UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL

DOCENTE

ING. LESLIE C. LESCANO BOCANEGRA

CURSO

FISIOLOGÍA POSTCOSECHA Y
ANIMALES DE BENEFICIO

CICLO

IV

GRUPO

JHOJANA A. CHAVEZ CUBAS

NAYELLY K. CUBAS RODAS
YAMILE MAU SILVA
PEDRO D. RABANAL
NORIEGA JUAN D. ROJAS
FERMIN
1 Sede Valle Jequetepeque
Lunes, 7 de febrero del 2022
 ÍNDICE

RESUMEN..................................................................................................................................3
PALABRAS CLAVE.................................................................................................................3
I. INTRODUCCIÓN..................................................................................................................4
II. CONTENIDO........................................................................................................................5
2.1. Porcentaje de agua y contenido de actividad de agua en diversos tipos de carne
fresca.......................................................................................................................................5
2.2. Contenido de vitamina B o del complejo B para diversos tipos de carne fresca.........5
2.3. Sustancias químicas generadas por efecto del tratamiento térmico drástico como el
asado de carnes y pescados a la parrilla o al fuego directo a temperaturas mayores de
200ºC.......................................................................................................................................6
2.4. Principales pigmentos que se encuentran en la carne fresca, curada y cocinada.....8
2.5. Sustancias que estabilizan los pigmentos de la carne....................................................8
2.6. Sustancias volátiles del flavor (aroma) de la carne de cerdo, pollo, pescado y res. . .10
2.7. Efectos fisicoquímicos que ocasiona la congelación de la carne.................................13
2.7.1 Fase de nucleación y cristalización.........................................................................14
2.7.2 Cambios durante la fase de almacenamiento........................................................14
2.8. Proteasas comerciales para el ablandamiento de la carne..........................................16
2.8.1 Enzimas para suavizar la carne.......................................................................16
2.8.2 Proteasas comerciales.......................................................................................17
2.9. Propiedades funcionales de la carne............................................................................18
2.9.1. Capacidad de absorción de agua...........................................................................18
2.9.2. Capacidad emulsificante........................................................................................19
2.9.3. Capacidad gelificante.............................................................................................20
III. CONCLUSIÓN..................................................................................................................21
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.............................................................................22

2
RESUMEN

La carne juega un papel importante en la satisfacción de las necesidades

nutricionales humanas. Sus componentes principales (dependiendo de la especie
de origen) son agua, proteína y grasa. Estos ingredientes también pueden variar
según la raza, el sexo, la edad e incluso el alimento que come la mascota. La
carne también contiene pequeñas cantidades de nitrógeno no proteico
(aminoácidos libres, péptidos, nucleótidos, etc.), minerales de alto valor
biológico (hierro y zinc), vitaminas (B6, B12, retinol y tiamina) e hidratos de
carbono.

Predominan alrededor del 40% de los aminoácidos que componen la proteína de

la carne, por lo que el producto es considerado un alimento de alto valor
biológico.

El crecimiento del consumo de este producto a lo largo de la historia nos

recuerda la caza pasada de sistemas modernos de producción animal. Como
resultado, el sistema de producción actual resultó en un consumo mundial de
carne estimado de 44,64 kg/cápita en 2005 (FAO, 2010).

Por tanto, las propiedades de este producto dependen de muchos factores

relacionados con el sistema de producción, entre ellos la raza, el forraje, la edad
de sacrificio, la técnica de manipulación, etc. Todo ello diversifica los productos
y permite al consumidor disponer de una amplia gama de productos para elegir.

PALABRAS CLAVE
Cárnicos, musculo, cruda, proteínas, muscular, carnes, nucleación,
cristalización, desnaturalización.

