UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

MONOGRAFÍA:

Refrigeración y congelación de frutas y hortalizas

ESTUDIANTES:

- Cueva García Cindy Noelia

- Ignacio Salazar Carlos Sergio

- Muñoz Tafur Jonatan Eduardo

- Pisfil Noriega Jorge Enrique

- Pérez Montenegro Carlos Marx

- Vásquez Quiroz Trayce Yamileth

CICLO:

IV

DOCENTE:

Ing. Leslie C. Lescano Bocanegra

CHEPÉN – PERÚ

2022
 2

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 3

DESARROLLO .................................................................................................... 4

DEFINICIÓN ................................................................................................... 4

Refrigeración ................................................................................................ 4

Congelación .................................................................................................. 6

TIPOS ............................................................................................................... 7

Tipos de refrigeración................................................................................... 7

Tipos de congelación .................................................................................... 9

PARAMETROS RECOMENDADOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS . 11

Desinfección de cámaras frigoríficas y embalajes. .................................... 11

FENÓMENO DE QUEMAZÓN POR FRÍO O CHILING INJURY ............ 14

Concepto ..................................................................................................... 14

Temperaturas que causan la quemazón por frío ......................................... 14

MICROORGANISMOS QUE RALENTIZAN O SOBREVIVEN A

TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN ........................... 21

MAQUINARIA Y/O EQUIPOS UTILIZADOS ........................................... 23

Cámaras frigoríficas. .................................................................................. 24

Túneles de preenfriamiento. ....................................................................... 24

Congeladoras de placas verticales. ............................................................. 25

Máquina de impresión por hidro enfriamiento. .......................................... 25

Congelador de placas horizontales de placas DSI. ..................................... 26

PERSPECTIVAS FUTURAS DE LA REFRIGERACIÓN Y

CONGELACIÓN ....................................................................................................... 27

CONCLUSIÓN .................................................................................................. 29

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................... 30

 3

INTRODUCCIÓN

Quienes trabajan en la industria alimentaria, ya sea

en producción, almacenamiento, distribución u otros, tienen una gran

responsabilidad con los consumidores porque su salud y la vida de muchas personas está

en sus manos. Los alimentos refrigerados incorrectamente pueden causar enfermedades

muy graves e incluso la muerte. Los alimentos seguros son alimentos que no dañan la

salud del usuario. Un peligro para la salud si el alimento contiene objetos extraños como

vidrio o metal, algunos químicos tóxicos como pesticidas o solventes, y/o si

contiene microorganismos patógenos (aquellos microorganismos que causan daño a la

salud). Por lo tanto, es importante comprender los conceptos

que respaldan el control adecuado de la temperatura en la refrigeración y congelación de

frutas y verduras.
 4

DESARROLLO

DEFINICIÓN

Refrigeración

La refrigeración es el proceso de extraer calor de un medio y transferirlo a otro,

enfriando así el punto inicial. Esta definición se aplica tanto a la refrigeración industrial

como a los sistemas de aire acondicionado. Desde un punto de vista termodinámico,

debemos observar la segunda ley de la termodinámica. Así, debido al trabajo dado (en el

caso de un frigorífico, trabajo con energía eléctrica), el sistema es capaz de separar el

calor de la fuente fría y entregarlo a las aguas termales. Debe recordarse que el calor

nunca fluye espontáneamente de una fuente fría a una caliente. Así que necesitas un

refrigerador para hacer este trabajo. Los diagramas termodinámicos de estos dos

calentadores se transforman luego en un circuito cerrado utilizando un fluido de

transferencia de calor que se integra en todos los sistemas de refrigeración.

 5

Función de la refrigeración.

Este circuito funciona haciendo fluir un

refrigerante para enfriar el interior del

compartimiento del refrigerador. El

refrigerante llega en forma líquida desde el

expansor hasta el evaporador donde toma calor

del interior del área enfriada y lo transforma en

gas. Luego, el gas pasa a través de un compresor. Aquí se disipa la energía eléctrica,

aumentando la presión y la temperatura y llegando al condensador. En este punto, al

producirse fuera del sistema de refrigeración, el líquido pierde calor y vuelve

a ser líquido, listo para volver a la válvula de expansión. Este es un circuito cerrado que

se repite continuamente para crear las condiciones necesarias en la cámara frigorífica.

