EL MENU

EL MENU, CONCEPTO Y
ORIGEN
OEl origen de la palabra menú
en español es un galicismo,
debería decirse la “minuta”
pero como con muchas otras
palabras, tanto voces inglesas
como francesas, las
costumbres se vuelven leyes
o reglas.
OLa palabra menú data de
1718, pero la costumbre de
presentar menús (lista de
platillos) es mucho más
antigua, se usó por primera
vez en París con el surgimiento
de los primeros restaurantes, y
el francés lo tomó del latín
“minutus” (pequeño), el siglo
XIX el menú moderno.
O La preocupación por presentar menús
equilibrados es reciente; en el pasado, las
costumbres de nuestros ancestros eran
preponderantemente carnívoras.

O Por lo que para concluir esta parte podemos

decir que menú es el listado de los platillos
que componen una comida y por extensión
el listado de los platillos que se ofrecen en
un establecimiento de servicio de
alimentos, comúnmente se conoce como
“carta” y es el instrumento básico de venta
de dichos centros de consumo.
O El menú como nosotros lo
concebimos hoy nace hacia fines del
siglo XVIII y comienzos del XIX; los
primeros surgieron en los
restaurantes del Palais Royal de
París, que se había establecido como
el centro gastronómico de la ciudad
de Luz.
O El menú del Restaurante es el reflejo
del negocio debe tener los colores y
diseño de acorde al tipo de
Restaurante ya sea formal o
informal, comida rápida o una
cafetería debe estar diseñado de tal
forma de que sea agradable y
funcional para la clientela, recuerda
no importa el tamaño del negocio
siempre debes de transmitir
profesionalismo empezando por una
buena imagen.
Ventajas
Menos adiestramiento. O Desventajas
Reduce el trabajo O  Aburrido
 Toma poco tiempo para
planificarlo. O  Inflexibilidad
Permite tener control para ajustes
sobre la materia prima, O  Limitaciones de
sobre el personal y con
los pedidos a bodega. mercado
Inventario reducido.
Es fácil de estandarizar
Menos sobrantes.
Bajos costos
No requiere mantener un
gran stock en el almacen
Características de la carta.
O Atractivo general. El menú debe invitar a su lectura y
a comprar.
Debe ser armonioso con el lugar y el tema (una boda,
una comida de negocios, es importante el conocer las
nuevas tendencias y modas en la elaboración de los
menús aunque no sean siempre aplicables al nuestro.
O Simplicidad y exactitud. Cuando decimos que debe ser
simple queremos decir que no debe llevar a confusión.
Debe mostrar nuestro producto con la mayor exactitud
y claridad para que el cliente sepa exactamente que es
lo que se está ofreciendo y por tanto lo que va a recibir.
Es muy importante el correcto marcado de los precios.
Los platos y bebidas deben estar correctamente
agrupados según su tipo para facilitar la comprensión al
cliente (por ejemplo los vinos deben estar agrupados
por denominación de origen o por tipo de uva...)
Características de la carta.
O Limpieza. El menú debe ser entregado en
perfectas condiciones y mantenerse siempre
limpio. Por eso es muy importante elegir un
formato de menú que permita su fácil limpieza y
su menor deterioro posible.
También es importante tener un número suficiente
de menús para no dejar clientes sin ellos.
O Diseño. El menú debe estar diseñado para atraer
al cliente a los productos que queremos vender,
destacando estos con su colocación en el menú,
colores, etc.
Dentro de este apartado, encontramos factores
como:
 Diseño del menú.
O De alguna forma se organiza secuencialmente: entradas,
para botanear, aperitivos, sopas y ensaladas, platos
principales, las especialidades, postres y bebidas. 
O Es importante contar con secciones claramente identificadas,
por diferentes colores , tipos de letra o resaltar los títulos de
cada sección.
O debes destacar las especialidades de la casa con una estrella
u otras insignias, puedes incluir los postres ahí mismo o bien
generar otro menú más pequeño al centro de la mesa
(caballete) para promocionar tus postres o bebidas, o
promociones temporales que hagas de ciertos platillos esta
es una muy buena Herramienta de Marketing  a muy bajo
costo.
O Dependiendo del tamaño de menú de tu
restaurante, puedes poner los platillos
en 1 ó 2 columnas esto hace que el
diseño resulte atractivo .
O Procura que este bien distribuido y no
sea cansado para la vista.
O El orden es importante procura en cada
sección poner los de mayor precio en la
parte de arriba y los de menor precio
más abajo.
 Diseño del menú.
• Es necesario crear el diseño perfecto del
menú para tu restaurante. Esto suena fácil,
pero un diseño de menú eficaz es algo más
que imprimir una lista de platillos y ya
debes de elegir y apoyarte de  colores,
fuentes e imágenes que  son parte integral
del diseño de un menú  efectivo.
• Los colores y las  tipografías utilizadas en
un menú   debe de reflejar el tema de tu
restaurante. 
• Por ejemplo, si va a abrir un restaurante de
comida mexicana, los colores vibrantes
como el rojo, turquesa, morado y verde
serían una buena opción para un menú.
• Por ejemplo, si va a abrir un restaurante de
comida mexicana, los colores vibrantes como el
rojo, turquesa, morado y verde serían una buena
opción para un menú.
• Estos mismos colores se verían fuera de lugar en
el menú de un restaurante bistró francés o
italiano. 
• Lo mismo ocurre con el tipo de letra. 
• Una cafetería puede tener un tipo de letra de
escritura clásica , mientras que un bar, o
restaurante informal, podría tener una fuente
menos formal y colores más llamativo
 Diseño del menú.

