UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR –CUNSUR-

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
ING. HUGO MONTENEGRO
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

HOJA DE TRABAJO
“ENZIMAS, VITAMINAS, AGUA EN ALIMENTOS, TOXICOS”

GRUPO

KARLA VICTORIA URÍAS AVILA 202142211

ASTRID SOFÍA MORÁN HERNÁNDEZ 202144226

MIRIAM KIARA VALERIA URRUTIA VELIZ 202144641

HÉCTOR EDUARDO AGUILAR GONZALEZ 202045334

ANA BEVERLY BEATRIZ MOYA REYES 202041710

JOSÉ JAVIER MAZARIEGOS MALTEZ 202145908

AMELIA SUCELY RAGUAY GARCÍA 202143619

ESCUINTLA, ABRIL 2024

 HOJA DE TRABAJO Enzimas, Vitaminas, agua en alimentos,
pigmentos y tóxicos

1. Que es una enzima y que la caracteriza?

Es una proteína que actúa como catalizador biológico, llevando a cabo reacciones
bioquímicas a muy altas velocidades, no se consume durante la reacción y en
general presenta un elevado grado de especificidad.

2. Indique cuatro tipos de enzimas que se usan en el procesamiento de

alimento y que propósito o función tienen en el alimento?
• Amilasas: para productos de panificación, aumenta el contenido de azúcares
fermentables para la levadura.
• Celulosa: para cerveza, hidroliza la pared celular de las semillas de cebada.
• Invertasa: para edulcorantes, azucar invertido para la producción de
caramelos de centro suave.
• Lipasas: para quesos, genera atributos de sabor durante la maduración.

3. Describa tres diferentes casos en el que las enzimas son utilizadas como
índice de calidad de alimentos?
Las enzimas pueden ser utilizadas como índice de calidad de alimentos en una
variedad de casos. Aquí hay tres ejemplos:

1. Actividad enzimática en productos lácteos: En la industria láctea, la actividad

enzimática puede ser un indicador importante de la calidad de los productos. Por
ejemplo, la actividad de la enzima lactasa en la leche puede ser medida para
determinar la frescura y la presencia de contaminantes microbianos. Además, la
actividad de enzimas como la lipasa y la proteasa en productos lácteos como el
queso puede ser monitoreada para asegurar la calidad y consistencia del producto
final.
2. Enzimas en frutas y vegetales: Las enzimas como la polifenoloxidasa (PPO) y la
peroxidasa son comunes en frutas y vegetales frescos y pueden influir en la calidad
y la vida útil de estos alimentos. La actividad de estas enzimas puede ser medida
para evaluar la frescura de los productos. Por ejemplo, la actividad de la PPO puede
indicar el grado de deterioro en frutas como las manzanas y los plátanos, mientras
que la actividad de la peroxidasa puede indicar el daño causado por el
almacenamiento inadecuado o el procesamiento incorrecto.

3. Evaluación de la calidad del pan y productos horneados: Las enzimas como la

amilasa y la proteasa son críticas en la producción de productos horneados como
el pan. La actividad de estas enzimas puede ser utilizada para evaluar la calidad del
pan, incluyendo la textura, el volumen y la frescura. Por ejemplo, la actividad de la
amilasa puede indicar el grado de fermentación y la calidad del pan, mientras que
la actividad de la proteasa puede influir en la elasticidad de la masa y la estructura
del producto final. La medición de estas actividades enzimáticas puede ayudar a los
fabricantes a mantener estándares de calidad consistentes y a garantizar la
satisfacción del consumidor.

4. Investigue como las enzimas pueden ser utilizadas como biosensores y

como herramienta analítica para detección y cuantificación de sustancias de
naturaleza muy variada?
Las enzimas pueden ser utilizadas como biosensores y herramientas analíticas para
la detección y cuantificación de una amplia variedad de sustancias debido a su alta
especificidad y sensibilidad. Aquí hay algunas formas en que las enzimas pueden
ser utilizadas con este propósito:

1. Biosensores basados en enzimas: Los biosensores son dispositivos que

convierten una señal química o biológica en una señal detectable, generalmente
eléctrica, óptica o de otro tipo. Las enzimas pueden ser incorporadas en biosensores
para detectar sustancias específicas. Por ejemplo, la glucosa oxidasa se utiliza en
biosensores de glucosa. Cuando la glucosa se encuentra presente en una muestra,
la glucosa oxidasa cataliza su oxidación, produciendo peróxido de hidrógeno u otro
producto que puede ser detectado eléctricamente o mediante otros medios,
permitiendo así la cuantificación de la glucosa.

