificaciones establecidas).
 Temperatura: la temperatura se medirá con el termómetro sonda y/o láser en los productos que sea necesario. Se anotará la
temperatura obtenida y se verificará que cumple las temperaturas establecidas en el Manual APPCC (prácticas higiénicas en la
recepción de materias primas). Se permitirá un margen de 1ºC en los productos refrigerados y de 3ºC en los productos congelados.
 Responsable: indicar el nombre de la persona que hace la recepción de las materias primas.
 Incidencias y medidas correctoras : indicar las incidencias observadas durante la recepción (en el caso de que las haya) y las
medidas correctoras tomadas para cada incidencia (rechazo, aviso al proveedor…).

Frecuencia del control: ver lo establecido en el Manual APPCC (prácticas higiénicas en la recepción de materias primas).

Nota: el registro deberá estar a disposición de las autoridades sanitarias.

 REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS FRIGORÍFICOS
Mes: DÍA
1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 3
1 2 3 4 5 6 7 8 9 11 15 16 23 29 31
0 2 3 4 7 8 9 0 1 2 4 5 6 7 8 0
Equipo Nº

Equipo Nº

Equipo Nº

Equipo Nº

Equipo Nº

Equipo Nº

Equipo Nº

Equipo Nº

Equipo Nº

Equipo Nº

Incidencias y medidas correctoras:

 INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE EQUIPOS
FRIGORÍFICOS
 Mes: indicar el mes en el que se cumplimenta el registro.
 Día: anotar en la casilla correspondiente al día la temperatura que marca el visor exterior (termómetro) instalado en los equipos. En
caso de que el equipo no disponga de visor externo se colocará un termómetro en su interior para poder controlar la temperatura del
mismo. El registro se cumplimentará preferiblemente al inicio de la jornada de la jornada de trabajo.
 Equipo: identificar a cada equipo (cámaras, arcones, timbres, armarios, expositores buffet, mesas frías…) con un nombre y/o número
identificativo e indicar el rango de temperatura al que debe estar. Ejemplo, Equipo 1: cámara de pescados (0-4 ºC), Equipo 2: cámara
de elaborados (0-4 ºC). Como norma general se recomienda que los equipos de refrigeración estén entre 0-4 ºC y los de congelación
a -18 ºC, con una tolerancia de +/- 2 ºC. En caso de duda consultar el rango de temperatura establecido para cada equipo frigorífico.
 Incidencias y medidas correctoras: indicar cualquier incidencia observada (falta de termómetro, temperatura fuera del rango
establecido…) y las medidas correctoras tomadas para cada incidencia (bajar el termostato del equipo, reubicar productos en otro
equipo frigorífico, avisar al servicio técnico…).

RECOMENDACIONES GENERALES:
 Frecuencia del control: como mínimo una vez al día, al inicio de la jornada laboral (antes de la apertura de los equipos).
 Identificación de equipos: identificar a los equipos con pegatinas o similares. Indicar en la pegatina el número y/o nombre
designando al equipo y el rango de temperatura al que debe estar.
 Periódicamente (mensual…) comprobar la temperatura en algún producto almacenado.

Nota: el registro deberá estar a disposición de las autoridades sanitarias.

 REGISTRO DE CONTROL DE ACEITE DE FRITURA
Aspecto del % de
Cambio/renovación del aceite
Fecha Freidora aceite compuestos Responsable
de la freidora
C/I polares