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I. INTRODUCCIÓN
Según el Codex Alimentarius, la carne es “todas las partes de un animal que
se consideran inocuas y aptas para el consumo humano”. Por otra parte, la
carne es el músculo esquelético de los animales de sangre caliente que se
produce mediante técnicas ganaderas y por la caza (Ayala, 2018).
La composición muscular depende de varios factores: la edad, genero,
especie y estado de nutrición. Donde las proteínas constituyen una
importante fracción de materia seca. Además, estas proteínas del musculo
tienen un papel fundamental en su función biológica (Cori et al, 2014).
La carne presenta problemas en cuanto a su conservación, dada su
composición química, ya que esta predispuesta a desarrollar
microorganismos patógenos. Una congelación y descongelación adecuada
dan como resultado una carne de calidad. Sin embargo, un mal manejo del
frío produce pérdida de materia (sales, humedad, y otros componentes) y
quedan privados de sus características iníciales, principalmente se pierden
proteínas y las características organolépticas hacen una carne poco deseable
(Chambilla, 2010).
En cuanto al flavor, la carne cruda tiene un ligero olor a suero y un débil
flavor metálico. Por otro lado, la carne cocinada desarrolla un flavor que es
causado por la degradación térmica de sus componentes (Almela et al,
2009).
Por otro lado, el color de la carne depende del contenido de pigmentos
(fundamentalmente mioglobina), del estado químico de esta molécula, del
estado físico de las proteínas musculares y de la proporción de grasa de
infiltración. Otros pigmentos (citocromos y flavinas) procuran color a la
carne, pero el contenido de pigmento hemínico, la mioglobina, supone el 95
% del total de pigmentos (Forrest et al., 1979).
Por lo tanto, este informe presenta conceptos básicos e importantes sobre el
porcentaje de agua, contenido de vitamina B, sustancias que estabilizan los
pigmentos, sustancias volátiles del flavor y propiedades funcionales de los
diversos tipos de carne fresca, con idea de facilitar al lector la comprensión
de los diferentes tipos de carne.

4
II. CONTENIDO

2.1. Porcentaje de agua y contenido de actividad de agua en diversos tipos

de carne fresca.

Los productos cárnicos tienen un alto contenido de agua y pierden algo de

humedad cuando se almacenan o refrigeran, lo que puede afectar su
apariencia y peso. Para evitar esto, es necesario mantener una humedad
relativa y constante.

Los productos almacenados en condiciones ideales de humedad con buena

calidad del agua ayudan a mantener la calidad organoléptica de la carne,
prolongan la vida útil y contribuyen a la seguridad del producto debido al
buen control de la humedad, ralentizan y reducen la oxidación. Lo anterior
es sin duda más atractivo para el consumidor final. (Consejo Mexicano de la
Carne, 2021)

En 2013, el Instituto Español de Investigación y Tecnología Agraria (IRTA)

realizó un estudio comparando cuatro tipos de carne (salchicha, lomo de
cerdo, ternera y pechuga de pollo sin piel) almacenadas en vitrina, presentes
húmedas con el mismo producto sin. Después de cuatro días de exposición,
las pérdidas directas por productos humectantes disminuyeron de 7,2% para
salchichas y 5,8% para pechuga de pollo a 1,6% para lomo de cerdo y 1,5%
para lomo de cerdo con res.

2.2. Contenido de vitamina B o del complejo B para diversos tipos de

carne fresca.

Los complejos B son un grupo de ocho vitaminas B que tienen beneficios

para aumentar la energía celular, reducir el dolor nervioso y prevenir la
anemia perniciosa porque ayudan al cuerpo a formar glóbulos rojos.
Podemos obtener vitaminas B en las proteínas como el pescado, carne de
res, pollo y ovinos. (Sánchez. C, 2007)

El pollo es una fuente obvia de vitamina B3, que necesitamos para convertir
los alimentos en energía, y de vitamina B6, que ayuda a formar glóbulos
rojos.

5
 Además, el pollo nos aporta ácido fólico, que está ligado a la prevención de
enfermedades cardiovasculares y es fundamental durante los primeros meses
de embarazo para prevenir defectos del tubo neural en los hijos posteriores.

Además, tenemos vitaminas del cerdo, donde destaca su aporte en vitaminas

del grupo B, especialmente vitamina B1 o tiamina. Contiene de 8 a 10 veces
más tiamina que otras carnes. Esta vitamina juega un papel muy importante
para el organismo: estimula el metabolismo y participa en el buen
funcionamiento del sistema nervioso. Además, la carne de cerdo es más rica
en biotina, ácido pantoténico, riboflavina y piridoxina que otras carnes. El
cerdo proporciona doce veces más vitamina B1 que la carne de res o el
pollo. (Peinado. B, 2009)

Por otro lado, el pescado contiene diversas vitaminas hidrosolubles,

principalmente B1, B2, B3. Ciertos tipos de pescado, como las sardinas, el
arenque y las anchoas, también tienen un alto contenido de vitamina B12.
También contiene grandes cantidades de vitaminas liposolubles como la E,
que se encuentran en muchos tipos diferentes de pescado, así como
vitaminas A y D, que abundan en el hígado. (Suzuki. T, 1987).

