Capacitación CDM. Actualizada

CURSO DE FORMACIÓN
MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS

GENERALIDADES
Artículo 21 (CAA)
En el año 2019 se modificó el art 21 del Código Alimentario Argentino donde se establece
que toda persona que realice actividades en las que está o pudiera estar en contacto con
alimentos en establecimientos donde se realicen distintas actividades ya sea elaboración,
fraccionamiento, transporte, entre otros, tienen que contar con un CARNET DE
MANIPULADOR DE ALIMENTOS (en reemplazo de la libreta sanitaria) con validez en todo el
territorio nacional y que tendrá vigencia por tres años.
Para poder obtener el carnet, es requisito cursar y aprobar un Curso de Capacitación en

Manipulación Segura de Alimentos de manera presencial o virtual con duración mínima de
7 horas reloj.
El CARNET de Manipulador deberá contener los siguientes datos:
1. Lugar y fecha de emisión,
2. Datos filiatorios del titular: Nombre, tipo y N° de documento, domicilio actualizado,
Fotografía tamaño carnet actualizada.
3. Fecha de vencimiento, Firma y sello de la autoridad que lo expida.
ALIMENTO
Definición
• Toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que al ser
ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.
• La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de
sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo. Por ej.: té, café, yerba mate.

SEGURIDAD ALIMENTARIA
“Todas las personas tenemos derecho
a una alimentación adecuada”
“ (...) acceso a alimentos inocuos y nutritivos”
INOCUO: a la ausencia a niveles seguros y aceptables de
peligros en los alimentos que puedan dañar la salud de los
consumidores
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas

tienen en todo momento acceso físico, social y
económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos
para satisfacer sus necesidades y preferencias
alimenticias a fin de llevar una vida activa y saludable.
(FAO, 1996)
PARA GARANTIZAR LA SEGURIDAD EN LOS ALIMENTOS
SE NECESITÓ CONTAR CON REGLAMENTACIONES
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

(CAA)
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO
En vigencia por la Ley Nacional 18.284, reglamentada por el Decreto 2126/71, y cuyo Anexo I es
el texto del C.A.A.
Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece

disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial que
deben cumplir las personas, los establecimientos y los productos.
• Condiciones generales de las

fábricas y comercio de alimentos.
• Requisitos para transporte.
C.A.A. • Distribuidos en XXII capítulos • Conservación y tratamiento de los
alimentos
• Más de 1400 artículos • Utensilios, recipientes, envases
• Rotulación y publicidad de los
alimentos
• Especificaciones sobre los
diferentes tipos de alimentos.
Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

CADENA AGROALIMENTARIA
Del campo al plato
La responsabilidad de elaborar alimentos inocuos es compartida
por todos los eslabones de la cadena agroalimentaria:
Es el conjunto de etapas que el alimento atraviesa desde la

producción de sus materias primas hasta que es ingerido por el
consumidor.
CADENA AGROALIMENTARIA
La responsabilidad de elaborar alimentos inocuos es compartida
por todos los eslabones de la cadena agroalimentaria:
Por lo que en estas etapas interviene EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Toda persona que manipule directamente

alimentos envasados o no envasados,
equipos y utensilios utilizados para los
alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos.
ACTIVIDAD
Indica si las siguientes afirmaciones son Verdaderas (V) o falsas (F)
1. El vendedor de una panadería no es necesario que reciba
información sobre manipulación e higiene alimentaria V - F
2. Existe seguridad alimentaria cuando un niño toma leche de

cabra criada en el hogar V - F
3. El Código Alimentario Argentino es una ley que no se ocupa

de reglamentar la manipulación de leche de vaca antes de ser
procesada para comprar el sachet como vemos en un almacén
V-F
NUTRICIÓN
ALIMENTACIÓN NUTRICIÓN
Es la elección y consumo de Conjunto de procesos por los
alimentos, relacionada al entorno, cuales el organismo recibe,
las tradiciones, la economía, el lugar transforma y utiliza los
en donde vivís y la información que nutrientes contenidos en los
tenés. alimentos.
CONSCIENTE Y VOLUNTARIA INCONSCIENTE E INVOLUNTARIA
NUTRIENTES
Son sustancias químicas contenidas en los alimentos, que se
necesitan para el funcionamiento normal del organismo.
Los nutrientes que se consumen en cantidades relativamente grandes,

se llaman macronutrientes: APORTAN
CALORÍAS
● Proteínas
● Hidratos de carbono simples y complejos,
● Grasas.
Los micronutrientes (también llamados oligonutrientes) se
consumen en cantidades relativamente menores, pero son
imprescindibles para las funciones orgánicas. NO APORTAN
● Vitaminas y CALORÍAS
● Minerales
El agua también es considerada un nutriente.
Clasificación de los nutrientes, según su función
Energéticos
Forman parte de éste grupo, los hidratos de carbono y las grasas.
Los hidratos de carbono, aportan energía para que nuestro organismo pueda
desarrollar sus funciones vitales, así como también al momento de realizar
ejercicio físico.
Alimentos fuente de
• Simples: azúcar, miel, almíbar, dulces, jaleas,
Hidratos de Carbono melazas, amasados de pastelería, bebidas
azucaradas
Unidad básica: • Complejos: verduras y hortalizas, cereales y
GLUCOSA derivados, legumbres
Son fuente de
fibra
alimentaria
Energéticos
Las grasas aportan energía, y en el organismo cumplen funciones de reserva y estructural;
Cuando se almacena en forma de tejido adiposo, éste constituye el combustible para el
organismo; los lípidos estructurales, son elementos constituyentes de células y tejidos.
• Saturadas: carnes, lácteos enteros, manteca,

Alimentos fuente de crema de leche, mayonesa, aceite de coco y de
Grasas, o lípidos palma.
• Monoinsaturadas: aceite de oliva, palta, nueces
• Poliinsaturadas:aceites de girasol, maíz, soja,
Unidad básica: frutos secos, y pescados grasos.
• Trans: margarinas, aceites para cocinar,
ÁCIDOS GRASOS productos de panificación, pastelería y copetín,
galletitas, alfajores y baño de cobertura.
Plásticos o constructores
Las proteínas son las macromoléculas que integran este grupo.

Su unidad estructural básica son los aminoácidos.
Algunos son esenciales, es decir, que el organismo no puede producirlos y deben
ser aportados por la dieta (lisina, isoleucina, triptófano).
Función principal: componente para formación de estructuras corporales
Cumplen distintas funciones en el organismo, participando en el crecimiento,

desarrollo y reparación de tejidos, formación de enzimas y hormonas, regulación del
sistema inmunológico, entre otras funciones vitales.
Distintas estructuras
de proteínas.
Aminoácidos libres
ALIMENTOS FUENTE DE PROTEÍNAS
Origen Proteínas de alto Carnes, clara de huevo, Poseen todos

Animal valor biológico. lácteos, y sus derivados. los aminoácidos
esenciales
Proteínas de bajo Faltan

Origen algunos
Vegetal valor biológico o Legumbres, cereales.
aminoácidos
incompletas. esenciales
Requiere combinar distintos

alimentos para aportar todos
los aminoácidos.
Combinaciones de alimentos para mejorar la calidad
proteica del menú
Reguladores
Vitaminas
Las vitaminas son sustancias orgánicas presentes en cantidades muy pequeñas
en los alimentos, pero necesarias para el metabolismo y funcionamiento.
Vitaminas liposolubles: A, D, E, K. Vitaminas hidrosolubles: Vitaminas del

complejo B (B1, B2, B3, B5, B6,B7,B9,B12) y
Vitamina C.
Reguladores
Minerales
Los minerales
- Regulan la presión sanguínea en líquidos
corporales
- Forman parte de la estructura de muchos
tejidos (óseo)
- Constituyentes esenciales de ciertas
hormonas, por ejemplo el yodo.
Los principales minerales son: calcio, fósforo,

potasio, sodio, cloro, azufre, magnesio,
manganeso, hierro, yodo, flúor, zinc, cobalto y
selenio.
Requerimientos Consumo
nutricionales alimentario
Salud
Por ello, la alimentación debe ser completa en su composición, en

cantidad suficiente, respetando la proporción de los alimentos para
cada grupo, y apropiada para cada individuo en particular,
considerando edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales
y economía.
GRÁFICA DE LA ALIMENTACIÓN DIARIA
27%
45% 12%
9%
4%
3%
VIDEO VIDA SANA
PROBLEMÁTICA MALNUTRICIÓN
+
PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS DE ALIMENTOS
PÉRDIDA DE ALIMENTOS
Se produce durante las etapas de producción, almacenamiento,
procesamiento, transporte y distribución.
Se refiere a todos los alimentos que no llegan a venta por:
• De menor calidad
• Daños mecánicos
• Derrames
• No cumplir con los estándares estéticos: tamaño, color, textura.
DESPERDICIO DE ALIMENTOS
Involucra desde la venta minorista hasta los
hogares.
En general, son productos de buena calidad, listos
para consumir pero que son descartados antes de
estropearse. Algunas causas:
• Falta de lugar para almacenamiento
• Pérdida de la cadena de frío.
• Falta de planificación a la hora de comprar y
organizar las comidas.
• No se presta atención a la fechas de
vencimiento.
¿CÓMO SE ESTÁ ABORDANDO
ESTA PROBLEMÁTICA?
SAVE FOOD: Iniciativa mundial sobre la reducción de la
pérdida y el desperdicio de alimentos
En Argentina
Programa Nacional de Reducción de Pérdida y
Desperdicio de Alimentos
Res. Ministerial 392/2015
Objetivo: coordinar, proponer e implementar

políticas públicas en consenso y con la participación
de representantes del sector público y privado,
sociedad civil, organismos internacionales que
atiendan las causas y los efectos de la pérdida y el
desperdicio de alimentos.
ALIMENTOS SEGUROS
DEFINICIONES DE ALIMENTO
ALIMENTO SEGURO = INOCUO
Son aquellos libres de contaminantes físicos, químicos o biológicos,
que no representan riesgos para la salud cuando son preparados o
consumidos de acuerdo a su uso previsto.
ALIMENTO GENUINO O NORMAL