Incidencias y medidas correctoras

 INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE CONTROL DE ACEITE DE FRITURA
 Fecha: indicar el día cuando se realice una revisión, cambio o renovación de aceite de freidora.
 Freidora: identificar a la freidora mediante un número establecido a cada freidora(freidora Nº 1, freidora Nº 2, etc.) o mediante
designación según los alimentos que se cocinen en la misma (freidora de patatas, croquetas, pescados…).
 Aspecto del aceite: cubrir la casilla indicando C si es correcto (cuando el aceite se encuentra en buenas condiciones) o I si es
incorrecto (cuando el aceite presente signos de degradación como oscurecimiento, espuma, humeo, olores y/o sabores desagradables,
espesamiento, presencia de residuos carbonizados…).
 % de compuestos polares: en los casos que sea requerido se realizará la medición de los compuestos polares presentes en el aceite
mediante un equipo de medición (tiras reactivas o equipo digital). En esta casilla se anotará el resultado obtenido de la medición.
Según la legislación, el % de compuestos polares no debe ser superior al 25% (recomendable cambiar el aceite inmediatamente
cuando se alcancen valores de 19-22% de compuestos polares).
 Cambio/renovación del aceite de la freidora : cuando se cambie el aceite en su totalidad o simplemente se renueve una
determinada cantidad de aceite, se indicará el volumen de aceite nuevo añadido (cantidad aproximada) y la marca comercial.
 Responsable: nombre de la persona que realiza la revisión, cambio o renovación del aceite.
 Incidencias y medidas correctoras: indicar cualquier incidencia observada (% de compuestos polares superior a 25%, aspecto del
aceite incorrecto (olores y/o sabores desagradables, formación de espuma, etc.) y las medidas correctoras tomadas para cada
incidencia (cambio y/o renovación de aceite, etc.).
RECOMENDACIONES GENERALES:
 Filtrar el aceite en frío para eliminar residuos sólidos.
 Mantener las freidoras tapadas mientras no se utilicen (el aire y la luz aceleran la degradación del aceite).
 No superar los 180 ºC y mantener las freidoras apagadas mientras no se utilizan.
 No mezclar diferentes tipos de aceites de fritura.
 Mantener constante el nivel de aceite (añadir con frecuencia aceite nuevo).
 REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ZONA DE RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALMACÉN TEMPERATURA AMBIENTE
MES: DÍA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Superficie Frecuencia

Suelos Diaria

Paredes Semanal

Techos Semestral

Luces Mensual

Ventanas Mensual

Puertas Semanal

Desagües Diario

Estanterías Semanal

Palés Mensual
Bancos de Mensual
apoyo
Báscula Semanal

Incidencias y medidas correctoras:

 REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
EQUIPOS FRIGORÍFICOS (Cámaras, timbres, arcones, armarios…)

MES: DÍA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Cámara Nº

Superficie Frecuencia

Suelos Diaria

Desagües Diaria

Paredes Semanal

Techos Semestral

Luces Mensual

Puertas Semanal

Estanterías Semanal

Palés Mensual

Evaporador Mensual

Timbres, armarios,
arcones…
Superficie Frecuencia

Parte interna Semanal

Parte externa Diaria

Incidencias y medidas correctoras:

 REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ZONA DE COCINA

MES: DÍA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 2 24 25 26 27 28 29 30 31
3
Superficie Frecuencia

Suelos Diaria

Desagües Diaria

Paredes Semanal

Techos Semestral

Luces Mensual

Puertas Semanal

Ventanas Semanal

Estanterías Semanal
Mesas/encimeras Diaria

Hornos Diaria

Campana Semanal
extracción
Freidoras Diaria

Fogones Diaria

Planchas Diaria

Marmitas Diaria

Basculantes Diaria

Abatidor de Tª Diaria

Mesas calientes Diaria

 REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ZONA DE COCINA

MES: DÍA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 2 24 25 26 27 28 29 30 31
3
Superficie Frecuencia

Lavamanos Semanal

Fregaderos Semanal

Utensilios: tijeras, Diaria

cuchillos…
Tablas de corte Diaria

Menaje: perolas, Diaria

ollas, cazos…
Cortadora, túrmix, Diaria
batidora, picadora
Cubos de basura Semanal

Incidencias y medidas correctoras:

 REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ZONA DE CUARTOS FRÍOS

MES: DÍA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 2 24 25 26 27 28 29 30 31
3
Superficie Frecuencia

Suelos Diaria

Desagües Diaria

Paredes Semanal

Techos Semestral

Luces Mensual

Evaporador Mensual
Puertas Semanal

Ventanas Semanal

Estanterías Semanal

Mesas/encimeras Diaria

Lavamanos/ Semanal
Fregaderos
Utensilios: tijeras, Diaria
cuchillos…
Tablas de corte Diaria

Cortadora, túrmix, Diaria

batidora, picadora
Cubos de basura Semanal
Incidencias y medidas correctoras:

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ZONA DE LAVADO DE VAJILLA

MES: DÍA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 2 24 25 26 27 28 29 30 31
3
Superficie Frecuencia

Suelos Diaria

Desagües Diaria

Paredes Semanal

Techos Semestral

Luces Mensual

Puertas Semanal

Ventanas Semanal

Estanterías Semanal

Vajilla, cubertería Diaria

Lavavajillas Semanal

Campana Mensual
extracción
Fregadero Diaria

Cubo de Diaria
basuras
Incidencias y medidas correctoras:

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ZONA DE BAR-RESTAURANTE
MES: DÍA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 2 24 25 26 27 28 29 30 31
3
Superficie Frecuencia

Suelos Diaria

Desagües Diaria

Paredes Semanal

Techos Semestral

Luces Mensual

Puertas Semanal

Ventanas Semanal

Estanterías Semanal

Mobiliario Semanal

Máquina hielo Semanal

Máquina de café Diaria

Lavamanos/ Semanal
Fregadero
Utensilios: tijeras, Diaria
cuchillos…
Tablas de corte Diaria

Exhibidores Diaria
Cubo de basuras Semanal

Incidencias y medidas correctoras:

REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

ZONA DE ASEOS Y VESTUARIOS
MES: DÍA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 2 24 25 26 27 28 29 30 31
3
Superficie Frecuencia

Suelos Diaria

Desagües Diaria

Paredes Semanal

Techos Semestral

Luces Mensual

Puertas Semanal

Ventanas Semanal

Lavamanos Diaria

Inodoros Diaria

Duchas Semanal

Taquillas Semanal

Incidencias y medidas correctoras:

 REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ZONA DE CUARTO DE BASURAS
MES: DÍA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 2 24 25 26 27 28 29 30 31
3
Superficie Frecuencia

Suelos Diaria

Desagües Diaria

Paredes Semanal

Techos Semestral

Evaporador Mensual

Luces Mensual

Puertas Semanal

Ventanas Semanal

Cubos de basura Semanal

Incidencias y medidas correctoras:

 INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
 Mes: indicar el mes en el que se cumplimenta el registro.
 Casilla del día/superficie: marcar en la casilla correspondiente al día y las iniciales de la persona que ha realizado las labores de
limpieza y desinfección.
 Incidencias y medidas correctoras: indicar cualquier incidencia observada (apreciación visual de suciedad en una superficie) y las
medidas correctoras tomadas para cada incidencia (volver a limpiar la superficie, revisar el procedimiento de limpieza, etc.).

Importante a tener en cuenta:

 El registro de control de limpieza y desinfección deberá adaptarse al diseño de las instalaciones de la cocina del hotel (el registro debe
incluir las zonas, equipos, utensilios y mobiliario específico del hotel).
 Deberán indicarse en el registro todas las superficies que tengan relación con la seguridad alimentaria.
 Las frecuencias de limpieza y desinfección se pueden modificar para adaptarlas a las necesidades y exigencias del hotel.
 REGISTRO GENERAL DE INCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTORAS

FECHA INCIDENCIA DETECTADA ACCIÓN CORRECTORA RESPONSABLE DE LA FECHA DE

INCIDENCIA PROPUESTA ACCIÓN CORRECTORA SOLUCIÓN DE LA

INCIDENCIA
 INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO GENERAL DE INCIDENCIAS Y MEDIDAS CORRECTORAS
 Fecha incidencia: indicar el día en que aparece la incidencia.
 Incidencia detectada: describir brevemente la incidencia encontrada (se recomienda además indicar el nombre de la persona que
detectó la incidencia). Algunos ejemplos de las incidencias que debemos registrar son::
o Mal funcionamiento, avería o deterioro de una superficie, equipo o utensilio (grietas en el suelo, desconchados en pared, mal
estado de las mallas mosquiteras, bombilla o tubos fluorescentes sin protección, cuchillos con el mango roto, restos de óxido
en una mesa de trabajo, etc.).
o Presencia o indicio de presencia de algún tipo de plaga (presencia de cucarachas, alimentos roídos…).
o Malas prácticas de higiene:
 Presencia de alimentos en el suelo, alimentos caducados, etc.
 Descongelación incorrecta de alimentos.
 Presencia de manipuladores con relojes, anillos, pulseras y otras joyas.
 Presencia de productos de limpieza y desinfección sin identificar (etiqueta), en envases alimentarios, etc.
 Almacenamiento incorrecto de productos no alimenticios (vajilla, film plástico, vasos desechables, menaje de cocina…).
 Trasvase de alimentos a recipientes no adecuados, presencia de latas abiertas en equipos frigoríficos, etc.
 Medida correctora: descripción de las medidas que se ha adoptado para corregir la incidencia detectada. Se recomienda archivar las
facturas y/o recibos correspondientes a arreglos de averías.
 Responsable de la medida correctora: indicar el nombre de la persona/empresa responsable de llevar a cabo las medidas
correctoras.
 Fecha de solución de la incidencia: indicar la fecha en que se ha solucionado definitivamente la incidencia.

RECOMENDACIONES GENERALES:
 Frecuencia del control: cuando aparezca una incidencia significativa que pueda incidir en la seguridad de los alimentos.

Nota: el registro deberá estar a disposición de las autoridades sanitarias.

REGISTRO DE COMPROBACIÓN DE MEDIDAS PASIVAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

Puertas,
Aparatos Ausencia Ausencia Ausencia de
Exterior ventanas y Puertas al
Mosquiteras con luz Desagües de grietas y de condicionesde
Fecha del hotel aberturas exterior Responsable
(C/I) ultravioleta (C/I) agujeros plagas anidamiento
(C/I) protegidas (C/I)
(C/I) (C/I) (C/I) (C/I)
(C/I)
Incidencias y medidas correctoras:

INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRODE COMPROBACIÓN DE MEDIDAS PASIVAS DE LUCHA

CONTRA PLAGAS
 Fecha: indicar el día en el que se cumplimenta el registro.
 Exterior del hotel: ausencia de acumulo de residuos/desperdicios, malezas, etc. en los alrededores del hotel que puedan suponer un
foco de anidamiento o atracción de animales indeseables (incluidos animales como gatos, aves, etc.). Cubrir la casilla indicando C si es
correcto I si es incorrecto.
 Puertas, ventanas y aberturas protegidas: las puertas, ventanas y aberturas que dan al exterior deben estar correctamente protegidas
(mallas mosquiteras, burletes, filtros en conductos de ventilación, etc.).Cubrir la casilla indicando C si es correcto I si es incorrecto.
 Puertas al exterior: las puertas que dan al exterior (entrada de proveedores, salida de basuras…) deben cerrar bien (sin dejar aberturas),
permanecer cerradas, y estar en correcto estado de conservación (presencia de burletes adecuados). Cubrir la casilla indicando C si es correcto I
si es incorrecto.
 Mosquiteras: las mallas/telas mosquiteras de ventanas y aberturas que dan al exterior deben estar en correcto estado de conservación
(intactas, sin rupturas) y limpieza. Cubrir la casilla indicando C si es correcto I si es incorrecto.
 Aparatos con luz ultravioleta (insectos voladores): los aparatos con luz ultravioleta para el control de insectos voladores (eléctricos o
de pegamento)deben estar en correcto estado de conservación y limpieza, funcionar correctamente y su ubicación debe ser la
adecuada. Cubrir la casilla indicando C si es correcto I si es incorrecto.
 Desagües: los desagües deben ser sifonados, con rejilla o tapa adecuada, y estar en correcto estado de conservación y limpieza.
Cubrir la casilla indicando C si es correcto I si es incorrecto.
 Ausencia de grietas y agujeros:ausencia en paramentos (suelos, paredes, techos…) de grietas, oquedades, agujeros, resquicios,
juntas de dilatación, etc. que puedan facilitar el anidamiento de plagas. Cubrir la casilla indicando C si es correcto I si es incorrecto.
 Ausencia de plagas: ausencia visible de plagas o de cualquier indicio de su presencia (ejemplares vivos y /o muertos, excrementos,
huellas, alimentos dañados, materiales roídos…).Cubrir la casilla indicando C si es correcto I si es incorrecto.
 Ausencia de condiciones de anidamiento: ausencia de focos y condiciones que faciliten el anidamiento de plagas (acumulo de residuos,
cartones, objetos y equipos en desuso o inservibles, rincones cálidos y húmedos, goteo de grifos…). Cubrir la casilla indicando C si es
correcto o I si es incorrecto.
 Responsable: indicar el nombre de la persona que hace la comprobación de las medidas pasivas de lucha contra plagas.
 Incidencias y medidas correctoras: indicar cualquier incidencia observada y las medidas correctoras adoptadas.