Asimismo, la carne de res es rica en vitamina B3. Esta vitamina es

especialmente importante para la salud de la piel y el sistema nervioso. En
este alimento también encontramos vitamina B12, así como muy
importantes B1, B2 y B6. (Jiménez. M, 2012)

Por último, podemos decir que esta vitamina interviene en la formación del
ADN y la división celular, contribuye al funcionamiento normal del sistema
inmunitario y actúa como coenzima en diversos procesos metabólicos del
organismo, incluido el metabolismo de síntesis de grasas, carbohidratos y
proteínas.

2.3. Sustancias químicas generadas por efecto del tratamiento térmico

drástico como el asado de carnes y pescados a la parrilla o al fuego directo a
temperaturas mayores de 200ºC.

6
Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos
policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carne
de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar
métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la
parrilla a fuego directo (Cross & Sinha, 2004).

En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP

son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar
el riesgo de cáncer.

Las AHC se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las
proteínas), los azúcares y la creatina o creatininas (sustancias que se
encuentran en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Los HAP se
forman cuando la grasa y los jugos de la carne que se asa directamente en
una superficie caliente o al fuego gotean en la superficie o en el fuego y
producen llamas y humo. El humo contiene HAP que se adhieren luego a la
superficie de la carne. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se pueden
formar también durante otros procesos de preparación de alimentos, como al
ahumar la carne (Cross & Sinha, 2004).

Las AHC no se encuentran en cantidades considerables en otros alimentos

que no sean las carnes cocinadas a altas temperaturas. Los HAP se pueden
encontrar en otros alimentos ahumados, así como en el humo de cigarrillos y
en el humo del escape de vehículos.

Los factores influyen en la formación de AHC y de HAP estos varían según

el tipo de carne, el método de cocinarla y el grado de cocimiento (casi cruda,
a medio asar o asada). Sin embargo, cualquier tipo de carne que se cocine a
altas temperaturas, especialmente a más de 300 grados Fahrenheit (como
asada, a la parrilla o frita), o por un periodo prolongado, tiende a formar más
aminas heterocíclicas. Por ejemplo, el pollo y el bistec bien cocido, a la
parrilla o a la barbacoa, tienen altas concentraciones de AHC. Los métodos
de cocinar que exponen la carne al humo contribuyen a la formación de
HAP. (Jägerstad, 2005).

Las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos

pueden dañar el ADN solo después de ser metabolizados por enzimas

7
específicas del

8
 cuerpo, un proceso que se llama "bioactivación". Según los estudios, la
actividad de esas enzimas, la cual varía de persona a persona, puede ser
importante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos
compuestos químicos (Sinha, 1995).

2.4. Principales pigmentos que se encuentran en la carne fresca, curada y

cocinada.

Cuando la mioglobina no está en contacto con el oxígeno posee una

coloración roja-púrpura. Sin embargo, en contacto con este, la mioglobina
se oxigena y se convierte en oximioglobina, responsable del color rojo vivo
característico de la carne fresca. Por este motivo, se explica que el interior
de la carne puede tener un color más oscuro que la superficie, ya que el
oxígeno penetra más difícilmente en el interior (Asici, 2021).

La nitroso-mioglobina, es el pigmento de la carne curada, aunque estable al

calor, es muy lábil a la oxidación. Los cambios de coloración en los
productos cárnicos están referidos, en su mayoría, al enverdecimiento sobre
la superficie y en la formación de anillos verdes para los embutidos
fermentados (QuimiNet, 2015).

Cuando se cocina a altas temperaturas (110-120 °C), la carne adquiere una

coloración más oscura. Este fenómeno se conoce como reacción de
Maillard, una reacción no enzimática entre las proteínas y azúcares cuyos
productos finales se denominan melanoidinas. Éstas son las responsables del
sabor y el olor carne cocinada (Asici, 2021).

2.5. Sustancias que estabilizan los pigmentos de la carne.

El color es el factor que más afecta la apariencia de la carne y de los
productos cárnicos durante su almacenamiento y el que más influye en la
preferencia de los consumidores, por lo que la alteración del color bien
puede ser la causa más importante que define la durabilidad de los productos
preempacados (Pérez y Andújar, 2008).

La coloración de la carne fresca depende principalmente de la mioglobina.