Son aquellos que responden a las especificaciones reglamentarias.
ALIMENTO NO GENUINO
Pueden ser adulterados, alterados,
falsificados, y/o contaminados.
ALIMENTOS CONTAMINADOS
TIPOS DE PELIGROS
PELIGROS FÍSICOS
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGROS BIOLÓGICOS
Peligro físicos
El alimento contiene objetos físicos extraños a su composición
Piedras
Tornillos y partículas metálicas
Vidrio
Objetos personales: alhajas, joyas
Astillas de madera
Peligro químicos
•Pueden encontrarse naturalmente en el alimento: solanina en la papa (color
verdoso, gluten)
•Agregados intencionalmente: aditivos no permitidos: bromato de potasio en
pan.
•Contaminación accidental: restos de sustancias de limpieza, plaguicidas y
desinfectantes.
•Resultado del proceso de elaboración: acrilamida (fritura)
Peligros biológicos
BACTERIAS
HONGOS Y LEVADURAS
VIRUS
PARÁSITOS
Anexo II TIPOS DE PELIGROS
1 2 3 4 5
6 7 8 9 10
PELIGROS FÍSICOS:
PELIGROS QUÍMICOS:
PELIGROS BIOLÓGICOS:
ACTIVIDAD
¿De qué tipo de peligro se trata?
ACTIVIDAD
ACTIVIDAD
ACTIVIDAD
MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS
MICROORGANISMOS
Seres vivos cuya visualización no es posible a simple vista, por lo que es necesario usar
instrumentos específicos, como los microscopios ópticos, para poder verlos.
El microscopio óptico no es más que un

conjunto de lentes que nos permite observar
objetos cuya tamaño es de orden de un
micrómetro
(1μm = 0.001mm=0.0001cm = 0.000001 m).
CLASIFICACIÓN
MICROORGANISMOS
ALTERANTES PATÓGENOS BENEFICIOSOS

- En general no alteran -Algunos se usan en
- Deterioran los las características
alimentos. la elaboración de
sensoriales del alimentos: panes,
- Cambian sus alimento. yogur, queso,
características - Pueden provocar una encurtidos.
organolépticas y ENFERMEDAD
modifican su valor TRANSMITIDA POR LOS - PROBIÓTICOS
nutritivo. ALIMENTOS (ETA)
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
Temperatura Actividad
pH Oxígeno
(T°) de agua Nutrientes
(acidez) (O2)
(aW)
Temperatura

Existe un intervalo de temperatura de crecimiento para cada microorganismo:
● PSICRÓFILOS: Desarrollan a muy bajas temperaturas.

● PSICRÓTROFOS: Crecen a temperatura de refrigeración pero su
temperatura óptima es 25-30°C.
● MESÓFILOS: Crecen entre 20°C y 45°C con una T óptima entre 30- 40°C. En
este grupo se encuentran la mayoría de los m.o. patógenos.
● TERMÓFILOS: Desarrollan a altas temperaturas, más de 40°C hasta 70°C.
FACTOR EXTRÍNSECO: importante para elegir la temperatura apropiada para

conservar los distintos alimentos.
Temperatura
pH
(acidez) DESARROLLO DE MICROORGANISMOS
FACTOR INTRÍNSECO
Los alimentos poco

ácidos son los de MAYOR
RIESGO.
Actividad de
agua
(Aw)
Actividad acuosa (Aw): Se define como el agua
disponible para el desarrollo de los microorganismos.
FACTOR INTRÍNSECO
+ actividad acuosa en alimentos = + riesgo biológico

Nutrientes
FACTOR INTRÍNSECO
ALIMENTOS CON ALTOS CONTENIDOS

DE PROTEÍNAS Y AGUA SON MÁS
PROPENSOS AL DESARROLLO DE
BACTERIAS
Oxígeno
La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para

sobrevivir (aeróbicas). ¡¡PERO!! algunas se reproducen en
ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual, pueden
crecer fácilmente en algunos alimentos.
FACTOR INTRÍNSECO SIN OXÍGENO- VACÍO
Los microorganismos necesitan tiempo para desarrollarse.
Las bacterias en general se

reproducen muy rápido por lo
cual en pocas horas llegan a ser
millones.
Las bacterias en condiciones

ideales son capaces de
duplicar su número cada 20
minutos.
FACTOR EXTRÍNSECO
RIESGO
Probabilidad de ocurrencia de un peligro (agente de naturaleza biológica,
física o química con potencial para causar daño a la salud del consumidor)
Clasificación de los alimentos de acuerdo a su nivel de riesgo
Alto contenido proteico.

Alto porcentaje de humedad (agua).
No ser ácidos.
Requerir un control estricto de la
temperatura de cocción y de conservación.
Bajo porcentaje de humedad (agua).

Elevada acidez.
En general se conservan a temperatura
ambiente.
Los alimentos de BAJO RIESGO se pueden convertir en

PELIGROSOS si no se manipulan adecuadamente.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS - ETA
Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de

alimentos que contengan contaminantes o agentes patógenos
en cantidades tales que afecten a la salud de quien lo consume
a nivel individual o grupal y en forma aguda o crónica. (OMS)
CLASIFICACIÓN DE ETAs
GRUPOS DE RIESGO
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
LOS ALIMENTOS - ETA
MULTICAUSALIDAD
ETA-
Síntomas comunes
❖DOLOR DE ESTÓMAGO
❖VÓMITOS
❖DIARREA
DURACIÓN DEPENDE:
❏ Número de toxinas y/o bacterias contenidas en el alimento
❏ Cantidad de alimento consumido
❏ Estado de la salud de la persona
Vía de transmisión ciclo epidemiológico
más común: fecal-oral
INTOXICACIÓN ESTAFILOCÓCICA
Agente causal→Causado por la bacteria Staphylococcus aureus
Vía de Trasmisión: Consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas de S.

aureus.
Tiempo de incubación: 1 a 7 horas después de la exposición
Duración desde un par de horas a 1 día.
Síntomas: Náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea. En casos más

graves, deshidratación, dolor de cabeza, calambres musculares y pueden ocurrir
cambios transitorios en la presión arterial y el pulso.
TEMPERATURAS
> 4°C + TIEMPO
TOXINAS
TERMO-
RESISTENTES
Alimentos implicados: alimentos con alto nivel de manipulación durante el
proceso y preparado de los alimentos y/o falta de una refrigeración
Carne y productos cárnicos, aves de corral y huevos,
adecuada.
ensaladas, tortas y otros productos de pastelería con crema.
MEDIDAS DE CONTROL
1. Lavar apropiadamente frutas y verduras crudas, superficies de
la cocina, utensilios, y manos;
2. Separar los alimentos crudos de los cocidos;
3. Cocinar alimentos crudos de acuerdo a las instrucciones del
fabricante;
4. Refrigerar los alimentos cocidos tan pronto como sea posible
(incluidos los alimentos sobrantes);
5. Utilizar leche pasteurizada.
ETA por Bacillus cereus
Agente causal→ Causado por la bacteria Bacillus cereus y sus toxinas.
Vía de Trasmisión: oral.
Alimentos implicados: Arroz y otros alimentos ricos en almidón, carnes
y verduras, leche no pasteurizada, entre otros.
2 síndromes
MEDIDAS DE CONTROL
1. Lavar las manos;
2. Lavar los alimentos y los utensilios;
3. Separar los alimentos crudos y cocidos.
BOTULISMO
Agente causal→ Causado por una bacteria Clostridium Botulinum
formadora de esporas (neurotoxinas) resistente al calor.
Vía de Trasmisión: Consumo de alimentos contaminados con la

