Costos de alimentos y

bebidas

Bloque 2
 C ostos de alimentos y bebidas

Contenido
3. Determinación de los estándares de alimentos y be-
bidas
3.1. Estándares específicos del departamento de compras
3.2. Recetas estándar, desarrollo de recetas estándares
3.3. Estándares de producción, costo por servicio, factor
costo
3.4. Medidas estándares de recetas
3.5. Estándares de costos de alimentos y bebidas

4. El menú, la base para un buen control en el servicio

de alimentos y bebidas
4.1. Puntos claves para un buen control en el servicio de
alimentos y bebidas
4.2. La influencia del menú
4.3. La planeación del menú, su mercadotecnia, títulos
y atmósfera, su planeación estratégica, crear y
estructurar un menú, diseño de menú, cambios de
menú
4.4. Cotización del menú para su venta al público
4.5. Evaluación del menú

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 D eterminación de los estándares de alimentos y bebidas bloque dos

Clave
ACTIVIDADES SUMATIVAS
Son las distintas tareas que desarrolla el estudiante
para verificar el logro de un objetivo de aprendizaje
Actividades de aprendizaje
específico: ensayos, mapas mentales o conceptuales,
cuadros comparativos, entre otras.

Son entregables que representen alguna práctica

Actividad integradora en contextos laborales: proyectos, análisis de casos,
diseño de propuestas, entre otros.

Es un examen de opción múltiple que contempla

Evaluación final
reactivos de la totalidad de contenidos de la materia.

Es un espacio para la discusión grupal a partir de

Foro de discusión preguntas detonadoras o los resultados de actividades
previas.

Desarrollo de contenido creado y enriquecido por

Wiki
múltiples usuarios, que se publica en la web.

Desarrollo de contenido que puede ser creado y

Blog enriquecido por uno o varios usuarios, que se publica
en la web de forma cronológica.

LECTURAS

Lectura base Lectura complementaria Lectura recomendada

Artículos de difusión o de reporte

Literatura consolidada del área de
conocimiento, considerada como
“libro de texto”. El formato puede
ser texto, audio o video.
de investigación que muestran
Lectura breve que muestra
reflexiones o aplicaciones reales
un enfoque diferente de
que se vinculan con los temas
los temas estudiados.
estudiados. El formato puede
ser texto, audio o video.

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 C ostos de alimentos y bebidas

INSTRUCCIONES Y RECURSOS
Actividades formativas

Estudio de caso Reflexión Ejercicio

Proposición breve que pretende

Descripción breve de una Actividad breve y replicable que
enfatizar información relevante
situación que permita aplicar las permite detonar, desarrollar
del tema para considerar sus
competencias que se pretende o comprobar aprendizajes.
implicaciones en la práctica.
desarrollar. Actividad sugerida, no Actividad sugerida, no tiene
Actividad sugerida, no tiene
tiene impacto en la evaluación. impacto en la evaluación.
impacto en la evaluación.

Reforzadores

Ejemplo ¿Sabías que…? Tip

Proposición breve que pretende

Descripción breve de una Actividad breve y replicable que
enfatizar información relevante
situación que permita aplicar las permite detonar, desarrollar
del tema para considerar sus
competencias que se pretende o comprobar aprendizajes.
implicaciones en la práctica.
desarrollar. Actividad sugerida, no Actividad sugerida, no tiene
Actividad sugerida, no tiene
tiene impacto en la evaluación. impacto en la evaluación.
impacto en la evaluación.

MULTIMEDIA

Clip de video Clip de audio Recurso web

Recomendación de recurso Recomendación de sitios

Recomendación de recurso didáctico
didáctico breve (no mayor a cinco web ajenos a la plataforma
breve (no mayor a cinco minutos) que
minutos) que ilustra un tema en de IEU, con información
explica un tema en formato de audio.
formato de video. relevante sobre un tema.

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 D eterminación de los estándares de alimentos y bebidas bloque dos

Introducción

En este bloque se estudiará la determinación de los estándares

de alimentos y bebidas en relación con el control de costos; así
mismo, se abordarán los puntos clave para un buen control en
el servicio de alimentos y bebidas a través del menú o carta que
se ofrece en el establecimiento.

