CURSO

DESARROLLO EMPRESARIAL IV
VII SEMESTRE

PIEDAD MORALES MARINO

Especialista en Administración de Empresas
Magister en dirección de empresas agroalimentarias
Magister en Educación
Auditor ISO 22.000 Berau Veritas
PROCESO DE
 SUMINISTRO

De los productos que llegan al servicio de alimentación de tal

manera que se les garantice a producción y/o Distribución
que estos les lleguen en la cantidad y calidad que requieren.
 OBJETIVOS DE PROCESO DE SUMINISTRO

• Asegurar el flujo eficiente y oportuno de productos a los

procesos de producción y/o de servicios.
• Garantizar que dichos productos tendrán la calidad y
cantidad requerida (manipulación y almacenamiento
correcto de productos y materiales).
• Mantener Inventario de reserva de productos de la manera
más económica posible.
• Comunicarle a compras las necesidades de productos .
 RECIBO
Es un proceso que
asegura que los
productos
despachados por los
proveedores son
realmente los que
ordenó el proceso de
compras
 ELEMENTOS DEL PROCESO DE RECIBO

PERSONAL COMPETENTE
LOCALES Y EQUIPOS
PROCEDIMIENTOS DE SEGURIDAD:

BUENAS PRACTICAS SANITARIAS

LISTA DE ESPECIFICACIONES
CONOCIMIENTO DE CALIDAD DE
PRODUCTOS
REALIZAR PASOS DEL PROCESO DE
RECIBO
CONOCER REGISTROS DE RECIBO
SUPERVISION ADECUADA
PROGRAMACION DE DIAS Y HORAS DE
RECIBO
 PROCEDIMIENTO PARA RECIBIR
cantidad
Peso o
1. ALISTARSE volumen
seco calidad

precio
congelado
6. 2.
refrigerado ALMACENAR CHEQUEAR
otro
Despacho
no en
tiempo
3. ACEPTAR
5. SANITIZAR No
O RECHAZAR pedidos
Diferente
calidad
Precio
4. REGISTRO diferente
1. ALISTARSE

PLANTA FISICA Y EQUIPOS

LAVADOS Y DESINFECTADOS.
TENER A LA MANO LOS
REGISTROS NECESARIOS
LAPIZ O BOLIGRAFO PARA
ESCRIBIR
BASCULAS
RECIPIENTES PARA GUARDAR
Y TRANSPORTAR
2. INSPECCIÓN DE LA PRODUCTOS

CANTIDAD

CALIDAD

PESO O
VOLUMEN PRECIO
 INSPECCIONAR CANTIDAD Y PRECIO

ABRIR CAJAS Y EMPAQUES PRECIO

QUE CONCUERDE CON EL COTIZADO O LICITADO
UNIDADES: DEBEN CONTARSE
COMPARAR CANTIDAD PEDIDA
CON LA RECIBIDA.

CANTIDAD
 INSPECCIONAR CANTIDAD Y PRECIO

RECIBO

CON
RECIBO
TIPOS DE CHEQUEO
FACTURA
CIEGO
Se contrasta el
Documento o
documento
factura
enviado
sin cantidad
por el
cantidades de
proveedor con
productos
lo recibido
 INSPECCIONAR CALIDAD
ALIMENTOS PERECEDEROS: TEMPERATURA,
EMPAQUE APARIENCIA Y FECHAS DE VENCIMIENTO

ALIMENTOS NO PERECEDEROS: EMPAQUE, FRESCURA E

HIGIENE

ALIMENTOS PROCESADOS: FECHA DE VENCIMIENTO,

EMPAQUE, No DE LOTE (TRAZABILIDAD), ROTULADO.