Aplicaciones de refrigeración más comunes. Este tipo de sistema o equipo de

refrigeración se utiliza en diversos campos. Por un lado, el sector comercial permite que

tiendas, comercios, restaurantes, almacenes o supermercados almacenen y exhiban

sus productos sin dañarlos. Por otro lado, los procesos industriales con

productos perecederos también cuentan con diferentes tipos de

cámaras frigoríficas y elementos. Una cosa a tener en cuenta aquí es la regulación F-

Gas con respecto a futuras prohibiciones de gases refrigerantes. Asimismo, cabe destacar

la necesidad de refrigeración en alta mar por parte de buques pesqueros o, en el caso

de camiones, por camión. Esta refrigeración tiene como finalidad mantener el producto

en las mejores condiciones hasta que llega al cliente final.

 6

Congelación

Los alimentos congelados son la técnica más atractiva para el almacenamiento de

alimentos a largo plazo porque se ven como alimentos frescos y retienen la mayor parte

de su contenido nutricional.

El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de

temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura). Reduzca la

temperatura de los alimentos congelados a la temperatura final de

almacenamiento (cambio de temperatura moderado). Los alimentos comenzarán a

congelarse entre -0,5 °C y -3 °C.

La vida útil de la mayoría de los alimentos congelados aumenta a medida que

disminuye la temperatura de almacenamiento. Muchos

alimentos se pueden almacenar casi indefinidamente a temperaturas por debajo de -

30°C sin una pérdida significativa de calidad. Una dificultad que surge es el alto costo

de producir y mantener dicha temperatura. Sin embargo, la relación entre el tiempo y la

temperatura no se aplica a todos los alimentos, especialmente a los alimentos ricos en

grasas y sal.

Las temperaturas utilizadas en refrigeración suelen ser inferiores a -18 ºC. A estas

temperaturas, los microorganismos no tienen la oportunidad de crecer, pero la actividad

microbiana residual o las enzimas endógenas pueden persistir y alterar el producto con

el tiempo. Puede reducirse blanqueando (remojando en agua

a aproximadamente 80 °C) antes de congelar para inactivar las enzimas en frutas

y vegetales. Si estas enzimas no se inactivan, provocarán la decoloración del producto

durante el almacenamiento.
 7

TIPOS

Tipos de refrigeración

Refrigeración comercial: La refrigeración comercial hace referencia al diseño,

instalación y mantenimiento de unidades de refrigeración del tipo que se tiene en

establecimientos comerciales para su comercialización al público generalmente, con lo

que además se dedican a almacenamiento, muestra y/o manipulación de productos

perecederos, con toda la dificultad que ello conlleva. Uno de los instrumentos

fundamentales en la refrigeración comercial es el mueble frigorífico, que posibilita

exponer productos perecederos manteniéndolos en un rango de temperaturas bastante

extenso (por ejemplo, a partir de los +7/+10ºc, para frutas, hasta los –18/20ºC, para

congelados) y que podría ser abierto, al viento con cortina de viento y/o cerrado con

puertas correderas y tapas. Las instalaciones que tienen la posibilidad de ofrecer en esta

clase de servicios resultan muy distintas, permanecen entre medias entre la refrigeración

comercial e industrial y tienen la posibilidad de ser con extensión directa de refrigerante

o bien con sistema indirecto de refrigeración de glicol.