Objetivo del bloque

Consulta la presentación
del autor Reconocer la estandarización de recetas y la planeación del
menú para el control correcto en el servicio de alimentos y
bebidas.

Lecturas base

Feijoó, J.; Laur, M. y Degrossi, M. (2018). Alimentos y bebidas:

Su gerenciamiento en hoteles y restaurantes [2da ed.] (pp.
3-61). Ugerman Editor.

Rodríguez, R. (2012). Costos aplicados en hotelería, alimentos y

bebidas [4ta ed.] (pp. 3-10). Ecoe Ediciones.

Lecturas complementarias

Peña, A. (2010). Contabilidad hotelera de restaurantes y de

gestión [1ra ed.] (pp. 134-175). Editorial Universidad Libre.

Ruíz, J. (2011). Técnicas de servicio de alimentos y bebidas en

barra y mesa (mf1046_2) (pp. 173-193). IC Editorial.

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 C ostos de alimentos y bebidas

3. Determinación de los estándares de

alimentos y bebidas
En el bloque pasado se comenzó a estudiar la importancia de contar con estándares para el
control de costos de alimentos y bebidas, en los siguientes temas se profundizará en el sistema de
estandarización. Te invito a conocer más al respecto.

3.1. Estándares específicos del departamento

de compras
Los alimentos y bebidas requieren de un buen manejo, son la materia prima, aquello que permitirá
brindar un producto terminado al comensal y acompañarlo de un servicio de calidad. Para ofrecer
productos de calidad se debe prolongar la vida útil de los alimentos y bebidas, asegurándolo desde
su almacenamiento. Los alimentos se encuentran sujetos a contaminación natural, lo que hace de su
conservación una tarea compleja que solo podría asegurarse si se llevan a cabo ciertos estándares
de calidad.
Artacho (2017) aclara que “los estándares de calidad en el momento de la compra y la recepción
de las materias primas resultan fundamentales para conseguir la calidad deseada en el servicio de
productos” (p. 182). Es obligación del comprador reducir el costo de adquisiciones, para lo cual debe
estar al día en el conocimiento de los nuevos productos, mejores proveedores y demás funciones
relacionadas. Esto causará el prestigio de la empresa debido a la confianza por parte de los clientes
y huéspedes en sus productos de calidad.
Por otra parte, se puede comprar una cantidad menor de lo que se necesita en la elaboración y
preparación de alimentos, lo que conlleva a realizar compras con un costo más alto, usualmente
generadas de último momento, lo que reduce la utilidad; de lo contrario, al comprar de más se
puede producir un desperdicio y pérdida de producto.
Más adelante se abordará a fondo el Departamento de Compras, pero es importante tener
presente que como parte de sus actividades el encargado de esta área debe contar con estándares
establecidos para la compra y recepción de mercancías, por lo que la información debe registrarse
bajo ciertos criterios.
En hojas de registro se lleva el control de las compras. Estas hojas de registro deben contener
como mínimo la siguiente información:
ç Nombre del producto
ç Marca del producto
ç Presentación del producto
ç Precio del producto
ç Fecha de caducidad del producto
ç Observaciones (donde se incluye en qué condiciones se recibe el producto)

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 D eterminación de los estándares de alimentos y bebidas bloque dos

3.2. Recetas estándar, desarrollo de

recetas estándares
Otra forma de aplicar la estandarización es a través de las recetas.
Cuando se habla de estandarizar una receta, se refiere a marcar de
manera detallada los ingredientes necesarios para la preparación
de cierto platillo.
Una receta estandarizada
De acuerdo con Feijoó, Laur y Degrossi (2018, p. 119): permite asegurar la
La receta estándar es una lista detallada de los ingredientes uniformidad en los
necesarios para la preparación de un platillo, aderezo, salsa y platillos y apegarse al
guarnición en un formato especial. Como información adicional control de costos.
contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los
costos totales, mismos que sirven para calcular el precio de venta
de los platillos. Las recetas estándar se elaboran para determinar
los siguientes conceptos:
ç Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo.
ç Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la
porción.
ç Costos de los ingredientes utilizados.
ç Sistema para la preparación de los ingredientes.
ç Presentación del platillo.
La estandarización de las recetas, de los procesos y de las
formas de actuar en el negocio determina que los costos generen
utilidades. Además, es muy importante que todos estos procesos
de operación, incluidos los de las compras, siempre estén en
función de la satisfacción total del cliente.