Layout. Es una de las partes más

importantes en el diseño del menú.
La palabra Layout sirve para hacer
referencia al esquema que será utilizado
y cómo están distribuidos los
elementos y formas dentro de un
diseño. 
Es un vocablo del idioma inglés, y no existe
o no forma parte del texto del diccionario de
la Real Academia Española, sin embargo se
traduce como "disposión, plan o diseño".
 Diseño del menú.

O En un menú con una sola hoja de

tamaño folio, el cliente concentrará su
vista en la parte superior de éste y en
un menú con forma de libro con un
tamaño de hoja A4, el cliente, una vez
abierto el menú concentrará su vista en
la parte superior derecha.
O Por tanto es fundamental situar en
estos puntos de máxima atención los
productos que queramos promocionar.
 Diseño del menú.
O Como vimos es importante dividir la carta en
categorías (entrantes...) para crear la
necesidad de compra y colocar los platos en
orden decreciente según el margen bruto de
explotación.
O Esto es debido a que mucha gente no lee la
carta entera y debemos colocar los
productos que queremos vender en la mejor
parte de la carta.
O También es conveniente, separar la carta de
postres de la carta principal.
 Diseño del menú.
El Formato. Debemos elegir el soporte del
menú, los hay de muchos tipos ý estilos como
el menú de cuero donde insertamos el menú
en papel, menús plastificados, menús de un
sólo uso... También debemos aquí buscar la
armonía con el local y su concepto.
Dentro de este punto también encontramos el
tamaño y la forma del menú que deben ser
apropiadas a nuestro tipo de restaurante y
deben ser fáciles de manejar para el servicio y
clientes. También incluiremos aquí el tamaño y
formato de las letras que deben ser
armoniosas con el conjunto del diseño.
 Diseño del menú.
O Tipo de papel y color. El papel debe ser elegido
de buena calidad y con un color armonioso con la
decoración del local o el evento que tratemos.
O Facilidad de limpieza. Debemos usar un formato
fácil de limpiar y de buena durabilidad pues un
menú sucio y/o en mal estado producen una
sensación muy negativa en los clientes.
O La extensión. Aunque obviamente el tipo de
restaurante marcará la extensión del menú (no
puede ser lo mismo la carta de vinos de un
restaurante gastronómico que el de un restaurante
sin pretensiones) en general no debemos saturar de
información al cliente, para que éste no se muestre
confundido.
 Diseño del menú.
Impresión. Aquí habrá que decidir
si queremos el menú impreso en
imprenta, que normalmente son de
mayor calidad o si usamos una
impresora propia lo cual nos permite
modificarlo rápidamente
permitiéndonos introducir nuevos
platos, cambios de precios. Es
importante también incluir el logo
del establecimiento.
 Tipos de menú
O La costumbre de tratarlos como
piezas de arte ha persistido a lo largo
de los siglos y en los restaurantes de
mayor categoría aún se mantiene.
Los menús se clasifican en dos
categorías:
O • Menú con platillos establecidos
O • Menú con platillos a escoger
O Menú - carta.- se conoce con el nombre
de menú o menú- carta a la lista de platos
distribuidos en grupos que el restaurante
ofrece a sus clientes a un precio
determinado. Tanto la variedad de los
manjares como el precio va en
consonancia con la categoría del
establecimiento.
O El menú es confeccionado por el jefe de
cocina y su composición depende,
muchas veces del mercado, ya que los
manjares que lo integran se consideran
platos del día.
O Normalmente se preparan dos menús,
uno para el almuerzo y otro para la
comida o cena.
Tipos de Menú
O En este tipo de menú o carta reducida el
cliente suele tener opción a tres o dos
platos y un postre, que podrá elegir, uno
de cada grupo que este consignado en la
relación de platos que se le ofrecen.
O Estos menús, que son propios de hotel, se
suelen presentar en unas cartulinas
mecanografiadas, las cuales indican el nombre
de la empresa, la categoría, el precio y los
cuatro o tres grupos de manjares, que van
ordenados de la siguiente forma:
 Primer grupo: entremeses, sopas, cremas,
consomés, jugos, etc.
 Segundo grupo: huevos, pastas italianas, vol-
au-vents, etc.
 Tercer grupo: carnes (aves, vaca, ternera,
cordero), bien asadas, a la parrilla, o frías, o
pescados.
 Cuarto grupo: postres, (helados, pastelería,
frutas del tiempo, quesos, etc.).
 En la confección del menú se deben tener
en cuenta las siguientes reglas:
O 1.- evitar que dos platos tengan productos
semejantes en su composición. Por
ejemplo: Crema Reyna y Vol-au-vent de
pollo o Crema dubarry y Coliflor al gratín.
O 2.- no incluir manjares cuya preparación
sea semejante. Por ejemplo: Merluza Orly
y Alcachofas romanas.
 3.- evitar que las guarniciones de un plato
sean elemento básico en la composición de
otro. Por ejemplo: Ternera al áspic con
ensalada de endives y endives Mornay.
 4.- evitar repetir carnes de un mismo color.
Por ejemplo: ternera y pollo.
 5.- evitar repetición de salsas parecidas. Por
ejemplo: espárragos calientes con salsa
Holandesa y Chateubriand con salsa Bearnesa.
 6.- no incluir los “manjares” fuertes en el
menú de la cena.
 Menú concertado.- este tipo de menú se
utiliza cuando el cliente o comensal, a un
precio fijo, concierta un servicio
determinado. Es propio de banquetes con
motivo de bodas, agasajos, etc. Además
de los manjares que entre cliente y
restaurante escogen para el servicio,
suelen incluirse los vinos, cafés, licores,
etc., es decir, extras que salen del menú y
que ya van cargados en el precio del
mismo.
 Normalmente, en los restaurantes y
hoteles suelen tener gran variedad de
menús de este tipo, para que el cliente
pueda elegir entre ellos.
 En otras ocasiones se puede preparar al
momento, pero siempre es conveniente
consultar con el jefe de cocina los manjares
que se le pueden ofrecer, así como los
precios.
 En los grandes hoteles suele haber un
maître encargado de estos servicios, que no
solo debe ser un buen profesional, sino
también un experto en relaciones públicas
para dejar al cliente siempre satisfecho y
convencido de que lo que le ofrecen es lo
mejor.
O Menú del día.- es una oferta rígida que
ofrecen muchos restaurantes a precio fijo. En
este tipo de Menú se incluye la bebida y el
postre
O Los buffets: representan en la actualidad la
oferta más característica los hoteles
vacacionales. También otros establecimientos
de ciudad ofrecen, como mínimo el buffet de
desayunos.
O· Tipo de menú, tipo de
comida, equipo,
categoría por costo,
ambientación, tipo de
cliente, tipo de servicio
y capacidad del centro
de consumo.
O Pero de igual manera tratan de establecer
13 menús en consideración a las
características de servicio del centro de
consumo, como:· Desayunos, comidas,
cenas, menú infantil, menú de ocasiones
especiales, lugar abierto las 24 hrs. del día,
club, banquetes, institucional, servicio a
cuartos
O (Room service), étnicos, especialidades y
estándar (cafetería).
O Diferentes tipos de menús que se manejan dentro de
los restaurantes:

O Menú fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos

por un periodo más o menos largo, muchas cafeterías
y restaurantes con menú amplio utilizan este sistema.

O Menú cíclico: Es aquel que diario varía y debe ser más

uno o más dos días adicionales al número de días
semanales, por ejemplo: si el comedor está abierto
cinco días, la rotación será de seis a siete días para
no repetir el mismo menú el mismo día, cada semana
y esto lo utilizan los comedores industriales.
O Menú de temporada: Es aquel que varía
periódicamente, los restaurantes de alto
nivel son los que utilizan este sistema
(invierno, primavera, verano y otoño).
O Pero para ampliar esta información
cabe mencionar que en Estados
Unidos clasifican en tres la categoría
del menú:
O A la carte menú: Todo el menú está
con sus precios por separado desde
la entrada hasta el postre. Es un
menú arreglado según el análisis de
mercado, apreciando una variedad de
ítems. Cada uno de los ítems en el
menú tiene un precio y es vendido
por separado.
O A su vez, Los platos están agrupados
según sus funciones gastronómicas y
A características, lo cuales se
preparan a petición del cliente y se
necesita un tiempo prudencial para
que estén listos.
.
Semi a la carte menú: Un menú que en
esta categoría usualmente está
ordenado por entradas y postres
separados, pero el resto de la comida
tiene un solo costo y a veces se incluye
bebida.
O Table d’hotel menú: Ofrecen un menú por
un mismo precio. Está programado y un
ejemplo es el “Menú Ejecutivo”; toda la
semana se establece.
O Du Jour: Es el menú del día, puede ser
comida corrida, casera que va cambiando
día con día. Es elaborado sin previa
programación, tiene mucho que ver con lo
que hay en el almacén y que se puede
utilizar para realizarlo.
O Dependiendo del tipo de establecimiento y
sobre todo del segmento de mercado al cual
va dirigido, se puede hacer una combinación
de las cartas para tener variedad de platillos