CARACTERISTICAS DE LA LISTA DE
ESPECIFICACIONES DE COMPRA
 INSPECCIONAR PESO

REMOVER EL HIELO O EXCESO DE PAPEL

LOS CORTES DE CARNE DEBEN PESARSE POR SEPARADO
COMPARAR LO RECIBIDO CON EL VOLUMEN SOLICITADO.
 4.REGISTRO
COLOCAR FECHA DE RECIBO A TODAS LAS CAJAS,LATAS, Y EMPAQUES.
FRUTAS Y VEGETALES EMPACAR EN BOLSAS PLASTICAS AMARADAS CON
CINTAS DE COLORES DIFERENTES DE ACUERDO AL DIA DE LA SEMANA DE
RECIBO, O CANASTAS DE DIFERENTES COLORES.
CARNES: ETIQUETAR CON LA FECHA Y EL PESO DE RECIBO.
REGISTRAR EN EL FORMATO DE REGISTRO:
NOMBRE DEL PROVEEDOR,PRODUCTO, FECHA DE RECIBO,
CANTIDAD, PRECIO Y SITIO DE ALMACENAMIENTO.
 5. SANITIZAR

FRUTAS

VERDURAS

BOLSAS DE LECHE
O HIELO
FRUTAS CONGELADAS
DESPUES DE RECIBO
ALMACENAMIENTO

Edificio, instalación o
lugar destinado a
conservar productos
alimenticios garantizando
la calidad e inocuidad y su
integridad física durante
la estadía prevista
 ALMACENAMIENTO

Tipos de almacenamiento:
Alimentos: Refrigerado o
congelado
Seco
Artículos no comestibles
Basura y desperdicio
Equipos y utensilios
 DESPACHO
PROCESO PARA SUMINISTRAR ALIMENTOS Y OTROS
ARTICULOS NO COMESTIBLES A PRODUCCION Y SERVICIO
UNA VEZ SE HAN RECIBIDO.

ORIGEN DEL ALMACEN

DESPACHO
RECIBO

COMPRAS
COMPRAS DE PRODUCCION
DIRECTAS
ALMACEN
PRODUCCION O
O SERVICIO
SERVICIO
DOCUMENTACION PARA EL DESPACHO

AUTORIZACION
ORDEN DE DESPACHO
COMPROBANTE DE SALIDA
FORMATO CONTROL DE CALIDAD
FUNCIONES DE LA ADMINISTRACION DEL PROCESO DE
SUMINISTRO
1. CONTROL DE INVENTARIO
Técnicas de manejo de inventarios
Métodos para valorizar inventarios
2. CONTROL DE PRODUCTOS
Control de la calidad
Control de la seguridad
3. MANEJO DE MATERIALES
Simplicidad en el trabajo
1. CONTROL DE INVENTARIO

LISTA DE TODOS LOS ARTICULOS

DISPONIBLES EN ALMACENAMIENTO.
 TIPOS DE INVENTARIO

Inventarios de Materia Prima

Inventarios de Productos Terminados
Inventarios de Materiales y Suministros
 INVENTARIOS DE MATERIAS PRIMAS

La Materia prima, es aquel o aquellos artículos

sometidos a un proceso de fabricación que al final se
convertirá en un producto terminado.
INSUMOS: Todo lo que sirve de apoyo para la
elaboración de un producto.
ALIMENTOS ALIMENTOS ALIMENTOS
PERECEDEROS SECOS CONGELADOS
 INVENTARIO DE PRODUCTOS TERMINADOS

Comprenden los artículos transferidos por el departamento

de producción al almacén de productos terminados/ servicio
o distribución por haber estos, alcanzado su grado de
terminación total y que a la hora de la toma física de
inventario se encuentren aun en los almacenes, es decir, los
que todavía no han sido vendidos.
 INVENTARIO DE MATERIALES Y SUMINISTROS

Artículos de consumo destinados para ser usados en la

operación de la industria, los mas importantes son los
destinados a las operaciones(desechables, detergentes,
combustibles y lubricantes).
Los Artículos y materiales de reparación y mantenimiento
de las maquinarias y aparatos operativos, por su gran
volumen necesitan ser controlados adecuadamente, la
existencia de estos varían en relación a sus necesidades.
 TERMINOS USADOS EN LA ADMINISTRACION SOBRE
INVENTARIO

I. INICIAL I. FINAL
SE REALIZA AL INICIO DE UN PERIODO
FISCAL O CONTABLE. SE REALIZA CUANDO FINALIZA EL
(AÑO, MES.) PERIODO FISCAL O CONTABLE.