Ejemplo
Para entender de mejor manera la función de recetas estándar lee
el siguiente caso real:
Un restaurante ofrece como parte de su menú chilaquiles verdes o
rojos, estos se sirven con pollo deshebrado encima, crema y queso
rallado. La venta de chilaquiles con una receta no estandarizada
involucra tanto a clientes como a los dueños del restaurante:
Al cliente un día le pueden servir cierta cantidad de chilaquiles,
vuelve a acudir al establecimiento, pide lo mismo y ahora le dan
menos cantidad de lo que recibió en su visita anterior. Al dueño
del restaurante le afectará directamente en sus costos, ya que por
lo regular tiene que comprar 12 pechugas de pollo, las cuales se
guisan y desmenuzan para servir con los chilaquiles.

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 C ostos de alimentos y bebidas
Estandarizar los platillos
que se ofrecen en el menú
permite aprovechar la
materia prima, reducir
costos, incluso determinar
el precio de los platillos.
Para conocer más
al respecto, revisa el
siguiente video sobre la
estandarización de recetas.
8
¿Cómo se podría estandarizar la preparación de un platillo?
Sirviendo siempre la misma cantidad, por ejemplo, 100 g de
totopo, un cucharon de salsa, 30 g de pollo deshebrado, 10 g de
crema y 10 g de queso rallado. Cuando esto se logra poner en
práctica en el restaurante, inmediatamente se verá una mejora:
los clientes recibirán siempre el mismo platillo y los dueños
tendrán un ahorro; tan solo en las pechugas de pollo, de 12 que
pedían anteriormente, ahora piden 6.
Como se observa, la estandarización se puede llevar a cabo a
través de dos métodos: factorial y sistemático. ¿Cuál utilizarías y
por qué? Queda claro que estandarizar una receta permite que
todos los integrantes de la cocina involucrados en la preparación
conozcan exactamente la forma de preparar el platillo y, a su vez,
la forma en que será presentado.
3.3. Estándares de producción,
costo por servicio, factor cos-
to
La estandarización tiene grandes beneficios, los cuales se ven
reflejados en la producción, en el servicio y en los costos. En
relación con los estándares de producción, se promueve la calidad
uniforme de los alimentos producidos; para ello, es necesario que
en cada plato se detallen los ingredientes y cantidades exactas
para utilizar, por lo que las medidas son parte fundamental. Como
parte de los estándares de costo por servicio, se promueven
cantidades uniformes en el servicio de alimentos, se conoce la
forma en que deben ser presentados, por lo que el cliente siempre
recibirá la misma porción de alimentos y la misma presentación.
En este punto se recomienda incluir una fotografía de la receta
estándar para que tanto los cocineros como los meseros
reconozcan que el platillo se presenta de manera correcta.
Por otra parte, una de las acciones que pueden afectar los
costos es el desperdicio; es importante determinar las cantidades
por comprar según las recetas estándares. Otra ventaja de no
comprar en exceso es que el espacio de almacenamiento se
vuelve más eficiente y el control de inventarios se lleva a mejores
niveles. Además, la estandarización simplifica el cálculo del costo
de los artículos del menú, tal como lo mencionan Pohlenz y
Virrareal (1996, p. 8):
Los datos contenidos en la receta permiten el cálculo
preciso del costo por servicio de los artículos del menú. Cada
costo de la porción es una información vital para establecer
los precios de venta y desarrollo de guías realistas para
establecer ganancias.
 D eterminación de los estándares de alimentos y bebidas bloque dos

3.4. Medidas estándares de

recetas
Como se mencionó, para una estandarización correcta en
la producción, servicio y control de costos, las medidas son
importantes; se pueden encontrar por peso, volumen o conteo.

Tabla 1. Medidas para el control de costos.

Fuente: elaboración propia.

Los utensilios son importantes para que las medidas sean

exactas; para los líquidos se utilizan jarras y tazas medidoras.

