Efecto de los factores ambientales en la conservación de frutas y hortalizas

EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES EN LA CONSERVACIÓN DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
I. INTRODUCCIÓN
En todas las frutas y hortalizas, así como en todos los productos agrícolas se
producen cambios que, con muy pocas excepciones, son perjudiciales. Por esto,
antes de realizar cualquier operación, empaque, recolección o almacenamiento. Es
importante conocer las propiedades y características de los productos y su
comportamiento frente a cambios de humedad, temperatura, luz, etc., con el fin de
mantener la calidad y evitar las pérdidas.
II. OBJETIVOS

 Verificar el efecto de los factores ambientales (luz, temperatura, ventilación

humedad relativa) en la conservación de frutas y hortalizas.
 Comprender la importancia del manejo de los factores ambientales en el
almacenamiento pos cosecha.

III.FUNDAMENTO TEÓRICO
ALMACENAMIENTO

Es un paso muy importante en la cadena productiva y busca prolongar la utilidad de

los productos, regular la oferta durante el año, lo que permite una comercialización
más ordenada, posibilitando mejores ingresos al productor o grupo de productores.

El almacenamiento de las frutas y las hortalizas en los mercados especializados,

tanto en las bodegas de distribución como en los almacenes, se debe realizar en
períodos de tiempo muy cortos, no mayores de 48 horas. Este almacenamiento
temporal tiene los propósitos de:

 Preservar al máximo las características de calidad de los productos

hortifrutícolas. (Apariencia de frescura, integridad, sanidad, seguridad para el
consumo).
 Tener a disposición de los clientes las frutas y hortalizas cuando las requieran.
Las frutas y hortalizas almacenadas deficientemente, tanto en condiciones
ambientales como en medios refrigerados, se ven enfrentados a problemas tales
como:
 Disminución de la calidad.
 Pérdida de peso por deshidratación.
 Maduración.

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 Senescencia
 Deterioro por patógenos.

El éxito del almacenamiento al medio ambiente o refrigerado de los productos

hortifrutícolas, está condicionado por el grado de control que pueda ejercerse,
especialmente, sobre tres elementos ambientales: la temperatura, la humedad
relativa y la concentración de etileno.

Cada uno de estos factores o sus interacciones influyen sobre el comportamiento

del producto en lo que hace referencia a sus actividades fisiológicas de respiración,
transpiración, maduración y envejecimiento.

1. TEMPERATURA

Los productos hortifrutícolas son organismos vivos que reaccionan al incremento o

descenso de la temperatura de almacenamiento. Los aumentos producen
aceleraciones en todas las actividades metabólicas: respiración, liberación de
etileno, maduración, senescencia y por tanto, una mayor tasa de deterioro y una
menor vida poscosecha del producto. Las bajas temperaturas deprimen todas las
actividades metabólicas con las cuales se prolonga la vida poscosecha de los
productos hortifrutícolas. En los almacenamientos de productos hortifrutícolas se
deben combatir el incremento de la temperatura mediante:

 La extracción del calor de respiración.

 Evitando ganancias de calor del medio externo del almacenamiento.
 No almacenando productos “calientes”, con calor de campo.

2. HUMEDAD RELATIVA

La humedad relativa es la relación entre la presión de vapor de agua contenida en el

aire y la presión de vapor de saturación en iguales condiciones. Su variación
obedece a los cambios de temperatura y a los cambios en el contenido de vapor de
agua.

Si se considera una cantidad constante de vapor de agua en la atmósfera y se

modifica la temperatura ambiental, los resultados serán los siguientes:

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2
Efecto de los factores ambientales en la conservación de frutas y hortalizas

 Al incrementar la temperatura la presión parcial del vapor de agua

disminuye, baja la humedad relativa. Como el aire está más “seco” se
incrementa su capacidad de absorber agua del medio.
 Al descender la temperatura la presión parcial del vapor de agua
aumenta, se incrementa la humedad relativa. Como el aire está más
“húmedo” se disminuye su capacidad de absorber agua del medio y si el
descenso fue muy drástico liberara agua al medio, se presenta
condensación).

