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JAEN
INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS -VI
INDICE
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS: ....................................................................................................................... 3
III. FUNDAMENTO TERICO: .......................................................................................... 3
IV. MATERIALES Y METODOS ........................................................................................ 7
V. PROCESO DE ELABORACION .................................................................................... 13
VI. Resultados.............................................................................................. 16
VII. FLUJO GRAMA DE FUNCIONAMIENTO .............................................. 17
VIII. BALANCE DE MATERIA.......18
IX. CONCLUSIONES..18
X. RECOMENDACIONES..19
XI. BIBLIOGRAFIA-.19
XII. ANEXOS.20
I. INTRODUCCIN
MERMELADA DE MANZANA
II. OBJETIVOS:
2.1. Objetivo general
Conocer y aplicar la tecnologa adecuada.
2.2. Objetivo especifico
Determinar las formulaciones apropiadas para la fabricacin de
mermelada de azcar.
Elaborar un flujo grama de procesamiento con sus parmetros
respectivos.
Proporcionar los conocimientos bsicos para la elaboracin de
mermelada.
3.2. Caractersticas
3.4. Legislacin
3.6. Manzana
Fibra
Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo
, potasio y zinc.
3.6.2. Toxicidad
4.1.1. Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca
como sea posible, con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta
madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los
resultados son bastante satisfactorios, la fruta demasiado
madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que
no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de
mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa, naranja,
frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia,
entre otras, en el Per existen diferentes especies nativas a
partir del cual se pueden preparar mermeladas de calidad, por
ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena, aguay manto.
- Manzana
4.1.2. Azcar
Es un ingrediente esencial,
desempea un papel vital en la gelificacin
de la mermelada al combinarse con la
pectina, es importante sealar que la
concentracin de azcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin,
resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de
que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad
de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene
demasiada azcar.
emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total
de la mermelada.
4.1.4. La pectina
4.1.5. Conservante
- Licuadora - Termmetro
4.2.2. Materiales
- Olla - Tazones
- Cuchillo - Cucharones
- Envases
V. PROCESO DE ELABORACION
A. Recepcin de la materia prima
Es el proceso mediante el cual se recepciona la materia prima que
va a pasar a proceso.
B. Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de
podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de
seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.
C. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad
de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
D. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas
extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la
fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o
aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solucin desinfectante.
E. Escaldado
Se colocan las manzanas cuando el agua se encuentra en T de
ebullicin por un tiempo de 3 a 5 minutos. Con la finalidad de que la
pulpa se vuelva ms suave y facilite el pulpeado.
F. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, esta operacin se realiza a
nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi industrial o artesanal se
puede hacer utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y
preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
G. Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de
mucha destreza y prctica de parte del operador. El tiempo de coccin
depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color
y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los
azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas
abiertas o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco
se emplean pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones
de vaco entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a
temperaturas entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas
organolpticas de la fruta.
H. Adiccin del azcar
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen
se haya reducido en un tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa.
La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que
por cada kg de pulpa de fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo
el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible
y despus ser llevada hasta el punto de ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de mermeladas consiste en una
coccin lenta antes de aadir el azcar y muy rpida y corta
posteriormente. El tiempo de ebullicin depender del tipo y de la
cantidad de fruta, si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporacin
del azcar no ser necesario que la mermelada endulzada hierva por
ms de 20 minutos. Si la incorporacin del azcar se realiza demasiado
pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir demasiado tiempo, el
color y el sabor de la mermelada sern de inferior calidad.
I. Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el
azcar que falta aadir, evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos
posible. La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el
porcentaje de slidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%.
Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar
muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar
y de esta manera obtener una buena gelificacin.
J. Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con
agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso
sin desintegrarse.
K. Adicin del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se agrega el
conservante. Este debe diluirse con una mnima cantidad de agua. Una
vez que est totalmente disuelto, se agrega directamente a la olla. El
porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del
peso de la mermelada.
L. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por
efecto de la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita
llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los
bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El
llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la
tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se
voltea cuidadosamente.
M. Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del
envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la
mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco,
que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del
producto.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va
a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos
residuos de mermelada que se hubieran impregnado.
N. Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin
de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre
el producto.
O. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su comercializacin.
VI. Resultados
Datos:
Peso de pulpa de manzana: 871.72 g
Acido: 0.04%
.
= . = .
Pectina: 0.03%
.
= . = .
Sorbato: 0.435 g
RECEPCION DE LA MATERIA
manzana
PRIMA
SELECCION
1kg PESADO
ESCALDADO
PULPEADO 871.72kg
COCICION
ADICION DE AZUCAR
PUNTO DE GELIFICACION
427.32g
ENFRIADO
ENVASADO
ETIQUETADO
ALMACENADO
871.72
% = 100 = 87.27%
1000
427.32
% = 100 = 42.73%
1000
agua= w
A= 871.72g B= 427.32g
Concentracin
29Bx 60Bx
IX. CONCLUSIONES
1. Se concluye que aplicando una tecnologa adecuada se
elabor un producto con las caractersticas deseadas; color,
olor, sabor y sobre todo el Bx.
2. Se determinaron adecuadamente las formulaciones para
agregar el azcar y dems insumos que le dieron el toque
caracterstico a la mermelada de manzana.
3. Se trabaj con un flujo grama con los parmetros detallados
para su ptima elaboracin.
4. Adems se puede concluir que la mermelada debe hacerse
de frutas en estado maduro ms no sobre maduro y tenga
una acidez adecuada.
X. RECOMENDACIONES
1) Se recomienda sobre todo trabajar con fruta madura sin
golpes evitando as la obtencin de un producto
desagradable.
2) Adems debemos realizar un buen escaldado de la
manzana inactivando las enzimas causantes el mal sabor y
olor de la manzana que es vulnerable a oxidarse
rpidamente.
3) Tambin se recomienda que a la hora de elaborar el
producto se debe tener en cuenta los estndares y
parmetros para elaborar la mermelada y determinar el
estado de gelificacion mediante la prueba de la gota o
tambin mediante la determinacin del Bx.
4) Al envasar se debe enfriar un poco luego envasar y voltear
el envase con la finalidad de esterilizar la tapa del envase.
5) Almacenar a temperatura en un ambiente fresco durante el
tiempo de vida til que vaya a durar despus de aadir el
conservante sorbato de potasio para evitar la proliferacin
de microorganismos.
XI. BIBLIOGRAFIA
a) SABESS Mariana. Tcnicas de pastelera profesional.
Editor. Education Inc. ISBN. 9874535725,
9789874535726
b) CUERVO ZAPATEL Marta. Alimentacin hospitalaria.
Ediciones Daz de santos. 2013. ISBN. 8499696619,
9788499696614.
c) JONES Bridge. Jaleas y Mermeladas. Editor. Disfruto y
hago 2001. ISBN. 8480195541, 9788480195546.
XII. ANEXOS