Para identificar las tablas

de conversión de medidas
que se usan en la cocina,
revisa el siguiente enlace:
Gastro Tour News (2018).
Figura 1. Taza medidora. Fuente: Bing CC0. Tablas de conversión de
medidas que se usan en
Las tazas medidoras suelen encontrarse con medidas que la cocina. Gastro Tour
indican tazas y mililitros. La diferencia entre una jarra y una taza News. Periódico Digital.
es el tamaño. La jarra es más grande y, por lo tanto, mide mayor shorturl.at/yDHIO
cantidad de líquido. Para los ingredientes sólidos se utilizan las
básculas y las cucharas medidoras.

Figura 2. Báscula y cucharas medidoras. Fuente: CC0.

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 C ostos de alimentos y bebidas

Otro factor importante por considerar es reconocer la conversión en las medidas, ya que deben
ser capaces de realizar cualquier receta sin importar el sistema numérico que se maneje.

3.5. Estándares de costos de alimentos y bebi-

das
Hasta el momento se reconoce que los estándares son una guía que permite operar de manera
correcta; al mismo tiempo, se convierten en una acción para controlar los costos de los alimentos y
bebidas cuando se llevan a cabo de manera correcta. Según Youshimatz (2013, p. 75), estándar “son
las características concisas de compra de los productos en cuanto a color, calidad, tamaño, peso,
porción, presentación, cantidad, etc., deseados para lograr una uniformidad para la producción de
alimentos”.

Las especificaciones de compras estándar deberán estar al día, es decir, actualizadas, pues al
momento de algún cambio en el menú o carta, se tendrán que determinar las características
de los nuevos productos, cancelando las obsoletas, lo cual deberá ser notificado a las personas
indicadas (Youshimatz, 2013, p. 76).
El costeo estándar es aplicable en la preparación de alimentos, ya que es un método de valuación
que permite comparar información obtenida en la preparación de platillos, analizando las variaciones
obtenidas dentro del control establecido en una receta determinada. Para controlar los costos de
la preparación de los alimentos se necesita utilizar los mismos ingredientes y cantidades cada vez
que se solicita un platillo, esto lleva al ejercicio de la estandarización, es decir, la elaboración de
alimentos mediante recetas o formularios con las cantidades e ingredientes específicos para el
control de cada platillo.
Ejemplo de tarjeta de receta estándar:

10
 D eterminación de los estándares de alimentos y bebidas bloque dos

Figura 3. Tarjeta de receta estándar. Fuente: Rodríguez (2012).

Ejemplo:

Figura 4. Estándares. Fuente: Peña (2010).

Las tarjetas de recetas estándar permiten controlar las cantidades y porciones de ingredientes en
la elaboración de un platillo; son entregadas al personal de cocina y son revisadas constantemente
para evitar desviaciones o desperdicios por parte del personal encargado de la elaboración de los
platillos. De igual forma, en las recetas estándar se puede ver la cantidad, tamaño o número de
porción establecida para un platillo determinado, en el cual interviene materia prima como carnes,
aves, mariscos y pescados, lo que se conoce como porción estándar.
La preparación y elaboración de una receta estándar de bebidas tiene que ver con un proceso
delineado con anterioridad por el encargado de la cocina o del bar. De igual forma que en la receta
estándar de alimentos, la receta estándar de bebidas parte del número de porciones o rendimiento
de copas de una botella.

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 C ostos de alimentos y bebidas

4. El menú, la base para un buen con-

trol en el servicio de alimentos y bebi-
das
El menú es considerado la principal herramienta de ventas en un establecimiento de alimentos y
bebidas. Por lo tanto, es fundamental mantener el control de los ingredientes que lo conforman.
Agregar ingredientes no costeables a un platillo no solo implicará ofrecer un menú caro que el
comensal raramente estará dispuesto a pagar, también significa no obtener una utilidad mínima de
cada platillo, lo cual no se desea.