Es una proteína que en estructura y en función se parece mucho a la

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hemoglobina. Está constituida por una cadena de 153 residuos
aminoacídicos que contiene un grupo hemo responsable de ese color rojo, y
un átomo de hierro. La hemoglobina se encuentra en la sangre y la
mioglobina en el musculo. (Alfonso, L., 2009) .

La estructura química de la mioglobina dice que ésta está constituida por

una proteína globular (globina), un grupo prostético (hemo) y un anillo
porfirínico con un ión ferroso en el centro.

Grupo hemo: grupo prostético que forma parte de diversas proteínas,

presente en los eritrocitos de la sangre en donde su función es almacenar
oxígeno.

Ilustración 1: Estructura de la Mioglobina donde se aprecia

el grupo hemo (en rojo) y los ocho segmentos en hélice-α.

Las propiedades y el color de este complejo dependen del estado del ión
ferroso y el estado físico de la proteína. La mioglobina y la hemoglobina
tienen una afinidad por el oxígeno, y este permite la fijación de ambas.
Cuando se combinan la mioglobina y el oxígeno, es decir, cuando esta se
oxigena, se produce la OXIMIOGLOBINA, responsable del color rojo
brillante de la carne (Oyagüe, M. 2007).

Ilustración 2: Carne roja

1
 Cuando la mioglobina se oxida, o el oxígeno oxida el ión ferroso, se
convierte en METAMIOGLOBINA y la carne toma un color pardo
característico de la carne almacenada por mucho tiempo.

Ilustración 3: Carne almacenada por

mucho tiempo

A la combinación de la mioglobina y el óxido nítrico se le conoce como

NITROSOMIOGLOBINA que le da el color rojo del curado a la carne.

Cuando la nitrosomioglobina se somete a temperaturas de entre 50 y 60 °C

esta se desnaturaliza y se convierte en un compuesto llamado
NITROSOHEMOCROMO, responsable de la coloración rosada
característica de las carnes curadas (Mohan, 2009).

Ilustración 4: coloración rosada de las carnes

curadas.

2.6. Sustancias volátiles del flavor (aroma) de la carne de cerdo,

pollo, pescado y res.

Podemos definir el término labor de un alimento, al conjunto de sensaciones

olfativas y gustativas generadas tras el consumo del mismo. El flavor se
desarrolla desde antes de la introducción del alimento en la boca, durante la
masticación y durante y después de la deglución (Patterson,1975).

1
Los principales compuestos que intervienen en la generación del aroma a
carne son moléculas de bajo peso molecular solubles en agua o lípidos.
Otros componentes de la carne, como las proteínas miofibrilares y
sarcoplásmicas, tienen un efecto mínimo en el desarrollo del aroma a carne,
con excepción de la mioglobina que puede actuar como catalizador en los
procesos de generación del aroma. Como resultado del tratamiento térmico
se genera un gran número de sustancias volátiles responsables del aroma y
sabor a carne, en donde la naturaleza de los compuestos generados depende
fundamentalmente de la intensidad del tratamiento térmico aplicado
(Agrippino, J. 2014).

Por otra parte, los lípidos que forman parte del tejido adiposo, así como la
grasa intramuscular y los fosfolípidos tienen un papel primordial en la
generación del aroma cárnico. Se ha reportado que la fracción lipídica
provee de volátiles, que son característicos de cada especie animal,
mediante reacciones de oxidación y descomposición térmica; mientras que
el tejido magro provee aquellos compuestos responsables del aroma a carne
que son comunes en todas las especies animales. La ribosa es uno de los
azúcares más importantes de la carne, la mayor proporción de la ribosa se
encuentra como parte del nucleótido inosin 5’-monofosfato, y en menor
cantidad se le puede encontrar como ribosa 5-fosfato o ribosa libre. El
inosin-5’-monofosfato se forma vía defosforilación enzimática y
deamidación del ATP durante la etapa post-mortem. La ruptura enzimática
del inosin 5’-monofosfato puede dar lugar a la formación de ribosa y ribosa-
5-fosfato, aunque la mayor parte de la ribosa permanece unida al nucleótido.
El inosin-5’-monofosfato, además de actuar como agente potenciador del
sabor, también es una fuente de ribosa para la reacción de Maillard durante
la cocción y genera compuestos volátiles azufrados (tioles, mercaptocetonas,
furanotioles, tiofenos y disulfuros) con un fuerte olor a carne, y en menor
proporción otros compuestos no azufrados como el 2-furfural y 2.4-
pentadienona. La ribosa 5-fosfato puede perder el grupo fosfato y sufrir una
deshidratación para formar 4-hidroxi-5metil-3- furanona y 1-
deoxipentanona. Esta furanona puede generar tiofuranos y tiofenos al
reaccionar con el sulfuro de hidrógeno producido por la degradación de
cisteína (Fisher, C. 2000).
1
La formación de los compuestos responsables del aroma de la carne no sólo
depende de la concentración de precursores, sino de una gran variedad de
factores intrínsecos y extrínsecos que alteran la intensidad y características
del aroma, como el pH de la carne, especie animal, género, genotipo, edad,
régimen de producción, tipo de alimentación, manejo post-mortem,
temperatura y método de cocción, adición de especias, saborizantes, otros
aditivos no cárnicos. Asimismo, el sabor característico de cada especie
animal deriva primordialmente de los lípidos presentes (Nagodawithana, T.
1994).

