UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

MADURACIN ARTIFICIAL DE FRUTAS

CURSO:
Fisiologa de Postcosecha y de Animales de Beneficio.
DOCENTE:
Ing. Joe Jara Velez.
INTEGRANTES:
GUEVARA CASTRO, Jhonatan.
CICLO:
IV

Ciudad Universitaria, Guadalupe 05 de Octubre de 2016.

 MADURACIN ARTIFICIAL DE FRUTAS

I. INTRODUCCIN:

Frutas, particularmente de las variedades exticas, que necesitan ser transportados a

grandes distancias antes de que lleguen a los consumidores, a menudo se recogieron
antes de que sean madurados. Esto se hace para asegurar que ellos no se echan a
perder durante el transporte. Para asegurarse de que los frutos aspecto y sabor atractivo
para el cliente, que a menudo son sometidos al proceso de maduracin artificial.

Ciertos productos qumicos, tales como el etileno y el acetileno, aceleran los procesos
naturales dentro de las frutas y permitir que se madura en un corto perodo de tiempo. Los
productos resultantes a veces hacen falta en el gusto, pero al menos se ven bien y fresco.

II. OBJETIVOS:

Evaluar el efecto de la concentracion del regulador de crecimiento en la

maduracion artificial de frutas.
Conocer los metodos de maduracion artificial.
Verificar el efecto del etileno exogeno en la maduracin de las plantas.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

El etileno es un gas producido naturalmente por las frutas durante la maduracin. En

general, estimula los cambios en el color de la piel o cscara, produce ablandamiento y
en algunos casos, mejoras en el sabor.

En 1934 Gane divulg que las plantas sintetizan el etileno, pero fue en 1935 que Crocker
propuso que el etileno era la hormona de la planta responsable de la maduracin de los
frutos, as como de la inhibicin de tejidos vegetativos que provocaban la cada de las
hojas.

La produccin de etileno requiere de un proceso previo por el cual el acetileno se

convierte en etileno mediante la accin de enzimas acetileno-hidrogenasas, ya que el
agente madurante real es el etileno. La velocidad de maduracin no depende de la
cantidad de acetileno formada en la reaccin sino de que la cantidad de etileno
biogenerada sea suficiente para iniciar la cascada de la maduracin. No obstante, la
temperatura juega un papel importante, acelerando o desacelerando los procesos
bioqumicos. La velocidad de la maduracin se controla mediante el ajuste de la
temperatura con temperaturas cercanas a los 4 C desencadenan la maduracin en 4 a 5
das, mientras que cercanas a 20 C tarda un promedio de 26 horas.

La produccin de etileno est regulada por una variedad de factores de desarrollo y

ambientales. Durante la vida de la planta, la produccin de etileno se induce durante
ciertas etapas del crecimiento tales como germinacin, maduracin de frutos, abscisin de
hojas, y senectud de flores. La produccin de etileno se puede inducir tambin por una
variedad de aspectos externos tales como las heridas mecnicas, las tensiones
ambientales, o ciertos productos qumicos

La mayor cantidad de etileno se produce en los rganos que envejecen ms o en la

maduracin. En este sentido debemos decir que los frutos son climatricos al presentar
aumento en la produccin de etileno al iniciar la maduracin. En el caso de los no
climatricos alcanzan su mayor produccin de etileno en la primera etapa de expansin
del fruto; por lo que al llegar a la maduracin, ya tiene poca cantidad.

IV. MATERIALES:

Frutas climatricas: pltano, paltas, mangos y pltanos pequeos.

Regulador de crecimiento : CERONE
Agua
Bolsas de plastico
Pipeta
Campana
 V. METODO:

A- MADURACIN CON REGULADOR DEL CRECIMIENTO:

1- Prueba testigo Temperatura Ambiente

Caractersticas Organolpticas 0 Das.

Mango 01:
Verde.
Duro.
Color verde con tonalidad roja.

Pltano Grande 01:

Verde con tonalidad amarilla.
Duro.
Manchas negras.
Grande.

Pltano Pequeo:
Verde.
Duro.
Pequeo.

2- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porcin de 2ml de Cerone a 1l de H2O.

Caractersticas Organolpticas 0 Das.

Mango 02:
Duro.
Verde.
Mediano.
Tonalidades rojas.

Pltano Grande 02:

Verde.
Duro.
Tonalidad amarilla.
Grande.

Pltano Pequeo 02:

Pequeo.
Duro.
 Verde.

3- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porcin de 4ml de Cerone a 1l de H2O.

Caractersticas Organolpticas 0 Das.

Mango 03:
Verde.
Duro.
Verde-rojizo.

Pltano Grande 03:

Grande.
Duro.
Verde.
Manchas negras.

Pltano Pequeo 03:

Duro.
Pequeo.
Verde.

4- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porcin de 5ml de Cerone a 1l de H2O.