4.1. Puntos claves para un buen control en el

servicio de alimentos y bebidas
El control eficaz es un proceso constante en el servicio de alimentos y bebidas; va desde el análisis
de información hasta los ajustes en los procesos. El primer procedimiento de control en el servicio
de alimentos y bebidas es el método de inventarios, donde se comparan los costos totales de
alimentos y las ventas totales, es decir, se expresan como porcentajes todos los costos de los
ingredientes involucrados en la creación de un menú, desde carnes, verduras, harina, azúcar, etc.,
El control en el servicio de alimentos y bebidas se ha convertido en un factor tan importante
que incluso existe un controlador de tiempo completo encargado de planificar, presupuestar y
pronosticar, analizar los costos e implantar las estrategias que permitan el control de estos. Es
importante identificar que el control de operación del servicio de A y B se ve afectado por varios
factores que incluyen el costo de los alimentos, la cantidad de personas que laboran, el sistema de
compras, la recepción, el almacenamiento y la emisión de los ingredientes, los cuales se pueden
agrupar en los siguientes métodos básicos de control:
Control de compras. El menú tiene una función importante en el control de compras, ya que se
pueden pronosticar hasta con seis meses de anticipación, con base en los pronósticos elaborados
por el controlador de alimentos y bebidas, que se encargará de seleccionar a los proveedores más
convenientes de acuerdo con la calidad y precio que ofrezcan.
Control de inventarios. Es considerado el proceso que permite supervisar y controlar los insumos
que serán utilizados en la preparación del menú. Es fundamental vigilar cuidadosamente los artículos
para la preparación de los alimentos y bebidas; al comienzo de cada turno, el personal debe realizar
un inventario físico, es decir, contar cada artículo con el que se cuenta para la elaboración del menú.
Control de ingredientes. El uso de recetas estándar es la fórmula ideal para controlar los
ingredientes. Cuando se conoce la cantidad y el proceso exacto para la elaboración de un platillo, el
control se vuelve más eficiente, por ejemplo, en un restaurante se preparan chilaquiles con cecina
como desayuno; sin embargo, un cocinero utiliza 200 g de cecina y el otro 250 g. Esa variante
generará una diferencia en los costos. Mantener el control de ingredientes significa estandarizar las
cantidades, es decir, sin importar quién prepare los chilaquiles con cecina, siempre deberá utilizar
las mismas porciones.

12
 El menú , la base para un buen control en el servicio de alimentos y bebidas bloque dos

Control de preparación. Al igual que se controlan los ingredientes, también se debe controlar
la preparación de los platillos. Esto no solo permite estandarizar la receta, sino además el servicio.
Sin importar quién prepare el platillo, el cliente cada vez que ordene lo mismo deberá obtener un
resultado igual (misma porción y presentación).

4.2. La influencia del menú

El menú debe diseñarse según la clasificación del restaurante, es decir, el servicio que se ofrezca.
Para poder identificar de una mejor manera cómo son los menús, se clasifican los restaurantes,
puesto que estos dan la pauta para conocer el tipo de menús que se ofrecen. Los restaurantes se
pueden clasificar de manera general de la siguiente manera:
Por especialidad. Este tipo de restaurantes, como su nombre lo dice, tienen que ver con la
especialidad que se ofrece, ya sea comida rápida, carnes, mariscos, tacos, hamburguesas, etc. Este
tipo de restaurantes siempre tienen platillos más vendidos, y es por ello que son su especialidad.
Por tamaño. Depende mucho del espacio que se disponga, lo que permite brindar diversos
servicios que van desde el estacionamiento, los baños, el espacio entre las mesas, área de juegos,
etc. En esta clasificación existen tres tipos de restaurantes:
ç Los pequeños: con un servicio limitado en espacio; en ocasiones no cuentan con baño.
ç Los medianos: siempre tienen baño, pero en ocasiones no cuentan con estacionamiento; el
servicio es más ágil porque tienen mayor organización de espacios tanto para el personal que
labora como para el cliente.
ç Los grandes: este tipo de establecimientos cuentan con muchos más servicios que los dos
anteriores, como estacionamiento, baños, clasificación de áreas (juegos, terrazas, etc.). En este
tipo de restaurantes los clientes tienen mayor espacio y privacidad, esto garantiza un ambiente
más privado y personal.
Por lo regular, el menú de esta clase de restaurantes es proporcional al tamaño del lugar, es
decir, en un restaurante pequeño ofrecen un solo menú tipo (comida corrida) o un menú limitado
a las posibilidades de espacio con el que cuentan. En los restaurantes grandes se cuenta con una
infraestructura mayor para ofrecer menús más extensos que permitan adecuarse a las necesidades
del cliente y del espacio dispuesto.
Por variedad de servicio. Este tipo de restaurantes se divide en autoservicio (donde los comensales
se sirven o escogen de una línea de alimentos lo que gustan comer y se caracteriza por el personal
que los atiende es poco debido a que no demanda mucha atención) y de menú o a la carta (este tipo
de restaurantes tiene una variedad de alimentos más amplia donde los clientes escogen de acuerdo
con sus gustos y presupuesto; en este tipo de lugares se requiere más personal porque la demanda
de atención es mayor).
Por categoría. Este tipo de clasificación se relaciona con la calidad de los alimentos y la
infraestructura del lugar; se hace una evaluación de todo desde la entrada de los clientes hasta
la salida del personal, baños, mesas, iluminación, espacio, mesas, ambiente, decoración, etc. Esta
clasificación es la que se hace por tenedores, y cada uno de ellos representa un valor que se le da
al restaurante. El de primera categoría tiene cuatro tenedores, y el más bajo, denominado de cuarta
categoría, cuenta con un solo tenedor.

