APLICACIÓN DE REGISTROS

Tracy Pamela Gamboa Vargas

Instituto Nacional de Aprendizaje

Programa Verificador de Inocuidad para Servicios de Alimentación

Módulo Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Alimentación

Docente Ericka Romero Sánchez

Fecha de entrega: 16 de noviembre

2023
 Introducción
En el ámbito dinámico y exigente del servicio de alimentos, la gestión eficiente de diversos aspectos se

convierte en un pilar fundamental para garantizar la calidad y seguridad de los productos ofrecidos. En este

contexto, se llevó a cabo un minucioso trabajo de implementación de registros de control en un emprendimiento

de elaboración de bebidas fermentadas y mermeladas, cuyos registros llevan control sobre los cilindros de gas,

materia prima, cámaras de refrigeración, control de plagas y seguimiento del personal en cuanto a salud. La

esencia de esta iniciativa radica en la creación de herramientas sistemáticas que permiten la monitorización

detallada de cada uno de estos elementos cruciales para el funcionamiento efectivo del negocio.

Este proyecto no se limitó únicamente a la confección de registros, sino que se extendió a la elaboración

de carteles informativos. Estos desempeñan un papel esencial al comunicar de manera clara y accesible las

prácticas y procedimientos relevantes para mantener los estándares de calidad e higiene. La información

plasmada en estos carteles abarca temas como la contaminación cruzada, control de abuso de temperaturas,

proveedores y materia prima, control de plagas, manejo de los desechos, y salud e higiene del personal del

servicio de alimentación. Estos materiales informativos fueron estratégicamente colocados en puntos clave del

establecimiento, fortaleciendo así la conciencia y el compromiso de todos los involucrados con las normativas

establecidas.

Aplicación:

Emprendimiento propio de elaboración de bebidas fermentadas y mermeladas a base de frutas.

Nota: Al final las evidencias de registros y carteles.

 Registro de Inspección de Cilindro de Gas

Servicio de Alimentación

Realizado por: Fecha:

Aprobado por: Fecha:
Responsable: Fecha:

N° de Identificación del cilindro: __________

Criticidad
ASPECTOS POR VALORAR Sí No
1-3
¿Existen abolladuras en el cilindro de gas?
¿La limpieza del cilindro de gas es adecuada?
¿La identificación del cilindro es clara y legible?
¿La tapa o protección del cilindro está en su lugar?
¿Las conexiones del regulador están en buen estado?
¿Se detectan escapes en el cilindro de gas?
¿El cilindro de gas se encuentra estable?
¿La presión de salida es la adecuada?
¿Las válvulas del cilindro funcionan correctamente?
¿La distancia del cilindro a otros elementos es segura?
¿Está protegido el cilindro?
¿La mariposa de ajuste de presión del regulador gira sin
interrupciones?
Verificado por:___________________________________________________________ Fecha: ________________________

Nivel de criticidad:
3. Alta criticidad (Requiere atención inmediata).
2. Media criticidad (Debe abordarse en un plazo razonable).
Baja criticidad (Aspectos menores que pueden abordarse en el próximo mantenimiento programado).
 Registro de Control de Temperaturas en Cámara de Frío

Servicio de Alimentación

Realizado por: Fecha:

Aprobado por: Fecha:
Responsable: Fecha:

Cámara de Refrigeración: __________

Rango Criticidad
ASPECTOS POR VALORAR Nota
Sí No 1-3
Iluminación
Tiempo de apertura de puertas
Alarmas
Temperatura del entorno
Fugas de aire
Puertas cerradas
Calibración
Funcionamiento del sistema
Temperatura interna
Verificado por:___________________________________________________________ Fecha: ________________________

Nivel de criticidad:
3. Alta criticidad (Requiere atención inmediata).
2. Media criticidad (Debe abordarse en un plazo razonable).
Baja criticidad (Aspectos menores que pueden abordarse en el próximo mantenimiento programado).
 Registro de Recibo de Materia Prima