 8

Refrigeración industrial: Esta refrigeración engloba aplicaciones de

refrigeración de alta, media, baja y bastante baja temperatura, en compresión mecánica

hasta –60ºC. Como regla general, son mayores en tamaño que las aplicaciones

comerciales, sin embargo, la característica que las distingue es que necesitan tener unos

grupos de más grande potencia y con más grandes seguridades que las unidades

empleadas para los servicios de refrigeración comercial. Varias aplicaciones industriales

típicas son plantas de hielo, enormes plantas almacenadoras de alimentos (carne, pescado,

pollos, alimentos congelados, etcétera.), cervecerías, lecherías y plantas industriales,

como por ejemplo refinerías de petróleo, plantas químicas, etcétera. El fluido a usar es,

primordialmente, el amoniaco y los sistemas de refrigeración resultan muy distintos:

primordiales y dobles fases de compresión en los sistemas de bastante baja temperatura,

sistemas de extensión directa de refrigerante, sistema inundado de refrigerante con bomba

o gravedad y sistema indirecto cerrado con glicol (como fluido secundario) y amoniaco

(como primario). El dióxido de carbono CO2 como fluido secundario además se está

comenzando a usar con sistemas cuyo refrigerante primario es el amoniaco.

 9

Tipos de congelación

Congelación asistida por ultrasonidos: La aplicación de ultrasonidos de

potencia a lo largo de la congelación posibilita mejorar de manera significativa la calidad

del alimento congelado. Puede ser bastante prometedora para la congelación de

alimentos, en especial en productos con un elevado costo agregado. Los ultrasonidos de

potencia tienen la posibilidad de conceptualizar como un tipo de onda acústica de baja

frecuencia (Entre 20 y 100,000 Hz) y alta magnitud (generalmente más grande de

1W/cm2). Es bien sabido que, si se usan ultrasonidos de potencia a un producto que se

está congelando, éstos generan cavitación sobre la etapa líquida que todavía no se ha

congelado. La cavitación se basa en la formación de pequeñas burbujas que crecen al

reducir la presión acústica y se comprimen al incrementar ésta hasta colapsarse

violentamente. Estas burbujas trabajan como agentes nucleares favoreciendo; por

consiguiente, la formación de núcleos de hielo a lo largo del volumen de la muestra. El

desplazamiento oscilatorio de las burbujas induce, además, fuertes microcorrientes que

facilitan la transferencia de calor y masa, acelerando, tal, el proceso de congelación. Por

otro lado, las tensiones ejercidas por los ultrasonidos provocan fracturas en los cristales

de hielo lo cual da sitio a que el producto final congelado tenga cristales de hielo más

pequeños.
 10

Congelación electromagnética: La aplicación del campo magnético induce

fuerzas de vibración magnética en las moléculas de agua, lo cual previene la formación

temprana de los cristales de hielo y su aumento aun estando a temperaturas bastante bajas.

De esta forma, se puede retrasar la cristalización del agua del alimento, logrando

alcanzarse un alto nivel de subenfriamiento. Además, al mantener el control de la

cristalización por medio del campo magnético, la congelación ocurre inmediatamente y

de forma uniforme a lo extenso del producto, en vez a partir del área hacia el interior del

alimento como en los procedimientos clásicos. En funcionalidad del tipo de aplicación,

el campo magnético puede cesar a lo largo de la fase de subenfriamiento, induciendo la

congelación del producto, o bien puede seguir estando durante todo el proceso para un

mejor control del proceso de cristalización.

Congelación por cambio de presión: Es fundamental resaltar que la congelación

del alimento no se crea a alta presión sino a presión atmosférica tras la extensión. Justo

tras ésta, el agua entra en estado metaestable y la nucleación del hielo es más posible

cuanto más grande es el nivel de subenfriamiento alcanzado. La tecnología está basada

en el inicio de Pascal de acuerdo con el cual la presión se transmite de manera inmediata

y uniforme por medio de un líquido. El recinto puede estar lleno del alimento a procesar

si hablamos de un líquido (compresión directa) o puede estar lleno de un fluido de nivel

alimentario (habitualmente agua) que le transmitirá la presión, tanto si hablamos de un

alimento líquido como sólido (compresión indirecta). El fluido transmite integralmente

la presión a todos los aspectos del alimento, independientemente de su tamaño y

geometría. El alimento se preserva de esta forma bajo presión, entre 2 y 15 minutos,

tiempo primordial para inactivar los macroorganismos objeto del procedimiento. Luego,

se libera la presión y se saca el producto. En caso de combinar la presión con temperaturas

altas (> 60-90 °C), moderadas (10-60 °C) o bajas.

