Alimentacion Cultura y Espacio. Acercami 1

El presente libro es resultado del trabajo en el Seminario Interinstitucional de
Antropología de la Alimentación, integrado por investigadores del Colegio de An-

tropología Social de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (buap) y del
Área de Antropología Social de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad
Autónoma de Querétaro (uaq).
Nos propusimos trabajar en conjunto dos conceptos que guían el trabajo de
investigación etnográfica realizado en ambas instituciones, los cuales, considera-
mos, contribuyen a la discusión teórica de la Antropología de la Alimentación en
nuestro país; estos conceptos son espacio culinario y región culinaria.
ALIMENTACIÓN, CULTURA Y ESPACIO

Afirmamos que una Antropología de la Alimentación estaría centrada en de-
letrear e interpretar los usos, funciones y significados de cocinar/comer que hacen
sistema en las prácticas culinarias de un grupo social y/o cultura, en espacio y
acercamientos etnográficos
tiempo determinado. Preguntarse: ¿cuáles son las funciones de la comida en una
sociedad específica?, ¿qué significados simbólicos conlleva la comida en un grupo
social?, ¿cómo se estructuran esos significados?, ¿cómo intervienen la preparación
y el consumo de alimentos en la interacción social entre individuos, grupos o co-
munidades?, ¿qué papel desempeñan la preparación y el consumo de alimentos en
la identidad de un grupo o de un pueblo específico?, etc., es pertinente para una
Antropología de la Alimentación.
Este libro, explora etnográficamente lo definido como espacio culinario, región
culinaria y comensalidad ritual y su objetivo es desarrollar y sustentar el concepto
de espacio culinario como figura analítica de espacialidad y temporalidad vinculada
al acto de comer. A partir de aproximaciones etnográficas, los autores buscan rutas
de análisis y de producción teórica-etnográfica que dan cuenta de la complejidad
del fenómeno alimentario en su dimensión sociocultural. Desde esta perspectiva,
los espacios culinarios son aquellos que están integrados por dimensiones mate-
riales y simbólicas, que son productores de retóricas e imaginarios sociales, mito-
logías, portadores de jerarquías, órdenes y “maneras de mesa”. Se trata, en todo
ALIMENTACIÓN,
caso, de un tipo particular de estructura que, en palabras de Mary Douglas (1990),
refleja el contenido sistémico de otras estructuras sociales, como lo político, lo CULTURA Y ESPACIO
religioso y lo doméstico.
Ernesto Licona Valencia

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla Alejandro Cortés Patiño
Facultad de Filosofía y Letras Coordinadores
ALIMENTACIÓN,
CULTURA Y ESPACIO
ALIMENTACIÓN,
CULTURA Y ESPACIO

Alejandro Cortés Patiño
Coordinadores
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Facultad de Filosofía y Letras
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
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Rector
René Valdiviezo Sandoval
Secretario General
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Directora de Fomento Editorial
Facultad de Filosofía y Letras
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Director
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Secretario Académico
Ma. del Carmen García Aguilar
Secretaria de Investigación y Estudios de Posgrado
Mónica Fernández Álvarez
Secretaria Administrativa
Arturo Aguirre Moreno
Coordinador de Publicaciones
El Errante Editor / Érika Maza

Diseño de portada y formación
Título: Metáfora Alimentaria. Autor: Ximena Licona Gámez.

Técnica: mixta. Tamaño: 27.9 x 21.6. Año: 2017
Imagen de portada
Primera edición: 2017
Esta obra fue arbitrada por dictaminadores externos
isbn: 978-607-525-458-6
D. R. © Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
4 Sur 104, Centro Histórico, C. P. 72000, Puebla, Pue.
D. R. © Ernesto Licona Valencia
D. R. © Alejandro Cortés Patiño
Impreso y hecho en México / Printed and made in Mexico
Índice
Introducción 9
El Bajío como región culinaria: identidad

y cocina en un área cultural de México 15
Eduardo Solorio Santiago
Adriana Guerrero Ferrer
La construcción social del espacio culinario gourmet 37

Gabriela Ruiz Velázquez
Espacio culinario en conflicto: el desayunador escolar 65

Ma. del Carmen Ríos Acevedo
Espacios culinarios como espacios de mitologías comestibles 79

La comensalidad ritual: el “rodeo” en San Pedro
Cholula, Puebla. Una aproximación etnográfica 99
Alejandra Gámez Espinosa
Rosalba Ramírez Rodríguez
Pan que danza con el tiempo. El pan y los tahoneros

en barrios de San Pedro Cholula 133
Isaura Cecilia García López
Sofía Guadalupe Domínguez García
Introducción

El presente libro es resultado del trabajo en el Seminario Interinstitu-

cional de Antropología de la Alimentación, integrado por investigado-
res del Colegio de Antropología Social de la Benemérita Universidad
Autónoma de Puebla (buap) y del Área de Antropología Social de la
Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Autónoma de Queré-
taro (uaq).
Nos propusimos trabajar en conjunto dos conceptos que guían el
trabajo de investigación etnográfica realizado en ambas instituciones,
los cuales, consideramos, contribuyen a la discusión teórica de la An-
tropología de la Alimentación en nuestro país; estos conceptos son
espacio culinario y región culinaria.
En un trabajo anterior afirmamos que una antropología de la ali-
mentación estaría centrada en deletrear e interpretar los usos, funcio-
nes y significados de cocinar/comer que hacen sistema en las prácticas
culinarias de un grupo social y/o cultura, en espacio y tiempo deter-
minado.1 Preguntarse: ¿cuáles son las funciones de la comida en una
sociedad específica?, ¿qué significados simbólicos conlleva la comida
en un grupo social?, ¿cómo se estructuran esos significados?, ¿cómo
intervienen la preparación y el consumo de alimentos en la interacción
1
Los estudios sobre alimentación se pueden dividir en dos grandes líneas: 1. los
dedicados a la nutrición, a la salud e incluso a la gastronomía y, 2. los centrados
en la función y/o uso de la alimentación en los contextos sociales. En esta segunda
vertiente se inscribe nuestra propuesta, cercana a lo que plantean Catharine Good
y Laura Elena Corona de la Peña al señalar su interés investigativo general: ¿de qué
manera los diferentes grupos sociales utilizan la comida como un espacio para la
creación y la reproducción culturales en un contexto de globalización? (Good &
Corona de la Peña, 2013, p. 12).
9
social entre individuos, grupos o comunidades?, ¿qué papel desempe-
ñan la preparación y el consumo de alimentos en la identidad de un
grupo o de un pueblo específico?, etc., es pertinente para una antropo-
logía de la alimentación (Licona, García & Cortés, 2017).
Este libro, explora etnográficamente lo definido como espacio y
como región culinaria y su objetivo es desarrollar y sustentar el con-
cepto de espacio culinario como figura analítica de espacialidad y
temporalidad vinculada al acto de comer. A partir de aproximacio-
nes etnográficas, los autores se han dado a la tarea de buscar rutas de
análisis y de producción teórica que den cuenta de la complejidad del
fenómeno alimentario en su dimensión sociocultural. Desde esta pers-
pectiva, los espacios culinarios son aquellos que están integrados por
dimensiones materiales y simbólicas, que son productores de retóricas
e imaginarios sociales, portadores de jerarquías, órdenes y “maneras de
mesa”. Se trata, en todo caso, de un tipo particular de estructura que,
en palabras de Mary Douglas (1990), refleja el contenido sistémico de
otras estructuras sociales, como lo político, lo religioso y lo doméstico.
También es posible vislumbrar subjetividades particulares que
inciden en las dimensiones de los espacios culinarios: chefs, cocine-
ros, meseros, matronas, comensales, que interactúan con elementos
materiales, como utensilios e ingredientes, que a su vez amalgaman,
sobre la base de producciones narrativas, conflictos y retóricas de la
preparación de alimentos y del comer como experiencias mismas de
los espacios culinarios.
Asimismo, en este libro se examina el concepto de región culinaria.
Inspirados en los textos de Gilberto Giménez sobre región sociocul-
tural, sugerimos caracterizar a una región culinaria no por su homo-
geneidad, sino por su articulación, no necesariamente armoniosa, de
las diferentes culturas alimentarias que la forman, indefectiblemente
jerarquizadas e integradas a un todo (sistema cultural alimentario) am-
plio y delimitado por formas simbólicas que se expanden por toda el
área y que se consideran emblemas culinarios de la región (Giménez,
1994). Además nos preguntamos ¿a partir de qué prácticas se delimita
una región culinaria? Así entonces, una región culinaria es producto de
formas objetivadas y subjetivadas de las culturas alimentarias puestas
10 Alimentación, cultura y espacio:

en relación por el sistema general en contexto de procesos estructurales
como la globalización2 (Licona, García & Cortés, 2017).
Siguiendo esta ruta analítica, los textos que aquí presentamos se
adentran en esas formas socioculturales en un intento de conocer y
reconocer en los espacios y las regiones culinarias un sistema cultural.
Las aproximaciones etnográficas a estos temas implican formas muy
diversas de inmersión y de análisis de los elementos estructurales que
los consolidan, dando como resultado propuestas sumamente ricas
para el desarrollo de esta línea de investigación.
El libro está formado por seis trabajos de investigación, uno cen-
trado en reflexionar sobre la región culinaria, tres sobre el espacio
culinario, uno sobre la comensalidad ritual y uno más es un registro
etnográfico. El texto de Adriana Guerrero y Eduardo Solorio (uaq)
analiza la formación del Bajío como región culinaria discutiendo el
concepto de cocinas regionales, término integrador de los procesos his-
tóricos en un área cultural determinada. Explican a la región culinaria
como un área cultural integradora de diversos rasgos y patrones forma-
dos a lo largo del tiempo que reformula prácticas, usos y significados
de platillos, ingredientes y procedimientos en constante interacción
dando lugar a una identidad regional. Este concepto de región culina-
ria es útil para el estudio de las cocinas regionales y locales al conce-
birlas como dimensiones complementarias que afianzan y consolidan
“platos” como identificadores de una identidad con fuertes lazos en la
región. Se proponen dos conceptos para el análisis: región culinaria y
territorio culinario.
El texto de Gabriela Ruíz y Ernesto Licona (buap) analiza la cons-
trucción social del espacio culinario gourmet de la cocina mexicana en
la ciudad de Puebla como un proceso retórico de producción de plati-
llos, colores, edificaciones, lenguajes, objetos, decoraciones, montajes
y de servicio cuya finalidad es deleitar los sentidos de los comensales
desencadenando un gusto selecto, sin dejar de ser comida tradicional
2
Dicen Good y Corona de la Peña: “Mintz se enfocó en la historia y la cultura para
estudiar la comida en el contexto de la expansión colonial europea y profundizó
en el impacto de la modernidad y de la industrialización sobre la producción, el
procesamiento y el consumo de alimentos” (Good & Corona de la Peña, 2013, p.
19). Hoy, con la globalización, es interesante observar un proceso de uniformidad
en la elaboración y las maneras de comer de ciertos alimentos (fast food) que según
algunos autores supone la extinción de sabores regionales.
acercamientos etnográficos 11
pero siendo otra, simultáneamente, por lo que definen al espacio culi-
nario gourmet como un sistema integrado organoléptico de creaciones
híbridas legitimadas.
El artículo de María del Carmen Ríos (buap) y Ernesto Licona con-
ceptúa al espacio culinario como un sistema de relaciones sociales en
conflicto a causa de los alimentos que se preparan y se comen en un de-
sayunador escolar, producto de la imposición del discurso nutricional
gubernamental que, en contradicción con la alimentación practicada
en casa por niños de edad escolar, forjan un espacio culinario domina-
do por la “dietonormatividad” que enuncia una noción nutricional del
desayuno en disconformidad con el gusto de los niños y que, también,
lo insinúan en el momento de la socialización.
Alejandro Cortés (buap) evidencia, sobre la base de testimonios y
documentos, el vínculo entre los espacios culinarios con las produc-
ciones mitológicas inherentes a éstos; los define como espacios de mi-
tologías. La mitología, al igual que muchas otras formas simbólicas,
tiene la función de proporcionar un cierto orden de funcionamiento
a los espacios culinarios, lo que los dota de características imaginarias
que les son consustanciales y que tienen una presencia a veces mística,
a veces fundadora de prácticas y espacios. Las narraciones mitológicas
son ricas fuentes etnográficas, pues en ellas es posible encontrar rasgos
significantes anclados en el devenir histórico de un lugar, de un ingre-
diente, de los fundadores de dicho lugar e incluso del espacio físico en
el que éste se ubica.
Alejandra Gámez y Rosalba Ramírez (buap) exploran la comen-
salidad ritual con base en un peculiar pan llamado de Rodeo, que en
contextos rituales, como cambio de mayordomía o fiestas patronales
en San Andrés Cholula, Puebla, se utiliza para sellar la transición de
cargos a partir de actos de convivencia en los que el alimento y la be-
bida constituyen aspectos centrales. Se trata de actividades especiales,
ya que se encuentran diferenciadas de lo cotidiano, y el alimento tiene
un propósito y una acción singular definiendo a la comensalidad ritual
como un acto de consumo comunal de comida y bebida enmarcado
en un contexto ritual.
Finalmente, el texto de Isaura García y Sofía Guadalupe Domín-
guez (buap) describe etnográficamente las panaderías, el pan y la labor
de los tahoneros en un barrio de San Pedro Cholula.

Así pues, este libro aspira a aportar elementos etnográficos y con-
ceptuales que enriquezcan las discusiones y los debates en torno a los
espacios y las regiones culinarias como elementos centrales de una An-
tropología de la Alimentación, en virtud del desarrollo de teorías y me-
todologías enfocadas en el desciframiento de estos espacios, regiones,
conflictos, retóricas y demás contenidos simbólicos que los compleji-
zan aún más.
Bibliografía
Douglas, M. & Isherwood, B. (1990). El mundo de los bienes. México:

Grijalbo.
Giménez, G. (1994). Apuntes para una teoría de la región y de la
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(018) [165-173].
Good, C. & Corona de la Peña, L. (coord.). (2013). Comida, cultura y
modernidad en México. México: inah.
Licona, E., García, I. & Cortés, A. (2017). Introducción: Hacia un
modelo de análisis de las cocinas con enfoque etnográfico espa-
cializado. En Licona, E., García, I. & Cortés, A. (2017), Alimen-
tación y territorio. Acercamientos etnográficos. Documento Inédito.
El Bajío como región culinaria:
identidad y cocina en un área cultural
de México
Eduardo Solorio Santiago

Adriana Guerrero Ferrer
Introducción
En este artículo se analiza la formación del Bajío como una región

culinaria discutiendo el concepto de cocinas regionales, término in-
tegrador de los procesos históricos en un área cultural determinada.
Partimos de la idea de que El Bajío constituye una región económica
compleja e integrada, que por su posición geográfica ha mantenido
relaciones con el norte y el centro del país, creando mercados agrícolas
debido al empuje de la zona minera, al dinamismo de las ciudades
abajeñas y de la ciudad de México. En el caso de Querétaro, su cocina
es reconocida por su origen agrícola al articular productos de la Sierra
Gorda con aquellos provenientes de las haciendas y los ranchos de los
Valles Centrales y del Semidesierto.
Entendemos por región culinaria un área cultural integradora de
diversos rasgos y patrones, formados a lo largo del tiempo, que re-
formula prácticas, usos y significados de platillos, ingredientes y pro-
cedimientos culinarios en constante interacción dando lugar a una
identidad regional. Este concepto es útil para el estudio de las cocinas
regionales y locales al concebirlas como dimensiones complementarias
que afianzan y consolidan “platos” como identificadores de una iden-
tidad con fuertes lazos con la región. Se proponen dos conceptos para
el análisis: región culinaria y territorio culinario.
El Bajío como región cultural
Luis González (1980), Van Young (1991) y Miño (2002) reconocen

que la historia regional da cuenta de largos y complejos procesos que
15
unen ciudades y zonas con potencial agrícola y comercial con otras
áreas por medio de una red de caminos que conectan a las ciudades del
centro con las del norte. Esta complejidad de interconexiones dio paso
al intercambio de productos e ideas, que con el tiempo, enriquecieron
la cocina y la sociedad de los siglos xvii y xviii. Se trataba de una re-
gión abierta al tránsito de personas a través de la cual circulaban ideas,
productos y noticias que en constante flujo con el centro y con el norte
configuraron una región particular gracias a su dinamismo económico.
La historia ha considerado a Querétaro como una ciudad nodal
por sus múltiples interconexiones con otras rutas y ciudades del centro
y del norte del territorio nacional. Circulaban por los caminos que
unían Querétaro con otras ciudades diversos productos como textiles,
frutas, cereales, ganado y pulque. “La célula gastronómica es la región
y de ninguna manera la nación… ciertos platos pueden viajar, otros
son refractarios a todo tipo de desplazamientos. Hay que ir a ellos, no
se los puede traer” (Revel, 1996, p. 211).
Es necesario comprender la idea de que un platillo no proviene de
una ciudad, sino de una región que abarca un complejo territorio que
trasciende las fronteras estatales fijadas durante el siglo xix, y reforza-
das por el Estado posrevolucionario, sólo para figurar en el discurso
político como rasgos identitarios definitorios de una entidad político-
administrativa, pero que lejos de aclarar la relación con el entorno,
oscurecen y ocultan su construcción política.
El crecimiento de Querétaro en el Bajío fue relevante durante los si-
glos xvii y xviii gracias a su capacidad para potenciar un capital agríco-
la y ganadero por medio de la Hacienda y del rancho, que organizaron
mano de obra indígena (otomí-chichimeca) y produjeron excedentes
exportables a otras áreas vecinas, en función de amplios ciclos eco-
nómicos que transformaron la economía de zonas como el altiplano
poblano y Pachuca, las cuales comenzaron a demandar granos, ganado
e insumos, o bien del norte, con su pujante demanda de bienes para
los centros mineros.
Es así que la dinámica económica de la ciudad de Querétaro se
explica por encontrarse inserta dentro de una amplia región –el Bajío–
con la que compartía una economía centrada en la hacienda cerealera
y ganadera, ampliamente diversificada en su interior y flexible en su
articulación con otras áreas y regiones circundantes. Dichas hacien-
das y ranchos, como ejes articuladores de la región estaban formados

por una sui generis mezcla de población otomí con variantes micro-
rregionales y arreglos étnicos (población otomí trasladada del centro
de México a esta región de frontera chichimeca) que operaron sim-
bióticamente en relación con los vaivenes de la economía regional di-
versificando, en ocasiones, las actividades laborales o especializándose
y, en otras, movilizándose para incorporarse a actividades económicas
incipientes (obrajes).
El Bajío como área cultural
El Bajío es una región que muestra una serie de rasgos culturales que se
han expresado a lo largo del tiempo y es, por lo tanto, un área cultural
en el sentido que plantea Steward (2014) en su taxonomía para cla-
sificar datos culturales de los grupos humanos en categorías de áreas,
que es también una herramienta para identificar “[…] la cantidad o
el porcentaje de elementos o características compartidas por tribus o
sociedades contiguas (Steward, 2014, pp. 105-109). No obstante, esta
forma de clasificación de áreas geográficas con base en los rasgos cultu-
rales de su población es histórica y permite medir la evolución multi-
lineal a lo largo del tiempo durante el cual fue adquiriendo esos rasgos
compartidos gracias a la difusión.
El núcleo cultural (cultural core) refiere a la regularidad de rasgos
culturales sobre el territorio distribuidos como una constelación. Un
área culinaria cultural adquiere rasgos como la cocción del maíz me-
diante la nixtamalización, procedimiento que evolucionó en el contex-
to de un área concreta (Mesoamérica) y se exportó como conocimiento
especializado a otras regiones vecinas.
Un área cultural pone énfasis en los rasgos económicos, las regu-
laridades y los paralelismos presentes en un espacio determinado; un
factor importante de dicha área es que cuente con un “[…] núcleo
común de rasgos culturales compartidos, lo que hace que todos los
miembros de la sociedad tengan un mismo punto de vista y las mismas
características psicológicas” (Steward, 2014, p. 45). Lo importante del
área cultural radica en el contenido total de elementos que explican las
causas de su organización.
Esto quiere decir que dentro del grupo social que habita un espa-
cio compartido, la conducta de sus integrantes se expresa por medio
de múltiples manifestaciones que van desde la forma de conseguir su
alimento y cómo lo preparan hasta sus formas de organización social y
política, y que además reconocen un centro o varios centros (políticos,
económicos o religiosos).
Es así que el Bajío se configura como un área cultural donde su
población, desde el periodo colonial hasta el presente, a pesar de los
cambios de régimen y de las profundas transformaciones socioeconó-
micas, mantiene un origen compartido en los procesos económicos
formativos (en un primer momento encomienda, hacienda, rancho,
y más tarde, ciudades como centros articuladores). La identidad de
la población del Bajío, su historia y la presencia de múltiples rasgos
culturales, que ya anotaban los historiadores (como la forma de ser),
se corroboran etnográficamente en múltiples prácticas y procesos de
preparación de alimentos, como ocurre con las enchiladas, plato am-
pliamente difundido entre la población de toda el área cultural.
Conforme Querétaro fue desempeñando un rol abastecedor respec-
to de las minas del norte, el sistema económico se hizo más complejo,
y el papel de la región como eje articulador destacó por su importante
centro de conexión entre el centro y norte.
Ya no se trata únicamente de suministrar cereales y productos alimenticios,

sino de desempeñar con ese próspero mercado un papel similar al que venían
ejerciendo Puebla y Cholula con respecto a su región iniciando una nueva
actividad económica: la producción textil (Serrera, 1973, p. 492).
La formación cultural del área abajeña recibió influencias de otros lu-

gares y regiones vecinas que aportaron un interesante inventario de
productos, poblaciones y actividades. En este proceso de intercambio
comercial, la población experimentó la llegada de otros ingredientes,
procesos y maneras de preparar alimentos que enriquecieron la dieta.
Cabe recordar que:
[…] los ingredientes por sí mismos no integran una cocina. Éstos deben estar
insertos dentro de una geografía definible y sobre los cuales prevalezcan con-
sideraciones sociales acerca de su uso. En ese sentido, vemos a las cactáceas,
el chile, el maíz, el azúcar y las frutas, dentro del repertorio de ingredientes
que sobresalen dentro de la cocina regional… Pero estos ingredientes por sí
mismos no dicen nada si no están dentro de una concepción difundida y com-
prendida de los alimentos representativos de la región, que es, en opinión de

Sydney Mintz, “donde tiene su mayor sentido la cocina” (citado en Guerrero,
2007, p. 13).
Al reflexionar acerca de la construcción sociocultural de la cocina aba-

jeña nos hemos percatado de que las relaciones sociales, más que los
aspectos puramente económicos, son la clave para una mejor com-
prensión de la misma. En realidad, el estudio de esta cocina regional
está inserta dentro un “espacio socialmente creado y socialmente vivi-
do” (De la Peña, 1991, p. 127).
Lo culinario a debate: ¿Qué entendemos por culinario?
Lo culinario ha sido concebido como una historiografía de las dife-

rentes cocinas de Europa, en particular las de Francia, España, Ita-
lia e Inglaterra. Esta relación, gestada desde occidente, documenta de
manera detallada el registro de la cocina europea desde sus orígenes,
influencias y procesos (Juárez, 2008, p. 160). Es importante destacar
que José Luis Juárez concibe lo culinario como esa historia de la cocina
occidental referida a su desarrollo en México, centrada en las princi-
pales contribuciones, cocineros y restaurantes, con especial énfasis en
los aportes de Mariano Cárcer y Disdier, en Alfonso Reyes y Manuel
Bartolomé Trens. Es notorio que lo culinario aparece como parte del
recuento histórico de las cocinas sin referencia a los cambios; pareciera
que se mueve en una sola dirección, en el camino de la literatura y no
de la cultura.
En un célebre artículo titulado “La cocina de América y el inter-
cambio colombino”, Dominique Fournier comienza por definir la co-
cina como una estructura:
[…] un estado de ánimo, un conjunto de reglas, una suma de técnicas, una

voluntad de afirmar la propia pertenencia cultural, un modo de nutrirse par-
tiendo de cuanto ofrece el ambiente circundante. En efecto, la cocina se pre-
senta ya como un conjunto tan complejo, que en vano se podría buscar en
todo el mundo contemporáneo una cocina que no fuera el fruto de un cruce
entre dos culturas… (Fournier, 2003, p. 221).
Resulta interesante que Fournier conciba a la cocina como una es-

tructura, un estado de ánimo y de reglas, aspectos constitutivos de lo
culinario. Su profundidad analítica nos permite considerar a la cocina
como la forma máxima de expresión de lo culinario porque considera
dos aspectos centrales: 1. es un ámbito integrador que estructura en
un sistema cultural el saber hacer del hecho alimentario, y 2. este saber
hacer genera una pertenencia cultural con claros visos identitarios co-
rreferenciales que tienen lugar en un territorio en particular.
Así, lo culinario se manifiesta en una identidad regional presente
en platos, procedimientos e ingredientes locales que integran preferen-
cias alimentarias organizadas en tiempo y forma, en ocasiones como
tradiciones. Se entiende lo culinario como una parte constitutiva de
la identidad regional que refiere a una estructura que organiza y jerar-
quiza elementos presentes en el espacio regional; es así que la cocina,
en este caso la regional, es la expresión situacional de un entrecruce de
cocinas locales que convergen en una expresión: platillo, ingrediente o
procedimiento. Al respecto Fournier nos recuerda que:
De la cocina de los países americanos generalmente se conoce un único, bien

preciso, plato “exótico” [el mole]. Ahora bien, aunque sea la resultante de un
proceso de cruce entre culturas diferentes, una cocina no puede resumirse en
un solo plato o en un solo producto, por más emblemáticos que éstos puedan
parecer (Fournier, 2003, p. 121).
Si bien no puede resumirse y sintetizarse en un solo “plato o produc-

to”, la cocina es una parte, entre muchas otras formas de expresión, de
lo culinario. Dicho de otra manera, lo culinario es la estructura que
genera formas y mecanismos de expresión de la cocina regional, mani-
festaciones, estas últimas, de las cocinas locales.
De este modo, entender lo culinario como un ámbito unidimensio-
nal en el que los “platillos” o “productos” son emblemáticos reduce la
posibilidad de explicar el potencial del sistema culinario en su comple-
jidad. Es decir, lo culinario integra un sistema de prácticas, maneras,
platillos, ingredientes, técnicas, rasgos, gustos, reglas y personas, dado
que la cocina constituye una forma de expresión del sistema cultural
que genera una identidad. De esta forma, lo culinario se reconoce en
su complejidad como una expresión cultural anclada a un territorio
en particular con formas de expresión concretas, como ocurre con un
platillo o producto, y se encuentra estructurado en un sistema, por lo

que tiene que reconocerse su dimensión histórica y cultural, resultado
de préstamos, intercambios y conflictos a través del tiempo.
Lo culinario es un modelo de estructura de relaciones sociales des-
plegadas históricamente que posee un carácter sistémico, puesto que
abarca desde las formas de preparación de alimentos hasta su circula-
ción y degustación en otros circuitos fuera de su ámbito inmediato;
está, además, en constante transformación al integrar nuevos ingre-
dientes, procedimientos y relaciones sociales.
Como modelo estructurado y estructurante opera y funciona en
distintos niveles, desde el familiar y el local hasta el regional y el tras-
nacional; puede dar cuenta de todos los hechos observables –platillos,
recetas, ingredientes, modos, gustos, relaciones sociales– como señala
Lévi-Strauss (1995), y puede ser consciente en el nivel macro o incons-
ciente en el nivel micro, aunque los cruces también ofrecen una veta
de análisis recurrente.
Si aceptamos que los modelos tienen una dimensión consciente y
otra inconsciente, para el análisis de lo culinario en el ámbito regional,
los modelos conscientes se estructuran en “normas”. Al respecto Levi-
Strauss señala:
Los modelos conscientes, en efecto –llamados comúnmente “normas”– se

cuentan entre los más pobres, debido a que su función no consiste en ex-
poner los resortes de las creencias y los usos, sino en perpetuarlos. El análisis
estructural se enfrenta, así, a una situación paradójica bien conocida por el
lingüista: cuanto más nítida es la estructura manifiesta, tanto más difícil se
vuelve a aprender la estructura profunda, a causa de los modelos conscientes
y deformados que se interponen como obstáculos entre el observador y su
objeto (Lévi-Strauss, 1995, p. 303).
Las normas que organizan, estructuran y jerarquizan las relaciones so-

ciales, económicas, políticas, religiosas e ideológicas de una región culi-
naria expresan claramente los mecanismos que perpetúan las creencias
y usos de las cocinas regionales. Es común escuchar entre la población
llegada a Querétaro que no existe un platillo “típico”, aseveración que
se alimenta de la evidencia etnográfica que sostiene que las enchiladas
queretanas son parecidas a las guanajuatenses e incluso a las mineras de
Zacatecas, sin entender que se trata de variantes al interior de un área
cultural compartida y dividida políticamente por el Estado para crear
identidades políticas. De este modo, las normas que dictan y organi-
zan las relaciones sociales en el marco de un espacio regional como el
Bajío, representan en modelos culinarios –por ejemplo, en este caso,
las enchiladas– formas y variantes de una expresión cultural sistémica
de alcances regionales que funciona porque mantiene una identidad
regional con claras fronteras.
Las diversas formas de abordaje de lo culinario
Massimo Montanari (2006) no menciona lo culinario como tal, de

hecho no hace alusión alguna al término; por el contrario, desarrolla
una argumentación que se acerca a la comida como cultura mediante
aproximaciones desde la historia y la antropología sin entrar al debate
de la cultura alimentaria. Refiere, al igual que otros historiadores de
la alimentación, la trayectoria de la cocina en occidente a lo largo de
la evolución de recetas, sabores, formas de preparación y costumbres
alimentarias, así como del arte de cocinar en relación con los tratados.3
No obstante, Montanari señala una dimensión territorial de la co-
mida que nos interesa destacar aquí. Se trata del “comer geográfico”,
entendido como una forma de identidad expresada en la cocina de un
territorio, sus productos y sus recetas que nos parece “natural” y por lo
tanto una realidad antiquísima (Montarnari, 2006, p. 80). Esta forma
de comer geográfico es distintiva de cada región y traza líneas que dis-
tinguen a una de otra y consolidan identidades por contraste, ya que
difieren por oposición. Al respecto apunta que en la historia surgen lu-
gares como Roma, el imperio más grande del mundo, según occidente,
donde todos los productos locales están presentes con una amplia va-
riedad regional y son representados en la mesa como un todo.
En relación con las cocinas regionales nos dice: “El momento de
desarrollo de las cocinas que hoy llamamos regionales (atribuyéndo-
las, abusivamente, a arquetipos históricos que nunca han existido) es
el siglo XIX, es decir, exactamente el periodo de la industrialización”
3
Un tratado es una obra extensa y especializada destinada a documentar y
difundir los procedimientos de un oficio. La diferencia con el recetario es que
éste es un corpúsculo de formas y maneras de hacer. En el pasado, el recetario
estaba vinculado a los quehaceres de la medicina, eran libretas en blanco donde se
anotaban las fórmulas y los procedimientos que se debían seguir. Agradecemos al
etnólogo Carlos Krausse Rodríguez por su orientación al respecto.