La carne de cerdo y pollo contienen una mayor proporción de ácidos grasos

insaturados que la carne de res o cordero, y ésto da lugar a una mayor
proporción de aldehídos volátiles insaturados, por lo que se supone que
estos aldehídos son los principales compuestos asociados con el olor de las
diferentes especies animales. La carne de oveja es rica en ácidos grasos
ramificados con grupos metilo, como por ejemplo los ácidos 4-
metiloctanoíco y 4-metil-nonanoíco, que no se han detectado en otros tipos
de carne, éstos son responsables del olor característico de la carne de
cordero que puede ser objetable por ciertos consumidores. El 1,2-
metiltridecanal presente principalmente en carne de res, ternera, cordero y
venado, imparte notas grasas a la carne. Otros aldehídos metilados de 11 a
17 carbonos imparten aromas a carne cocida y también se han detectado en
carne de pollo y cerdo, aunque en menor proporción (Nursten, H. 1977).

Los productos cárnicos procesados incluyen en su formulación nitrito de

sodio, junto con el cloruro de sodio, fosfatos y agentes reductores, entre
otros. Los nitritos además de estabilizar el color de la carne e inhibir el
crecimiento de Clostridium botulinum, actúan como agentes antioxidantes
que evitan el deterioro de las grasas insaturadas y por tanto modifican el
perfil de compuestos volátiles generados durante la cocción. La acción
antioxidante se debe a la formación de nitrosomioglobina y nitrosil-
hemocromógeno que inhiben la acción del hierro hemínico como agente
prooxidante (Marcus, J. 2005)

1
2.7. Efectos fisicoquímicos que ocasiona la congelación de la carne.

Las carnes son de origen biológico y es esta misma naturaleza la fuente del
desarrollo de una serie de transformaciones que no sólo modifican sus
propiedades originales, sino que también conducen a su deterioro. La carne
de pescado puede volverse inservible en uno o dos días a temperatura
ambiente (Gómez et al., 2007).

Las carnes congeladas son una forma de conservación basada en la

congelación del agua que contienen. Por tanto, uno de los factores a
considerar en el proceso de congelación es el contenido de agua del
producto. Se sabe que más del 70% del peso total de un animal corresponde
al agua que contiene. Por tanto, el agua es un componente principal de los
alimentos de origen animal y vegetal (Gómez et al., 2007).

En el caso de la carne de res fresca, es muy importante evitar que se congele

cuando se enfría y la temperatura es cercana al punto de congelación, ya que
se pueden formar cristales, afectando significativamente las características
organolépticas y el rendimiento de su capacidad.

Ilustración 5: Quemaduras por

congelación (freezer burn) en carne de
res.

1
2.7.1 Fase de nucleación y cristalización

El proceso de solidificación se produce de forma paulatina, pasando por

diferentes etapas: nucleación y cristalización.

 Nucleación.

Es el comienzo del proceso de congelación e implica la presencia o

formación de los pequeños núcleos que están en el corazón de los
cristales que se forman. Al mismo tiempo, a medida que el agua se
va congelando, la concentración de los elementos hidrosolubles
restantes aumenta gradualmente, provocando una mayor disminución
del punto de congelación (Estrada, 2015).

 Cristalización.

Consiste en el crecimiento de cristales a partir de núcleos formados.

Para que la cristalización se produzca con mayor facilidad es
necesaria la existencia de una partícula o una sal insoluble que sirva
como núcleo de cristalización (Estrada, 2015).