RECOMENDACIONES GENERALES:
 Frecuencia de control: mensualmente (recomendable).
 REGISTRO DE CONTROLES AGUA DE GRIFO
Características
Punto de Cloro residual libre organolépticas
Fecha toma de (0,1-1 ppm) (olor, sabor, color y Responsable
muestra turbidez)
C/I

Incidencias y medidas correctoras:

INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE CONTROL EN AGUA DE
GRIFO
 Fecha: se anotará el día en que tiene lugar el control.
 Punto de toma de muestra: indicar el lugar donde se toma la muestra de agua para su
control (lavamanos, fregadero, grifo de cocina…).
 Nivel de cloro residual (libre o combinado) : anotar el resultado que se refleje en el kit
DPD o sistema equivalente de medición. Los valores de cloro residual libre deberán estar
entre 0,1-1 ppm. En el caso de estar fuera de rango, se confirmará la medida incorrecta en
otro punto del establecimiento y se anotará en el cuadro de incidencias.
 Control organoléptico: cubrir la casilla indicando C si es correcto (olor, color, sabor y
turbidez) o I si es incorrecto.
 Responsable: nombre de la persona que realiza el control.
 Incidencias y medidas correctoras: indicar cualquier incidencia observada (valores de
cloro residual libre o combinado fuera del rango establecido, olor y/o sabor del agua
desagradable, agua turbia, etc.) y las medidas correctoras tomadas para cada incidencia
(comunicación al director del hotel y a la empresa gestora de la red de abastecimiento de
agua, utilización de agua potable embotellada…).

RECOMENDACIONES GENERALES:
 Frecuencia del control organoléptico: 2 veces por semana (según lo establece el artículo
21 del Real Decreto 140/2003).
 Frecuencia del control de cloro residual:
 Establecimiento conectado a una red de abastecimiento público/privado y nodispone de
depósito intermedio: cuando lo estime la autoridad sanitaria.
 Establecimiento conectado a una red de abastecimiento público/privado y dispone de
depósito intermedio: análisis semanal.
 Establecimiento con abastecimiento propio (pozo…): análisis diario.
 Control organoléptico: tomar una muestra de agua en un recipiente de vidrio transparente:
o apreciación visual de la muestra para el caso del color y turbidez (se comprobará si
presenta partículas disueltas que pudieran variar el color o turbidez propios del agua).
o apreciación olfativa para el caso del olor
o apreciación gustativa para el caso del sabor.
 Control del cloro residual: abrir el grifo de agua fría durante varios segundos dejando
correr el agua y seguir las instrucciones del kit de medición. La toma de muestras será
rotatoria, tomando cada vez la muestra de un punto distinto,

Nota: el registro deberá estar a disposición de las autoridades sanitarias.

 REGISTRO DE CONTROL DE DESINFECCIÓN DE VEGETALES
Fecha Vegetales a Nivel de Tiempo de Aclarado Responsable
desinfectar desinfectante desinfección
(cloro de uso
alimentario)

Incidencias y medidas correctoras:

 INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE CONTROL DE
DESINFECCIÓN DE VEGETALES
 Fecha: anotar el día en que tiene lugar la desinfección de los vegetales.
 Vegetales a desinfectar: indicar los vegetales (frutas y verduras) que se van a desinfectar
(lechuga, tomate, fresas, manzanas…).
 Nivel de desinfectante (cloro de uso alimentario): anotar el valor que indicael sistema
de medición de la concentración de desinfectante (tiras reactivas o kit de medición
equivalente).Se recomiendan concentraciones de cloro entre 75-150 ppm.
 Tiempo de desinfección: anotar el tiempo que ha estado la solución desinfectante en
contacto con los vegetales (se recomiendan mantener lo vegetales sumergidos en la solución
desinfectante durante al menos 5-10 minutos).
 Aclarado: anotar con una cruz (X) si se ha realizado el aclarado (importante hacerlo
siempre).Aclarar abundantemente con agua fría fluyente.
 Responsable: nombre de la persona que realiza el proceso de desinfección de vegetales.
 Incidencias y medidas correctoras: indicar cualquier incidencia observada (equipo
dosificador dañado o roto, concentración de cloro de uso alimentario fuera del rango
establecido, tiempo de contacto insuficiente, falta de aclarado, etc.) y las medidas correctoras
tomadas para cada incidencia (reajustar la dosificación, avisar al servicio técnico para que
revise y repare el aparato dosificador, revisar el protocolo de desinfección, etc.).

RECOMENDACIONES GENERALES:
 Frecuencia del control: como mínimo 1 vez a la semana.
 Equipo dosificador automático: comprobar el equipo dosificador de desinfectante antes de
utilizarlo (en caso de disponer del mismo).
 Desinfección manual: en el caso de no disponer de dosificador automático o de estar
averiado el dosificador automático, se procederá a realizar la desinfección de los vegetales
manualmente siguiendo el protocolo marcado por la ficha técnica del desinfectante utilizado y
se comprobará mediante las tiras reactivas que la concentración es la adecuada (75-150
ppm).
 Pastillas de cloro (sólido):si se utilizan este tipo de pastillas sólidas, debe asegurarse su
total disolución en el agua previa incorporación de los vegetales.
 Productos alternativos al cloro de uso alimentario: deben estar autorizados para la
desinfección del agua de consumo humano, y se dispondrá de la ficha técnica del mismos así
como de las instrucciones de uso (dosis a aplicar, tiempo de contacto, necesidad de aclarado,
sistema de medición de la dosificación).

Nota: el registro deberá estar a disposición de las autoridades sanitarias.

REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE COCINADO DE ALIMENTOS
Tipo de Temperatura en Responsable
Fecha Alimento tratamiento centro del
térmico alimento
(Horno, plancha,  ≥ 65ºC
fritura, etc.)
 ≥75º C (huevo)

Incidencias y medidas correctoras:

 INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE CONTROL DE
TEMPERATURA DE COCINADO DE ALIMENTOS
 Fecha: anotar el día en el que se controla el proceso de cocinado de los alimentos.
 Alimento:: indicar el alimento que se va a controlar.
 Tipo de tratamiento térmico: indicar el tipo de tratamiento térmico a que se somete el
alimento (fritura, horneado, plancha…).
 Temperatura en centro del alimento : utilizar un termómetro sonda introduciéndolo en el
centro del alimento durante su cocción (algunos hornos lo llevan) o inmediatamente tras su
cocción. Anotar en la casilla la temperatura obtenida. Las temperaturas de cocinado mínimas

a alcanzar en el centro del alimento deben ser ≥65ºC, y en el caso de alimentos que lleven

huevo como ingrediente, la temperatura deber ser ≥ 75 ºC.

 Responsable: nombre de la persona que realiza el control.
 Incidencias y medidas correctoras: indicar cualquier incidencia observada (temperatura
del alimento <65ºC, temperatura de alimentos con huevo como ingrediente < 75ºC)y las
medidas correctoras tomadas para cada incidencia (calentar más tiempo el alimento…).
RECOMENDACIONES GENERALES:
 Frecuencia mínima del control: 5 alimentos/semana.
 Observar los cambios provocados en el alimento (color, sabor, textura…:
o Los líquidos hierven a 100 ºC.
o Los asados dejan de sangrar a los 70 ºC.
o El huevo (yema) cuaja a los 70 ºC.
o El color rosado de la carne de hamburguesa desaparece a los 70 ºC.
 Alimentos con huevo: en el caso de alimentos que lleven huevo como ingrediente, si no se
puede garantizar que la temperatura de cocinado no va a superar los 75 ºC, se deberán
utilizar ovoproductos pasteurizados.
 Alimentos a controlar: se recomienda controlar la temperatura de cocinado en aquellos
alimentos en que, por cantidad, técnica culinaria u otros factores el peligro o la consecuencia
de no alcanzar las temperaturas de seguridad resulten más evidentes. Ejemplos:
o Asados de alimentos congelados o parcialmente congelados (croquetas,
empanadillas…).
o Asados de grandes piezas (diámetros superiores a 20 cm).
 Como regla general tener en cuenta las siguientes recomendaciones :
o Evitar cocción de piezas grandes. Cocinar piezas de tamaño lo más uniforme posible.
o No mezclar en la misma tanda de cocción alimentos frescos y semicongelados.
o En el caso de carnes a la plancha o parrilla no utilizar porciones de más de 3 cm de
grosor.