Caractersticas Organolpticas 0 Das.

Mango 04:
Color ver con tonalidad roja.
Duro.
Verde.
Mediano.

Pltano Grande 04:

Grande.
Verde.
Duro.

Pltano Pequeo 04:

Pequeo.
Verde.
Duro.

B- MADURACIN CON ETILENO EXGENO:

Caractersticas Organolpticas 0 Das.

Paltas:
Maduras.
Color verde.
Color negra.
Suaves.

Pltano Grande:
Verde.
Duro.
Grande.

VI. RESULTADOS:

A- MADURACIN CON REGULADOR DEL CRECIMIENTO:

1- Prueba testigo Medio Ambiente:

Caractersticas Organolpticas 5 Das.

Mango 01:
Suave.
Maduro a la mitad.
Color amarillo-rojizo con tonalidad verde.
Olor caracterstico del mango.

Pltano Grande 01:

No maduro.
Color verde.
Duro.

Pltano Pequeo 01:

Maduro.
Color amarillo.
Suave.

2- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porcin de 2ml de Cerone a 1l de H2O.

Caractersticas Organolpticas 5 Das.

Mango 02:
Semimaduro.
Color verde-rojizo.
Duro.
Pltano Grande 02:
Grande.
Color verde-amarillento.
Semimaduro.

Pltano Pequeo 02:

Maduro.
Color amarillo.
Suave.

3- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porcin de 4ml de Cerone a 1l de H2O.

Caractersticas Organolpticas 5 Das.

Mango 03:
Color verde-rojizo.
Duro.
La mitad del fruto maduro.

Pltano Grande 03:

Verde.
Ligeramente suave.
Color amarillo-verdoso.

Pltano Pequeo 03:

Maduro.
Color amarillo.
Suave.

4- Sumergieron las frutas en Agua con Cerone, a una porcin de 5ml de Cerone a 1l de H2O.

Caractersticas Organolpticas 5 Das.

Mango 04:
Verde.
Duro.
Manchas negras.
Mediana.

Pltano Grande 04:

La mitad del fruto maduro.
Color verde-amarillo.
Ligeramente suave.
Pltano Pequeo 04:
Suave.
Maduro.
Color amarillo.

B- MADURACIN CON ETILENO EXGENO:

Caractersticas Organolpticas 5 Das.

Paltas:
Sobremaduras.
Honguedas.
Color negro.
Olor a putrefaccin.

Pltano Grande:
Color semi amarillo.
No est muy maduro, solo pintn.

VII. DISCUSION
El pltano y las paltas a temperatura ambiente, madura rapido ya que la palta
emite gran cantidad de etileno al pltano. La produccin promedio de etileno para
la palta est calificada como alta (aproximadamente 10ul C2H4Kg.hr) y la
produccin promedio de etileno para el caso del pltano es calificada como baja
(aproximadamente 4ul C2H4Kg.hr), en ese sentido al interaccionar ambos
productos se observa que hay un aumento de la maduracin de pltanos en la
zona que ms cerca ha estado de las paltas, eso se pudo comprobar en la
realizacin de la prctica. (Yahida, 1992).
Segn Crop (2006); Cerone (ETEFON) es un regulador de crecimiento fosfrico,
a base de ethephon con propiedades sistmicas. Penetra a travs de los tejidos de
la planta y es traslocado y descompuesto progresivamente en etileno, el cual
afecta los procesos de crecimiento de la planta. El contenido de almidn y de
cidos va disminuyendo a medida que la fruta madura aumenta los componentes
azucarados. Por ejemplo el pltano convierte su 25% de almidn y 1% de azcar
en 20% azcar y 1% de almidn, perdindose un 5% como energa utilizada en
reacciones bioqumicas. (Carrera, 1998).
El cerone segn su concentracin aplicada a distintos frutos suele variar en
la maduracin hay frutas en que acta ms rpido que otras.
Segn Yahia e Higuera (1992), el tratamiento con etileno (10-100ppm) puede ser
utilizado para acelerar la maduracin de frutos climatricos. Se utiliza para todos
los pltanos importados a Estados Unidos y su uso de ha ido incrementando para
paltas. Puede utilizarse la eliminacin del etileno con permanganato de
potasio u otro mtodo para retardar la maduracin del pltano y palta.
 En el proceso de maduracin se logra observar el cambio de las caractersticas
sensoriales de los pltanos encontrados a temperatura ambiente, pasando de un
color verde y una textura dura, a una pigmentacin amarilla y una textura blanda.
Al finalizar el experimento se realiz una degustacin de ambos pltanos, donde
se prob que el pltano que se encontraba con las paltas estaba ms dulce lo que
muestra que tuvo mayor prdida de pectina.