 11

PARAMETROS RECOMENDADOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS

Desinfección de cámaras frigoríficas y embalajes.

Las frutas y verduras almacenadas en cámaras frigoríficas pueden contaminarse

con hongos en el campo o en el mismo punto de empaque. Ante la contaminación del

campo, el tratamiento químico precosecha suele ser muy efectivo, y se recomiendan una

o dos aplicaciones, esta última cumpliendo con los requisitos de seguridad de los

fungicidas utilizados y asegurando que la concentración del residuo esté por debajo del

LMR. La contaminación en los cobertizos de empaque proviene de las vacunas en los

contenedores, las paredes, los pisos y el aire mismo. Para evitar en lo posible la

contaminación y, al mismo tiempo, lograr la máxima eficiencia en el procesamiento

posterior a la cosecha, se recomienda esterilizar primero la habitación y el empaque, lo

que reduce significativamente el conteo de polen. Incluido. Este hecho, confirmado y

respaldado por muchos investigadores, hace que este tipo de desinfección sea ahora

ampliamente recomendada antes de cada entrenamiento. Los recipientes utilizados en los

pasos anteriores se pueden esterilizar con pistola, ducha o inmersión en agua. Algunos

productos que se pueden utilizar son: - Hipoclorito de sodio: 3% a 5%. Ortofenato de

sodio en dosis del 4% al 5,5%. - Atmósfera ionizada con oxígeno ionizado (concentración

de ozono interior de 0,05 ppm). Al desinfectar máquinas (clasificadoras) se puede utilizar

un detergente alcalino hipoclorito de sodio, pero lo más práctico es utilizar sales de

amonio cuaternario, que no provocan problemas de corrosión como el cloro o los

detergentes alcalinos. En algunos casos, los productos de frutas y verduras se envían o

almacenan en cargas mixtas. En tales casos, se debe considerar la compatibilidad en

términos de temperatura, humedad relativa de producción, sensibilidad al etileno,

producción y absorción de olores.

 12

ACONTINUACIÓN SE LES PRESENTARÁ UN CUADRO INFROMATIVO,

TENIENDO COMO REFERENCIA:

• D.P.E.: daño por enfriamiento

• T.A.I.: Temperatura de almacenamiento ideal

• HR: Humedad relativa

• T. Cong.: Temperatura de congelamiento

• Tpo. Máx.: Tiempo máximo de conservación

 Tpo.Máx
Producto T.A.I. ºC HR % T. (días) Observaciones
Co 13
ng.
ºC
Acelga 0 95/100 - 10/14
Ajo -1/0 65/70 -2 180/210 Estivado con circulación de aire.
Apio 0 98/100 -0.5 30/60
Arveja en vaina 0 90/98 -0.6 7/15
Berenjena 10/12 90/95 -0.8 7/14
Para un largo almacenaje deben curarse después
Brócoli 0 95/100 -0.6 10/14
de cosecha Por debajo de 10ºC D.P.E.
Cebolla 0 65/70 -0.8 30/240 Para un largo almacenaje deben curarse después de
cosecha.
Coliflor 0 95/98 -0.8 21/28
Endibia 2/3 95/98 -0.1 14/28
Escarola 0 95/100 -0.1 14/21
Espárrago 2/2.5 95/100 -0.6 14/21 A 0ºC puede haber D.P.E.
Espinaca 0 95/100 -0.3 10/14
Lechuga 0 98/100 -0.2 14/21 Tipo capuchinas 14 a 21 días; Tipo criolla 10 a 15
días; Tipo mantecosa 7 días.
Maíz dulce 0 95/98 -0.6 5/8
Debe curarse, muy susceptible a daño mecánico
Mandioca 5 85/90 - 7/15
Nabo 0 95 -1 120/150
Papa inmadura 10/15 90/95 -0.8 10/14
Papa madura 4/8 95/98 -0.8 150/300
Pepino 10/12 85/90 -0.5 10/14
Perejil 0 95/100 -1.1 30/60
Pimiento 7/10 95/98 -0.7 14/21
Rabanito 0 95/100 -0.7 30/60

