“AÑO DEL FORTALECIMIENTO DE LA SOBERANÍA NACIONAL”

¨UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO¨

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO: QUIMICA Y ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

ACTIVIDAD:INFORME PRÁCTICO 1 - REFRACTOMETRÍA

DOCENTE: GABRIELA DEL CARMEN BARRAZA JAUREGUI

INTEGRANTES:

● CUEVA GARCÍA CINDY NOELIA

● VÁSQUEZ QUIROZ TRAYCE YAMILLETH

CICLO: IV

SUBSEDE - VALLE JEQUETEPEQUE

2022
 REFRACTOMETRÍA

I. RESUMEN:

En el siguiente informe se tuvo como objetivo el determinar el contenido de

sólidos solubles de productos frescos y procesados agroindustriales.
Además, esta práctica fue realizada con la finalidad de poder comprender y
codificar el refractómetro el cual se utilizó con distintos alimentos frescos y
procesados.
En conclusión, se obtuvo que los distintos productos agroindustriales, tanto
productos frescos y procesados de la cual estudiamos se encuentran en los
parámetros óptimos investigados en las discusiones las cuales nos refutan lo antes
mencionado.
Palabras clave: refracción, alimentos frescos, refractómetro.

Abstract
In the following report, the objective was to determine the soluble solids content
of fresh and processed agro-industrial products.
In addition, this practice was carried out with the purpose of being able to
understand and codify the refractometer which was produced with different fresh
and processed foods.
In conclusion, it was obtained that the different agro-industrial products, both
fresh and processed products of which we studied, are in the optimal parameters
investigated in the discussions, which refute the aforementioned.
Keywords: refraction, fresh food, refractometer.

II. INTRODUCCIÓN:
El fenómeno de la refracción está basado en el cambio de velocidad que
experimenta la radiación electromagnética al pasar de un medio a otro, como
consecuencia de su interacción con los átomos y moléculas del otro medio. Dicho
 cambio de velocidad se manifiesta en una variación en la dirección de
propagación. Cuando un haz de luz que se propaga por un medio ingresa a otro
distinto, una parte del haz se refleja mientras que la otra sufre una refracción, que
consiste en el cambio de dirección del haz. Para esto se utiliza el llamado índice
de refracción del material, que sirve para calcular la diferencia de ángulo de
incidencia y el de refracción del haz (antes y después de ingresar al nuevo
material). El principio de medición en refractometría es el cambio de dirección
que sufre el haz
al pasar de un medio a otro de distinta densidad, siempre que el segundo medio s
ea ópticamente más denso que el primero, a su vez los ángulos formados son
directamente proporcionales a la velocidad de la luz de los medios.
El cambio de velocidad de propagación de la radiación depende del medio en el
cual viaja, la razón de las velocidades en los dos medios es una constante llamada
índice de refracción: η = 𝑉𝑎𝑖𝑟𝑒 cuando el primer medio es el vació, el 𝑉𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜

índice de refracción se llama índice de refracción absoluto: = 𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜𝐶 𝑣𝑎𝑐𝑖𝑜

donde C es la velocidad de propagación de la radiación en el vacío.

Determinar el contenido de sólidos solubles de productos frescos y procesados

agroindustriales.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:
- Muestra alimenticia.
- 1 refractómetro
- 4 termómetros
- 4 morteros
- 4 espátulas
- 4 cuchillos
- 4 tablas de picar
- 4 baguetas
 - 4 pizetas
Método:
- Acondicionar las muestras alimenticias, extraer 2 gotas de líquido y
colocarlas en el prisma del refractómetro.
- Realizar la lectura respectiva.
IV. RESULTADOS:
- Reportar los resultados en el Cuadro 1. Realizar las correcciones por
temperatura, si fuera necesario. Discutir los resultados obtenidos.
Cuadro 1. Sólidos solubles de diferentes muestras.

Muestra SS (º Brix)

Jugo de
6%
durazno
Plátano

Mermelada 68.5%

Tomate

BRIXÓMETRO REFRACTÓMETRO
MANUAL- DIGITAL-
TOMATE TOMATE

TEMPERATURA= 23,4°C

1 5,8° 1 5,3°

2 6,0° 2 5,2°

3 5,9° 3 5,1°

Para calcular los grados brix del tomate se tuvo que realizar la siguiente
operación:
 ● (5,8+23,4) /23,4= 1,25

17,7x 1,25 = 22,125

● (6,0+23,4)/23,4=1,26

17,7x 1,26= 22,302

● (5,9+23,4)/23,4=1,25

17,7x 1,25 = 22,125

Para calcular los grados Refractómetro del tomate se realizó la siguiente

operación:

● (5,3+23,4) /23,4= 1,23

17,7x 1,23 = 21,771

● (5,2+23,4) /23,4=1,22

17,7x 1,22= 21,594

● (51+23,4) /23,4=3,18

17,7x 3,18= 56,286

BRIXÓMETRO MANUAL- PLÁTANO REFRACTÓMETRO DIGITAL- PLÁTANO

TEMPERATURA= 20°C

1 4,5° 1 4,4°
 2 4,4° 2 4,4°

3 4,4° 3 4,4°

Para calcular los grados brix del Plátano se tuvo que realizar la siguiente
operación:

● (4,5+20) /20=1,225

17,7x 1,225 = 21,6825

● (4,4+20) /20=1,22

17,7x 1,22= 21,594

● (4,4+20) /20=1,22

17,7x 1,22= 21,594

Para calcular los grados Refractómetro del Plátano se realizó la siguiente

operación:

● (4,4+20) /20= 1,22

17,7x 1,22 = 21,594

● (4,4+20) /20= 1,22

17,7x 1,22= 21,594

● (4,4+20) /20= 1,22

17,7x 1,22= 21,594

V. DISCUSIONES:
BEBIDA PULP DE DURAZNO:

Es una preparación elaborada con pulpa concentrada de fruta adicionada de agua,

edulcorantes, estabilizante, ácido ascórbico, presentado en envases para consumo
inmediato.
Según Codex Alimentarium obtuvieron lo siguiente: “Se determinó la cantidad de
solidos solubles (°Brix), tomando en consideración la Norma General del Codex
para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005), el cual para
ser considerados bebidas debe de tener solidos solubles (°Brix) menores de los
mencionados en la Norma Codex los cuales están de la siguiente manera: manzana
11.5°-10° y el melocotón de 10.5°. El nivel mínimo de grados Brix será el nivel
Brix del zumo (jugo) exprimido de la fruta utilizada para elaborar el concentrado,
los grados Brix del zumo (jugo) de lo contrario si presentan solidos solubles
(°Brix) igual o mayores se consideran néctar (jugos)” El resultado de la
determinación es 6° lo que con la Norma General del Codex para Zumos (Jugos)
y Néctares de Frutas (CODEX STAN 247-2005), sí se consideraría bebidas
apropiadas

MERMELADA DE FRESA:

Según la: ING. ZOILA VALERIA TAPIA GONZÁLEZ (2019)

“Se puede observar en base a las pruebas físicas que se le realizó a la mermelada,
que se encuentra bajo la normativa NTE INEN 2825:2013 y la normativa NTE
INEN 0419:1988 dichas normativas nos establece el rango de pH y Grados Brix
que debe poseer una mermelada, de los cuelas varían entre 65-68 y los resultados
obtenidos se observa que la mermelada se encuentra bajo las normativas con un
pH y un porcentaje de grados Brix que se encuentra dentro del rango establecido
es decir es de calidad, obteniendo estos resultados se realizó una encuesta para
escoger la mejor formulación ya que las formulaciones realizadas se encuentran
bajo los parámetros en donde se descartará 2 de las mismas escogiendo la de
mayor aceptación por el público”.
VI. CONCLUSIONES:
Analizamos los distintos productos agroindustriales, tanto productos frescos y
procesados de la cual estudiamos los sólidos solubles con los que cuentan y sobre
todo comparamos con diferentes antecedentes hallados para poder así enriquecer
la información que encontramos y poder establecer un mejor desarrollo del
informe.

VII. BIBLIOGAFÍA

Codex Alimentarium “NORMA PARA EL MANGO (CODEX STAN 184-1993)”,

Sitio web:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%
252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2
B184-1993%252FCXS_184s.pdf

Codex Alimentarium “NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y

NÉCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247 – 2005), Sitio web:
https://es.scribd.com/doc/45003487/Norma-General-Del-Codex-Para-Zumo-y-
Nectaresde-Frutas

Cuadrado Álvarez, G. A. (2019). Diseño de un proceso industrial para la elaboración de

mermelada a partir del zapallo (Cucurbita maxima) para la Asociación ASOSAMBAY de
la parroquia Bayushig (Bachelor's thesis, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo).
Recuperado de:
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/11059/1/96T00536.pdf

NORA GRADOS, WALTER RUIZ, GASTÓN CRUZ, CÉSAR DÍAZ Y JOSÉ PUICÓN.
(2000). PRODUCTOS INDUSTRIALIZABLES DE LA ALGARROBA PERUANA
(PROSOPIS PALLIDA): ALGARROBINA Y HARINA DE ALGARROBA.
UNIVERSIDAD DE PIURA. Recuperado de:
https://www.mendoza.conicet.gov.ar/portal//multequina/indice/pdf/09_02/9_2_8.pdf

Matinez, Anel. (2014). Análisis cuantitativo por REFRACTOMETRIA de

GLICERINA. ACADEMIA.EDU. Recuperado de:
https://www.academia.edu/8799190/Refractometria?auto=download

VIII. ANEXOS

Refractómetro digital - Mermelada

Refractómetro manual - Mermelada

Refractómetro digital - Tomate

Refractómetro manual - Tomate

licuando el plátano