VIII. CONCLUSION
Es mejor utilizar el metodo del etileno a temperatura ambiente ya que
con el metodo del cerone la fruta a demas de que pierde peso se le ha
aadido un quimico lo cual puede ser perjudicial para la salud.
Aplicar frio en las frutas no acelera la maduracion y en frutas
climatericas suele malograr el producto.
El contenido de almidn y de cidos va disminuyendo a medida que la
fruta madura y aumentan los componentes azucarados. Por ejemplo: la
banana convierte su 25% de almidn y 1% de azcar en 20% de azcar
y 1% de almidn, perdindose un 5% como energa utilizada en las
reacciones bioqumicas. Segn la degustacin a la fruta realizada.
Se pudo observar que en el caso del pltano se necesita una menor
concentracin del regulador de crecimiento (Etileno exgeno).
De todos los factores que intervienen en la maduracin de las frutas, el
etileno exgeno es un factor ambiental indispensable que no es tan
conocido por la gran cantidad de personas que trabajan con frutos
climatricos. Con la capacitacin adecuada al personal se evitaran
perdidas en almacenamiento y expedicin de materias primas y frutos
listos para consumo.

IX. CUESTIONARIO
1. Explique el efecto del Etileno Exgeno en la conservacin de Frutas y
Hortalizas.

Adems del etileno endgeno, los vegetales recolectados pueden estar afectados por
etileno exgeno, el cual estimula la produccin autgena de etileno en los frutos
climatricos y en los no climatricos acelera el proceso de maduracin, afectando
aspectos parciales del mismo (desverdizacin por ejemplo) y exigen la presencia
continua de la hormona.

El etileno acelera la degradacin de clorofila e induce al amarillamiento de los tejidos

verdes, reduciendo la calidad comercial de los frutos. La exposicin a etileno, acelera
la prdida de firmeza de los frutos, debido a que incrementa las actividades de las
enzimas pectinasa, esterasa, polifenol oxidasa, y peroxidasa. Tambin promueve los
cambios que son importantes para la calidad gustativa como la conversin de almidn
a azcares, la prdida de acidez y la formacin de los aromas en frutos climatricos.
2. Haga un esquema de una cmara de maduracin artificial con
inyeccin de gas etileno, indique los equipos que debe tener la cmara
de maduracin.

3. Indicar las fuentes de generacin de Etileno exgeno.

El etileno en la atmosfera puede originarse de fuentes naturales como plantas y

microorganismos, o puede producirse como producto de instalaciones industriales
y motores de combustin.

4. Explique el mecanismo de accin de Cerone en postcosecha.

Es un regulador de crecimiento fosfrico, a base de etefon con propiedades

sistmicas. Penetra a travs de los tejidos de la planta y es translocado y6
descompuesto a etileno, el cual afecta los procesos de crecimiento de la planta.

5. Indicar las diferencias entre madurez con Etileno y Acetileno.

La principal diferencia entre Maduracin con etileno y Acetileno es que el primero
es obtenido de la misma fruta y madura a otras con el solo contacto o exposicin,
mientras que el acetileno en un sub producto obtenido del carburo de calcio al
contacto con el agua ambiental.

6. Cules son las aplicaciones del Etileno en postcosecha.

Madurador de frutas y hortalizas, utilizando correctamente esta hormona se
puede tener grandes beneficios econmicos, por el contrario un mal
manejo puede acarrear una prdida considerable del alimento.
 En plantas atacadas por algunas larvas e insectos, el etileno es un buen
insecticida natural.

X. BIBLIOGRAFIA
Carrera M, 1998. Prontuario Agrcola. Maduracin Artificial de Frutas y
Hortalizas. 2da Edicin.

Barrantes E, 1991. Fruticultura Especial- practicas. 1era Edicin. Editorial Amisa

S.A. Mxico.

FAO, 1993. Prevencin de prdidas de alimentos pos cosecha.

Yahida E. e Higuera I, 1992. Fisiologa y tecnologa pos cosecha de productos

hortcolas. 1era Edicin. Editorial Limisa S.A. Mxico.

Wills R, 1999. Introduccin a la Fisiologa y manipulacin pos cosecha de frutas ,

hortalizas y plantas ornamentales. 2da Edicin, volumen 1. Editorial Acribia S.A.
Zaragosa- Espaa.252.

Lockwood D y Vines H, 1972. Red Color enhancement of pimiento peppers with (2-
Chloroethyl) phosphonic acid.

Pretel M, 1995. Noninvolvement of ACC and ACC oxidase activity in pepper fruit
ripening. Amsterdam, Volmen 5.

XI. ANEXOS:
Muestras de pltano verde
Hacer mediciones de cantidades de etileno en 3 envases de vidrio con agua con; 2ml, 4ml y 5ml de
CERONE.

Sumergir las frutas hasta el tope en el liquido

Envolsarlas

Resultados
A temperatura ambiente

En campanas con paltas