Si se considera una temperatura ambiental constante y se modifica la cantidad de

vapor de agua, los resultados serán:

Al incrementar la cantidad del vapor de agua aumenta la presión parcial de éste, la

humedad relativa se hace mayor. El aire está más húmedo y se disminuye su
capacidad de absorber agua del medio.

3. TASA DE RESPIRACIÓN:

Indica la rapidez con que se producen los cambios en la composición química de un

producto. Si un producto es recolectado en el momento en el que su calidad sea
optima, o próxima a el, suele asociarse una tasa de respiración elevada y, por
consiguiente, su deterioro es rápido, o sea, es muy perecedero. La actividad
respiratoria se determina por la taza de producción de CO2 o por el coeficiente de
respiración, o sea, la relación de moles de de CO2 producido a moles de O2
consumido.

Se puede afirmar que productos con tasas totales de respiración relativamente bajas,
pueden almacenarse durante largos periodos sin que pierdan su aceptabilidad de
productos frescos. La relación se mantiene en cada especie pudiéndose predecir su
vida comercial en base a su tasa de respiración.

Las frutas y hortalizas pueden dividirse en dos grupos principales, de acuerdo a su

actividad respiratoria. La mayoría de los frutos carnosos presenta una elevación
temporal característica en su tasa respiratoria, que coincide de normalmente con los
cambios de color, sabor y textura asociados con la madurez.

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Este máximo de la actividad respiratoria que anuncia el comienzo del

envejecimiento, se denomina climaterio y los productos que presenta este fenómeno
pueden llamarse climatéricos; la elevación climatérica de tasa de respiración,
aparece con un aumento en la síntesis proteica que interviene en los cambios que se
producen en la maduración. Determinadas frutas, como las especies cítricas y todas
las verduras corrientes, exeptuando las carnosas, no presentan el aumento de la
respiración típico del climaterio y constituyen el segundo grupo no climatérico.
Manteniendo constantes las condiciones ambientales, estos productos tienen
normalmente una tasa respiratoria bastante constante o muestran un ligero ascenso
en la misma al envejecer.

4. TRANSPIRACIÓN

Es la perdida de agua en forma de vapor de la fruta y hortaliza por la piel del

producto. Esta pérdida es de mucha importancia porque es la responsable en gran
parte de la presentación del producto, y si pierde entre el 5 y 8% del agua interna,
se desmerita la calidad y su valor comercial para un mercado de productos frescos.

La mayoría de las frutas y hortalizas contiene agua en un promedio de 85 a 95% de

su peso y si la humedad relativa alrededor de estos productos es menor, el agua
interna empieza a salir y se deshidratan.

Los productos que afectan la transpiración son: la especie o variedad del producto
(cada producto tiene un ritmo característico de transpiración), naturaleza de la piel,
estado de sanidad, es decir, daños por manipulación o microorganismos, los que
aceleran la deshidratación, la humedad relativa alrededor de los productos,
temperaturas altas, vientos, etc.

La humedad relativa es la cantidad de agua presente en la atmósfera y es el

principal factor que afecta la transpiración ya que si esa cantidad de vapor que se
expresa en un porcentaje es menor al porcentaje de humedad o agua que contiene el
producto, este se deshidrata y deteriora.

La temperatura muestra una gran influencia también en la transpiración ya que a

medida que aumenta ésta, el agua interna del producto también tiende a salir para
equilibrar el estado de calor.

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La temperatura también acelera los procesos de respiración, crecimiento y

maduración de los productos, al igual que su deterioro.

5. DURACIÓN DEL DÍA E INTENSIDAD DE LA LUZ:

Está relacionado con la cantidad de horas luz durante el día y tiene efectos sobre la
calidad y el rendimiento en el caso, por ejemplo del lulo cuando las horas luz día es
mayor a 4 horas hay problemas en el cultivo y el fruto es muy delgado.

6. REFRIGERACIÓN:

La refrigeración es muy utilizada en el procesado de frutas y hortalizas. Con ella no

hay destrucción de gérmenes, si acaso de los más sensibles a las bajas temperaturas,
pero si se consigue una disminución en la multiplicación de los mismos. Además,
se reducen los procesos que envejecen el producto. La refrigeración, sin unas
prácticas de limpieza y desinfección correctas, por sí sola no es una garantía de
salubridad del producto. Temperaturas por debajo de 7 °C, en función del producto,
son suficientes.