Nota: el registro deberá estar a disposición de las autoridades sanitarias.

 REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO EN
CALIENTE DE ALIMENTOS
Temperatura en
Fecha Alimento Equipo de centro del Responsable
mantenimiento alimento
en caliente (≥ 65ºC)

Incidencias y medidas correctoras:

 INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE CONTROL DE
TEMPERATURA DE MANTENIMIENTO EN CALIENTE DE ALIMENTOS
 Fecha: anotar el día en el que se controla el mantenimiento en caliente de los alimentos.
 Alimento: indicar el alimento que se va a controlar.
 Equipo de mantenimiento en caliente: identificar los equipos de mantenimiento en
caliente: mesa caliente 1, mesa caliente 2, baño maría, armario calorífico, etc.
 Temperatura en centro del alimento : utilizar un termómetro sonda introduciéndolo en el
centro del alimento. Anotar en la casilla la temperatura obtenida. Las temperaturas de

mantenimiento en caliente mínimas a alcanzar en el centro del alimento deben ser ≥65ºC.
 Incidencias y medidas correctoras: indicar cualquier incidencia observada y las medidas
correctoras tomadas para cada incidencia (aumentar el termostato del equipo, avisar al
servicio técnico…).

RECOMENDACIONES GENERALES:
 Frecuencia del control: como mínimo una vez al día.

Nota: el registro deberá estar a disposición de las autoridades sanitarias.

 REGISTRO DE CONTROL DE ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS

Control inicial Control final

Resultado
Tª del Hora Tª del Hora
Fecha Alimento C/I Responsable
alimento alimento

Incidencias y medidas correctoras:

 INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE CONTROL DE
ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS
 Fecha: anotar el día en el que se controla el proceso de enfriamiento de los alimentos.
 Alimento: indicar el alimento que se va a controlar.
 Control inicial: indicar la hora en que empieza el proceso de enfriamiento y la temperatura
del alimento.
 Control final: indicar la hora en que termina el proceso de enfriamiento y la temperatura del
alimento. Los alimentos se enfriaran de la forma más rápida posible mediante la utilización de
técnicas y/o equipos que garanticen un descenso de la temperatura en el centro del alimento
desde los 60 ºC hasta los 10 ºC en menos de 2 horas (nunca se debe exceder las 4 horas).
 Resultado: cubrir la casilla indicando C si es correcto (si el proceso de enfriamiento cumple
con lo establecido) o I si es incorrecto (el proceso de enfriamiento no cumple con lo
establecido).
 Responsable: nombre de la persona que realiza el control.
 Incidencias y medidas correctoras: indicar cualquier incidencia observada y las medidas
correctoras tomadas para cada incidencia.

RECOMENDACIONES GENERALES:
 Frecuencia mínima del control: 5 alimentos/semana.
 El sistema más eficaz es el uso de abatidores de temperatura.
 No introducir alimentos muy gruesos o voluminosos, es conveniente fraccionarlos previamente
(no se recomienda utilizar recipientes gastronorm de más de 6,5 cm de profundidad).
 No utilizar recipientes cerrados con tapadera.
 No introducir alimentos justo después de finalizar la cocción (con anterioridad se deben enfriar
brevemente en la zona de cocción hasta que desaparezcan los vapores del alimento).
 No introducir alimentos calientes en cámaras u otros equipos junto a otros alimentos.

Nota: el registro deberá estar a disposición de las autoridades sanitarias.