toxina botulínica.
Tiempo de incubación: 18 a 36 horas después de la exposición.
Duración: Semanas a meses. Puede provocar la muerte.
Síntomas: Adultos: Los síntomas iniciales pueden incluir visión

doble, visión borrosa, párpados caídos, dificultad para hablar,
dificultad para tragar, boca seca y debilidad muscular. Si la
enfermedad no se trata, los síntomas pueden progresar a la
parálisis de los brazos, piernas, tronco y músculos respiratorios.
BOTULISMO
Alimentos implicados: como las bacterias crecen en lugares con bajos niveles de oxígeno,
los principales alimentos involucrados son:
Latas de alimentos, conservas caseras de
baja acidez como escabeches.
MEDIDAS DE CONTROL
1. Evitar la contaminación de las materias primas con las
que se preparan los alimentos;
2. Evitar la preparación de conservas caseras, ya que estas
presentan peligro desde el punto de vista de su
esterilización;
3. No utilizar alimentos provenientes de latas dañadas
hinchadas u oxidadas).
4. En la elaboración diminuir el pH a valores menores a 4,6
BOTULISMO
MEDIDAS DE CONTROL
En el caso de conservas en latas es muy

importante que una vez abierto se
guarde el contenido en otro recipiente
no metálico con tapa, se conserve
refrigerado y se consuma en un lapso
no mayor a 3 días o de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
VIDEO BOTULISMO
SALMONELOSIS
Agente causal→ bacteria Salmonella spp
Período de incubación: Salmonelosis no tifoidea: 6 a 72 horas después de la

exposición. Duración de 4 a 7 días.
Síntomas: fiebre alta, diarrea, escalofríos, dolores musculares, náuseas,

vómitos.
Alimentos implicados: carnes crudas o mal cocidas, huevos

crudos y mal cocidos, mayonesas, productos lácteos, mariscos y
vegetales.
SALMONELOSIS
MEDIDAS DE CONTROL EN HUEVOS
•Chequee cada huevo previo a la compra. Seleccione los
huevos que no presenten materia fecal en su superficie y que
se encuentren enteros (no cascados).
• No lave los huevos antes de ser guardados en la heladera,

ya que están recubiertos por una capa protectora denominada
cutícula que evita que las bacterias penetren a través de los
poros de la cáscara. Puede lavarlo antes de su uso.
•Los huevos rotos y sus cáscaras deben tirarse a la basura

enseguida y no deben guardarse junto a los huevos.
SALMONELOSIS- MEDIDAS DE CONTROL
1. Cocción completa a >=70°
2. Lavado de manos,
3. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos.
4. Mantener los alimentos a la temperatura
correcta de refrigeración (5ºC o menos).
5. Evite consumir productos que contengan huevo crudo o poco cocido.

SALMONELOSIS
MEDIDAS DE CONTROL EN HUEVOS
• Evitar la caída de trozos de cáscara en la yema y clara en el
momento de cascar el huevo. Se desaconseja cascarlo en el
borde de los platos o recipientes.
• Limpiar derrames o goteos de huevo en cuanto se producen.
•Siempre lavar y desinfectar superficies después de batir
mezclas de huevo crudo o de cortar carne cruda.
•Usar huevo fresco sólo si al cocinar el alimento alcanza una
temperatura en su interior de al menos 71°C. Si no alcanza
esta temperatura, se recomienda sustituir el huevo por
ovoproductos pasteurizados o en polvo. MAYONESA CASERA CON HUEVO
FRESCO
MAYONESA CASERA CON
OVOPRODUCTOS PASTEURIZADOS:
HUEVO LÍQUIDO, HUEVO EN POLVO.
SHIGELOSIS
Agente causal→ bacteria Shigella
Vía de Transmisión: Vía fecal - oral
Tiempo de incubación: Generalmente de 8 a 50 horas después de comer.
Síntomas: Puede incluir dolor abdominal; calambres; diarrea; fiebre; vómitos;
sangre, pus o moco en las heces; tenesmo (esfuerzo durante la defecación).
Alimentos implicados: ingestión de alimentos o agua contaminada

con materia fecal. Se transmite comúnmente por los alimentos que
se consumen crudos.
MEDIDAS DE CONTROL
1. Lavar bien las manos después de ir al baño.
2. Realizar una cocción adecuada de los alimentos.
LISTERIOSIS
Agente causal→ Causado por la bacteria Listeria monocytogenes
Tiempo de incubación: Entre un par de horas hasta 2 a 3 días después de la
exposición. La forma severa puede tener un periodo de incubación más largo
de 3 días a 3 meses.
Síntomas: fiebre, dolor muscular, diarrea, vómitos. Cuando la forma más grave de la
infección se desarrolla y se propaga al sistema nervioso, los síntomas pueden incluir
dolor de cabeza, rigidez en el cuello, confusión, pérdida del equilibrio y convulsiones.
POBLACIÓN CON
MAYOR RIESGO
Puede provocar
abortos
Alimentos implicados: Quesos sin pasteurizar
(especialmente blandos), leche no pasteurizada,
pescado, camarones cocidos, mariscos ahumados,
carnes, embutidos y verduras crudas.
LISTERIOSIS
MEDIDAS DE CONTROL
1. Evitar el consumo de leche cruda y sus derivados (quesos);
2. Cocinar cuidadosamente los alimentos;
3. Lavar cuidadosamente las verduras crudas;
4. Recalentar alimentos adecuadamente;
5. Evitar la contaminación cruzada entre alimentos crudos y
cocidos;
6. Lavar correctamente frutas y verduras;
7. Lavar las manos apropiadamente.
Cocinar completamente los alimentos aunque A COCINAR!!!

estos no vayan a consumirse en el momento,
en especial los embutidos como las salchichas,
chorizos, morcillas, etc.
Escherichia coli ENTEROPATÓGENAS
Agente causal→ Causado por la bacteria Escherichia coli
Vía de Trasmisión: Oral.

Tiempo de incubación: Cerca de 4 horas después de la exposición. Duración de 21
a 120 días.
Síntomas: Diarrea acuosa, vómitos, y fiebre leve.
Alimentos implicados: Todos los alimentos y líquidos contaminados con heces
pueden transmitir la enfermedad.
MEDIDAS DE CONTROL
1. Enfriar rápidamente los alimentos; 2. No mantener los alimentos
a temperatura ambiente; 3. Cocinar y recalentar bien los alimentos;
4. Cuidar la Higiene personal; 5. Evitar la contaminación cruzada;
y 6. Proteger las fuentes de agua.
Escherichia coli ENTEROHEMORRÁGICA
Agente causal→ Causado por la bacteria Escherichia coli
productora de toxina Shiga.
SUH-Síndrome Urémico Hemolítico
FUENTES DE CONTAGIO
SUH-Síndrome Urémico Hemolítico
VIDEO SUH
Toxiinfección por Clostridium perfringens
Agente causal→ Causado por la bacteria Clostridium perfrigens y sus
enterotoxinas.
Bacteria formadora de esporas (resistente al calor).

Tiempo de incubación: Cerca de 16 horas después
de la exposición.
Duración de 12 horas a 2 semanas.
Síntomas: Diarrea acuosa y calambres abdominales.
Alimentos implicados: Todo los alimentos que no se utilizan o refrigeran después
de ser cocidos son susceptibles.
Carnes y verduras son los alimentos frecuentemente más involucrados.
MEDIDAS DE CONTROL
1. Refrigerar inmediatamente los alimentos cocinado
2. Lavar los productos frescos apropiadamente.
TRIQUINOSIS
TRIQUINOSIS
Agente causal→ Causado por de Trichinella spirallis
Síntomas:
Fiebre, dolor muscular,diarrea, vómito, hinchazón de párpados y picazón.
•Sobrevive a -10°C por 15 días

• Ni el ahumado, ni salazón los mata (chacinados).
Tiempo de incubación: 5 a 45 días, aunque suele ser de 10 a 14 días.

