UABP 3 Taller Acreditable: MICRONUTRIENTES

Área Nutrición
QUÍMICA BIOLÓGICA, METABOLISMO Y
NUTRICIÓN MEDICINA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL LITORAL

FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
Santa Fe, Argentina

Esp. Bioq. Viviana Cova

Dr Leandro Peretti
 UABP 3

SITUACIÓN PROBLEMA

José Ignacio tiene 13 años y desde que ingresó al secundario ha cambiado

sus hábitos de alimentación. En lugar de comer en su casa, o en la
cantina de la escuela, concurre con sus amigos a locales de comidas
rápidas. Se le hace agua la boca el pensar en las hamburguesas que va
a comer. Al tener poco tiempo para el almuerzo, comen deprisa para
volver a horario a la escuela.

¿Qué está faltando en la dieta de José Ignacio?

¿Podría tener consecuencias a corto o largo plazo este cambio de hábito en su
alimentación?
 MICRONUTRIENTES

“Sustancias químicas necesarias en pequeñas dosis e indispensables

para los procesos metabólicos del organismo humano.”
.
Algunas funciones:
– Cofactores enzimáticos
– Coenzimas
– Forman parte de grupos prostéticos de enzimas
Se clasifican en:
– Vitaminas,
– Minerales y oligoelementos (minerales que se necesitan en una
dosis aún menor).

Referencias:
Fundamentos de nutrición y dietética. Franco y Pérez. Capítulo 5: Vitaminas; Capítulo 6: Minerales
Fundamentos de nutrición normal. Laura B López, Marta M Suárez. Capítulos 8, 9, 10 y 11
 VITAMINAS
Es un término compuesto formado por el vocablo latino vita (“vida”) y por
amina (ya que la primer sustancia que se aisló tenía un grupo amino).

Las vitaminas son las sustancias orgánicas que se encuentran en

los alimentos. naturales en concentraciones muy pequeñas y qué
resultan necesarias para las funciones vitales.

• No desempeñan funciones energéticas ni plásticas.

• No son sintetizadas por el organismo.

• Cuando no son incorporados en la dieta o no son bien absorbidos en

el intestino se produce un cuadro patológico de carencia o
avitaminosis.
 AVITAMINOSIS -ANTIVITAMINAS

Avitaminosis: Cuadro patológico producido por carencias de vitaminas.

Causas:
– Consumo exclusivo de alimentos conservados.
– Consumo exclusivo de alimentos cocidos a altas temperaturas.
– Absorción deficiente en intestino.
– Aumento de los requerimientos vitamínicos, que la ingesta normal no
satisface (embarazo, lactancia, etapa de crecimiento, hipertiroidismo,
fiebre).
– Excesos desequilibrados de la dieta.

Antivitaminas: Sustancias con estructura química semejante a las

vitaminas que actúan como antagonistas metabólicos (inhiben la
absorción o reducen la efectividad).
 .

.
 ¿Qué se debe estudiar de cada vitamina?

• Fuentes

• Absorción y Metabolismo

• Función

• Avitaminosis o Deficiencia

• Toxicidad
¿En qué se diferencian las vitaminas hidrosolubles y liposolubles?

• La absorción de las vitaminas liposolubles está

relacionada con el metabolismo de los lípidos.
.
• Las vitaminas liposolubles se almacenan en el
organismo, por lo que su consumo diario no es
necesario si hay reserva vitamínica.

• Las vitaminas hidrosolubles al disolverse en agua se eliminan fácilmente por

orina, por lo que es necesario un consumo periódico.

• La vitamina B12 es la única vitamina hidrosoluble que puede almacenarse en el hígado

durante muchos años.

• Las hidrosolubles por ser solubles en agua, se suelen perder en la cocción por lo que
debemos aumentar su consumo.
 .

.
 Alimentos fuentes de vitamina A
Retinol y Carotenos

Origen animal Origen vegetal

En plantas muy pigmentadas:
En tejidos grasos:  Verde: espinaca, acelga,

 Carnes lechuga y espárrago

 Naranja: Zanahoria, zapallo,
 Lácteos
calabaza
 Yema de huevo
 Amarrillo: Maíz amarillo,
duraznos, damascos, melones
 Rojas: frutas y hortalizas

Se incorporan a Quilomicrones y pasan a circulación

 FUNCIONES DE LA VITAMINA A

 Crecimiento
 Diferenciación células epiteliales
 Mecanismo de la visión
.
 Inmunidad
 Reproducción
 Metabolismo óseo
 Desarrollo dentario
 Embriogénesis
 Hematopoyesis
 DEFICIENCIA DE LA VITAMINA A