2. Enzimas en ensayos de inmunoensayo (ELISA): Los ensayos de

inmunoabsorción ligado a enzimas (ELISA) son técnicas analíticas utilizadas para
detectar la presencia y cuantificar la cantidad de una sustancia específica, como
proteínas, anticuerpos, hormonas, entre otros. En estos ensayos, una enzima se
une a un anticuerpo específico o a otro reactivo de unión que a su vez se une a la
sustancia de interés. La actividad enzimática se detecta utilizando un sustrato cuyo
producto es detectable, como un cambio de color o una señal fluorescente. La
intensidad de la señal es proporcional a la concentración de la sustancia objetivo en
la muestra.

3. Enzimas en cromatografía de afinidad: La cromatografía de afinidad es una

técnica utilizada para separar y purificar moléculas basada en las interacciones
específicas entre una molécula objetivo y un ligando unido a un soporte
estacionario. Las enzimas pueden ser utilizadas como ligandos en cromatografía de
afinidad para separar y purificar proteínas específicas, ADN, ARN u otras moléculas.
Por ejemplo, una enzima específica puede ser inmovilizada en un soporte sólido y
utilizada para capturar proteínas que se unen específicamente a ella. La elución de
las proteínas capturadas puede luego ser utilizada para detectar y cuantificar la
presencia de estas proteínas en la muestra original.

5. Como se clasifican las enzimas?

Las enzimas se clasifican en seis grupos principales según el sistema de
identificación de la IUBMB (Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular).
Estos grupos son oxidorreductasas, transferasas, hidrolasas, liasas, isomerasas y
ligasas. Cada grupo está definido por la función que realizan las enzimas dentro de
las reacciones bioquímicas. Esta clasificación ayuda a comprender mejor la
diversidad y función de las enzimas en diferentes procesos biológicos y aplicaciones
industriales.

6. Que es una vitamina? Que no es una vitamina? Cuáles son las principales
vitaminas hidrosolubles y liposolubles? Haga un cuadro en que alimentos se
encuentran estas vitaminas y como se degradan en el proceso y en la vida de
anaquel?
• Una vitamina es un compuesto orgánico micronutriente que desempeña
diversas funciones en el organismo, como coenzimas, antioxidantes,
regulación genética y funciones especializadas, como la visión. Las vitaminas
también pueden afectar la naturaleza química de los alimentos, actuando
como agentes reductores y eliminando radicales, así como siendo reactantes
en reacciones de pardeamiento y sabor.
• No todas las sustancias orgánicas micronutrientes son vitaminas. Por
ejemplo, el ácido ascórbico (vitamina C), los carotenoides y la vitamina E
actúan como antioxidantes, pero no todas las sustancias con estas funciones
se consideran vitaminas. Además, factores como la vitamina A y D tienen
roles en la regulación genética, pero no todos los componentes involucrados
en la regulación genética son vitaminas.
• Cuáles son las principales vitaminas hidrosolubles y liposolubles?
• Vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Estas vitaminas son solubles en
aceites. La vitamina A y E contienen en sus estructuras dobles enlaces
que las hacen sensibles a la oxidación. En los seres vivos, como los
humanos, se almacenan en el tejido adiposo, como por ejemplo en el
hígado.
• Vitaminas hidrosolubles: Incluyen el Complejo B (tiamina B1,
riboflavina B2, vitamina B6, vitamina B12), biotina, niacina, ácido
pantoténico y vitamina C. Estas vitaminas son solubles en agua.
Muchas de las vitaminas B se encuentran en alimentos de origen
vegetal y debido a su solubilidad en agua, la lixiviación es un
 mecanismo común de pérdida de estas vitaminas durante el
procesamiento de alimentos.