 Cambios de volumen

La transición de agua a hielo implica un aumento de volumen de casi

un 9%. Debido a este fenómeno, las carnes con un alto contenido de
agua se expandirán más que las carnes con un contenido de agua más
bajo. Esto puede conducir a la rotura o agrietamiento (Estrada,
2015).

2.7.2 Cambios durante la fase de almacenamiento

Se ha demostrado que -18ºC es un nivel adecuado y seguro para almacenar

alimentos congelados. Los microorganismos no pueden crecer a esta
temperatura y la actividad enzimática es muy lenta, pero la conservación
en sí misma puede provocar cambios en los alimentos.

 Recristalización

1
 Durante el almacenamiento, los cristales pequeños tienden a
agruparse para formar cristales más grandes. Este fenómeno es más
notorio si el producto se almacena a temperaturas cercanas a los 0°
C. Las rupturas en la cadena de frío facilitarán estos procesos para
reducir la calidad del producto. Cuanto más baja es la temperatura,
más débiles son los efectos, que se consideran casi insignificantes
por debajo de los -60
°C (Beshah, 2014).

 Quemadura por frío

La congelación es un secado de gran superficie de alimentos
congelados, provocado por una deshidratación previa. Se produce
por la entrada de aire caliente en la cámara de congelación (rotura de
la cadena de frío), lo que provoca una diferencia de temperatura
entre el aire frío del interior y el aire caliente que entra (Beshah,
2014).
La quemadura por frío causa una disminución importante en el
producto y una pérdida de valor del mismo porque disminuye su
calidad organoléptica.

 Formación de bolsas de hielo.

Los alimentos que tienen bolsas de aire, agujeros o recipientes que
no se llenan y también tienen un gradiente de temperatura en ellos,
liberación de humedad, la sublimación se produce dentro de estos
agujeros o en la pared interior del recipiente y forma una capa de
escarcha y cristales de hielo llamada hielo. paquete (Beshah, 2014).

 Modificaciones en los espacios líquidos residuales.

Cuando se trata de solutos que es probable que reaccionen entre sí, la
velocidad de reacción aumenta durante la congelación de -5 ºC a
aproximadamente 15 ºC. Por debajo de este punto, la velocidad de
reacción disminuye. Las reacciones más afectadas por este fenómeno
son las reacciones químicas (oxidación, hidrólisis, etc.) más que las
reacciones enzimáticas (Valls et al., 2006).

1
  Desnaturalización de las proteínas.
Cuando el producto se congela lentamente o cuando hay una
fluctuación de temperatura durante el almacenamiento, los cristales
de hielo que se forman crecerán al extraer el agua ligada a la
proteína, por lo que se desorganizarán y ya no será posible recuperar
dicha agua durante la descongelación, de modo que cuando esta agua
se pierda, se llevará los nutrientes disueltos en el agua. Este proceso
cambia la textura del alimento, crea dureza e incluso reduce su
solubilidad y valor nutricional (Valls et al., 2006).

 Contracción de los lípidos.

Los lípidos sólidos se denominan grasas, mientras que los lípidos
líquidos se denominan aceites. El cambio de estado de sólido a
líquido depende del punto de fusión del lípido. Cuando los alimentos
se congelan, el aceite se solidifica y puede encogerse (Valls et al.,
2006).

2.8. Proteasas comerciales para el ablandamiento de la carne.

2.8.1 Enzimas para suavizar la carne
Los ablandadores de carne más comunes son la papaína y la bromelina. Ambos
son de origen vegetal, lo que significa que se derivan de la papaya y la piña. La
ficina, que se deriva del látex de la higuera, también se usa, pero en menor
medida. Otras fuentes de enzimas para ablandar la carne son: Bacillus subtilis,
Aspergillus oryzae e incluso la pancreatina, que suele derivarse del páncreas de
los cerdos (Miranda et al., 2017).

 Papaína
La papaína es una enzima proteolítica. Este se obtiene del látex de la
fruta de la papaya verde, esto se hace antes de que madure. Y se
caracteriza por ser un polvo amorfo y granular de color blanco y gris;
higroscópico e insoluble en agua y disolventes orgánicos. Puede
disolverse en alcohol etílico y metílico. En la industria se utiliza como
ablandador de carnes y en el procesamiento del cuero (Miranda et al.,
2017).