Remolacha con 0 98/100 -0.4 10/14 Sin hojas: almacenamiento entre 120/180 días.
hojas
Repollo 0 98/100 -0.9 21/42
Tardío TAI entre –0.5 a 0ºC.
Tomate verde 10/13 90/95 -0.5 14/35
maduro
Tomate rojo 8/10 85/90 -0.5 7/21
maduro
Zanahoria 0 98/100 -1.4 90/180

Zapallo 10- 50/70 -0.8 30/180

13
 14

FENÓMENO DE QUEMAZÓN POR FRÍO O CHILING INJURY

Concepto

Es aquel fenómeno que se da por las bajas temperaturas, ósea, se da cuando el

agua congelada en la superficie de algún alimento entra en contacto con el aire frío y seco

del congelador. En estás condiciones, lo que pasa es de que el alimento cede su agua para

así equilibrar el ambiente y combatir la sequedad, a continuación, lo que pasa es que el

hielo del alimento pasa directamente al estado de vapor sin haber pasado por el estado

líquido (proceso conocido como sublimación), causando así el fenómeno de quemazón

por frío o también conocido como chiling injury. Lo que provoca es de que la cara exterior

del alimento se deshidrata y aparecen las manchas secas con textura áspera.

Temperaturas que causan la quemazón por frío

Las temperaturas superiores al rango optimo pueden generar deterioros en las

frutas y hortalizas: Congelamiento, daño por frío (Chiling injury) y quemaduras.

Tabla 1.

Temperatura Productos

mínima segura. T °C

3 Espárragos y arándanos.

4 Melón cantalupo, algunas variedades de manzana,

variedades de aguacate, papas, tamarillo.

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5 Feijoa, kumquat, mandarina, naranjas, guayaba.

7 Aguacate fuerte y aguacate hass, quimbombó,

aceitunas, piña, pimentón.

10 Carambola, pepino, berenjenas, toronja, lima, mango

maduro, melones (otras variedades), papaya, maracuyá,

plátano, rambután, tomate maduro, sandía.

13 Bananas, chirimoya, limón, mango (otros grados de

madurez), mangostino, zapote, tomate.

T° Mínima
Productos Temp. Mínima Inferior (°C)
inferior (°C)

Aceituna 5-7 Síntomas más frecuentes

Picado, pardeamiento (pard.) de la piel,

Aguacate 5-13
susceptibilidad a podredumbres (suscep. podre.).

Pardeamiento de la piel y pulpa, susceptibles a

Alcachofa 0-3
podredumbres.
 16

Albaricoque 0 Pardeamiento de las puntas y bordes de las hojas.

Arándano 2 Pardeamiento de la pulpa junto al hueso.

Banana verde o Textura gomosa, enrojecimiento de la pulpa.

12-14
madura

Coloración de la piel anómala, apagada, grisácea

Batata/ boniato 13
o parda, susceptibles a podredumbres.

Pardeamiento interno, picado, descomposición

Berenjena 7-10
interna, endurecimiento de la pulpa en la cocción.

Ciruela 0-1 Escaldadura superficial, podredumbre.

Calabaza/ Pulpa translúcida, consistencia gelatinosa de la

10
calabacín pulpa.

Picado, descomposición interna, susceptible a

Chirimoya 8-10
podredumbres.

Pardeamiento de la piel y pulpa, descomposición

Chayote 10-12
interna.
 17

Picado, coloración anómala, susceptible a

Espárrago 1-2
podredumbres.

Gombo 7 Coloración anómala, ablandamiento de la punta.

Guayaba 5-10 Picado, coloración anómala, infiltración acuosa.

Picado, pardeamiento de la piel, descomposición

Granada 5
interna.