Contenido de vitaminas (por gramo de Valor 3 meses, 6 meses,

producto) inicial 40°C 2°C

Vitamina A (UI) 193 168 195

Ácido ascórbico (mg) -2.6 2.4 2.5

Tiamina (mg) 0.060 0.060 0.064

Riboflavina (mg) 0.071 0.074 0.67

Niacina (mg) 0.92 0.85 0.88

Vitamina D 17.0 15.5 16.6

Vitamina E (UI) 0.49 0.49 0.46

Piridoxina (mg) 0.085 0.088 0.081

Folato (mg) 0.018 0.014 0.018

Vitamina B12 (μg) 0.22 0.21 0.21

Ácido pantoténico (mg) 0.42 0.39 0.39

7. Escoja tres productos agroindustriales (por ejemplo queso fresco, etc) e

indique el porcentaje que cubre de ingesta diaria recomendada (IDR) con
respecto a las vitaminas?
1. Yogurt:Una ración de yogur cubre entre el 20 y el 40% de algunos
micronutrientes tales como Mg, P, vitamina B2, vitamina B12 y Zn (1).
 Vitamina D: Algunos yogures están fortificados con vitamina D para mejorar
la absorción de calcio. Una porción de yogurt fortificado puede proporcionar
alrededor del 15-20% de la IDR de vitamina D.

Vitaminas del complejo B: El yogurt también puede contener algunas

vitaminas del complejo B, como la vitamina B12 y la riboflavina (B2). El
porcentaje de IDR varía dependiendo de la marca y el tipo de yogurt, pero
generalmente, una porción puede proporcionar entre el 15-25% de la IDR de
estas vitaminas.

Otros nutrientes: Además de las vitaminas mencionadas, el yogurt también

puede contener pequeñas cantidades de otras vitaminas, como la vitamina A
y la vitamina C, así como minerales como el potasio y el fósforo.

2. Leche: La leche es rica en varias vitaminas, pero destacan la vitamina A y la

vitamina D.

Vitamina A: Una taza de leche (240 ml) puede proporcionar

aproximadamente el 10-15% de la IDR de vitamina A.
Vitamina D: Dependiendo de si la leche está fortificada, una taza de leche
puede proporcionar alrededor del 15-20% de la IDR de vitamina D.

3. Pan Integral: El pan integral es una fuente importante de varias vitaminas

del complejo B, especialmente tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido
fólico (B9) y vitamina B6.

Estimativamente, una rebanada de pan integral puede proporcionar entre el

10-20% de la IDR de estas vitaminas del complejo B, dependiendo de la
marca y la cantidad de enriquecimiento.
8. Escoja un proceso agroindustrial (por ejemplo jalea de manzana), dibuje un
diagrama de flujo de las operaciones unitarias que tiene el proceso escogido,
finalmente indique que vitaminas y con una aproximación en que porcentaje
se pueden perder estas vitaminas en cada operación unitaria. ¿se podrá
reforzar, fortificar o que dicen las normas respecto al producto final de este
proceso en cuanto a su contenido vitamínico? Opine.
Al procesar una jalea de fresa, se pueden perder algunas vitaminas durante las
diferentes etapas de producción. Aquí hay algunas operaciones unitarias comunes
y cómo podrían afectar el contenido vitamínico de la jalea:

Lavado y selección de fresas: Durante esta etapa, se pueden perder pequeñas

cantidades de vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C y algunas del complejo
B, debido a la exposición al agua y el manejo de las frutas. Esta pérdida suele ser
mínima, pero puede variar dependiendo de la duración y la intensidad del proceso
de lavado.

Cocción de las fresas: La cocción de las fresas para hacer la jalea puede resultar
en la pérdida de algunas vitaminas sensibles al calor, como la vitamina C y algunas
del complejo B. El tiempo y la temperatura de cocción pueden influir en el grado de
pérdida de estas vitaminas. Se estima que la cocción puede reducir el contenido de
vitamina C en un 20-40%.

En cuanto a si se puede reforzar o fortificar la jalea de fresa para compensar estas

pérdidas, es posible. Algunos fabricantes optan por agregar vitaminas sintéticas o
concentrados de frutas ricos en vitaminas al producto final para aumentar su
contenido vitamínico. Sin embargo, las normativas no registran si en Guatemala se
fortifican las mermeladas.
Desde un punto de vista personal, creo que fortificar o reforzar la jalea de fresa con
vitaminas puede ser beneficioso, especialmente si el proceso de producción
conlleva pérdidas significativas de nutrientes esenciales. Sin embargo, es
fundamental que estas adiciones se realicen de manera responsable y tendrian que
regirse a una norma.
9. Escoja tres productos agroindustriales (por ejemplo queso fresco, etc) e
indique el porcentaje que cubre de ingesta diaria recomendada (IDR) con
respecto a las vitaminas?
1- Yogurt:Una ración de yogur cubre entre el 20 y el 40% de algunos
micronutrientes tales como Mg, P, vitamina B2, vitamina B12 y Zn (1).
Vitamina D: Algunos yogures están fortificados con vitamina D para mejorar
la absorción de calcio. Una porción de yogurt fortificado puede proporcionar
alrededor del 15-20% de la IDR de vitamina D.

Vitaminas del complejo B: El yogurt también puede contener algunas

vitaminas del complejo B, como la vitamina B12 y la riboflavina (B2). El
porcentaje de IDR varía dependiendo de la marca y el tipo de yogurt, pero
generalmente, una porción puede proporcionar entre el 15-25% de la IDR de
estas vitaminas.

Otros nutrientes: Además de las vitaminas mencionadas, el yogurt también

puede contener pequeñas cantidades de otras vitaminas, como la vitamina A
y la vitamina C, así como minerales como el potasio y el fósforo.

2-Leche: La leche es rica en varias vitaminas, pero destacan la vitamina A y

la vitamina D.

Vitamina A: Una taza de leche (240 ml) puede proporcionar

aproximadamente el 10-15% de la IDR de vitamina A.
Vitamina D: Dependiendo de si la leche está fortificada, una taza de leche
puede proporcionar alrededor del 15-20% de la IDR de vitamina D.

3-Pan Integral: El pan integral es una fuente importante de varias vitaminas

del complejo B, especialmente tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3),
ácido fólico (B9) y vitamina B6.

Estimativamente, una rebanada de pan integral puede proporcionar entre el

10-20% de la IDR de estas vitaminas del complejo B, dependiendo de la
marca y la cantidad de enriquecimiento.
10. Cual es la diferencia entre un toxico y un factor antinutricional

AGENTE TOXICO: Cualquier sustancia xenobiótica que es capaz de producir una

anormalidad fisiológica y/o anatómica a corto plazo (Toxicidad aguda o subaguda),
alimento que lo contiene. la cual no puede ser atenuada por una simple fortificación
o suplementación del AGENTE ANTINUTRICIONAL: Sustancia presente en el
alimento, que tiene la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento,
disminuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo (Toxicidad crónica) es capaz de
producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica, que en la mayoria de los casos
es irreversible. Sin embargo, el propio nutrimento puede actuar como antagonista;
por lo cual, una fortificación de éste, en la etapa inicial del efecto dañino, puede
atenuar o eliminar el problema

11. Con el proceso agroindustrial del paso 3, indique desde el punto vista
toxicológico los diferentes tóxicos o factores antinutricionales tanto
presentes en la materia prima como en el producto terminado, indique si estos
tóxicos o factores antinutricionales son naturales, generados por el proceso,
añadidos como aditivos o bien se podrían contaminar por una mala práctica
de manufactura, también indique cómo se pueden eliminar estos tóxicos o
factores antinutricionales de la materia prima o bien del producto terminado.

El análisis toxicológico y de factores antinutricionales en el proceso agroindustrial

es crucial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del producto final. A
continuación, detallo algunos tóxicos y factores antinutricionales que podrían estar
presentes en la materia prima y el producto terminado, así como su origen y posibles
métodos de eliminación:

Materia prima:
1. Micotoxinas: Estas toxinas son producidas por hongos que pueden contaminar
los cultivos durante su crecimiento, especialmente en condiciones de humedad. Las
micotoxinas son naturales y su presencia puede prevenirse mediante buenas
prácticas agrícolas y almacenamiento adecuado.

2. Pesticidas y herbicidas: Si se utilizan en exceso o de manera inadecuada, los

residuos de pesticidas y herbicidas pueden permanecer en la materia prima. Su
presencia puede ser el resultado de prácticas agrícolas inadecuadas.

Producto terminado:
1. Metales pesados: Algunos metales pesados como el plomo, el cadmio o el
mercurio pueden estar presentes en el producto terminado debido a la
contaminación del suelo o del agua utilizada en el proceso agroindustrial. Estos
metales pueden ser eliminados mediante procesos de purificación y filtración.

2. Compuestos antinutricionales: Algunos alimentos contienen compuestos

antinutricionales como fitatos o oxalatos, que pueden interferir con la absorción de
ciertos nutrientes. Estos compuestos son naturales en la materia prima y su
presencia puede reducirse mediante técnicas de remojo, fermentación o cocinado.

Para eliminar o reducir la presencia de estos tóxicos o factores antinutricionales, es

fundamental implementar buenas prácticas agrícolas, controlar el uso de pesticidas
y herbicidas, realizar análisis periódicos de metales pesados, así como aplicar
técnicas de procesamiento adecuadas, como la purificación, filtración, remojo o
fermentación según sea necesario para cada tipo de contaminante o factor
antinutricional presente.

Es importante destacar que un control riguroso de las materias primas, así como un
estricto seguimiento de las buenas prácticas de manufactura a lo largo del proceso
agroindustrial, contribuirán significativamente a garantizar la calidad y seguridad del
producto final para el consumo humano.
12. Elabore una tabla de 10 diferentes productos agroindustriales indicando
si son soluciones verdaderas, o si son Sol solido, emulsión sólida, espuma
sólida, emulsion liquido liquido, emulsion gas liquido, aerosol sólido y aerosol
líquido. Indicando para cada uno de ellos el nombre de quien es la fase
dispersa y el nombre de quien es la fase dispersante.

13. Cual es la utilidad de la siguiente grafica en el procesamiento de los

alimentos, utilice ejemplos en su explicación:
La utilidad de la gráfica en el procesamiento de los alimentos es conocer la cantidad
de líquido que puede quedar atrapado en una red sin que exista exudación o
sinersis, según la zona en donde se encuentre el alimento y así tomar en cuenta la
necesidad que tiene y el tipo de procesamiento que mejor se adecúe. Como por
ejemplo la congelación de un alimento, ya que, no toda el agua de un producto tiene
las mismas propiedades fisicoquímicas; un alimento se congela a -20°C pero aún
en estas condiciones a una fracción dela gua permanece líquida y por ende necesita
de temperaturas más bajas para solidificarse por completo.

14. Como se clasifican los pigmentos utilizados en la industria alimentaria,

proporcione tres ejemplos la concentración máxima permisible. Considere
que un pigmento puede además de dar color tener alguna función nutricional
positiva para las personas
Los pigmentos se clasifican en: naturales y sintéticos. El límite aplicable permisible
de carotenoides en México va de: bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos,
jarabes un máximo de 100mg/Kg. Leches saborizadas 100mg/Kg de carotenoides
naturales y sintéticos 35mg/Kg. Mantequillas de 600mg/Kg carotenoides naturales
al igual que quesos frescos, madurados y procesados. El color rojo se debe al
licopeno, este se encarga de darle color a frutas y verduras y tiene efectos
antioxidantes, antiinflamatorios y son protectores ante enfermedades cardio
vasculares. El color azul/morado se da gracias al pigmento llamado antocianina, y
este tiene un poder antioxidante extraordinario. También son beneficiosos para la
vista y son antivirales pues ayudan a combatir resfriados, infecciones y alergias