1
  Bromelina
La bromelina es una enzima que se encuentra en el jugo de piña y los
higos. Naturalmente, puede usarlo para dar sabor a las carnes y
ablandarlas considerablemente. Es una enzima que descompone las
proteínas para una mejor asimilación de los aminoácidos que las
componen. La bromelina descompone las proteínas de manera similar a
la pepsina, una enzima que se encuentra en el jugo gástrico (Miranda et
al., 2017).

2.8.2 Proteasas comerciales

a) ENZECO® BROMELAIN

Una proteasa derivada de la piña (Ananas comosus) caracterizada por su

hidrólisis selectiva controlada bajo una amplia gama de condiciones.

b) PANOL® PURIFIED PAPAIN

Papaína pura, estandarizada y soluble en polvo de papaya (Carica

papaya). Rápidamente hidroliza una variedad de proteínas bajo una
variedad de condiciones.

c) LIQUIPANOL® T100

Papaína liquida con formula especial.

d) ENZENECO® DUAL PROTEASE

Esta es la presentación de una mezcla de bromelina y papaína. La

presentación es en polvo. Se utiliza para suavizar particularmente
mariscos como almeja y calamar.

e) ENZECO® FICIN 100

Esta presentación proviene del látex del ficus glabrata, reacciona

rapidamente y se desactiva a temperatura baja.

f) ENZECO® FUNGAL PROTEASE 300

Una enzima fúngica proteolítica concentrada precedente de Aspergillus

oryzae. Presentación en polvo: 300 000 HUT/gramo

1
 g) ENZECO® NEUTRAL BACTERIAL PROTEASE 160B

Procedente de amyloliquefaciens, anteriormente B. subtilis. Esta mezcla

enzimática fue obtuvo autorización como suavizante de carne en 1999.
La enzima se desactiva en una temperatura similar a la fiscina pero su
costo es mucho menor y su abastecimiento es más consistente.

2.9. Propiedades funcionales de la carne.

Las propiedades funcionales de la carne (capacidad de absorción de agua,
capacidad de absorción de aceite, gelificación y emulsificación) desempeñan
un papel importante en tecnología y el procesamiento de la misma, tanto en lo
referente a procesos de fabricación como en los atributos de calidad del
producto final. En este sentido, las propiedades funcionales de las proteínas
proporcionan una serie de ventajas sobre la calidad de los productos cárnicos,
mejorando mucho sobre sus propiedades sensoriales, se les atribuye la
capacidad de disminuir la pérdida de peso, mejoran la firmeza y la distribución
proteica, además de mejorar su sabor y aroma (Ranken, 2018).

2.9.1. Capacidad de absorción de agua

La capacidad de absorción de agua se refiere aquella capacidad que
tiene la carne para retener su agua constitutiva durante la aplicación de
fuerzas externas o de tratamiento. Esta propiedad afecta a aspectos
cualitativos en la carne como son la retención de vitaminas, minerales o
las sales, y cuantitativos como puede ser el volumen de agua retenida
(Bogner et al., 2017).

Los músculos que pierden agua con facilidad son más secos, presentan
pérdidas de peso durante la refrigeración, el almacenamiento, el
transporte y la comercialización, así como cambios sustanciales en su
composición. Paralelamente, su comercialización se dificulta al
alterarse su aspecto. También, y desde el punto de vista de las
cualidades tecnológicas de la carne, la excesiva pérdida de agua
dificulta, por ejemplo, las labores de salazón en la elaboración de
productos cárnicos. Por otro lado, la carne que absorbe excesivamente
el agua resulta ser más susceptible a la contaminación bacteriana y
también se aprecia como seca (Guerrero et al., 2016).

1
 La distribución del agua en el músculo depende de la interacción
proteína-agua y de la interacción proteína-proteína de los espacios del
retículo proteico muscular donde se albergan las moléculas de agua
(efecto estérico). Aproximadamente, el 70% del agua constitutiva de la
carne fresca se encuentra en las miofibrillas musculares, el 20% en el
sarcoplasma y el resto en el tejido conjuntivo. Del total de agua del
músculo, un 4-5% se encuentra sólidamente asociada a los grupos
polares de la proteína y se le conoce como “agua ligada” (Varnam &
Sutherland, 2015).