 REGISTRO DE CONTROL DE REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

Control inicial Control final

Resultado
Tª del Hora Tª del Hora
Fecha Alimento C/I Responsable
alimento alimento

Incidencias y medidas correctoras:

 INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE CONTROL DE
REGENERACIÓN DE ALIMENTOS
 Fecha: anotar el día en el que se controla el proceso de regeneración de los alimentos.
 Alimento: indicar el alimento que se va a controlar.
 Control inicial: indicar la hora en que empieza el proceso de regeneración y la temperatura
del alimento.
 Control final: indicar la hora en que termina el proceso de regeneración y la temperatura del
alimento. Los alimentos se regenerarán de la forma más rápida posible mediante la utilización
de equipos que garanticen que el alimento alcance una temperatura mayor o igual a 75ºC en
el centro del producto en menos de 1 hora.
 Resultado: cubrir la casilla indicando C si es correcto (si el proceso de regeneración cumple
con lo establecido) o I si es incorrecto (el proceso de regeneración no cumple con lo
establecido).
 Responsable: nombre de la persona que realiza el control.
 Incidencias y medidas correctoras: indicar cualquier incidencia observada y las medidas
correctoras tomadas para cada incidencia.

RECOMENDACIONES GENERALES:
 Frecuencia mínima del control: 5 alimentos/semana.
 El sistema más eficaz es el uso de hornos, microondas o directamente al fuego.
 Se recomienda controlar las elaboraciones de riesgo, como las realizadas a base de huevo
fresco, de grandes piezas de carne y aves, así como, productos a base de carne o aves que se
elaboren rellenos.
 Aquellas elaboraciones en las que puede confirmarse visualmente que el producto que se está
regenerando hierve, quedarían excluidas

Nota: el registro deberá estar a disposición de las autoridades sanitarias.

 INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE CONTROL DE
TEMPERATURA DE ALIMENTOS EN BUFFET
 Fecha: anotar el día en el que se controla la temperatura de los alimentos en buffet.
 Buffet frío: utilizar un termómetro sonda introduciéndolo en el centro del alimento. Anotar
en la casilla la temperatura obtenida. La temperatura de los alimentos deber ser menor o
igual a 8ºC.
 Buffet caliente: utilizar un termómetro sonda introduciéndolo en el centro del alimento.
Anotar en la casilla la temperatura obtenida. La temperatura de los alimentos deber ser
mayor o igual a 65ºC.
 Responsable: nombre de la persona que realiza el control.
 Incidencias y medidas correctoras: indicar cualquier incidencia observada y las medidas
correctoras tomadas para cada incidencia.

RECOMENDACIONES GENERALES:
 Frecuencia mínima del control: 2 veces/semana.

Nota: el registro deberá estar a disposición de las autoridades sanitarias.

 REGISTRO DE ACTIVIDADES DE FORMACIÓN

Manipulador de Curso/Actividad
Fecha Duración Formador
alimentos formativa

INSTRUCCIONES PARA CUMPLIMENTAR EL REGISTRO DE ACTIVIDES DE

FORMACIÓN
 .

 Fecha: fecha en la que se realiza la actividad formativa.

 Manipulador de alimentos: nombre y apellidos del manipulador que realiza la formación.
 Curso/Actividad formativa: título o denominación de la actividad formativa.
 Duración: horas de de duración del curso/actividad formativa.
 Formador: persona o empresa que imparte la actividad formativa.

REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Instalación,
Fecha Actividad realizada Responsable
equipo, útil
 REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA DE LAVAVAJILLAS

Tª de lavado Tª de aclarado
Fecha Lavavajillas Responsable
> 60ºC > 82ºC
Incidencias y medidas correctoras:

REGISTRO DE VALIDACIÓN DE TERMÓMETROS SONDA

Termómetro Temperatura a 0ºC Temperatura a

Fecha sonda (fusión del hielo mezcla 100ºC Responsable
(cocina/SSTT) agua-hielo) (agua hirviendo)
Incidencias y medidas correctoras:

REGISTRO DE VALIDACIÓN DE TERMÓMETROS DE EQUIPOS

Lectura del Lectura del

Equipo de
Fecha termómetro termómetro del
frío/calor Responsable
calibrado (ºC) equipo (ºC)
Incidencias y medidas correctoras: