UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS

GONZAGA

INTRODUCCIÓN

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición postmorten del

animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el peor caso se pueden presentar
las condiciones de carne PSE y carne oscura.

La condición PSI (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que

presenta la carne – principalmente la de cerdo – en lo que toca a falta de coloración,
suavidad excesiva al corte y perdida rápida de fluidos al calentarse. Es el fluido del
estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
rápidamente cuando la carne esta aun a temperatura superiores a 30 0C. El resultado
es que el pH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.

Las condiciones contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrés antes de la matanza, por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en
los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al ocurrir
el sacrificio no hay suficiente carbohidratos para reducir el pH hasta 5.5 por lo que este
queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de coloración intensa, seca
y de dureza anormal. Además, al tener un pH alto es difícil que se contamine
bacteriológicamente. El pH de la carne aumente durante el almacenamiento por la
formación de compuestos animados resultantes de la putrefacción. La acidez de la
carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos
conservados por adicción de ácido o producción de este por bacterias lácticas, los
productos cárnicos son generalmente de baja acidez. La humedad de la carne
depende de la capacidad de retención de agua (CRA) y esta as y vez depende del pH
de la concentración de proteínas hidrofilitas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na,
PO3 etc). A un pH de 5.8 a 6.0 la CRA es máxima, mientras que un alejamiento de
este punto provoca la desnaturalización de proteínas y por tanto una baja en la CRA.

El análisis de estos factores es importante ya que están relacionados con el

rendimiento, condiciones y calidad de la carne y productos cárnicos

OBJETIVO
Determinar el pH, en carne fresca y productos cárnicos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
- Conocer la técnica para la determinación del pH
- Definir la calidad de estos materiales alimentarios.
COMPETENCIAS A DESARROLLAR
- Aplica la metodología para determinar el valor de pH.
- Describe cada una de las operaciones para la determinación del pH.
- Opera el potenciómetro

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MATERIAL y EQUIPOS A UTILIZAR:

MATERIALES
- Depósitos de plástico

-Cuchillos

- Tabla de teflón

- Piseta.

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- Probeta de 100 ml

- Vaso de precipitados de 250 ml.

EQUIPOS
- Procesador de alimentos.

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- Potenciómetro

- Balanza

- Cámara refrigeración

MATERIAS PRIMAS A EMPLEAR PARA EL ANALISIS

- Carne de vacuno, carne de cerdo, carne de pollo, hot dog de ternera, hot dog
de pollo, jamonada de pollo, jamón inglés y salchicha huacho.

METODOLOGÍA

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ANTES DE DETERMINAR EL PH EN CARNES

 Calibrar el equipo (potenciómetro) :

Primero retiramos el electrodo y lo lavamos con agua destilada luego con un

paño lo secamos e introducimos en el Bafer de ph7 y ajustamos calibrar hasta
que se mantenga estable. Después retiramos y nuevamente lavamos el
electrodo y lo incorporamos al Bafer ph4 y por ultimo repetimos el
procedimiento nuevamente y procedemos a calibrar en el Bafer ph10.

DETERMINAR EL PH DE LAS CARNES

Una vez calibrado el potenciómetro vamos a determinar el pH de la carne de

pollo, vacuno y cerdo y productos como salchicha de pollo con pellejo de cerdo,
jamonada y jamón inglés.

1) DETERMINACIÓN DE PH EN CARNE DE POLLO:

Trozamos la carne del pollo y lo echamos al procesador de alimentos ,
una vez refinado taramos el vaso precipitado para pesar 10gr de la
pulpa de pechuga , englasamos con agua destilada a 100ml luego
disolvemos para que la pechuga se disuelva en el agua luego filtramos
y la solución resultante medimos el pH que se estabilizó en

PH=6.14 con Tº=22.3.

2) DETERMINACION DE PH EN CARNE DE VACUNO:

Trozamos la carne de vacuno en trozos pequeños, lo refinamos en

procesador de alimentos, luego pesamos 10gr de la pulpa de la carne,
lo englasamos de agua destilada a 100ml lo homogenizamos
completamente hasta que se disuelva la carne, luego filtramos y le
medimos el pH que se estabilizó en
PH=6.06 con Tº=22.3.

3) DETERMINAR EL PH EN CARNE DE CERDO:

Trozamos la carne de cerdo en partes pequeñas y lo echamos al
procesador de alimentos y una vez refinado pesamos 10gr de pulpa de
la carne de cerdo , englasamos con agua destilada a 100ml
homogenizamos hasta que se disuelva la carne de cerdo en el agua
,luego filtramos y le medimos el pH que se estabilizó en
PH=6.42 con Tº=22.3

PH DE ALGUNOS PRODUCTOS CARNICOS:

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a) Jamón Ingles
Introducimos el penetrometro para medir el pH y como resultado
PH=6.72 con Tº=16.1

b) Jamonada de pollo

Enjuagamos con agua destilada la punta del penetrometro y

procedemos a determinar el pH y como resultado
PH=6.36 con Tº=16.5

c) Hog dog de ternera

Repetimos el mismo procedimiento enjuagamos la punta del
penetrometro y determinamos el pH y como resultado
PH=6.32 con Tº=18.3

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d) Hog dog de pollo

De igual manera enjuagamos la punta del penetrometro y
determinamos el pH y como resultado
PH=6.35 con Tº=19.6

e) Salchicha huacho
Enjuagamos la punta del penetrometro y lo introducimos en la
salchicha para determinar el pH y como resultado
PH=6.45 con Tº=17.5

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INDICADORES DE LOGRO Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

El estudiante al finalizar la práctica, presentara un informe y será capaz de contestar
el siguiente cuestionario.
Cuestionario:
1. ¿Qué importancia tienen el PH, en carne y productos cárnicos?

Determinan características importantes como lo son el color,la textura, la

capacidad de retención de agua y la calidad tecnológica de la carne .

2. ¿Cuál es el peligro de tener PH altos en carne fresca?

El peligro es que la carne se vuelva PSE(palida,blanda,exudativa)por un

aumento rápido de la concentración de ácido láctico.

3. ¿Cuáles son los factores que afectan al PH, en carne fresca?

 Raza
 Edad y peso
 Dieta y adultos
 Estrés
 Transporte

4.- ¿Cómo se relaciona la frescura del alimento con la medida del pH?

Si la carne presenta un pH adecuado se relaciona a la frescura y buen estado de la

carne.

.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
- Guerrero Lagareta, Isabel y Arteaga Martínez, Mario Ricardo. (1996). Tecnología de
Carnes. Editorial Trillas
RESULTADOS Y CONCLUSIONES

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1. El pH es la medida en la cual se determina el grado de acidez o
alcalinidad de una sustancia, y que cuando una sustancia reduce su
concentración también lo hará el pH de la sustancia.

2. Se encontró mayores de pH (6.74) en el jamón ingles

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