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Planeación de cartas y

menús
14.04.2020

18020290| Haro Rubio Yessica Yamileth


18020261| Ló pez Zapién Wendy Susana
18020332| Almanza Morales Elizabeth
18020270| Ló pez Sá nchez Mariam Guadalupe

Universidad Autó noma de Occidente


Gestió n Operativa de Establecimientos de Alimentos y Bebidas
M.C. Karla Judith Moreno Rentería
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ÍNDICE

Introducció n................................................................................................................................... 2
Menú .................................................................................................................................................. 3
Tipos de menú ................................................................................................................................ 3
I. Menú Selectivo................................................................................................................... 3
II. Menú No Selectivo......................................................................................................... 3
III. Menú Está tico.................................................................................................................. 4
IV. Menú de Uso Singular.................................................................................................. 5
V. Menú Cíclico..................................................................................................................... 6
a. Menú Cíclico Verdadero.......................................................................................... 6
b. Menú cíclico a saltos................................................................................................. 6
c. Menú Cíclico Partido................................................................................................ 6
d. Menú Cíclico al Azar................................................................................................. 6
VI. Menú a la Carta............................................................................................................... 7
VII. Menú a la Mesa............................................................................................................... 8
VIII. Menú del Día................................................................................................................ 8
IX. Menú de Degustació n................................................................................................... 9
Conclució n..................................................................................................................................... 10
Referencias................................................................................................................................... 11
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Introducción
Para la elaboració n de menú s siempre es muy importante saber a qué tipo de
comensal va dirigido, los gustos, así como también el tipo de mercado al que
ofrece sus platillos. Al momento de elaborar un menú se deben de tomar en
cuenta muchos puntos que son realmente muy indispensables, como por
ejemplo al seleccionar a los tipos de clientes, la regió n donde se encuentra
establecido e incluso las edades de los mismos clientes.
Los menú s tienen como objetivo principal satisfacer las necesidades
nutricionales y gustativas del comensal es por eso por lo que la elaboració n de
este debe ser por parte de personal conocedor en el á rea de alimentos y que
cuente con características específicas. En el presente documento se hablará de
la consistencia y definició n que corresponde a cada uno de los diferentes tipos
de menú y la importancia que estos tienen, el establecimiento ya sea pú blico o
privado.
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Menú
El menú es el conjunto de platillos que forman una comida completa; su oferta
es limitada y se vende, como en paquete, a un solo precio.
Este constituye la base de trabajo en todo el servicio de alimentos ya que las
actividades que se realicen en la organizació n giran en torno a él porque
proporciona al administrador y al personal las operaciones diarias a realizar.
El menú se considera una guía para generar controles en los diferentes etapas
del proceso que van desde el suministro y almacenamiento de insumos, hasta
la producció n, distribució n, venta y control de costos del producto.
El jefe de cocina confecciona el menú , el cual está compuesto por tres grupos
de platos y uno de postres, aunque esto puede variar de acuerdo con el
establecimiento y tipo de menú .

Tipos de menú

I. Menú Selectivo
Este menú consiste en que puede ser de selecció n amplia ya que se puede
escoger entre diferentes preparaciones de todos los grupos de alimentos
que comprende el menú ; o de selecció n limitada en el que la selecció n solo
se puede hacer entre solo unos grupos de alimentos, por ejemplo, que haya
una amplia variedad de platos principales, pero solo un ofrecimiento de
vegetales, ensaladas.

II. Menú No
Selectivo
El menú no selectivo
ofrece una sola
preparació n de todos los
grupos de alimentos que
componen el menú . Este
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tipo de menú no ofrece opciones, aunque en algunos casos pueden


ofrecerse algunas opciones en ciertas categorías como ensaladas, postres o
bebidas, pero el platillo principal sigue siendo fijo. Este menú se ofrece
generalmente en algunos restaurantes especializados en algú n alimento.
Ventajas:
 Se puede estimar un presupuesto y precio previamente, ya que es
un platillo fijo y aun que varíe alguna otra categoría, tienes un
precio aproximado por el platillo principal.
 Al ser un platillo fijo ahorra tiempo y materia prima al momento
de elaborarlo.
Desventaja:
 Puede llegar a ser aburrido para el comensal pues no tiene la
libertad de variar, lo que ocasionara que el restaurante sea
visitado no muy frecuentemente.

III. Menú Estático


Este tipo de menú s es donde el mismo menú
permanece igual cada día por un largo ejemplo,
es comú n en restaurantes y en servicios donde
la clientela cambia diariamente o donde
suficientes platillos componen el menú para
ofrecer variedad. Puede introducirse cierta
flexibilidad ofreciendo especiales en cada día o
cambiando uno de los dos platillos diariamente.
Este tipo de menú s facilita la preparació n y el
servicio de alimentos. Este menú generalmente
está laminado para que su limpieza sea má s fá cil y se puedan usar una y otra
vez o está n colgados en la pared. Las casas de comidas rá pidas, las cadenas, las
cafeterías y las tiendas de delicatessen, son los que típicamente tienen este
tipo de menú . Generalmente está n divididos en categorías de aperitivos,
ensaladas y sopas, entradas y postres. Algunos de los beneficios de los menú s
está ticos incluyen la familiaridad creciente entre los comensales, la
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estabilidad de los platos en las diferentes ubicaciones y la producció n rá pida.


Las desventajas está n en que no se encuentran en ellos ingredientes de
estació n, elementos añ ejos y se corre el riesgo de que los clientes se aburran
de verlos.