Alimentos implicados: carne de cerdo y jabalí y productos realizados con ellas.
MEDIDA DE CONTROL:
• Cocción de cerdo y animales de caza silvestre a T° mayores a 65°C.
CÓLERA
Agente causal→ Causado por algunos Vibrio cholerae
Vía de Trasmisión: Oral. Ciclo fecal – oral.
Tiempo de incubación: Generalmente un par de horas después de la exposición y

hasta 3 días.
Síntomas: General, la enfermedad se presenta con dolor abdominal y diarrea

acuosa (que puede variar de leve a grave). En algunos casos presenta vómitos.
Alimentos implicados: Pescados o mariscos provenientes de aguas

contaminadas, agua de beber contaminada, verduras y ensaladas que se
consumen crudas regadas o lavadas con agua contaminada.
CÓLERA
HEPATITIS
Agente causal→ Causado por el Virus de la hepatitis A.
Vía de Trasmisión: Oral. Ciclo fecal – oral.
Tiempo de incubación: Generalmente entre 15 y 50 días. Duración 1 a 2 semanas
(en algunos pacientes hasta 6 meses).
Síntomas: Fiebre, anorexia, náuseas, vómitos, diarrea, mialgia, hepatitis,
y, a menudo, la ictericia.
Alimentos implicados: Los alimentos más comúnmente vinculados son
los mariscos y las ensaladas.
MEDIDAS DE CONTROL
1. Lavarse bien las manos; 2. Usar siempre agua potable; 3. Evitar
contaminación cruzada o contaminación directa por el manipulador
de alimentos; 4. Cocinar adecuadamente los alimentos.
¿Cómo prevenir las ETA?
5 CLAVES PARA MANTENER LOS
ALIMENTOS SEGUROS
5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
SEPARAR LOS ALIMENTOS MANTENER LOS ALIMENTOS

CRUDOS Y COCIDOS A TEMPERATURAS SEGURAS
COCINAR LOS
ALIMENTOS
COMPLETAMENTE
MANTENER LA
LIMPIEZA
USE MATERIAS
PRIMAS Y AGUA
SEGURA
CLAVE 1: MANTENER LA HIGIENE
HÁBITOS PERSONALES
Higiene personal
•Usar el pelo corto, limpio y afeitarse diariamente.
•Ducharse a diario.
•Mantener la higiene bucal lavándose los dientes.
•Mantener las manos limpias, con las uñas cortas y sin esmalte.
➢ Lavarse las manos antes de preparar alimentos y varias veces durante la
preparación.
➢ Lavarse las manos después de comer e ir al baño.
➢ Lavar y desinfectar todas las superficies, utensilios y equipos usados en
preparación de alimentos.
➢ Proteger los alimentos y las áreas de la cocina de la entrada de insectos,
mascotas y otros animales (guardar alimentos en recipientes cerrados).
En la tierra, el agua, los animales y la gente se

encuentran microorganismos peligrosos que
causan enfermedades.
Los microorganismos son llevados de una parte a otra
por las manos, los utensilios, ropa, trapos de limpieza,
esponjas.
Todo elemento de cocina no lavado adecuadamente
puede contaminar los alimentos.
VIDEO LAVADO DE MANOS
HÁBITOS EN EL TRABAJO
★ No usar durante el trabajo anillos, reloj, pulseras, aros y otros

elementos de adorno.
★ No toser, estornudar o escupir sobre los alimentos
★ No tocarse el pelo, nariz,bigotes, oídos y otras partes del

cuerpo mientras trabaja. Si lo hace lavarse las manos
Inmediatamente.
★ No introducir las manos en las preparaciones
★ No fumar en el lugar de trabajo.
HÁBITOS EN EL TRABAJO
UN CELULAR TIENE 18 VECES MÁS

BACTERIAS QUE UN BAÑO PÚBLICO
VESTIMENTA ADECUADA
La ropa usada en la manipulación de alimentos
debe ser de uso exclusivo para esta tarea.
Según la organización FAO la primera premisa que debe tenerse en
cuenta, es contar con los objetos adecuados:
➢ una cofia/gorra que cubra el pelo para evitar su caída ¿Porque?

➢ una mascarilla que tape nariz y boca
➢ guantes de ser necesarios. Tienen que estar limpios y sin roturas
(el hecho de llevarlos no exime de que las manos tengan que
estar siempre limpias).
➢ calzado exclusivo.
VESTIMENTA ADECUADA
Además, la indumentaria debe ser:
● Preferiblemente de color blanco o
claro para que pueda visualizarse
mejor si está limpia o no.
● Es recomendable que no tenga
bolsillos.
● Debe estar limpia y cambiarse
cada día, si es posible.
● Tiene que ser cómoda, ligera y amplia para el manipulador.

● El calzado será fácil de limpiar y desinfectar, con una suela antideslizante
para evitar resbalones. Debe desinfectarse (lavabotas y lavasuelas) cada
vez que se entra en el área de manipulación de alimentos.
Es la reducción, mediante agentes
químicos o métodos físicos
Es la eliminación de tierra, restos de adecuados, del número de
alimentos, polvo, u otras materias que microorganismos en las manos, el
son visibles a simple vista. edificio, instalaciones, maquinarias
y utensilios, a un nivel que no dé
lugar a contaminación del alimento
que se elabora.
DESINFECCIÓN: PRODUCTOS ADECUADOS + AGUA SEGURA + ADECUADAS CONDICIONES DE t, T° y P
FORMAS PARA ELABORAR DESINFECTANTES:
1- Diluir 5 ml de hipoclorito de sodio (agua lavandina) en 1L de agua. En caso de utilizar un atomizador
de 710 ml, mezclar 3,5 ml hipoclorito de sodio -lavandina- en 710 ml de agua).
5 ml 1l
2- Utilizando alcohol medicinal, mezclar 750 ml de alcohol puro y 250 ml de agua (mezclar 3 partes de
alcohol y una parte de agua).
750 ml 250 ml
MANEJO DE DESPERDICIOS Y DESECHOS
➔ Buenas condiciones de higiene y orden ❏ Evitar la acumulación de residuos

➔ Tachos de basura tapados y en buen estado para evitar:
de higiene ubicados lejos de la zona de -aparición de plagas,
elaboración para evitar contaminaciones. - generación de malos olores y
➔ Colocar en su interior bolsa impermeable -contaminación de las superficies en
para evitar derrames contacto con los alimentos.
➔ Vaciarlos periódicamente para prevenir una
acumulación excesiva de desechos y posibles
derrames.
CLAVE 2: SEPARAR ALIMENTOS
CRUDOS DE COCIDOS
❖ Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer.
❖ Use equipos y utensilios diferentes para manipular carne, pollo y pescado de

otros alimentos crudos como verduras y frutas.
❖ Mantenga los alimentos en recipientes cerrados herméticamente para evitar

contacto entre crudos y cocinados.
Los microorganismos pueden

contaminar otros alimentos,
comidas cocinadas o listas
para comer durante su
preparación o conservación.
TIPOS DE
CONTAMINACIÓN EN
LOS ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN

PRIMARIA O DE CRUZADA DIRECTA CRUZADA INDIRECTA
ORIGEN
CONTAMINACIÓN CRUZADA CON GLUTEN
Alimentos libres de gluten
Se entiende por “Alimento Libre de Gluten” (ALG) el que está preparado
únicamente con ingredientes que por su origen natural y por la aplicación de
buenas prácticas de elaboración —que impidan la contaminación cruzada— no
contiene prolaminas procedentes del trigo, avena, cebada, centeno, ni de sus
variedades cruzadas.
El contenido de gluten no podrá superar 10mg/Kg .
CONTAMINACIÓN CRUZADA CON GLUTEN
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE PREVENIR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA?
Personas celíacas o alérgicas al gluten u otras sustancias
YO SOY ALÉRGICO
YO SOY CELÍACA
NECESITO COMER AL MANÍ
ALIMENTOS LIBRES DE Y AL HUEVO
GLUTEN
ENFOQUE
GLUTEN PELIGROS
QUÍMICOS
ALÉRGENOS
¿ES EL ÚNICO ALERGENO?
HAY MÁS DE
El CAA (art 235 séptimo del C.A.A) reconoce los 9 más comunes:
1. Trigo, Avena, Cebada y Centeno

2. Leche de vaca
3. Huevo
4. Pescado
5. Maní
6. Soja
7. Crustaceos
8. Frutos secos
9. Sulfitos
CLAVE 3: Preparar y conservar a T°SEGURAS
🔥Mantenga la comida muy

caliente antes de servirla
(arriba de los 65°C)
★ No deje alimentos cocidos a

ZONA CRÍTICA temperatura ambiente por
Entre >5°C y <65° C más de dos horas.
★ No guarde alimentos cocidos

más de 3 días, aunque sea en
la heladera.
❆ Refrigere lo más pronto
posible los alimentos
❆La descongelación de los cocinados y los
perecederos
alimentos, no debe
(preferiblemente debajo
realizarse a temperatura
de los 5°C)
ambiente.
❆ Mantenerlas en el
transporte
PROCEDIMIENTO CORRECTO PARA
DESCONGELAR ALIMENTOS
CON AGUA COMO PARTE