Picado, pardeamiento de la piel, membranosis,

Jícama 13-18
susceptibles a podredumbres.

Ablandamiento, susceptibles a podredumbres y a

Judía verde 7-8 deshidratación, pardeamiento interno, infiltración

acuosa.

Lima 7-10 Picado y manchas pardo-rosáceas.

Limón 11-14 Picado, pardeamiento del flavedo.

Picado, adustiosis, membranosis, oleocelosis,

Mango 10-13 pardeamiento del flavedo, peteca, necrosis

perpendicular, susceptible a podredumbres.

 18

Melón verde y Escaldadura, pardeamiento, maduración

7-15
Pintasapo incompleta.

Picado, maduración incompleta, coloración

Melón Amarillo 15-17 anómala, descomposición interna, susceptible a

podredumbres.

Picado, maduración incompleta, descomposición

Melón Cantalupo 2-5
interna, susceptible a podredumbres.

Melocotón y Picado, susceptible a podredumbres.

2-7
nectarina

Textura algodonosa, harinosidad, pardeamiento u

Manzana
descomposición interna, mal radiante,
(variedades 2-4
enrojecimiento de la pulpa, maduración
europeas)
incompleta, vitrescencia.

Naranja y Escaldadura superficial o blanda, corazón

3-9
mandarina rosáceo, pardeamiento interno.

Picado, escaldadura superficial, necrosis

Ocra o gumbo 7 perpendicular, pardeamiento del flavedo,

membranosis, descomposición acuosa,

 19

Picado, coloración anómala, infiltración acuosa,

Patata 4-5
susceptible a podredumbres.

Coloración interna anómala, ennegrecimiento y

Papaya 7
endulzado de la pulpa.

Picado, maduración incompleta, descomposición

Pepino 7-10 interna, sabor y aroma anómalas, susceptible a

podredumbres.

Picado, infiltración acuosa, ablandamiento,

Pimiento 7 descomposición interna, amarillamente de la

pulpa, susceptible a podredumbres.

Piña 7-10 Picado, pardeamiento de la semilla, podredumbre.

Color apagado, sabor anómalo, susceptible a

Pomelo 10
podredumbres.

Pardeamiento del flavedo, picado,

Sandía 5-10 descomposición acuosa, susceptible a

podredumbres.

Tamarillo 3-4 Picado, sabor anómalo o amargo.

 20

Tomate verde 13 Picado, coloración anómala.

Ablandamiento, infiltración acuosa,

Tomate maduro 7-10
descomposición interna.
 21

MICROORGANISMOS QUE RALENTIZAN O SOBREVIVEN A

TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

De la cantidad de microorganismos que se pueden llegar a encontrar en los

alimentos, solo algunos pueden llegar a soportar temperaturas bajas, ya sea al punto de

refrigeración o al punto de su congelación.

De dichos microorganismos, no todos reaccionan de la misma manera a los

efectos del frío. Algunas, como Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolitica, son

capaces de multiplicarse en el frigorífico o cerca de los 0°C, pero más lentamente. En la

mayoría de los casos, estos patógenos se encuentran en los alimentos que se cortan en

rodajas o en cubitos para la venta. El riesgo aumenta si no se observan las

condiciones correctas de baja temperatura (por encima de los 8 °C, los alimentos estarán

expuestos a situaciones de riesgo si están precontaminados).

En el caso de Listeria, es una bacteria que tiene la capacidad de reproducirse

especialmente a bajas temperaturas. En la mayoría de los casos, también se transmite a

través de alimentos que no necesitan ser recalentados antes de su consumo, por lo

que el riesgo aumenta. Hay varios factores que contribuyen al crecimiento de

patógenos, como la actividad del agua, la cantidad de azúcar o acidez en los alimentos, la

temperatura de almacenamiento o el tipo de empaque. Las formas de evitar que esto

suceda incluyen no beber leche cruda sin pasteurizar, lavarse las manos, los platos, las

mesas y las superficies, separar los alimentos crudos de los cocidos y lavar las frutas y

verduras con abundante agua.