IV. Menú de Uso Singular


Es aquel en el cual el menú es planeado para un día en especial y no vuelve
a repetirse igual, aunque ciertas combinaciones de alimentos se vuelven a
utilizar en futuros menú s. Factores que afectan la planeació n de menú s.
Los factores se agrupan en:
 Factores de la clientela
 Factores internos del servicio y
 Factores externos
 Factores de la clientela
En este tipo de factor se incluyen dos aspectos:
 Factores socioculturales
 Necesidades nutricionales
Los factores socioculturales má s importantes son
los há bitos y las preferencias alimentarias, así
como la conducta alimentaria y la motivació n.
En cuanto a los há bitos alimentarios se refiere a
las prá cticas y actitudes que van a determinar
qué, cuá ndo, por qué y có mo come una persona o
grupo de personas, con relació n a su edad, sexo,
cultura, raza, religió n, estatus econó mico y social,
así como el á rea geografía de residencia.
En este punto se toman en cuenta la clase de
alimentos y preparaciones que pueden incluirse en el menú .

V. Menú Cíclico
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Es una agrupació n de menú s que son cuidadosamente planeados y se rota a


intervalos definidos, dependiendo de la extensió n del ciclo del tipo de
servicio. Usualmente estos menú s son planeados dependiendo del tiempo
que desean abarcar, lo cual puede ayudar a que sea má s econó mico ya que
se intentan utilizar alimentos de temporada. Existen algunos tipos de menú
cíclico, como son:

a. Menú Cíclico Verdadero


Conjunto de menú s diarios que son repetidos de manera regular, la duració n
de este tipo de menú debe cuidar que el usuario no se canse de los mismos
alimentos.

b. Menú cíclico a saltos


Estos tipos de menú se ofrece de manera regular, buscando no repetir en la
semana, es decir, cada día de la semana ser diferente.

c. Menú Cíclico Partido


Se utiliza cuando los usuarios desean variedad, pero sin dejar de recibir con
frecuencia los alimentos o preparaciones que le apetecen.

d. Menú Cíclico al Azar


Cuando se tiene este tipo de menú no se programan las comidas en un orden o
día determinado.

Ventajas:
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 Brinda mayor variedad en las preparaciones.


 Tiene mayor posibilidad de controlar los costos, compra y venta
de alimentos.
 Permite tiempo adicional para el planificador para revisar y
modificar los menú s en ocasiones especiales como días festivos,
cambios en el personal o disponibilidad de alimentos.
 Es posible determinar la aceptació n o rechazo de los clientes
respecto a los platillos.
 La repetida preparació n de los alimentos crea una
estandarizació n que sirve para el correcto aprovechamiento de
los alimentos y uso eficiente del equipo.
Desventajas:
 Los comensales pueden aburrirse si el ciclo ha sido mal diseñ ado
y se utiliza por un largo periodo de tiempo.
 En algunos casos requiere de mayores conocimientos
gastronó micos.
 El almacén de materia prima debe ser má s variado y mayor al de
un menú fijo.

VI. Menú a la Carta


Los platillos o alimentos tienen su precio por separado lo cual permite el
comensal seleccionar ú nicamente los alimentos que desee.

VII. Menú a la
Mesa
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Ofrece una comida completa a un precio fijo, que generalmente tiene la opció n
de cambiar algunos alimentos

VIII. Menú del Día


El menú del día es un tipo de menú
servido en los restaurantes donde
se puede elegir entre diferentes
platos dentro de una oferta
limitada, teniendo este un precio
fijo con independencia de las
opciones elegidas. Este tipo de
menú es la opció n má s econó mica
que ofertan los establecimientos de
restauració n tradicional. Su origen
viene de los establecimientos
hoteleros, ya que los ofrecían como los menú s dentro de la pensió n
alimenticia previamente contratada.
Este un menú usualmente está formado por 3 o 4 grupos de platos con 4 o 5
variantes en cada grupo, puede estar incluido en el precio del menú la bebida
y el pan. Por regla general el menú del día tiene dos grupos de elecció n: uno
para el primer plato y otro para el segundo plato. La denominació n de día
viene a aclarar que el menú va cambiando de oferta cada día.
Este tipo de menú es muy habitual en los restaurantes españ oles. Tiene como
posibilidades la gestió n estratégica de los menú s durante una semana en los
restaurantes, su diseñ o permite que pueda estimarse el gasto de ingredientes
ofreciendo una opció n a los clientes.

IX. Menú de Degustación


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Se usa en establecimientos de categoría alta, donde el comensalbusca degustar


varios platillos en una sola comida. Tiene dos entrantes, dos principales y uno
o dos postres.
Para elaborarlo, considera:
• No repetir salsas, ni guarniciones
• Cantidades pequeñ as
• Combinar platos fríos y calientes
• Servir primero platillos ligeros, seguidos de los má s pesados
• Ofrecer variedad en los postres
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Conclución
La elaboració n y planeació n de menú s es el factor clave que definirá en cierta
medida el rumbo de la empresa ya que es la ventana que permitirá conocer a
la empresa, así como la aceptació n que el cliente tendrá . El menú es la base de
todos los procesos que se llevan a cabo dentro de la empresa, ya que depende
el tipo y nú mero de personal, los insumos que se utilizará n y el presupuesto
necesario que se ocupara día a día, es por eso que al no tener definido
correctamente un menú se generará un descontrol en todos los á mbitos y
sobre todo en los costos de los alimentos.
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Referencias
https://www.gestiopolis.com/elaboracion-de-menus-en-el-servicio-de-
administracion-de-alimentacion-a-colectividades
https://www.ehowenespanol.com/tipos-menues-restaurantes-
sobre_42748/
https://www.gestiopolis.com/elaboracion-del-menu-y-sus-
caracteristicas/
https://amantelcatering.es/un-catering-10-tipos-de-menus-y-la-carta/