REFRIGERACIÓN POTABLE FRÍA DE LA COCCIÓN
EN MICROONDAS
CLAVE 4: COCINAR COMPLETAMENTE
LOS ALIMENTOS
,
c ia lm en te carne, pollo
t y T° espe
Cumpliendo
escado. uisos para
huevos y p omo s o p a s y g
ie r v a lo s alimentos c n 70°C.
H s a lc a n z a ro
que ello e los jugos
asegurarse llo s c uid e q u
s rojas y po
Para carne .
c la r o s y no rosados m id a cocinada
sean nte la c o
completame
Re c a li e n te
o d e te r m ómetros.
nda el us
Se recomie
70°C
¡IMPORTANTE!
CONSERVAR LA
CADENA DE FRÍO
EN TODAS LAS
ETAPAS.
CONSERVACIÓN POR CALOR
Someter los alimentos a la acción de temperaturas y tiempos adecuados para
eliminar o reducir, fundamentalmente, las actividades microbianas y enzimáticas.
PASTEURIZACIÓN
Someter los alimentos a temperaturas por
tiempos suficientes (63°C x3min) para destruir
las formas vegetativas de los tipos comunes de
microorganismos patógenos y una cierta
proporción de las de los no patógenos que los
contaminan.
ESTERILIZACIÓN COMERCIAL
Proceso que destruye en los alimentos, a
temperaturas adecuadas, todas las formas de
vida de microorganismos patógenos y no
patógenos capaces de proliferar en el alimento,
lo que supone la ausencia de toda alteración de
origen microbiano.
TEMPERATURAS INTERNAS MÍNIMAS
71.1°C
62.8°C PREPARACIONES
PESCADOS A BASE DE HUEVO
62.8°C 71.1°C 73.9°C

CARNE DE VACA, CERDO, CARNE DE VACA, PAVO, POLLO,
CORDERO: ASADOS, BIFES, CERDO, CORDERO: PATO: ENTERO,
COSTELETAS. MOLIDA. PIEZAS Y MOLIDO
REPOSO DE 3 MINUTOS.
CLAVE 5: UTILIZAR AGUA POTABLE Y
ALIMENTOS SEGUROS.
Grupo Inocuidad!
Realizar análisis
periódicos, para
corroborar la Use agua potable, para que sea
potabilidad del segura
agua.
Seleccione alimentos sanos

y frescos
Elija alimentos ya procesados,

Huevo
Pasteurizado
como pasteurizados, UAT
Lave las frutas y las hortalizas,

especialmente si se comen crudas
No utilice alimentos después de

la fecha de vencimiento
CLAVE 5: UTILIZAR AGUA POTABLE Y ALIMENTOS
SEGUROS.
CLAVES PARA CORRECTO ALMACENAMIENTO
- INTEGRIDAD DEL ENVASE.

- CONTROL DE TEMPERATURA PARA LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS/CONGELADOS
- SISTEMA FIFO (PRIMERO ENTRA PRIMERO SALE)
- LAS MERCADERÍAS NO DEBEN APOYARSE EN EL PISO O LAS PAREDES.
CLAVE 5: UTILIZAR AGUA POTABLE Y
ALIMENTOS SEGUROS.
TRANSPORTE
El TRANSPORTISTA de materias primas y productos terminados, debe:
▪ Contar con una Habilitación para el transporte de sustancias alimenticias y

que se utilicen únicamente para este fin.
▪ Mantener limpio, desinfectado y seco el interior del vehículo.
▪ Procurar que no accedan en ningún momento roedores, insectos u otras
plagas.
▪ Asegurar que durante el traslado se tomen los recaudos necesarios para
evitar la contaminación de los productos por los gases de combustión del
vehículo que realiza el transporte.
▪ Asegurar que durante todo el traslado se mantengan las puertas cerradas y la
caja cubierta.
¿CÓMO GARANTIZAMOS QUE LOS
ALIMENTOS QUE CONSUMIMOS SON
SEGUROS?
LOS CONSUMIDORES TAMBIÉN SOMOS
MANIPULADORES
APLICANDO LAS 5 APRENDIENDO A

CLAVES DE LA LEER LOS RÓTULOS
INOCUIDAD DE DE LOS
LOS ALIMENTOS PRODUCTOS
SUGERENCIAS Y RECOMENDACIONES EN LA COMPRA
DE ALIMENTOS
❖ Siempre lea atentamente LAS ETIQUETAS y las fechas de vencimiento de los
alimentos.
❖ Compre los alimentos refrigerados o congelados después de comprar los
alimentos no perecederos y otro tipo de producto que no requiere de frío.
❖ Ubique la carne cruda en bolsas de plástico para que sus jugos no contaminen los
alimentos cocidos o los que se comen crudos, como frutas y verduras.
❖ Vaya a su casa directamente desde el comercio. Si Ud. vive a más de 30 minutos
del comercio, o si el clima es caluroso, use una bolsa térmica para transportar los
alimentos perecederos.
¿CÓMO HAY QUE GUARDAR LOS ALIMENTOS
EN LA HELADERA?
● Asegúrese que la temperatura de la heladera tenga entre

0º C y 5º C.
● No llene en exceso la heladera para que el aire circule con
facilidad.
● Colocar delante los alimentos más antiguos y detrás, los
que se han adquirido más tarde.
● Refrigere en forma inmediata las comidas sobrantes.
● Coloque los alimentos cocidos en la parte superior.
● Cubra con un film, especialmente los alimentos cocidos.
● Se recomienda que embutidos, leches, cremas y jugos que
han sido abiertos se conservan en su envase original.
● Coloque las carnes, pollos, pescados y mariscos en
recipientes separados, para evitar que los líquidos de éstos
puedan caer sobre otros alimentos.
● Utilice recipientes poco profundos y en lo posible troce las
piezas para que se enfríen rápidamente.
● Pescados y mariscos frescos, es preferible congelar.
● Enlatados abiertos; se deben trasvasar a un recipiente
limpio.
A LA HORA DE ADQUIRIR UN ALIMENTO
ENVASADO, YA SEA PARA UTILIZARLO COMO
MATERIA PRIMA, O CONSUMIRLO
DIRECTAMENTE, DEBE PROCURAR QUE EN LOS
RÓTULOS FIGURE TODA LA INFORMACIÓN
OBLIGATORIA, Y QUE LA MISMA ESTÉ
PLASMADA DE MANERA CORRECTA Y PRECISA.
e r l o en
d e te n
v i
¡No ol la hora de
ue ntaa
c s us
s a r
enva o s!
u c t
prod
ROTULADO DE ALIMENTOS
Información obligatoria
La habilitación de un establecimiento por
la Autoridad Sanitaria competente,
donde se constata la aplicación de buenas
prácticas en la elaboración, el
fraccionamiento, almacenamiento y/o
acondicionamiento de los productos
alimenticios que allí se manipulan.
La Habilitación de productos alimenticios

sea emitida por entidades locales
(MUNICIPIO/COMUNA), provinciales y/o
nacionales (Registro Nacional).
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
MODELO VERTICAL
Es importante interpretar la
información nutricional, para una
correcta interpretación de los
alimentos que consumimos.
● Tener en cuenta las porciones de
los productos
● el aporte calórico y de nutrientes,
y en qué proporción (%)
contribuye a cubrir las ingestas
diarias recomendadas.
MODELO LINEAL
Información Nutricional: Porción ....... g o ml (medida casera). Valor energético ........ kcal = ...... kJ (…
%VD*); Carbohidratos ….g (…%VD); Proteínas ….g (….%VD); Grasas totales ….g (….%VD); Grasas
saturadas ….g (….%VD); Grasas trans ….g; Fibra alimentaria ….g (….%VD); Sodio ….mg (….%VD).
* % Valores Diarios con base a una dieta de 2.000 kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser mayores o
menores dependiendo de sus necesidades energéticas.
INFORMACIÓN NUTRICIONAL
Porción: Cantidad media del alimento
que debería ser consumida por
personas sanas, mayores de 36 meses
de edad, en cada ocasión de consumo,
con la finalidad de promover una
alimentación saludable.
Debe incluir la medida

casera que corresponda,
para cada tipo de producto.
Ej: taza de té, cuchara de
sopa, plato hondo, unidad,
rebanada, etc.
SISTEMAS DE GESTIÓN
para garantizar alimentos inocuos.
SISTEMAS DE GESTIÓN
POES
SISTEMAS DE
SISTEMAS
GESTIÓN DE LA
INTEGRADOS
BPA BPM HACCP INOCUIDAD
DE CALIDAD
BPP ALIMENTARIA
BUENAS PRÁCTICAS EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
Agrícolas y pecuarias.
Conjunto de principios, normas y recomendaciones técnicas, tendientes a reducir

los peligros físicos, químicos y biológicos en la producción, procesamiento,
almacenamiento y transporte de productos de origen agropecuario y/o
pesquero, orientadas a asegurar la inocuidad del producto, la protección del
ambiente y del personal que trabaja en la explotación y tender al Desarrollo
Sostenible.
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BUENAS PRÁCTICAS PECUARIAS