7. TIEMPO

La población de gérmenes se multiplica de forma exponencial en pocas horas. Esto

quiere decir que, partiendo de una sola bacteria, por ejemplo, podemos tener varios
millones de ellas en solo unas horas.

De nada sirve el tratamiento térmico a base de refrigeración, si la fruta o la hortaliza

viene sucia del campo, y se ha tenido varias horas a temperatura ambiente, antes de
llevarse a la cámara. Los microorganismos, una vez el alimento allí, no se
multiplicarán, pero ya hemos visto que no morirán, quedando a la espera de que las
temperaturas vuelvan a sus condiciones para seguir con su desarrollo y provocar
una toxiinfección.

De la misma forma, la refrigeración, congelación, cocción o esterilización pueden

resultar insuficientes si no se realizan durante el tiempo necesario. Cada alimento y
cada formato de envase necesitan de una temperatura, y de un tiempo a esa
temperatura, que deben decidir los técnicos y químicos de la empresa.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

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A. Materiales
 Frutas (manzanas del mismo estado de madurez, de preferencia
verdes), hortalizas (tomates del mismo estado de madurez, de
preferencia verdes), limones (del mismo estado de madurez, de
preferencia verdes) y quinua.
 Bolsas de polietileno, transparentes y opacas
 Cinta adhesiva, tijeras, perforador, balanza y rotulador.
 2 taperes con tapa tipo tina con una parrilla
 Agente higroscópico (sal o HCl 6M).
 Estufa por convección natural.
 Refrigeradora.

B. Metodología
a. EFECTO DE LA TEMPERATURA
 Tomamos 3 de frutas y hortalizas de hoja.
 Pesamos y observamos sus características organolépticas (color,
textura).
 Realizamos los siguientes tratamientos :

R: Almacenamiento en refrigeración

A: Almacenamiento a temperatura ambiente

T: Almacenamiento a 35ªC

 Hicimos un seguimiento del peso y las características organolépticas.

A=temperatura ambiente (18ªC)

B=temperatura de refrigeración (6ªC)

C=temperatura tropical (35ªC)

b. EFECTO DE LA LUZ Y LA VENTILACIÓN

Tomamos de muestras hortalizas (tomates verdes)-3
Pesamos y observamos sus características.
Realizamos los siguientes tratamientos:

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B1: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas sin ventilación (color

negro)

B2: Almacenamiento en bolsas de plástico opacas con ventilación

B3: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes sin ventilación

B4: Almacenamiento en bolsas de plástico transparentes con ventilación

c. EFECTO DE HUMEDAD RELATIVA

 Tomamos muestras de hortalizas (tomate) y quinua.
 Pesamos las muestras y observamos las características organolépticas
(color y textura).
 Colocamos en ambientes de baja humedad relativa (aprox 75.3%) y en
ambientes de alta humedad relativa (100%).
 Hicimos un seguimiento del peso (solo a las 0 y 72 horas) y las
características organolépticas según la tabla que a continuación se
muestra.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A. RESULTADOS

Tabla 01: Efecto de la temperatura en la conservación de tomate, manzana y limones.

Tiempo Tomate(g) Manzana(g) Limones(g)

(horas)
A R T A R T A R T

0 168.79 155.96 129.78 112.81 107.85 106.01 27.98 27.62 33.67

65 79 40 35 07 66 13 01 51
24 160.58 155.43 126.57 112.38 105.96 105.92 26.17 27.07 23.19
8 86 41 67 03 63 26 19 43
48 159.32 154.97 123.92 112.04 105.88 104.43 24.78 26.68 22.44
83 81 9 08 28 04 12 75 34
72 158.20 154.56 121.20 111.72 105.76 102.89 23.84 26.28 21.81
22 59 09 76 91 03 37 57 75

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 A continuación se muestran los valores de la Tabla 01 en una gráfica de

tendencia (%peso-tiempo)