Servicio de Alimentación

Realizado por: Fecha:

Aprobado por: Fecha:
Responsable: Fecha:
Condición de
Calidad
Fecha Proveedor Tipo de Materia Lote o ID Cantidad embalaje Temperatura
1-3
1-3

Verificado por: ________________________________________________________________________________________ Fecha: _______________________________

Nivel de condición y calidad:

3. Excelente
2. Regular
1. Pésima
 Registro de Control del Personal Enfermo

Servicio de Alimentación

Realizado por: Fecha:

Aprobado por: Fecha:
Responsable: Fecha:
Cantidad de
Fecha de Enfermedad o Fecha de
Fecha Nombre del personal Área de trabajo días de
retiro síntomas retorno
retiro

Verificado por:______________________________________________________________________________________ Fecha: __________________________________

 Registro de Control de Plagas y Fumigación

Servicio de Alimentación

Realizado por: Fecha:

Aprobado por: Fecha:
Responsable: Fecha:

Tipo de Método Producto Próxima

Fecha Área tratada Empresa Responsable
plaga utilizado utilizado fumigación

Verificado por:______________________________________________________________________________________ Fecha: _________________________________

 Preguntas reflexivas

1. ¿Los registros realizados son aplicables al Servicio de Alimentación?

Sí, los registros elaborados han sido diseñados específicamente para adaptarse al contexto del Servicio

de Alimentación, en este caso, donde se elaboran las bebidas fermentadas y las mermeladas. Al ser específicos

para nuestro servicio, estos registros proporcionan un marco integral que se ajusta a las necesidades y desafíos

particulares de nuestra operación, asegurando así su aplicabilidad directa y contribución significativa a la

gestión eficiente del servicio de alimentos.

2. ¿Los registros elaborados requieren de alguna modificación? ¿Cuáles?

No. Los registros elaborados no requieren ninguna modificación en su forma actual. Estos han sido

adaptados al entorno del Servicio de Alimentación, abarcando desde la manipulación segura de cilindros de gas

hasta el control de plagas y la salud del personal. La exhaustiva planificación inicial y la adaptación a las

especificidades de nuestro emprendimiento han resultado en registros efectivos que no solo son aplicables, sino

que también se ajustan de manera óptima a nuestras necesidades operativas, sin requerir modificaciones

adicionales.

Excepción: la compra de materia prima no viene etiquetada con número de lote o ID, por lo que se puede

eliminar ese aspecto en el registro de materias primas.

 Conclusiones

La implementación rigurosa de registros de control en nuestro emprendimiento de bebidas fermentadas y

mermeladas se erige como el fundamento sólido para asegurar la calidad y seguridad de los productos que

ofrecemos a nuestros clientes. El seguimiento detallado de cilindros de gas, materia prima, cámaras de

refrigeración y la salud del personal nos permite prevenir posibles riesgos y mantener estándares

inquebrantables en cada fase de nuestra operación.

La elaboración de carteles informativos no solo es una extensión estética en nuestro local, sino una

herramienta vital para fomentar la transparencia y la conciencia entre nuestros colaboradores y clientes. Al

abordar temas clave como la contaminación cruzada, el control de temperaturas, proveedores y la gestión de

desechos, estos carteles sirven como recordatorios visuales constantes de las prácticas esenciales que sustentan

la integridad de nuestros productos.

La esencia de esta iniciativa no solo radica en la creación de herramientas de control, sino en la

promoción de una cultura de mejora continua. Al monitorear de cerca cada aspecto, desde la gestión de plagas

hasta la salud del personal, estamos posicionando a nuestro emprendimiento para adaptarse eficazmente a

cambios y desafíos inesperados. Los registros no solo son una herramienta estática; son la base dinámica sobre

la cual construimos nuestra capacidad de ajuste y perfeccionamiento constante

EVIDENCIAS