(BPA) (BPP)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Son los procedimientos necesarios para la
producción higiénica de alimentos
OBTENER: ALIMENTOS INOCUOS,
SALUDABLES Y SANOS
Fraccionamiento
Transporte Aplicación
Almacenamiento
Obligatoria
Elaboración
Resolución Mercosur GMC N° 080/96.
Incorporada al Cap.II CAA
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (P.O.E.S)
Son los procedimientos que describen las tareas de saneamiento
diarios a utilizar antes, durante y después de las actividades de
producción para prevenir la contaminación indirecta de los
productos o su alteración.
Tener:
➔ Un plan escrito que describa los
procedimientos diarios
➔ Las medidas correctivas
➔ La frecuencia con que se realizará.
➔ Registros (planillas)
(P.O.E.S)
Los procedimientos de limpieza y desinfección deben seguir un
patrón establecido.
DESINFECCIÓN:
PRODUCTOS ADECUADOS + AGUA SEGURA +
ADECUADAS CONDICIONES DE t, T° y P
NORMAS DE UN P.O.E.S
3
1 RESPONSABLES DE
FIRMADO ACCIÓN Y
MANTENIMIENTO DIARIO
DE LIMPIEZA
2 4
P. DE LIMPIEZA REGISTROS DIARIOS
-PREVIA ACCIÓN
-ACCIÓN
-POSTERIOR ACCIÓN
5
NO EXISTE SÓLO UN
FORMATO
5
NO EXISTE SÓLO UN
POES MÍNIMOS PARA
FORMATO ESTABLECIMIENTOS
Saneamiento de:
● Manos
● Lavabos, paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües
● Superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas,
balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios,
guantes, vestimenta externa, etc.
● Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios
● Cámaras frigoríficas y heladeras
● Áreas de recepción y depósitos de materias primas
● Silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas
● Líneas de producción
UBICACIÓN: fácil visibilidad para la aplicación del manipulador

M.I.P
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
El MIP es un sistema proactivo que tiene como objetivo prevenir
el desarrollo de plagas en el proceso productivo.
Consiste en realizar tareas en forma racional, continua, preventiva y

organizada para:
➔ Brindar una mayor seguridad en la inocuidad de los alimentos
➔ Mejorar la calidad de los mismos
➔ Disminuir las pérdidas por productos alterados, y
➔ Lograr un sistema de registro del programa implementado para
mejorar de manera continua su gestión.
•Ocasionan, transmiten y
propagan enfermedades
•Resultan molestas y desagradables por su

sola presencia
•Dañan propiedades y/o bienes
•Resultan peligrosas por su comportamiento

MANEJO DE PLAGAS
1. Diagnóstico de las instalaciones e
identificación de sectores de riesgo.
RECORRIDO DE LAS INSTALACIONES,

VISUALIZACIÓN Y REGISTRO DE:
✓POSIBLE LUGARES DE ANIDAMIENTO
✓SITIOS DE ALIMENTACIÓN
✓PRESENCIA DE PLAGAS O INDICIOS DE LAS

PLAGAS
MANEJO DE PLAGAS
2 . MANEJO NO QUÍMICO
❖ Mantenimiento de HIGIENE
❖ Monitoreo de INSTALACIONES Y EQUIPOS
El registro de estos equipos incluye:

• Identificación de los equipos.
• Fecha de instalación de los mismos.
• Frecuencia de monitoreo
Riesgo que pueden originar los
residuos retenidos en el
MANEJO DE PLAGAS producto.
3. MANEJO QUÍMICO
● Sólo serán utilizados productos químicos autorizados

● Aplicados solamente bajo la supervisión directa de personal que conozca
los peligros potenciales que representan para la salud
● Los productos serán almacenados en sector de acceso restringido
● Antes de aplicar plaguicidas se deberá proteger todos los alimentos,
equipos y utensilios a fin de evitar la contaminación quimica
● Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán limpiarse
minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que
antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.
Aplicación de productos
REQUISITOS PARA ESTABLECIMIENTOS
Se debe contar con documentación en la que conste:
● El listado de productos a utilizar con su

correspondiente memoria descriptiva.
● El nombre comercial de cada producto utilizado.
● El principio activo.
● Certificados de habilitación: Ministerio de Salud

o SENASA.
● La dosificación en que podrá ser utilizada.
● La Hoja de Seguridad de cada producto

(provistos por el fabricante de los mismos).
“SI NO ESTÁ DOCUMENTADO, NO ESTÁ HECHO”
DOCUMENTACIÓN
La documentación es un registro de todas
las actividades relacionadas a las BPM y
deja evidencia de lo que está sucediendo
actualmente durante esas actividades.
PERMITE:
✓ DECIR LO QUE UNO HACE
✓ HACER LO QUE UNO DICE
✓ DEMOSTRARLO
Ejemplos de documentos:
➔ Manuales
➔ Planillas
➔ Instructivos
➔ Registros
Modelo de MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
〰 Introducción
〰 Presentación de la empresa
〰 Procedimiento de elaboración y envasado
〰 Procedimiento de manejo y almacenamiento
de materias primas, insumos y productos
terminados
〰 Procedimiento de limpieza y desinfección
〰 Procedimiento de manejo integrado de plagas Estructura de los
〰 Procedimiento de mantenimiento de equipos, procedimientos
utensilios y estructuras
〰 Procedimiento de capacitación y 1. Objetivos
entrenamiento 2. Alcance
〰 Procedimiento de manejo de desperdicios y 3. Sectores afectados
desechos 4. Responsabilidad
〰 Procedimiento de manejo de aguas y efluentes 5. Desarrollo
〰 Procedimiento de transporte 6. Documentación y Registros
〰 Procedimiento de recupero de producto 7. Anexos
〰 Registros
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE
CONTROL APPCC / HACCP
● Es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
● Basado en la ciencia y es de carácter sistemático.
● Enfocado en la prevención, antes que en la “corrección”,
● Se concentra en evaluar directamente el producto final.
Identificar Establecer
peligros medidas de
específicos control
Un sistema APPCC bien elaborado debe ser capaz de acomodar cambios

como sustitución de equipamiento, evolución tecnológica en el proceso,
etc
PRERREQUISITOS
• Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
• Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
(POES).
• Aseguramiento de calidad de proveedores.
NO SE PUEDE GESTIONAR UN SISTEMA HACCP SIN TENER
APLICADOS LOS PRERREQUISITOS.
BPM: TODO EL ESTABLECIMIENTO HACCP: POR PRODUCTO O LÍNEA DE PRODUCCIÓN

Marco legal de HACCP en Argentina
★ Procedimiento detallado en: Cap II CAA (Art. 18 bis) Directrices

para la Aplicación de HACCP
★ Cumplimiento obligatorio en la elaboración de los productos para
los cuales el CAA exija sistema HACCP ( ej. Art. 1346 bis)
★ Será facultativo para el resto de los productos
★ Se aplican a lo largo de toda la cadena de
suministro
Pasos para la implementación de un
sistema APPCC / HACCP
1-CONFORMAR EL EQUIPO HACCP
Grupo multidisciplinario de personas con

conocimientos y competencias técnicas sobre el
producto y el proceso, responsables del
desarrollo de un plan HACCP.
• Coordinador seleccionado por la alta dirección de la empresa y en contacto

permanente con esta.
• Compuesto por 3 a 8 integrantes con profesionales y funciones diferentes.
• Decisiones adoptadas por consenso y no por votación ni imposición.
• Requiere compromiso de todo el personal.
• Uniformidad de conceptos y objetivos de trabajo .
• Colaboración de asesores internos / externos para aclarar e identificar cierta
información específica.
2-DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Descripción formal y completa de características del producto,
incluyendo información sobre su inocuidad.
↝ Nombre del Producto.

↝ Composición.
↝ Estructura y características físico-químicas y microbiológicas.
↝ Tecnología de proceso implementado.
↝ Envasado y embalaje.
↝ Condiciones de almacenamiento y distribución.
↝ Período de vida útil.
↝ Instrucciones de uso o forma de consumo.
↝ Contenido del rotulado.
↝ Establecer criterios microbiológicos para el producto ( requisitos legales,
normativas voluntarias)
3-INTENCIÓN DE USO Y DESTINO
Identificar y documentar el uso previsto del producto considerando

también otros usos que se estima pueda darle el usuario o consumidor
final, independientemente del estipulado en el rótulo.
Asimismo, se deberán identificar a los consumidores a los cuales va

destinado el alimento, teniendo en cuenta los grupos más vulnerables
de la población.
4- DESCRIBIR EL PROCESO Y
CONSTRUIR EL FLUJOGRAMA
Describiendo en forma simple y clara todas
las fases de las operaciones relativas a la
elaboración del alimento.
De haber fases que se conducen de forma

eventual, también deben estar incluidas en el
diagrama de flujo
5-VERIFICACIÓN IN SITU
6- LOS 7 PRINCIPIOS DEL SISTEMA
Principio 1: Análisis de peligros
Luego de hacer el diagrama de flujo para cada

producto, se deben identificar todos los peligros
potenciales (físicos, químicos, biológicos ) en cada etapa
del proceso. Recordamos! Peligro es
cualquier agente (F,Q,B)
capaz de causar daño a la
Identificación salud del consumidor.
Evaluación del riesgo
Probabilidad de
Gravedad
ocurrencia
Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de
Control (PCC)
Punto de control Punto crítico de control