Efecto de la temperatura en tomate

102
100
% en peso

98
96
94
92
90
0 10 20 30 40 50 60 70 80

Tiempo

Ambiente Refrigeracion Tropical

Efecto de la temperatura en manzana

100.5
100
99.5
% en peso

99
98.5
98
97.5
97
96.5
96
95.5
0 10 20 30 40 50 60 70 80

Tiempo

Ambiente Refrigeracion Tropical

Efecto de la temperatura en limón

120
100
% en peso

80
60
40
20
0
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo

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Ambiente Refrigeracion Tropical 8
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Tabla 02: Efecto de la luz y la ventilación en tomate, limón y manzana. Bolsas

opacas

Tiempo Bolsas opacas

(horas) Sin ventilación Con ventilación
tomate manzana limón tomate manzana limón
0 81.1944 109.3753 23.9503 95.8736 116.4078 26.9661
24 81.1133 109.2720 23.9123 94.3440 116.1247 26.9294
48 81.0045 109.1773 23.8540 93.5943 115.9239 25.7696
72 80.8788 109.0608 23.6882 92.7761 115.6890 25.1937

 A continuación se muestran los valores de la Tabla 02 en una gráfica de

tendencia (%peso-tiempo)

Efecto de la luz y ventilacion: bolsas opacas sin ventilacion

100.2
100
99.8
99.6
% en peso

99.4
99.2
99
98.8
98.6
98.4
98.2
0 10 20 30 40 50 60 70 80

Tiempo

Tomate Manzana Limon

Efecto de la luz y ventilación: bolsas opacas con ventilación

102
100
% en peso

98
96
94
92
90
0 10 20 30 40 50 60 70 80
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Tiempo 9

Tomate Manzana Limon

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Tabla 03: Efecto de la luz y la ventilación en tomate, limón y manzana. Bolsas

transparentes.

Tiempo Bolsas transparentes

(horas) Sin ventilación Con ventilación
tomate manzana limón tomate manzana limón
0 -------- 115.0775 30.0368 85.0284 112.7378 29.6357
24 -------- 114.8992 29.9137 84.1473 112.3714 29.1636
48 -------- 114.7305 29.8392 83.4263 112.0772 28.8087
72 -------- 114.5840 29.7738 82.6806 111.8011 28.4649

 A continuación se muestran los valores de la Tabla 03 en una gráfica de

tendencia (%peso-tiempo)

Efecto de la luz y ventilacion: bolsa transparente sin ventilacion

100

99.8
% en peso

99.6

99.4

99.2

99
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo

Manzana Limon

Efecto de la luz y ventilacion: bolsa transparente con ventilacion

101
100
99
% en peso

98
97
96
95
94
0 10 20 30 40 50 60 70 80
Tiempo Universidad Nacional de Trujillo
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Tomate Manzana Limon
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Tabla 04: Efecto de la humedad relativa en quinua y tomate

TiempoEfecto de humedad HR:100% HR:75%

relativa a las 72 horas en tomate y quinua
(horas) Tomate(g) Quinua(g) Tomate(g) Quinua(g)
120
0 178.4649 70.0677 158.0398 70.2604
72
115 178.1020 73.1059 155.2726 70.0739
110

105

100

95

90
100% HR 75 % HR

tomate quinua

B. DISCUSIONES
 En la Tabla 01 se observó el efecto de la temperatura sobre las muestras.
1. En el tomate observamos que a temperatura ambiente y tropical la pérdida de
peso es mayor a comparación de la temperatura de refrigeración, esto debido
a que, los aumentos de temperatura producen aceleraciones en todas las
actividades metabólicas: respiración, liberación de etileno, maduración,
senescencia y por tanto, una mayor tasa en pérdida de peso.
2. En la manzana observamos una pérdida de peso mínima a temperatura
ambiente, a temperatura de refrigeración a las 24 horas obtuvimos una

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disminución mínimamente mayor, posiblemente por el ambiente y los

alimentos en el entorno, pues esta diferencia debería ser mínima.
3. En el limón la pérdida de peso va en aumento en la temperatura ambiente y
tropical, siendo mayor la pérdida en la temperatura tropical. Y a temperatura
de refrigeración el peso mantiene una perdida mínima que es lo que debe
ocurrir correctamente.
 En la En la Tabla 02 y 03 se observó el efecto de la luz y la ventilación en las
muestras.

