UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

“ELABORACION DE UNA MERMELADA DIETETICA DE MANGO

CIRUELO, PIÑA CON ADICION DE CASCARA DE UVA COMO
COLORANTE NATURAL, TIPO DE ENVASE Y DISEÑO DEL EMPAQUE
SECUNDARIO”

ESTUDIANTES:

- DIOSES TRIPUL BELINDA

- TAVARA ROSIILO, CECIBEL.

DOCENTE:

ING. NADIA SANJINEZ CRIOLLO

EN CUMPLIMIENTO A LA ASIGNATURA DE TECNOLOGIA DEL

EMPAQUE Y TRANSPORTE

TUMBES – PERÚ

2019
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INTRODUCCIÓN

La mayoría de los peligros y riesgos asociados con la nutrición son una dieta
desbalanceada y un sobreconsumo de alimentos y bebidas: demasiada grasa,
mucho azúcar y sobre todo la ingesta de grandes cantidades

Hoy los alimentos son mucho más que una simple comida, por cuanto son
percibidos como una fuente ilimitada de salud, placer y conveniencia. Junto con
la incorporación de ingredientes bajos en calorías surge la idea de crear productos
similares a los calóricos en características físicas y organolépticas, pero que no
produzcan aumento de peso (Chuaqui, 1997)

La globalización en la industria confiere la responsabilidad de ofrecer al mercado

productos o servicios de acorde al modo de negocio, culturas o formas de vida. El
producto a elaborar es una mermelada de frutas a base de mango ciruelo, piña y
la adición de cascara de uva.

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que

se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con
agua y azúcar. Las características más salientes de la mermelada es su color
brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La
elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por acción
de azúcares y niveles altos de acidez.

Posteriormente luego de la elaboración de un producto, este necesita de un envase,

en este proyecto usaremos un envase de vidrio. El envase tiene muchas funciones,
uno de ellos es proteger el producto mientras que el embalaje acondiciona y es
intermediador para el transporte de la mercancía (Careagua, 2003).

Así mismo diseñaremos un embalaje con las características necesarias para la mermelada
a elaborar. El embalaje es utilizado para la distribución de mercancía encontrándose
vinculado a la logística, formando parte de la estiba de mercancías y usos portuario

El presente trabajo tuvo como objeto llegar a los niños y jóvenes quienes son la
generación futura, e incentivar a que consuman alimentos más saludables,
cuidando su salud y seguridad.
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CAPITULO I

1. PROBLEMA DE INVESTIGACION

1.1.Descripción de la situación problemática

La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud

de que en sus inicios la mermelada sólo se producía a nivel casero o artesanal. (Susaeta,

2009. p. 78). Al pasar los años, la elaboración de mermeladas ha tenido un gran desarrollo

desde su producción artesanal hasta llegar a su producción industrial, obteniendo como

resultado la aceptación del consumidor.

El sector agroindustrial productor de diversas frutas dentro del que se ubica la

elaboración de conservas y mermeladas está tomando mayor importancia en la economía

nacional ; en la región de tumbes no se suele elaborar con frecuencia mermeladas de

forma artesanal, mayormente se consume la mermelada industrial, de aquí nace la idea

de una mermelada a base de fruta natural con fuentes nutricionales altas y sobre todo

reemplazando al azúcar con la fructuosa convirtiéndola en un alimento que las personas

con diabetes pueden consumir siempre y cuando sea moderadamente, así mismo para así

incentivar a la población sobre todo a los niños y jóvenes a consumirla, puesto que

actualmente este segmento está acostumbrado a consumir comida chatarra y sobre todo

dulces, ésta mermelada elaborada no contará con adición de colorantes dándole así

propiedades saludables.
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Para conservar, proteger, darle un mayor tiempo de vida útil y aspecto que capte la

atención del consumido utilizaremos un envase de vidrio, un buen etiquetado y el diseño

de un embalaje a base de cartón.