INVENTARIO
PERPETUO
Sistema en que se mantiene un registro continuo para
cada artículo del inventario. Los registros muestran por lo
tanto el inventario disponible todo el tiempo. (Tarjeta
Kardex)
 TECNICAS PARA LA ADMINISTRACION DE INVENTARIO

ABC
INSPECCION Y RAZONAMIENTO
MINI MAX
CANTIDAD ECONOMICA DE PEDIDO
INVENTARIO EQUIVALENTE
 TECNICA ABC

A: ARTICULOS DE MAYOR
VALOR. ENTRE EL 75 Y 80%
DEL TOTAL.
B: ARTICULOS DE VALOR
INTERMEDIO. ENTRE EL 20 Y
EL 25% DEL TOTAL.
C: ARTICULOS DE MENOR
VALOR. 5%
 METODO DE INSPECCION Y RAZONAMIENTO

SE EVALUA INVENTARIO A MANO Y SE DECIDE

CUANTO PEDIR DE ACUERDO CON LA
PROYECCION DE LA DEMANDA FUTURA Y UN
CONOCIMIENTO DEL PASADO.
 METODO DE INVENTARIO EQUIVALENTE

MANTIENE CONSTANTEMENTE UN
DETERMINADO NIVEL DE
EXISTENCIAS A TRAVES DE PEDIDOS
A INTERVALOS REGULARES.
 METODO MINI MAX

CANTIDADES MINIMAS Y MAXIMAS

QUE SE DEBEN TENER ALMACENADAS
DE UN PRODUCTO.

SU FORMULA:
MINIMO: Cantidad uso diario X No días
que demora la compra.
MAXIMO: Promedio de censo diario X
frecuencia compra + nivel mínimo.
 METODO CANTIDAD ECONOMICA DE PEDIDO

SE TRATA DE ESPECIFICAR
QUE ES MAS ECONOMICO
ESTAR PIDIENDO A
INTERVALOS FRECUENTES
O PEDIR DE UNA VEZ UNA
DETERMINADA CANTIDAD
GRANDE CON BASE AL
VALOR DEL DESCUENTO.
 COSTO DE INVENTARIO

COSTO UNITARIO ESPECIFICO: COSTO EXACTO

DEL PRODUCTO.

PROMEDIO: SIMPLE, PONDERADO Y MOVIL.

PEPS: EL INVENTARIO FINAL REFLEJA EL

COSTO ACTUAL DE LOS PRODUCTOS.

UEPS: LOS PRODUCTOS SE COSTEAN AL

PRECIO MAS ANTIGUO.
 CONTROL INTERNO SOBRE INVENTARIOS:
1. Conteo físico de los inventarios por lo menos una vez al mes, no importando cual
sistema se utilice
2. Mantenimiento eficiente de compras, recepción y procedimientos de embarque
3. Protegerlo contra el robo, daño ó descomposición.
4. Permitir el acceso al inventario solamente al personal que no tiene acceso a los
registros contables.
5. Mantener registros de inventarios perpetuos para las mercancías de alto costo
unitario.
6. Comprar el inventario en cantidades económicas.
7. Mantener suficiente inventario disponible para prevenir situaciones de déficit, lo
cual conduce a pérdidas en ventas.
8. No mantener un inventario almacenado demasiado tiempo, evitando con eso el
gasto de tener dinero restringido en artículos innecesarios.
CALIDAD: 2. CONTROL DE PRODUCTOS
APLICAR METODO FIFO(PEPS)
EXISTENCIA NUEVAS ATRAZ Y VIEJAS ADELANTE.
SISTEMA DE LOTEO
CONTROL DE TEMPERATURAS:
SECO:10-21ºC
REFRIGERADO: 4ºC
CONGELADO -18ºC
HUMEDAD RELATIVAS:
SECO: 50-60
REFRIGERADO 75-95

