Aguirre, J. Lizcano, J. Ortiz, C.

Fecha de práctica: 9/10/2019, Entrega informe:16/10/2019

INTRODUCCIÓN

La aplicación de pulsos eléctricos de alta intensidad de campo puede resultar una buena alternativa para
conservar los zumos de fruta ya que permite reducir o eliminar la carga microbiológica y las enzimas
responsables del deterioro del alimento, alterando mínimamente la calidad. Esta técnica se basa en la propiedad
que tiene los alimentos fluidos, que están compuestos principalmente por agua y nutrientes como vitaminas,
triglicéridos y minerales de ser muy buenos conductores eléctricos debido a las altas concentraciones de iones
que contienen y a su capacidad de transportar cargas eléctricas. La conservación de los alimentos requiere la
destrucción de los microrganismos y la inactivación de enzimas. El principio físico de la destrucción se basa en
una deformación de la pared celular cuando se aplica una intensidad de campo eléctrico y da lugar a una
diferencia de potencial entre ambos lados de la membrana (potencial transmembrana). Cuando esta diferencia
de potencial alcanza un valor determinado, que varía en función del tipo de microorganismo, origina la
formación de poros en la pared y, por tanto, facilita la permeabilización de la membrana (Santamaria, 2005).

Los efectos son: Destrucción mecánica de la membrana celular de los microorganismos con pulsos cortos del
orden de s y alto voltaje (20-80 kV/cm). Calor producido por efecto Joule. En 1992 se demostró que no era
responsable de la destrucción de microorganismos, sino que era la diferencia de potencial de ambos lados de la
membrana la que producía la ruptura, aunque favorecía el proceso de la destrucción y la destrucción depende
de: Intensidad del campo eléctrico, tiempo (amplitud por el número de pulsos), temperatura, conductividad, pH,
fuerza iónica del alimento, tipo de microorganismo, concentración y etapa de crecimiento.

Los estudios realizados hasta el momento han mostrado la validez de esta tecnología desde el punto de vista de
preservar los componentes nutricionales en mayor medida que las tecnologías de conservación de alimentos
basados en el calor. Se ha realizado estudios en leche y zumos de frutas cuantificando principalmente el efecto
de los PEAI en vitaminas carotenoides, proteínas y actividad antioxidante (Zulueta, 2010) y recientemente se
han llevado a cabo estudios del efecto de la tecnología en ácidos grasos e isoflavonas en bebidas derivadas de
la soja (Morales de la Pena, 2011).

Yeom y col. 2000 indica durante el almacenamiento en refrigeración o a temperatura ambiente el zumo de
naranja tratada por PEAIC (30 kV/cm; 100 µs) 23 pierde vitamina C pero las pérdidas son menores que las
tratadas térmicamente (90°C, 20 s) (Vázquez, 2009). Además, produce cambios en propiedades físicoquímicas
y sensoriales mediante la aplicación de PEAIC pero estos cambios son menores en zumos tratados
térmicamente. (Yeom H., 2000). Existen numerosos estudios de efectos de los PEAI en vitamina C en zumo de
naranja y derivados (Ayhan, 2001). Las pérdidas varían entre un 0,2% y un 15%, dependiendo de las
condiciones de tratamiento (tipo y número de pulsos, temperatura de tratamiento y cantidad de oxígeno disuelto
en el zumo.

El objetivo de este estudio es comparar la estabilidad de vitamina C tratada por PEAI, con la estabilidad tras un
tratamiento térmico convencional. Estudio de almacenamiento a 4°C de las muestras tratadas por PEAI y por
calor.
MATERIALES Y MÉTODOS

Pulsos Eléctricos: Con Frecuencias

Pulpa de fruta Pasteurización: Térmica y No
de pulsos de 50Hz, 150Hz, Por 1, 45
térmica minutos

Envasado

Almacenamiento 4°C

BIBLIOGRAFÍA

Ayhan, Z. ,. (2001). Sabor, color, y retención de vitamina C de campo eléctrico pulsado procesa jugo de naranja
en diferente materiales de embalaje. Diario Agricultura Química y la Alimentación, 49(2): 669-674.

Morales de la Pena, M. ,. (2011). Impacto de alta intensidad Pulsos Eléctricos o tratamientos térmicos en los
perfiles de ácidos grasos y minerales de una bebida de jugo de fruta, leche de soja durante el almacenamiento.
Control de Alimentos, 22(12): 1975-1983.

Santamaria, M. R. (2005). Industria alimentaria. En M. R. Santamaria, Tecnologías emergentes (pág. 80).

Barcelona: Edicions UPC Univ. Politècnica. de Catalunya ISBN: 84 - 8301 - 790 - 3.

Vázquez, M. (2009). Nuevas Perspectivas para la industria alimentaria. En M. Vázquez, Aplicacion de Pulsos
Electricos de Alta Intensidad de Campo (pág. 153). Altaga.

Zulueta, A. ,. (2010). Efectos sobre el patrón de carotenoides y vitamina A de un campo eléctrico tratados con
zumo de naranja bebida de leche de impulsos y el comportamiento durante el almacenamiento. Eur. Food Res.
Tech., 231(4): 525-534