Yersinia enterocolitica, como Listeria, también es capaz de crecer en

alimentos empacados al vacío y de baja temperatura. La mayoría de los

brotes identificados se han relacionado con el consumo de carne de cerdo poco cocinada
 22

(considerada el principal reservorio de cepas patógenas). La prevención de la yersiniosis

es similar a la de otras enfermedades transmitidas por los alimentos: evite comer carne de

cerdo cruda, cocínela bien, pasteurice la leche y lávese bien las

manos, especialmente después del contacto con animales.

Ahora sí, generalizando un poco el tema, los microorganismos que pueden resistir

ya sean bajas o muy bajas temperaturas son las bacterias llamadas CRIÓFILAS, que

pueden llegar a resistir e incluso llegan a reproducirse a temperaturas bajo los 0°C; el

factor patogénico de este tipo de bacteria no es muy relevante, pero puede ocasionar que

un alimento se vulva no consumible, esto siempre y cuando se haya dejado desarrollar

por un largo tiempo.

 23

MAQUINARIA Y/O EQUIPOS UTILIZADOS

En la actualidad, la refrigeración y la congelación son las tecnologías que mayor

importancia tienen en la industria de los alimentos, ya que es el método que conserva la

mayor cantidad de nutrientes y las características organolépticas en su mayoría se

mantienen intactas.

Por simplicidad y eficiencia, la congelación es el mejor método para preservar las

características nutricionales y organolépticas de los alimentos congelados. De hecho, de

todos los métodos de conservación de alimentos, la congelación es la mejor para mantener

el color, la calidad y los nutrientes de productos alimenticios.

Ahora bien, las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo

congelación generalmente son inferiores a -18 °C. A esas temperaturas no hay posibilidad

de crecimiento microbiano alguno, aunque la actividad microbiana residual o la de las

enzimas endógenas puede persistir y con el tiempo alterar el producto. En el caso de las

frutas y hortalizas (como la papa), esta actividad puede ser reducida por medio del

blanqueo (inmersión en agua a 80 °C aproximadamente), antes de congelarlas con el fin

de inactivar las enzimas presentes en frutas y hortalizas.

Por lo tanto, como equipos y/o máquinas para los diferentes tipos de congelación,

tenemos:
 24

Cámaras frigoríficas.

Las cámaras frigoríficas regulan la respiración de la fruta y la disminuyen para

alargar su vida útil mediante depuradoras de dióxido de carbono, humidificadores,

catalizadores, etc., además de evitar el ataque de microorganismos.

La refrigeración de frutas y hortalizas se realiza en cámaras frigoríficas de

atmósfera controlada utilizando refrigerantes ecológicos como CO2, amoniaco, glicol,

entre otros.

Túneles de preenfriamiento.

Este equipo es utilizado para la el enfriamiento por aire forzado, la cual consiste

básicamente en el paso forzado del aire a través del producto, a velocidades de entre 1 y

5 ms-1, lo que incrementa el proceso de transferencia de calor y consecuentemente reduce

el tiempo de enfriamiento de los productos.

En este sistema se logran enfriar grandes cargas de producto en un sólo lote, sin

la necesidad de manejar una temperatura específica para cajas individuales en las cargas

de los pallets.
 25

Congeladoras de placas verticales.

Los congeladores de placas verticales proveen una congelación rápida para carne,

cortes de carne, sangre, mariscos, pollo, vegetales, frutas, jugo, pulpa, comidas precocidas

y productos de helados. Las capacidades de congelamiento en estos sistemas pueden ser

diseñadas específicamente para cumplir con los requerimientos individuales, pero por lo

general son aptas para operaciones con menor producción que aquellas que necesitan

placas de congelamiento horizontales.

Máquina de impresión por hidro enfriamiento.

Es la maquina utilizada para los tratamientos de hidro enfriamiento y la aplicación

de películas a frutas y hortalizas tienen como objetivo principal disminuir la velocidad de

producción de CO2 para disminuir la respiración, retardar los procesos de maduración y

alargar el periodo de almacenamiento del fruto.