Actualmente nuestra sociedad lamentablemente tiene elavados porcentajes de

personas con diabetes, inclusive ahora es una enfermedad que afecta a los niños, por lo

tanto, el presente proyecto de investigación está enfocado en la utilización de la pulpa del

mango ciruelo, piña y cascara de uva en la elaboración de mermelada artesanal debido a

que posee una gran fuente de vitaminas , el mango ciruelo es una de las frutas que

usaremos y como sabemos esta fruta no es tan comercial y no es muy conocido, el mango

ciruelo es rico en vitamina C y A, así mismo es una fruta rica en vitamina E, siendo

también una gran fuente de energía, para el desarrollo de este proyecto también usaremos

la piña, esta fruta también es una fuente de vitaminas y minerales, es baja en calorías y

diurética, y es rica en antioxidantes, para darle color a nuestra mermelada usaremos la

cascara de la uva en lugar de algún colorante, siguiendo un flujo-grama, y así convertirse

en un producto con valor agregado, siendo una alternativa el aprovechamiento del

mismo, Permitiendo así generar ingresos a pequeños y medianos productores mediante la

venta de estos recursos y a la vez reducir la contaminación provocada por el uso de

envases plásticos.

1.2.FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cuál es el material de envase y embalaje más adecuado para la elaboración de

mermelada de mango ciruelo, piña y cascara de la uva?

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¿Es posible realizar una mermelada dietética remplazando al azúcar por la fructuosa y de

qué manera influye sus propiedades organolépticas?

1.3.JUSTIFICACION

La justificación de este proyecto de investigación se exhibe por medio de las siguientes

razones:

a) Dar a conocer el valor nutricional con el que cuenta ésta mermelada por el alto

contenido de vitaminas y mineras que posee cada una de las frutas que se utiliza.

b) Reducir el consumo de productos que tenga alto contenido de azúcar y adición de

colorantes.

c) Mejorar la calidad de vida de los niños y jóvenes al consumir un producto natural,

ya que lamentablemente este segmento está muy acostumbrado a consumir dulces,

sin tener preocupación por su salud, con la elaboración de esta mermelada

buscamos incentivar a la población a consumir productos naturales.

d) Ayudar a las personas con diabetes ya que lamentablemente no pueden consumir

alimentos altos en azúcar, por ello decidimos remplazar este insumo por el uso de

la fructuosa, asi la mermelada a elaborar será una mermelada dietética, y las

personas con esta enfermedad podrán darse unos gustitos.

e) La presente investigación busca dar a conocer los tipos de envases y embalajes,

que permitan una buena protección del producto.

f) Así mismo esta investigación busca dar a conocer los distintitos aspectos para el

diseño de un embalaje; en este proyecto elaboraremos de manera creativa un

embalaje a base de cartón puesto que este material tiene una buena absorción al

agua.
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g) Mediante la revelación de los resultados del siguiente proyecto se podrá incentivar

a evitar el uso de envases plásticos por el alto nivel de contaminación que estos

generan al medio ambiente.

1.4. LIMITACIONES Y DIFICULTADES

Para desarrollar el presente proyecto de investigación es importante

delimitar el tiempo, lugar y fechas en las cuales se podrá conocer el resultado de

la investigación, así mismo debemos tener presente el tipo de material a usar en el

diseño del embalaje para que de esta manera sea el más adecuado y sea lo

suficiente resistente.

1.5.OBJETIVOS

1.5.1. OBJETIVO GENERAL

 Elaborar una mermelada dietética de mango ciruelo y piña con adición de cascara

de uva.

1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar una mermelada siguiendo un control de calidad.

 Realizar análisis sensoriales a la mermelada.

 Diseñar un envase secundario adecuado y resistente para mermelada de fruta.

 Determinar las normas que debe cumplir un proceso para envasar mermeladas de

frutas en frascos de vidrio.

 Brindar información sobre el proceso de elaboración de mermelada.

 Describir las características principales de un envase y embalaje para su uso en la

mermelada a elaborar.
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CAPITULO II

2. MARCO TEORICO

2.1.Diabetes

En el Perú se reporta que existe una prevalencia de diabetes del 5% de la población

general, siendo esta una prevalencia de 6,7 – 7,6% en la costa peruana (Piura y Lima

respectivamente), 1,3% en la sierra (Huaraz) y 4,4% en la selva(Tarapoto) según Seclen

y col. 2004. (7) El incremento del número de diabéticos es resultado del envejecimiento

poblacional y de los estilos de vida de la población (malos hábitos alimenticios, consumo

de comida chatarra, el sedentarismo y la genética).

La Diabetes Mellitus constituye un grupo de trastornos metabólicos caracterizados

por niveles elevados de glucosa en la sangre ocasionados por defectos de la secreción o

la acción de la insulina, o ambas. Normalmente circula en la sangre cierta cantidad de

glucosa cuya fuente principal es la absorción de los alimentos en el sistema

gastrointestinal y la síntesis de glucosa en el hígado a partir de otros compuestos que

forman parte de las sustancias alimenticias.

Según la OMS, Calidad de vida es la percepción de un individuo de su posición

en la vida, en el contexto cultural y el sistema de valores en que vive, en relación con sus

metas, objetivos, expectativas, valores y preocupaciones. Calidad de vida no sólo es

sinónimo de vivir muchos años, sino en las mejores condiciones, manteniendo las
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capacidades funcionales del ser humano que pueden verse afectadas tanto física,

psicológica y socialmente.

Con el tiempo, el exceso de glucosa en la sangre puede causar problemas serios. Puede

dañar los ojos, los riñones y los nervios. La diabetes también puede causar enfermedades

cardíacas, derrames cerebrales y la necesidad de amputar un miembro. Las mujeres

embarazadas también pueden desarrollar diabetes, llamada diabetes gestacional.

2.2.Mermelada

En el Perú según INDECOPI (NTP 203.047:1971), Se define a la mermelada de

frutas, como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y

concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de

edulcorantes, con o sin adición de agua.

La fruta puede ir entera, en trozos, en tiras o partículas finas y deben estar

dispersas uniformemente en todo el producto. (INDECOPI, 1971).

(Pardo Guzmán & Rojas Begazo, 2014) La mermelada es un producto de

consistencia viscosa o gelatinosa.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo reflejando

el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,

de forma tal que puede entenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor

frutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,

preferentemente oscuro y seco.

La mermelada de fruta debe ser un producto pastoso obtenido por la cocción y la

concentración de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes,

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sustancias gelificantes, y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia

característica. (Barona, 2007).

MEYER (1996) afirma sobre mermelada que es un producto elaborado con pulpa

de fruta y azúcar, la solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta.

La preparación de mermelada ha pasado a ser un proceso casero, para convertirse

de una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservación

de este producto se basa en las características de las materias primas que se emplean y los

varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente deteriorantes de

las mermeladas.

2.2.1. Mermelada dietética

La mermelada es un alimento dulce que se prepara desde épocas antiguas y se caracteriza

porque es una composición básicamente normada por fruta y azúcar que se cuece lo

suficiente para que se conserve bien sin esterilización debida a su elevada concentración

en azúcar (Álvarez, 2002).

2.2.1.1.Mermelada con fructuosa

La fructosa es un monosacárido, unidad más simple de los denominados hidratos

de carbono que se encuentra de modo natural en las frutas dulces y en la miel. De fácil

absorción y rápida asimilación, es un nutriente calórico que aporta 4 calorías por gramo.

Por su intenso sabor dulce, se requiere menor cantidad para endulzar los alimentos, lo que

significa que usando fructosa en lugar de sacarosa, con una cantidad mucho menor

podemos obtener el mismo dulzor.

La fructosa es utilizada como edulcorante por personas que tienen diabetes, ya que

tomado en dosis moderadas no precisa insulina para ser metabolizado. A diferencia del
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azúcar refinado que se absorbe instantáneamente produciendo una subida y una bajada

rápida de energía, la fructosa, es metabolizada y guardada, en parte, por el hígado en

forma de glucógeno como reserva para cuando necesitemos hacer un esfuerzo.

Cuando se reemplaza el azúcar (sacarosa), con fructosa, el procedimiento es el

mismo y lo que se está colocando es otro tipo de azúcar, que resulta de menor contenido

energético y que puede ser consumido por diabéticos en cantidades 29 moderadas. Se

puede operar con los mismos parámetros tanto en la producción como en el control de

calidad de una mermelada normal.

Las ventajas de la fructuosa son:

- Es más dulce que el azúcar común (sacarosa). Por eso necesitamos menos cantidad

para endulzar, por lo tanto menor aporte calórico.

- Tiene mayor solubilidad en líquidos que el azúcar común.

- Es mejor tolerada por los diabéticos, pues aumenta menos el nivel de glucosa de

la sangre y en cantidades moderadas no precisa de insulina para su

metabolización.

Sin embargo, esto no quiere decir que los diabéticos puedan usar la fructosa sin

control, pues una parte de la fructosa se transforma en glucosa en el hígado, que sí requiere

insulina.

2.2.2. Control de Calidad de la mermelada

Según (MANCHENO, 2011) la mermelada, como todo alimento para consumo

humano, debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad

y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en

buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de

sustancias toxicas.
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Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o

conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.

El control de las mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos

que le permitan realizar algunos controles mínimos a las materias primas:

- Termómetro: Para la medición de temperatura de ebullición y quizás determinar

el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.

- Refractómetro: Para determinar los grado brix de materias primas, los de la masa

en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede

determinar con una gota de muestra la concentración de solidos solubles de

determinado momento del proceso de concentración.

- Potenciómetro: Para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles

indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este

valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar

el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe

tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo.

2.2.3. Requisitos que aseguren su calidad

 Consistencia; Su cuerpo, espesura o consistencia debe ser pastosa o gelatinosa.

 Color, Sabor y aroma, Su color, sabor y aroma deben ser similares a la fruta.

 Apariencia general, Puede contener fruta entera trozada o triturada; también puede

contener cáscaras, trituradas o en tiras.

 Duración; Debe estar libre de mohos, levaduras, bacterias y cualquier otro tipo

microbiano.

 Debe durar sin malograrse por lo menos 1 año.

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 Grados BRIX, Debe tener entre 65 º y 68 º BRIX. El valor más apropiado es de

67 ºBRIX.

 pH: Debe estar comprendido entre 3.0 a 3.5 siendo el óptimo 3.3.

 Puede tener como máximo 0.1 % de conservador químico.

2.2.4. La fruta un elemento esencial en elaboración de mermelada

La materia prima principal para la elaboración de la mermelada es la fruta en este proyecto

las frutas a utilizar son : piña, mango ciruelo, y uva las cuales se describen a continuación:

a) Piña

La piña (Ananás comosus), es una fruta tropical que forma parte del genero Ananás,

de la familia de las Bromiláceas, la palabra ananá es de origen guaraní; el término "piña"

se adoptó por su semejanza con el pino (MOLINA, 2010).

- Composición nutricional
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La piña es una fruta que contiene un alto porcentaje de vitaminas (A, 81, 86, C y

E) y minerales (cobre, potasio, magnesio, manganeso y yodo) los cuales están distribuidos

entre la fibra y el 85 % de agua que contiene. ESTRADA (201 0), FONNEGRA (201 O)

y MARTINEZ (2010).

b) Mango ciruelo

El mango ciruelo es una fruta rica en ácidos y vitamina C, vitamina muy

recomendada porque eleva las defensas de las personas y ayuda entonces al organismo a

protegerse de muchas enfermedades. También tiene altos contenidos de calcio y fósforo

y en menor proporción hierro, oligoelementos indispensables para mantener el organismo

saludable. Es este conjunto de razones los que motivan desarrollar la presente

investigación.
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Usos del fruto

El fruto es comestible directamente como cualquier otra fruta, el jugo extraído de

la fruta es utilizado para preparar helados, mermeladas y bebidas refrescantes. Con sus

frutos se prepara el vino de taperibá, de propiedades diuréticas e indicadas para aliviar la

cistitis.

En medicina natural, se usa en casos de indigestiones, vómitos y cólicos, con un

cocimiento de su corteza que es emética y astringent

En la siguiente tabla se muestra el valor nutricional en 100 gr. de parte comestible:

Energía 56 Kcal
Proteína 0.6 gr
Grasa 0.3 gr
Carbohidratos 14.2 gr
Fibra 0.6 gr
Calcio 39 mg
Fósforo 27 mg
Hierro 0.7 mg
Retinol 0 mg
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina 0.19 mg
Niacina 0.67 mg
Acido Ascórbico 5.9 mg

FUENTE: Tabla Peruana de Composición de Alimentos.

c) Uva

Es una fruta conocida desde hace mucho tiempo por el hombre, y aunque se consume

en fresco, su uso principal es la elaboración de vino. Cruda constituye una excepcional

fruta de mesa, además de poder combinarse con otras frutas en macedonia. Gran parte de

la producción se destina a la obtención de vinos y mostos, mientras que de sus semillas

se extrae el aceite de pepita de uva. Mediante el secado de los racimos se logran las uvas
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pasas, y se conocen multitud de conservas de uva, como los granos de uva al caramelo,

el jarabe de uva, uvas en alcohol y jalea de uvas.

Contienen un 17% del valor diario de la vitamina K, y 33% en manganeso, pero el

contenido de resveratrol polifenol representa uno de los fitonutrientes más importantes

por su habilidad para proteger contra los cánceres de colon y de próstata, enfermedad

coronaria del corazón, enfermedad nerviosa degenerativa y hasta del Alzheimer.

Las uvas inhiben el colesterol . Son ricas en minerales micronutrientes como el cobre

y manganeso, un cofactor esencial de la enzima antioxidante superóxido dismutasa. Las

uvas tienen un índice glicémico bajo y contienen a la hormona y antioxidante melatonina,

así como 191 mg del electrolitro potasio por cada 100 gramos. El hierro está concentrado

particularmente en las pasas de uva.

La inflamación es la base de muchas enfermedades corporales que amenazan la vida.

Las moléculas mensajeras (como la interleucina) y enzimas pro-inflamatorias (como la

ciclo-oxigenasa) que impulsan la inflamación pueden ser apaciguadas por un consumo

moderado de uvas.

- Cascara de uva

Según ciertas investigaciones la cáscara de la uva, la cual es desechada durante la

producción del vino y el consumo humano, tiene mayor principio activo (sustancias

hepatoprotectoras) y antioxidantes que la propia pulpa”

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2.2.5. Características organolépticas

Según (CARMONA, 2008) para el consumidor, los atributos más importantes de

los alimentos los constituyen sus características organolépticas, estas características son:

Textura, Bouquet, Aroma, Forma, Color.

2.2.5.1.Textura

En muchos alimentos la textura es un factor de calidad importante. La sensación de

dureza, suavidad, crocantes, tiesura, sequedad, blandura, untuosidad, pegajosidad,

apelmazamiento, espesura, viscosidad, etc. que se percibe la tocar, presionar, masticar,

beber, etc. algunos alimentos es un criterio de discriminación para aceptar o rechazar un

producto, en función a lo que cada persona define o percibe como calidad de un producto.

2.2.5.2.Sabor bouquet y aroma

Los atributos de sabor de un producto alimenticio, están relacionados con sus niveles de

dulzor, amargor y acidez estos tres sabores básicos (que al combinarse producen otros),

tienen que ver con la composición físico química del alimento. Se podría hablar de

excepciones en la variación del sabor, en productos que han variado debido a un proceso

metabólico como en el caso de las frutas y hortalizas, los que van pasando de un estado

de madurez a otro. Por otro lado los alimentos frescos contienen una serie de mezclas de

componentes volátiles, que suelen perderse en el proceso de elaboración y que esto hace

que cambie su bouquet y sabor característico.

2.2.5.3.Color

Los pigmentos naturales de un alimento se destruyen en el proceso de elaboración debido

a: tratamiento térmico, transformaciones 26 químicas, cambios de pH y oxidación durante

almacenamiento. Al perder sus pigmentos naturales el alimento elaborado pierde su color

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natural característico, obligando a algunos empresarios de alimentos a utilizar pigmentos

sintéticos, los cuales son más estables a la luz, al calor y a cambios de pH, pero en la

actualidad estos colorantes no son de mucha recomendación por sus propiedades

cancerígenas.

2.3. Envases y embalajes

La elaboración de envases y embalajes han variado a lo largo de la historia, las

exigencias del comercio internacional promueven mejorar la forma de envío de la

mercancía asegurándola en diferentes tipos de contenedores que otorgan medidas de

protección en caso de daño o robo. Este tipo de protección de mercancía ha tomado mayor

importancia en la última década debido a los múltiples beneficios que representan.

(Careaga, 2006)

El envase tiene muchas funciones, uno de ellos es proteger el producto mientras

que el embalaje acondiciona y es intermediador para el transporte de la mercancía

(Careagua, 2003).

2.3.1. Envase y sus funciones

La protección y conservación son las principales funciones del envase y embalaje,

dando facilidades en el almacenamiento y distribución, el envase puede desarrollar

funciones basadas en la protección, la cultura o función social y la comercialización. Este

tipo de función se da por niveles, cada nivel debe resguardar debidamente al producto

según sus características, los niveles son: Nivel primario, nivel secundario y nivel

terciario. (Lozano, 2006)

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 Función de comercialización del envase

El envase además de proteger al producto, se considera un factor importante en

el marketing y venta del producto, el diseño del envase debe facilitar la exhibición del

producto, exponiendo las características y beneficios, con el objetivo de captar la atención

de los clientes

 Función social del envase

En la actualidad, el cuidado al medio ambiente se ha convertido en una consigna

para la sociedad, la creación de normas de responsabilidad ambiental en las empresas ha

tomado fuerza, la implementación de programas de reciclaje es una de las opciones más

aplicadas. Las empresas que elaboran este tipo de productos se encuentran completamente

comprometidas con estas prácticas. (Cervera, 2003)

2.3.2. Embalaje y sus funciones

Se considera al embalaje como el material que permite, acondicionar, conservar,

manipular y transportar productos.

El embalaje es la caja o envoltura que protege al conjunto de productos en el

momento del manipuleo por almacenamiento y transportación. (Cervera, 2003)

Entre las funciones principales del envase existen:

 Protege el envase

 Promoción en el canal de distribución

 Transportación desde el punto de fabricación hasta los puntos de venta,

supermercados o puntos de consumo.

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2.3.3. Envases para mermelada

En este proyecto se usara un envase de vidrio, debido a que el envase de vidrio es

inerte, higiénico, no interfiere en el sabor de alimentos y bebidas o en la composición de

perfumes y medicamentos, garantizando así la calidad original de su contenido.

El vidrio es neutro con relación al producto que envasa, no mantiene ninguna

interacción química con su contenido y puede almacenar cualquier producto por toda su

vida útil. No permite el traspaso de oxigeno o gas carbónico, por lo tanto, no altera el

color ni el sabor del contenido del envase. Nada atraviesa el vidrio o escapa del envase.

La inercia del vidrio posibilita, también, que los productos envasados con ese material

tengan plazos de validez superiores a otros materiales, hasta dos veces más.

Lo mismo sucede cuando es desechado, el envase de vidrio resiste a la agresión de

substancias y no degrada en el medio ambiente.

 Diseño

El vidrio permite el desarrollo de proyectos inconfundibles y variados en los

envases. Como ningún otro material, el vidrio une elegancia y durabilidad. Así, además

de mantener la composición original de los productos envasados, garantiza la identidad

de la marca, con formas que posibilitan el reconocimiento inmediato y quedan registradas

en la conciencia del consumidor.

La posibilidad de utilización de colores especiales también aumenta la percepción

del envase y del producto. Forma y color de los envases dan soporte a las estrategias de

marketing de las industrias. En cuento a la decoración, presenta diversas opciones de

elementos decorativos, del rótulo adhesivo al termoencogible, del alto relieve a la

impresión en silk-screen.
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El envase de vidrio puede ser producido con una gran variedad de formas de cierre,

de acuerdo con el contenido que envasa y del tipo de uso. Entre ellos se destacan el tapón,

la tapa plástica, la metálica, la Twist y la Clipoc, la tapa gotero, la abre fácil, la corona y

la garra metálica. Gracias a esto y el resto de sus cualidades, permite innovaciones que

garantizan todas las conveniencias para el consumidor, con formatos que aseguran una

diferenciación visual del producto en los puntos de venta.

 Versatilidad

El envase de vidrio atiende a las necesidades específicas de diversos sectores

productivos y segmentos del mercado. Tiene gran versatilidad y excelente desempeño en

el proceso industrial, ya sea de pequeño o gran tamaño.

Es resistente al proceso de fabricación y acepta productos calientes o fríos,

antisépticos, pasteurizados o esterilizados. El envase de vidrio es ideal, también, para

almacenar productos naturales por períodos largos de tiempo, en razón de su inercia.

El envase de vidrio tiene aplicaciones ilimitadas y atienden a las necesidades

específicas desde los más sofisticados productos a los de consumo de masa y aquellos

que tienen en el retorno del envase un elemento importante en la composición y reducción

de los costos.

Los envases de vidrio, en general, ofrecen al consumidor beneficios de

conveniencia como manipulación simple, facilidad en la remoción de los productos,

presentación agradable, productos con calidad identificable, sistemas protectores de

cierre. Además de eso, están disponibles en variados tamaños, para consumo individual

o familiar. La presentación del producto en vidrio trae satisfacción y placer. Además de

garantizar la higiene y la pureza de los productos, la belleza del envase de vidrio da

elegancia a la mesa, e inspira el apetito.

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Existe, además, la posibilidad de su uso en el microondas y en la heladera.

 Amigable con el medio ambiente

El vidrio es 100% reciclable, o sea, el reciclaje de un kilo de vidrio permite

producir un kilo de vidrio nuevo, con economía sustancial de energía en el proceso de

fusión. Además puede ser fácilmente reutilizado por el consumidor para guardar

pequeños objetos, alimentos o bebidas; puede retornar para nuevo envase por el fabricante

del producto consumido; o puede ser totalmente reciclado. Es el concepto de las 3 R's que

lo caracteriza: Reutilizable, Retornable, Reciclable.

La producción de vidrio a partir del reciclaje presenta economía sustancial de

energía comparada al proceso con materias primas vírgenes, además de garantizar menor

extracción de esos insumos y, por lo tanto, su conservación. Para cada tonelada de vidrio

reciclado se ahorra 1,2 tonelada de insumos, siendo aproximadamente 50% de arena.

El reciclaje también propicia reducción del volumen de vidrio en los basureros y

vertederos.

 Accesible y rentable

La valorización del producto envasado en vidrio y el desempeño en la línea de

producción permiten una composición de costos adecuado en todas las fajas del mercado.

Por ser considerado por los consumidores como un envase más noble, los productos

envasados en vidrio presentan mayor valor agregado. Y pueden tener un precio final más

adecuado, tanto a los ojos del consumidor como del fabricante del producto.

En razón de la posibilidad de reutilización por el consumidor, ya sea para guardar

alimentos, bebidas o pequeños objetos, el envase de vidrio ya tiene un valor adicional.

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La posibilidad de operar con envases retornables, asegurado por el vidrio, también

propicia al fabricante del producto envasado un buen margen en el caso de mercaderías

de giro rápido. Ese hecho, aliado a la valorización del vidrio y a los hábitos de consumo,

por ejemplo, hace con que los fabricantes de cervezas, en todo el mundo, cuiden muy bien

de ese segmento.

2.3.4. Recomendaciones de envasado de mermeladas, confituras y

jaleas

Los tamaños de tarros más adecuados son los de 250 grs, 375 grs y 500 grs.

Hay que tener en cuenta que 1 kg de fruta limpia (sin piel ni huesos) y 1 kg de azúcar

nos dan, aproximadamente 1,700 kg de confitura o mermelada. Según esta proporción y

los tamaños de los tarros en que se vamos a envasar, podemos calcular cuantos tarros

nos harán falta.

Para envasar mermeladas se utilizan normalmente frascos de vidrio con cierres Twist-

Off, Vac-vem o de rosca.

Antes del envasado los tarros y tapas deben estar perfectamente limpios y lo más seguro

es esterilizarlos. (sobre todo cuanta menos pectina lleve la fruta que estemos utilizando)

Para esterilizarlos: una vez lavados con agua y jabón se ponen en una olla amplia, con

doble fondo, o paños de cocina en el fondo, y se llena con agua templada que los cubra,

poco a poco vamos aumentado la temperatura y los dejamos hervir durante 8 a 10 mn.

Los dejamos enfriar un poco y se ponen a escurrir boca abajo sobre paños de cocina

limpios.

Para llenar los tarros:

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Se puede utilizar un embudo, un cucharón especial o una botella de plastico de boca

ancha, tipo font vella, cortada por la mitad (utilizamos la mitad de la boca a modo de

embudo).

Hay que llenar los tarros casi hasta el borde, porque al enfriarse disminuirá de volumen.

Limpiar muy bien con un paño limpio la boca de los tarros, si se ha derramado algo.

Tapar inmediatamente y cerrar la tapa.

Una vez llenos y tapados, otra medida de precaución, es ponerlos boca abajo hasta que

se enfríen por completo, de este modo evitamos la condensación que se forma entre la

mermelada y la tapa y que en ocasiones puede formar moho.

Antes de guardar los tarros acordaos de etiquetarlos anotando el tipo de preparación, la

clase de fruta y la fecha de envasado.

Consérvalos en un lugar fresco, seco y oscuro y en posición vertical para que no sufran

alteraciones.

2.4. Diseño del envase secundario

Un diseño de envase secundario puede llegar a ser el factor de identificación de

una marca, generar confianza en el consumidor y en muchas ocasiones puede representar

la función de la marca en la mente del público para ser recordado.

Un envase secundario de producto puede influir totalmente en la decisión de

compra del consumidor, ya sea por su forma, sus colores, sus imágenes o por sus diversas

presentaciones

Es muy importante definir que el envase secundario de todo producto va más

allá de que se vea bonito en un escaparate, sino que vaya también de acuerdo al estilo de
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vida del consumidor y sea bien también en su cocina, en su refrigerador, en su jardín o

en oficina.

Se debe de dar una constante seguimiento del diseño de la marca para mantener favorable

la percepción del usuario y ésta pueda ser duradera para poderse vender en todas partes.

El diseño de envase secundario es parte fundamental de una estrategia

de marketng, se podría decir que es la pieza clave para que toda marca aumente sus

ventas.

Un buen diseño de empaque debe ser memorable, divertido, amigable y fácil.