En el tomate, en bolsas opacas, observamos una mayor pérdida de peso en la

bolsa que tiene ventilación la pérdida de peso entre las 0 horas y las 72 horas es
del 3.23 % siendo mayor que la muestra de tomate sin ventilación con un 0.39%.

Caso similar ocurre con la manzana (bolsa opaca) con un 0.29% sin ventilación
y un 0.62%. En la bolsa transparente nos encontramos con una pérdida de peso
mayor en la bolsa sin ventilación hubo una pérdida de peso de 0.43% y en la
bolsa con ventilación un 0.83%.

En el limón (bolsa opaca) ocurrió lo mismo que con la manzana, con una
diferencia mayor en la bolsa transparente. El limón sufre mayor pérdida de peso
cuando está sometido a la oscuridad y a ventilación que cuando está sometida a
la luz y con ventilación.

Estos resultados obtenidos, variaron debido al estado de madurez (se genera más
etileno y se acelera la pérdida de peso) y huecos en las muestras.

 Comparando la perdida de pesos del tomate, la manzana y el limón; que fueron

sometidos a la misma temperatura ambiente (15°C), el que más pérdida de peso
que alcanzo fue el limón y la fruta que mantuvo constante la pérdida de peso fue
la manzana, en cambio el tomate si aumento su pedida peso con el tiempo pero
también se mantuvo casi contante.

 No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo tiempo o en el

mismo grado cuando se almacenan en las mismas condiciones; cuando mayor es
la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto más rápido y mayor es la
pérdida; las hortalizas facialceas pierden, por su estructura y elevado porcentaje
de agua y en su composición, más agua que las frutas u hortalizas esterificadas.

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 Efecto de los factores ambientales en la conservación de frutas y hortalizas

 En la Tabla 04: apreciamos que la quinua en la campana al 100% HR ha ganado

peso, esto debido a que este producto tiene una humedad del 12-15 %, es decir, es
un producto seco, con el fin de un equilibrio del sistema esta gana humedad y por
consecuencia gana peso. Sin embargo perdió peso con al 75% HR.

El tomate con 100% HR mantiene su peso, con una mínima disminución, ya que es
una hortaliza que necesita un 90-95% de humedad para su conservación. El tomate a
una HR: 75% pierde peso debido a que no tiene el % HR. Óptimo para su
conservación.

VI. CONCLUSIONES

 Las frutas y hortalizas tienden a perder peso mayormente por la baja HR.
 A mayor temperatura mayor pérdida de peso
 El limón es el alimento que alcanza la mayor pérdida de peso cuando está
sometido a temperatura alta, entonces se degrada más rápido.
 La manzana es alimento es el alimento que mantiene su peso podría decirse
constante a pesar de las temperaturas a las que fue sometida; en comparación a
las demás muestras.
 Cuando el tomate se somete a la oscuridad su posibilidad de pérdida de peso es
mayor que cuando esté sometida a la luz siempre y cuando este sin ventilación.
 El limón se degrada cuando está en oscuridad y con ventilación que cuando está
en luz.
 Mientras que la quinua gana peso cuando esta con humedad relativa de 100%
esta disminuye cuando está sometida a una humedad relativa de 75%.

 Una humedad relativa alta favorece el desarrollo de los microorganismos

alternantes
 Si no se adecua una ventilación adecuada, el alimento almacenado en zonas de
humedad alta puede sufrir la descomposición bacteriana.

VII. RECOMENDACIONES
 Utilizar varias repeticiones para minimizar errores
 Se recomienda utilizar una bolsa para cada muestra, pues respiran distinto,
generando etileno y por lo tanto la putrefacción de la muestra.

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 Efecto de los factores ambientales en la conservación de frutas y hortalizas

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 M. JAMIESON y P. JOBBER, Manejo de los Alimentos, Vol. 2 y 3 (FAO,
Editorial Pax-México), 1975

 Paine, F., Paine, H., Manual de envasado de alimentos, Madrid, Ediciones

A. Madrid Vicente 1994.

 http://www.fao.org/DOCREP/006/Y4893S/y4893s06.htm Accesado
(05/09/14)

CUESTIONARIO

1. ¿cómo influye la luz en el almacenamiento de tomates, papa y

hortalizas de hoja?