 26

Congelador de placas horizontales de placas DSI.

Los congeladores horizontales de placas DSI han sido especialmente diseñados

para congelar diferentes tipos de pescado, marisco, productos cárnicos y avícolas, frutas,

verduras y comida preparada en cajas, envases o bandejas. El congelador con placas de

doble contacto es una manera rápida y económica de congelar, debido al doble contacto

con el envase del producto. Además. el congelado rápido a baja temperatura mantiene la

calidad natural del producto.

 27

PERSPECTIVAS FUTURAS DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

La refrigeración y la congelación son técnicas de conservación en la industria

alimentaria reducida al mínimo en cuanto a los procesos de degradación por

microorganismos y enzimas. Por ende, Para que la conservación de los alimentos por el

frio sea eficaz, debe aceptarse 3 puntos básicos e importantes, ya sea en productos

refrigerados como productos congelados: A partir de un producto que sea sano y de

calidad, al aplicar el frio muy pronto como sea posible y mantener la acción del frio de

forma constante y en el grado adecuado.

En el mercado de Alimentos congelados se ha determinado de que hay un aumento

seguidamente durante los últimos años. Este incremento en el consumo de alimentos

congelados, han producido el interés de mejorar los sistemas de congelación y desarrollar

otro nuevos en la que se incremente la calidad final de producto obtenido.

La congelación se define en la disminución de la temperatura del producto por

debajo de su punto de congelación, lo que produce la cristalización del agua que contiene.

Un factor determinante en la calidad organoléptica del producto congelado es el tamaño

de los cristales de hielo formados. Por ello, la recomendación fundamental durante el

proceso de congelación es que ésta se lleve a cabo lo más pronto posible, no sólo para

producir cristales de hielo pequeños, sino también para inhibir rápidamente los procesos

de deterioro de los alimentos.

Por otro lado, en cuanto a la refrigeración se puede decir que la maduración de los

frutos queda retardada por el frio, asimismo conserva propiedades nutritivas, disminuye

riesgos de actividad microbiana, y mantiene el alimento por debajo de la temperatura de

multiplicación bacteriana entre 2 y 5°C en frigoríficos industriales y ente 8 y 15°C en

frigoríficos domésticos. Conserva el alimento solo a corto plazo ya que la humedad

 28

favorece la proliferación de hongos y bacterias. Somete al alimento a bajas temperaturas

sin llegar a la congelación, pues la temperatura tiene que mantenerse uniforme durante el

proceso de congelación, es decir ser la apropiada para cada tipo de producto.

 29

CONCLUSIÓN

Los microorganismos son organismos vivos muy pequeños que requieren ciertos

elementos para reproducir. Cantidad de agua, cantidad y tipo de alimento (nutrientes en

alimento), su acidez, así como su temperatura y niveles de oxígeno disponibles,

determinar el tipo de microorganismos y la velocidad a la que pueden

la raza. La temperatura es un factor de crecimiento. microorganismos, tanto

patógenos como inocuos. hacer el pedido Cuando baja la temperatura, la mayoría de los

microorganismos se ralentizan uno se reconstituye, extendiendo así la vida útil del

alimento.

Las altas exigencias de los sistemas de refrigeración de frutas y verduras se

gestionan mediante el control de varias variables simultáneas, que generalmente se

pueden describir de la siguiente manera: baja temperatura de la cámara frigorífica, alta

humedad relativa y ventilación para garantizar las condiciones adecuadas. Oxígeno y

dióxido de carbono, sin olvidar que deben estar totalmente adaptados a las necesidades

específicas, ya que cada fruta y verdura tiene sus propias características y condiciones

óptimas de conservación.

En la sociedad actual, la tecnología de refrigeración juega un papel muy

importante en el desarrollo sostenible. Tienen aplicaciones en alimentación, salud e

industria. También tienen varios impactos, como el impacto ambiental de las emisiones

atmosféricas de ciertos refrigerantes o el impacto social de la reducción de enfermedades

causadas por la buena calidad de los alimentos.

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