Debe de ir acorde al tipo de producto y diferenciarse de la competencia. Para crear

un diseño llamativo te recomendamos tener en cuenta los siguientes 4 puntos:

1.- Identificación: debe ser identificable, llamar la atención y colocar el logotipo de la

marca en primer plano. El consumidor al escuchar la marca la debe de identificar por su

color de empaque y forma de manera inmediata.

2.- Protección: que proteja al producto, fácil de usar y que lo mantenga fresco e

impecable.

3.- Atractivo: Debe tener el tamaño ideal, un color que se asocie y represente a la

marca, un material diferente y ligero, y un formato original. Si se crea una línea de

productos empacados con materiales reciclados es un punto a favor para la marca y

ayuda a aumentar su mercado.

4.- Economía: no debe influir sobre el precio del producto. Si se muestra un producto

que se sabe generará ventas, un diferenciador es crear un diseño con beneficios para el

consumidor.
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CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO

3. ELABORACION DE LA MERMELADA

3.1.LUGAR DE EJECUCIÓN

La elaboración de mermelada se realizara en el laboratorio de cárnicos de la

Universidad Nacional de Tumbes.

3.2.MATERIA PRIMA E INSUMOS

Como materia prima se utilizara mango ciruelo, piña, uva adquiridos en el mercado de

Tumbes, los insumos (fructuosa, CMC).

3.3.MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIALES

 Ollas
 Jarras
 Coladores
 Tablas de picar
 Cuchillos
 Cucharas de medida
 Espumadera
 Paletas
 Mesa de trabajo
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 Frascos de vidrio
EQUIPOS

 Pulpeadora o licuadora
 Cocina
 Balanza
 Refractómetro
 pH- metro
 Termómetro

3.4.Métodos de análisis

3.4.1. Análisis sensorial

La evaluación sensorial, apariencia general, olor, color, sabor y textura, utilizo un panel

de jueces semientrenados que analizan las mermeladas a través de su sentidos, donde

pondrán su calificación de acuerdo a una escala hedónica y se realizó el análisis

estadístico mediante pruebas no paramétricas.

3.5.Flujograma de elaboración de mermelada dietética de mango ciruelo, piña y

uva.

 Recepción y pesado
Se realizó el control visual y se pesó la materia prima.
 Selección y clasificación
Se realizó la selección y clasificación de la fruta se llevó a cabo de acuerdo al estado de
madurez y tamaño.
 Lavado
Se realizó con agua corriente para disminuir la carga microbiana, restos de tierra u otras
impurezas.
 Pelado
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Se realizó en forma manual, empleando un cuchillo de acero inoxidable para separar la

parte comestible de cada fruta (mango ciruelo, piña y uva)
 Cortado y picado
Se realizó de forma manual con cuchillos de acero inoxidable, con la finalidad de
disminuir al tamaño mínimo la fruta y facilitar el pulpeado, el picado se realizó en
cubos.
 Pulpeado
Se realizó en la pulpeadora obteniéndose la pulpa de piña, y del mango con la finalidad
de reducir en partículas más pequeñas y separar la fibra de la fruta.
 Mezcla
Se preparara teniendo en cuenta las diferentes concentración de pulpa/fructuosa
 Cocción
Se realizó a temperatura de ebullición con la finalidad de eliminar agua mediante
evaporación hasta conseguir la concentración de 65° Brix, con un pH de 3,5.
 Envasado/ Enfriado
Se realizó en envases de vidrio de de capacidad y el enfriado a temperatura ambiente.
 Almacenado

Agua

Fruta/fructuosa
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ELABORACION Y DISEÑO DEL ENVASE SECUNDARIO

ELABORACION DEL ENVASE SECUNDARIO

MATERIALES
 Tijeras
 Cartón
 Silicona
 Goma
 Cinta
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CAPITULO IV

RESULTADOS Y DISCUSION
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ANEXOS
EL ENVASE QUE SE USARA SERA DE VIDRIO:

POSTERIORMENTE SE LE REALIZARA UNA ETIQUETA CON SUS

PROPIEDADES NURICIONALES RESPECTIVAS

PARA EL ENVASE SECUNDARIO

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NOS GUIAREMOS DE ESTE MODELO, CLARO REALIZANDO

MODIFICACIONES SEGÚN NUESTRA CREATIVIDAD, TENEMOS PENSADO
COLOCAR UN AGARRADERO PARA FACILITAR SU TRANSPORTE.

PARA UNA MERMELADA :