(Montanari, 2006, p. 84). Es muy importante destacar que dichas co-
cinas regionales surgen y se desarrollan en el marco nacional, tenien-
do como trasfondo una identidad territorial más amplia que congrega
diferencias y versiones alternas para consensar “platillos”, “prácticas”
e ”ingredientes” como signos distintivos de un lugar y de una región.
La relación entre lo culinario y la región se presenta a través de lo
local, al destacar aquello de la cultura de un lugar, las diferencias par-
ticulares sobresalen por encima de los procesos de homologación y la
globalización, incluso reforzándolo como un dato distintivo.
Parece una paradoja, pero no lo es: han sido justamente los procesos de ho-
mologación y de globalización de los mercados y los modelos alimenticios los
que han provocado una nueva atención hacia las cocinas locales, la invención
–sobre la base de fragmentos entregados por la historia– de “sistemas” a los
que nos gusta llamar “cocinas regionales” (Montanari, 2006, p. 84).
El modelo propuesto desde la antropología por Ernesto Licona está

sustentado “en la combinación del enfoque etnográfico y el de la teo-
ría de los sistemas, que entiende los fenómenos sociales como hechos
complejos que forman parte de un sistema con partes interconectadas
entre sí edificando un espacio social” (Licona, 2017, p. 1). A esta par-
ticular forma de aproximación para estudiar la cultura alimentaria le
ha denominado “análisis de las cocinas con enfoque etnográfico espa-
cializado”. La “cocina” se define como una “instancia social estructu-
rante” que da sentido y coherencia histórica a las prácticas alimentarias
de un área cultural. Es importante este modelo porque propone una
acercamiento etnográfico respecto de la preparación de alimentos, así,
la antropología de la alimentación tendría como dimensiones de aná-
lisis interpretar los usos, funciones y significados de cocinar o comer,
actividad necesaria para el estudio de las cocinas regionales desde el
enfoque de la cultura, tal y como se requiere para las cocinas del Bajío.
Los rasgos socioculturales organizan la comida por medio de un
“sistema cultural alimentario o cocina”, que es estructura estructurante
al organizar y ordenar la vida social de los actores, al expresar un orden
del mundo (Licona, 2017). Por ello, la cocina es un sistema cultural
alimentario en el que todos los aspectos de la vida material y simbólica
compleja convergen en una misma expresión, como las enchiladas, los
tacos de guisos, las tostadas de arriero, los garbanzos en amarillo, la
ensalada de nopales, sus variadas formas de preparación, las celebra-
ciones, eventos y situaciones en las que se sirven, así como los lugares y
los espacios donde se consumen, sin olvidar, quiénes y cómo lo hacen.
Al respecto vale recordar que durante el siglo xix Querétaro, como
parte de una amplia región como lo es el Bajío, continuaba producien-
do “[…] cereales, ganado y frutas que demandaba la ciudad de Méxi-
co. De hecho, la hacienda y los ranchos continuaron siendo lugares de
abasto de las zonas urbanas y sitios de refugio en las diferentes épocas
en que hubo escasez de alimentos debido a los momentos de conflicto
armado” (Guerrero, 2007, p. 12). En su expresión culinaria se vivía
una época de intensas manifestaciones que refieren al Bajío como la
región culinaria de la que Querétaro formaba parte.
En las haciendas los trabajadores tenían gallinas y puercos y consumían pul-

que, pitaya, tuna, verduras (quelites, verdolagas que crecían en tierras de cul-
tivo y lechos aluviales), bayas, semillas y tubérculos. El camote, que era menos
común que en el centro, llegó al Bajío para consumirse asado o cocido en
miel. Los indios incorporaron nuevos alimentos a sus dietas, como diversos
tipos de carne, trigo y habas, y los combinaron con la tortilla de maíz, el frijol
y el pulque (Guerrero, 2007, p. 12).
Lo arriba señalado dio paso a una cultura que compartía la población

de Querétaro y del resto del Bajío al incorporar distintos modos y mo-
delos alimentarios en su complejidad para dar origen a otros nuevos
que se traslapaban y organizaban por la voluntad de los grupos a través
del tiempo.
Es así que una región socioculinaria, como el Bajío, se define por
su articulación a un sistema cultural más amplio por medio de com-
ponentes genéricos como el maíz, el pulque, el frijol, el chile y sus
variadas formas de producirlos y consumirlos, siendo estos procesos los
que estructuran una cocina mediante una receta, un guiso y su ecosis-
tema, que da cuenta de su compleja historia, desde su origen hasta su
consumo y resignificación.
Por lo tanto, el abordaje de lo culinario se puede llevar a cabo desde
el análisis del territorio y de cómo su población ha transformado y
apropiado selectivamente ingredientes e influencias externas configu-
rando un espacio regional culinario, el cual es necesario para la cons-
trucción de la región culinaria mediante las prácticas y los significados

de sus poblaciones, así como también para la identificación de la iden-
tidad regional culinaria, que es el resultado de los procesos históricos
y culturales de un área determinada observable en la preferencia por
platillos, prácticas e ingredientes en relación con la producción y con-
sumo patentes en celebraciones colectivas y cotidianas.
¿Qué integra lo culinario?
Lo culinario es una dimensión humana que requiere una lectura desde

lo cultural, lo histórico, lo económico, lo político y lo ideológico. Im-
plica un entramado complejo totalizante, al igual que la cultura, y por
lo tanto su estudio requiere de un examen minucioso del cambio cul-
tural; contrariamente a la cocina, es la práctica inmediata y funcional.
Lo culinario adjetivado califica al arte de guisar, por lo tanto, siguiendo
a Taylor (1987) “el hombre es el animal que guisa”. ¿Qué más integra
lo culinario y hasta dónde abarca?
La cocina, como el acto mecánico de integrar ingredientes, es un
hábito; en cambio, lo culinario es totalizador, reflexivo y se adjetiva
con el arte de guisar al integrar prácticas, saberes y tradiciones especia-
lizadas que marcan cambios, crisis, ciclos vitales en el tiempo, como
la cultura.
La región sociocultural culinaria
La de “región sociocultural” es una propuesta que hemos retomado

de la investigación de Gilberto Giménez (1999), quien define dicha
dimensión regional como “soporte de la memoria colectiva y como
espacio de inscripción del pasado del grupo”. La cocina es memoria co-
lectiva y memoria individual, ambas convergen en la región sociocul-
tural y se manifiestan en numerosos elementos simbólicos. Entendida
la cocina como práctica cultural, implica habitus y sus productos, ya
sean instituciones o artefactos, que organizan el espacio social creando
identidad.
La región Bajío ha sido un área articuladora, ya que contiene ca-
racterísticas que permiten entender por qué Querétaro desempeñó un
papel central y operó como un nodo en la geografía abajeña al re-
gular el flujo de productos agrícolas, de ganado en pie, de bebidas y
de población. Los factores que señala Giménez son importantes: las
migraciones alternantes, que iban y venían; los desplazamientos por
compras o diversiones; el aprovisionamiento de los centros urbanos
de productos agrícolas, la difusión de periódicos citadinos, etcétera
(Giménez, 1999, p. 41).
El territorio, la identidad y la cocina mantienen una relación dialéc-
tica; las prácticas alimentarias construyen rasgos culinarios que serán
apropiados y definirán una región, los cuales no son fijos ni unívocos,
ya que cambian por situaciones de tiempo y espacio; es así que, por
ejemplo, consumido por la población en el campo, el pulque se bebió
menos debido a la introducción de la cerveza y del refresco embotella-
do a partir de la década de 1930. No obstante, su consumo se mantie-
ne entre distintos segmentos de la población campesina del Bajío, el
cual, junto con el centro del país, formaban parte de la región pulquera
que abarcaba los actuales estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Estado
de México y parte del estado de Querétaro.
En este sentido podemos hablar de regiones culinarias con tradi-
ciones alimentarias que definen y redefinen constantemente un área
cultural. La práctica culinaria define espacios porque está articulada a
actividades económicas centrales que organizan la vida social, política
y económica de una comunidad o área cultural. Por ejemplo, Queré-
taro fue una zona productora de camote durante el último cuarto del
siglo xix y principios del xx, pero la entidad federativa que sobresale
en la actualidad por su producción de dulces a base de este tubérculo
es Puebla. ¿Qué papel desempeñan los mitos que fijan en el imaginario
una producción culinaria a un lugar en concreto? ¿Qué mecanismos
entran en juego para pensar en continuidades más que en cambios?
¿Por qué nos negamos a considerar el cambio como una constante y
nos es más cómodo pensar en la presencia continua de prácticas, uten-
silios y platillos como algo fijo?
Quizás la respuesta se encuentre en la seguridad que nos aporta
considerar que los cambios sólo se presentan en el ámbito de lo econó-
mico y lo político –como un cambio de régimen– pero que no afectan
otros ámbitos de la vida social, religiosa y familiar, lo cual es falso,
porque cualquier cambio implica reorganización, ajuste y reacomodo
de todos los ámbitos y espacios de la vida social de un pueblo.
Esto implicaría analizar la relación entre cultura y territorio. Nos
interesa de manera particular la segunda dimensión que señala Gimé-
nez, aquella en la que el

[…] territorio puede servir como marco o área de distribución de institu-
ciones y prácticas culturales espacialmente localizadas… Se trata siempre de
rasgos culturales objetivados, como son las pautas distintivas de comporta-
miento, las formas vestimentarias particulares, las fiestas del ciclo anual, los ri-
tuales específicos que acompañan el ciclo de la vida –como los que se refieren
al nacimiento, el matrimonio y la muerte–, las danzas lugareñas, las recetas
de cocina locales, las formas lingüísticas o los sociolectos del lugar, etcétera
(Giménez, 1999, p. 34).
No podemos dejar de lado otras dimensiones que señala Giménez,

como que el territorio puede ser apropiado como objeto de representa-
ción y de apego afectivo. Esta dimensión refiere a la identidad y opera
como vehículo político que se impone sobre la dinámica económica.
La cocina se apropia de espacios, como las cocinas locales, las de
familia, las de las colectividades (restaurantes, fondas), el mercado y el
tianguis, la verbena y la fiesta patronal, la feria anual, las campañas y
mítines políticos municipales, estatales y federales, todos se articulan
en territorios culinarios que se sobreponen y yuxtaponen formando
un área cultural. Esto ocurre con el Bajío, el cual integra una región
sociocultural culinaria con una identidad distintiva y una historia
compartida.
Cultura e identidad como elemento relacional

de las cocinas regionales: el Bajío
Los elementos relacionales de las cocinas en una región culinaria como

el Bajío son la cultura y la identidad de sus pobladores. Nos interesa el
manejo del concepto de cultura de Gilberto Giménez, que retoma de
C. Geertz, para aplicarlo a la formación del territorio con un enfoque
antropológico. Así, entendemos como cultura la apropiación que ha-
cen los pobladores de su espacio; Giménez la concibe como
[…] la dimensión simbólica expresiva incluidas sus matrices subjetivas (hábi-

tus) y sus productos materializados en forma de instituciones o artefactos. En
términos más descriptivos diríamos que la cultura es el conjunto de signos,
símbolos, representaciones, modelos, actitudes, valores, etc., inherentes a la
vida social (Giménez, 1999, p. 32).
En este sentido, concebimos a la cocina regional como un conjunto
de prácticas sociales y culturales que incluyen las prácticas subjetivas –
como las formas de concebir una cocina, de construirla y de utilizarla–;
entendida así, la cocina como una dimensión de la cultura, la encon-
tramos “… verbalizada en el discurso, cristalizada en el mito, en el rito
y en el dogma; incorporada a los artefactos, a los gestos y a la postura
corporal” (Eunice R. Durham, citada en Giménez, 1999, p. 32); coci-
na regional referida a una dimensión espacial del territorio que va del
ámbito local y extralocal hasta el regional. Lo anterior se encuentra
en el discurso de los habitantes del Bajío queretano que refiere sus
recursos locales alimentarios en relación con la historia de la hacienda
ganadera y cerealera, en las huertas urbanas y en el ámbito domésti-
co y conventual como modelos hegemónicos alimentarios articulados
dentro del sistema colonial. Al respecto, John C. Super señala que la
hacienda y la ganadería coloniales fueron unidades productivas que or-
ganizaron la vida económica, política, social y religiosa de la población
en la región al integrar actividades agropecuarias a nivel interregional.
En el presente, la cocina regional se refiere a rasgos culturales cu-
linarios, selectivos, heredados históricamente y transmitidos en los
distintos espacios de lo cotidiano (la casa, la plaza, el barrio y el mer-
cado), y a situaciones (la celebración y la fiesta, los ritos de paso y los
intercambios) que operan como sistemas articuladores y vínculos para
comunicar una manera de hacer, de perpetuar una práctica culinaria,4
de moldear actitudes cotidianas5 y formar el gusto.6 Por lo tanto, la
cocina regional está anclada en espacios locales y proyectada al ám-
bito más amplio mediante una receta, un ingrediente, una forma de
preparación, una fiesta o celebración familiar; en definitiva, una ma-
nera de compartir en lo social su continuidad. Estos rasgos culturales
culinarios operan como marcadores identitarios entre clases, géneros,
generaciones, profesiones, oficios, grupos, sectores e individuos que se
distinguen por sus gustos alimentarios pero que también comparten
prácticas culinarias y actitudes cotidianas.
4
Aprender un guiso a partir de la cocina escrita y la cocina práctica (Juárez, 2016).
5 Enrollar un taco, cucharear con la tortilla, limpiar el plato con un pedazo de
pan. Desde almorzar tacos de guisos hasta comer pepitas o tomar pulque.
6 Se desarrolla desde la niñez por medio de la crianza (gusto particular) y la
socialización (gusto social).

Un ejemplo clave de la relación compleja y no resuelta entre identi-
dad y región culinaria, para el caso del Bajío, lo encontramos en John
C. Super, cuando menciona el concepto de “mesa sencilla” para Que-
rétaro durante el virreinato. Quizás se refiera, con este concepto a los
productos regionales que hacían la cocina de todos los días y no tenían
demanda en el mercado exterior, entre ellos se encontraban el maíz y
el chile, las cactáceas, los insectos y la cacería menor (serpientes, lie-
bres, tlacuaches, aves de diverso tamaño, etc.), que no eran parte de
las tradiciones culinarias europeas. Sin embargo, la cocina cotidiana
combinaba los ingredientes de manera particular debido a la variedad
de productos que se cosechaban y se criaban en estas tierras. Las fuen-
tes coloniales nos permiten imaginar que esa “mesa sencilla” estuvo
identificada con las pautas culturales y alimenticias de los habitantes
de esta región, que era ampliamente compartida y no constituían una
cocina “de prestigio” para la época (Super, 1983).
Las aportaciones de la cocina queretana a la nacional están marca-
das por el desarrollo histórico de esta región. Variada y diversa, ofrece
un amplio espectro de posibilidades nutricias y culturales basadas, por
un lado, en la recolección, sometida a los ciclos estacionales, y por
el otro, a los cultivos tradicionales que, combinados con técnicas y
procedimientos tanto prehispánicos como europeos, han configurado
paulatinamente, a partir del siglo xvi, esta cocina.
La cocina regional que se fraguaba en Querétaro unía las tradicio-
nes culinarias de los antiguos mexicanos con las prácticas de inmigran-
tes españoles. De esta manera, la cocina queretana se fue construyendo
a través del conocimiento del medio, de la familiaridad con las mate-
rias primas, las propias y las ajenas, el gusto, los muchos momentos
de escasez y carestía, y de cierta genialidad en el momento de cocinar.
Poco a poco se gestó una cocina regional con identidad propia
[…] que incorporó en su elaboración técnicas culinarias de ambos grupos,

como los destilados de frutas; la costumbre de freír casi todo; el mezclar téc-
nicas de cocimiento, como en el tamal, en la que primero se guisa la carne y
después se envuelve con la masa de maíz para cocerse al vapor; el empleo de
la cal en la preparación del nixtamal, y de su uso en el cocimiento de algunos
frutos, como las cactáceas para volverlas dulces. También podemos referirnos
a platillos que combinaban tradiciones culinarias, como las arepas con tuna,
el tepache de cebadina, las gorditas de cuajada, los tacos de nata y los chiles
rellenos de queso; quelites, frijoles quebrados en salsa de guajillo, verdolagas
en carne de puerco, tamalitos de piñón envueltos en hoja de aguacate, la
extraordinaria dulcería elaborada con las frutas mesoamericanas y endulzada
con piloncillo o azúcar (Guerrero, 2007, p. 64).
Como se ha referido, esta porción del Bajío integró una compleja mez-
cla de ingredientes, productos y técnicas que se incorporaron de mane-
ra creativa a las distintas cocinas microrregionales. Es así que los rasgos
culturales que forman parte de las cocinas del Bajío se encuentran en
la historia culinaria de la región y su cambio y evolución son muestra
de su capacidad de adaptación a distintas zonas del Bajío. La incorpo-
ración discreta y no hegemónica de las tradiciones culinarias indígenas
durante el virreinato no ha sido reconocida; así, las cocinas del Bajío
explican la falta de valoración de las cocinas indígenas.
Había un reconocimiento de la fusión en platillos, pero no de su
origen cultural en cocinas indígenas diversas circunscritas a espacios
domésticos y microrregiones donde se amalgamaron con tradiciones
alimentarias de otra índole. Esta identidad regional va incorporando
esas tradiciones (española, mestiza e indígena) y construyendo un nue-
vo modelo alimentario que no es la negación ni de una ni de otra, sino
la suma de sus aportaciones. No obstante, no es reconocida porque no
cuenta con signos claramente reconocibles que puedan identificarse
con la historia regional.
Ejemplo de lo anterior son los platillos considerados “típicos” que
sólo son producto de la construcción del Estado posrevolucionario
mexicano, que se dio a la tarea de definir y fijar platillos “típicos” de
cada entidad federativa, en busca de una identificación elaborada por
el discurso estatal, y que eran promovidos como política cultural de
integración desconociendo las variantes intrarregionales de las cocinas.
El Bajío como región culinaria
¿Qué es el Bajío? ¿Cómo se define? ¿Desde cuándo se concibe como

tal? Desde 2001, Manuel Miño advertía que ya en el siglo xviii el Bajío
era una región reconocida por su dinamismo agrícola en comparación
con el altiplano. Esto fue posible porque concentró la tierra en lati-
fundios, haciendas, ranchos y pequeñas propiedades organizadas en
relación con el circuito de ciudades y villas que se articulaban sobre la

base del comercio de la ganadería, la agricultura y la producción textil
durante el siglo xviii con los centros mineros del norte del territorio
(Miño, 2001, pp. 17-19).
Serrera, por su parte, destaca el potencial agrícola del Bajío y si-
túa en la geografía sus características más importantes: “[…] húmedos
pastizales para el desarrollo de la ganadería lanar y fértiles tierras de
regadío para el cultivo de maíz, trigo y frijol, y otros diversos tipos de
cereales, hortalizas y frutas” (Serrera, 1973: 491).
Luis González señalaba que el Bajío fue visto como un poderoso
espacio regional del cual se exaltaba la fecundidad de su suelo hasta ca-
lificarla como la “Mesopotamia mexicana” o “planicie rica que produce
frutos de Europa y de los trópicos” (González, 1980, p. 101). Refiere
que la primera vida urbana del Bajío, a finales del siglo xvi:
[…] quedó marcada por el trajín de ganados y ganaderos que iban y venían de
Querétaro a las Ciénegas de la laguna de Chapala; la fiebre argentina que em-
pujaba ríos de gente hacia Zacatecas y que hacinó en el estrechísimo valle de
Guanajuato a multitudes anhelantes, acezantes, temblorosas, ansiosas de salir
de pobres, y el espíritu bélico de españoles, otomíes, purépechas, mexicanos,
negros, pames, guachichiles, guamares y tecuexes (González, 1980, p. 102).
Es así que la economía de las ciudades del Bajío se debe al:
[…] desarrollo veloz de las tareas tradicionales: ganadería vacuna y caballar

(ganadería mayor) y ovina y porcícola (ganadería menor); agricultura del trigo
y del maíz, tan próspera que le acarreó a la canoa abajeña el título de granero
de la Nueva España; minería de Guanajuato; menos internacionalmente co-
nocida, que no menos valiosa, la industria artesanal: obrajes textiles de Gua-
dalajara, Celaya, Querétaro, Valladolid, Salamanca, Zamora y San Miguel;
talabarterías de San Miguel, León y Valladolid; molinos de harina de todas
partes y azúcares y dulces de las poblaciones situadas al sur del Lerma, y el
comercio a través de la arriería (González, 1980, pp. 104-105).
La diversificación de actividades económicas de las distintas ciudades

de la región Bajío se articuló en redes de tránsito comercial mediante
la arriería consolidando la especialización de mercados.
Luis González señaló que la región tuvo un carácter distintivo que:
[…] consistió en el uso desmedido del caballo y en el invento y la práctica de
la charrería; en el modo como se desenvolvieron algunos ocios y diversiones;
en la fisonomía de ciertas costumbres que andan en busca de autor y, sobre
todo, en la manera como se satisfizo en el Valle de los Chichimecas, una
vez vuelto Bajío, una de las dos necesidades primarias del hombre. Quizá
en ninguna otra parte de México cayó tan rápidamente el muro racial como
aquí. Fuera de pocos señores empeñados en mantener la palidez de la raza de
mármol, lo común en la zona parece haber sido un amplio comercio con las
razas de bronce y de ébano que confluyeron en ella desde el siglo xvi, un no
hacerle el fuchi al matrimonio con personas de distinto tinte (González, 1980,
pp. 105-106).
Las condiciones que configuraron al Bajío como una región con nom-
bre propio fueron resultado de una compleja relación económica que
articuló los vastos territorios del norte con los fértiles llanos del centro.
La configuración de un área cultural con tradiciones propias fue fruto
de la integración interétnica de su población, organizada en activida-
des agrícolas, ganaderas y de comercio a larga distancia. Estas activida-
des económicas formaron parte de una identidad distintiva expresada
en celebraciones rituales, modos de ser e ingredientes, formas de co-
mer y de aprovechar los recursos del entorno, así como preferencias
alimentarias.
Comentarios finales
En esta propuesta de definir al Bajío como región culinaria hemos

recurrido a una revisión cuidadosa de la construcción histórica de la
región, con especial énfasis en sus aspectos territoriales, sus principales
cambios y transformaciones económicas y sociales para dilucidar su
configuración con un área cultural culinaria compleja, lo que nos con-
dujo a reflexionar en torno a ¿qué es el Bajío, qué denominamos con
este nombre, qué abarca y contiene, y cómo se estructuró como una
región culinaria compleja?
Hemos identificado en este artículo que la región Bajío está vin-
culada a una tradición culinaria mucho más amplia, pero al mismo
tiempo crea su propio carácter específico ligado a los significados y
valores de su cultura regional. Sus modos de comer reflejan una amplia
variedad de técnicas, utensilios y procedimientos que no encontramos

en otras regiones del país; de la misma manera, guisos, bebidas y dul-
ces se componen en muchas ocasiones de ingredientes propios que los
hacen únicos; como ejemplo baste mencionar las gorditas de migajas,
el manjengue (bebida preparada con pulque, piloncillo y maíz prieto
quebrado), los garbanzos en amarillo, el chivo tapeado y la famosa
nieve de guamishe.
Por otro lado, nos interesó reflexionar lo culinario, tomando como
punto de análisis al Bajío desde Querétaro, para explicar de qué ma-
nera esta región cultural integra prácticas, saberes y tradiciones cons-
truyendo identidades en relación con lo culinario, es decir, con las
formas de aprovechar los recursos del lugar, aprender a prepararlos,
heredar a través de recetas y configurar emblemas regionales por medio
de platillos o ingredientes como símbolos unificadores. No obstante,
este proceso no está exento de contradicciones y de retos; uno de los
principales fue mostrar que el Bajío es una región definida por su his-
toria compartida e integrada desde el interior por una serie de rasgos
culturales identificables en la forma en que su población habla, trabaja,
consume, se relaciona y se siente “parte de”.
Si bien hemos tratado de que lo culinario articule y defina la confi-
guración del Bajío, reconocemos que no es la única entrada para hacer-
lo; no obstante, ofrece una interesante aproximación para reflexionar
en torno a la construcción de las cocinas regionales de México y para
poner en valor una cocina regional, la del Bajío, demeritada por su
escaso reconocimiento como una compleja manifestación cultural que
va más allá de reconocer en el reducido campo de “los platillos típicos”,
una vasta historia regional culinaria que no reconoce las limitantes
fronteras políticas estatales.
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La construcción social del espacio
culinario gourmet
Gabriela Ruiz Velázquez

Presentación
El objetivo de este texto es analizar la construcción social del espacio

culinario gourmet de la cocina mexicana en la ciudad de Puebla como
un proceso retórico7 de producción de platillos, colores, edificaciones,
lenguajes, objetos, decoraciones, montajes y de servicio cuya finalidad
es deleitar los sentidos de los comensales desencadenando un gusto
“selecto”,8 sin dejar de ser comida tradicional pero siendo otra simul-
táneamente, por lo que definimos al espacio culinario gourmet como
un sistema integrado organoléptico de creaciones híbridas legitimadas
alegóricamente.
7
La retórica es el arte de producir discursos persuasivos. Es una estrategia que
consiste en sustituir una palabra por otra produciendo significados. La retórica
se organiza mediante figuras que transforman el sentido original de las palabras
ornamentándolas para comunicar otra cosa. Hay muchas figuras retóricas, como
la metáfora, la sinécdoque, la metonimia (Tapia, 1991), la hipérbole, el oxímoron
o la alegoría. En este texto consideramos la comida gourmet como un proceso de
alegorización.
8
El gusto “selecto” tiene que ver con “acto de conocimiento, una operación de
desciframiento, de decodificación que implica la aplicación de un patrimonio
cognitivo, de un código cultural. Ese código incorporado, que llamamos cultura,
funciona de hecho como un capital cultural porque, estando desigualmente
distribuido, otorga automáticamente beneficios de distinción” (Bourdieu, 2013,
pp. 233-234). El gusto es entendido como la capacidad de hacer diferencias, en
este caso, de los espacios culinarios gourmet.
37
Los restaurantes a los cuales se hace referencia en este texto son
gourmet, idea culinaria aplicable a cualquier cocina,9 asociada a la “alta
cocina”; se trata de una “voz francesa” que deriva de gourmand que
significa “amor por el buen comer” y que a su vez proviene de gout,
“gusto” o “sabor”, además de tener elementos propios y que lo hacen
distinto, tales como ingredientes frescos y de alta calidad empleados
para elaborar los platillos, así como la forma en que se combinan y se
preparan poniendo atención a sus propiedades organolépticas,10 con
una presentación artística y refinada; su elaboración es dirigida por el
chef y participan distintos actores de la cocina; en la mayoría de los
casos las nuevas creaciones se esbozan en libretas en las que se dibuja
el platillo y se va complementando con ideas que parten de los ingre-
dientes disponibles dentro de la temporada, la región y el presupues-
to; teniendo como resultado la mezcla de sabores y de colores que se
materializa en el montaje final. Los platillos gourmet se encuentran
dirigidos a comensales con un gusto específico para no sólo comerlos,
sino degustarlos en un ambiente creado dentro del restaurante que ha
sido construido para que a través de cada uno de los sentidos se viva
una experiencia distinta, que ensambla alimentación y espacio.
La cocina
Alimentarse es una práctica social que involucra tanto el hecho de co-

cinar como el de comer, a los que metodológicamente separamos para
comprenderlos como dos procesos interconectados, dinámicos y en
construcción permanente a modo de subsistemas del gran sistema cul-
tural alimentario (cocina). Por lo tanto, una parte de la antropología
9
Son los rasgos socioculturales los que organizan la comida formando una
estructura que denominamos “sistema cultural alimentario” o “cocina”,
estructura estructurante. En primer lugar, la cocina es un hecho social, a la
manera de Durkheim, en la medida en que existe fuera del individuo y se
impone tanto a él como a la sociedad; es una realidad objetiva, un resultado
histórico productor y producto determinado, por lo que constituye una
instancia social tan importante como la lengua, la religión o el orden político-
jurídico, y que sólo por medio de su producción se llega a su conocimiento,
porque expresa un orden del mundo. En este texto utilizamos “cocina” para
referirnos al sistema cultural alimentario de una sociedad.
10
Impresión que causa un alimento en cada uno de los sentidos.

de la alimentación estaría centrada en deletrear e interpretar los usos,
funciones y significados de cocinar/comer que hacen sistema en las
prácticas culinarias de un grupo social y/o cultura, en un espacio y un
tiempo determinados.
Entendemos por espacio culinario la objetivación espacializada de la
cocina que genera un tipo de espacio social relacional, campo de luchas
simbólicas por la diferenciación y legitimación en la que sus agentes
(actores sociales relacionados) movilizan capitales económicos, simbó-
licos, culturales y sociales para constituirse auténticamente por medio
de prácticas particulares de preparación y de consumo de alimentos
complejamente condensadas en un guiso o sabor, por tanto el espacio
culinario es, fundamentalmente, un espacio de significaciones.
En este sentido, el acto de comer no es sólo físico, también es cul-
tural. En cada grupo social existen distintas maneras de preparar y
de consumir los alimentos, además de variados espacios en los cuales
estas prácticas se llevan a cabo. Ingredientes, saberes, técnicas y utensi-
lios se combinan para cocinar, para entremezclar sabores y olores, para
continuar con tradiciones o crear nuevos platillos que son reflejo de
un contexto social. Actualmente existen diversos tipos de cocina que
muestran la complejidad culinaria que se ha formado alrededor del
mundo y que se objetiva en platillos que son consumidos por diversos
grupos sociales en espacios específicos, como es el caso de los restau-
rantes gourmet que se especializan en cierto tipo de cocinas.
Cocina mexicana en el Centro Histórico de Puebla:

tradición y reinterpretación
La denominada cocina tradicional mexicana11 se ha construido a partir

de platillos elaborados con ingredientes que caracterizan las distintas
11
Sarah Bak-Geller Corona se pregunta ¿cómo se lleva a cabo la mexicanización
de la cocina? Dice que por medio de la tipificación de ingredientes y de platillos
locales de un repertorio culinario nacional; mediante la legitimación del español
vernáculo y la implementación de un vocabulario culinario nacional y la
emergencia de una nueva temporalidad histórica gracias a la aprobación y a la
reinvención de cocinas precoloniales. Para esta investigadora fue muy importante
la publicación, en 1831, del Cocinero mexicano, que junto con la promulgación de
la Constitución Federal de los Estados Unidos Mexicanos de 1824, la fundación
de la Academia de Letrán y su programa de “mexicanización de las letras”, en 1836,
regiones del país, los cuales son reconocidos como representativos de
la diversidad de cocinas del mismo y algunos han sido elegidos para
exaltar la riqueza de sabores, mezclas, técnicas e ingredientes.
La complejidad de la cocina mexicana producida y consumida en
restaurantes de la ciudad de Puebla se observa en el hecho de que se
ha realizado una elección de platillos de la región, como el mole, el
pipián, las chalupas y los chiles en nogada, entre otros, como repre-
sentativos de ésta, y cuyas recetas han permanecido a lo largo de los
años y han sido la base no sólo para prepararlos, sino para elaborar
discursos acerca de la conservación de una tradición culinaria que se
ha interiorizado y que se confronta con la reinterpretación de los gui-
sos abriendo las posibilidades de experimentar con ingredientes y con
maneras culinarias tradicionales.
El origen de la hoy denominada “cocina tradicional mexicana”
también tiene que ver con un encuentro de cocinas,12 ingredientes,
maneras culinarias y utensilios reconocidos, tanto por actores como
por instituciones, como auténticos. Los platillos que la representan en
los restaurantes han sido seleccionados debido a que su origen se apega
tanto a la región como a la historia.
Por ejemplo, el mole poblano es reconocido como un guiso sincré-
tico13 debido a la fusión de lo indígena con lo español y se entrelaza
con la historia de la ciudad de Puebla y con la preparación de ali-
mentos en los conventos. En estos espacios, los alimentos adquieren
significados distintos y al mismo tiempo configuran un discurso acerca
de las recetas tradicionales, que funcionan como guía para su elabora-
ción y cuyo origen familiar o conventual es resaltado y apropiado por
los restaurantes para distinguirse de otros que ofertan lo mismo, pero
distinto, los cuales, a su vez, se enaltecen sobre alegorías referentes a
su fachada, su decoración, sus objetos, etc., así como de los platillos
gourmet que ahí son creados, elaborados y consumidos.
la adopción de un Himno Nacional en 1854, la creación del museo Nacional en

1870 y el primer gran libro de historia patria de 1884-1889 (México a través de los
siglos), constituyeron esfuerzos intelectuales y político-sociales de definición de lo
mexicano, y la cocina estuvo presente en ello (Bak-Geller, 2013).
12
Como la española o la francesa.
13
Considerado también un platillo barroco debido a la complejidad de su
elaboración.