13
 C ostos de alimentos y bebidas

Los menús de este tipo de establecimientos siempre van

Los tenedores son la
contextualizados al mercado meta al que quieren llegar y a las
categoría que se les da a
características de la demanda que se tiene por el tipo de personas
los restaurantes según los
servicios que ofrecen, como
que los frecuentan.
las estrellas a los hoteles. Por tipo de comida. Esta clasificación se refiere a lo que se
ofrece de comida, ya sea vegetariana, mariscos, carnes, aves,
pastas, pizzas, etc. La comida es la que clasifica este tipo de
lugares. Por ejemplo, existen lugares donde se ofrecen desayunos;
otros únicamente comidas, lunch o cenas. Esto significa que todo
el servicio va en función de la comida que se ofrece. Los menús
de este tipo de lugares siempre son específicos dependiendo de
la comida, por ejemplo, en una pizzería el menú son los diferentes
tipos de pizza que ofrecen, así como sus acompañamientos. Como
se observa, la clasificación influye directamente en el menú que
se ofrecerá al comensal.

4.3. La planeación del menú, su mer-

cadotecnia, títulos y atmósfera, su
planeación estratégica, crear y es-
tructurar un menú, diseño de menú,
cambios de menú
El menú se elabora con dos propósitos esenciales:
ç Para saber qué materias primas se necesitan para su
producción.
ç Para informar al cliente de los alimentos y bebidas que se
ofrecen y sobre los cuales deberá elegir.
A su vez, el menú debe contar con las siguientes características:
ç Presentar un formato simple en donde se describa
brevemente el platillo.
ç Ser claro; si se llega a colocar un nombre sofisticado a un
platillo, este debe ser claramente explicado.
ç Presentarse siguiendo el orden de consumo, es decir, no se
puede colocar el postre como primer tiempo cuando es el
último que consume el comensal.
De acuerdo con Alacreu (2012, p. 55), el sistema de planificación
de menús está dirigido a tres objetivos específicos:
1. Selección de platos que agraden al cliente y que a la vez
sean rentables.
2. Establecimiento de estándares en los cuales otras
actividades operacionales puedan basarse (ingredientes a
comprar, forma de promocionar, presentar y servir el plato,