ORGANIZACIÓN DE PRODUCTOS:
ALFABETICAMENTE
TIPO DE EMPAQUES( PLASTICOS, VIDRIOS).
UBICACIÓN: ALIMENTOS SEPARADOS DEL PISO Y LA PARED POR LO MENOS 15
CMS, ARRUMES NO SUPERIOR A 180 CMS
2. CONTROL DE PRODUCTOS
El control de existencias se
realiza mediante los siguientes
documentos:
•Tarjeta de Existencias
Valoradas de Almacén
(KARDEX) Administrador
•Tarjetas de Control Visible
de Almacén( BIND CARD)
Almacenista
 2. CONTROL DE PRODUCTOS
SEGURIDAD:
LIMITAR ACCESO
CERRADURAS ADECUADAS
CIERRE TOTAL CUANDO NO FUNCIONE EL SERVICIO
SALIDA DE PRODUCTOS SOLO AUTORIZADOS
RECETAS ESTANDARIZADAS
CUARTO DE INGREDIENTES.
NO PERMITIR BOLSOS EN ALMACENAMIENTO
 PERDIDA DE ALIMENTOS

HURTO O
ROBO 10%

DETERIORO
60%

DESPILFARRO
30%
 3. MANEJO DE MATERIALES

ASEGURARSE QUE EL
CONTROL DE INVENTARIO
Y CONTROL DE
PRODUCTOS SE REALICEN
CON EL MENOR
ESFUERZO Y LA MAYOR
EFICIENCIA POSIBLE
GRACIAS

 Pasemos
al taller
 ENTRADA SALIDAS
Cant. Usada diario 50
DIA CANTIDAD VALOR DIA CANTIDAD
(LTS) (LTS)
Promedio consumo/dia 300
10 800 $2.510 C/U 1 300
15 500 $2.550 C/U 5 300 Dias demora en llegar 1
20 800 $2.500 C/U 10 500
25 600 $2.550 C/U 15 500 Frecuencia compra 5
20 500
25 300 Inventario Inicial 800 $2500
30 300

SU FORMULA:
MINIMO: Cantidad uso diario X No días que demora la compra.
MAXIMO: Promedio de censo diario X frecuencia compra + nivel mínimo.

MINIMO: 50 X 1= 50

MAXIMO: 300 X 5 + 50= 1550

 ENTRADA SALIDAS Inventario Inicial 800 $2500
DIA CANTIDAD (LTS) VALOR DIA CANTIDAD (LTS)
10 800 $2.510 C/U 1 300
15 500 $2.550 C/U 5 300
20 800 $2.500 C/U 10 500
25 600 $2.550 C/U 15 500
20 500

METODO PEP 25
30
300
300
HOJA KARDEX
ENTRADA SALIDAS SALDO
VALOR VALOR VALOR VALOR VALOR
FECHA CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO TOTAL UNITARIO TOTAL UNITARIO
800 2500 $ 2.000.000
1 300 2500 $ 750.000 500 2500 $ 1.250.000
5 300 2500 $ 750.000 200 2500 $ 500.000
10 200 2500 $ 500.000 0 0 $ -
800 2510 $ 2.008.000 300 2510 $ 753.000 500 2510 $ 1.255.000
15 500 2510 $ 1.255.000 0 0 $ -
500 2550 $ 1.275.000 500 2550 $ 1.275.000
20 500 2550 $ 1.275.000 0 0 $ -
800 2500 $ 2.000.000 800 2500 $ 2.000.000
25 300 2500 $ 750.000 500 2500 $ 1.250.000
600 2550 $ 1.530.000 600 2550 $ 1.530.000
30 300 2500 $ 750.000 200 2500 $ 500.000
600 2550 $ 1.530.000
METODO PEP HOJA KARDEX
ENTRADA SALIDAS SALDO
VALOR VALOR VALOR VALOR VALOR
FECHA CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO TOTAL UNITARIO TOTAL UNITARIO
800 2500 $ 2.000.000
1 300 2500 $ 750.000 500 2500 $ 1.250.000
5 300 2500 $ 750.000 200 2500 $ 500.000
10 200 2500 $ 500.000 0 0 $ -
800 2510 $ 2.008.000 300 2510 $ 753.000 500 2510 $ 1.255.000
15 500 2510 $ 1.255.000 0 0 $ -
500 2550 $ 1.275.000 500 2550 $ 1.275.000
20 500 2550 $ 1.275.000 0 0 $ -
800 2500 $ 2.000.000 800 2500 $ 2.000.000
25 300 2500 $ 750.000 500 2500 $ 1.250.000
600 2550 $ 1.530.000 600 2550 $ 1.530.000
30 300 2500 $ 750.000 200 2500 $ 500.000
600 2550 $ 1.530.000

