APLICACIÓN DE CAPAS PROTECTORAS EN LA CONSERVACION DE FRUTAS

I. INTRODUCCION:
El estilo de vida de los consumidores modernos unido al deseo de adquirir productos
naturales y beneficios para la salud ha hecho que la producción y consumo de frutas se
realice con un procesado mínimo. Encontrar métodos que ayuden a frenar este
deterioro constituye uno de los principales objetivos de los sectores involucrados en la
producción y conservación de frutas. En este sentido los recubrimientos comestibles
constituyen una estrategia potencial para reducir los efectos perjudiciales que inflige el
proceso mínimo en los objetivos vegetales de frutas frescas, constituyendo un campo
innovador en el área de la conservación de alimentos frescos.
II. OBJETIVOS:
 Determinar el grado de conservación de frutas mediante el tratamiento de
capas protectoras.
 Conocer las técnicas empleadas para conservar los productos mediante el
tratamiento de capas protectoras.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

En la actualidad la conciencia por alimentarse sanamente aumenta cada día;
dentro de esta tendencia, comer fruta y verduras se ha vuelto un habito, y las
familias modernas las incluyen en el desayuno, comida, la cena e incluso como un
refrigerio es por eso que ahora se utiliza un encerado para mantener por más
tiempo las frutas y/o verduras.
El encerado de frutas es un tratamiento que se aplica para la conservación de las
mismas y que consiste en la aplicación de una capa artificial de cera sobre frutas de
cortezas céreas (aquellas que de modo natural están recubiertas por una cera,
como los cítricos, los aguacates, la piña o el pepino), para disminuir la
deshidratación, la tasa respiratoria y por lo tanto la oxidación, protegerlas de
microorganismos y hacer que visualmente resulten más atractivas. Las ceras o
productos utilizados para el encerado de frutas deben estar autorizados y ser aptos
para el consumo humano, pues la mayoría de estos productos son consumidos con
la piel. El encerado de frutas puede hacerse con ceras sintéticas a las que, en
algunos casos, se añaden también productos colorantes para poder modificar el
color además de aumentar.
Teniendo como ventajas
 Disminuye considerablemente la pérdida de agua.
 La cera protege la superficie de la fruta, especialmente cuando existen
rasguños o arañazos que son sellados con la cera.
 Mejora la apariencia externa del fruto, al aumentar el brillo.
  Permite un control del intercambio gaseoso, ya que la cera actúa como una
barrera a los gases que entran y salen del fruto, generando una atmósfera
modificada, lo cual retarda su proceso de maduración.

RESULTADOS:
Cuadro 01: Caracterización física de la fresa sometida a tratamientos de protección mediante
capas protectoras.

Capa protectora
PRODUCTO DÍA INDICADOR
Ambiente Aloe vera

Presencia de - -
microorganismos
Viernes Presencia de 0 0
28/09/18 pardeamiento
Pérdida de color A A
Frescura Z Z
F
Presencia de ++
R +
microorganismos
E Presencia de 1
Lunes 1
S 01/10/18 pardeamiento
A Pérdida de color C C
S Frescura X X
Presencia de +++
+++
microorganismos
Jueves Presencia de 3
3
04/10/18 pardeamiento
Pérdida de color C C
Frescura X X
Cuadro 02: Caracterización física de la uva sometida a tratamientos de protección mediante
capas protectoras.

Capa protectora
PRODUCTO DÍA INDICADOR
Ambiente Aloe vera

Presencia de - -
microorganismos
Viernes Presencia de 0 0
28/09/18 pardeamiento
Pérdida de color A A
Frescura Z Z
U Presencia de -
-
V microorganismos
Presencia de 0
A Lunes 0
01/10/18 pardeamiento
S
Pérdida de color B B
Frescura Y Z
Presencia de +
++
microorganismos
Presencia de 1
Jueves 2
04/10/18 pardeamiento
Pérdida de color B A
Frescura Y Z
Cuadro 03: Caracterización física de la naranja sometida a tratamientos de protección
mediante capas protectoras.

Capa protectora
PRODUCTO DÍA INDICADOR
Ambiente parafina

Presencia de - -
microorganismos
Viernes Presencia de 0 0
28/09/18 pardeamiento
N Pérdida de color A A
A Frescura Z Z
R Presencia de
- -
A microorganismos
Lunes Presencia de 0
N 2
pardeamiento
J 01/10/18
Pérdida de color B A
A
S Frescura Y Z
Presencia de -
-
microorganismos
Jueves Presencia de 0
2
04/10/18 pardeamiento
Pérdida de color B A
Frescura Y Z
Cuadro 04: Caracterización física de la yuca sometida a tratamientos de protección mediante
capas protectoras.