La luz es uno de los factores que tiene mucha importancia en el almacenamiento

de verduras y hortalizas debido a que presenta oxígeno y dióxido de Carbono lo
cual va generar que se obtenga un grado de madurez más rápida .

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Efecto de los factores ambientales en la conservación de frutas y hortalizas

La luz influye mucho en el almacenamiento de tomate, papa y hortalizas de hoja,

porque al ver luz su madurez del producto va ir lentamente madurándose y así el
comerciante va a poder vender su producto en buen estado en mayor tiempo.

2. ¿Por qué es importante la ventilación durante el almacenamiento de

productos perecibles?

Es la más simple de las estructuras de almacenamiento en la que se aprovecha el

flujo natural del aire alrededor del producto eliminando, de esta manera, el calor
y la humedad generada por la respiración. Se puede utilizar cualquier tipo de
construcción que proteja del ambiente externo y que posea aberturas para
permitir la circulación del aire. Las condiciones de humedad y temperatura son
muy próximas a las del ambiente externo por lo que debe ser utilizado solamente
en aquellas especies que pueden ser conservadas satisfactoriamente en forma
natural tales como papa, batata, ajo, cebolla, zapallo, etc.

3. ¿Por qué es importante controlar la temperatura y humedad relativa

durante el almacenamiento de hortalizas de hoja, fruta fresca, cereales?

Porque permite reducir el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas

disminuyen la actividad de las enzimas y microorganismos responsables del
deterioro de los productos perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo
respiratorio, conservando las reservas que son consumidas en este proceso, se
retarda la maduración y se minimiza el déficit de las presiones de vapor entre el
producto y el medio ambiente, disminuyendo la deshidratación. La suma de
todos estos factores favorece la conservación de la frescura del producto así
como la preservación de la calidad y el valor nutritivo.

Cada especie tiene un rango de temperatura y humedad relativa óptimo para su

conservación y en muchos casos, las distintas variedades poseen distintos
requerimientos. En almacenamientos refrigerados prolongados siempre es
conveniente almacenar solamente una misma especie para poder optimizar los
requerimientos de temperatura y humedad relativa específicos de la variedad
considerada. Las incompatibilidades de temperaturas, humedad relativa,

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sensibilidad al frío y al etileno, la absorción o emisión de olores contaminantes y

otras, determinan que el uso del mismo espacio refrigerado para almacenar
distintas especies sólo sea posible por períodos cortos (hasta 7 días, dependiendo
de las especies) o bajo condiciones de transporte. Especies muy incompatibles
no deberían estar juntas más de 1 o 2 días dentro de un mismo ambiente.

4. Enumere 10 productos agroindustriales con su respectivas

temperaturas y % HR optimas de almacenamiento.
Producto Temperatura Humedad Vida aproximada de
°C relativa % almacenamiento
Guayaba 8 - 10 90 2 a 3 meses
Lima 8.5 - 10 85 - 90 1 a 4 meses
Limón verde 10 - 14 85 - 90 2 a 3 semanas
Limón 0 - 4.5 85 - 90 2 a 6 meses
coloreado
Mango 7 - 12 90 3 a 6 semanas
Mandarina 4 90 - 95 2 a 4 semanas
Maracuyá 7 - 10 85 - 90 3 a 5 semanas
Melón 7 - 10 85 - 90 3 a 7 semanas
Naranja 3-9 85 - 90 3 a 12 semanas
Palta 7 - 12 85 - 90 1 a 2 semanas
(aguacate)
Papaya 7 - 13 85 - 90 1 a 3 semanas
Piña verde 10 - 13 85 - 90 2 a 4 semanas
Piña madura 7-8 85 - 90 2 a 4 semanas
Plátano 13 - 16 85 - 90 20 días
coloreado
Plátano verde 12 - 13 85 - 90 1 a 4 semanas
Sandía 5 - 10 85 - 90 2 a 3 semanas
Toronja 10 - 15 85 - 90 6 a 8 semanas
Uva -1.0 - 0 90 - 95 1 a 4 meses

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