– Anorexia, pérdida de peso

– Queratinización de los tejidos epiteliales (piel seca y escamosa)

– A nivel de la visión:
.
– Queratinización de la córnea (Xeroftalmia)

– Lesiones de la córnea (Manchas de Bitot)

– Disminución de la adaptación a la luz de baja intensidad

– Lesiones en la conjuntiva que conducen a la ceguera

(queratomalacia)

– Disminución de la resistencia a las infecciones

.
 Fuentes de Vitamina D

Principal: Exposición Muchos factores pueden

Endógena luz solar afectar este proceso:
(síntesis cutánea)
• Edad y sexo
• Ingesta de Ca y P
• Cantidad de pigmentación en la piel
• Grado de exposición al sol
• Ángulo de incidencia de la radiación solar (latitud, estación del año, hora del día)

• Pescados marinos grasos (salmón, sardina)

Origen • Huevos, carne, manteca, aceites vegetales
animal
Secundaria: • Aceite hígado bacalao

Alimentos
• Leche,
Fortificados
• Cereales,
• Algunas pastas
METABOLISMO DE VITAMINA D

15´
3 veces por
semana
Funciones de Vitamina D
 Toxicidad y Deficiencia de la Vitamina D

Toxicidad de Vit. D

 25 (OH)D absorción intestinal  Ca en sangre

depósito Ca en tejidos blandos y se producen lesiones en corazón y riñón

Deficiencia de Vit. D

Inadecuada mineralización o desmineralización ósea:

• Raquitismo (niños)

• Osteomalacia (adultos)
VITAMINA E
.
 Alimentos Fuente de Vitamina E

Aceites vegetales y
•Germen trigo,
productos elaborados
•Nueces,
a partir de ellos:
•Semillas,
•Margarinas
•Cereales integrales
•Mayonesas
• Huevo
 Vitamina E

Complejo
Vitamínico E
 Funciones de la Vitamina E

Antioxidante Protege los Ácidos Grasos Insaturados y

otras sustancias fácilmente oxidables:
– In vitro: grasas y aceites alimenticios
– In vivo: lípidos de membrana y lipoproteínas

– Estabilización de membranas biológicas

– (-) Agregación plaquetaria

–  Vit.E:  susceptibilidad de los Glóbulo Rojo (hemólisis)

– Posible disminución de riesgo cardiovascular

 Deficiencia y Toxicidad de la Vitamina E

Deficiencia: Muy rara

– En alteraciones genéticas como fallas en la absorción de lípidos

– Asociada a enfermedades intestinales con mala absorción de grasas

– Principal manifestación: neuropatía periférica

Toxicidad:

– A través de alimentos: no hay informes

– Consumo suplementos: alteraciones hemorrágicas

.
 Fuentes de Vitamina K

• Vegetales hojas verdes: en mayor cantidad

Filoquinona (K 1)
• Aceites soja, canola y oliva: en menor cantidad

Origen Vegetal

Producida por flora intestinal

Menaquinona (K 2) en el colon, aunque aquí la
absorción es ineficiente

Origen Microbiano

Menadiona y menadiol (K 3)

Origen Sintético
 Función de la Vitamina K
Cofactor en la síntesis de las llamadas “Proteínas Gla” (proteínas que
contienen residuos de ácido carboxiglutámico)

Las proteínas Gla intervienen en tres procesos fisiológicos:

• Coagulación de la sangre: biosíntesis de factores de la coagulación

• Proteína Gla ósea: Osteocalcina (marcador de la actividad de los

osteoblastos, involucrada en la homeostasis del Calcio): Interviene en la
mineralización ósea (importante para el desarrollo óseo).

• Proteína Gla de la matriz: inhibe la calcificación de los vasos sanguíneos y

los cartílagos (papel protector en las enfermedades cardiovasculares).
 Deficiencia de la Vitamina K

La deficiencia es poco frecuente ya que:

– Abunda en alimentos

– Es producida por flora intestinal

Causas:

– Aporte alimentario escaso

– Alteración en la absorción de grasas

– Medicamentos antagonistas vitamina K

 CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN

• ¿Si José Ignacio debe fortalecer sus huesos que Vitamina Liposoluble

tendría que incorporar?

• ¿Y si tiene problemas en la coagulación de la sangre, qué Vitamina

Liposoluble lo mejoraría? ¿De dónde se puede obtener?

• Para una buena salud visual: ¿qué Vitamina Liposoluble le

recomendaría?

• ¿Qué vitamina liposouble tiene efecto de antioxidante celular?

 .