14
 El menú , la base para un buen control en el servicio de alimentos y bebidas bloque dos

etc.). Se trata de fijar los patrones de cada plato para definir el trabajo a desarrollar en las
demás operaciones.
3. Contribución a la imagen del mercado, entendiendo por “imagen de mercado” la imagen que
retienen los consumidores del producto global.
Por otra parte, para elaborar un menú es necesario tener en cuenta una serie de factores que
incluyen:
El perfil del consumidor. Es importante conocer para quién es diseñado el menú; en caso de
ser para un evento en especial, es necesario preguntarse qué le gusta, si es alérgico a algo, si son
vegetarianos, si el menú es para el establecimiento. Las preguntas parte de la investigación de
mercados son: ¿quiénes serán los clientes?,¿con qué frecuencia acuden al establecimiento?
La categoría del establecimiento. El diseño de menú no podrá ser el mismo para un restaurante
de lujo que para un restaurante de categoría cuarta clase; las cualidades y calidades culinarias
dependen de la categoría del evento o establecimiento.
La ubicación del establecimiento. La zona en la que se encuentre el establecimiento definirá
los productos que se puedan ofrecer en el menú; no es lo mismo ofrecer mariscos en un evento o
establecimiento de playa que en uno de montaña, es muy probable que en este último los mariscos
se encuentren congelados.
Las estaciones climáticas. Algunos platillos solo pueden ser preparados conforme a las estaciones
climáticas de la región en donde se planificará el menú, por ejemplo, si se desea incluir en un menú
chiles en nogada, únicamente podrán ofrecerse en los meses de julio a septiembre; en caso de que
el menú incluya moluscos como los ostiones, es importante saber que existen meses en los que se
encuentran en veda.
La temporada. La temporada alta o baja limita los platillos de mayor o menor demanda, por
ejemplo, en Puebla el consumo de mole aumenta en periodo de vacaciones, dado que los turistas
que acuden al estado se sienten atraídos por probar el mole poblano.
El precio de venta. Este factor es uno de los más importantes. Cualquier menú que se diseñe
debe ser rentable; por lo tanto, el precio de los productos que se incluyan en el menú debe cubrir
los costos de materia prima, personal y gastos de producción. El sistema de planeación del menú
se relaciona íntimamente con los objetivos de mercadotecnia y con los de producción, los cuales se
resumen: para seleccionar un artículo que conformará el cuadro básico de alimentos que satisfagan
las expectativas del comensal y resulte rentable para el negocio, se requiere elaborar un programa
de compras eligiendo y organizando aquellos productos que cumplan con las especificaciones
mínimas de calidad y se ajusten al presupuesto de compras.
La planeación del menú identificará y determinará las porciones por servir, los ingredientes que se
deben comprar, la calidad y cantidad sobre los cuales basarse. La planeación del menú contribuye
de forma importante en la imagen proyectada del restaurante.
El proceso de compras es vital para la economía de los restaurantes y, principalmente, para el área
de alimentos y bebidas, ya que las adquisiciones equivocadas pueden aumentar los costos y, por
ende, las utilidades de la empresa.
En consecuencia, es de gran importancia contar con un departamento de compras debidamente
preparado, es decir, que el personal conozca las técnicas y métodos modernos de compras y
sea responsable de ver que los productos de dicho departamento sean utilizados, así como
retroalimentados constantemente, ya que la eficiencia de su función es determinante en las
utilidades de la empresa:

15
 C ostos de alimentos y bebidas

La carta de un bar-cafetería, no solo informa a los clientes de las bebidas y comidas que se
ofrecen, sino que también es una poderosa herramienta para potenciar las ventas si se sabe
hacer bien y se usa adecuadamente (Ruíz, 2011, p. 173).
Finalmente, el menú forma parte de la identidad corporativa de un establecimiento de alimentos
y bebidas, por lo que su diseño es indispensable como una herramienta de ventas. Para ello, debe
existir coherencia en su diseño y poner en práctica elementos claves como:
ç Maneja los mismos colores en el menú que el establecimiento.
ç Hacer uso del logotipo en el menú.
ç Utilizar fotografías que muestren los alimentos.
ç Describir en el menú brevemente los platillos.
ç Indicar los precios de cada producto.

4.4. Cotización del menú para su venta al pú-

blico
La cotización del menú para su venta al público comienza desde la planeación y requerimientos
de materiales (PRM). El PRM es una técnica para determinar la cantidad y periodicidad para la
adquisición de artículos dependientes de la demanda, necesarios para satisfacer los requerimientos
de la planeación maestra. Por una identificación precisa cuando se necesiten los componentes, los
sistemas de PRM son capaces de:
1. Reducir los costos de inventarios.
2. Mejorar la efectividad de la programación.
3. Responder rápidamente a cambios del mercado.
Ya se ha mencionado en varias ocasiones que la importancia de contar con recetas estándares,
reconocer todos los ingredientes y el proceso de preparación es otra forma de identificar los costos
que conlleva elaborar un menú.