Comenta el jefe de meseros de La Purificadora:14
[…] cambiamos los vinos por el maridaje cuando se cambia la carta; tenemos
que buscar un sommelier que nos adapte la carta de vinos para la nueva tempo-
rada; todo es remodelación constante, trabajo en equipo todo el tiempo, y no
nos aburrimos, cuando ya dominamos una carta, pues nos la cambian y hay
que aprenderse la otra, este cambio de carta se da dos veces al año.15
Al igual que en el restaurante Entre Tierras,16 los meseros tienen que

conocer todo el proceso para poder explicar a los comensales y promo-
cionar los platillos y bebidas, además de ser el enlace entre la cocina y
el exterior; las modificaciones de los platillos en cuanto a ingredientes
o guarniciones llegan a la cocina gracias a ellos, así como la petición
de preparación de platillos que ya no se encuentran en la carta, quejas,
felicitaciones e incluso sugerencias.
En el caso de los restaurantes que ejemplifican espacios culinarios
gourmet en la ciudad de Puebla y que pertenecen a la categoría Tesoros
de México,17 uno de los elementos más importantes que comparten
es la utilización de ciertos ingredientes; el sous chef de La Purificadora
afirma que “hay ingredientes que no deben faltar para cocinar e incluso
nos rescatan, en algunas circunstancias, de cuando falta un poco de
sabor y ‘con esto’ lo arreglamos; los básicos son los que encontrarías en
cualquier cocina, incluso en una fondita”.
Con base en diversos testimonios, los insumos considerados esen-
ciales son: cebolla, jitomates rojo y verde, chiles (secos, poblano, se-
rrano), hierbas (cilantro, epazote), hierbas de olor (tomillo, laurel),
ajo, cítricos (naranjas, limón), sal y azúcar, los cuales pueden salvar
cualquier platillo. A éstos se van incorporando otros que ya son más
específicos de cada composición, como huevo, lechuga, elote, calabaza,
espárragos, papas, harina, semillas, chocolate, arroz, y un sinfín de va-
riedades. También para los platillos de temporada se adquieren deter-
minados ingredientes; por ejemplo, para el chile en nogada se utilizan
el chile poblano de San Martín Texmelucan, la nuez de las faldas del
14
Hotel Boutique y restaurante; Calle 10 Norte 802, Paseo de San Francisco,
Barrio del Alto. Puebla, Pue.
15
Temporadas primavera-verano y otoño-invierno.
16
Restaurante, 4 Norte 410, Centro Histórico. Puebla, Pue.
17
Programa Premium de Secretaría de Turismo.
volcán Popocatépetl, pasas, almendras, granada de Tehuacán, manzana
panochera, pera de leche, durazno, jerez y biznaga, entre otros.
En cuanto a la adquisición de ingredientes, el restaurante Entre Tie-
rras, por ejemplo, mediante una relación más directa con los pequeños
productores, busca evitar a los intermediaros en la compra de frutas y
verduras. Cuenta el gerente, “para la nuez de Castilla se va con un señor
de San Nicolás de los Ranchos; la vainilla que se utiliza es de Papantla
y el café de altura es de un productor de la sierra norte de Puebla”. Sin
embargo, por lo que se refiere a otros insumos se tiene que recurrir a
intermediarios, ya que la cosecha de los pequeños productores no es
constante debido a diversos factores, y la cocina no puede prescindir de
los ingredientes básicos para la preparación de ciertos platillos, sobre
todo los que permanecen en el menú durante todo el año, además de
los que se ofrecen de temporada.
Los ingredientes básicos de estas cocinas son los que se han utiliza-
do tradicionalmente en la cocina mexicana; además, los que se van in-
corporando para la creación de platillos específicos de cada restaurante
son también de la región o bien de otras regiones o países, producien-
do así una fusión que es contemporánea y que, a su vez, ha sido parte
de la cocina mexicana desde hace un par de siglos. Es decir, si “lo que
caracteriza a la cocina mexicana es su sincretismo, la cocina contempo-
ránea mexicana es una fusión que a su vez da cuenta de una actitud de
recuperación y de resignificación en un mundo culinario globalizado,
ante el cual se reinventa lo local como una forma de insertarse en él”
(Gámez, 2011, p. 43). Aunado a esto, “muchos alimentos e ingre-
dientes históricamente poco valorados se convierten ahora en objeto
de orgullo” (Matta, 2011, p. 202) y son utilizados para la preparación
de platillos gourmet que redimensionan su preparación y su consumo.
Algunos platillos gourmet, que sólo se producen en los restaurantes
de esta investigación, son los siguientes: en La Purificadora, la flor de
calabaza rellena de quesillo y epazote encapsulada en tempura acompa-
ñada de fideo seco, caldillo rojo y queso panal, tacos de camarón con
tortilla de harina y aderezo de chipotle (por un tiempo estuvo fuera del
menú, pero a petición de los comensales regresó y para no alterar la
esencia del plato principal, sólo se cambian las guarniciones por tem-

porada; por ejemplo, puede ser aguacate o cremoso de pimiento);18 en
La Casona de la China Poblana,19 el filete en salsa de agave, el salmón
con salsa de jamaica y el mole rosa; en La Casa de los Muñecos,20 los
huitlacoches con camarón, el chamorro con verdolaga, los tacos de
carnitas de pata y la lasagna de mole, y en Entre Tierras, la ensalada
xoxoctic (hojas recias de la sierra norte, verdolagas, habas, quintonil,
vinagreta de chile serrano y soya) y el infierno de chocolate (fondant
con una cápsula de mole poblano en el centro, se sirve con helado
de maracuyá).21 Preguntamos a los actores involucrados acerca de la
producción y puesta en escena de platillos gourmet ¿cómo definen su
cocina? y dijeron lo siguiente:
En La Purificadora: “La cocina es contemporánea fusión; con-
temporánea porque vamos innovando, vamos al día, y fusión porque
buscamos integrarla con otros ingredientes de otras cocinas, como la
francesa, la italiana y así crear algo nuevo; claro que nuestra base es
la mexicana 100%; digamos que un platillo es 70% mexicano y lo
demás, digamos que una verdurita que nos traigan del extranjero o
ingredientes asiáticos quizás… utilizamos ingredientes de la región,
ingredientes de México. Hay productos, como el azafrán que tiene
denominación de origen española, que sí lo utilizamos para hacer un
rissotto con azafrán y con otros hongos, por así decirlo, y es ahí donde
18
El sous chef de La Purificadora comenta que quien crea los platillos es “la
chef ejecutiva y se apoya de los sous chefs; somos los que estamos buscando,
innovando, dando ideas…”, es decir, tiene que existir una relación laboral
de confianza entre ambos, así como de entendimiento, ya que si ésta no se
da, se complejiza el funcionamiento de la cocina, sobre todo en el proceso
de creación de nuevos platillos y de menús de temporada, si bien en estas
prácticas participa el equipo de cocina, el chef se apoya directamente en el sous
chef para las decisiones finales; “mi sous chef es francés, ha sido como mi media
naranja en el trabajo, lanzo una idea y él, ya sabes… y a la hora del montaje es
así como que ¡wow!, esperaba algo así” (chef de Entre Tierras). La posición del
sous chef es la que tiene más prestigio después de la del chef.
19
Hotel Boutique y restaurante. Calle 4 Norte 2. Centro. Puebla, Pue.
20
Restaurante. 2 Norte. 2. Centro Histórico. Puebla, Pue.
21
Consideramos al platillo o guiso a manera de texto. Un texto organiza com-
plejamente los signos (ingredientes) en una unidad de sentido, producción de
contenidos en relación con un código. El discurso retórico como hecho del
lenguaje organiza tales descripciones de los guisos (Tapia, 1991).
fusionamos la parte mexicana con la italiana y con la española, hace-
mos una mezcla” (sous chef).
En La Casona de la China Poblana: “Cocina de autor. He tratado
de hacer cosas diferentes porque en cada restaurante hay cosas que lo
definen, pero a nosotros lo que nos define, por ejemplo, un filete de
res en salsa de agave, un salmón en salsa de jamaica… tenemos lo que
es la comida tradicional, que no puede faltar porque es lo que vienen a
buscar, y lo que ofrecemos, como mole poblano, chalupas, cemitas. Es
una combinación de cocina de autor con tradicional” (chef).
En Casareyna:22 “Alta cocina poblana, quiere decir que es comida
poblana pero de un alto nivel, de un alto estándar, en cuanto a los
procesos, la producción y lo que vas a encontrar en la carta, porque
tú dices ‘cocina poblana’ y te imaginas mole, pipián, chalupas, pero
un ejemplo de la alta cocina poblana es el salmón, un platillo rico,
más costoso de lo que sería un pipián, pero combinado con una salsa
de tamarindo, es algo que también pide Tesoros,23 que tengas comida
mexicana, y no se vale tener comida internacional o de otros países,
entonces tú tienes, el salmón que puede ser comida internacional pero
con un toque mexicano, que es el tamarindo” (gerente a&b).
En El Mesón de la Sacristía:24 “Tradicional porque nos basamos en
recetas originales; obviamente cada lugar tiene su especialidad, por
ejemplo, en lugar de ponerle cebolla le pongo ajo, cada quien tiene
su toque, pero nos basamos en una receta estándar, no le metemos
diferentes chiles; por ejemplo, aquí cocinamos con manteca todavía,
usamos aceite de oliva a veces. La base de los alimentos es la original,
todavía vamos al molino, los frijoles se hacen normal, caseros, las sopas
es como si te comieras una en casa, no se busca modificar los platos,
son como los conocemos desde antes” (chef).
En Entre Tierras: “Cocina mexicana artesanal contemporánea; ob-
viamente lo artesanal habla de las cosas que se hacen con las manos,
es eso, que todo se hace de cero, que todo lleva un proceso lento para
poder tener un buen resultado… que haya un proceso en el que los
sabores sean los protagónicos, el montaje es el plus, la loza es el plus,
22
Hotel Boutique y restaurante. Priv. 2 Oriente 1007. Centro. Puebla, Pue.
23
Haciendo referencia a la categoría “Tesoros de México”.
24
Hotel Boutique y restaurante. 6 Sur 304, Callejón de los Sapos, Centro
Histórico. Puebla, Pue.

lo que buscamos es esa manera artesanal de obtener el sabor de cada
producto” (chef).
En La Casa de los Muñecos: “Alta cocina mexicana, porque un plati-
llo de mole se puede comparar con cualquier platillo internacional; el
que sigamos haciendo cocina mexicana no quiere decir que te lo voy a
dar con el anafre y con la maría trenzuda; mis chefs son de alta cocina.
Cuando el extranjero viene y ve esos moles o esas chalupas con cecina
y cosas así en un lugar de estos dice ¡wow! México también tiene una
alta cocina mexicana, no necesariamente tengo que comerla engrasán-
dome y puedes hacer un maridaje de un chile en nogada o de cualquier
cosa con uno de los mejores vinos mexicanos y estás comiendo de una
manera espectacular cocina mexicana, estamos al nivel de las mejores
del mundo” (gerente).
Algunos chefs de los restaurantes de esta investigación estudiaron en
universidades como la Mesoamericana, el Instituto Suizo de Gastrono-
mía, la Universidad San Ángel o la Tecnológica de Puebla, unas más
reconocidas que otras dentro del ámbito del estudio gastronómico en
el estado; sin embargo, los chefs coinciden en que ahí se proporcionan
las herramientas principales, “la escuela te da muchas habilidades y
conocimientos, pero te da las bases, de ahí es indispensable ir a lugares
especializados en algún tipo de cocina” (chef Mesón de la Sacristía).
Es decir, para una formación completa es necesaria la experiencia
empírica,25 y las prácticas profesionales son un inicio para utilizar lo
aprendido en la universidad o bien, perfeccionar lo que ya se sabía de
trabajos anteriores. En restaurantes como La Casa de la China Pobla-
na, Casareyna o Entre Tierras admiten a alumnos para realizarlas, y en
ocasiones, les ofrecen continuar trabajando ahí después de graduarse.
Al trabajar de esta manera, los chefs también conocen los tiempos reales
para la preparación de alimentos, los ritmos cambiantes del día y el
encuentro de términos y saberes que se da al trabajar con actores que
no nombran o trabajan de forma institucionalizada,26 de esta manera
se llega a formar un lenguaje intermedio que retoma elementos de
ambas visiones y que refiere, tanto al modo de nombrar a cada uno de
25
Los chefs mencionaron haber trabajado en restaurantes como El Parrillaje,
La Boquería o La Silla; así como en diversas banqueteras y grandes cadenas
hoteleras, como Marriot.
26
Con un lenguaje técnico y maneras de hacer estandarizadas.
los elementos que se encuentran dentro de una cocina como a la forma
de realizar las prácticas27 y actividades cotidianas.
Otros chefs resaltan más la experiencia que los estudios; cuenta el
chef de La Casona de la China Poblana:
[…] tengo 10 años acá, desde que empezó el restaurante. Soy lírico, terminé
la escuela pero no estudié para esto, lo fui haciendo desde joven en la cocina;
trabajaba y estudiaba desde los 13 años; conocí después a una persona de ban-
quetes en México y me invitó a colaborar; yo estaba trabajando en los hoteles
Marriot y de ahí me salí para irme con él. De ahí me quedé acá; él fue quien
armó el menú del restaurante desde el inicio haciendo pruebas y tomando
fotos de cada platillo para el montaje, retomando incluso recetas familiares.
Por su parte, el chef de Entre Tierras narra su experiencia: “Estudié

administración de empresas, tres años después me fui a Los Cabos y
tomé un curso de gastronomía internacional, fue como un diploma-
do muy rápido, de seis meses… y con ese reconocimiento de alguna
forma avalé lo que ya sabía hacer; trabajé allá cinco años en hoteles de
gran turismo y gran lujo; de ahí me fui a Tulum… regresé a Puebla y
encontré este lugar para trabajar.”
Una diferencia importante que consolida distinciones es nombrar
y preparar los platillos. Dice la cocinera del Mesón de la Sacristía: “las
cosas más especiales las hace el chef, porque yo no las sé hacer o ni
siquiera sé cómo se llaman, sólo las he visto”. El saber preparar lo tra-
dicional comienza desde la casa y no necesariamente se tiene que ir a
un restaurante para consumirlo, sin embargo, la creación, producción
y degustación de platillos gourmet son resultado tanto del conocimien-
to institucionalizado del chef como del ingenio que ha adquirido al
trabajar en un tipo de cocina específico, de la preparación de los sous
chefs o cocineras, mientras que la creación novedosa es obra de los chefs
y, si ellos lo permiten, también de la colaboración de otros actores de
la cocina.
27
Un ejemplo es la manera de calcular el peso de los ingredientes, algunos
actores utilizan la báscula, mientras que otros utilizan las manos o la vista como
instrumentos de medición.

La retórica de las edificaciones. El caso de hoteles boutique
y restaurantes pertenecientes a Tesoros de México
Actualmente, en el centro de la ciudad de Puebla cada vez más edificios

antiguos son intervenidos para reutilizarlos, lo que responde a procesos
de gentrificación, ya que con el paso de los años los habitantes han sido
desplazados a otros puntos, al igual que algunas actividades que ahí se
llevaban a cabo.28 Quienes permanecieron carecían de los recursos para
mantener en buen funcionamiento las antiguas casonas y vecindades,
por lo que se pusieron a la venta, quedaron abandonadas o bien son
aún habitadas por personas de bajos ingresos que viven en hacinamien-
to. El abandono forzado de espacios estratégicos en el centro histórico
resultó en la apropiación de éstos por parte del gobierno, instituciones
(como universidades) e iniciativa privada, así como en una reconfigu-
ración importante de los espacios, actividades y prácticas que en ellos
se llevaban a cabo.
Uno de los nuevos usos de estas edificaciones intervenidas es el de
restaurantes, entendidos como espacios en los cuales se producen y
se consumen diversas cocinas mexicanas, los cuales están dotados de
valor histórico y han sido rehabilitados para albergar a los factores y
a las prácticas culinarias que ahí se reproducen. Estos restaurantes se
diferencian de los demás tanto por su infraestructura como por la de-
coración y los objetos que buscan resaltar, de forma que las fuentes de
piedra, jarrones de talavera y mobiliario antiguo, entre otros, se con-
jugan para deleitar, conmover, excitar, sorprender y están fuertemente
ligados a la comida que ahí se prepara.
Los hoteles boutique y restaurantes miembros del programa “Te-
soros de México” cubren requisitos como retomar elementos impor-
tantes de los espacios, características arquitectónicas y gastronómicas.
Es decir, las edificaciones de importancia histórica intervenidas pro-
ducen diversos tipos de cocina teniendo como base la mexicana y
crean un ambiente propio que los distingue de los demás y en el cual
intervienen el servicio, la decoración, los alimentos y los discursos,
entre otros elementos que configuran experiencias únicas para quienes
28
Es el caso del Mercado La Victoria, que funcionaba como espacio de abasto de
la capital y que fue desmantelado para que las prácticas comerciales que ahí se
realizaban se efectuaran en la periferia de la ciudad.
acuden a ellos. La pertenencia a Tesoros de México diferencia a estos
espacios de otros estandarizados, como las grandes cadenas hoteleras
o restauranteras.
Estos espacios están fuertemente ligados al turismo nacional e inter-
nacional y a los actores con capitales económicos y simbólicos suficien-
tes para consumir estos espacios, tanto material como simbólicamente;
los costos de las habitaciones29 y de los alimentos30 son elevados, y el
consumo, desde la experiencia de los mismos, tiene que ver con el co-
nocimiento previo de ciertos aspectos, históricos o arquitectónicos, que
hacen que se valore más la estancia.
Además se apela a poseer un gusto culinario característico de cier-
tos grupos sociales para poder apreciar cada uno de los elementos
que integran estos espacios, lo cual indica que “los gustos están jerar-
quizados socialmente, cualquier transformación de la estructura del
campo implica una traslación de la estructura de los gustos, es decir,
del sistema de distinciones simbólicas entre los grupos” (Bourdieu,
2005, p. 241). La relevancia de estos establecimientos, de la materia-
lización de un concepto y de la creación de un ambiente, tiene que
ver con que forman parte de un campo en el cual ciertos gustos son
reconocidos y legitimados por los actores que en él se encuentran.
Uno de los hoteles boutique más reconocidos y el primero en poner
en práctica este concepto hace más de 20 años es el Mesón de la Sacris-
tía, descrito por la directora administrativa como:
Una casona antigua que tiene más de 200 años de historia y está fusionada con
la tradición de los dueños, que son anticuarios desde hace tres generaciones,
y todo complementa el concepto. Somos un hotel boutique con antigüedades
que están permanentemente a la venta; todo lo que vemos en el restaurante,
la galería y el hotel […] Somos un referente tanto gastronómico como arqui-
tectónico tradicional mexicano, es como Puebla en todo su esplendor; si tú te
pones a ver los colores, cómo tenemos la decoración… es una probadita de
Puebla para nuestros visitantes.
29
Entre 1 700 y 3 000 pesos la noche (en La Purificadora los precios se manejan
en dólares), dependiendo de la habitación, la temporada y los servicios extra que
se soliciten, como decoración especial o botellas de vino.
30
La comida varía entre 300 y 600 pesos por persona, dependiendo de lo que se
pida; por supuesto el precio se eleva al consumir bebidas alcohólicas.

Una de las características principales de este espacio son los colores
vibrantes de las paredes, además de la saturación de antigüedades que
decoran cada rincón y lo hacen singular, ya que como señala Braudi-
llard, “todo objeto antiguo es bello simplemente porque ha sobrevivi-
do y se convierte, por ello, en signo de una vida anterior. Los objetos
antiguos van precedidos de una partícula nobiliaria y su nobleza here-
ditaria compensa la caducidad precoz de los objetos modernos” (Brau-
dillard, 1969, p. 94). Así, se retoman épocas anteriores para crear un
ambiente que se conjuga con la ubicación de la casona,31 en el centro
histórico de la ciudad, y con la cocina mexicana y los platillos gourmet
que ahí se crean, preparan y consumen.
Los hoteles boutique como el mencionado están permeados de un
estilo propio que se observa en cada uno de sus espacios, y los restau-
rantes son un claro ejemplo de ello. La comida que se produce y con-
sume en ellos está enmarcada en un concepto propio que lo diferencia
de los demás y que se materializa en la vajilla, los adornos, los colores
y en cada uno de los objetos que se conjugan para dar cuenta tanto de
la intervención arquitectónica como de la reconfiguración del espacio.
La restauración de edificaciones busca rescatar la parte arquitectó-
nica y adecuarla a un nuevo uso sin que pierda su esencia, incluso ésta
es fortalecida por la construcción de “falsos históricos” que pretenden
mantener una idea de cómo se encontraba el inmueble en determinada
época; un ejemplo es la colocación de vigas en los techos o el levan-
tamiento de muros que imitan la forma de la construcción original.
También como parte de la restauración se realizan adecuaciones con
estilo contemporáneo, el cual se distingue de lo histórico y al mismo
tiempo se fusiona o mimetiza con las partes originales del inmueble
que aún se conservan.
El restaurante Entre Tierras, cuenta su gerente:
[…] era una vecindad, en la entrada veías a una señora vendiendo quesadillas
y molotes, y solamente había un pasillo que conectaba las escaleras; cada bal-
cón era un cuarto de renta, la parte de abajo también, hasta el patio central.
Se hizo una labor impresionante de rescate y de conservación porque en las
escalinatas tenemos todavía los frescos originales y la parte de arriba de la
31
Se encuentra en el denominado “Callejón de los sapos”, reconocido por la
concentración de tiendas de antigüedades.
terraza se dejó adrede. La gente que habita las vecindades poco valor le da a
los inmuebles y por eso vemos muchas capas de pintura, porque no se aprecia
el inmueble. De ahí se cambió a lo que es hoy, cada espacio es muy particular
y atractivo.32
El restaurante se encuentra en tres salas distintas: el primer descanso

de las escaleras funciona como oficinas y el segundo piso se ocupa para
eventos; en éste, el balcón es uno de los cuatro esquinados que quedan
en el centro histórico. La intervención se realizó con la finalidad de
conservar la mayor parte de la construcción original y se recurrió a los
“falsos históricos” para posibilitar el nuevo uso de la edificación, ya no
para ser habitada, sino para servir para el consumo, al mismo tiempo
que puede ser apreciada.
El hotel boutique y restaurante La Purificadora tiene un concepto
distinto, que fusiona lo histórico con lo contemporáneo y cuya inter-
vención responde a los intereses del Grupo Habita,33 dedicado a la
construcción de hoteles boutique en varias ciudades del país e incluso
en el extranjero. En el caso del hotel de Puebla, narra el capitán de
meseros:
[…] está ubicado en uno de los barrios más antiguos de la ciudad; antes había
una purificadora de agua fundada en 1884; después fue cambiando y se fue
dejando y a últimas fechas fue de los Real de la Mora, que era la fábrica de
agua superior, pero continuó siendo purificadora de agua y fábrica de hielo,
es por eso que cuando lo rescata Ricardo Legorreta,34 trata de recuperar las
paredes originales y le da el toque contemporáneo, por eso el nombre.
Además de los amplios espacios en los cuales se encuentran el lobby, el

restaurante y tres salones para eventos, uno de los grandes atractivos es
la alberca, que se encuentra en la terraza y que está hecha de cristal, y
es en ese cuadrado en el que se conjuga lo contemporáneo de la inter-
vención con lo antiguo de la construcción original.
32
El lenguaje retórico imprime otros sentidos a los signos, los organiza en un
campo distinto produciendo un estilo nuevo.
33
Grupo hotelero mexicano, con énfasis en la oferta de alimentos y bebidas, de las
cuales proviene 40% de sus ganancias.
34
Reconocido arquitecto mexicano enfocado en la arquitectura mexicana con-
temporánea.

Uno de los factores clave en cada una de las intervenciones es la in-
versión económica necesaria para llevarlas a cabo; en el caso del Mesón
de la Sacristía, el dinero provino del dueño:
[…] fue la idea de buscar ese ingreso adicional a la venta de alimentos, bebida
y hospedaje […] Afortunadamente esa casona, desde que mi padre la compró
en 1976, me la dio, fue algo así como una herencia en vida, si no hubiera
tenido esa casona, hubiera sido imposible. Tres años tomó su rehabilitación,
hubo que planearlo desde la definición del proyecto hasta la consecución de
los recursos económicos, que fue a través de un préstamo bancario.
De hecho, quienes atendían a la gente en un principio eran miembros

de la familia, una de ellos su hermana, quien dejó varias de las recetas
que se siguen elaborando en la cocina del restaurante.
Hace poco tiempo se inauguró el Mesón de la Soledad con el mismo
concepto, y quienes lo atienden desde el inicio son tanto el dueño
como algunos de sus familiares. En contraste con lo anterior se en-
cuentran lugares como Casareyna , cuyos dueños también son propie-
tarios de la fábrica de talavera Talavera de la Reyna. La edificación en la
que se encuentra el hotel y el restaurante funcionaban como casas en el
siglo XVI y estuvo abandonada varios años. Al adquirir la propiedad se
llevó a cabo un rescate arquitectónico con un amplio capital económi-
co en el que participaron reconocidos arquitectos, ebanistas y artistas,
y se reconfiguró como espacio de consumo alimentario, hospedaje y
venta de talavera. Además de la de talavera, en el restaurante hay ventas
temporales de otros productos, por ejemplo, bolsas artesanales, las cua-
les se colocan en el patio principal y tienen diseños únicos; también es
relevante la joyería que se encuentra en el sanitario de mujeres, la cual
se vende en otros espacios exclusivos.35
Si bien los hoteles boutique mencionados han tenido distintas esca-
las de inversión, todos han sido restaurados con un concepto construi-
do mentalmente y materializado en el espacio, y el trabajo de quienes
participaron en la intervención ha sido encaminado a concretar una
idea acerca de la reutilización del sitio considerando cada uno de los as-
pectos que ésta implica y uno muy importante son los consumidores,
35
Por ejemplo, el centro comercial Angelópolis o el hotel boutique El Sueño, que
también se ubica en el centro histórico.
por lo tanto cada pared levantada o tirada, cada objeto, cada color, cada
ventana, cada lámpara tienen un motivo, si como dice Braudillard “el
ambiente descansa, en materia de colores, en el equilibrio calculado
de los tonos cálidos y de los tonos fríos, contribuye a dar al sistema
discursivo del mobiliario una gran coherencia y crear una categoría
directora del sistema global de los objetos” (Braudillard, 1969, p. 38),
entonces se tiene que pensar en una armonía, si bien hay objetos que
se consideran como propuesta de valor en cada espacio, éstos forman
parte de algo más amplio y precisamente su valía resalta al ser parte de
un conjunto.
Los restaurantes espacios culinarios retóricos
Los espacios de la alimentación “son construidos por y para los actores,

por el comensal y el proveedor de la alimentación, éstos se adueñan
de los espacios y los reinventan para dar sentido simbólico al acto de
comer” (Maury, 2010, p. 2). El comer no sólo tiene que ver con nutrir
al cuerpo, con una cuestión fisiológica, es principalmente social, abar-
ca tanto a las significaciones que se les da a los alimentos como a los
espacios en los cuales éstos se consumen, sean públicos, semi públicos
o privados, y en el caso de los restaurantes “la gastronomía no se limi-
ta a las preparaciones culinarias, sino que también abarca el lugar, su
arquitectura, la decoración y la escenificación de los servicios. Todos
estos aspectos se unirán para crear un ambiente que transmita sensa-
ciones significativas y únicas para el consumidor” (Gómes, Azevedo
& Teixeira, 2013, p. 338). Lo anterior está estrechamente relacionado
con el concepto de cada restaurante, lo cual potencializa la experiencia
que ofrece como única y diferente.
La creación de un ambiente es pieza clave en los espacios, ya que
requiere de una armonía entre la fachada, los objetos, la comida, los
servicios e incluso la música, entre otros, cual signos relacionados.
Desde los estudios de gastronomía, se busca lograr experiencias de
consumo que pasen de lo gustativo a lo multisensorial, y en este caso el
ambiente “refiere a los elementos del lugar que pueden ser controlados
por quien ofrece el servicio y que pueden influenciar las reacciones de
los consumidores, descritas en términos sensoriales por medio de los
cinco sentidos (Gómes, Azevedo & Teixeira, 2013, p. 337). El ubicar
a los restaurantes en edificaciones restauradas que conservan divisiones

físicas y materiales originales en los cuales se produce un tipo de cocina
determinado, además de conjugar elementos que apelan a los sentidos
y que posibilitan apropiaciones, prácticas significativas y experiencias,
conduce a ambientes propios y a la distinción de los espacios en el
sentido tanto culinario como arquitectónico.
Las prácticas culinarias que se llevan a cabo en estos restaurantes
con peculiares ambientes conjugan las maneras de hacer tradicionales
y creativas, en combinación con el conocimiento institucionalizado
y el empírico. El chef es el actor que más peso tiene dentro de la co-
cina, supervisa las actividades, organiza al personal, es el encargado
del menú (en colaboración con otros actores), de realizar el pedido
de insumos, de controlar la preparación de alimentos y de algunas
labores administrativas, entre otras tareas previamente establecidas y
las que van surgiendo día con día. A decir del chef Yuri de Gortari,36
“no se estudia para ser chef, el título se gana con los años”,37 ya que la
formación en la cocina se da desde la casa, y se continúa, en el caso de
los chefs, en la cocinas en las que trabajan, sin establecer diferencias
sobre ellas; de tal forma que con el paso del tiempo se ha especializado
en la selección, en el manejo y mezcla de ingredientes, en la utilización
de utensilios y de técnicas, en el control de insumos, en los tiempos de
preparación de alimentos, en la combinación de sabores, en el aspecto
nutrimental y en una serie de conocimientos adquiridos mediante sus
estudios de gastronomía, y también con la experiencia que ha tenido
a lo largo de su profesión al trabajar con chefs reconocidos y con jefes
de cocina que le han enseñado la preparación de viandas. La creación
de platillos que distinguen a cada espacio culinario está dirigida por
los chefs, quienes se apoyan en los demás integrantes de la cocina para
perfeccionar la mezcla de texturas, olores, sabores y colores, así como
del montaje final para la presentación en la mesa de los comensales.
Las prácticas culinarias refieren a las maneras de la preparación y a
las maneras de la mesa, a los elementos que las objetivan y que están
Cocinero mexicano, especialista en gastronomía mexicana. Actualmente es

36
Director General de la Escuela de Gastronomía Mexicana, Historia, Arte y

Cultura, de la cual es fundador.
37
Frase escuchada durante la conferencia que dio junto al historiador Edmundo
Escamilla, titulada “El Galeón de Acapulco; la pimienta y la canela, manjares para
alimentar el cuerpo y olores para nutrir el alma”, en el marco del 4to. Encuentro de
Cocina Conventual en Puebla, que se llevó a cabo del 8 al 14 de octubre de 2015.
relacionadas con formas de ver el mundo que se inscriben en éstas; por
ejemplo, los objetos que se encuentran en la mesa se organizan alre-
dedor del platillo que se consume, cuya elección se realiza a partir del
menú entendido como un lenguaje escrito de los saberes, ingredientes
y utensilios que los producen; el nombrar platillos es uno de los ele-
mentos fundamentales del mismo, ya que conjuga la palabra escrita
con la representación mental de éstos, tanto en presentación como en
consistencia y sabor. Las recetas y el menú delinean de forma escrita
las prácticas culinarias que también están configuradas por significa-
ciones, interpretaciones y reinterpretaciones de los alimentos que se
preparan y se consumen.
En los restaurantes que tienen cambio de menú cada temporada,
éste se crea meses antes por el chef:
[…] vamos con la temporada, tengo a mis jefes de turno y siempre llego con
una lista para refrescarles la mente… lo que busco en mi cocina es que tengan
pasión, que tengan visión, esa sed de conocer, de echarle coco sin que se salgan
del estatuto de la cocina mexicana… nos sentamos todos y es así de… ¿qué
ingredientes se vienen esta temporada? Vamos armando dentro de las posibi-
lidades de los costos” (chef de Entre Tierras).
Esto implica un cambio de dinámica no sólo en la cocina, los ingre-

dientes y la producción, sino también fuera de ésta, como comenta el
capitán de meseros de La Purificadora: “la ventaja de que cambien a
los chefs son los platillos pero también las propuestas de ellos, porque
aquí renovamos la carta cada seis meses y al hacerlo no tenemos esos
platillos tradicionales siempre; en ciertos restaurantes con la carta que
abren van a vivir permanentemente, nosotros no, vamos modificando
las cartas, a veces de manera total”.
Los platillos que integran el menú son parte de los elementos que
crean el ambiente, el modo en que se producen, se nombran y se sirven
tiene todo que ver con el espacio y con el discurso del mismo, y están
dirigidos hacia un concepto particular. La presentación es distinta en
cada restaurante, por ejemplo, el mole puede servirse a la manera habi-
tual, con arroz, como sucede en el Mesón de la Sacristía, o bien un poco
más elaborada pero manteniendo una línea tradicional, como en la
Casona de la China Poblana, donde el platillo se monta sobre lechuga
y se acompaña con jitomate, arroz y un tamal de frijoles. En contraste,

en La Purificadora, el mole se sirve desde la cocina contemporánea
fusión, como cuenta el sous chef: “es la salsita que conocemos, pero la
pechuga de pollo la cortamos de forma diagonal para poder levantarla,
salseamos el plato y viene acompañado con un tamalito de anís y unos
brotes de cilantro y tierra de cacahuate; aparte les mandamos una sal-
serita más del mole para que el comensal lo bañe”.
Estas tres maneras de servir el mole se ensamblan con los espa-
cios, los primeros dos en un concepto tradicional ya que durante la
intervención arquitectónica muchos materiales de la construcción ori-
ginal se conservaron y se utilizaron “falsos históricos” para mantenerlo,
mientras la intervención del tercer espacio fusionó lo antiguo con lo
moderno, lo cual se refleja en sus platillos.
En los platillos considerados gourmet se condensa lo que la cocina
del espacio quiere transmitir a los comensales; son novedades que ahí
mismo se producen y que le confieren al restaurante un reconocimien-
to. En el menú, los platillos deben ser pensados en función de los
comensales y también de la creatividad, por lo que las modificaciones
deben permanecer dentro del concepto que se ha creado en el espacio y
que ha contribuido a su distinción ante sus similares. En sí, “la misma
creación de platillos representa una apuesta por la diferenciación […]
por un lado, se reclama el usufructo de un platillo tradicional, mien-
tras que por otro se generan nuevas formas de diferenciarlo para y en
su consumo” (Gámez, 2011, p. 45).
Puesto que la cocina mexicana es la base tanto de la tradicional
como de la innovadora, en esta última el platillo es entendido como
una materialización de saberes, técnicas, visiones y sugerencias conjun-
tas. Algunos actores de los restaurantes hicieron referencia a los plati-
llos que los identifican y que han sido creados en sus cocinas, como
la pasta al chiltepín y el salmón en salsa de tamarindo, de Casareyna
; el “infierno” de chocolate y la ensalada xoxoctic, de Entre Tierras; el
filete de res en salsa de agave y el mole rosa, de La Casona de la China
Poblana, y el rissoto con azafrán de La Purificadora. Cada uno es pro-
ducto de un trabajo conjunto que materializa un concepto después de
pasar por un proceso que implica lluvia de ideas, esbozos en libretas,
combinación de colores, disponibilidad de ingredientes y una serie de
aspectos que mezclan comunicación e inventiva, incluso para elegir las
materias primas necesarias para el montaje.
La utilización de distintos materiales en cuanto a los objetos en los
cuales se sirven los platillos, como la loza, la cristalería y los cubiertos,
depende de cada restaurante, y para la “construcción estética de los
platillos se echa mano de elementos […] que permiten el consumo
de significados mediante símbolos que hacen patria, que nos ayudan
a reconocernos por medio de ellos […], los objetos se encuentran re-
contextualizados, su presencia es testimonio de un pasado […] dan
cuenta de lo popular como memoria cultural colectiva” (Gámez, 2011,
p. 44). Por ello se llega a utilizar talavera, barro, cerámica, peltre e
incluso molcajete, de forma que la presentación puede compensar sim-
bólicamente el hecho de que la producción de alimentos no sea con
ingredientes considerados típicos mexicanos durante su preparación y
el mole se presente en talavera, el café en pequeñas jarras de barro y las
salsas en molcajetes.
La loza que se utiliza en los restaurantes es fundamental para la
presentación de los platillos, a lo que se suman los vasos, las copas, los
cubiertos y sus variantes para el consumo de ciertos alimentos y bebi-
das como carnes, cocteles o vinos; estos objetos los enmarcan y com-
plementan su exposición, además pueden llegar a ser característicos de
los restaurantes. En el Mesón de la Sacristía se utiliza como loza una
aleación de talavera para evitar el choque térmico,38 sin embargo, este
tipo de platos no se puede decorar debido a su diseño de base blanca
y grabado azul, simplemente se complementa con la manera de servir
que no es muy elaborada. El restaurante Casareyna meja una línea de
talavera exclusiva que lo distingue y el diseño de los platos, que con-
siste en una franja alrededor con cuadros de distintos colores permite
que el montaje luzca, ya que el centro del plato es liso y de color crudo.
La Purificadora o La Casona de la China Poblana tienen vajilla blanca
para que toda la atención se centre en la presentación de los platillos,
“los diseños de la loza no son ni exóticos ni variados, además, el color
y la forma hacen que los colores vivos de la comida mexicana resalten y
le den buena vista”, comenta un chef en relación con este tipo de loza.
Todo funciona como un sistema en el que los elementos se ensam-
blan alrededor del espacio culinario gourmet; los siguientes discursos
publicitarios lo especifican:
38
Cuando un cambio brusco de temperatura rompe el material.

Casareyna es un hotel de lujo en el centro histórico de Puebla con un concepto
integral único en México que incluye 10 Suites de lujo, Restaurante de alta
cocina poblana, bar, espacios encantadores para eventos sociales o empresaria-
les, patios en ruinas del siglo XVI, boutique de Talavera de la Reyna, Galería
de arte y las mejores experiencias románticas. Casareyna se caracteriza por el
esmero en la atención personalizada; el cuidado de todos los detalles, un am-
biente sobresaliente y exclusivo, y un servicio cálido y profesional por medio
de un equipo de personas en el que nuestra única misión es su satisfacción
total. Dentro del top 25 de los mejores restaurantes de México, Casareyna es
un ícono en alta cocina poblana. Disfrute de los mejores platillos de la cocina
antigua poblana, de los platillos especiales de temporada y de la nueva cocina
mexicana con un sabor casero y una experiencia gourmet al mismo tiempo.
Déjese llevar por la magia de nuestros espacios, sabores, aromas, generosas
porciones, un gran servicio cálido y profesional y una extraordinaria relación
precio-calidad. Disfrute de nuestra cocina, ya sea en el desayuno, la comida o
la cena. Contamos con la variedad de vinos más grande de Puebla haciendo
énfasis especial en el consumo de vinos mexicanos.
Casa de los Muñecos es una empresa gastronómica de alta cocina situada en

Puebla, México, ciudad de enorme riqueza cultural y de arquitectura del
periodo barroco, cuyo arte culinario ha sido declarado Patrimonio Gastro-
nómico de la Humanidad. Nuestro nombre es homónimo al de la antigua
casona en cuyo interior abrimos nuestro primer restaurante en el año 2006.
Ubicada en pleno corazón del centro histórico, es conocida con este nombre
debido a su peculiar fachada, decorada con azulejos que forman un mural de
caricaturas humanas en diversas poses y actitudes. El motivo y significado
de dicha decoración es tema de una de las fascinantes leyendas que forman
parte de la crónica popular en la ciudad. Hoy en día, el inmueble es atracción
turística y Museo de Arte de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla,
de manera que el restaurante Casa de los Muñecos se originó y funciona como
una exhibición viva de la tradición gastronómica y el arte culinario de Puebla.
Este concepto de restaurante es el primero y el único en la ciudad y probable-
mente a nivel nacional. De esta forma, tenemos el gusto de recibir a visitantes
mexicanos y extranjeros, y con frecuencia a personalidades del mundo políti-
co, periodistas, intelectuales y famosos del ambiente artístico. La preferencia
de todos ellos nos ha permitido ubicarnos como un importante punto de
referencia en el actual panorama gastronómico de la ciudad de Puebla. Los
poblanos somos herederos de uno de los grandes tesoros gastronómicos de
México, por lo cual guardamos un profundo respeto hacia la deliciosa obra
de nuestros ancestros. Pero también sabemos que el arte culinario no sólo se
hereda. Hay que cultivarlo diariamente, renovarlo y enriquecerlo con creati-
vidad. Esta es, por lo tanto, nuestra misión y nuestra razón de ser. Nuestro
afán por dar continuidad a la inventiva culinaria que ha caracterizado durante
siglos a Puebla. Nuestra carta incluye las joyas culinarias de la ancestral cocina
poblana, pero también nuestras propias propuestas de platillos, resultado de
la fusión de recetas, sabores e ingredientes antiguos, con las tendencias con-
temporáneas de la cocina mexicana e internacional.
Consideraciones finales
Con base en lo anotado anteriormente, proponemos a los espacios cu-

linarios gourmet como lugares practicados que a manera de sistema
producen platillos únicos fusionando ingredientes culturalmente he-
terogéneos y de la más alta calidad en maridaje con espacios, utensi-
lios, servicio y discursos que los legitiman para edificar una “manera
de comer” gentrificada dentro del Centro Histórico de la ciudad de
Puebla. El espacio culinario gourmet no es un lugar físico, sino un cons-
tructo complejo relacional de elementos con naturaleza significativa
disímil; por lo que la preparación de un platillo asociando ingredientes
desemejantes sin perder sus propiedades organolépticas, emplatado en
loza especial, a manera de obra de arte, en espacios de siglos atrás en
su origen y servicio elegante, forja sinérgicamente un estilo de comer;
por lo tanto, el espacio culinario es fundamentalmente un espacio de
significaciones.
Afirmamos que lo gourmet es una idea culinaria que se adapta a
cualquier cocina, y la mexicana no es la excepción. El espacio culina-
rio gourmet mexicano reproduce lo gourmet alegorizando ingredientes,
platillos, arquitectura, utensilios, discursos locales, regionales o nacio-
nales, y desencadenando lo gourmet mexicano, proceso que simultá-
neamente innova y conserva a la propia cocina tradicional. Sí, platillos
como pasta al chiltepín, salmón en salsa de tamarindo, infierno de
chocolate, ensalada xoxoctic, filete de res en salsa de agave, mole de rosa
y rissoto con azafrán son innovaciones que paradójicamente enraízan
la cocina tradicional, porque se utilizan los ingredientes locales, pero se

enlazan con otros no locales, cual bricolage. Así, las retóricas de los res-
taurantes estudiados como “cocina contemporánea fusión”, “cocina de
autor”, “alta cocina poblana”, “cocina artesanal contemporánea” son
sistemas alegóricos estéticos que expresan la importancia de la creación
e improvisación, pero sin dejar de usar manteca en un guiso o el mol-
cajete en la preparación de salsas, de manera que la cocina gourmet
sigue siendo tradicional mexicana precisamente por sus transformacio-
nes alegóricamente legitimadas.
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antropo-semiótico de la alimentación. Gazeta de Antropología, 26
(2) [art. 45].
Tapia, A. (1991). De la retórica a la imagen. México: uam.
Figura 1. Entrada al restaurante El Mesón de la Sacristía.
En la pizarra se nombran platillos representativos de Puebla
y bebidas que se ofrecen en el menú.

Figura 2. Fachada del restaurante La Purificadora.
Se observa la fusión arquitectónica de lo histórico
con lo contemporáneo, la cual también se materializa
en los platillos que ahí se preparan.
Figura 3. Interior del restaurante Entre Tierras. En una de las salas se
conjugan distintos tipo de mobiliario que responden al concepto de
restauración y son utilizados a lo largo del día para consumir ciertos
alimentos, en este caso cafés, postres y desayunos.

Figura 4. Buffet de moles en La Casona de la China Poblana.
Para el consumo de los alimentos se utilizan objetos
de materiales diversos.
Espacio culinario en conflicto:
el desayunador escolar
Ma. del Carmen Ríos Acevedo

Presentación
El objetivo de este texto es comprender el espacio culinario como un

sistema de relaciones sociales en conflicto con base en los alimentos
que se preparan y se comen en un desayunador escolar, producto de la
imposición del discurso nutricional gubernamental, que en contradic-
ción con la alimentación practicada en casa por niños de edad escolar,
forjan un espacio culinario dominado por la “dietonormatividad”, la
cual enuncia una noción nutricional del desayuno en disconformidad
con el gusto de los niños, quienes también lo insinúan al momento de
socialización.
Alimentarse es un acto sociocultural. Las personas no se alimen-
tan sólo para satisfacer necesidades fisiológicas; alimentarse tampoco
es un suceso estrictamente económico o de la naturaleza. Alimentarse
supone tener en cuenta elementos culturales y sociales que disponen
los actos de comer de las personas, los grupos y las comunidades, que
se nutren con alimentos culturalizados, lo que implica un saber acerca
de los alimentos comestibles y los no comestibles; los modos de pre-
paración reconocidos; cuánto comer; con quién desayunar o almorzar,
además de las diversas “maneras de comportarse en la mesa”, conoci-
mientos transmitidos de generación en generación mediante la sociali-
zación primaria (Licona, García & Cortés, 2017).
Los rasgos socioculturales son los que organizan la comida forman-
do una estructura que denominamos “sistema cultural alimentario” o
“cocina”, estructura estructurante organizada sobre la base de oposi-
ciones y clasificaciones, representaciones, prácticas heredadas, cultura
65
material, significados y formas simbólicas complejas, como los guisos y
demás, que al igual que el lenguaje, organiza, hace estructura.
Así la cocina es un sistema de sistemas conformado por relaciones
sociales actorales, objetos, representaciones, significados y lugares; ele-
mentos sistémicos entretejidos en la práctica de preparación y consumo
de alimentos. En este sentido, alimentarse es una práctica social que
involucra tanto el cocinar como el comer, los que metodológicamente
separamos para comprenderlos a manera de dos procesos interconecta-
dos, dinámicos y en construcción permanente a modo de subsistemas
del gran sistema cultural alimentario (cocina). Así entonces, una parte
de la antropología de la alimentación estaría centrada en deletrear e
interpretar los usos, funciones y significados de cocinar/comer que ha-
cen sistema en las prácticas culinarias de un grupo social y/o cultura,
en un espacio y un tiempo determinados, que denominamos “cultura
alimentaria” (Licona, García & Cortés, 2017).
La cultura alimentaria se ha definido como el acumulado de repre-
sentaciones, creencias, conocimientos y prácticas heredadas y/o apren-
didas asociadas a la alimentación y compartidas por los miembros de
una cultura dada o de un grupo social determinado dentro de un mis-
mo contexto. Con este mismo razonamiento proponemos comprender
a la cultura alimentaria centrada en las prácticas de preparación y con-
sumo de alimentos (prácticas culinarias y de comensalidad), a modo de
conjunto de símbolos, valores, actitudes, habilidades, conocimientos,
organización social, bienes materiales, simbólicos, ingredientes, uten-
silios y sabores que definen el pasado y el presente de una cocina, mis-
mas que generan la relación espacio, agentes y territorio con base en la
dimensión simbólica y sociocultural de los alimentos (Licona, García
& Cortés, 2017).
Así, el espacio culinario no es un espacio físico, sino social rela-
cional de elementos desemejantes que permiten la objetivación y la
subjetivación de culturas alimentarias en un contexto determinado. En
este trabajo interesa subrayar el discurso dominante “dietonormativo”
como elemento que define a los espacios culinarios y que simultánea-
mente oculta la práctica alimentaria de los niños; así también mostrar
la importancia del desayuno como un espacio de socialización.

El desayunador y el programa de desayunos calientes
El desayunador escolar de la Primaria Bilingüe “Fuertes de Guadalupe

y Loreto”, de la colonia Nueva Resurrección, está ubicado al noreste del
municipio de Puebla; cuenta con una matrícula de 702 alumnos y una
plantilla de 21 docentes. Por medio de un diagnóstico social aplicado
en la comunidad, por parte de varias instituciones gubernamentales,39
refieren que la colonia Nueva Resurrección es una jurisdicción cla-
sificada como popular y determinada como zona urbana marginada
asociada con otras colonias vulnerables, como Bosques de Manzanilla,
San Antonio Abad, Viveros del Valle, Miguel Hidalgo (Resurrección),
San Baltazar la Resurrección y con la unidad del infonavit, Manuel
Rivera Anaya. Las colonias antes mencionadas tienen en común el
programa Desayuno Escolar Caliente (dec).
Los habitantes de estas colonias presentan marginación y vulne-
rabilidad al no poder cubrir las necesidades de la canasta básica de
alimentos, lo cual genera problemas nutricionales (desnutrición in-
fantil y obesidad/sobrepeso, entre otros padecimientos degenerativos
entre la población), además posee altos índices de población migrante
indígena; de pobreza; falta de vivienda y hacinamiento; inusual creci-
miento demográfico; embarazos no deseados; desintegración familiar;
violencia intrafamiliar, prostitución, desempleo; carencia de servicios
educativos, recreativos, de arte, deporte y cultura; pandillerismo, alco-
holismo y drogadicción, bajo rendimiento y deserción escolar.
Hasta este momento existen 11 desayunadores escolares ubicados
en esta zona urbana marginada que pertenecen a la Junta Auxiliar de
la Resurrección. Para que en una colonia se ponga en marcha el pro-
grama dec y se instale un desayunador escolar, ésta debe presentar las
características antes mencionadas. La finalidad del programa dec es
combatir la “pobreza alimentaria” y “alcanzar la seguridad alimentaria
y nutricional”. Datos obtenidos entre personal administrativo40 refie-
39
Las instituciones que intervinieron en el diagnóstico social fueron el “Centro
de Bienestar Social (cecem) del Instituto Mexicano del Seguro Social (imss), la
Delegación Estatal en Puebla y la Jefatura de Servicios de Prestaciones Sociales en
los años de 1991 y 2014 (Ramón V. S. & Nadia, B. O. Comunicación personal,
27 de Febrero, 2015).
40
La información fue proporcionada por personal administrativo del Sistema
Municipal para el Desarrollo Integral de la Familia (dif ), de la Dirección de Pro-
ren que para la instalación de los desayunadores escolares se toman
en cuenta los aspectos de índice de pobreza y de marginación social y
determinantes de desnutrición y obesidad.
El desayunador escolar de la Nueva Resurrección da servicio a una
población de migrantes cuyo origen étnico se integra por habitantes
de la Sierra Norte y la Mixteca poblanas, San Miguel Canoa y la Re-
surrección. Encontramos personas que dejaron el centro de la ciudad
de Puebla y otras procedente de los estados de Oaxaca, Veracruz y la
Ciudad de México.
La población de estudio fueron niños de edades entre cinco y 12
años en etapa escolar primaria; personal del Comité de Padres de Fa-
milia del programa dec;41 personal de la escuela (director y docentes);
funcionarios de instituciones responsables de las políticas de la Estrate-
gia Integral de Asistencia Social Alimentaria (eiasa), quienes dirigen el
programa dec a nivel local, municipal, estatal y nacional, y padres de
familia de la institución educativa y del consejo escolar. Estas personas
fueron analizadas en sus acciones y expresiones para comprender las
prácticas y las preferencias escolares infantiles; su información propor-
cionó una referencia del tiempo y del lugar en el que la población de
estudio llevaba a cabo (in situ) sus acciones alimentarias en el desayu-
nador escolar. Como resultado de esto se observó la resistencia a un
“cambio social alimentario saludable”.
gramas Comunitarios, del Departamento de Nutrición y Asistencia Alimentaria y

de la Coordinación de Distribución y Atención Alimentaria (durante el período
2015-2016).
41
El comité dec, de acuerdo con las Reglas de operación del Programa, está cons-
tituido por un presidente, un secretario, un tesorero y dos vocales. Sólo pueden
participar en él, padres de familia de los menores beneficiados, excluyendo a do-
centes y a autoridades escolares. El periodo de permanencia en el cargo es de un
año pero sus integrantes pueden ser reelegidos con la aprobación del Consejo
Escolar de Padres de Familia, al término de cada ciclo escolar. El comité dec tiene
la responsabilidad de recibir, almacenar los insumos, distribuirlos, entregar los ali-
mentos y preparar los platillos, así como dar seguimiento y vigilancia al Programa;
además debe notificar a la Delegación Regional del Desarrollo Integral de la Fami-
lia (dif ) Municipal cuando se detectan productos en mal estado. En estos casos,
lleva a cabo el cambio de los productos y funge como agente para firmar y recibir
por su entrega y contabilización. Asimismo, le corresponde presentar un resumen
mensual, tanto a los padres de familia del Programa dec como al dif municipal.

Quienes intervienen en la preparación de alimentos en el desayu-
nador señalan que hay un rechazo a éstos, lo que provoca una reducida
asistencia por parte de los menores, que prefieren comer productos de
la cooperativa escolar o bien, algunos otros eligen traer su “desayuno
de casa”. Dicen los directivos y el personal del Programa que los padres
de los niños “no quieren que sus hijos coman saludable […] no apoyan
la entrada al desayunador escolar”, aunque en él se les ofrezca una “ali-
mentación correcta” y de “hábitos alimentarios saludables”.
El Programa dec está rodeado de un ambiente de rechazo, de difícil
establecimiento de relaciones y de cooperación por parte de las perso-
nas involucradas, principalmente resultado de los discursos adminis-
trativos que producen consecuencias como la sensación de imposición
y obligación. Por ejemplo, en las reglas de operación del Programa dec
se estipula que: “[…] los padres de familia en el desayuno o comida
escolar caliente deben participar en el almacenaje de insumos, elabo-
ración y distribución del apoyo alimentario, así como de la vigilancia
de su consumo por los beneficiarios” (comunicación personal, 27 de
octubre, 2015). Si en el desayunador no hay suficiente asistencia de
los niños, se sanciona con disminución de productos y si esa tendencia
continúa, se corre el riesgo de cerrarlo. Integrantes del Comité dec
recalcan: “estamos constantemente presionados por el Programa” (co-
municación personal, 6 de julio, 2015).
De esta manera, el personal administrativo del dec se somete a
normas para hacer cumplir sus lineamientos, o como refiere Lutz, “de
estrategias privilegiadas de dominación cultural” (2012, pp. 92-93)
mediante acciones que buscan “arraigar su intervención en la dieta con
saberes normativos” (Lutz, 2012, pp. 92-93), lo que ocasiona desigual-
dad en la obtención, distribución y preparación del desayuno escolar
de los niños. De acuerdo con Dettwyler y Fishman, estas normativas
sólo originan “afirmaciones valorativas de una alimentación óptima,
idónea, o adecuada” (citados en Bertran & Arroyo, 2006, p. 263),
pero que son impuestas, desvalorizando las prácticas alimentarias del
niño en el ambiente familiar, donde se producen cargas simbólicas y
afectivo-estéticas que cohesionan a un grupo/comunidad.
Al respecto, el personal administrativo señala que “los alimentos
que dan en el desayunador deben nutrir al escolar” (Grupo focal, 27 de
octubre, 2015) y así optimizar su rendimiento físico e intelectual para
que el programa cumpla con eficacia en la protección o ayuda social
alimentaria escolar infantil y “producir el máximo de resultados con el
mínimo de recursos humanos, financieros, materiales y técnicos” (dif
Nacional, 2016, p. 5).
La objetivación del discurso gubernamental se observa en las “guías
alimentarias”, en las que se encuentran gráficos como el Plato del Buen
Comer y la Jarra del Buen Beber empleadas por el personal administra-
tivo y los nutriólogos del programa mediante actividades de orienta-
ción alimentaria a los niños, padres de familia y comité dec, a fin de
difundir una forma determinada de comer, así como el consumo de los
productos deshidratados brindados por el programa, el cual subraya
la diferencia entre una “correcta alimentación” y una “mala alimenta-
ción”, dada su baja calidad o cantidad excesiva. El programa dec “se ha
esmerado en registrar los malos hábitos de los grupos de población de
bajos ingresos para afianzar la dominación cultural de los mismos con
el argumento de que su mala alimentación les perjudica y permitirse
imponer una dieta” (Lutz, 2012, pp. 103-112).
Las reglas de la política de la eiasa producen en los padres de fami-
lia integrantes del comité dec y en los niños un sentimiento de apri-
sionamiento, debido a una administración que se empeña en corregir
sus prácticas de alimentación para inducirles otras “saludables […]
combatir las causas y los efectos de la vulnerabilidad alimentaria […]
curar la desnutrición […] y la obesidad causada por la mala nutición”
diagnosticando que los niños se encuentran en “situación nutricional
crítica […] y poseen prácticas alimentarias negativas”, por lo que nece-
sitan la “ayuda alimentaria”.
Sobre la base de esta discursividad, el desayunador parece ser el úni-
co lugar de la escuela en el que se come correcta, sana y nutritivamente
y se alcanza una calidad de vida saludable. Desde esta perspectiva po-
demos concretar que opera la “dietonormatividad” entendida como:
“El conjunto de las relaciones de poder por medio de las cuales la
alimentación se normaliza y se reglamenta dentro de una cultura de la
alimentación; en particular, las prácticas de la alimentación idealizadas
se institucionalizan y se equiparan con lo que significa ser un humano
saludable” (Ortega & Ríos, 2015, pp. 2004-2015).
Es un modelo construido desde el discurso nutricio hegemóni-
co dominante; se decide qué comer y qué no comer, lo “bueno” y lo
“malo” de las prácticas alimentarias (Ortega & Ríos, 2015), produ-
ciendo, según Lutz (2012, p. 12), “una erradicación de los saberes au-

tóctonos sobre alimentación para sustituirlos por saberes certificados
[…] por la ciencia”; son programas que solamente toman en cuenta el
punto de vista nutricional y de salud soslayando las prácticas culturales
alimentarias de los niños, sobre todo en relación con la preparación y
el consumo de alimentos.
Prácticas alimentarias en conflicto
No es comprensible para nosotros pensar que los niños no quieren

comer saludablemente; ante este argumento gubernamental, pregun-
tamos a los niños, a los padres de familia y a los docentes acerca de
las razones de los niños para no asistir al desayunador;42 las respuestas
fueron variadas y las agrupamos en relación con: sabor, economía, so-
ciabilidad e imaginarios.
Con respecto al gusto, los niños argumentaron que no entran al
desayunador porque “siempre es lo mismo […] no sabe buena la co-
mida […] no me gusta la soya, sabe fea y me da vómito […] me dieron
gelatina y sabe a tierra […] me gustaría mucho comer sopa, agua de
sabor y papas, pues nunca lo dan […] hay veces que no me gusta la co-
mida, por el menú […] me aburre la comida del desayunador porque
es insípida, no tiene sabor”.
Así, afirmamos que los alimentos se rechazan o se aceptan debido al
conocimiento cultural de los niños, de lo que son, de dónde proceden
y cómo se preparan los platillos, por lo que a la hora del desayuno se
activan estos referentes alimenticios que regularmente chocan con la
propuesta alimentaria del desayunador. Incluso el menú puede ser el
mismo que en casa, pero el medio social es diferente, por lo que genera
aversión, ya que el desayuno no es solamente una práctica biológica,
sino una práctica socializadora de la comunidad.
Los padres de familia del programa dec refieren que los alimen-
tos son deshidratados y tienen muchos conservadores, por lo que no
les gustan a sus hijos. Estos testimonios evidencian que la cultura ali-
mentaria de los niños no permite la inserción de otros sabores; en las
respuestas se esgrimen otros y se realiza la inevitable comparación con
lo que se come en casa, como lo ejemplifican testimonios que afirman
42
En trabajo de campo se pudo constatar que de una población total de 702 ni-
ños, asisten diariamente al desayunador entre 125 y 135 niños (19%).
que: “hoy mi abuela preparó caldito de sopa con verduras y esto desa-
yuné con ella […] en mi casa me dieron lechuga, frijoles y elotes que
mi papá tiene y siembra […] en casa de mi abuela ella siembra y tiene
distintas verduras… las comemos en casa, son ricas”, etcétera.
A pesar de que el comité dec está integrado por padres de familia y
de que tienen cierta libertad para preparar alimentos, regularmente es-
tán normados (guía de menús, menús cíclicos43), dicen: “algunos pro-
ductos que el programa exige proporcionar a los niños no los sabemos
preparar o darle una variedad”. Afirma la cocinera del desayunador:
[…] he leído sobre las reglas de operación, sí las conozco porque nos las die-
ron en los recetarios, pero no hemos tenido capacitación de estas reglas […]
hacen que sólo nos metamos al ruedo sin saber algunas cosas. Me gustaría que
me capacitaran con cursos, porque soy la más responsable en el desayunador,
pues yo me siento con más responsabilidad porque soy la que guisa y la que
dirige qué se va a cocinar o a desayunar; también soy responsable de que lo
que los niños coman no les haga daño. Por tanto, me gustaría aprender so-
bre qué puedo hacer más con los alimentos que dan en el desayunador; por
ejemplo, qué puedo hacer más con la soya, con la lenteja, sólo la preparo de
pocas maneras y me gustaría cambiar las recetas […] para que los niños no se
aburran de lo mismo.
En este mismo sentido, el responsable del comité dec, afirma:
Desgraciadamente, en el desayunador comen lo que uno les ofrece en el menú

del día, esto por la mala coordinación de todos los aspectos de políticas gu-
bernamentales que hacen muy tedioso el suministro, y lo comen porque es lo
que se brinda, no porque sea la alimentación que a ellos les gusta. Hay mucha
falta de orientación para la preparación de algunos de estos alimentos; hasta
43
A manera de ejemplo, véase el primer punto de las Reglas de Operación, el cual
deja ver el carácter normativo e institucionalizado de la preparación de alimentos
en el desayunador: “1. Incluir como máximo dos cereales diferentes por menú
(tortilla, avena, arroz, papa con cáscara, tortilla de harina integral, pasta integral,
galletas integrales, etc.). Preferir la tortilla de maíz por su alto aporte de calcio y fi-
bra. En caso de incluir arroz, éste deberá acompañarse de verdura para compensar
su poco aporte de fibra dietética. Cuando la papa aparezca como un ingrediente
que se agregue en una pequeña cantidad al plato y no sea el ingrediente principal,
no será considerada como una porción de cereal.”

la fecha nunca ha llegado personal que nos capacite o nos dé cursos de ela-
boración de los alimentos que el Programa suministra […] pienso que piden
mucho y hay reglas que no cumplen, tanto los directivos como los promotores
del Programa. Acá en el desayunador nos prohíben muchas cosas ocasionando
que algunas veces los niños prefieran no entrar e ir a la cooperativa a gastar su
dinero, porque no hay variedad en el desayunador.
Lo que observamos es que los alimentos que proporciona el desayuna-

dor, a pesar de estar preparados por los padres de familia, son disposi-
ción de la institución y no los acostumbran los niños; por ejemplo, el
huevo deshidratado (“no pica, sin sabor”), la soya (“asquerosa y desa-
brida”) y los frijoles, que prefieren en una gordita que en enfrijoladas;
afirma un niño: “entre los alimentos que me dan asco está la soya, tiene
un sabor extraño y se ve medio rara cuando no está preparada”. Dicen
otros niños: “mi mamá me preparó una quesadilla”; “a mí me dio una
torta de jamón, traigo zanahoria con chile en polvo”; “me gusta la torta
que me prepara mi mamá, pero que lleve jamón y quesillo, los tacos
dorados me gustan por lo que llevan adentro, no me gusta el sándwich
porque no me llena”; “me gusta lo que prepara mi abuelita, porque
es lo que nos gusta y es nutritivo en la casa, prepara el arroz, la sopa
de verduras y me gusta mucho”. Los propios integrantes del comité
externan críticas al programa señalando que no está diseñado para las
necesidades de los niños y hace falta diversificar los alimentos. La se-
ñora cocinera menciona:
El programa está bien, sólo que no cumple con lo que los niños quieren comer
porque deberían mandarnos otros alimentos; por ejemplo, antes nos daban
unos frutos secos que los niños dejaban, no se los comían, no les gustaban
[…] yo creo que el programa está bien porque cumple con las necesidades de
crecimiento y desarrollo, pero en sus gustos no, porque son niños y son muy
difíciles para que coman […] también se necesita variar un poco los alimentos
para no aburrirlos y que entren al desayunador.
Los padres de familia expresan sus opiniones al respecto:
Hay que tener mucho cuidado con la forma en la que se preparan los alimen-
tos, tal vez si hicieran un estudio sobre los alimentos que prefieren los niños
y cuáles no les agradan… para así evitar que haya rechazo. Que variaran la
comida, ya que al variarla pueden motivar a los niños. También a veces darles
algo que les guste, para que entren, pues el programa no está comprendiendo
sus preferencias al no tomar en cuenta el gusto que tienen por ciertos alimen-
tos, ¡y todavía sin motivación! Muchas veces mi hija a veces no quiere entrar
porque me comenta que les dan mucha pasta y soya, que casi es siempre, y
que le da asco.
Los profesores dicen lo siguiente:
Otro factor que permea la entrada de los niños al desayunador escolar es

la preparación de los alimentos; esto determina mucho y es más fuerte que
la cuestión económica […] los padres encuentran que los alimentos tienen
conservadores, son sin sabor, sin color, no frescos, ocasionando un choque
cultural, pues hay familias que son de comunidades de la Mixteca, de la Sierra
Norte, donde comen rico y llegan acá y la alimentación que se les da a sus
hijos nos es adecuada, más bien es otro tipo de comida.
Los niños vomitan la comida y de hecho les preguntan a las señoras del
desayunador ¿qué hicieron de comer? Y cuando éstas les contestan: ‒¡hicimos
huevos!‒, los niños ya saben que el huevo es deshidratado y por eso no entran.
Las mamás comentan: ‒mi hijo no entra al desayunador porque le van a dar
soya, huevo deshidratado o cualquier tipo de alimento que la mayoría de veces
vomita‒, por lo tanto evita comerlo y entrar.
Otra razón por la que los niños no asisten al desayunador es económi-

ca. A pesar de que el costo es bajo (nueve pesos), hay muchos niños
que no pueden pagarlo y más cuando son varios hermanos los que
tienen que desayunar. Sorprendentemente, existen niños hermanos
que se turnan para entrar al desayunador, dado que las condiciones
económicas de sus padres son de pobreza y algunas familias están sus-
tentadas solamente por la madre soltera, lo que impide que puedan
proporcionar a los niños el recurso económico todos los días. Afirma
un niño: “La comida en el desayunador sabe insípida y no me alcanza
lo que me dan mis papás, o mejor dicho, a mis papás no les alcanza,
pues sólo me dan 10 pesos, pero tengo más hermanitos, ya que si entro
al desayunador no entra alguno de mis hermanitos, nos vamos turnan-
do”. Dice el director de la escuela con respecto a los padres de familia:

El estatus social de la mayoría de los padres de familia es bajo, no se encuentra
a profesionistas de clase media, todos son empleados o subempleados que no
rebasan tres sueldos mínimos diarios, y se lo puedo comprobar con las inscrip-
ciones de los niños para la entrada a la escuela; no hay ningún padre de familia
con el bachillerato terminado, hay padres analfabetas. Otros apenas acabaron
la secundaria o la primaria y son de origen migrante y acaban de llegar a la
ciudad de Puebla. Se están instalando, están pagando renta, no tienen casa, no
tienen trabajo seguro, no tienen para pagar la inscripción, entonces su entrada
al desayunador está limitada en muchos casos a la falta de dinero.
Para los niños el desayuno significa también una actividad de socializa-

ción que en el desayunador, al parecer, se impide, lo cual provoca una
más de las razones por las que no entran. En los testimonios de los ni-
ños encontramos referencia a que comen en familia, con abuelos, tíos
y padres; además, siempre comparan la comida que preparan en casa
con la que se les ofrece en el desayunador, por lo que consideramos que
existe un fuerte vínculo familiar asociado con la ingesta de alimentos.
Dice un niño: “no es igual en el desayunador que en mi casa”. Asimis-
mo, los niños se quejan de que en el desayunador los tratan mal, “los
apuran a comer”, “les gritan”, “las señoras están de malas”, “no los
dejan platicar”, por lo que prefieren desayunar con sus amigos en las
bancas de la escuela.
Finalmente, los niños no acuden al desayunador por razones ima-
ginarias; argumentan su rechazo porque “la comida es sucia”, “no se
lavan las manos”, “saben a tierra algunos alimentos”, “no los conoz-
co, me da miedo, por eso no entro”, etc., construyendo un referente
negativo, dado que no conocen la preparación de los alimentos. Sus
testimonios subrayan la importancia de lo que comen al ser cultivado
en muchos de los casos por sus padres y abuelos y preparado por sus
madres, por lo que los platillos que comen tienen una fuerte carga
afectiva y cultural que el desayunador no ofrece.
Consideraciones finales
El desayunador escolar es un espacio culinario caracterizado por la

coexistencia de dos formas diferenciadas de preparar y de consumir
alimentos, a pesar de la participación de los padres de los niños, ya
que son regulados por las políticas alimentarias gubernamentales. En
el desayunador escolar cotidianamente se articulan tensiones entre el
desayuno institucional y el desayuno en casa; el primero es expresión
de un discurso dominante que impone, independientemente del con-
texto sociocultural de los niños, una dieta “saludable y nutritiva”, y el
segundo es manifestación de lo que han comido tradicionalmente en
casa argumentando, simultáneamente, lo saludable del mismo.
Lo que se observa es el desencuentro de dos sabores culturalmen-
te construidos en contextos diferentes, uno institucional que niega al
otro, lo que ocasiona bajo ingreso de niños al desayunador escolar.
Afirma un docente: “Pero ni de chiste nos dicen que se consuma un
gramo de chapulines, verdolagas, huitlacoches, ya que se quiere tapar
la comida mexicana por otra comida extranjera […] con las Reglas de
Operación del desayunador limitan los saberes locales de la población
porque no se toman en cuenta [por parte del dif ] las características
culturales de consumo de los niños”.
La alimentación es una práctica social edificada por significa-
dos culturales construidos a partir de la “mesa de casa”, que de manera
cotidiana la población reproduce; así, mientras la política institucional
del programa dec rehúya la alimentación local familiar provocará re-
chazo, conflicto, inconformidad y resistencia a un cambio alimentario
“saludable” en los niños. No es por desinterés de los padres de familia
no colaborar para que su hijo aprenda a llevar una “alimentación co-
rrecta”, sino porque el Programa no cumple con las necesidades ali-
mentarias y socioeconómicas de los menores, porque “el desayunador
no toma en cuenta lo que estamos acostumbrados a comer”.
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Espacios culinarios como espacios
de mitologías comestibles
Introducción
El presente texto tiene dos objetivos: primero, explorar una dimen-

sión simbólica que es consustancial a la definición sociocultural de la
mitología culinaria, que entre otras funciones, tiene la de legitimar los
alimentos que, más allá del nivel biológico-metabólico, se fundamen-
tan como culturizados. Segundo, ubicar a los espacios culinarios como
entornos de mitologías que articulan oralidades, narrativas, historias y
biografías que les son inherentes.
En los estudios sobre alimentación, recientemente desde un en-
foque antropológico, hay un creciente interés acerca de las diversas
categorías que constituyen la dimensión cultural y simbólica de los
alimentos y del acto de alimentarse, así como de sus relaciones con lo
histórico, lo político y lo religioso. La alimentación adquiere una au-
tonomía analítica en relación con otros aspectos socioculturales como
la economía, los grupos domésticos y lo ritual. Más aún, se intenta
explorar las formas económicas, rituales y políticas de los alimentos
como su esencia propia.
Mi enfoque se centra en las producciones mitológicas de la ali-
mentación haciendo especial énfasis en los platillos, ingredientes,
personajes y espacios que integran producciones orales, testimonios y
revisiones documentales en donde se explicita un sistema de creencias
referente a la alimentación y que se refleja en prácticas culinarias de
producción, preparación y consumo de los alimentos.
La dimensión simbólica de los alimentos, a los que Barthes (2006)
considera signos, estructura toda una serie de universos significantes,
materiales e imaginarios que, en este caso particular ofrecen formas y
79
estilos de “lectura” y de comunicación de mensajes, para los cuales los
alimentos son el elemento central de su retórica. Menús, recetas, leyen-
das y genealogías, la biografía social de los ingredientes, el secreto, son
algunas figuras cuya finalidad es la de ubicar a un platillo en un lugar
determinado dentro del campo culinario.
Las narraciones mitológicas son tácticas, a la manera de Michel de
Certeau (2000), que responden a diferentes fines y estímulos socio-
culturales, que pueden ir desde la discursividad oficial, turística, hasta
contenidos más estructurales, emosignificativos e ideológicos. Por eso
son fundamentales la exploración y el análisis de estas producciones
debido a su estructuralidad y preeminencia en los diferentes modos y
formas de producción y consumo culinario. Elementos como las co-
cinas (estilo), los utensilios (materialidad), las técnicas (poética), los
menús y las recetas (retórica) muchas veces están asociados a narrativas
mitológicas que determinan sus objetivos y funciones finales.
De esta forma, los elementos mitológicos que rodean la prepara-
ción de los alimentos adscriben a su lógica ejemplos cotidianos, como
la apropiación y la transmisión hereditaria de un utensilio familiar que
posee ciertos rasgos históricos o emotivos; o el aclientelarse con una
misma marchanta en el mercado estableciendo una relación social du-
radera; también el uso de la receta de la abuela o de la bisabuela o bien,
ejemplos más ceremoniales, como la preparación de ciertos platillos el
Día de muertos, o en las fiestas patrias o en Navidad y Año Nuevo: in-
cluso relaciones identitarias que aspiran a la región culinaria y la iden-
tidad urbana/local a manera de apropiación de un recetario urbano.
No es extraño toparse con espacios culinarios en los que las na-
rraciones antes mencionadas se hacen presentes discursivamente con
características estéticas y contextuales. La originalidad de un platillo,
por ejemplo, aludiendo a la primigeneidad de la receta, es un recurso
cotidiano y para nada extraño entre los productores de mole pobla-
no en el centro histórico de la ciudad. La exigencia de estar en juego
(Bourdieu, 2011) orilla a estos sujetos a acudir a esta retórica de la
originalidad como táctica de permanencia.
El presente artículo está dividido en dos partes. La primera es un
acercamiento etnográfico, literario y documental a algunas construc-
ciones mitológicas que se generan en torno a alimentos, lugares, locu-
ciones y personas que tienen un reconocimiento social en la ciudad de
Puebla, retomando particularmente aquellos que están relacionados

con la cocina tradicional local. La segunda parte es una aproximación
analítica a estas narraciones, en la que expongo las características parti-
culares de las mitologías culinarias, así como de los espacios culinarios
como espacios de mitología.
Orígenes, dichos y secretos:

narraciones mitológicas en torno a la comida
A partir de una serie de postales –pequeñas narraciones generadas con

base en acercamientos empíricos y revisiones documentales y testimo-
niales–, expondré un acercamiento etnográfico a las mitologías detrás
de algunos de los platillos más importantes en Puebla: de la esencia
sagrada e histórica del mole a las biografías culturales del pozole de
Matamoros, pasando por el origen común de la cemita y el taco árabe,
y de la importancia del recaudo para la cocina tradicional.
De la China Poblana y San Pascual Bailón,

que bailan en este fogón...
Estamos ante una imagen de San Pascual Bailón. “Nosotros tenemos

esta imagen –dice Martín mientras señala al fogón– porque conside-
ramos a San Pascual como el santo patrono de los cocineros y, en este
caso, del mole.” No basta, sin embargo, saberlo, sino que debe trans-
mitirse: es una cocina a la manera barroca poblana antigua, de loza
vidriada, amarilla y azul, con una enorme cazuela de barro y, detrás,
un cucharón labrado en madera de pino. Corona este espacio de la
cocina, igualmente en loza, una imagen de San Pascual, arrodillado en
medio de una habitación que semeja una cocina, con fogón y demás
instrumentos (Imagen 1).
“Aquí –continúa Martín– damos clases a quienes quieran apren-
der a hacer el mole. San Pascual es el santo patrono del mole y del
cocinero. Si ves, se representa junto a una canasta con ingredientes y,
entre ellos, se ven algunos que integran el mole: el cacao, el pan, las
almendras.” Simula con movimientos sutiles la forma en que, según él,
se debe mover el cucharón dentro de la cazuela.
Resulta interesante cómo en la tradición oral de las cocineras virrei-
nales, entre muchos otros santos a quienes se les concede el buen re-
sultado en la cocina e incluso en la comida como seguro matrimonial,
San Pascual es quien debe vigilar la acción culinaria. Incluso se le crea
una oración:44 “San Pascual Bailón, báilame en este fogón. Tú me das
el sazón y yo te dedico un danzón”, que sanciona una relación indi-
sociable entre este santo y quienes cocinan. Hay un sistema de inter-
cambio: el sazón por un danzón. Así funcionan las relaciones con los
santos: dando y dando. Esto no es ajeno a la cocina de Martín, pues
este santo corona la cocina tradicional y, aunque no se le reza ni se le
pide, en la mente de quienes ahí trabajan preparando alimentos está
presente y se le rinden cuentas.
Imagen 1. Recuperada de: http://www.ruizhealytimes.com/cultura-para-todos/

para-un-buen-sazon-rezale-a-san-pascual-baylon
Imagen 2
44
Es sabido que se pueden generar muchas oraciones a este santo, dependiendo
de la petición que se le haga. Muchas de ellas se pueden leer en exvotos (Imagen
2) tradicionales mexicanos, que son vivos testimonios del sistema de creencias de
la gente.

Por si fuera poco, en esta casa, que más bien es un hotel –que además
de todo, se jacta de tener el mejor mole poblano– habitó ya hace al-
gunos años la China Poblana. De hecho, en el patio, que resulta ser el
espacio de consumo de los alimentos, se erige una estatua de unos dos
metros de este personaje icónico de la poblanidad –que curiosamente
no era ni china ni poblana– y exhibe el traje típico, una mirada apaci-
ble y una sonrisa cautivadora, como sabiendo que el mole –su mole– es
poco menos que divino.
El mole que prepara Martín, además de la carga histórico-religiosa
que ha narrado con mucha precisión, pasa por un proceso de prepara-
ción en el que el “secreto” se manifiesta como esencia misma del platillo.
Él tiene un molinero, de ubicación, nombre y demás datos anónimos,
que es el único que puede y debe preparar la pasta para el mole. Asume
que el resultado en el plato depende del resultado en el molino: qué tan
gruesa queda la pasta, qué tan seca, qué tan grasosa, que tan bien inte-
grados los ingredientes. Aquí el mole es narrativa de narrativas. Articula
ingredientes, con locuciones, con testimonios, con mitos y con técnicas.
Es un speech-act, una forma de narrativa comestible.
Aquí no se trata precisamente de un mito fundacional –sabemos
que recetas originales (históricas) del mole hay de sobra–, sino de un
mito que se fue construyendo a la luz de una actividad culinaria y que
sirve como sostén del imaginario que ellos mismos, chefs, cocineros,
meseros y demás miembros del hotel, han creado como forma simbó-
lica de un mole consagrado por San Pascual y la China Poblana.
Del medio oriente a la mesa
Ambos comparten un origen común: medio oriente. Hay muchas his-

torias que circundan su origen verdadero y la razón por la cual son
consideradas parte fundamental de la cocina poblana. Hay quienes
dicen del taco árabe que fue traído por los colonos libaneses que se
establecieron en la ciudad durante el siglo xx; otros, que llegó de Irak.
Hay quienes dicen de la cemita (haciendo alusión al término “semita”)
que llegó de manos de judíos españoles mercantes que pasaban por
Puebla camino a la Ciudad de México; otros, que procede de un pan,
al que denominan “ceceño” o “ácimo”, por su carencia de levadura,
de donde deriva el término “acemite”, que posee rasgos tanto árabes,
como sefardíes (Saavedra, 2016).
Cierto es que la multiplicidad de testimonios sobre el origen de
ambos platillos ofrece una riqueza simbólica necesaria para compren-
der su complejidad. Así, no es raro que en algunos establecimientos
que ofrecen tacos árabes encontremos un origen libanés, pero también
es posible encontrar un origen iraquí, incluso ahora es posible encon-
trar las versiones griegas y turcas de eso que hemos llamado taco árabe.
Retomo algunos fragmentos de un testimonio sumamente intere-
sante, recogido y analizado por Angoa y Flores (2003), en el que se
explica la llegada del taco árabe a partir de la historia del señor Juan
Geleana Merza,45 quien nació en México, de padre iraquí:
Yo nací en México, pero mi papá llegó al país procedente de Bagdad, la capital

de Irak, el 20 de noviembre de 1923. Arribó primeramente al puerto de Ve-
racruz. Ahí estuvo tres o cuatro años y después se vino para Puebla. Y precisa-
mente en el año de 1933 fue el fundador, a nivel nacional, de este negocio, ya
que en toda la República no existía este guiso. Mi papá se llamó Juan Michel
Geleana Talia, asirio caldeo que, en febrero de 1933, fundó la taquería en un
zaguancito de la 16 de Septiembre 301, frente a la Catedral […] El taco árabe
es originalmente de esa región. Llegaron desde el Cercano Oriente, de Grecia
y Turquía. Allá se hacen los tacos con tortilla de trigo y aquí, como usted sabe,
se hace con tortilla de maíz (Angoa & Flores, 2003, pp. 79-80).
Relucen muchos elementos de gran significación en la construcción

sociocultural del taco árabe: por una parte, la biografía del padre del
autor de este testimonio, que habla de la condición migratoria, pero
también rescata con un cierto orgullo el saberse artífice del primer
local de tacos árabes no sólo en Puebla, sino en México. La primige-
neidad del guiso no radica en su originalidad en Irak, sino en que abrió
el mercado y generó un gusto particular en una ciudad que, desde
siempre, fue considerada de público exigente.
Por otra parte, la memoria juega un papel fundamental: el taco
árabe se realiza ontológicamente mientras el señor Geleana recuerda la
historia de su padre, de la fundación del taco y es consciente de la gran
45
Su padre fundó la famosa taquería “La Oriental”, la cual, según él, ahora se ha
esparcido por toda la ciudad, pero argumenta que este local, el que él maneja, es
“el único negocio original en Puebla” (Angoa & Flores, 2003, p. 82).

cantidad de establecimientos que forman lo que podría denominarse el
“campo culinario del taco árabe”. El taco árabe es memoria y recuerdo.
De la misma forma, la cemita posee características identitarias
igualmente importantes para la cocina poblana, pues es, a la vez, un
platillo y una técnica. En cuanto al primero, la cemita es una prepara-
ción que integra el tipo de pan descrito al comienzo de este apartado, a
un tipo particular de proteína, condimentos vegetales y, como en casi
todo platillo mexicano, el picante. En cuanto a la segunda, refiere al
orden en que los ingredientes se acomodan dentro del pan, así como
las diversas variaciones que a lo largo del tiempo se han ido integrando
a la cemita como platillo.
“La cemita poblana lleva aguacate, queso blanco –de vaca o ca-
bra–, carne de cerdo –algunos usan chicharrón o milanesas–, quesillo,
cebolla, chipotles y más aguacate”, comenta una señora que prepara
cemitas “tradicionales”. Es decir que, a la par de su origen, la retórica
del orden en que debe prepararse es un mandato. Las más famosas,
las del mercado del Carmen, son parte fundamental de la experiencia
culinaria poblana y en las que es posible testificar, visual, olfativa y
gustativamente, la teatralidad inherente a su preparación.46
Del mole de caderas
“Todas las cabras vienen, efectivamente, de Tehuacán. Pero nadie pre-

para el mole de caderas como nosotros. Utilizamos la receta de mi
abuela, así que tiene el toque familiar, además de lo que implica la
matanza en Tehuacán”, dice el dueño de un restaurante especializado
en cortes mexicanos. Entre los platillos de temporada más consumidos
se encuentra el mole de caderas, que, entre otras cosas, es resultado de
46
Ir al mercado del Carmen es dar testimonio de las pilas de milanesas ya empa-
nizadas, listas para ser fritas en litros de aceite que permanecen en constante ebu-
llición; contenedores plásticos rellenos de quesillo deshebrado; kilos de aguacate
en huacales de madera y plástico; bandejas con chipotles en escabeche; rajas de
jalapeño encurtidas en vinagreta; pata de cerdo y otras preparaciones que, junto
a la incesante labor de los cocineros, se presentan como una figura teatral de la
cemita en tanto elemento identitario de la cocina poblana.
una serie de procesos rituales, económicos y alimentarios que tienen
lugar en Tehuacán.47
Aquí hay tres elementos de gran interés que enriquecen el testimo-
nio: a) existe la plena conciencia de que los animales que se utilizan
para este platillo, en toda la ciudad, proceden del mismo lugar, de la
misma matanza; b) que la diferencia radica en eso que la receta de la
abuela puede y debe hacer para diferenciar el guiso, c) asume que la
matanza es un acto de suma importancia, aunque no especifica sus
particularidades.
Este guiso es considerado como uno de los platillos de temporada
más importantes, al lado de los gusanos de maguey, el chile en nogada
y los escamoles. Consiste fundamentalmente en un caldo, cuyo sabor
concentra la esencia del chivo, acompañado de especias. Pero es un
guiso que posee historia, que está vinculado a procesos rituales y cuyo
consumo, finalmente, se especializa en un tipo de comensales en par-
ticular. “Gente con lana48 que quiere comer mole de caderas”, asegura
él mismo.
Así, el mole de caderas que sirven en este lugar, no obstante el mis-
mo origen histórico y cultural del espinazo y las caderas de chivo, se
sustenta en el secreto familiar: la receta de la abuela, que bajo ninguna
circunstancia ha de ser publicada ni compartida, así sea con los ami-
gos más cercanos. Este origen mitológico, en el que la abuela, y quizá
igualmente sus antepasados, aportaron su propio bagaje culinario en la
confección de un platillo que ahora se ofrece a “gente con lana”.
De chile, mole y pozole
Reza este dicho mexicano, en otras palabras, que la variedad es parte de

la condición culinaria del país. Habiendo ya hablado del mole, ahora
me centro en los otros dos componentes: chile y pozole. Primero el
47
Es una tradición que data del siglo xvii, la cual establece que, durante el mes
de octubre, se sacrificarán de manera ritual cientos de chivos para su distribución
en la región. Cabe destacar que todo el proceso implica un ámbito muy vasto que
abarca comunidades de Oaxaca, Guerrero y Puebla. Un plato de mole de caderas,
en la ciudad de Puebla, se puede ofrecer en un rango de precios que va de los 450
a los 700 pesos. Es considerado como un plato muy especial que se ofrece, princi-
palmente, en fondas y restaurantes gourmet.
48
Gente con dinero.

picante: para el mismo Martín, el chile es el ingrediente que define
“lo mexicano”, lo que le da un “nombre” a México en el mundo. En
otras palabras, el chile, en todas sus variedades, formas y colores, es un
elemento estructural de la cocina mexicana.
El chile es omnipresente en la gastronomía mexicana. Se erige como
el elemento de distinción de los platillos mexicanos frente al mundo.
Pero no sólo es esta distinción global la que lo determina como tal: “no
es lo mismo usar chile chipotle que chile mulato”, dice otro cocinero.
Hasta entre chiles hay especies. El nivel y el tipo de ahumado; la pro-
cedencia, la frescura y el nivel de picante son variables que se toman en
cuenta a la hora de cocinar.
“Nosotros buscamos usar siempre chile poblano de Puebla. Y te
digo esto porque ya hay chile poblano traído de China, que es más chi-
co y sabe menos.” En la práctica cotidiana de quien se despierta tem-
prano, hace el “mandado” escogiendo personalmente los ingredientes
con base en la frescura y, como refleja este testimonio, su procedencia,
elementos quizá tan discretos como éstos se vuelven sinónimo de un
plato bien o mal logrado.
La narrativa científica en torno al chile nos ha proporcionado una
escala del picante: la medida Scoville. Dice un chef “adicto” y especialista
en picantes, que el nivel 10 en esta escala, lo ocupan chiles como el ha-
banero, mientras que el nivel 2 lo ocupan el de agua o el poblano. “Hay
un chile, no recuerdo cuál –dice este chef– que se cultiva en Estados
Unidos, que es tan picoso que no entra en ningún nivel de esta escala. Es
imposible comerlo, podría hacer mucho daño, incluso matarte.”
Pero también hay medidas del picor de un platillo que se generan
en el comensal común: Paco Ignacio Taibo I (2003) describe las rela-
ciones entre el picante, los mexicanos y los extranjeros, de donde re-
sulta lo que él llama la “nómina de picores” o “equivalencia de fuego”,
que figura más o menos así:
El mexicano dice: El extranjero debe entender:

“No pica” “Pica”
“Pica un poquito” “Pica muchito”
“Pica bastante” “No se acerque. Peligro”
“Pica mucho” “Arde”
“Pica rete mucho” “Abandone el establecimiento”
Tomada de Taibo I, Paco I., El libro de todos los moles, 2003.
No sin regalarnos una singular y muy cómica revisión de la oralidad
del mexicano –que podemos constatar con infinidad de preparaciones
que pueden ir del “no pica” al “pica rete mucho”– el autor nos hace
voltear hacia las diferentes formas orales que constituyen la esencia
misma del picante. Dice una comensal con la que he trabajado en la
investigación: “A mí, lo que me genera mucho placer, es el picante. La
sensación de ardor, de sudor y de mareo que produce el habanero es
casi como drogarse.” Es decir, que del “no pica” al “casi como drogarse”
pasan muchas y muy variadas formas de recibir y percibir el picante
que atiende, fundamentalmente, a matices culturales.
Abundan las referencias narrativas históricas y culturales sobre el
chile, que no sólo tiene usos culinarios: “antes, un tratamiento para
los males respiratorios –me contaba mi abuelo, que es médico– era
pasar al enfermo sobre semillas de chile quemándose, que ayudaban a
expectorar las flemas”. Hay, incluso, algunas funciones más poéticas:
Evidentemente es macho y caliente: sofoca a las abuelas encerradas en un

temazcal enchilado, según se consigna en varios relatos oaxaqueños; protege
de los malos vientos y de las brujas –como el tabaco y el aguardiente– o les im-
pide volver a colocarse las piernas a aquellas que salen a volar por las noches si
éstas se untan de chile; ahoga con caldos muy calientes y chilosos a los salvajes
e intrusos agresivos (Ramírez, 2009).
Afirma Fernando del Paso que en México “no sólo el chile es peligroso,
sino también la palabra que lo designa, sinónimo del miembro mas-
culino, y es así como hasta la fecha, en algunas comunidades campesi-
nas, la mujer tiene prohibido entrar a los cultivos del chile o chilares”
(2016, p. 212). Hay una dimensión significante que dota a este platillo
de usos metaculinarios, pero no por eso deja de ser parte fundamental
de su importancia como ingrediente.
Queda clara la importancia estructural –no sólo culinaria– del chile
como elemento identitario, como expectorante, como metáfora de “lo
macho” y “lo caliente”, como espanto de brujas y malas compañías.
También se reportan usos correctivos con los niños, como valor tribu-
tario y hasta como arma química (Long-Solís, 1986). Quizá de ahí su
omnipresencia en los consumos culinarios: en el mole, en las salsas, en
los dulces, en los postres y en muchos aliños y marinaciones de sopas
y caldos.

Y a propósito de los caldos, el pozole: es este un platillo muy co-
nocido en diferentes estados del país, que consiste principalmente en
un caldo especiado que contiene carne de cerdo –cabeza o “maciza”– o
pollo e incluye como guarniciones maíz cacahuacintle, lechuga y ce-
bolla y no debe faltar el picante. Es un guiso que se sirve como receta
para la cruda, como esencia del 16 de septiembre, y como plato de tres
tiempos en uno (sopa, ensalada y plato fuerte).
Evidentemente se presenta en diversas variantes: no es igual el po-
zole de Guerrero que el de Guadalajara. Incluso en algunas regiones
costeras se come pozole de mariscos. Pero aquí expondré el caso de
un pozole que es el más referenciado en la ciudad de Puebla: el que
preparan en la Pozolería Matamoros. Se trata de un establecimiento,
ahora muy difundido por la ciudad, en el que predominan la sazón y
la tradición.
Es un espacio que posee, como casi todos los establecimientos cu-
linarios, una narrativa fundacional interesante. Retomo un testimonio
recogido por Ernesto Licona:
La mamá de mi suegra trabajaba en una hacienda en Izúcar de Matamoros,

Puebla, era la cocinera y habrá tenido unos 22 años cuando su patrón, el
dueño de la hacienda, le dijo que iba a ser su cumpleaños y que le hiciera algo
diferente de lo que es el pipián. Entonces la mamá de mi suegra hizo pozole y
toda la gente quedo encantada y le decían “¡qué rico!” y no sé qué. Pero como
eran los tiempos de la Revolución, ya no les iba muy bien y la corrieron; en-
tonces ella decidió poner un puesto afuera de un mercado y vender el pozole
y así empezó; de ahí mantuvo a la familia, su esposo y seis hijas, Cuando
murió, la única que siguió vendiendo el pozole fue la mamá de mi suegra y
afuera del mercado de Matamoros, del antiguo mercado; ahí se la pasó, ella
mantuvo a su papá y a su hija, a su única hija, que es mi suegra, la mantuvo y
posteriormente siguió vendiendo pozole cuando su mamá ya no pudo. Enton-
ces se trasladaba desde su casa hasta el mercado con la olla de barro, llegaba,
lo vendía y se regresaba. Cuando se casó se fue a Puebla y entonces les costó
mucho trabajo que la gente comiera pozole; llegaban y decían “¡Ay!, yo no
voy a comer pozole no soy vaca”. Entonces mi suegra tuvo su primer local en
la 12 Poniente, entre la 5 y la 3 Norte, ahí fue donde llegó. El señor, dueño
del local, le dijo “¡Ah!, son de Matamoros”, él también era de Matamoros, “no
se preocupe, cuando yo venga me paga la renta”. Al principio pedían fiada la
carne, tenían que comer pozole días y días, tiraban pozole, pero ya poquito
a poquito la fueron conociendo y ya después eran ventas hermosas, así llega-
ron…” (testimonio de la señora Paulina Matilde Velázquez Giles).
La riqueza testimonial que recorre históricamente a la familia se

iguala con la riqueza del sabor y sustancialidad del pozole que prepa-
ran. Aquí la historia familiar, la serie de acontecimientos que derivaron
en la creación de este platillo y su posterior fama son ingredientes del
pozole de Matamoros como construcción histórica.
Así, el pozole de este establecimiento es, al mismo tiempo, docu-
mento histórico, estrategia de supervivencia, secreto familiar, inventiva
culinaria, elemento de ruptura y rechazo (“¡Ay! No voy a comer pozo-
le, no soy vaca”), táctica de sociabilidad y ejemplo de estructura culi-
naria. La narrativa tiene la capacidad de sintetizar todos estos aspectos
en un platillo, del cual funciona como una especie de receta mítica.
Recaudo hace cocina
Solía decir mi abuela, quien cocinaba desde muy joven –y lo hacía muy
bien– que “recaudo hace cocina”. Lo que ella entendía como recaudo,
que no dudo es herencia de sus antepasados, estaba muy relacionado
con aquello con lo que se contaba, en el día a día, para cocinar. El
recaudo es, en términos estrictos, una mezcla de especias y otros ingre-
dientes que normalmente se utilizan para sazonar un guiso. También
hace alusión al acto de cuidar, de resguardar. Pero aquí, el recaudo se
refiere más a una estrategia.
Es bien sabido que muchos de los ahora grandes y famosos platillos
de las diferentes cocinas mundiales han tenido un origen arraigado
en la pobreza, la necesidad y la guerra. Platillos como la gachamiga
española, la sopa de cebolla francesa, las diferentes formas de consumir
papa en Alemania e incluso ingredientes mesoamericanos como los
insectos y algunas hierbas silvestres no son necesariamente producto
del glamour que ahora la globalización les otorga.
Testimonio de un estudiante comensal: “yo estiro el gasto lo más
que puedo y no me doy el lujo de tirar comida. Si un día hago atún
con mayonesa y sobra, al día siguiente hago un paté, y si aun así sobra,
el día siguiente me hago un sándwich”. El recaudo de este comensal
está definido por la necesidad de “estirar el gasto”. Testimonios del
bestiario culinario mexicano: “echarle más agua a los frijoles”; “donde

come uno, comen dos”; “el poblano come carne de cochino, marrano,
puerco y cerdo”.
El mismo Chile en nogada, ahora tan gourmet y tan sofisticado,
fue, según narraciones del siglo xix, producto del “recaudo”: había
que preparar algo suculento y digno de un emperador. Ingredientes
comunes, de alacena, se combinaron para formar lo que ahora es el
plato representativo de la cocina poblana: chile, carne, especias, frutas
maduras. Nada exótico ni extraordinario, pero la noción del recaudo,
esa estrategia de reciclaje de los alimentos, dio al clavo con el platillo
más barroco de la ciudad. Se cuentan del chile en nogada dos –aunque
quizá haya más– historias:
Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las Fiestas
Patrias. La más popular dice que fue inventado por las monjas agustinas del
convento de Santa Mónica, en Puebla, para celebrar tanto la reciente Inde-
pendencia de México, como el santo del nuevo emperador, Agustín de Iturbi-
de. Aprovechando los productos de temporada, como la granada y la nuez de
Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del
ejército trigarante: verde, blanco y rojo. Otra versión, más romántica que la
anterior, está descrita por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe [quien]
relata que en el ejército trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en
Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus ena-
morados, decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un
ingrediente que representara el color del ejército, y encomendadas a la Virgen
del Rosario y a San Pascual Bailón, se dispusieron a cocinar (Jardón, 2012).
Caso similar, aunque no por las mismas circunstancias, es el de las

chalupas. Se cuentan dos versiones, ambas relacionadas con el recau-
do: una dice que encuentran su origen en el México prehispánico, en
donde lo común era consumir tortillas de maíz, que se preparaban
con diferentes tipos de salsas (molli), y las comían quienes utilizaban
el transporte acuático llamado por los españoles “chalupa”, de donde
obtuvo su nombre este platillo.
Otra versión vincula la creación de este platillo a los franciscanos,
quienes realizaron una preparación a base de masa de maíz, carne des-
hebrada y salsas. Su origen, se dice, está relacionado con la zona de San
Francisco, en las márgenes del río del mismo nombre –ahora Boule-
vard 5 de Mayo– en donde, por cierto, aún es el lugar más reconocido
para consumir esta preparación que es, sin duda, fundamental en la
gastronomía poblana.
En fin, que el recaudo es una práctica generadora de infinidad de
tradiciones culinarias fundamentales en la actualidad. Esta se incor-
pora a muchas mitologías culinarias aportando un sentido lógico al
uso de determinados ingredientes y utensilios, y apoyándose en la na-
rración, el cuento o la leyenda, para reforzar su validez cultural y su
efectividad social.
Espacios culinarios como espacios de mitologías
Esta breve colección de testimonios tiene la finalidad última de le-

gitimar algo. Y es este algo lo que se pone en juego dentro del campo
culinario. Puede tratarse de un nombre (marca para Bourdieu), de una
biografía sociocultural, de un ingrediente, de una procedencia, de una
originalidad o autenticidad. Pero no se trata, evidentemente, de una
acción sin sentido o carente de significado.
Para Lévi-Strauss (2013), eso que llamamos “mito” se integra
por “todas sus versiones”: esto nos invita a reflexionar, primero, que
ninguno de tales relatos es importante por su relación con la versión
“verdadera”, sino que todos son parte de una misma construcción mi-
tológica. Segundo, que todos los elementos, visibles o invisibles, que
se manifiestan en estos relatos, revisten la misma importancia en la
ejecución mitológica, lo que implica reconocer que existen correlacio-
nes significativas internas a cada locución, al mismo tiempo que hay
correlaciones externas con otras narraciones que son complementarias.
La biografía social de la creadora del pozole o la del mole consa-
grado a San Pascual y a la China Poblana, implica diferentes nive-
les de significación, lo que en otros términos conlleva a objetivar una
narración en una construcción mitológica. Son correlaciones internas
las que vinculan las imágenes sagradas con el uso de determinados
ingredientes, con las técnicas especializadas de un molinero y un chef,
las que a su vez establecen correlaciones externas con otras formas de
cocinar, otras imágenes y otras biografías sociales.
Los dos puntos de reflexión anteriores apuntan a una misma direc-
ción: la mitología culinaria es consustancial a los espacios culinarios.
Así, en términos analíticos, determinar quién posee la receta “original”
del mole o quién llegó primero a introducir el taco árabe en la ciudad

no es el punto nodal de la reflexión. Lo verdaderamente relevante es
que, en todos estos casos, se establece una correlación significativa con
la construcción sociocultural del guiso como elemento de significación
entre las personas y que es sistémica en los espacios culinarios.
Los espacios culinarios son multidimensionales: implican espacios
físicos, universos materiales y simbólicos, sistemas de representación,
jerarquías y órdenes; establecen sus reglas de funcionamiento, de ex-
clusión e inclusión; generan sus maneras de mesa y condicionan las
relaciones sociales que se gestan en ellos; son productores de un gusto
metropolitano. En otros términos, son agentes dispuestos a mantener
una legitimidad dentro del campo culinario apoyándose, entre otras
cosas, en el contenido mitológico que sustenta su existencia.
Los testimonios expuestos previamente contienen diferentes y a
veces complementarias formas de expresión en este tipo de espacios.
En algunos encontramos explícitamente los mitos fundacionales de los
establecimientos o los mitos de creación de algunos platillos. En otros,
figuras metafóricas que reflejan la oralidad en su devenir histórico. La
riqueza de frases, de locuciones y expresiones en torno a la comida se
añade a las mitologías con contenidos simbólicos que las legitiman.
Forma narrativa Contenido mitológico
Mito fundacional Origen histórico,

función evocadora,
construcción
de significados,
apego/arraigo,
lo sagrado, lo religioso.
Origen de un guiso Procedencia
de los ingredientes, idea
primigenia del guiso,
tradición oral,
receta secreta/familiar.
Dichos, frases, cuentos Nombres de guisos,
expresiones, frases.
Convergencia/divergencia
de versiones, originalidad,
legitimidad, aspectos
literarios o poéticos,
imaginario social.
Cartografía biográfica, Devenir histórico,
recorridos localización, ubicación,
elementos físicos
y materiales del
establecimiento,
acontecimientos, memoria
y recuerdo, taxonomías y
morfologías culinarias.
El cuadro anterior establece una relación entre las narraciones aquí

presentadas (pueden existir muchas más) y el contenido mitológico
que les es correlativo. Cuando hablamos del mito fundacional se ar-
ticulan aspectos históricos y ahistóricos, se manifiesta tanto lo diacró-
nico como lo sincrónico (Lévi-Strauss, 2013) y se esbozan las formas
elementales de significación que dotarán a los espacios culinarios.
Las narraciones mitológicas enfocadas a la creación de un guiso o a
su origen étnico o regional establecen un vínculo entre los ingredien-
tes y sus procedencias –que puede explicitarse en forma comparativa:
tortilla de trigo “allá”, tortilla de maíz “aquí”; chile poblano de Puebla,
chile poblano de China–, así como la idea de que un platillo es intro-
ducido bajo ciertas circunstancias –históricas, culturales– y donde la
tradición oral, el testimonio y las referencias geolocalizadas son parte
fundamental del contenido mitológico.
Recordemos cómo en los casos de las mitologías en torno al mole
en la Casona de la China Poblana, al taco árabe de la Oriental, al
pozole de la Matamoros, la ubicación física es nodal en el testimonio,
así como la relación migración-establecimiento. En el primer caso, la
migración evocativa de la China Poblana –que además se construye
literariamente como una especie de “senda del héroe”; en los otros tres,
la migración externa (de Irak o Líbano a México) e interna (de Izúcar a
Puebla; de Oaxaca y Guerrero a Tehuacán) son elementos estructurales
en la construcción mitológica.
También la noción de receta secreta o receta familiar es funda-
mental en este sentido. Explicitar la receta sería vulnerar la estructura
culinaria de un guiso: conocemos, gracias al relato, las vicisitudes his-
tóricas de un guiso o de un establecimiento, pero no las propiedades

o características del guiso. En todo caso se manifiestan generalidades:
sabemos que el mole de la Casona se prepara sólo con un molinero; los
ingredientes y sus cantidades permanecen en el secreto. O bien, sabe-
mos que el mole de caderas que preparan en un restaurante procede
de los mismos chivos de la matanza, pero el elemento diferenciador es
la receta.
Asimismo, las locuciones, frases y expresiones, tanto de la comen-
salidad como de la preparación de un guiso, expresan sutilezas que son
de la mayor relevancia para la mitología culinaria. Quedan expuestas
las relaciones con un santo a partir de una serie de construcciones
poético-religiosas en las que la encomienda va acompañada de la obli-
gación moral de retribuir el milagro (exvotos, promesas); también hay
una serie de expresiones comunes en torno al consumo de alimentos
que bien pueden aludir a una forma imaginaria negativa: “¡no voy a
comer pozole, no soy vaca!”; de estrategia: “echarle más agua a los
frijoles” (para que alcancen) o de matiz identitaria: “poblano chicha-
rronero, las mejores chalupas de Puebla”.
La articulación de las versiones sobre un mismo mito se convierte en
un recurso testimonial fundamental que le es vital al narrador de dicho
testimonio. Expresiones de pertenencia y de apropiación (“mi taquería
aquí”, “nuestro negocio”, “la receta de mi abuelita”) se contrastan con
las expresiones de exclusión o diferenciación (otras taquerías, la com-
petencia, lo no-original) son igualmente elementos estructurales cuya
función es la de gestionar la legitimidad de un platillo.
Se generan taxonomías y morfologías de los contenidos de los gui-
sos, como aquella expresada en la nómina de picores generada por
Taibo, o las evaluaciones colectivas, desde la comensalidad, que tam-
bién tienen un trasfondo histórico que se va insertando socialmente
valiéndose de múltiples estrategias relacionales complementarias a los
guisos. Así, en la calle, un platillo puede “estar bueno”, “chingón”, “no
tener madre”, de la misma forma que puede estar “malo”, “horrible” o
“de la chingada”.
Finalmente, la mitología culinaria integra cartografías y recorridos.
Pero no se trata sólo de las versiones geográficas y de desplazamiento fí-
sico de estos conceptos, sino de las posibilidades simbólicas, evocativas
y del recuerdo que ofrecen. El recorrido es un acto de enunciación; la
cartografía culinaria se sustenta de los espacios culinarios que suscitan
imágenes, referencias y recorridos.
Notas finales
Como vimos, hablar de los espacios culinarios como espacios de mito-

logías hace aún más complejo desarrollar estudios sobre alimentación,
siendo que ésta no sólo remite a procesos biológicos, sino que integra
construcciones socioculturales, lo que implica hablar de estructura y
sistemas y asumirla como una entidad multidimensional.
¿Quién podría pensar, como comensal común, que un platillo tan
sencillo, como unas chalupas o un taco árabe, posea en su biografía
cultural una red compleja de significados, vivencias, testimonios y re-
construcciones? Difícilmente podríamos responder a esto si simplifica-
mos la alimentación al mero acto de metabolizar ingredientes.
En esto radica la importancia de los espacios culinarios, pues de-
sarrollan sus propias formas de expresión y significación, así como los
medios por los cuales comunicarán estas construcciones. Ya sea a partir
del diseño de un menú en el que se explicite el origen del restaurante
o de los ingredientes que utilizan en su preparación, o bien a partir de
la creación de imágenes –visuales, sonoras, olfativas, evocativas– que
se interiorizan en los sujetos dejando marcas asociadas, incluso, a la
experiencia urbana.
La mitología culinaria funciona, en principio, de dos maneras: una
como figura consustancial de los espacios culinarios y otra como ele-
mento de reflexión metodológica. Este breve artículo aspira a ofrecer
medios para futuras discusiones sobre la relevancia de investigar y ana-
lizar a las mitologías culinarias como una forma, quizá efectiva, de
conceptualizar a la región socioculinaria apoyándose en los espacios y
campos culinarios.
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La comensalidad ritual: el “rodeo”
en San Pedro Cholula, Puebla.
Una aproximación etnográfica
Alejandra Gámez Espinosa

Rosalba Ramírez Rodríguez
Introducción
La ciudad dual de Cholula (San Pedro y San Andrés) tiene anteceden-

tes milenarios. En la época prehispánica fue erigida como un centro
ceremonial dedicado a las deidades del agua y de la fertilidad (Tla-
chihualtepetl), periodo en el que arribaron al lugar distintos grupos
étnicos, los cuales se relacionaron a través de disputarse el control terri-
torial, religioso y político. Cholula fue entonces una ciudad pluriétnica
y centro religioso por excelencia, que no perdió su vocación como sitio
sagrado cuando llegaron los conquistadores españoles. Las deidades
católicas impuestas por los evangelizadores fueron reinterpretadas por
los indígenas cargándoles significados y atributos de las mesoamerica-
nas, tal fue el caso de la Virgen de Los Remedios y los santos patronos
de los barrios.
Cholula actualmente es morada de vírgenes y de santos, y sobre
todo, de la Virgen de Los Remedios, cuyo santuario se erigió enci-
ma del antiguo templo (pirámide) dedicado a Chiconnauhquiahuitl,
“nueve lluvias” (Olivera, 1970, p. 212), hoy es el principal centro de
culto de la región y polo de convergencia ritual de las comunidades y
barrios. Su complejidad y dinamismo no sólo se presenta durante su
fiesta principal en el mes de septiembre, sino durante todo el año, a
partir de la constante llegada de peregrinos y de la circulación de las
réplicas de la virgen en pueblos y barrios, esto último con el objetivo
de que la deidad realice visitas a todos estos lugares para proteger a sus
hijos. A esta última actividad localmente se le denomina las “bajadas
de la virgen”.
99
Actualmente Cholula es una ciudad cuya característica principal,
a nivel cultural e identitario, es la vida festiva en torno de los santos;
estimaciones locales calculan que anualmente se realizan más de 1 500
fiestas, las cuales se sustentan en un tipo de organización sociorreligio-
sa que internamente se denomina “mayordomía”, misma que entre sus
muchas funciones cuenta con la de cuidar las iglesias (San Pedro tiene,
por ejemplo, 29), las imágenes de los santos y organizar y ejecutar sus
fiestas. Se calcula que en 1970 San Pedro Cholula tenía un poco más
de 70 mayordomías entre mayores y menores, 28 asociaciones, y la
cantidad de personas que participaban con un cargo anualmente eran
más de 1 000 (Olivera, 1970, p. 221); 45 años después podemos afir-
mar que el número de mayordomías y de personas que participan ha
aumentado considerablemente.49
La complejidad festiva lleva consigo también una amplia gama de
mayordomías y por tanto de actividades rituales de cambio y toma de
posesión de los cargos. Generalmente los actos de toma de cargos de
mayordomos se realizan en los días de fiesta de los santos o en días
previos a éstas y van acompañados de una serie de secuencias desde la
selección, el pedimento y la elección de los mayordomos hasta su toma
de posesión, y son parte del decurso festivo religioso.
La fiesta es una expresión ritual realizada en espacios y tiempos
previamente consensuados; permite la reafirmación y la cohesión cul-
turales de los participantes; crea identidades; establece diferencias y es
uno de los motores más importantes de la reproducción cultural, la
cohesión social y la defensa de intereses comunes. Son prácticas so-
ciales que proyectan formas diversas de concebir el mundo; poseen
49
Algunas estimaciones locales calculan que actualmente existen un poco más
de 160 mayordomías, entre mayores y menores (comunicación personal con el
Maestro Manuel Tlatoa Guizar). Por otra parte, por medio del trabajo de campo
realizado desde 2015 a la fecha, hemos podido contabilizar aproximadamente
102 mayordomías, sin embargo, falta llevar a cabo más investigación en algunos
barrios de San Pedro Cholula. El número de personas que participan en este tipo
de organizaciones, calculamos, asciende a más 4 000. No obstante, es necesario
mencionar que existe una gran cantidad de otro tipo de organizaciones coadyu-
vantes o paralelas a las mayordomías, como las hermandades y las asociaciones, en
las cuales participan cientos de personas; por ejemplo, la asociación de músicos de
Tepontla o las hermandades de cargadores que cada barrio posee, entre muchas
otras más.

un contenido polisémico e histórico (reviven el pasado del grupo y lo
proyectan al futuro) (Giménez, 1978; Collin, 1994) y están inherente-
mente relacionadas con la cosmovisión50 en torno a los santos patronos
y vírgenes.
Las fiestas religiosas se caracterizan por su condensación sociocul-
tural; en ellas se expresan creencias, participación social, danza, mú-
sica, canto, agitación y el exceso de comida y bebida (Caillois, 2006:
14). La comida es uno de los elementos constitutivos de toda fiesta, sin
ella se puede decir que no existe el festejo. En general, en las comuni-
dades campesinas e indígenas de México el gasto para comida festiva es
excesivo y en su elaboración participan un gran número de personas.
En San Pedro Cholula, la comida festiva posee características muy
propias que denotan distinguibilidad con respecto a otras colectivida-
des y/o pueblos; tal es caso del denominado “rodeo”, un tipo de galleta
dulce que se elabora de manera artesanal en las panaderías del lugar y
que, principalmente, se prepara con el fin de acompañar los ritos de
cambio de mayordomías.
La comida, en general, ha sido ampliamente estudiada por distintas
disciplinas, pues se trata de un fenómeno biosicosociocultural comple-
jo atravesado, además, por variables económicas, ecológicas, políticas e
históricas entre otras (Eynard, 2012, p. 2006). Desde el punto de vista
de las ciencias sociales, la alimentación se ha estudiado como un siste-
ma complejo que va desde la producción, la distribución y el consumo
mediante los cuales la gente de una determinada sociedad obtiene la
comida necesaria para satisfacer sus requerimientos normales y rituales
(Kemper, 2011: 365).
Dentro de este vasto campo ha recibido especial atención el estudio
de la comida entendida como el proceso de selección, preparación y
consumo de los alimentos (la comensalidad). La comida también ha
sido analizada por distintas disciplinas y bajo diversos enfoques: nu-
tricional (relación entre alimento y salud); bromatológico (evaluación
y mejoramiento de las condiciones en que llegan los alimentos al con-
sumidor final); gastronómico (preparación de los alimentos) y socio-
50
Entendemos por cosmovisión un conjunto de interpretaciones que sobre la rea-
lidad maneja un grupo humano; generalmente está compuesta por un sistema de
representaciones, creencias, ideas y explicaciones sobre el universo, el mundo, la na-
turaleza y el hombre, así como de sus mutuas interrelaciones (Gámez, 2012, p. 61).

cultural (como fenómeno social y cultural con implicaciones también
políticas, económicas e históricas) (Good, 2013a, pp. 16-17).
En este trabajo analizamos a la comida desde este último enfoque,
es decir, nos interesamos por sus cargas de significados, su incidencia
en la recreación y reproducción cultural, como factor de cohesión, de
pertenencia y, por tanto, generadora de identidades y relaciones so-
ciales. La comida es también portadora de memoria, de un sistema de
creencias y de una cosmovisión. Puede ser, por otro lado, un ámbito
de negociación, adaptación y resistencia ante los poderes dominantes
(Good, 2013a, p. 22). Gran cantidad de estudiosos han planteado y
asignado estos y otros muchos atributos a la comida, sobre todo como
elemento esencial de las interacciones sociales, tanto cotidianas como
relevantes (las fiestas, por ejemplo).
En Cholula, como en el resto de las comunidades campesinas e
indígenas de México, los mayordomos y demás miembros de la con-
gregación, invierten trabajo, dinero y otros recursos en las actividades
rituales; generalmente, como hemos venido mencionando, la comida
juega un papel fundamental como generadora de “comunidad”, es de-
cir de relaciones sociales sustentadas en la reciprocidad, por lo cual
es obligado que los alimentos estén presentes en todo ritual del ciclo
de vida (nacimiento, pubertad, matrimonio y muerte) y en las fiestas
comunales dedicadas a los santos y a los muertos, entre otras. Eviden-
temente, como afirma Good (2013b, p. 52), un factor importante y
con fuertes cargas simbólicas en la comida es su aspecto: color, sabor,
textura, olor, su estética (la forma de presentarlas durante su consumo,
con lujo y belleza) de acuerdo con los valores locales.
En este trabajo nos centramos, en especial, en analizar etnográfica-
mente el consumo y los significados de un tipo particular de comida:
“el pan-rodeo cholulteca”, galleta de trigo azucarada que se ofrece fun-
damentalmente durante las actividades de cambio de mayordomía y de
petición de la imagen de un santo, santa o virgen. Nos interesa estudiar
en específico la comensalidad en torno a esta comida, como una for-
ma de actividad ritual y festiva centrada en su circulación y consumo
en ocasiones especiales de la vida comunal (Dietler, 1996; Wiessener
2001; Clark 2001; Bray 2003, citados en Aranda & Esquivel, 2006, p.
109), así como analizar los significados y las cargas simbólicas que se le
otorgan a este tipo de pan, mismo que tiene un uso generalizado en las
prácticas rituales de San Pedro Cholula.

Ante la importancia del uso ritual del rodeo en San Pedro Cholula,
pretendemos responder a las siguientes interrogantes: ¿por qué en los
cambios de mayordomía, su circulación y consumo son obligación o
costumbre?, ¿cuáles son los contenidos simbólicos de esta comida?, y
finalmente, ¿cuáles son las normas de conducta inherentes al consumo
del rodeo-pan en la comensalidad ritual de los cholultecas?
A diferencia de otro tipo de comida ritual, como el mole, los ta-
males, el arroz, el champurrado, etc., que se preparan en los hogares
de los mayordomos, el rodeo se elabora en lugares especializados: las
panaderías locales, espacios en donde las técnicas, ingredientes y de-
más procedimientos se trasmiten de generación en generación y están
organizados por gremios.
El objetivo de este trabajo es analizar etnográficamente el rodeo-
pan como un componente ritual en escenarios concretos, para pro-
fundizar en los usos que las sociedades le otorgan, así como en los
significados y las normas de conducta intrínsecas a la comensalidad.
Las evidencias presentadas se obtuvieron por medio del trabajo de
campo realizado entre 2016 y 2107, durante los cuales asistimos a
distintas actividades festivas en los 10 barrios que comprende la ciu-
dad de San Pedro Cholula. En general entablamos relaciones mediante
la observación participante y la entrevista etnográfica, las cuales nos
permitieron acceder y construir los datos presentados, y profundizar
en los significados y los usos que los actores le otorgan a este tipo de
comida ritual.
El pan en la ritualidad
La domesticación y el cultivo del trigo, como de otros cereales, fue

producto de la revolución neolítica; se originó en el valle del Éufrates
hacia los 7000 años a.n.e. Según datos históricos, los egipcios lo co-
mían en forma de pan a partir de una masa fermentada y fueron los
romanos quienes lo difundieron (García, 2011, p. 267). Al continente
americano, y específicamente a México, llegó con la conquista españo-
la y con él, la elaboración de pan al estilo europeo; así, se produjeron
ciertos cambios en la dieta de la población, aunque la alimentación de
las comunidades campesinas e indígenas se continuó sustentando en
el maíz, denominado por los españoles “el pan de los indios”. En las
poblaciones grandes donde coexistían indios, mestizos y españoles se

incorporó el consumo de pan, tal fue el caso de ciudades como Queré-
taro, Puebla y México, entre otras.
Durante la Colonia, los indígenas se negaron a sembrar trigo, sin
embargo, puesto que constituían la principal mano de obra de la épo-
ca, fueron obligados a participar en la elaboración del pan, dirigidos
por oficiales y los dueños de las panaderías. Es por ello que, poco a
poco, aprendieron el oficio, y con el trascurrir del tiempo, incorpo-
raron nuevas técnicas, ingredientes y formas. En un principio el trigo
fue un alimento destinado exclusivamente a los españoles, pero poco
a poco, su consumo fue incorporado en otros sectores de la pobla-
ción, incluido el indígena (García, 2011, p. 276). Actualmente, en las
ciudades pequeñas, pueblos y zonas rurales, la elaboración de pan es
básicamente manual y existe una gran diversidad de formas, tamaños,
ingredientes y técnicas.
En Europa el trigo es la base de la alimentación y por esta razón ha
sido cargado de una diversa complejidad de significados; tiene relación
directa con las prácticas y las creencias religiosas de tradición judeo-
cristianas: se usa para hacer la hostia que se emplea en la comunión y
que simboliza el cuerpo de Cristo (Armelagos, 2011, p. 121). El pan
de trigo, en general, tiene profundas connotaciones católicas, pues es
visto como una comida sagrada, al igual que el vino, ya que ambos,
bendecidos, significan el cuerpo (la carne) y la sangre de Cristo. Asi-
mismo, se cree que es el alimento que Dios proporcionó a sus hijos
para que pudieran vivir y reproducirse, por lo tanto, es también un re-
galo divino y propio del consumo de los humanos como descendientes
de Cristo y como seres racionales, “gente de razón”. Por ello, es común
que en las oraciones que constantemente se repiten en la liturgia, rosa-
rios, velorios, etc., como en el llamado “Padre nuestro”, se haga alusión
al “pan nuestro”, como el regalo dado por la divinidad y compartido
por todos. El pan simboliza, para el catolicismo, los mantenimientos
que permiten la existencia y la reproducción de la humanidad no solo
física, sino espiritual.
La importancia de ciertos alimentos, como los cereales, en la cul-
tura y en la economía de las sociedades a lo largo de la historia de la
humanidad, ha sido ampliamente documentada. No sólo en el caso del
trigo, sino de otras gramíneas como el maíz, mismo que en la cultura
mesoamericana se encontraba, y se encuentra, íntimamente ligado a
la concepción de la vida y se considera alimento sagrado, base de la

estructura y la composición de la persona, la familia y la comunidad
(Esteva, 2007, p. 17); principio del hombre −los mayas, por ejemplo,
creían que el hombre había sido creado de maíz−; dador de la energía
vital del cuerpo y del alma; base de la organización social y de la cos-
movisión; generador de simbolismos y rituales; principio de las relacio-
nes entre las deidades y los hombres; centro y guía del conocimiento
acumulado durante milenios, entre muchas otras características, usos
y significados.
Precisamente por la riqueza y la versatilidad de prácticas, creen-
cias y simbolismos en torno al maíz, consideramos hablar de un com-
plejo social, cultural, económico y alimentario al que denominamos
“complejo-maíz”. A la llegada de los españoles, el maíz fue relegado al
autoconsumo de las comunidades indígenas y reemplazado en algunas
prácticas rituales por el alimento de los conquistadores como el pan
de trigo.
Durante el proceso de evangelización, los frailes católicos utiliza-
ron constantemente estrategias para convertir a la población nativa de
México a la nueva religión, en lo que seguramente influyó, en gran me-
dida, la incorporación del pan en rituales y festividades para que éste
fuera aceptado y consumido por los grupos conquistados; sin embar-
go, esta adopción no fue pasiva ya que los indígenas lo incorporaron
a su propia lógica cultural cargándole nuevos-viejos atributos y signi-
ficados, algunos de ellos tal vez provenientes del simbolismo del maíz.
Actualmente, el pan de trigo es un componente central en gran
cantidad de prácticas rituales y festivas. Se usa en las bodas, como
obsequio; en “los chiquihuites” para los padrinos; en los rituales de
muerte, como la velación, los rosarios y los novenarios; en las ofrendas
dedicadas a los muertos, a los santos etc., y en los actos de cambio
de cargueros, entre otros. Su adopción en la cultura indígena no fue
azarosa, mecánica o imitativa, sino creativa y dinámica, ya que, como
lo hemos mencionado, se incorporaron nuevos ingredientes, formas,
tamaños, significados, etc., imprimiéndoles su propio sello distintivo
(Good, 2013b, p. 52).
Hoy día, el consumo de pan es esencial en la vida cotidiana y en
las prácticas rituales de la ciudad de Cholula; es común su uso en gran
diversidad de fiestas comunales y ritos de paso, en las que no sólo se
encuentran especificidades propias en su aspecto físico, como color,
tamaño, textura y sabor, sino en los significados que poseen.

El pan en el complejo festivo cholulteca
La industria del pan51 da singularidad al municipio de San Pedro Cho-

lula y su región. Históricamente la ciudad de Puebla y su zona aledaña
se han caracterizado por la producción y el consumo de pan.52 En
poblaciones del valle de Cholula como San Gregorio Zacapechpan, se
emplea pan para arropar a las imágenes de los santos durante las pro-
cesiones; caso similar es el de San Luis Tehuiloyocan, donde durante el
periodo de Semana Santa se elaboran piezas especialmente para la tem-
porada, tanto para consumir en los hogares como para uso ritual. Cabe
mencionar que son productos especiales por su forma y su tamaño.
El pan como componente ritual es común en San Pedro Cholula.
Por ejemplo, se utiliza en las peticiones de participación festiva en-
tre grupos domésticos y entre los integrantes del sistema de cargos.
También se destina para agradecer la ayuda o el favor prestado entre
particulares o para refrendar el establecimiento de un compadrazgo.
En otros casos sirve como una forma de intercambio de reciprocidad,
como lo es “devolver un favor”. Por ello, en las panaderías, en los pe-
riodos de fiesta de los barrios, se ofrecen arreglos que consisten en una
base de cartón sobre la que se colocan conchas grandes cubiertas con
adornos de azúcar de color amarillo, rosa, blanco o chocolate, cubier-
tas de papel celofán coronadas por un moño de alegre color. De modo,
que es común observar la adquisición de tales productos durante todo
el año, aspecto que sugiere su vigencia e importancia.
51
En 2010, los establecimientos que elaboraban productos como pan y tortillas
en dos municipios vecinos como son Cuautlancingo y San Pedro Cholula, en
total sumaban 42 empresas medianas, tres pequeñas y 45 pymes, asociadas a ese
ramo (García, 2013, p. 172). Sin embargo, no se consideraron los innumerables
talleres familiares, “hornitos”, que producen estos productos a pequeña escala.
52
Con base en la investigación de Luz Marina Morales (2006, p. 10), desde
mediados del siglo xviii “Puebla siempre ha sido una ciudad panera; la
variedad de panes lo confirma: cuernos, volcanes, batidas, colchones, almo-
hadas, pañuelos, campechanas, rosquetas, aviones, orejas, chilindrinas, con-
chas, lolas, canillas, hogazas, polvorones, cocoles, roscas y ojos de pancha son
algunos de los numerosísimos nombres con los cuales los poblanos identifican
la variedad de pan que consumen a diario”. Aspecto que podría sugerirse para
la región del valle Puebla-Tlaxcala, de la que forman parte San Pedro y San
Andrés Cholula.

El pan es un alimento de consumo cotidiano53 en el municipio
de San Pedro Cholula y existe un gran número de panaderías, que
particularmente se concentran en la cabecera. Los dueños de estos es-
tablecimientos se encuentran adscritos al gremio de los panaderos, co-
lectivo que tiene especial vigencia en la vida religiosa del lugar, ya que
participa en las fiestas más importantes; por ejemplo, esta asociación
dona tradicionalmente una cascada de luces de colores para anunciar el
arribo de la Virgen de Los Remedios a la parroquia. También partici-
pan en el pago de misas, especialmente en la que agradecen a la madre-
virgen los favores y las bendiciones otorgadas, ello ocurre en el marco
de la Fiesta de Pobres y Labradores que acontece en el mes de mayo y
denota la importancia de este sector en la vida económica, religiosa y
alimentaria del lugar. Algunas familias de panaderos son reconocidas
por conservar el oficio, incluso por poseer un local u horno que ha
pasado de padres a hijos, durante varias generaciones.
El pan que se consume de manera cotidiana y festiva no sólo se ma-
nufactura en la localidad, también se compra el que se elabora en otras
poblaciones, especialmente es muy apreciado el pan de fiesta de San
Juan Huactzingo, Tlaxcala. En San Pedro Cholula es común observar,
en las distintas calles, puestecitos que ofertan el tradicional “pan de
fiesta”, tanto en la vida diaria como en temporadas festivas. En estos
últimos periodos hay oferta masiva, se vende fuera de las iglesias y
donde hay celebración se concentran gran cantidad de vendedores. En
ocasiones especiales se degusta acompañándolo de helado, platillo que
es considerado un manjar por menores y adultos.
Los cholultecas afirman que elaboran el mejor pan de la región. En
temporadas especiales, como Todos Santos y Día de Reyes,54 en la pla-
za de la Concordia, ubicada en el centro de la ciudad-cabecera, se eri-
gen establecimientos movibles destinados para la venta de productos,
aunque a decir de los oriundos, con tal muestra no se agota la diversi-
53
La venta de pan en San Pedro Cholula es variada; los establecimientos fijos
se encuentran diseminados por los 10 barrios y juntas auxiliares, sobresalen
las ofertas que se encuentran en el interior del mercado municipal; además,
destaca la presencia de vendedores ambulantes que en camionetas recorren
las calles principales y periféricas y por medio de altavoces anuncian la oferta
del pan.
54
Figuran especialmente las roscas rellenas de crema pastelera, pasas y nuez, y se
suman las que contienen chocolate, queso y zarzamora.

dad ni la riqueza de recetas y propuestas de los panaderos. Durante las
festividades de Todos Santos la colocación de ofrendas dedicadas a los
muertos contienen como elemento importante, el pan, mismo que ge-
neralmente es de producción local. Los panaderos elaboran gran diver-
sidad de piezas de temporada entre las que destacan las hogazas propias
para los altares. Por tal razón, la demanda de pan se intensifica; según
estimaciones de los habitantes, algunas familias solicitan la elaboración
hasta de 200 piezas para colocarlas en las ofrendas de recibimiento para
los difuntos, así como para compartir con los visitantes de los deudos.
El uso generalizado del pan en sus múltiples presentaciones es rele-
vante en las prácticas rituales de Cholula; un ejemplo es la bajada de la
Virgen de Los Remedios al barrio de San Pedro Mexicaltzingo, donde
se bendice una caja que contiene más de un centenar de tortas de agua,
las cuales se reparten entre los asistentes, quienes las consumen en el
interior de la iglesia. También durante el Jueves Santo de 2017, en la
Capilla Real, los mayordomos de la imagen de San Pedro de Ánimas
compartieron ese tipo de pan entre aquellos que se acercaban a persig-
narse ante la imagen.
Por otro lado, es costumbre que en los festejos a San Antonio de
Padua, en la segunda semana de junio, se bendiga pan de agua. Ge-
neralmente la hermandad de antonianos, al final de cada mes en la
iglesia del convento de San Gabriel bendice pan de sal y agua, los cua-
les se reparten entre los asistentes; es común que algunas personas no
lo coman, sino que lo guarden y lo coloquen en los altares familiares
para asegurar que la comida en el hogar no falte, ya que, a decir de las
personas, “es pan bendito”.
Generalmente, el pan simboliza el alimento que Dios dio al hom-
bre y se consagra con la creencia de que éste sea trascendente para que
todas las familias tengan alimento y aseguren no sólo su reproducción
material, sino también la espiritual. Incluso cuando se invita a los con-
vites al final de las procesiones, misas, o rosarios, el mayordomo o
responsable suele tomar el micrófono de la iglesia, o bien concentra a
los habitantes para llamar su atención y enunciar que “se les invita a
compartir el pan y la sal”, y proporciona su dirección para que la gente
asista al convite. Así, la comida se convierte, una vez más, en un cohe-
sionador social y de convivencia en rituales y fiestas.
En este contexto interesa analizar, como se mencionó anteriormen-
te, el uso y el consumo rituales de un tipo especial de pan, el rodeo,

compuesto por galletas elaboradas por especialistas que atienden las
panaderías de los 10 barrios que integran San Pedro Cholula. Hay es-
tablecimientos que ofrecen el producto para la venta tanto al menudeo
como al mayoreo, y en este último destacan especialmente los pedidos
por “encargo especial”, los cuales se llevan a cabo durante todo el año,
ya que no hay una temporada específica para su elaboración. Quienes
realizan la solicitud generalmente son familias con algún pariente que
participa en una mayordomía de barrio.
La compra del pan-rodeo se realiza por medio de pedidos a los que
localmente se les denomina “encargos” y no consisten en un número
determinado de piezas, sino por peso, es decir por kilogramo, de modo
que de acuerdo con las características y condiciones de los convites en
los que se consumirá el rodeo, será la cantidad que se requiera. Algunas
personas mencionan que las panaderías no toman pedidos menores a
cinco kilos de galleta-rodeo, por lo que los “encargos” tienen que ser de
entre cinco y 10 kilos para que un establecimiento acepte o atienda la
solicitud.
Cada panadería posee sus técnicas, recetas y formas tradicionales
para la elaboración de la galleta de rodeo. La forma más común es re-
donda y hueca en el centro (como rosquilla), con un grosor no mayor
a los dos centímetros y cuyo diámetro aproximado es de seis centí-
metros; son de color rosa o blanco espolvoreadas con azúcar glass, sin
embargo, hay otros panaderos que además elaboran galletas en forma
de flor, de pino, de rueda o de estrella, mismas que se adornan en el
centro con un pequeño círculo de jalea de color rojo. La característica
de este tipo de galleta es que se “encuentran doraditas” por efecto del
huevo con el que se recubren. Los costos varían dependiendo de la
panadería en la que se realice “el encargo”; un aproximado del costo
por kilogramo es de mil pesos en adelante. Pero los lazos de amistad,
de parentesco, de consanguineidad o ritual, o bien el tipo de relación
del dueño de la panadería con el solicitante, pueden generar un precio
preferencial o bien un acuerdo en el que sólo se cobran los insumos;
en algunas ocasiones el solicitante proporciona sólo la harina para ela-
borar las galletas.

Las galletas de rodeo son una comida característica de la cabecera
municipal de San Pedro Cholula;55 suele referirse que son tradicionales
del lugar y que son alimento obligado en los cambios de mayordomía.
Generalmente se entregan en grandes canastos a los comisionados un
día antes o muy temprano el día en que se efectúa el cambio de cargos;
se colocan en “palanganas” o charolas, mismas que serán dispuestas en
una mesa central durante el convite posterior a la misa de la toma del
cargo o pedimento, todo ello en función de la “costumbre” de cada
barrio. En algunos casos las galletas se resguardan hasta que se da la
indicación para iniciar el reparto en el acto ritual; en algunos barrios se
distribuyen directamente de los recipientes a los comensales y en otros
se opta por envolver las galletas en bolsas de plástico o de papel para
agilizar su distribución.
El rodeo: comida ritual
A continuación, detallamos las prácticas del uso del rodeo en San Pedro
Cholula, en el marco del ritual de cambio de mayordomía y de los “pedi-
mentos” de las imágenes de “circular”. En San Pedro Cholula hay varios
tipos de mayordomías: aquellas consideradas “menores”, las “de barrio”56
y las “de circular” y, en todas, las galletas de rodeo son imprescindibles.
Debido a la similitud de las fases que integran un cambio de mayordo-
mía menor con respecto a la de barrio, sólo se describe la primera.
De igual manera, en el ritual del “pedimento”, sólo abordaremos
como ejemplo el caso de la Virgen de Los Remedios. Cabe precisar que
los llamados “pedimientos” son actos rituales cuya finalidad es realizar
55
Sin embargo, se mencionó que también se consume en otros sitios, como San
Francisco Acatepec.
56
Debido a las características y condiciones de cada barrio se tienen prácticas
específicas, las cuales por motivos de espacio no se mencionan, dejando para
futuras reflexiones los casos de cada uno. Por lo pronto, puede referirse que
en los barrios de San Cristóbal Tepontla y San Matías Cocoyotla, en el marco
de los cambios de mayordomía, el convite comienza con una concha de dulce
de gran tamaño colocada en la parte superior de una tasa con chocolate, para
posteriormente proseguir con tamales y pan de sal, más adelante se sirven
arroz y mole. El compartir la galleta de rodeo no figura en el día en el que los
mayordomos reciben la visita de los demás barrios para atestiguar el cambio
de cetro y platito.

“la solicitud” por parte de los principales, mayordomos e hijos de barrio,
de alguna de las tres imágenes (Virgen de Los Remedios, Virgen de Gua-
dalupe y San Pedro de Ánimas) que integran “las circulares”, de modo
que éstas permanecen un año en cada uno de los 10 barrios que compo-
nen la ciudad de San Pedro Cholula, y en fechas establecidas durante los
meses de septiembre, noviembre y diciembre pasan al resguardo de otro
colectivo generando con ello un sistema rotativo en el que cada 10 años
un barrio distinto tiene la responsabilidad de las tres imágenes.
El “rodeo” en el cambio de mayordomía de fiesta pequeña

o de mayordomos menores
En San Pedro Cholula, el uso de la galleta de rodeo está asociado a un

tipo especial de actividad ritual que expresa el cierre y el comienzo de
un “compromiso”, es decir, el arribo o despedida de nuevos y viejos
cargueros dentro del sistema de mayordomías al interior de los barrios.
De modo que la galleta alude a anunciar y sellar tales acontecimientos,
ya que generalmente no se ofrece en otros actos rituales.
Una mayordomía menor se refiere a aquellos sujetos que tienen
como responsabilidad el cuidado de una imagen venerada al interior
de uno de los barrios, sin que sea la principal o el santo patrono. El
mayordomo de fiesta pequeña será el responsable de asistir a las con-
vocatorias que el mayordomo de barrio realice (para ayudar, limpiar,
cooperar, organizar alguna mejora en la iglesia, entre otras activida-
des); también acudirá a los actos especiales de su enclave, como mi-
sas, procesiones, rosarios, visitas al interior del barrio, así como entre
barrios; el titular del cargo se distingue por portar “un platito”, una
pieza de plata en cuyo centro aparece la figura del santo venerado; en
algunos barrios en lugar de platito, se cuenta con cetros que en la pun-
ta también ostentan la representación de la imagen venerada, a los que
localmente se les llama “símbolos”.
Cuando se ha cumplido con el cargo de un año, se lleva a cabo una
misa en la iglesia del barrio en la que frente al sacerdote se realiza el
cambio de símbolos, es decir, se traslada cargo, funciones y respon-
sabilidades de un carguero a otro; ello se efectúa ante la colectividad,
que atestigua el acontecimiento; posteriormente se transita por las ca-
lles del barrio hasta concentrarse en casas particulares para continuar
con el festejo.