Capa protectora
PRODUCTO DÍA INDICADOR
Ambiente parafina

Presencia de - -
microorganismos
Viernes Presencia de 0 0
28/09/18 pardeamiento
Pérdida de color A A
Frescura Z Z
Y Presencia de -
-
U microorganismos
Presencia de 0
C Lunes 0
pardeamiento
A 01/10/18
Pérdida de color B A
Frescura Y Z
Presencia de -
-
microorganismos
Jueves Presencia de 1
2
04/10/18 pardeamiento
Pérdida de color B A
Frescura Y Z
Cuadro 05: Caracterización física del mango sometida a tratamientos de protección mediante
capas protectoras.

Capa protectora
PRODUCTO DÍA INDICADOR
Ambiente parafina

Presencia de - -
microorganismos
Viernes Presencia de 0 0
28/09/18 pardeamiento
Pérdida de color A A
M Frescura Z Z
A Presencia de -
-
N microorganismos
Lunes Presencia de 3
G 2
01/10/18 pardeamiento
O
Pérdida de color B A
Frescura Y Z
Presencia de -
-
microorganismos
Jueves Presencia de 3
2
04/10/18 pardeamiento
Pérdida de color B B
Frescura X Z
CUESTIONARIO:
1. Que hortalizas y/o tubérculos se comercializaron en el mercado exterior a
través del proceso del encerado
Duraznos
Plátanos
Pepino
Mango
Palta
Melón
Cítricos
Manzanas, etc.

2. Que maquinaria se utiliza para realizar el proceso de encerado

Bombas Dosificadoras de cera

Estas bombas posibilitan fijar de manera sencilla cuantos litros por hora de cera se
aplicará a la fruta, estas bombas están disponibles en varios modelos y dependiendo la
cantidad de fruta a encerar y que tipo de fruta es las tenemos para aplicar un máximo de
1.5, 3, 5, 7, 10, 15 y 20 litros por hora.

Aplicador de Cera por Spray

Este sistema funciona por medio de aplicador viajero que se mueve por todo el ancho de la
enceradora y aplica la cera con spray, este sistema precisa que el cliente tenga línea de
aire disponible.
 Tambor aplicador de Cera
Este sistema es uno de los más populares ya que permite producir un efecto niebla sobre
el producto.
Existen dos modelos de aplicadores:

 Tambor de 5 volts

Este es para procesos más pequeños, no permite regular velocidad y su duración es

menor.

 Tambor de 380 volts

Posee motor industrial y permite ser conectado a un variador de velocidad para ajustar el
área de aplicación de producto, también puede funcionar sin variador, es más para
aplicación industrial y tiene una larga vida util.
3. Qué ventajas y desventajas trae la conservación de frutas por medio del
empleo de recubrimientos comestibles

VENTAJAS:

Crean una atmosfera modificada entre la película y la superficie de las mismas,

prolongan la degradación de pigmentos debido a la ausencia de CO2 y como
consecuencia colores indeseables.

Forman una barrera en la superficie del fruto modificando la composición

interna, lo cual disminuye la tasa de respiración y por lo tanto prolongan la vida
poscosecha del producto.

Es biodegradable por lo que reduce el impacto del medio ambiente.

Proporcionan a la fruta mayor estabilidad durante el transporte y

almacenamiento, pueden ser consumidos con la fruta ya que se elaboran
utilizando materiales considerados GRAS, controlan el desarrollo microbiano,
cambios fisiológicos y físicos químicos extendiendo la vida útil del fruto entero
o un mínimo de procesamiento.
 DESVENTAJAS:

Algunas desventajas que se presentan en recubrimientos comestibles son: el

espesor cuando es muy grueso, puede llevar al desarrollo de sabores
desagradables.

La modificación de la atmosfera interna del fruto, puede incrementar

desordenes asociados con un alta concentración de CO2 o de una baja de O2
afectando parámetros sensoriales de la fruta, además pueden inducir
indirectamente cambios del sabor de la fruta debido al retraso de la
maduración.

4. Mencione algunos recubrimientos comestibles basados en proteínas y

describa algunas propiedades y características de cada una de ella.
Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de plantas como la cera de
abeja, de aceites orgánicos, la carnauba, la candelilla, resinas de madera, ésteres de
sacarosa,

- Ceras a base de proteínas

- Suero de la leche
- Polisacáridos, etc.

Características:

Son más eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes; algunas
compañías ya las están produciendo de manera comercial, tal es el caso de la empresa
Ceras Universales, la única distribuidora de este tipo de productos.

5. ¿Crees que en el Perú justifica la comercialización y consumo de frutas con

capas protectoras? Si es así que productos aplicaría.
Si porque de añadir cera a las frutas no se les ha ocurrido a los productores, sino que
estos se han limitado a copiar a la naturaleza. Muchos de esos vegetales general una
capa de cera de forma natural: es la forma que tiene la planta de proteger el fruto y de
evitar la pérdida de humedad.

En el proceso de recogida y manipulación de las frutas se pierde buena parte de esa

capa, así que los agricultores solo añaden nueva cera para imitar ese proceso natural, y
aplicaría capas protectoras a los productos como: las manzanas, naranjas, piñas, etc.