El grado de unión de los grupos polares de la proteína depende de la

solubilidad proteica, del estado de las proteínas miofibrilares y del pH.
Así, el agua ligada permanece fuertemente unida a las proteínas incluso
cuando se aplican fuerzas externas e intensas al músculo.
Seguidamente, se disponen moléculas de agua unidas por fuerzas de
menor intensidad a medida que se alejan de los grupos reactivos de las
proteínas, esta agua se denomina “inmovilizada” y la cantidad que se
desprende depende de la intensidad de la fuerza externa aplicada sobre
el músculo. El agua que se mantiene unida a la estructura del músculo
únicamente por fuerzas superficiales se denomina “agua libre” y es
fácilmente expulsada del músculo al aplicar una fuerza externa, como
por ejemplo la masticación (Bogner et al., 2017).

2.9.2. Capacidad emulsificante

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se
puede emulsionar por gramo de carne. Esta característica es importante
para evaluar la aptitud tecnológica de la carne destinada a la
elaboración de productos de pasta fina como salchichas. Los productos
cárnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsión; están
formados por dos fases, una matriz compleja formada por una solución
salina que extrae proteínas miofibrilares que a su vez actúan como
agentes emulgentes. La fase dispersa está formada por finas partículas
de grasa. La CE disminuye en el punto isoeléctrico (pH= 5.5) de las
proteínas miofibrilares y aumenta a valores de pH cercanos a la
neutralidad (Amerling, 2018).

2
 Las carnes más apropiadas para formar emulsión son aquellas que
poseen elevado contenido de proteínas contráctiles. Estas proteínas
recubren o envuelven los glóbulos de grasa y al someter la emulsión a
la acción del calor coagulan formando una especie de matriz rígida que
atrapa cada partícula grasa. Si la cantidad de proteínas contráctiles es
pequeña, en relación a la superficie de grasa a cubrir, los glóbulos
grasos no cubiertos, o parcialmente envueltos, se separan de la emulsión
en la etapa de calentamiento y se rompe la emulsión. En formulaciones
pobres de emulsiones cárnicas, es decir, con exceso de grasa, poca
cantidad de fibras musculares y alta proporción de colágeno este último
envuelve las partículas grasas, pero al calentar la emulsión el colágeno
se transforma en gelatina, liberándose la grasa líquida que se separa
(Guerrero et al., 2016).

Ilustración 6. Estructura microscópica de una emulsión

cárnica.

2.9.3. Capacidad gelificante

Un gel es un sistema semisólido que mantiene una forma de sólido,

pero los líquidos se desplazan por el gel. Para que pueda formarse dicho
gel es necesario que haya un balance entre las fuerzas atractivas que
mantienen unidas a las cadenas proteicas adyacentes y las fuerzas
repulsivas que permiten que se formen huecos o cavidades donde queda
retenida el agua (Schmidt, 2014).

2
 Las proteínas miofibrilares (miosina, ac fibrilares (miosina, actina,
troponina, tina, troponina, tropomiosina) son capaces de formar geles al
unirse en una red tridimensional que retiene agua, siendo esta propiedad
la más importante para más importante para lograr formar geles o lograr
formar geles o pastas los cuales serán posteriormente para la
elaboración de productos cárnicos de pasta fina como salchicha, salami
y pepperoni, por mencionar algunos ejemplos (Amerling, 2018).

Los geles pueden ser reversibles e irreversibles. Los geles reversibles

formados por el colágeno y niacina son lo que al calentarse se
transforman en solución y al enfriarse gelifican, y los geles irreversibles
que al calentarse continúan como geles, lo que sucede con la miosina y
la actina. Los parámetros que caracterizan a los geles son la claridad, la
turbidez y la rigidez (Bogner et al., 2017).

III. CONCLUSIÓN
 Al usar métodos de cocción a altas temperaturas el músculo produce
sustancias químicas como son las aminas heterocíclicas (AHC) y los
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP).
 La oximioglobina es el pigmento responsable del color rojo vivo
característico de la carne fresca, mientras que la nitroso-mioglobina es el
pigmento de la carne curada.
 Los principales compuestos que intervienen en la generación del aroma a
carne son moléculas de bajo peso molecular solubles en agua o lípidos.
 Las carnes congeladas son una forma de conservación basada en la
congelación del agua que contienen, por lo que uno de los factores a
considerar en el proceso de congelación es el contenido de agua del
producto.
 El proceso de solidificación se produce de forma paulatina, pasando por
diferentes etapas: nucleación y cristalización.
 Los ablandadores de carne más comunes son la papaína y la bromelina.
 Las propiedades funcionales de la carne desempeñan un papel importante en
tecnología y el procesamiento de la misma.

2
IV. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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