Al arribar a la casa del mayordomo entrante la gente se coloca fren-
te a un altar montado previamente para el recibimiento, y en círculo se
posicionan los integrantes del sistema de cargos, que son: los principa-
les del barrio (es decir, aquellas personas que han cumplido el cargo de
mayordomo de barrio o mayordomía de circular dirigen y organizan
las actividades rituales); también en ello participan los mayordomos en
turno, tanto los de fiesta grande como mayordomos de imágenes me-
nores. La familia anfitriona los recibe y ellos también forman parte del
acto. Es importante mencionar que en algunos casos, las charolas que
contienen el pan de rodeo se encuentran colocadas al centro o en mesas
cercanas al altar, en torno al cual se escenificará lo que se conoce como
“el agradecimiento”, esto es, se forma un círculo, o semicírculo, depen-
diendo de las características de las viviendas, y el primero en tomar la
palabra es el mayor en turno (es decir, un principal que funge como
“asesor” del mayordomo de barrio en funciones) y expresa, a nombre
del santo o de la virgen protectores del barrio, el agradecimiento por
ser recibidos, también exhorta a continuar con la tradición; posterior-
mente cede la palabra al representante de la familia anfitriona.
En otros barrios se distribuye el platito (insignia del santo) para que
los asistentes hagan una reverencia al besarlo; se cede la palabra, por lo
general, al mayordomo que recibe el cargo, quien da la bienvenida a la
comitiva, mientras el que entrega agradece la oportunidad de servir y
ofrece algún consejo al entrante deseándole el apoyo de la comunidad.
Al término de cada intervención suenan las “dianas”, señal de que se ha
otorgado la palabra y, así se concede a distintos principales y cargueros.
El acto culmina con porras, con la colocación de los símbolos en un altar
y con la invitación a degustar “lo que dios ha proveído”, que es el rodeo.
Mientras esto ocurre, en el resto de la casa, regularmente en el patio
o bien en la calle, el resto de los acompañantes esperan atentos y se
dan una idea de lo que sucede por medio del sonido de las dianas. La
señal de que el “agradecimiento” ha concluido es cuando comienzan a
circular las charolas57 especiales de madera.58
57
Que llaman “palanganas” y cuyas dimensiones son de aproximadamente 60
centímetros.
58
En San Cristóbal Tepontla se lleva a cabo la distribución de la galleta de ro-
deo en platos, de modo que a cada asistente le dan un plato, con alrededor de
10 galletas, y éste es devuelto vacío, aunque no falta quien vierta el contenido
en una bolsa de plástico para consumirlas en otro momento.

Es decir, hay tiempos y etapas delimitadas para acceder a la comida,
ante ello, resaltamos lo señalado por Ishige, “Compartir una comida es
también compartir sensaciones y esta es la razón de que en numerosas
sociedades los ritos suelan ir acompañados de festines y se presten para
establecer lazos entre las personas y para estrecharlos” (1987, p. 18).
Las escenas de convivencia son importantes, por ello tanto peque-
ños como adultos, son convidados del pan de rodeo, acompañado de
nieve de sabor o de refresco, aunque en algunos barrios, como Jesús
Tlatempa, el pulque es imprescindible. En general, en todos los ba-
rrios la presencia del licor es sumamente importante y en algunos, los
cigarros circulan entre los asistentes. Todo ello transcurre acompañado
del estruendo de las bandas de viento que engalanan las actividades
festivas. La actividad dura alrededor de dos a tres horas.
Es importante mencionar que la familia del mayordomo que reci-
be el cargo distribuye las sillas en las que descansarán los principales,
vecinos y amigos del barrio, en círculo o semicírculo, de ahí la noción
de “rodear”, dicen “ir bordeando”, a fin de integrar, y que todos par-
ticipen del acto. Sin embargo, debido a los espacios y las condiciones
de las viviendas, no siempre se puede formar esa distribución que se
considera la ideal, lo cual constituye otra explicación asociada al rodeo.
Un aspecto peculiar asociado al rodeo consiste, como se ha men-
cionado, en distribuir las galletas en charolas de madera,59 en el centro
de la cual se coloca una botella de licor, de manera que esté “rodeada”
por las galletas, que se cubren con servilletas y son entregadas a los
mayordomos, tanto de barrio como menores, en funciones, para que
las repartan entre la concurrencia; cabe precisar que regularmente son
mujeres (las esposas) quienes llevan a cabo la distribución, pero tam-
bién los varones participan en ello.
Por lo regular se comparte el rodeo en primer lugar, con los prin-
cipales, de modo que se estima que las reglas y normas que median
la repartición del alimento son factores que estructuran las relaciones
sociales, de género, de estatus y de prestigio. También es importan-
te señalar que el rodeo60 es repartido sólo por algunos, pues no todos
59
Se menciona que antiguamente se usaban unos recipientes de madera que ela-
boraban artesanos de Olinalá, Guerrero, a los que se les denominaban repostreros
(comunicación personal con don Manuel Tlatoa).
60
Dependiendo de las posibilidades económicas se otorgan dos o más galletas,
salvo en San Cristóbal Tepontla, que tiene otra dinámica.

pueden hacerlo, y lo mismo sucede con el licor: quién distribuye y a
quiénes es importante.
Para los habitantes de San Pedro Cholula, los mayordomos son
metafóricamente los padres del barrio y la repartición del rodeo entre
los “hijos de barrio” es una forma de resaltar ese rol; otros señalan que
es una forma de expresar la sencillez y humildad de aquellos que for-
man parte del sistema de cargos, ya que a pesar de contar con estatus
“al interior del barrio”, su función es “servir al barrio”, y una actividad
que lo expresa es el “repartir-servir, que puede asociarse con un acto
humilde”.
Volviendo al consumo del rodeo, es importante mencionar que está
presente en los rituales del ciclo de vida, como bautizos o primeras
comuniones; sin embargo, al realizarse en un contexto estructurado,
como en una sucesión de cargo de mayordomo, se pone en evidencia
que una misma comida, en distintos contextos, espacios y tiempos,
adquiere diferentes significaciones y usos, ya que el pan de rodeo, tam-
bién se puede conseguir en el zócalo de San Pedro Cholula, dado que
se vende para su degustación en la vida cotidiana y para el turismo. Es
importante mencionar que en algunas panaderías se ofrece a la venta
por las tardes para el disfrute de chicos y grandes.
Así, el rodeo-pan que se vende en el zócalo es un alimento para
degustarlo, para satisfacer un antojo, un gusto o llevarlo de obsequio,
mientras que la misma comida puede adquirir significados y usos dis-
tintos en una ofrenda dedicada a los muertos, a un santo, a una enti-
dad de la naturaleza o en la comensalidad del ritual de un cambio de
mayordomía. Es en estos últimos escenarios en los que adquiere una
condensación significativa y en los que se les aplica y son resultado de
otras normas de conducta, es decir, de conductas rituales.
El rodeo constituye un elemento en el que los principales y los ma-
yordomos dejan sus insignias en el altar de la casa y conviven, beben,
charlan, platican, bromean con el resto de la colectividad, es decir, se
forma una escena de comunidad; al respecto cabe la siguiente reflexión:
“… la comida es uno de los referentes más evidentes para introyectar y
transferir sentido respecto de la identidad de un grupo en función de
lo que come” (Maury, 2010, p. 1).

Al concluir el convite del rodeo,61 durante el cambio de mayordo-
mía menor o de barrio, se procede a despedirse de los anfitriones, no
sin antes ofrecer palabras de agradecimiento ante el altar familiar en el
que se concentraron los platitos y cetros de los cargueros, y se convoca
a los asistentes a iniciar la salida rumbo a la casa del mayordomo que
entregó el cargo, quien siguiendo las reglas dictadas por la costumbre,
debe ofrecer la comida (las viandas características son mole, mixiotes,
carnitas, dependiendo la temporada en la que ocurre la transición de
una imagen, ya que también suele haber restricción en el consumo de
la carne, por ejemplo, en los viernes de Cuaresma, para dar paso al
pescado empanizado, el caldo de camarones, la ensalada de nopales, el
caldo de habas, entre otros elaborados platillos).
El rodeo está asociado al significado de “compartir” y es donado por
el carguero entrante como una forma de mostrar “respeto” a las figuras
de más prestigio en el barrio, conocidos localmente como “principa-
les”, tiaxcas, “mayores”, “mayordomos de barrio”, “mayordomos me-
nores”, así como a los “hijos de barrio”, vecinos y amigos que acuden a
atestiguar el cambio de mayordomía. Algunos habitantes de San Pedro
Cholula expresan que compartir las galletas de rodeo durante el acto de
cambio de mayordomía de barrio es también una forma de compartir
simbólicamente alimento con el santo o la virgen que se custodiará
durante todo un año, es decir, “hacer comunidad”, ya que los santos
son los emblemas de los barrios.
Es asimismo, una forma de expresarle “la bienvenida [al santo, por
parte] de la familia que lo espera” y cuya responsabilidad se expresa
simbólicamente en portar un platito o cetro, objeto que se asocia a su
condición de servicio al barrio, y que el carguero lleva consigo en todas
las ocasiones en las que representa al santo. El platito o cetro se coloca
en un altar dispuesto para la ocasión el día de la toma del cargo, al
igual que un nicho que contiene la pequeña figura que representa a la
imagen venerada, esto último sólo en algunos barrios.
La comida, el rodeo, en los rituales de cambio de mayordomía de
barrio o de fiesta pequeña, reviste un complejo de significados que no
sólo hacen alusión a “compartir”, mostrar “respeto a los principales”,
61
Dependiendo del barrio, al final de los rodeos se entregan a los mayordomos
salientes pequeños presentes, que consisten en platitos o bolsitas con pan de
rodeo y una botella de aguardiente.

reciprocidad con los santos, etc., también representa la primera visita
que la comunidad realiza a la casa de la familia del nuevo carguero. El
rodeo lleva este nombre, según expresan las personas, porque el nue-
vo carguero es el primero en ofrecer el convite, comenzando con una
inicial responsabilidad. El rodeo alude también a “un orden”, debido a
que el que recibe el cargo inicia sus funciones y responsabilidades con
“un encargo menor”, que es el de compartir el rodeo, en tanto que el
que concluye, cierra un ciclo y entrega la responsabilidad otorgada;
por ello tiene un compromiso mayor, que es el de ofrecer la comida
a los asistentes, lo que es considerado como un compromiso “fuerte”
por el gasto que implica, ya que generalmente se sirve arroz, mole con
carne, refrescos, tortillas, bebidas alcohólicas, etc., para una gran can-
tidad de personas. Así también, el banquete es amenizado con música,
lo cual genera gastos como el pago de la banda de viento que deleita a
la concurrencia, entre otros más.
El rodeo en el acto del pedimento de las circulares
En los “pedimentos”, el uso del pan de rodeo es importante, ya que, a

decir de algunos habitantes del lugar, la presencia de este tipo de pan
se asocia al “intercambio de presentes” que se otorgan las comitivas
barriales, tanto la del mayordomo que recibirá como la que entregará
la imagen venerada. De modo que la presencia del rodeo alude a la re-
ciprocidad entre colectividades que suelen sellar su interacción a partir
de la visita de un barrio a otro, así como también el ser recibido en un
espacio ajeno siendo bienvenido al compartir alimento y bebida.
Hay tres imágenes que concentran la devoción y la participación
de los 10 barrios que integran a San Pedro Cholula, a saber: La Virgen
de Los Remedios, la Virgen de Guadalupe y San Pedro de Ánimas,
los centrales en la vida ritual del lugar conocidas localmente como
las “circulares”, que toman este nombre, como ya se ha mencionado,
porque cambian de mayordomo cada año, lo que implica que transi-
tan de un barrio a otro en estricto orden. Por ello, en torno a ellas hay
profusas dinámicas organizativas en el marco del sistema de cargos, así
como muestras de religiosidad que adquieren vigencia en los calenda-
rios festivos.
Como parte de las actividades previas al cambio de una “circular”
se llevan a cabo elaborados actos rituales que preparan la transición de

la custodia de la imagen. A continuación describiremos el caso de la
Virgen de Los Remedios, ya que las secuencias y los actos del “pedi-
miento” en las tres imágenes-circulares son similares.
Antes del mes de septiembre, período en que se festeja a la Virgen
del cerrito-santuario, se realizan actividades para asegurar la correcta
trasmisión del templo, de la imagen y de sus pertenencias. A ello se le
conoce como “el pedimento”, que comienza con la concentración, en
tiempos simultáneos pero en espacios distintos, de los integrantes de
dos barrios. Cada uno acuerda y convoca la presencia de sus tiachcas
principales, mayores, mayordomos de barrio, mayordomos menores,
comisiones, familias y vecinos, que llevarán globos o flores y se unirán
al contingente, que saldrá acompañado de una banda de música y una
constante quema de cohetes, lo que indica que se conduce al santo
patrón del barrio.
Como parte de los objetos que se transportan para llevar a cabo el
“pedimento”, figuran las charolas, palanganas o repostreros, o “pos-
trero”, que contiene las galletas de rodeo acomodadas en hileras; los
recipientes van cubiertos con servilletas de tela. Debido al peso de las
palanganas, se ayudan entre dos personas;62 es importante mencionar
que el contingente que realizará la solicitud de la imagen, es decir, el
que va a recibir el cargo de mayordomo de circular de la Virgen de Los
Remedios, será quien conduzca en procesión por algunas calles de los
barrios los referidos recipientes con las galletas; los dos varones que las
portan se posicionan en hileras, una tras otra, regularmente los más jó-
venes son los que ayudan, pero al aproximarse a la casa del mayordomo
anfitrión, entregan las charolas a los principales para que sean ellos los
que entren a la casa anfitriona y las coloquen en una mesa que se ha
destinado especialmente para ello.
Las comitivas ocupan un lugar pactado previamente, por lo regular,
una esquina, un paraje o un terreno, donde se procede a realizar el
encuentro, es decir, coincidirán de frente. Por lo general, una comitiva
llega antes y espera a la otra y una vez que se reúnen se rompe esa apa-
rente barrera espacial al aproximarse y estrecharse las manos; además,
las imágenes de los santos, que son cargadas por varios hombres, se
62
Las cuales suelen tener bordado el nombre de la imagen (“Virgen de Los Re-
medios”, “San Pedro de Ánimas” y “Guadalupe”, así como la fecha y el nombre
del barrio).

inclinan mutuamente en señal de respeto, entonces se inicia un es-
truendo de cohetes que anuncia el encuentro. Durante el recorrido de
las comitivas, el mismo sonido no para, y se incrementa en especial
cuando se aproximan a la casa del anfitrión, ya que al llegar se quema
una corona de cohetes a modo de anuncio al colectivo.
Se procede a que tomen la palabra los mayores y principales de
los barrios, primero los anfitriones y en un segundo momento los vi-
sitantes; regularmente las intervenciones responden a la bienvenida,
pero también a denotar la tristeza porque la imagen del santo venera-
do abandonará al barrio anfitrión y llegará a otro que lo espera muy
contento.
Es un acto solemne en el que se ofrece la entrada al barrio y de ahí
se procede a arribar a la casa del mayordomo que va a entregar el cargo;
en el lugar hay mesas dispuestas para llevar a cabo un largo y emotivo
convite, así como un altar para concentrar a los santos, los estandartes,
los bastones de mando y los platitos.
Se nos explicó que cuando se llega a una casa, el primer lugar que se
visita es el altar para presentar los respetos, saludos, agradecimientos,
solicitudes, invitaciones y devociones, tras lo cual inicia el resto de las
actividades previstas en un “pedimento”. De acuerdo con las condi-
ciones y las características de cada casa, se acostumbra que el convite
se lleve a cabo en torno al lugar donde se han colocado los símbolos,
aunque a veces se disponen en el altar del hogar, el cual se encuentra en
el interior de la vivienda. Sin embargo, el convivir, compartir y beber,
alrededor de las insignias, implica, desde la perspectiva de los habitan-
tes de los barrios de San Pedro Cholula, reunirse en torno a éstas, “no
dejarlas solas”, al contrario, colocarlas al centro como presidiendo el
acto. Para las personas, recibir los platitos y los cetros que portan los
mayordomos, así como a los principales del barrio, es, en sus palabras:
“un honor, es una alegría muy grande”.
Una vez instaladas las imágenes se reza un rosario y posteriormente
se invita a los acompañantes a comer, por lo general mole, en tanto los
asistentes consumen la comida que se ofrece en el interior de la vivien-
da del mayordomo que entrega. Más tarde se lleva a cabo la lectura del
“inventario”, es decir, la relación de bienes con los que cuenta la ima-
gen y que pasarán a la custodia del carguero que recibirá tan importan-
te responsabilidad y representación. Este último acto es resultado de
un elaborado escrutinio, ya que implica el compromiso del resguardo

de objetos sagrados que, a pesar de no contar con las condiciones óp-
timas para su uso debido a su antigüedad, deben conservarse, ya que
son propiedad “de la imagen”, de modo que no se pueden perder, pues
se causarían graves disgustos entre los cargueros y, en ocasiones, males
para la colectividad.
Una vez que los habitantes de ambos barrios han comido, se abre
espacio suficiente para concentrar a los principales del barrio y llevar
a cabo la solicitud de la imagen. En este acto se vuelve a expresar la
intención de la transición y se ratifica la ayuda y la camaradería entre
ambos espacios sociales. Porras y vivas, acompañadas de música de
banda de viento, engalanan los mensajes de quienes toman la palabra
y se aprovecha, entonces, para presentar a los mayordomos que asumi-
rán los próximos cargos correspondientes a las imágenes de San Pedro
de Ánimas y la Virgen de Guadalupe.
Uno de los aspectos más emotivos es el acto de acordar el cambio
de mayordomía, lo que implica entregar la imagen; una vez que ello
ocurre, se procede a repartir el rodeo. Primero lo hará el barrio anfitrión
y después el que visita. El acto de la circulación del rodeo se entiende
como la actividad con la que se sella el encuentro de las comitivas
barriales; tras el recibimiento en la casa del mayordomo que entregará
la imagen, se ha rezado un rosario, se ha dado lectura al inventario, se
ha disfrutado de la comida y se ha pactado la entrega de la imagen. Es
decir, el rodeo es una de las etapas con las que concluye el acto ritual
formal, más no el festivo, ya que la música, la bebida y la convivencia
se prolongarán por varias horas.
Durante la circulación del rodeo, la cantidad de galletas se dosi-
fica, siempre siguiendo la lógica de compartir, de repartir entre los
asistentes. Como en toda festividad, existe abundancia de comida, en
este caso de pan de rodeo, lo cual remite también a la obtención o
ratificación del prestigio del barrio, ya que mientras más se comparta
con los miembros del barrio anfitrión, así como con aquel que pide a
la imagen, será positivamente valorado por ambas colectividades. En
estas valoraciones no sólo interviene la cantidad de pan rodeo que se
ofrezca, sino también de los alimentos que complementan el rodeo,
como pulque, refresco, nieve, bebidas, etc., asimismo se evalúa su sa-
bor y calidad.
Como parte del protocolo, las charolas se presentan llenas y deben
entregarse vacías, así como también la botella de licor que acompaña

a cada palangana debe quedar sin líquido, de modo que en no más de
una ocasión se recibe la invitación para consumir “una copita”. En ge-
neral, el alcohol lo reparten los varones, especialmente mayordomos y
principales. En tanto ello ocurre, la banda de viento, que suele alternar
con un grupo musical o un “sonido”, dedica canciones y salutaciones a
los barrios y a los mayordomos.
La distribución del rodeo sigue un orden: es costumbre que primero
se les ofrezca a los integrantes de los barrios que cuentan con el estatus
de tiaxca, principal y mayordomo en funciones, aunque suele aconte-
cer que también ellos ayuden a repartir la galleta entre los asistentes.
En el marco de la costumbre de la población de los barrios de San
Pedro Cholula, es importante referir que el rodeo se reparte a todos por
igual, a los niños pequeños “se comparte con ellos igual, como si fuera
un adulto”, ya que en no más de una ocasión se es objeto de crítica al
omitir a los infantes.
El sentido de estos actos es resaltar el papel protagónico de los prin-
cipales, ya que la práctica de “rodear” a los participantes trae aparejado
resaltar el sentido de reforzamiento del estatus, ya que no todos pue-
den hacerlo, dado que en los pedimentos, quienes reparten el rodeo
son los principales, es decir, aquellos que han desempeñado el cargo de
mayordomo de barrio, así como los mayordomos de circular (los que
custodian alguna de las imágenes que integran el circuito, menciona-
do anteriormente). Al respecto cabe señalar que: “La comensalidad es
una particular forma de ritual en la que la comida y la bebida cons-
tituyen el medio de expresión y el consumo comensal constituye el
lenguaje simbólico (Sorensen 2000; Dietler 2001, citados en Aranda
& Esquivel, 2006, p. 109), es decir, la comensalidad tiene una serie de
reglas respecto de la forma de acceder al consumo; una vez que se ha
seleccionado quién va a repartir y cómo lo llevará a cabo, regularmente
las mujeres son las que tienen un papel central, sin embargo, no es
exclusivo de éstas.
Los ánimos se encuentran más relajados, el consumo de comida
dulce se hace patente, ya que le han antecedido arroz, frijoles, tortillas
y mole. La ingesta del pan de rodeo, la nieve y las bebidas alcohólicas
tienen un papel central en la comensalidad. La música sube de volu-
men generando una atmósfera de fiesta y de agrado; los niños corren,
los abuelos platican, otros bailan. El acto se prolonga hasta la noche,
cuando se transportan las pertenencias de la virgen y el barrio que es-

pera con ansia la llegada de la Virgen de Los Remedios a su espacio se
despide, no sin antes haber externado profundo agradecimiento por las
atenciones recibidas. Poco a poco el último invitado abandona el lugar;
en ese escenario la música no puede faltar, salvo en pequeños lapsos en
los que los músicos consumen alimentos.
Reflexión final
El rodeo, como hemos expuesto, es principio de la comensalidad ritual

de los cholultecas, es decir, de la vida festiva, la cual es el escenario en
donde se establecen y refuerzan los vínculos sociales, la reproducción
cultural e identitaria y se restablece el orden del universo y la sociedad
según la cosmovisión del grupo. El entramado de significaciones del
rodeo-pan lo establece como medio de reciprocidad y de agradecimien-
to a los santos y a la comunidad, es decir, como forma de hacer comu-
nidad, de compartir con todos, de mostrar respeto, de reforzar estatus,
prestigio, relaciones sociales y de género, y revela cómo la comida, el
rodeo-pan en este caso, es ante todo, una manifestación cultural, ya que
está imbricado en una complejidad de creencias y prácticas que gene-
ran formas de apropiación del espacio, hacen existir, pertenecer a una
colectividad; cohesionan a sus miembros, generan afectos y legitiman
o deslegitiman las acciones grupales.
El rodeo-pan se puede comprar y consumir cotidianamente; tam-
bién puede ofrecerse en los rituales del ciclo de vida, como bautizos
o bodas, o en su caso, degustarse en periodos festivos, como la Sema-
na Santa, cuando se pone a la venta en las iglesias de los barrios; sin
embargo, lo que pone en evidencia estas distintas prácticas es que la
misma comida en distintos contextos, espacios y tiempos puede ad-
quirir diversas significaciones, valoraciones y usos. Así, una comida
puede denotar burla, laxitud moral, refinamiento, comunicación con
lo sagrado, entre otros muchos contenidos (Korsmeyer, 2002, p. 249).
El rodeo, por ejemplo, en el acto de cambio de mayordomía o de
“pedimento”, adquiere contenidos simbólicos que seguramente han
influido en su denominación como rodeo y/o rodear (movimiento cí-
clico de responsabilidades, compromisos, de compartir, unir, dar, re-
cibir, devolver, restaurar, etc.) y en el que se le aplica y es resultado de
otras normas de conducta, es decir, de conductas rituales. Por tanto, el
rodeo-pan, en San Pedro Cholula constituye un entramado simbólico

producto de distintas cosmovisiones, pero que guarda relación con las
preexistentes; de esta manera, algunos contenidos del complejo-maíz
mesoamericano seguramente fueron reelaborados con las creencias re-
ligiosas católicas acerca del pan, significaciones y prácticas que hoy
podemos observar en la circulación, el uso y el consumo del rodeo-pan.
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Primera ofrenda en recuerdo de la señora Isabel Chilaca,
resaltan algunos panes en el altar. San Pedro Cholula,
1 de noviembre de 2016.
Algunas imágenes son ataviadas con pan en forma de animalitos

durante la procesión en el marco de la fiesta patronal
en San Gregorio Zacapechpan, 12 marzo 2016.

Detalle de los panes que al final de la procesión se reparten
entre los que cargaron la imagen. San Gregorio Zacapechpan,
12 marzo 2016.
La fiesta de los pueblos en San Pedro Cholula, los santos

son acompañados de elaborados portales en los que se usan
verduras, frutas y pan. San Pedro Cholula, 1 mayo 2016.

En la imagen figura San Pablo, patrono del barrio de Tecama,
portando lo que suelen denominar como “las primicias”,
es decir los alimentos. San Pedro Cholula, 1 mayo 2016.
Cambio de mayordomía en el marco del cuarto viernes de cuaresma,

también conocido como el día de la Samaritana, en el barrio de Jesús
Tlaltempan. San Pedro Cholula, 4 de marzo de 2016.

Escenas de la convivencia en el barrio de Jesús, se procura distribuir a
los asistentes en círculo, de ahí la idea y la noción de “rodear”, dicen
de ir “bordeando” a fin de integrar y que todos participen del acto.
Sin embargo por los espacios y condiciones de las viviendas, no siem-
pre se puede formar esa distribución que se considera la ideal. San
Pedro Cholula, 4 de marzo de 2016.
Charolas conteniendo el pan de rodeo, obsérvese que al centro hay

botellas de licor, que invariablemente serán coronadas por las galletas,
tipo rosquilla, las hay en color blanco y rosa, son consideradas las
tradicionales, y con el paso del tiempo se han ido incorporando más.
San Pedro Cholula, 21 de agosto de 2016.

Alistando las charolas para salir al encuentro de las comitivas barriales
que ratificarán el tránsito de la imagen de la virgen de los Remedios.
El pan de rodeo se conduce en procesión por algunas calles de los ba-

rrios, con la intención de arribar a una esquina previamente pactada,
para llevar a cabo salutaciones y solicitud de permiso para entrar a
otro barrio. San Pedro Cholula, 21 de agosto de 2016.

Preparando la petición de la imagen de los Remedios entre los barrios
de la Magdalena y el barrio de San Pedro Mexicaltzingo, obsérvese las
charolas con rodeo al centro de la mesa, ya que juegan un papel im-
portante en el acto. San Pedro Cholula, 21 de agosto de 2016.
Pactada la petición de la virgen de los Remedios entre los barrios,

se procede a repartir las galletas y el licor. San Pedro Cholula,
21 de agosto de 2016.

Los principales del barrio anfitrión, comienzan a repartir el rodeo
entre los asistentes, también la nieve. San Pedro Cholula,
21 de agosto de 2016.
Como parte del protocolo la nieve acompaña al rodeo.


Escenas de la comensalidad, generando un ambiente
en el que el convidar es parte fundamental del acto ritual.
El convite se prolonga por horas, ya que posterior a tal convivencia,

se procede a entregar las pertenencias de la virgen: un ropero en el
que se encuentran concentradas los ropajes de la imagen.

Como parte del protocolo se encuentra entregar las charolas
y las botellas vacías. San Pedro Cholula, 21 de agosto de 2016.

Pan que danza con el tiempo.
El pan y los tahoneros63 en barrios
de San Pedro Cholula
Isaura Cecilia García López

Sofía Guadalupe Domínguez García
Por el pan
El pan que ahora se fabrica

está saliendo muy malo;
sabe así como a botica
y está duro como un palo.
Las cemitas y el birote
no se pueden ni masticar;
se atoran en el cogote
y hasta se quiere uno ahogar.
Y en fin, sea por lo que fuere
está saliendo tan peor
que la gente ya no quiere
comprarlo ni al por menor.
Ya ven que soy el primero
en decirles la verdad,
aunque cualquier panadero
me retire su amistad.
Margarito Ledesma64
El trigo y el pan forman parte importante de nuestra cultura, identidad

y alimentación; actualmente su consumo resulta esencial y en algunas
comunidades es parte sustantiva, tanto en lo cotidiano como en lo
63
Tahonero, persona que elabora el pan.
64
Ver texto completo en Guerrero (1987, p. 43).
133
religioso, lo que vale en el caso que nos ocupa el pan procesado en los
pueblos y los barrios de Cholula, pan tradicional que se consume en
fiestas, ceremonias y rituales.
Como se sabe el pan se produce en México desde los primeros
años posteriores a la Conquista española; al principio fue difícil su
aceptación; primero, por el propio proceso de adaptación del trigo en
las nuevas tierras, su crecimiento y desarrollo era mucho más lento que
el del maíz, su ciclo agrícola tardaba un año mientras que el maíz sólo
tres meses, por lo cual los españoles se resignaron a comer más tamales
y tortillas que pan. Los nuevos colonizadores equipararon el trigo con
el maíz y al pan con la tortilla (Corcuera, 2014).
Poco a poco se introdujo el trigo en nuestro consumo, se le conoció
como el pan de sal, castellano, pambazo, muy distinto al pan doblado,65
antecedente con el que se inició una serie de cambios y singularidades
para instaurar el trigo y consumir el pan (García, 1989), práctica que
se completó con la llegada de la pastelería francesa del siglo xix, la
cual se reinterpreta en México para dar vida a la panadería como la
conocemos hoy, es decir, el “pan nuestro de cada día”, construcción
histórico-social diversa, regional, finalmente cultural, producto efíme-
ro, temporal de la invención de manos mestizas reinterpretando for-
mas, olores, colores, texturas, maneras de hacer coloniales, españolas,
inglesas y francesas (Pilcher, 2001).
Respecto del trigo, el pan y la panadería, se han escrito diversos es-
tudios desde la perspectiva económica (García, 1988 y 1989), también
existen investigaciones históricas que ahora comparten su temática con
la antropología, aunque el pan ha estado presente en relatos y crónicas,
en la tradición oral a lo largo de la historia de la humanidad. Desde
tiempos remotos, cuando hizo su aparición la agricultura, tanto en
Mesopotamia como en Egipto, ya se hablaba del pan y de su impor-
tancia simbólica. En el ámbito de la antropología y de la cultura de la
65
Sahagún describe, en el capítulo XIII del Libro VIII, los tipos de tortillas y de
tamales que se consumían en las comidas de los señores: “[…] también comían
unos panecillos no redondos, sino largos, que llamaban tlaxcalpachollimimilli;
son rollizos y blancos y de largor de un palmo a poco menos” (Sahagún, 1999,
p. 463). Actualmente, los tlaxcales aún son diferentes tipos de panes de maíz
que se producen en distintos lugares de Puebla y Guerrero. Informe de campo
en Olinalá, Guerrero, 15/11/2016.

alimentación existen pocos trabajos, si bien, se ha dedicado más tiem-
po al rescate de recetas tradicionales.66
Tanto el pan como la cerveza y el vino son productos que perma-
necen en el gusto y el consumo de los hombres en el tiempo. México
es ahora uno de los países donde el pan se elabora con gran sabor, olor,
color, texturas; en esta investigación nos abocamos al caso de la pana-
dería cholulteca como un ejemplo de la diversidad que encontramos
en Puebla.
Cholula es uno de los lugares que ha permanecido en el tiempo;
ciudad milenaria, lugar que nos permite el acercamiento a su riqueza
culinaria local, que contribuye para hacer de México uno de los lugares
más prolíficos por su amplia variedad de estilos, formas y materiales
para procesar el pan, tanto tradicional como industrial (Trespalacios
& Aponte, 2006). Por sus cualidades es que decidimos seguir la pista
de aquellos panes que cumplen una función especial en la tempora-
lidad de quienes los consumen; es decir, los que se preparan en una
determinada época del año y que sirven para celebrar y fortalecer las
tradiciones de los mexicanos. En esta ocasión presentamos el pan y las
panaderías de barrio de San Pedro Cholula, Puebla. El lugar, quién lo
elabora y quién lo consume son las variables, además de su aspecto, su
sabor, olor, color y textura y hasta su función sociocultural.
Por otra parte, sabemos que la cocina implica “el arte de desplegar
los gustos agradables al comensal; produce degustación”(Le Breton,
2007, p. 257). Es innegable que despierta el gusto, el placer, construye
un mundo de saberes y sabores, aviva en el hombre la percepción, lo
hace sensible a los olores, texturas, colores de los alimentos y platillos
que degusta.
La panadería complace a los sentidos, nos lleva a lugares perennes
del mundo social en donde cada sabor puede llegar a transmitir múlti-
ples significados dependiendo del grupo cultural. Entre los mexicanos,
dos olores son recurrentes: el olor de una tortilla humeante y el “santo
olor de la panadería”. Competencia sin igual, pero que a la larga se
integra a otros olores destacados, como el mole, los pipianes, el choco-
late, la vainilla, en suma, lo que se conoce como la “cocina mexicana”.
El consumo de ambos productos, tortilla y pan, significa mestizaje,
66
Silva Castillo (2003) documenta el uso del pan desde los babilónicos.

hibridación, los indígenas adoptaron el pan en su dieta, pero también
los españoles hicieron lo propio con las tortillas.
El antropólogo Raúl Guerrero encontró en la cosmovisión indíge-
na la relación entre el maíz y el trigo, el maíz, lo femenino, mientras
el trigo, lo masculino; carga cultural y simbólica que, con el tiempo
se vuelve competencia y el trigo se yergue como el alimento para ser
fuerte, sabio y puro.67 Reivindicación que se enfatiza en el siglo xx:
la tortilla debería ser reemplazada por el pan, según lo dicho por los
estudiosos de la evolución social (Sierra, 1991). Empero, la tortilla
sigue formando parte esencial de la alimentación mexicana, si bien el
pan también forma parte de los gustos culinarios entre los mexicanos,
arraigado a su mesa, acompaña al platillo o al café (Pilcher, 2001).
En el texto presentamos brevemente los barrios de San Pedro Cho-
lula o Cholula de Rivadavia, como también se le conoce, y menciona-
mos algunas de sus fiestas, parte importante de su tradición religiosa e
histórica. Tanto en los pueblos como en los barrios todavía se elabora
el pan tradicional como, por ejemplo, el rodeo. En los pueblos, barrios
y calles de Cholula el pan está presente día con día, vendido en los
expendios, en las esquinas, en los parques, en vehículos particulares;
repartido en bicicleta, triciclo o a pie.
Sin duda, la religiosidad es una de las características más impor-
tantes de los barrios, es parte de su vida diaria, y también de los que
consumen pan y de quienes lo procesan. Más adelante hablaremos del
pan de barrio que, a pesar de su semejanza con los que se ofrecen en las
panaderías de Puebla, en los barrios se le significa de manera diferente,
puesto que se encarga para consumirse en ceremonias y celebraciones.
Igualmente, nos acercaremos a las panaderías familiares, actual-
mente integradas a las dinámicas de los diferentes barrios, y que son
ejemplo claro de cómo se llevan a cabo los fenómenos culturales rela-
cionados a la alimentación; para cerrar pasaremos lista a los tipos de
panes barriales de Cholula
67
Argumento que usaron los españoles para convencer a los indios de comer
pan de trigo (Guerrero, 1987; Iglesias y Cabrera & Salinas, 1997).