(PC) (PCC)
Última etapa o punto del
Cualquier etapa o punto proceso en donde puedo aplicar
del proceso en el cual un control para prevenir,
puedo controlar un peligro eliminar o reducir un peligro que
pero no es el último lugar en una etapa posterior no podrá
donde lo puedo controlar. ser eliminado ni reducido.
• Es posible que haya más de un PCC en los que se aplican medidas de control.
• Para determinar cuáles son los PCC se aplica la secuencia del árbol de decisiones
donde se deben establecer cuales son los PC y cuales los PCC.
ÁRBOL DE
DECISIÓN
Principio 3: Establecer límites críticos para cada
PCC.
• Límite crítico: es la tolerancia preestablecida y que permite separar lo
aceptable de lo que no lo es, y no debe ser excedido para mantener un
PCC bajo control.
• Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse los
límites críticos.
pH
Asociado a Temperatura
Límite crítico factores
medibles Tiempo
OTROS EJEMPLOS: Nivel de humedad

•Tamaño de la criba de un tamiz.
•Tamaño de partículas del detector de metales. Aspecto y textura
•Nivel de saturación de imanes.
Existen además los llamados LÍMITES OPERATIVOS, que son valores de
aviso que pueden ser utilizados para reducir el riesgo de que se produzca
una desviación de los PCC.
Tomo acciones sobre el proceso,

NO sobre el producto.
Límite crítico superior
Límite operativo superior
Límite operativo inferior
Límite crítico inferior
Tomo acciones sobre el proceso y

sobre el producto.
Principio 4: Establecer sistemas de vigilancia
Son acciones que se realizan para cada PCC, que demuestran que el
proceso está dentro de los límites críticos y da garantía que el
producto está siendo elaborado de manera segura y eficiente.
QUÉ se debe medir

Vigilancia CÓMO se debe hacer la medición
Monitoreo
CUANDO se debe realizar
QUIÉN realizará dicha medición
Todo debe estar registrado y documentado

EJEMPLO
QUÉ
Etapa Nº PCC Sector Componente
Llínea 1 34 Recepción de MP Detector de

línea 1 metales
CUANDO
MONITOREO
Método Responsable Frecuencia Límite crítico
CÓMO Método de control Jefe de línea, jefe 1 hora Acero inox: 2mm
de detector de de calidad
metales
Ferroso: 1.3 mm
QUIÉN
Principio 5: Acciones correctivas
Cuando el sistema de vigilancia detecte que un PCC no se encuentra

bajo control, se debe establecer acciones correctivas a realizar.
QUÉ acciones correctivas se deben tomar.

CÓMO se debe proceder y realizarse.
QUIÉN es el responsable de su aplicación.
QUIENES deben ser informados ante la aplicación de una
medida correctiva.
SIEMPRE deben documentarse y quedar registradas todas las

acciones correctivas.
Se deben definir dos tipos de acciones correctivas para los PCC:
PROCESO PRODUCTO
Acción o acciones Acción o acciones a

inmediatas a ejecutar tomar para saber qué
para corregir los hacer con el producto.
desvíos en el
momento.
Principio 6: Establecer sistema de verificación y
validación
Verificación: El sistemas de verificación está encaminado a

confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente, es
decir, si logra identificar y reducir a niveles aceptables todos los
peligros significativos para el alimento. Ej: auditorías internas.
Principio 6: Establecer sistema de verificación y
validación
Validación: establecer si el sistema se encuentra completo y

correcto y garantiza la elaboración de productos INOCUOS. Ej:
recepción de reclamos del consumidor, devolución del cliente.
Principio 7: Sistema de registro y documentación
Es fundamental que se apliquen prácticas de registro eficaces y

precisas en cada una de las etapas mencionadas anteriormente, así
como también documentación general requerida por este sistema.
Ej:
➢ Manual HACCP
➢ Tablas de análisis de peligros y determinación de los PCC
➢ Actividades de vigilancia de los PCC.
➢ Desviaciones y las medidas correctivas correspondientes.
➢ Procedimientos de verificación de los procesos.
➢ Modificaciones al plan de APPCC.
➢ Registros específicos del sistema (Monitoreo y verificación)
EXAMEN FINAL
Se enviará por el chat el link del formulario a completar
Actividades
1. Uso de los videos como recursos didácticos para el desarrollo de los
siguientes temas:
Elaborados por la Dirección de Alimentos:
■ LAVADO DE MANOS: https://www.youtube.com/watch?v=yC1Xshrw2hQ&t=4s
https://www.youtube.com/watch?v=zeJpyfAa5dE
■ SUH https://www.youtube.com/watch?v=UMEt0bYF63M&t=4s
https://www.youtube.com/watch?v=BLKwhlL6p7w
■ TRIQUINOSIS https://www.youtube.com/watch?v=OsW0qPPcDsk
https://www.youtube.com/watch?v=OWNwknAIL_Q&t=9s
■ BOTULISMO: https://www.youtube.com/watch?v=qjNaJ969Akc
■ CELIAQUÍA https://www.youtube.com/watch?v=PBunsc-d79E&t=4s
■ ALIMENTAICÓN SALUDABLE: https://www.youtube.com/watch?v=3H0xNZ5ZEbE&t=8s
Otros:
● VIDEO CINCO CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS-
https://www.youtube.com/watch?v=ULZSfFVpLtQ. Elaborado por FAO/OMS
● PÉRDIDAS Y DESPERDICIOS. https://www.youtube.com/watch?v=2VbmBAaA1us. Elaborado por el
Ministerio de Agroindustria de la Nación.
● SALMONELOSIS.https://www.youtube.com/watch?v=i7lrdWsJY94 Elaborado por SENASA.
https://www.youtube.com/watch?v=yN-EAcFAPeA Elaborado por ASSAL
● HEPATITIS.https://www.youtube.com/watch?v=3WLXblOq1ko Elaborado por la Agencia
Santafesina de Seguridad Alimentaria-ASSAL
● LISTERIOSIS. https://www.youtube.com/watch?v=CiRVhdfU_qY
BIBLIOGRAFÍA:
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO- Dec. 2126/1971 . Anexo I
FAO. s.f. Glosario de términos. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s07.pdf. [citado el 10/07/2018]
Valoremos los alimentos. Manual disponible en Disponible en
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/ValoremoslosAlimentos/pdf/m
anual-aprovechar.pdf [citado el 10/07/2018]
FAO. Nutrientes: definición, función y fuentes.
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s00.htm#Contents [citado el 12/07/2018]
FAO. Garantía de la Inocuidad y Calidad de los Alimentos: Directrices para el
Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de los Alimentos. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/006/y8705s/y8705s00.htm [citado el 10/07/2018]
Actividades
2. Ejercitación: Clasifique los peligros colocando el número de la
imagen de acuerdo a qué tipo de peligro se trate.
3. Lavado de manos: organizar la secuencia de lavado de manos. (ver
anexo III).
Propuestas del área de bromatología de Cosquín.
Desarrolladas para cursos de 20 asistentes (4 grupos de cinco integrantes)
PRÁCTICO I – USO DE UNIFORMES – General – Trabajan los 4 grupos
juntos
Cofias de tela – Descartables – Pañuelos – Gorras – Hebillas.
Delantales.
Guantes de látex descartables.
Barbijos.
Cubre botas.
Pelucas - Cigarrillos
Armar bolsas para cada grupo, y poner diferentes tipos de uniformes: completos,
sucios, etc. Cada grupo debe vestirse con los elementos que le fueron dados. Al
finalizar se concluye sobre cuáles son los elementos que debe tener un uniforme
y cómo usarlo correctamente.
PRÁCTICO II – LAVADO DE MANOS – Por grupos y Escrito
Jabón líquido – de Tocador – Blanco.
Cepillos para uñas.
Repasadores - Toallas – Rejillas.
Papel Descartable.
Alcohol en gel.
Dos grupos pasan a la cocina y cada persona se lava las manos como
frecuentemente lo realiza sin ninguna instrucción previa por parte de los
capacitadores. Los otros dos grupos responden un cuestionario. Y Viceversa.
Cuestionario
Propuestas del áeaN°deII LAVADO

Práctico bromatología
DE MANOS de Cosquín.
¿Cuándo DEBO LAVARME LAS MANOS?

___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
_____________________
¿Cómo debo lavarme las manos?
___________________________________________________________
___________________________________________________________
___________________________________________________________
_____________________
¿Por qué debo lavarme las manos?