METODO PEPS

RESUMEN INVENTARIO 200X2500=500.000 600X2550=1.530.000

VALOR INVENTARIO FINAL 1.530.000+500.000= 2.030.000

 ENTRADA SALIDAS

DIA CANTIDAD VALOR DIA CANTIDAD

(LTS) (LTS)
10 800 $2.510 C/U 1 300

15 500 $2.550 C/U 5 300

Inventario Inicial 800 $2500
20 800 $2.500 C/U 10 500

25 600 $2.550 C/U 15 500

20

25
500

300
METODO PROMEDIO
30 300
PONDERADO
ENTRADA SALIDAS SALDO
VALOR VALOR VALOR VALOR VALOR
FECHA CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO TOTAL UNITARIO TOTAL UNITARIO
800 $ 2.500 $ 2.000.000
1 300 2500 $ 750.000 500 $ 2.500 $ 1.250.000
5 300 2500 $ 750.000 200 $ 2.500 $ 500.000 COSTO TOTAL $ 2.508.000 $ 2.508
10 800 $ 2.510 $ 2.008.000 1000 $ 2.508 $ 2.508.000 TOTAL UNIDADES 1000
$ 2.508 500 2508 $ 1.254.000 500 $ 2.508 $ 1.254.000
15 500 2508 $ 1.254.000 0 $ - $ -
500 $ 2.550 $ 1.275.000 500 $ 2.550 $ 1.275.000
20 500 2550 $ 1.275.000 0 $ - $ -
800 $ 2.500 $ 2.000.000 800 $ 2.500 $ 2.000.000
25 300 2500 $ 750.000 500 $ 2.500 $ 1.250.000
600 $ 2.550 $ 1.530.000 1100 $ 2.527 $ 2.780.000 $ 2.780.000 $ 2.527,27
30 300 2527,27 $ 758.181,82 800 $ 2.527,27 $ 2.021.818 1100
 METODO PROMEDIO PONDERADO
ENTRADA SALIDAS SALDO
VALOR VALOR VALOR VALOR VALOR
FECHA CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD VALOR TOTAL
UNITARIO TOTAL UNITARIO TOTAL UNITARIO
800 $ 2.500 $ 2.000.000
1 300 2500 $ 750.000 500 $ 2.500 $ 1.250.000
5 300 2500 $ 750.000 200 $ 2.500 $ 500.000 COSTO TOTAL $ 2.508.000 $ 2.508
10 800 $ 2.510 $ 2.008.000 1000 $ 2.508 $ 2.508.000 TOTAL UNIDADES 1000
$ 2.508 500 2508 $ 1.254.000 500 $ 2.508 $ 1.254.000
15 500 2508 $ 1.254.000 0 $ - $ -
500 $ 2.550 $ 1.275.000 500 $ 2.550 $ 1.275.000
20 500 2550 $ 1.275.000 0 $ - $ -
800 $ 2.500 $ 2.000.000 800 $ 2.500 $ 2.000.000
25 300 2500 $ 750.000 500 $ 2.500 $ 1.250.000
600 $ 2.550 $ 1.530.000 1100 $ 2.527 $ 2.780.000 $ 2.780.000 $ 2.527,27
30 300 2527,27 $ 758.181,82 800 $ 2.527,27 $ 2.021.818 1100

METODO PEPS
PROMEDIO PONDERADO

RESUMEN 200X2500=500.000
800X2.527,27
INVENTARIO 600X2550=1.530.000

VALOR 1.530.000+500.000=
2.021.816
INVENTARIO 2.030.000
FINAL