Las panaderías barriales en San Pedro Cholula
La milenaria ciudad de Cholula está formada por dos municipios: San

Andrés y San Pedro Cholula; hacia dentro conviven pueblos, barrios,
nuevas colonias y fraccionamientos con zonas agrícolas que en con-
junto forman parte de la zona metropolitana de la ciudad de Puebla,
así como de la región Valle Puebla-Tlaxcala, cuyo centro es Cholula de
Rivadavia.
San Andrés y San Pedro comparten historia y cultura, además de
su zona arqueológica: la pirámide-santuario de la Virgen de Los Re-
medios, pero están separados administrativa y políticamente. En esta
investigación nos referiremos a San Pedro, que se ubica junto a los
municipios de Juan C. Bonilla y Coronango, al norte, colinda con
Cuautlancingo al noreste, al este comparte importantes zonas habita-
cionales y comerciales con la ciudad de Puebla, al sur con San Andrés
Cholula, al suroeste con el municipio de San Jerónimo Tecuanipan y
al oeste con los municipios de Calpan y Huejotzingo.
La historia y la religiosidad de Cholula,68 ciudad formada por ba-
rrios, permitió la reproducción de tradiciones semejantes, pero con
costumbres propias; en las que se comparten ciertas formas de trabajo
comunal y de comercio.69 En el centro, los habitantes están incorpo-
rados a la vida urbana; empero, en sus alrededores predominan las
actividades agrícolas y la fabricación de ladrillos. A las personas que
participan en el sistema de cargos en que se sustenta el ciclo ceremo-
nial se les llama “hijos del barrio”, el resto de quienes ahí habitan son
simplemente “vecinos”. Cada barrio tiene un santo patrono que le da
nombre junto con un apelativo indígena derivado de la denominación
de algún antiguo calpulli o poblado.
68
Cholula es un centro religioso que data del siglo xii a.c.; ha tenido una
ocupación permanente por más de 30 siglos; fue construida en sus inicios por
grupos olmecas-xicalancas y compartió horizontes culturales con Teotihua-
cán. En el posclásico fue habitada por grupos de origen tolteca, por lo que
se le reconoce como ciudad sagrada “Tollan-Chollollan-Tlachihualtépetl”, que
significa “Gran ciudad donde cae el agua en el lugar de huida del cerro hecho
de tierra” o “hecho a mano” (Walles, 1971).
69
La ciudad encontrada por los españoles se reconocía como “sagrada” y estaba
divida en calpullis que se renombraron como barrios, cada uno formado por un
mismo grupo parental.

Desde la época colonial fueron los habitantes de los barrios quienes
construyeron y dieron vida con su devoción a los 38 templos que exis-
ten en Cholula, si bien los barrios de San Pedro Cholula son:
1. San Cristóbal Tepontla
2. San Diego Cuachayotla
3. San Juan Calvario
4. Santa María Xixitla
5. Santiago Mixquitla
6. San Miguel Tianguisnahuaitl
7. Barrio de Jesús Tlatempa
8. San Pablo Tecamac
9. San Pedro Mexicaltzingo
10. La Magdalena Coapa
11. San Juan Tlautla
12. Santa María Acuexcomac
En Cholula, como en las ciudades aledañas, los barrios dan vida a

las manifestaciones religiosas; se organizan festividades y celebraciones
todo el año y las más importantes son: Carnaval de San Pedro, entre
febrero y marzo en Puebla, tan importante como la Semana Santa; otra
festividad destacada, por la gran cantidad de visitantes que atrae, es la
del 21 de marzo para celebrar a Quetzalcóatl, además de las fiestas de
mayo dedicas a los pobres y a los labradores. En septiembre se celebra
la Feria Milenaria de San Pedro Cholula, junto con la de mayor tras-
cendencia, que es la fiesta Circular de la Virgen de Los Remedios.
El sistema de cargos funciona de manera tradicional y genera diná-
micas y acciones que realizan los barrios, muchas de la misma manera,
si bien cada barrio se distingue del otro por lo colorido, los fuegos
artificiales o la propia forma de vivir la fiesta; pero en todas las celebra-
ciones el pan ocupa un lugar simbólico muy especial.
En todas las celebraciones encontramos el pan tradicional o artesa-
nal: el de fiesta y el de barrio, los cuales forman parte de los consumos
tradicionales y de las prácticas religiosas entre las familias cholultecas;
el pan tiene una función social, representa conocimiento, saberes y
sobre todo, prestigio, es parte de la cultura alimentaria local.
Entre la enorme variedad que existe de pan artesanal, barrial o de
fiesta en nuestro país destaca el pan preparado en Puebla: cemitas,
hojaldras, pan de agua; sabemos de aquellos panes que perdieron pre-

sencia al aparecer la panadería industrial, por ejemplo, el pan florido
o el de burro, debido al continuo proceso de reconfiguración entre
lo local y lo global. Uno de estos panes es el llamado rodeo, pan de
fiesta tradicional de los más importantes en Cholula, de uso simbólico
elaborado por encargo de los mayordomos; en otros lugares, como
Amozoc, se fabrican a petición de “los donantes”. Se puede decir que
es un pan regional que se elabora y comercializa en Huejotzingo, Cho-
lula, San Martín Texmelucan y llega hasta Santa Ana Chiautempan y
Amozoc; además, se vende también, en pequeña escala, en las dulcerías
de Puebla.70
Debido a lo extenso de la región, en este texto nos centramos sola-
mente en algunas panaderías del barrio de Santiago Mixquitla, en San
Pedro Cholula, que tienen horno de leña y gas, y en las que se procesa
de manera tradicional el pan rodeo, primordial en las fiestas patronales,
que se encarga, se ofrece y se recibe, y que significa prestigio; es una
forma de mostrar respeto y compromiso, tanto para quienes lo man-
dan hacer como para quienes lo consumen.
Fotografía 1. Rodeo a la venta.71
70
En las entrevistas realizadas se le llama pan, aunque en el centro de Cholula se
vende como galleta; en realidad es una rosquilla que puede presentarse en dife-
rentes colores, pero también se encuentra en forma redonda o de estrella, como se
aprecia en la fotografía 1.
71
La presencia del rodeo en la feria se da todos los años; las familias que venden
en las calles del centro de San Pedro se colocan en las esquinas y en las banque-
tas para distribuir el pan, actualmente por tratarse de un pan tradicional de un
pueblo mágico, lo encontramos en Semana Santa y en otras celebraciones, en casi
toda la región.

Actualmente en San Pedro se ubican poco más de 34 panaderías, al-
gunas industriales que usan harinas procesadas, pero desde hace algún
tiempo se encuentran establecimientos que fabrican pan artesanal en
los que se elaboran diferentes tipos de lo que se denomina “pan rústico”,
y sólo quedan algunas que podemos llamar de barrio o tradicionales.
Las panaderías que todavía manufacturan de manera tradicional el
pan de barrio se ubican en las siguientes direcciones: calle 4 Ponien-
te, panadería de don Higinio Paredes; en la Avenida Hidalgo antes
se encontraba La Blanca, fundada en 1920 por don Joaquín Roldán
Casco, reconocida por utilizar el tradicional horno de piedra; en la ave-
nida Morelos estaban la panadería La Fe y el establecimiento del señor
Rossette; en la calle 5 de mayo, La Guadalupana; mientras, en la calle
Miguel Alemán se ubicó La flor de Cholula, más otra del señor Juan
Hernández. Para 2016, sólo permanecen La Blanca, La Guadalupana
y La Fe.72
Las panificadoras de barrio forman parte de una red de negocios
familiares de habitantes de San Pedro Cholula; por lo general, cuentan
con un local que requiere instalaciones para cada proceso: un horno
de piedra, ubicado regularmente en el patio; agua suficiente para la
masa; un espacio para la leña; un lugar para la materia prima (harina,
azúcar, el cernidor, el amasijo) y un área para el repartimiento o dis-
tribución. En Cholula existe una red de distribuidores-expendedores,
ubicados en diversas partes del municipio. El pan de barrio constituye
un elemento de identidad entre quienes lo encargan, lo procesan, lo
distribuyen y lo consumen.
Al recordar un poco la historia del pan tradicional, podemos decir
que el inicio fue durante la Encomienda, época del repartimiento de
indígenas, quienes fueron los encargados de trabajar la tierra, sembrar
el trigo, molerlo (en la forma tradicional, con el metate a falta de otros
molinos); también eran los encargados de venderlo. Algunos cronistas
señalaron los malos tratos y la servidumbre en la que vivieron, lo cual
motivó que, en lugar de vender el pan, lo comieran (Guerrero, 1987,
p. 30). Otra costumbre señaló Sahagún, era que cuando ya tenían mo-
72
Tal vez se observan muchas más a primera vista, sin embargo, la mayor parte son
solamente expendios de pan; testimonio de Rigoberto Domínguez Paredes, quien
comenta que en los últimos 30 años poco a poco han cerrado las panificadoras
tradicionales, 25/10/2014.

linos, se molía trigo y también maíz y muchas veces mezclaban las dos
harinas para aumentar la venta de harina de trigo.
Fotografía 2. Pan de barrio en San Pedro Cholula.

Sofía Domínguez 2013.
El que vende la harina de Castilla suele llevar el trigo al molino, y la harina

que vende es bien molida, y deshijada, muy blanca, como la nieve; el que es
mal tratante en esto la harina que vende es mal molida, o francolada, y para
aumentarla suele mezclarla con el maíz molido, que parece también harina
(Sahagún, 1999, p. 567).
Para el siglo xviii, la industria de la panificación seguía utilizando pro-

cesos manuales para su manufactura, pero ya estaba estructurada, con-
taba con mayor cantidad de obreros; la división del trabajo, copiada
de la española, reprodujo el sistema gremial; se contaba con un patrón
y los trabajadores que para este siglo seguían siendo mayoritariamente
indígenas (García, 1989).
La industria de la panificación se modernizó, desarrolló el uso de
molinos, maquinaria y hornos industriales, y en consecuencia, aumen-
tó la comercialización del pan, se sustituyeron los hornos de leña por
hornos de gas, eléctricos y de microondas, aunque el horno de leña si-
gue siendo preferido por las características organolépticas que confiere
al pan y aún es utilizado en algunas panaderías tradicionales; unos son
totalmente cúbicos, de base cuadrada para procesar grandes cantida-
des, pero la mayoría se constituye de:

[…] una base de mampostería de adobe o de canteras tepetatosas, debiendo
espolvorearse la parte superior del cubo, que es la base del horno propiamente
dicha […] La bóveda del horno de forma semiesférica, se hace con ladrillos
rojos de barro cocido, debiendo dejársele un boquete pequeño para que respi-
re. La boca del horno por donde se mete la leña y las piezas de pan, tiene que
observar determinadas medidas para que no fallen el encendido y el manteni-
miento del calor necesario (Guerrero, 1987, p. 31).
Es de subrayar que Cholula es productora de ladrillo, lo cual permite

que los hornos se sigan fabricando con ese material; un buen horno
puede durar de 30 a 35 años, si bien algunos alcanzan los 50.
Además de los espacios mencionados, las panaderías tradicionales
tienen muebles fundamentales, como mesas de trabajo y anaqueles de
madera para depositar las hojas de lámina con el pan caliente. Durante
el proceso de enfriamiento se cambia el pan a charolas y termina en
canastos de carrizo para repartir a los expendios o entregar en los ba-
rrios usando la bicicleta; algunos más se dejan a la venta en las plazas
y mercados y otros se colocan en los anaqueles de venta de la propia
panificadora.
Pan de barrio
Puebla es ampliamente distinguida por su panadería tradicional, por

su gran variedad de harinas y formas de hacer amasijos, por el uso de
colorantes naturales, de muy rico sabor, olor y textura. En la panadería
de la región existen piezas que no pueden faltar, como las cemitas,73 la
torta de agua, los bolillos, la telera, los cuernos, la piedra, el beso, las
orejas o las conchas; piezas que son populares y pueden venderse ca-
lientes, frías o duras. Igualmente conservan otros tipos, que son parte
de la cultura y tienen reconocimiento; por ejemplo, el pan de barrio,
de fiesta, el llamado pan de burro, de pulque y por supuesto el rodeo.
La vida cotidiana en los barrios de San Pedro Cholula está relacio-
nada social y culturalmente con la religiosidad, en consecuencia, existe
un complejo sistema de cargos que integra y organiza a la comunidad;
en este sistema existen pautas que deben cumplirse, tradiciones esta-
73
Se hacían con los residuos del salvado mezclados con alguna porción de harina
(García, 1989, p. 159).

blecidas que marcan el calendario festivo, en el cual destaca el ofreci-
miento del pan rodeo, que se utiliza en las celebraciones organizadas
por las mayordomías, se convida en la entrega de cargos, el 25 de julio
para la toma de posesión de los nuevos mayordomos, en los bautizos y
también se ofrece en el pedimento de mano, entre otras.
Así lo explica el señor Tepanecatl, de 55 años, inmerso en la vida
de la mayordomía:
Las mayordomías en este barrio se manejan por medio de las cofradías, que
cambian con el paso de los años, aunque muchos de los jóvenes ya no quieren
continuar; pero es una cosa muy bonita para nosotros, pues pocos lugares
hay aquí en Puebla que lo hacen como nosotros, por ejemplo: las fiestas de la
iglesia y de la cofradía se celebran con misas y con sermones, con procesiones
y con banquetes. Creo que ahí es donde entraría el pan, nosotros comemos
el pan que nos dan los mayordomos para celebrar a la iglesia cuando hay un
nuevo mayordomo, quien se tiene que encargar de que les toque a todos, si
no, no está cumpliendo con su deber de cofradía. También se dan cuando
se le celebra al patrono, como al Señor Santiago o al Santo San Cristóbal de
Tepontla, a estos se les festeja con posadas, procesiones, mañanitas, lo que
quieras. Se le puede dar pan al mayordomo, ya sea fruta o pan del normal o
pan de rodeo, según sea el caso, como un regalo y eso es tradición.74
Tradicionalmente, el mayordomo costea el pan rodeo, junto con las

botellas de bebida, alcohol o cerveza para la gente, como anfitrión. Los
asistentes a la ceremonia de cambio o entrega de cargo son testigos y se
les tiene que ofrecer un refrigerio.
Sin duda, la panadería es un oficio que ha trascendido en el tiempo
y en el que se reconoce al oficial, el tahonero que produce el pan y que
contribuye a la permanencia de las tradiciones y costumbres locales, en
este caso regionales. A decir de Sahagún:
El que es panadero tiene estas propiedades, que sabe bien cernir la harina y
amasarla y sobarla, e hinchar los panes y leudarlos, y hacer tortas y meter en el
horno y cocer bien el pan; el pan que vende es blanco, bien cocido, tostado y a
la vez quemado o moreno; y por el contrario, mal cocido y si está como ha de
estar y no está avinagrado, es sabroso, suave y dulce (Sahagún, 1999, p. 567).
74
Entrevista realizada por Sofía Domínguez, 2013.

Otro aspecto relevante en términos de relaciones sociales, es que en los
locales callejeros se puede observar la vida familiar que los comercian-
tes no pueden dejar de lado incluso en las horas de trabajo, muchos
son dueños, tahoneros o expendedores para obtener más ganancias. La
panadería funciona como pequeña empresa; Virginia García Acosta la
define como “manufactura panadera”, aunque aclara que antes no fue
así, la generalidad de los dueños no realizaba el oficio, su tarea era más
bien conseguir la harina y la vigilancia de la empresa quedaba en manos
de los administradores encargados ex profeso (García, 1989, p. 186).
Cabe mencionar que la labor de las familias que distribuyen este pro-
ducto en las zonas turísticas, plazas y calles principales representa un
complemento a sus actividades económicas; también la vendimia en la
calle forma lazos de afinidad entre los panaderos y los otros vendedores.
Los precios del rodeo varían, así que la información exacta al res-
pecto depende de la temporada y del costo de los insumos: harina,
huevo, azúcar, así como de la panadería en la que se venda. Por ejem-
plo, el precio por kilo es de $90, con 45 piezas, esto en las panaderías
de barrio de San Pedro; por pieza, a $3. Mientras que en la vendimia
de la calle se ofrecen las piezas a un precio de tres por $10.
Las figuras
Las llamadas “figuras” son piezas de pan que durante los años 60 cons-
taban de una pequeña representación sobre la que se colocaban ador-
nos de color rojo; las piezas eran circuladas y vendidas durante todo
el año en los barrios; sin embargo, con el paso del tiempo dejaron de
producirse y los nuevos estilos del pan se fueron adhiriendo a los há-
bitos alimenticios de los habitantes de Cholula. Es rara la ocasión en
la que estas, antes muy populares figuras, se preparan para el deguste
de los cholultecas.
La Feria de Cholula es otro evento muy importante de la región, en
la que también se encuentra este pan, que se ofrece generalmente a los
visitantes. La feria es un festival que se celebra cada año en el munici-
pio de San Pedro Cholula los primeros días de septiembre y termina a
mediados de ese mismo mes. El motivo de la celebración es “el santo”
de Nuestra Señora de Los Remedios, el día 8. El rodeo está en la feria
todos los años y las familias que venden en las calles del centro de San
Pedro se colocan en las esquinas y en las banquetas para distribuirlo.

Fotografía 3. Rigoberto preparando por primera vez
en 10 años las figuras. Sofía Domínguez.
Panificadoras familiares
Como ya se dijo, había siete panaderías en el centro de San Pedro Cho-

lula: la de don Higinio Paredes, La Guadalupana, La Blanca, La Fe, La
Flor de Cholula, otra del señor Juan Hernández y la del señor Rossette;
aún perviven la panadería La Guadalupana, La Blanca y La Fe.
Todas las panaderías eran artesanales o manuales, no existían las líneas de

producción masivas, todo era mediante la mano de obra, había una asociación
muy compacta de dueños que hacían una fiesta religiosa, “La Santísima”, en
el mes de mayo, que consistía en una verbena popular en honor a la virgen.75
Como se sabe, igual que en otros oficios, también los obreros o apren-
dices de los panaderos realizaban actividades alternativas, algunos
Testimonio de don Rigoberto Domínguez; entrevista realizada por Sofía Do-

75
mínguez, 18/07/2013.

además trabajaban en el campo, regularmente eran los provenientes de
otros lugares de Puebla, incluso de otras ciudades.
Al principio, las panaderías no dividían a sus obreros, todo el per-
sonal tenía que saber hacer de todo acerca de la elaboración del pan de
dulce y del pan de sal. A los que hacían este último se les denominaba
“franceseros” y a los que procesaban el pan de dulce se les denominaba
“bizcocheros”.
Los turnos eran muy largos, de 12 horas; otros empezaban a las
seis de la tarde y terminaban a las seis de la mañana, el trabajo en la
panadería se acostumbraba de noche, pues tenía que estar listo por las
mañanas para servirse en el desayuno; la merienda era menos popular.
La gente que compraba el pan en la mañana ya no lo compraba por
la tarde.
Los “canasteros”, casi no circulaban, la gente iba más a las pana-
derías, de ahí la frase “¿a qué hora vas por el pan?”. Los horarios y los
ritmos en las panaderías cambiaron debido a la trasformación de las
actividades de los compradores, cuando Cholula se integró a la vida
urbana de la metrópoli poblana.
Fotografía 4. La panadería como negocio familiar.
Algunas familias de panaderos reconocidos son: los Blanca, de las más

antiguas (1920), fue la primera familia de panaderos en Cholula. El se-
ñor Roldán fue el fundador de esta línea de panaderías que aún existe.
La familia Domínguez, otra de las más sobresalientes, se dividió en dos
y en la actualidad posee panaderías barriales en la zona de Santa María.

Tahoneros y el pan en el barrio
El pan de barrio es producido por un maestro panadero, poseedor y

prestador de conocimiento; sabe de los procesos, las medidas, los tiem-
pos, las cantidades, los tipos de colorante. Para ellos, como dice don
Rigoberto, es todo un arte, si consideramos que todo lo que está “bien”
elaborado es un arte en sí. Se trata de un saber culinario y “artesanal”
que se trasmite de forma generacional y los convierte en reconocidos
productores del pan de fiesta. Su presencia en los barrios y en sus diná-
micas religiosas y festivas es sumamente importante y diferente de las
de otros actores del ámbito urbano (Pilcher, 2001).
Fotografía 5. Don Beto y el compadre.
La panadería Rigoletty tiene tradición; sus saberes se obtuvieron como

herencia familiar; actualmente produce muchísimos estilos de pan y
de figuras, y sus dinámicas cambian y se fortalecen todos los días; sus
panaderos se convierten en portadores de cultura, lenguajes, y convi-
vencia, además de conocimiento para elaborar pan de barrio y los roles
cambian dependiendo de si se es familiar o nuevo integrante.
El “Don” ocupa un lugar en las panaderías: elabora el pan en el
amasijo, de la palabra amasar, que es el lugar donde manda el Don,
el tahonero, mejor conocido como el panadero, es quien decide las
medidas, los ingredientes, el tiempo en que se debe dejar “subir” la
masa y el tiempo que se debe cocer el pan, la manera en que se debe
dar vuelta a la charola e incluso cómo hay que acomodarla. Es el único
que puede elegir lo que se va a preparar cada día y en qué cantidades.

El Don es aquel que puede bromear con sus ayudantes y que merece
“respeto”; el que introduce a los demás a la vida del tahonero, en pocas
palabras, el jefe.
En otros tiempos los panaderos basaban su prestigio en la calidad y
el sabor de sus panes, pero sobre todo, en el ingenio para nombrarlos:
besos, orejas, piedras, moños, ojos de venado, chilindrinas, conchas,
cuernos, etcétera.
Los “ayudantes”, los que consideran como jefe al tahonero, son
aquellos que, a pesar de no tener un lugar específico en el amasijo, no
pueden faltar, los que hacen las labores más pesadas e incluso el aseo;
juegan entre ellos a alburearse o hacen bromas de iniciación; juegan
también con sus horarios para poder tener un rato de ocio en el ama-
sijo y convivir de una manera particular; son los que teniendo la paga
en mano deciden quedarse un rato más y pasarla bien.
El trabajo del panadero se desarrolla en una atmósfera difícil debi-
do “al calor del amasijo; los operarios se mueven constantemente ama-
sando y horneando, sudan copiosamente, de modo que, por lo general,
trabajan desnudos de la cintura hacia arriba, vistiendo […] pantalón
arremangado” (Guerrero, 1987, p. 33). Antes no se reglamentaba la
vestimenta en las panaderías, los oficiales y ayudantes podían traer el
torso descubierto; al respecto rescatamos una descripción del panade-
ro, de Artemio de Valle Arizpe:
[…] conocía a los que llamaban “chiche pelada”, y entre éstos, a los panaderos
que andaban casi desnudos […] Iban los tales cubiertos únicamente con una
manta vieja con trama de mugre, y con esa somera indumentaria transitaban
por la calle, sino así, disolutamente aireados, entraban a las iglesias a oír misa,
o en los atardeceres a rezar muy devotos el santo rosario, antes de ir a sus
tahonas, pues raros eran los de este oficio que se ponían camisa o calzón y se
descubrían cosas que no fuera menester que vieran la luz del sol (Guerrero,
1987, p. 33).
En la actualidad la labor, la indumentaria y la industria panadera en

general se encuentran reguladas por diversas instituciones; es decir, se
supondría que las condiciones son mejores y el pan de mejor calidad.

Detrás del mostrador
Los que se encuentran en un lugar diferente son aquellos que hacen las
cuentas y venden el pan; pueden tener un rato muy largo de ocio en lo
que las personas llegan a comprar; son los que acomodan la mercancía
y también los que tienen más contacto con la clientela, saben de sus
preferencias.
Los diversos panes
Las siguientes descripciones de panes se refieren únicamente a la pana-

dería barrial Rigoletty, ubicada en Santiago Mixquitla, en la que se ela-
boran panes de fiesta, los cuales, nos cuentan, se elaboran con recetas
de tradición familiar, aunque, no descartan el uso de nuevas técnicas.
Aseguran que sólo se venden para una temporalidad específica exhi-
biendo así la particularidad de su producción y el lugar que ocupa en
la cultura barrial de Cholula.
Fotografía 6. Las figuras.
Anteriormente esta panadería fue una herencia cultural y familiar de

otra que se ubicaba en el centro de San Pedro Cholula llamada La flor
de Cholula, la cual tuvo una significativa popularidad durante la déca-
da de los años 70 y fue altamente competitiva con respecto a las que
ahora dominan el territorio del centro. Pasando los años, la panadería
desapareció y el conocimiento culinario se trasmitió a los hijos de los
dueños; uno de ellos, el señor J. Rigoberto E. Domínguez T., dueño de

la panadería Rigoletty, ha modificado las recetas hasta lograr un sabor
único para su producto, el cual elabora desde 1985.
El rodeo y el muégano
El rodeo, delicioso pan que parece una pequeña rosca de aproximada-

mente siete u ocho centímetros, se presenta en color blanco o rosa;
también se considera rodeo a las piezas hechas de la misma masa, pero
con diferentes formas, por ejemplo, de corazón, de estrella u otras. La
diversidad depende de cómo se adornan, pues pueden estar cubiertas
de azúcar o barnizadas con huevo. Mucho de la apariencia del rodeo va
en función de las “formas de hacer” del panadero.
Fotografía 7. Elaboración del pan rodeo en San Pedro Cholula.
El muégano es otro de los panes tradicionales de la región conocido

por su textura y sabor; es cuadrado y la elaboración de su masa es
parecida a la del rodeo, sin embargo, éste, al finalizar su cocción, es
cubierto con panela derretida y espolvoreado con la misma masa con
la que se elabora, mide aproximadamente 7 x 7 cm y se prepara en una
charola de 64 x 45 cm, aunque puede encontrarse en dimensiones más
pequeñas.
El rodeo y el muégano son panes diferentes entre sí pero que com-
parten la misma época de venta, pues se consumen durante la Semana
Santa por la mayoría de los habitantes del barrio de Santiago Mixquitla
y también en Huejotzingo, en Santa Ana y en otros lugares cercanos;

sobre todo agradan a quienes están más cercanos a la vida religiosa;
quizás el muégano sea el de mayor venta en esta época.
Puede suceder que se elabore el rodeo en otra época del año y que
se venda por kilo en las panificadoras tradicionales, empero, sólo se
trabaja por pedido. Tanto el muégano como el rodeo no se encuentran
a la venta en las grandes panificadoras comerciales, solamente se ofrece
en las panaderías de barrio.
Las hojaldras o pan de muerto
Las hojaldras se preparan durante los meses de octubre y noviembre;

son de los panes más populares de México; sus formas y su sabor varían
tanto de lugar en lugar que representan uno de los de mayor diversidad
y consistencia del país.
En la panadería Rigoletty su elaboración reviste trascendencia fami-
liar, pues a decir de sus dueños, la manera en que se prepara es única.
En general, las hojaldras provenientes de Cholula son muy cotizadas
en Puebla, su mercado se extiende a todo el valle, por su olor, color y
sabor que compiten con la también deliciosa panadería de Tlaxcala.
Otros elementos que se agregan a la elaboración de la hojaldra son, por
ejemplo, nueces, productos lácteos, frutas, etcétera.
La hojaldra consta de un biscocho especial de olor característico;
está cubierta tanto de huevo mezclado con ajonjolí como de mante-
quilla con azúcar; su forma es redonda y sus características varían de
panadería a panadería, sin embargo, semeja un par de huesos apilados
que simbolizan un cuerpo, y se colocan en las ofrendas para las cele-
braciones de Todos Santos. Existen otros panes que se elaboran en esta
época y cumplen una función parecida, como los “encimados” y las
“ánimas”, que lamentablemente han perdido popularidad con el paso
de los años, y las nuevas generaciones, los desconocen.

Fotografía 8. Hojaldras.
Fotografía 9. Hojaldras de azúcar.
La festividad de Todos Santos, del 31 de octubre al 2 de noviembre,

es la más importante para su venta, pues deben estar presentes en las
ofrendas a los muertos; algunas familias colocan uno para cada familiar
o amigo; al levantar la ofrenda, los comensales degustan el pan, aunque
comentan ha perdido su esencia.
Las hojaldras se comercializan en varias formas; se elaboran de dife-
rentes tamaños, pequeñas y grandes, tanto de azúcar como de ajonjolí,

y se venden de manera individual. Cuando se hacen en mayor can-
tidad, se les conoce como “arroba” de hojaldra, constituida por 110
piezas. Los pedidos especiales de pan de hojaldra son los que se soli-
citan para personalizar el nombre del difunto o el apodo del mismo y
simbolizan su presencia en el altar.
Fotografía 10. Hojaldras con nombre.
Roscas de reyes
La Rosca de Reyes fue introducida en México a partir de la década de

los años 30. En Cholula se comercializó en las panaderías del centro
desde los sesenta con una producción no muy grande, aunque su ela-
boración se incrementó durante los años 80, según afirman algunos
panaderos; poco a poco se popularizó su venta y consumo. Actual-
mente las roscas de Cholula son altamente reconocidas por su sabor y
se venden no en las panaderías de Puebla, sino en muchas esquinas, en
camionetas y automóviles que se transforman en expendios itinerantes
de roscas cholultecas, productos muy solicitados para las celebraciones
del cinco y el seis de enero.
La forma de la rosca de reyes es muy peculiar y su nombre respon-
de a la misma; sin embargo, su cubierta y su relleno pueden variar.
Las roscas están compuestas por bizcocho, adornadas de pasta de con-
cha con azúcar y dulce de ate; se les rellena con muñecos de plástico

que cumplen una función social específica: representar al Niño Dios.
Otras, las más populares en el barrio de Santiago y en el resto de San
Pedro Cholula, son las rellenas de crema pastelera con trozos de nuez
pecana y cubiertas con concha de color amarilla.
Las roscas se venden desde finales de diciembre hasta principios de
enero, y existen en diferentes tamaños; dependiendo de sus caracterís-
ticas se establece su precio. La rosca de la panadería Rigoletty, si bien es
popular en el barrio, tiene una alta competencia en el centro, ya que en
la época festiva se colocan carpas en el zócalo de la Concordia repletas
de roscas de reyes.
Fotografía 11. Rosca de Reyes. Sofía Domínguez, 2014.
Los anteriores ejemplos tienen en común su especial temporalidad de

preparación y de consumo; es extraño verlos en los estantes en épocas
diferentes, lo que hace pensar que cada uno de ellos tiene lo que se
puede denominar sus propios ritmos, los cuales marcan un eje princi-
pal en el consumo de pan en los barrios.
Hubo, en épocas anteriores, otros panes que quisieron entrar en el
calendario de los consumidores, como la rosca centenario, una cele-
bración del centenario de la Revolución Mexicana; no sabemos cómo
hubiera resultado ese acontecimiento gastronómico y desconocemos
también su forma de preparación y hasta su aspecto, lo que sí podemos
afirmar es que los panes que llegan a nuestro paladar por temporada
se consumen por tradición y cultura, no lo podemos negar. El tiempo

modifica la manera en que comemos pan y éste, a su vez, genera tradi-
ciones como “cortar la rosca” o poner el pan de muerto en la ofrenda.
Esta descripción es sólo una pequeña muestra de la gran variedad
que existe en nuestro entorno alimenticio y lo relacionado que está con
las costumbres y con las tradiciones de un lugar específico. Cada vez
que se acerca una fecha especial para el pan, la gente anticipa el consu-
mo de sus panes preferidos y para el tahonero y su familia, esta época
significa un incremento en sus ganancias.
La tradición del pan de barrio va de la mano con el conocimiento
de los panaderos y de la vida barrial, por eso es importante analizar
los aspectos socio-culturales, el vínculo entre los tahoneros y el barrio,
registrar la variedad del pan como producto cultural y también social,
herencia de saberes. El pan no sólo es el trigo bajo la cocción de algún
instrumento, es la forma que se necesita para poder identificarlo y dar-
le un sentido social y, además, integrarlo a una dieta más compleja.
El pan de barrio es un producto cultural cargado de significados
propios de la cultura y de la sociedad que ha sufrido diferentes trans-
formaciones y adaptaciones a través de los años.
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Walles, J. (1971). Cholula. Puebla. Puebla: Editorial J. M. Cajica.

Alimentación, cultura y espacio
de Ernesto Licona Valencia y
Alejandro Cortés Patiño, coordinadores
se terminó de imprimir en noviembre de 2017
en los talleres de El Errante Editor, s.a. de c.v.,
ubicados en Privada Emiliano Zapata 5947,
col. San Baltazar Lindavista, Puebla, Pue.
Corrección de estilo:
Ana Luz Minera Castillo.
El tiraje consta de 500 ejemplares.

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El presente libro es resultado del trabajo en el Seminario Interinstitucional de

Antropología de la Alimentación, integrado por investigadores del Colegio de An-

ALIMENTACIÓN, CULTURA Y ESPACIO

Ernesto Licona Valencia

Ernesto Licona Valencia

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

El Errante Editor / Érika Maza

Título: Metáfora Alimentaria. Autor: Ximena Licona Gámez.

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