FUNCIÓN DE LAS VITAMINAS LIPOSOLUBLES

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Vitamina C (ácido ascórbico)

Fuentes
• Frutas y verduras (Principalmente las ácidas: limón, naranja, kiwi, mango)

• Alimentos origen animal y cereales: escaso contenido

Absorción
• Rápida: en tracto gastrointestinal  Transporte activo dependiente
de Na+ (saturable)
 Vitamina C (Ácido Ascórbico)

Funciones Antioxidante con  poder reductor

• Cofactor de numerosas enzimas que requieren de Fe o Cu reducido

• Papel importante en la síntesis del colágeno y de otras sustancias del tejido

conectivo

• (-) oxidación de las LDL provocada por metales

• (-) adhesión de monocitos al endotelio

Vit C y salud

•  riesgo de cataratas

• Prevención de algunos tipos de cáncer (mama y colon)

• Resfriado común: no tiene efecto sobre incidencia. Sí  duración y gravedad

de los episodios por su acción antihistamínica
 Vitamina C (ácido ascórbico)
Deficiencia muy rara
• ESCORBUTO: alteraciones en tejido conectivo:
 síntesis colágeno
• En niños:
– anormalidades en crecimiento
– Problemas osificación
– Anemias
•  Riesgo cardiovascular
 PARA LAS SIGUIENTE VITAMINAS HIDROSOLUBLES
COMPLETE EL SIGUIENTE CUADRO
FUENTE ABSORCIÓN Y FUNCIÓN CARENCIA TOXICIDAD
METABOLISMO

B1 (Tiamina)
B2 (Riboflabina)

B3 (Niacina) .

B5 (ÁC.Pantoténico)

B6 (Piridoxina)

B8 (Biotina)
B9 (Ácido fólico)

B12 (Cobalamina)
MINERALES
.
CALCIO
FUNCIONES
• Estructura ósea y dentaria. Al igual que el fósforo, se encuentra en
constante intercambio con Ca y P plasmáticos.
• Calcio plasmático esencial para
– Coagulación de la sangre
– Contracción muscular (junto con K y Mg)
– Transmisión impulso nervioso, libera acetilcolina.
– Permeabilidad de membranas celulares.
– Enzimas: activa ATPasas, lipasas

ABSORCIÓN
• Mediada por ingesta:  ingesta,  absorción
• Absorción transcelular regulada por Vit D. /
• Abosrción paracelular independiente de Vit D e ingesta

TRANSPORTE a célula intestinal por difusión pasiva y liberación a torrente

sanguíneo por bomba ATPasa
 Biodisponibilidad Calcio
Factores que  absorción: Factores que  absorción:
•Proteínas. Pero si están en
 cantidad   excreción renal Ca
• Ácido fítico
•Lactosa • Oxalatos
•Vitamina D • Malabsorción de grasas
•pH menor a 6 (Ca2+)

Fuentes Calcio
Animal Vegetal
• Leche y derivados • Vegetales hojas verde oscuro
• Frutos secos
• legumbres

complejos solubles
complejos insolubles
(fitatos, oxalatos)
 Deficiencias Calcio

Crónica  Osteoporosis (disminuye contenido de Ca en hueso,

aumentan fracturas)

 Ca en plasma  tetania: espasmos, dolores musculares calambres

Toxicidad Calcio

Nefrolitiasis (formación de cálculos renales)

Hipercalcemia
Insuficiencia renal
Interacción Ca con la absorción de otros minerales
FÓSFORO

FUNCIONES
• Estructura ósea y dentaria. El 80% del P se encuentra junto
con el Calcio.
• Fósforo plasmático como ion fosfato soluble
– Componente estructural (ácidos nucleicos, fosfolípidos,ATP/ADP)

ABSORCIÓN por acción de fosfatasas

• Unido al calcio y dependiente de Vit D
• No unido a Ca y dependiente de Vit D
• Independiente de Ca y Vit D

A diferencia del Ca, NO hay mecanismos adaptativos de

 absorción cuando  ingesta.
En este caso el balance de P es regulado por el riñón.
 Fuentes Fósforo
Animal Vegetal
• Carnes • Cereales integrales, legumbres
• Huevos Como ácido fítico,
• Leche y derivados Baja biodisponibilidad

Deficiencias Fósforo
Poco frecuente.
Lactantes prematuros
Pacientes con tratamientos prolongados con antiácidos

Toxicidad Fósforo
 P en plasmaaltera metabolismo Ca→pérdida de densidad ósea
 P en dieta interfiere con absorción de Ca (ante bajos aportes de Ca)
MAGNESIO