___________________________________________________________
___________________________________________________________
______________
PRÁCTICO III – LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – Por grupos y Escrito
Cáscaras de cebolla – Papas – Restos de frutas – Trozos de carnes o grasas –
Piel de pollo – Harina – Yerba.
Lavandina – Detergente – Desengrasante – Raid.
Esponjas – Cepillos – Rejillas – Trapos de piso.
Baldes.
Vectores: ratas – moscas – cucarachas.
Uniformes: delantal – cofia - guantes.
Dos grupos pasan a la cocina realizan limpieza y desinfección de mesadas. Los
otros dos grupos responden un cuestionario y viceversa.
CUESTIONARIO
PRÁCTICO III. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
¿QUÉ ES LIMPIAR? ¿CON QUÉ DEBO LIMPIAR?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
¿QUÉ ES DESINFECTAR? ¿CON QUÉ DEBO DESINFECTAR?

_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
¿QUÉ DEBEMOS MANTENER LIMPIO Y DESINFECTADO? ¿EN QUÉ MOMENTO

LO DEBEMOS REALIZAR?
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
PRÁCTICO IV – CONTAMINACIÓN CRUZADA – Por grupos y

escrito.
Alimentos de utilería: carne, queso, otros. Hortalizas.

Tablas – Cuchillas – Platos – Recipientes
Todos los productos de limpieza y uniformes.
Se trabaja con 2 grupos. Se presentan situaciones en donde se
podría dar contaminación cruzada Se reflexiona sobre los
conceptos y se explica cómo es el correcto proceder. Los otros
dos grupos responden cuestionario sobre alimentos de alto y
bajo riesgo.
PRÁCTICO IV – CONTAMINACIÓN CRUZADA
ACTIVIDAD: ALIMENTOS DE BAJO y ALTO RIESGO
DE LA SIGUIENTE LISTA DE ALIMENTOS INDIQUE CUÁLES SON DE ALTO Y BAJO RIESGO
EPIDEMIOLÓGICO.
Ejemplo de lista:
ALIMENTOS ALTO/BAJO RIESGO

FIDEOS SECOS ……………………………………………………………
YOGURT ……………………………………………………………
LOCRO …………………………………………………………
TARTA DE VERDURA …………………………………………………………
ESCABECHE DE POLLO ……………………………………………………………
CEREALES …………………………………………………………
RELLENO DE EMPANADAS ……………………………………………………………
PASTA FROLA ……………………………………………………………
MAYONESA CASERA ……………………………………………………………

PRÁCTICO IV – CONTAMINACIÓN CRUZADA – Por grupos y escrito.
Alimentos de utilería: carne, queso, otros. Hortalizas.

Tablas – Cuchillas – Platos – Recipientes
Todos los productos de limpieza y uniformes.
Se trabaja con 2 grupos. Se presentan situaciones en donde se podría dar
contaminación cruzada Se reflexiona sobre los conceptos y se explica cómo es el
correcto proceder. Los otros dos grupos responden cuestionario sobre alimentos de
alto y bajo riesgo.
PRACTICO V – ETA – General – Trabajan los 4 grupos juntos

Listado de alimentos donde deben indicar que enfermedad pueden transmitir en
caso de estar contaminados.
ALIMENTOS ENFERMEDAD
AGUA CONTAMINADA
SALAME
MAYONESA CASERA
...
PRÁCTICO VI – CONTAMINANTES – General – Trabajan los 4 grupos juntos.
Se elaboran tres cajas identificadas de la siguiente manera: CONTAMINANTES

FÍSICOS – QUÍMICOS – BIOLÓGICOS
Se preparan los siguientes elementos:
Insecticidas – Desinfectantes – Fertilizante – Desodorante de ambiente – Detergentes
– Papas brotadas –– Lavandina – Tostada quemada -Tornillos – Clavos – Broches
metálicos – Piedras – Trozos de madera – Vidrio – Hojas- plagas – Dibujos de
microorganismos.
Se preparan bolsas conteniendo los 3 tipos de contaminantes para que cada grupo
los separe y coloque en las distintas cajas.
PRÁCTICO VI – CONTAMINANTES – General – Trabajan los 4 grupos juntos.
Se elaboran tres cajas identificadas de la siguiente manera: CONTAMINANTES

FÍSICOS – QUÍMICOS – BIOLÓGICOS
Se colocan en bolsas los siguientes objetos o imágenes de ellos teniendo la
precaución de que en cada bolsa contiene los tres tipos de contaminantes.
Insecticidas – Desinfectantes – Fertilizante – Desodorante de ambiente – Detergentes
– Papas brotadas –– Lavandina – Tostada quemada -Tornillos – Clavos – Broches
metálicos – Piedras – Trozos de madera – Vidrio – Hojas- plagas – Dibujos de
microorganismos.
Cada grupo tendrá quince minutos para clasificar los contaminantes y luego un
integrante de cada grupo exhibirá y mencionará los contaminantes que va a colocar
en cada caja.
PRACTICO VII – Ordenar la Heladera – Por grupos
Botellas de agua – Botella de gaseosa – Latas de bebidas – Latas de conservas –
Yogur – Verduras – Frutas – Huevos – Carnes – Quesos – Empanadas – Fideos secos –
Remedios – Pan – Mayonesa abierta y cerrada – Leche larga vida cerrada – Jugos en
envases abiertos – Recipientes plásticos con y sin tapa, bolsas para freezer.
Distribuir las imágenes de los productos alimenticios y recipientes previamente
plastificadas. Por turnos cada asistente deberá pegar con cinta el alimento donde
corresponda (heladera, freezer, alacena) usando recipientes/bolsas de considerarlo
necesario.
PRÁCTICO VIII – ROTULACIÓN – General – Trabajan los 4 grupos juntos.

Se entregan diferentes rótulos de productos para que sean analizados.
ANEXO 1: IMAGEN DE HELADERA Y ALACENA
Anexo III
ORDENA LAS IMÁGENES PARA UN
CORRECTO LAVADO DE MANOS

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CURSO DE FORMACIÓN

MANIPULACIÓN SEGURA DE ALIMENTOS

Para poder obtener el carnet, es requisito cursar y aprobar un Curso de Capacitación en

ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía

necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

• La designación "alimento" incluye además las sustancias o mezclas de

sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes,

tengan o no valor nutritivo. Por ej.: té, café, yerba mate.

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas

CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece

• Condiciones generales de las

Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

Es el conjunto de etapas que el alimento atraviesa desde la

Toda persona que manipule directamente

2. Existe seguridad alimentaria cuando un niño toma leche de

3. El Código Alimentario Argentino es una ley que no se ocupa

Los nutrientes que se consumen en cantidades relativamente grandes,

• Saturadas: carnes, lácteos enteros, manteca,

Las proteínas son las macromoléculas que integran este grupo.

Cumplen distintas funciones en el organismo, participando en el crecimiento,

Origen Proteínas de alto Carnes, clara de huevo, Poseen todos

Proteínas de bajo Faltan

Requiere combinar distintos

Vitaminas liposolubles: A, D, E, K. Vitaminas hidrosolubles: Vitaminas del

Los principales minerales son: calcio, fósforo,

Por ello, la alimentación debe ser completa en su composición, en

Objetivo: coordinar, proponer e implementar

ALIMENTO GENUINO O NORMAL

Tornillos y partículas metálicas

Objetos personales: alhajas, joyas

El microscopio óptico no es más que un

ALTERANTES PATÓGENOS BENEFICIOSOS

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL

● PSICRÓFILOS: Desarrollan a muy bajas temperaturas.

FACTOR EXTRÍNSECO: importante para elegir la temperatura apropiada para

Los alimentos poco

+ actividad acuosa en alimentos = + riesgo biológico

ALIMENTOS CON ALTOS CONTENIDOS

La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para

Los microorganismos necesitan tiempo para desarrollarse.

Las bacterias en general se

Las bacterias en condiciones

Clasificación de los alimentos de acuerdo a su nivel de riesgo

Alto contenido proteico.

Bajo porcentaje de humedad (agua).

Los alimentos de BAJO RIESGO se pueden convertir en

Son aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de

Agente causal→Causado por la bacteria Staphylococcus aureus

Vía de Trasmisión: Consumo de alimentos contaminados con enterotoxinas de S.

Síntomas: Náuseas, calambres abdominales, vómitos y diarrea. En casos más

Vía de Trasmisión: Consumo de alimentos contaminados con la

Tiempo de incubación: 18 a 36 horas después de la exposición.

Duración: Semanas a meses. Puede provocar la muerte.

Síntomas: Adultos: Los síntomas iniciales pueden incluir visión

En el caso de conservas en latas es muy

Período de incubación: Salmonelosis no tifoidea: 6 a 72 horas después de la

Síntomas: fiebre alta, diarrea, escalofríos, dolores musculares, náuseas,

Alimentos implicados: carnes crudas o mal cocidas, huevos

• No lave los huevos antes de ser guardados en la heladera,

•Los huevos rotos y sus cáscaras deben tirarse a la basura

1. Cocción completa a >=70°

3. Separar los alimentos crudos de los alimentos cocidos.