4.5. Evaluación del menú

La relación entre los estándares de compras y los resultados reales del proceso consiste en comparar
los resultados obtenidos con los estándares establecidos. Como parte de la evaluación del menú se
verifica si se lograron los estándares de ingredientes y cantidades de los insumos en la preparación
de los alimentos y bebidas que se plantearon; en caso contrario, se programan acciones correctivas
y preventivas. Las variaciones que pueden afectar el costo de las operaciones en relación con el
diseño de un menú pueden ser:
ç La variación por la mano de obra debido al alza de sueldos por la eficiencia en la productividad
del área.
ç La variación por errores de cálculo del estándar.
ç Desperdicios no previstos.
ç El factor cantidad de ingredientes que se utilizarán en la elaboración de platillos.
ç Robo de materia prima.

16
 El menú , la base para un buen control en el servicio de alimentos y bebidas bloque dos

ç Especificaciones dudosas en la preparación de los alimentos y bebidas.

ç Costos adicionales a las compras no previstas.
ç Escasez en el mercado de materia prima.
ç El factor costo o precio de las mercancías.
ç Uso de materiales diferentes a los especificados.
Todo esto, con el propósito de determinar el costo del platillo por parte de la gerencia y minimizar
en lo posible las pérdidas en la elaboración de un platillo por mermas o desperdicios. Con la
determinación de estándares de costos se puede fijar el margen de contribución esperado en los
resultados por la venta de los platillos elaborados. Como se estudió, la supervisión y control en la
elaboración y preparación de alimentos y bebidas, la estandarización de costos y el departamento
de compras cumplen con lo previsto en la inmediata atención ante el surgimiento de una variación
que afecte las utilidades esperadas.

17
 C ostos de alimentos y bebidas

Referencias
Alacreu, J. (2012). Planificación y dirección de servicios y eventos de restauración. Síntesis.

Artacho, M. (2017). Gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas. IC Editorial.

Foster, D. (1995). Alimentos y bebidas: operaciones, métodos y control de costos. McGraw Hill.

García, M. (2017). Manual. Servicio básico de alimentos y bebidas y tareas de postservicio en el restaurante
(uf0059). Editorial CEP.

Feijoó, J.; Laur, M. y Degrossi, M. (2018). Alimentos y bebidas: Su gerenciamiento en hoteles y restaurantes
[2da ed.]. Ugerman Editor.

Gastro Tour News (2008). Tablas de conversión de medidas que se usan en la cocina. Gastro Tour News.
Periódico Digital. http://gastrotournews.com/tablas-de-conversion-de-medidas-que-se-usan-en-la-
cocina/

Morfin, M. (2010). Administración de comedor y bar. Trillas.

Peña, A. (2010) Contabilidad hotelera de restaurantes y de gestión [1ra ed.]. Editorial Universidad Libre.

Pohlenz, M. y Virrareal, B. (1996). Estandarización de recetas. En Manual de selección y preparación de

alimentos 11 (pp. 70-77). Universidad Autónoma de Nuevo León.

Rodríguez, R. (2012) Costos aplicados en hotelería, alimentos y bebidas [4ta ed.]. Ecoe Ediciones.

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 El menú , la base para un buen control en el servicio de alimentos y bebidas bloque dos

Actividad
Estandarización de receta
Valor: 25%
Consulta en la plataforma el objetivo de la actividad y las instrucciones correspondientes.
Recuerda que si tienes alguna duda respecto del entregable o de los temas programados para
esta semana, puedes resolverla con tu asesor, ya sea durante la sala online o solicitando una
asesoría individual.

Rúbrica
Antes de realizar la actividad te sugerimos revisar la rúbrica en la plataforma, a fin de identificar
con claridad los criterios con los que será evaluado tu entregable. Revisa los descriptivos de cada
criterio y apégate al nivel óptimo para conseguir la puntación máxima.

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