FUNCIONES
• Estructura ósea: junto con Ca y P
• Actividad enzimática:  300 reacciones
– Fosfoquinasas: fosforilación glucosa
– Tioquinasas  relacionada con degradación AG
– Actúa en la síntesis proteíca en los ribosomas
• Transmisión y actividad neuromuscular (efectos
antagónicos al Ca)

ABSORCIÓN
• Mediado por transportador, saturable a bajas conc. de Mg
• Difusión simple, cuando Mg está en conc. elevadas
 Biodisponibilidad Magnesio
Factores que  absorción: Factores que  absorción:
•Proteínas. Si están en alta • Oxalatos y fitatos
 cantidad   excreción renal
• Ingesta baja de proteínas
(similar a Ca)
(similar a Ca)

Fuentes Magnesio
Animal
• Leche y derivados
Deficiencias
Asociada a enfermedades donde
está disminuida la absorción
• enfermedad inflamatoria intestinal
• celíaquía
• síndrome intestino corto
Vegetal
• Clorofila
• Frutos secos, Legumbres
• Cereales integrales
Toxicidad
No asociada a la dieta.
La utilización de sales de Mg
puede producir diarrea
HIERRO

FUNCIONES
Transporte de O2: hemoglobina (grupo hemo). Mioglobina: en músculo
Enzimática: Citocromos Transporte de e- en cadena resp  ATP Enzimas
hemínicas, no hemínicas y que dependen del Hierro

ABSORCIÓN limitada, se modifica de acuerdo a las necesidades

DEFICIENCIA
Anemia: frecuente en lactantes, niños y embarazadas
– Anorexia // Fatiga //  Rendimiento intelectual y función cognitiva
Importante determinar las CAUSAS (alimentación, ↑ demanda, ↑ pérdidas)

TOXICIDAD: regulación anormal de la absorción

• Hemocromatosis hereditaria: genética
 Alimentación
Origen Animal Origen Vegetal
Carne, vísceras, Legumbres,
ave, pescados Fe Hemo Fe NO hemo alim. fortificados
Fe 2+ Fe 3+ vegetales,
Absorción 20-30% Factores que  absorción
Absorción 1-8% Ác orgánicos,  reservas, Vit A
ALTA
Biodisponibilidad Factores que  absorción
Fitatos, oxalatos, Ca
Fe 2+
Difusión Pasiva

Fe 2+ (ferroso)
Enterocito Ceruloplasmina (Enzima transportadora de Cu)
Fe 3+ (férrico)

Transferrina-Fe 3+ Liga 2 moléculas de Fe

Utilización tisular: tejidos

Hígado Depósitos: hematopoyéticos
Médula Ósea Ferritina
Importante para reponer GR luego
Cél. Hemosiderina
de hemorragia o cubrir demandas
Reticuloendot. en embarazo
ZINC
FUNCIONES
• Enzimática. Crecimiento y multiplicación celular, E que intervienen en
la síntesis de AN
• Estructural, metaloproteínas

ABSORCIÓN precisa de enzimas digestivas. Un mecanismo mediado

por transportador y saturable; y otro no mediado e insaturable

Factores que Factores que

Absorción  absorción
Histidina
Si  ingesta   absorción Fibra
Metionina Si hay restricción importante  excreción fecal ácido fítico
Cisteína Sulfato ferroso

*Se encuentra en carnes rojas y granos, semillas (↓biodisponibilidad)

Su DEFICIENCIA puede producir falta de crecimiento

TOXICIDAD aguda → malestar estomacal, crónica → anemia

YODO
FUNCIONES
Presencia en la estructura de hormonas tiroideas (T3 y T4), que regulan
actividad y crecimiento celular; desarrollo neuronal, maduración ósea

Se ABSORBE rápidamente en estómago, circula libremente como yoduro

Presencia en alimentos depende del agua de cada zona. Yodación de sal

Deficiencia (TDI)
• Hiperplasia de glándula Tiroides (Bocio)
– Retraso en el crecimiento / Apatía, somnolencia /  peso
• Durante embarazo: complicaciones perinatales y  mortalidad
• Cretinismo en recién nacidos de madres con deficiencia. Causa más
prevalente de retraso mental prevenible en el mundo

Toxicidad: Generalmente en personas edad avanzada

– Nerviosismo, Irritabilidad
 CASO PROBLEMA
José Ignacio se encuentra decaído y sin apetito. Los padres
preocupados concurren al centro de salud. Al realizarle los estudios
correspondientes le detectan un cuadro de parasitosis y los valores
de hemoglobina en sangre se encuentran por debajo del valor
normal.

¿Los valores bajos de hemoglobina se deben solo a una ingesta

deficiente de Hierro?

¿Cómo se podría proceder para abordar el cuadro de anemia?